Apostila ASA I e II Completa NUTMED

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Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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Administração (Teixeira)
“Pode ser definida com a função de se conseguir
fazer as coisas através das pessoas, com os melhores
resultados”.
“Consiste em orientar, dirigir e controlar os
esforços de um grupo de indivíduos para um objetivo
comum, ou seja, consiste basicamente na coordenação de
atividades grupais”.
O objeto de estudo da administração é a
Organização que pode ser definida por um “conjunto de
cargos e tarefas”; um “conjunto de órgãos e funções”; e um
mais atual: “um sistema composto de subsistemas que
interagem entre si e com o ambiente externo”.
“Toda organização, seja ela industrial ou
prestadora de qualquer tipo de serviço, precisa ser
administrada adequadamente, para alcançar seus
objetivos com maior eficiência e economia de ações e de
recursos”.
A administração é realizada através do processo
administrativo, que abrange atividades administrativas,
técnicas e operacionais.
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)
1. Origem e Evolução da Indústria
 Influência da Revolução Industrial
 A influência dos filósofos
 Influência da organização da Igreja Católica
 Influência da organização militar
 Influência dos economistas liberais e dos
empreendedores
2. Movimentos de Administração
 Abordagem Clássica ou Tradicional da
Administração
Taylor (EUA): Escola da Administração Científica
Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por
meio da racionalização do trabalho do operário.
Mecanização do Trabalho
(Segundo Teixeira) Fayol (Europa): Organização do
trabalho de forma que ele se torne mais eficiente,
utilizando os princípios da administração em bases
científicas com a divisão em funções administrativa,
técnica, comercial, contábil, segurança e financeira. Criou
as funções administrativas: Planejamento, Organização,
Direção e Controle.
(Segundo Abreu) Fayol (Europa): Definiu as funções
essenciais da empresa, o conceito de administração
(prever, organizar, comandar, coordenar e controlar). Essa
teoria restringe-se exclusivamente a organização formal.
Racionalmente a organização deve caracterizar-se por
uma divisão de trabalho e consequente especialização e
coordenação para garantir a harmonia e eficiência do
conjunto.
Organização Formal
Resumo:
Funções Administrativas (segundo Fayol):
Administração de Serviços de Alimentação – ASA I
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Resumo das funções administrativas (Teixeira):
 Teoria das Relações Humanas - Elton Mayo
(Chicago)
Teoria calcada em valores humanísticos na administração,
deslocando a preocupação anteriormente voltada à tarefa
e à estrutura para a preocupação com as pessoas. O
trabalhador não é só visto como força de trabalho e o seu
desempenho é resultado de seu esforço e de sua relação
com o ambiente de trabalho trazendo satisfação e retorno
para a organização. Harmonizar a função econômica de
gerar lucro com a função social de dar satisfação aos seus
empregados.
Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações
 Teoria Neoclássica ou Escola Operacional (Abreu)
Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem
os exageros, utilizando a administração como uma teoria
social básica. Ela enfatiza as funções do administrador
(planejamento, organização, direção e controle) formando
o processo administrativo.
3. Conceito e Objetivos da Empresa
Define-se como empresa toda organização particular,
governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção
de lucros.
Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.
Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
vários aspectos considerados.
Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuro
que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudo
que implica a obtenção de um fim ou resultado final.
 O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa
ou ser específico de um setor.
 A META representa etapas para alcançar os objetivos e
a meta empresarial pode ser definida como a
quantificação dos objetivos.
 Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
 Uma adequada administração se inicia com o
estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
a serem alcançados.
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Segundo Teixeira
A alimentação coletiva é representada pelas atividades de
alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) que tem como objetivo
manter a saúde de sua clientela, através de uma
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os
aspectos dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade
financeira da empresa.
 UAN como atividades fim (hospitais e centros de
saúde) – conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que
atendem, seja através de seu ambulatório, seja
através da hospitalização.
 UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias
e instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes
e taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem,
prevenir e manter a saúde daqueles que atendem.
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O mercado de alimentação (Abreu)
 Com a criação do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT) pela lei nº 6.321/76, permitindo a
dedução do imposto de renda de um percentual sobre
o lucro tributável das empresas participantes do
programa, as UAN das indústrias sofreram uma
expansão, entretanto, com características
diversificadas.
