1ª apostila de UAN I-2018

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Unidade I- Serviços de Alimentação - Profª Sonia Livramento Página 1 de 22AG 
Universidade Salgado de Oliveira 
Curso de Nutrição 
Disciplina: Administração das Unidades de Alimentação e Nutrição I 
Professora: Sonia Maria Livramento dos Santos Borba 
Assunto: UNIDADE I- Serviços de Alimentação: conceituação, tipos, características, 
objetivos, posicionamento, atividades e peculiaridades 
Apostila: 1 
 
 CONCEITOS BÁSICOS DE ADMINISTRAÇÃO GERAL 
 
“ADMINISTRAR: É prever, organizar, comandar, controlar” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADMINISTRAÇÃO: “Conduta racional das atividades de uma organização (empresa)”. 
 É fazer as coisas através das pessoas (Chiavenato). 
 
Administração: “É a descoberta e implementação de planos estratégicos a serem mobilizados 
pelos participantes de uma organização”. (R. M. Garcia) 
 
Ad: Direção (ir adiante) Minister: Subordinação/ Obediência 
 
Administração: “É trabalho de indivíduos e grupos para realizar os objetivos”. 
 
 
 
Regime Capitalista 
 
Nutricionista 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Organização 
 
 
 
 
 
 R. Humanos 
 R. Físicos 
R. Financeiros 
R. Materiais 
R. Tecnológicos 
Mediador entre a relação Capital x Trabalho. 
 
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Recursos Básicos de Administração Geral: 
 
 R. Humanos 
 R. Materiais 
 
 
 R. Físicos 
 
 R. Financeiros 
 
 R. Tecnológicos R. Mercadológicos 
 
 
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ORGANIZAÇÃO 
 
“É uma combinação intencional de pessoas e de tecnologia para atingir um determinado 
objetivo”. 
 
Onde está o Nutricionista?????? 
 
 AUTORITÁRIO 
 
 Decisional 
 
 
 Intermediário 
 
 Operacional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Partes Básicas: 
 
 
 
 
 
 
Profundas mudanças econômicas, políticas e sociais. 
 
Artesão------Máquina 
Oficina------Fábrica 
 
 
Século XX  Fase Científica 
 
 
Teorias da Administração: 
 
1- Teoria Clássica: 
 
 Princípios da Administração Científica Henry Winslon Taylor (ênfase nas tarefas- 
automatismo do trabalho)- considerava o ser humano como mero instrumento de trabalho 
 
 Pessoas 
Tarefas Administração 
Decisional 
Intermediário 
Operacional 
 
DEMOCRÁTICO 
 
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 Teoria clássica  Fayol (ênfase na estrutura) 
 
 
Segundo Fayol: 
 
 Prever: Prescrever o futuro, traçar o programa 
funções Organizar: constituir o duplo organismo social e material da empresa 
administrativas Comandar: Dirigir 
 Coordenar: Unir e harmonizar todos os atos e esforços. 
 Controlar: Cuidar para que tudo ocorra de acordo com as regras estabelecidas e as 
ordens dadas. 
 Funções Técnicas: Produção de bens ou serviços, ou seja, o objetivo. (ex: prestação de 
serviço) 
 Função Comercial: Compra x Venda (ex: matéria-prima, fornecedores) 
 Função Contábil: Balanço, Inventário, Estatísticas (ex:inventário, mapas) 
 Função Financeira: Procura e gerência de capital (ex: controle dos custos) 
 Função Segurança: Proteção de bens e de pessoas. (ex: segurança dos colaboradores, 
usuários) 
 
2- Teoria De Relações Humanas: 
 
 Segundo Elton Mayo, a teoria de relações humanas salienta, acima de tudo, o papel 
fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade 
de mão-de-obra. A melhoria do grau de satisfação dos funcionários diminui a resistência à 
autoridade formal da organização, eliminando, assim, os conflitos. 
 