As UANs podem ser:
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras,
com clientela fixa;
 Comerciais: restaurantes abertos ao público;
 Hotéis;
 Comissarias ou caterings;
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
Tipos de Serviços (Teixeira):
 Serviço próprio (auto-serviço) – a empresa
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
necessitando portanto, de infra-estrutura e
possibilitando melhor controle de qualidade;
 Serviço de terceiros – fornecimento de refeições é
formalizado por contrato firmado entre a empresa
incentivada e a prestadora de serviços
(concessionária);
 Administração por condomínio – um único refeitório
para atender aos funcionários de um agrupamento de
empresas situadas numa mesma área geográfica.
Modalidades do serviço de terceiros:
 Comodato: a empresa incentivada (empregadora)
contrata os serviços de uma empresa especializada,
concessionária, a qual utiliza as instalações da
primeira para o preparo de refeições. A contratada
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
dos gêneros alimentícios até a distribuição das
refeições. Para a empresa incentivada (contratante)
há a vantagem de transferência de responsabilidade;
entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o
mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle
de qualidade da refeição é possível com a contratante
mantendo uma nutricionista como supervisora.
 Refeição pronta e transportada: a contratada
entrega à empresa incentivada refeições
(convencionais ou supergeladas) já confeccionadas
para consumo. No que se refere a espaço físico,
equipamentos, despesas de gás, luz, combustível
para preparo das refeições, a empresa incentivada é
isenta. Desvantagens: riscos na conservação das
refeições, alterações de sabor, limitação quanto aos
tipos de preparações possíveis de oferecer,
dificuldade na fiscalização e manuseio da matéria-
prima, exige uma definição antecipada do número derefeições, causando transtornos da frequência não
atender à previsão e, problemas de transporte.
 Refeições-convênio: a empresa incentivada
diretamente ou por meio de concessionária, mantem
convênio com restaurantes comerciais para o
fornecimento das refeições aos funcionários da
empresa incentivada.
 Processo de seleção: mediante licitação, nas
modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e
Administrativo e da adequação do quantitativo e
qualitativo do pessoal operacional, apresentação de
cardápios básicos para a clientela, bem como
documentos de idoneidade financeira da
concessionária.
Quadro Resumo
Quanto ao sistema de distribuição (Teixeira):
 Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no
mesmo local.
 Descentralizado – refeições produzidas na cozinha
central e distribuídas em outro local.
 Misto – parte das refeições distribuídas de forma
centralizada e outra parte descentralizada.
Tipos de Serviços (Abreu):
1. Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
gerencia a UAN, produzindo refeições a serem
servidas aos seus funcionários.
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2. Concessão – o fornecimento de refeições é feito por
uma empresa terceira (concessionária) que assume a
responsabilidade da gestão da UAN. Tipos de
concessão:
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa, gestão
operacional, entre outros, onde o valor da refeição é
preestabelecido em contrato. A empresa recebe pelo
número de refeições servidas.
 Mandato – a terceirizada cobra pela administração do
serviço que será calculado com base em uma
porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos
funcionários e do montante total de compras da
matéria-prima. Obs: funcionário da concessionária e
estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de mão-
de-obra.
 Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
porcentagem preestabelecida do faturamento.
Obs: Mandato ou Taxa fixa podem ser cobrados EPIs,
utensílios, gastos com locação para eventos, outros.
A administração da UAN deve ser delegada ao
nutricionista.
Funções do nutricionista: planejamento,
organização, direção, supervisão e avaliação segundo a
Lei 8.234/91.
Atribuições específicas do nutricionista
(Abreu):
 Participar do planejamento e gestão recursos econômico-
financeiros;
 Participar do planejamento, implantação e execução de
projetos de estrutura física e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as
suas especificações;
 Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos de transporte, equipamentos e
utensílios;
 Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e supervisionar a
seleção, compra e armazenamento de alimentos;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos
clientes;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das preparações culinárias;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
receituários;
 Efetuar controle de sobras e restos;
 Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
higienização do ambiente, veículos de transporte de
alimentos, equipamentos e utensílios;
 Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
com a legislação vigente;
 Participar do recrutamento e seleção dos recursos
humanos;
 Coordenar e executar programas de treinamento e
reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de saúde ocupacional;
 Participar da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
(CIPA);
 Coordenar, supervisionar e executar as atividades
referentes às informações nutricionais e técnicas de
atendimento ao cliente;
 Promover programas de educação alimentar;
 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico relatórios
de condições da UAN impeditivas das Boas Práticas;
 Colaborar com autoridades na fiscalização;
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de atuação;
 Orientar estágio e participar de programas treinamento;
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
QUALIDADE TOTAL (ABREU)
Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo
dos serviços.
O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
o mercado.
Definição de qualidade segundo ISO 8402/1986:
“A totalidade de aspectos e características de um
produto ou serviço que satisfazem necessidades
explícitas e implícitas”.
Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
Desafio: Converter as necessidades do usuário em
características mensuráveis.
O Serviço de alimentação deve administrar de forma a:
 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa;
 Atender aos anseios dos clientes;
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa;
 Abrir canal de comunicação;
 Conquistar espaço com clientes, empregados e
empresa.
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O Custo da Má Qualidade
 Custo da não prevenção – ausência de programas de
qualidade, controle de processos, treinamento.
 Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
verificação de não conformidades, supervisão
sistemática.
 Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar
ao cliente).
 Custo de erros posteriores à entrega dos produtos
– restos, devoluções, reclamações.
 Custo dos equipamentos - más condições,
subutilização, mau uso.
MARKETING PARA UANS (ABREU)
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca
de produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se
em alguns conceitos centrais como necessidades e
desejos, produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e
satisfação, troca e relacionamentos.
Estratégias básicas do marketing:
 Definição do público alvo – comportamento humano;
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
comportamental.
 Posicionamento de mercado – posição que a
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na
mente do consumidor.
 Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo
mostrar como atingir e atender às necessidades e
desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
 Produto – tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado)
 Preço – monetário (quanto se paga pelo produto)
e não monetário (atendimento, acesso ao local,
estacionamento, ambiente, infraestrutura, etc.).
 Promoção – publicidade, relações públicas,
promoção de vendas, venda pessoal e
merchandising.
 Ponto – local, distribuição e logística.
 Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta
limitações tais quais: processo e erro amostral, falha
na coleta dos dados, erro no registro, processamento
e interpretação dos dados, não cobertura de todas as
variáveis.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO (RELACIONADO ÀS
ATIVIDADES DE UAN)
PLANEJAMENTO
São antecipadamente previstas as ações relacionadas a: o
que fazer (objetivos do trabalho), de que maneira fazer
(normatização das operações, definição das atribuições),
quando fazer (definição do tempo de execução) e quem
deve fazer.
Deve ser exequível (ações planejadas se tornem efetivas)
e flexível (possibilitando as correções de direção
necessárias). Ex UAN: Definir Valor Energético Total,
padrão socioeconômico do cardápio, aceitação das
preparações, etc.
Forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma da execução das
operações.
O quefazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas.
Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
empresa.
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Os princípios gerais da administração aplicáveis ao
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções
de direção necessárias.
Fases do planejamento:
1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
programas, procedimentos, métodos e as normas);
2. A tomada de decisões para ações futuras;
3. Determinação dos planos.
Níveis do planejamento:
Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
lucratividade, competitividade, sobrevivência
e maior participação no mercado.
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 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,
políticas, missão)
 Tático – nível gerencial (utilização adequada dos
recursos da empresa)
 Operacional - produção
Determinação do Sistema de Distribuição de Refeições
Deve ser levado em conta no planejamento físico-
funcional.
 Pacientes – centralizado, descentralizado e misto
Sistema Centralizado
 Mais prático, higiênico e funcional.
 Preparo, distribuição, porcionamento e identificação
na própria cozinha.
 Menor manipulação, menor contaminação, melhor
manutenção da temperatura dos alimentos.
 Melhor supervisão e controle
 Maior integração do pessoal do S.A
 Supressão das copas de apoio.
 Dietas especiais, almoço e jantar e a parte quente.
Sistema Descentralizado
 Preparo realizado na cozinha com porcionamento,
identificação e distribuição, realizados nas copas de
apoio.