3- Teoria Estruturalista: 
 
Segundo Max Weber, para que a estrutura de uma organização seja eficiente e 
competente, como instrumento da administração, precisa ter autoridade burocrática. O poder é 
legítimo quando as ordens dadas ou regras estabelecidas obedecem a valores aceitos pelos 
subordinados, em função de uma autoridade, a qual pode ser dividida em: tradicional; racional- 
legal burocrática; carismática. 
 
Funções Básicas de Administração: 
 
 Planejamento 
 Organização 
 Controle 
 Comandar 
 Coordenação 
 
 
 
 
 
 
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RESUMINDO: 
 Conceitos básicos de administrar: 
 
1- Planejamento: Por ele se determina o que se deve fazer, como fazê-lo que atitudes tomar ou 
ação executar, quem é o responsável, quem se encarregará do comando e que objetivos buscará. 
Consiste basicamente em escolher entre várias alternativas as metas, as políticas, os 
procedimentos e os programas que adotarão os integrantes de uma instituição. 
 
2- Organização: Etapa onde se estipulam obrigações a indivíduos ou a grupos de pessoas e 
onde se assinala as relações de autoridade objetivando chegar-se a uma meta específica. O passo 
básico de uma organização é a divisão do trabalho ou departamentalização. 
 
3-Comando: Atividade exercida pela chefia, podendo coexistir com a ação coordenada. O 
comando é uma técnica para guiar as atividades dos membros de uma instituição por meio de 
regras formais e humanas. 
 
4- Coordenação: Processo constante simultâneo e abrangente, atingindo idéia da organização e 
visando nesta, a estrutura da autoridade e os sistemas de comunicações. A Coordenação tem 
como meta evitar o isolamento individual dos seus componentes. 
 
5-Controle: Processo administrativo que tem por finalidade a serenação dos padrões de 
eficiência com o conseqüente aumento da produtividade. O controle pode ser exercido sobre: 
recursos humanos, recursos técnicos, recursos físicos, recursos financeiros, recursos materiais. 
 
6-Avaliação: É a etapa final do ciclo administrativo. Pode-se defini-la como a aferição dos 
resultados passados e presentes em relação aos resultados esperados, seja parcial ou integral, 
com a finalidade de modificar, melhorarem ou formular novos planos. 
 
 SSSeeerrrvvviiiçççooo dddeee NNNuuutttrrriiiçççãããooo eee DDDiiieeetttééétttiiicccaaa (((SSSNNNDDD))) 
UUUnnniiidddaaadddeee dddeee AAAllliiimmmeeennntttaaaçççãããooo eee NNNuuutttrrriiiçççãããooo (((UUUAAANNN))) 
 
1- Conceito: 
 
 É o serviço de apoio destinado ao fornecimento de refeições aos pacientes e funcionários. 
(Ministério da Saúde)- SND (COLETIVIDADE ENFERMA) 
 
 “Em todo hospital, deverá ser prestado Serviço de Nutrição e Dietética (SND), unidade de 
apoio destinado a fornecer pré-refeições a pacientes e funcionários”. (Ministério da Saúde) 
 
 
 Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para 
coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), 
quando ligados às COLETIVIDADES SADIAS e Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou 
Unidade de Nutrição e Dietética (UND), quando ligados às coletividades enfermas. Ambos 
fundiram-se em uma denominaçãocomum, ou seja, Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) ou Unidade Produtora de Refeição (UPR)- (PROENÇA, 1999). 
 
 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial do serviço de nutrição e 
dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias 
para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e 
 
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enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da 
clientela atendida – resolução nº 600/2018- CFN. 
 