 Maior manipulação, perda de apresentação e
qualidade.
 Alteração do paladar por reaquecimento inadequado.
 Porcionamento inadequado, supervisão precária.
 Maior possibilidade de erros na distribuição.
 Maior desperdício de área física.
 Dieta geral e dietas especiais de rotina, refeições
intermediárias (desjejum, merenda e lanche) e parte
fria (sucos, saladas e sobremesas)
Sistema Misto
 Mais encontrados nos hospitais do Brasil. Parte da
distribuição centralizada e parte descentralizada.
 Funcionários e acompanhantes
Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e encontrado nos hospitais brasileiros.
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta.
Leva a desperdícios pois não considera preferências e
hábitos alimentares.
Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios pois o comensal porciona sua bandeja.
À francesa: pouco encontrado, servido em refeitório
diversificado de grandes firmas com cardápio diferenciado
(gerência, diretoria com pequeno número de comensais).
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
São atividades típicas de planejamento que fixam
parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração em bases científicas, ou seja,
fundamentada nos princípios de planejamento e controle.
São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
como fichas e formulários que tenham praticidade,
simplicidade e identidade dos resultados.
São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
os nutricionistas.
1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
Para assegurar esta adequação será necessário definir
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
VET deve ser:
Carboidratos - 55 a 65%
Proteínas - 10 a 15%
Lipídeos - 20 a 30%
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
Desjejum 15%
Almoço 45%
Jantar 40%
Lanche 5 a 10% retirados do
almoço ou do jantar
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenção do nutricionista.
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos
parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).
Para as empresas que aderem ao Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT)
Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
nas seguintes referências:
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Nutrientes Valores diários Referência
Valor Energético Total 2000 Kcal
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10%
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg
Parâmetros nutricionais - Portaria MTE n° 193, de 05 de
dezembro de 2006.
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator
atividade)
 30 a 40% do VET
 6 a 10% de NDPcal
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2 mil calorias.
Refeições menores (desjejum e lanche)
 300 a 400 calorias
 15 a 20 % do VET diário
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2 mil calorias.
Recomendações:
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
porção de frutas e uma porção de legumes ou
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica;
 O cálculo de VCT será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento às exigências
laborais e baseado em estudos de diagnóstico
nutricional.
 Modalidade autogestão deve ter responsável técnico
inscrito no PAT.
Distribuição dos nutrientes
Refeição HC
(%)
PTN
(%)
GT
(%)
GS
(%)
Fibra
(g)
Na (mg)
Desjejum
Lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480
Almoço
Jantar
Ceia
60 15 25 <10 7-10 720-960
2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
da clientela e peculiaridades de cada unidade como
número e habilitação de funcionários, equipamentos e área
física disponível.
3. Definição do “Per Capita”
É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
Importância “per capita”
 Garantir o equilíbrio dos cardápios
 Orientar na previsão de compras e requisições
 Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
alimentação oferecida.
4. Planejamento de Cardápios
O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
processo de produção de refeições e que permite estimar
antecipadamente toda a estrutura necessária para o
serviço de alimentação.
Instrumento de venda, normalmente apresentado antes do
consumo que irá influenciar diretamente a rentabilidade da
empresa.
A partir do cardápio podem ser dimensionados:
 Recursos humanos e materiais
 Controle de custos
 Planejamento de compras
 Política de abastecimento
 Padronização de receitas
 Organização do processo produtivo
O planejamento de cardápios deve levar em consideração:
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio
de cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
alto valor calórico, escolher como guarnição ou sobremesa
preparações devalor calórico mais baixo com a utilização
de fichas técnicas.
 Disponibilidade de gêneros – utilização gêneros
disponíveis no mercado facilita abastecimento,
garante a qualidade do produto e minimizam os
custos.
 Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
e tempo hábil para a execução. Evitar preparações
que demandem tempo e qualificação especial.
 Disponibilidade da área e equipamentos - para
melhor organização, racionalização do trabalho e não
comprometer a produção e qualidade das refeições.
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Os equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
preferências através de formulários com uma
aceitação de 90 a 100% é um bom indicador.
 Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,
consistência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em preparações diferentes.