 
2- Objetivos do SND (Gerais): 
 
 Contribuir para a recuperação e manutenção da saúde do indivíduo; 
 
 Desenvolver a educação alimentar e nutricional; 
 
 Realizar plano dietoterápico de patologias existentes; 
 
 Ministrar ensino prático de nutrição a estudantes; 
 
 Estimular pesquisas nas áreas; 
 
 Incrementar a boa imagem do hospital; 
 
 Planejar, orientar, controlar o SND; 
 
 Preparar e distribuir cientificamente baseado nas leis da nutrição, a alimentação de 
funcionários e acompanhantes; 
 
3- Objetivos específicos do SND: 
 
 Dimensionar o n.º de refeições e o n.º de comensais; 
 
 Planejar e implantar rotinas e impressos; 
 
 Estabelecer fluxo do trabalho nos diferentes setores; 
 
 Determinar o método da distribuição de refeições; 
 
 Levantar equipamentos e os utensílios; 
 
 Dimensionar pessoal; 
 
 Treinar; 
 
 Dividir racionalmente os setores de trabalho; 
 
 Formular política de cardápio e política de compras; 
 
 Planejar layout de planta física; 
 
 Controlar sobras e/ou restos alimentares; 
 
 Supervisionar as atividades de segurança e legislação pertinente; 
 
 Calcular os custos diretos e total de preparações e refeições; 
 
 
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4- Características do SND: 
 
 Elevado custo das instalações; 
 
 Equipamento dispendioso; 
 
 Elevado custo operacional; 
 
 Defasagem nível cultural do pessoal; 
 
 Dificuldade de relações humanas; 
 
 Serviço sujeito a oscilações diárias; 
 
 Dificuldade em ter ótimas condições de funcionamento do SND 
 
5- Ótimas condições para o funcionamento do SND: 
 
 Área adequada; 
 
 Pessoal suficiente e treinado; 
 
 Equipamento e manutenção; 
 
 Estocagem (boas condições); 
 
 Supervisão ativa (adequada e não constante); 
 
 Controle de refeições; 
 
 Atualização em dietoterapia; 
 
 Racionalização e padronização de normas, rotinas, fichas; 
 
 Adequado fluxo (fluxo progressivo); 
 
 Liderança democrática; 
 
6- Relações intradepartamentais: 
 
 Chefia/ Nutricionistas de produção, ensino, pesquisa, dietoterapia; 
 Chefia= Unidade Produção 
 Chefia= Unidade Terapia 
 Chefia=Unidade Ensino e Pesquisa 
 Unidade Produção = Unidade Terapia 
 
7- Relações interdepartamentais: 
 
 
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 Com direção executiva 
 
 Com corpo clínico 
 
 Com serviço de enfermagem 
 
 Com serviço de administração 
 
 Com setor compras 
 
 Segundo o CFN nº 600/2018- Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em 
Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços 
de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade 
ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. 
 
A. SUBÁREA – GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e 
privada): 
 
A.1.1. Subsegmento – Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) 
em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, 
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento 
(UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência 
para Idosos (ILPI) e similares: 
 
A.1.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea Gestão 
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão), o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias: 
 
A.1.1.1.1. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no 
diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e 
étnicos. 
 
A.1.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor 
energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância 
alimentar. 
 
A.1.1.1.3. Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material 
de higiene, descartáveis e outros. 
 
A.1.1.1.4. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. 
 
A.1.1.1.5. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações. 
 
A.1.1.1.6. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o 
atualizado. 
 
 
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A.1.1.1.7. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados. 
 
A.1.1.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por 
meio de cursos, palestras e ações afins. 
 
A.1.1.1.9. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários. 
A.1.1.1.10. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas, 
impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana, 
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber. 
 
A.1.1.1.11. Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com 
doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades 
especiais, visando o direito humano à alimentação adequada e saudável. 
 
A.1.1.1.12. Promover a redução das sobras, restos e desperdícios. 
 
A.1.1.1.13. Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. 
 
A.1.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação Coletiva, subárea 
Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito de Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva 
(autogestão e concessão), ficam definidas como atividades complementares do 
nutricionista: 
 
A.1.1.2.1. Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
 
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de 
instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
 
A.1.1.2.3. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os 
dados. 
A.1.1.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e 
avaliação de desempenho dos colaboradores. 
 
A.1.1.2.5. Promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área 
quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do 
nutricionista neste processo. 
 
A.1.1.2.6. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacionadas à produção de 
refeições. 
 
A.1.1.2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionadosà sua área de atuação, 
promovendo o intercâmbio técnico-científico. 
 
A.1.1.2.8. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de 
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. 
 
A.1.1.2.9. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de 
contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade. 
 
 
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A.1.1.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de 
graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e dietética e educação permanente 
para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do 
nutricionista. 
 
A.1.1.2.11. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições. 
 
A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação 
prévios ao consumo. 
A.1.1.2.13. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável. 
 
Tabela 1. Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e 
instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais e similares. 
Nº de grandes 
refeições/dia 
Tipo de refeição Tipo de refeição 
Uma grande refeição/dia 
Duas grandes refeições/dia 
ou mais 
Nº de 
nutricionistas 
Carga horária técnica 
semanal 
Nº de 
nutricionistas 
Carga horária técnica 
semanal 
Até 100 1 12h 1 15h 
101 a 300 1 15h 1 20h 
301 a 500 1 20h 2 20h 
501 a 1.000 2 30h 3 30h 
1.001 a 1.500 3 30h 4 30h 
1.501 de 2.500 4 30h 5 30h 
Acima de 2.500 
4 + 1 a cada 1.000 
refeições/dia 
30h 
5 + 1 cada 1.000 
refeições/dia 
30h 
Fonte: CFN 600/2018 
 
 
Tabela 2. Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em: hospitais, 
clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, 
serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos 
(ILPI) e similares. 
Nº de grandes refeições/dia 
Nº de 
nutricionistas 
Carga horária técnica 
semanal 
Até 100 1 20h 
101 a 300 1 30h 
301 a 500 2 30h 
501 a 2.000 3 30h 
2.001 a 3.000 4 30h 
Acima de 3.000 4 + 1 a cada 1.000 refeições/dia 30h 
Fonte: CFN 600/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TIPOS DE COZINHA: 
A- Cozinhas Industriais: 
 
 Características: 
 
 Indústria (só fornece alimentação, se não fornecer alimentação, extingui-se, ou seja, só 
fornece alimento). 
 
 Congelado, convencionais (concessionárias) 
 
 
 Política e Objetivos Gerais: 
 
 Processamentos com fins lucrativos; 
 
 Impostos  Indústria 
 
 
 Estrutura Organizacional: 
 
 Atividade fim (a refeição) 
 
 
 Recursos Financeiros: 
 
 Maior do que os outros tipos de cozinhas 
 
EX: Fabricação  Vendas  Lucro 
 
 
 Política de Cardápios: 
 
 Sofisticados; 
 Específicos; 
 Elaborados; 
 Acondicionamento; 
 Sem cuidados com a educação alimentar (congelados); 
 Apresentação; 
 
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 Sem VCT calculado; 
 Mercado – Dependência. 
 
Política de Compras: 
 
 Qualidade / Quantidade; 
 Estoque regulador (est. Acima do máximo); 
 Grande empate capital; 
 Modalidade de Compras (concorrência, compras direta); 
 
 
 Política de aprovisionamento (de abastecimento): 
 
 Empírica (pela experiência) 
 Racional (cronograma – entrada de alimentos) 
 
 Política de produção: 
 
 Empírica 
 Racional 
 
 Política de distribuição: 
 
 Sofisticada 
 “One way” ou não 
 Apresentação 
 Tecnologia especial 
 Custo da embalagem 
 Entregas em outros locais 
 
 Localização: 
 
 Junto às fontes fornecedoras M.P (preferência) 
 
 Equipamentos: 
 
 Sofisticação; 
 Produtividade; 
 Especialização; 
 Quantidade; 
 Especificados 
 
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 Recursos Humanos: 
 
 Mais caro (custo das máquinas) 
 Especializado (pessoal) 
 Elevado “turn over” (ascensão de cargo) 
 
 
B- Cozinhas Institucionais: 
 
 Características: 
 
 Inseridos dentro das Instituições ou empresas. 
 
 Política e Objetivos Gerais: 
 
 Processamento para recuperação, força de trabalho; 
 Sem fins lucrativos; 
 Sem impostos 
 
 Estrutura Organizacional: 
 
 Atividade meio 
 
 Recursos Financeiros: 
 
 Menor do que o da indústria 
 Fabricação  Distribuição interna. 
 