 Utilizar o Guia Alimentar para a População
Brasileira na elaboração de cardápios e como
instrumento de apoio às ações de educação alimentar
e nutricional.
 Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária
ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e
manutenção da saúde.
Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação,
conservação e condições de consumo dos alimentos.
Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura
dos alimentos.
Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando
em consideração os fatores que interferem no cálculo de
uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade
dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado
fisiológico) e à coletividade.
Programação do Cardápio
 Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e
repetições e facilitar a distribuição das formas de
preparo, das cores e da consistência dos alimentos,
além de balancear os custos.
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados, frutas etc). Evitar
componentes que estejam em outras preparações.
1 salada Variar diariamente tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
4 saladas 1 folha, 1 legume cru, 1 legumecozido e 1 variável
 Prato Base - arroz e feijão (ou outra leguminosa).
Quando usar massa deve ter o porcionamento igual
ao arroz com feijão. A massa pode ser prato base +
prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto.
 Prato Proteíco – Prato principal, denominação que se
refere ao custo maior entre os demais componentes
do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
de preparo diferentes. Evitar mais de um tipo de
fritura.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato, deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão
/ picadinho de carne com legumes.
 Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta
(PAT). Prato mais elaborado, sobremesa simples e
vice-versa.
Quanto ao padrão:
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
aquele de baixo custo, preparações pouco elaboradas
e não exige mão de obra especializada.
 Médio trivial médio ou padrão administrativo –
preparações diversificadas, mais elaboradas, com
custo maior, mas sem requinte.
 Luxo, liberal ou diretoria - alimentos de preço
elevado e mais de uma preparação, representando
cada grupo básico componente do cardápio.
 Outros Aspectos:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
 Reduzir frituras;
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
disposto na legislação.
Dietas hospitalares
 Dietas de rotina: sem modificações ou restrições
na composição, porém podem ser modificadas
quanto à consistência: dieta branda, pastosa, leve
e líquida.
 Dietas modificadas quanto à composição:
hipossódica, laxativa, sem resíduos. Proporção
equilibrada de macronutrientes.
 Dietas especiais: modificações tanto na
composição de micro quanto macronutrientes
(dietas hipoproteicas)
 Dietas para preparo de exames: ex: dieta liquida
sem resíduos para preparo de colonoscopia.
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5. Ficha Técnica ou Receituário Padrão
Instrumento para padronização da qualidade,
planejamento das operações e de custo e que permite:
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário.
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
 Previsão de compra e otimização de estoque.
 Conhecer o rendimento e porcionamento das
preparações reduzindo sobras.
 Controle de custos.
 Cálculo do valor nutricional.
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e
utensílios necessários.
 Dar um caráter científico ao trabalho.
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
imprescindível para um programa de informatização
adequado.
6. Estimativa do Número de Refeições
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e
o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre
outros.
7. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração
do orçamento.
8. Definição da Política de Abastecimento
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
e armazenamento das mercadorias com normas de
operacionalização.
 Escolha de fornecedores – informação da
idoneidade, preço, padrões de qualidade, forma de
pagamento, prazo de entrega. Licitação - deve-se
respeitar as regras da legislação em vigor.
 Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
avaliação do desempenho dos fornecedores.
 Definição do padrão de qualidade com registros em
formulários de controle de estoque.
9. Avaliação da UAN com base na opinião da
Clientela
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
próprio.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
Fundamental para garantir a operacionalização das
refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
(técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
humanos e produtividade.
A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal,
de lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
consideração os seus cruzamentos e as suas
interferências no processo, nas questões de saúde e
possíveis riscos de contaminação alimentar.
Um planejamento bem elaborado evita:
 Fatores negativos de operacionalização como
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.
Critérios do projeto:
 Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
 Específicos: eficiência dos equipamentos vitais
(produção, distribuição e tratamento de utensílios)e
boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
gêneros e lixo.
Locais para Operação da UAN:
Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-
preparo de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor
úmido e seco, Espera para distribuição, Distribuição,
Higienização de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.
Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e
áreas técnicas (ventilação, energia, combustíveis).
Fluxo de Alimentos
 Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
 Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
10
Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite
interferências de circulação e com sequência lógica.