 Política de Cardápios: 
 
 Institucionais; 
 Com ou Sem sofisticação; 
 Elaborados por nutricionista; 
 Acondicionamento (depende, pode ser quentinha); 
 Apresentação; 
 
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 Com cuidados com a educação alimentar; 
 Com VET calculado; 
 Com mercado limitado. 
 
 Política de Compras: 
 
 Qualidade; 
 Quantidade; 
 Sem estoque de compras. 
 
 Política de Aprovisionamento: 
 
 Empírica; 
 Racional (cronograma). 
 
 Política de Produção: 
 
 Empírica; 
 Racional. 
 
 Política de Distribuição: 
 
 Rampa ou bandejão (popular)- balcão térmico ou aquecido, refrigerado; 
 Buffet; 
 No local; 
 Outros. 
 
 Localização: 
 
 Na própria Empresa. 
 
 Equipamentos: 
 
 Sem sofisticação; 
 Produtividade; 
 Simplicidade de manipulação; 
 Especificação; 
 Quantidade. 
 
 Recursos Humanos: 
 
 Mais barato; 
 Específicos 
 
 
C- Cozinhas Sociais: 
 
 
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 Características: 
 
 Atender grupos específicos – assistência (SESI, SENAC). 
 
 Política e Objetivos Gerais: 
 
 Processamento para recuperação, força de trabalho; 
 Sem fins lucrativos; 
 Sem impostos 
 
 Estrutura Organizacional: 
 
 Atividade meio 
 
 Recursos Financeiros: 
 
 Por arrecadação compulsória; 
 Fabricação  Distribuição interna. 
 
 Política de Cardápios: 
 
 Institucionais; 
 Sem sofisticação (não tem lucro); 
 Elaboração; 
 Mercado específico; 
 Apresentação; 
 Com cuidados com a educação alimentar; 
 Com VCT calculado; 
 Custo é avaliado por incidência + subsídio (Governo) 
 Direta  Preço Cobrado 
 
 Política de Compras: 
 
 Qualidade / Quantidade; 
 Sem estoque regulador; 
 Modalidade de compras. 
 
 Política de Aprovisionamento: 
 
 
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 Empírica; 
 Racional (cronograma). 
 
 Política de Produção: 
 
 Empírica; 
 Racional. 
 
 Política de Distribuição: 
 
 Balcão térmico e refrigerado; 
 No local; 
 
 Localização: 
 
 Junto à concentração específica. 
 
 Equipamentos: 
 
 Sem sofisticação; 
 Simplicidade de operação; 
 Específicos; 
 Quantidade. 
 
 Recursos Humanos: 
 
 Treinados. 
 
 
 
D- Cozinhas Hospitalares: 
 
 Características: 
 
 Atende a pacientes e funcionários (Hospital, Casa de Saúde) 
 
 
 Política e Objetivos Gerais: 
 
 Tem que recuperar o estado nutricional do paciente em função da alimentação; 
 
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 Processamento para recuperação da força de trabalho. 
 
 Estrutura Organizacional: 
 
 Atividade meio 
 
 Recursos Financeiros: 
 
 Bem maior do que a cozinha institucionale social (mesmo porte) 
 Fabricação  Distribuição interna. 
 
 Política de Cardápios: 
 
 Com tecnologia especial (patologia); 
 Sem sofisticação; 
 Acondicionamentos especiais; 
 Apresentação; 
 Com cuidados com a educação alimentar; 
 Demanda limitada; 
 Com VCT calculado; 
 
 
 Política de Compras: 
 
 Qualidade / Quantidade; 
 Modalidade; 
 Sem estoque regulador. 
 
 Política de Aprovisionamento: 
 
 Empírica; 
 Racional 
 
 Política de Produção: 
 
 Empírica; 
 Racional 
 
 Política de Distribuição: 
 
 Balcão térmico e refrigerado; 
 Buffet; 
 Mista (com cozinha e copa andares); 
 No local; 
 Centralizado e descentralizado 
 Com carrinhos isotérmicos. 
 
 Localização: 
 
 No local 
 
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 Equipamentos: 
 
 Sem sofisticação; 
 Fácil operação; 
 Especificidade; 
 Produtividade; 
 Funcionalidade. 
 
 Recursos Humanos: 
 
 Treinamento 
 
E- Cozinha Piloto: 
 
 
Laboratório Experimental (Universidades) 
 
 
As Funções Administrativas dentro do SND: 
 
Planejamento: ao definir parâmetros que servirão para mensurar a consecução dos objetivos 
do SND, ou seja, definir VCT, padrão sócio-econômico do cardápio, aceitação das preparações, 
etc., o nutricionista está planejando o seu trabalho. 
 O que fazer, como fazer , quando fazer, quem deve fazer. (Teixeira, 1990) 
 
 
 
 
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Organização: 
 
No campo de ação do nutricionista, as atividades de organização podem ser consideradas como 
aquelas dirigidas à estruturação administrativa, bem como à distribuição e adequação dos 
recursos humanos e materiais, de modo a atingir os objetivos do órgão sob sua direção. As 
atividades de compras poderão também ser incluídas nesta função. 
 “Atividades necessárias para atingir os objetivos planejados” (Teixeira, 1990) 
 
 
Direção: A função direção é basicamente uma atividade de liderança, comunicação, motivação. 
(Teixeira, 1990) 
 
 
 Liderança= A liderança é uma característica imprescindível a todo o chefe. Quando o 
chefe é um verdadeiro líder, obterá a participação do grupo sem quaisquer atitude opressoras, 
basta comandá-lo exercendo sua liderança. 
 
 Comunicação= Para que o administrador obtenha sucesso nas suas comunicações é 
necessário que ele conheça a ordem expedida e sua rela significação, bem como o nível de 
perceptibilidade das pessoas a quem se destina a comunicação, a fim de fazer-lhes as 
colocações de acordo com seu horizonte de compreensão. 
 
 Alguns requisitos deverão ser observador durantes a comunicação das tarefas: 
 
 Clareza: Não usar expressões novas de interpretação difícil. 
 
 Adequação do tom de voz: Tom de voz firme, natural. 
 
 
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Cortesia: Evitar o tom imperativo. É recomendável usar expressões como “por favor”, 
“obrigado”, e que se crie situações de cooperação. 
 É importante evitar ordens negativas e simultâneas, que confundem os duncionáriso e, 
mutias vezes, geram descontentamento e um efeito negativo. Ordens contraditórias também 
devem ser evitadas, pois caracterizam um chefe dúbio, inseguro e vacilante. 
 
Motivação: Dar “impulso”. O impulso é derivado de 2 estímulos: Externos (referentes aos 
fatores ambientais) e Internos (relativos às características psicológicas e intelectuais do 
indivíduo – personalidade, sistema cognitivo, processos de raciocínio). 
 
 
Fonte: jovemadministrador.com.br/wp-content/uploads/2011/04/piramide-de-maslow.jpg 
 
Controle: De modo geral, o controle deve incidir sobre o pessoal, ‘medindo” comportamento, 
relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de desempenho, eficiência, sobre o material, 
no que diz respeito a quantidade, qualidade, níveis de estoque, características, sobre os produtos 
ou serviços, em relação aos aspectos qualitativos e quantitativos. 
 Certificar que o trabalho está sendo executado conforme as normas estabelecidas e o plano 
previsto- correção do planejamento (Teixeira,1990) 
 
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Referências: 
 
1- BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resoluções. Resolução nº 600, de 25 de 
fevereiro de 2018: dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Disponível 
em: http://www.cfn.org.br/inicial/ resolucao_600.pdf. Acesso em: 31 de julho de 2018. 
 
2-MEZOMO, I.F.B. A administração de serviços de alimentação. 4ª. ed. São Paulo: I.F. de B. 
Mezomo, 1994. 
 
 
3-TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA,Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B.-Administração 
aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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