Planejamento e projeto (Abreu)
O ato de planejar e projetar espaços está diretamente
ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área
considerada – a função (representada pelas pessoas
exercendo as atividades) incide na forma (representada
pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto
em termos de espaços deverá percorrer os seguintes
conceitos:
• Espaço ergonométrico: dimensões corretas de
circulação, objetos, equipamentos etc.
• Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao
ambiente: climatização, luminosidade, acústica.
• Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas
para implantação e operação do espaço: estrutura
(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e
esgoto).
• Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.
• Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade.
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO HOSPITALAR
Planejamento e Organização
 Estabelecimento do plano diretor
 Anteprojeto
 Definição da planta física
 Elaboração do memorial descritivo
 Construção da unidade
 Atividades a serem desenvolvidas
 Recursos físicos, materiais e humanos
 Composição da equipe e estabelecimento de
hierarquia.
Áreas e subáreas de um Serviço de Nutrição Hospitalar
(SNH)
 Cozinha Geral e Dietética: recebimento,
armazenamento de gêneros e materiais, pré-preparo,
porcionamento de refeições, distribuição de dietas,
higienização e guarda de utensílios e louças.
 Lactário
 Nutrição enteral: recebimento de prescrição e
dispensação de NE, preparo de dietas artesanais
(com alimentos in natura), limpeza e sanitização de
embalagens e outros insumos, manipulação e envase.
 Refeitórios
 Copas de apoio
Projetos e construção de SNH devem se basear na
resolução ANVISA/MS, RDC 50, de 21/02/2002, atualizada
pela RDC 307 de 14/11/2002.
Ambiência
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do
trabalho produzido.
Fatores que interferem diretamente na produção:
1. Iluminação
Exerce uma forte influência no comportamento das
pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais,
aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de
acidentes.
Uniforme evitando ofuscamento, sombras e reflexos
fortes e contrastes excessivos. Janelas dispostas de
maneira que não permita penetração direta do sol sobre a
superfície de trabalho.
A iluminação mais recomendada para UAN é a
natural por ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida
(raios UV) e age como um tônico estimulando as funções
do organismo e propiciando sensações de alegria e
disposição (está relacionada diretamente com o nível de
trabalho produzido). Além disso, é a mais econômica.
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso
a ser projetada.
(Abreu) – Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza,
protegidas contra explosão e queda, em bom estado de
conservação, sem alterar as características sensoriais dos
alimentos.
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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Lâmpadas Incandescentes (pé direito máximo 3 m)
NR 24
Refeitórios - 150W/ 6 m2
Área de processamento - 150W/ 4 m2
2. Ventilação, Temperatura e Umidade
Ventilação
A ventilação assegura conforto térmico e renovação de ar
importante em cozinhas para que a mesma fique livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores.
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,
náuseas, vômitos etc.
O conforto térmico pode ser assegurado pela abertura de
paredes com área equivalente a 1/10 da área do piso.
(Teixeira) Quando não é possível por meio natural, deve-
se utilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores,
exaustores e coifas.
(Abreu) - Fluxo de ar da área limpa para a suja. Não
devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-
condicionado nas áreas de manipulação.
Temperatura e Umidade
Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
Umidade relativa do ar - 50 a 60%
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a
sudorese excessiva por risco de contaminação dos
alimentos.
3. Sonorização
O ruído é considerado uma das causas de doenças
psicológicas, ocasionando elevação da pressão
sanguínea, redução das secreções salivares e
gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.
A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam
saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
auditivo.
Cuidados necessários:
 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
distância a fim de evitar o eco.
 Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarem e conduzirem o som.
 Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.
 Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
bancadas.
 Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
borracha.
 Música ambiente adequada.
 Treinamento de funcionários para identificar ruídos.
4. Cor do ambiente
A escolha das cores está diretamente relacionada ao
índice de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz
em maior ou menor intensidade.
Local IR(Teixeira) Cores
Teto e alto das
paredes (acima
da altura dos
olhos)
Acima de
80 Branco
Paredes
(abaixo da
altura dos
olhos)
50 a 75%
Creme,
amarelo,
azul claro,
rosa
Pisos 15 a 30%
Verde,
Cinza, Azul
escuro
IR segundo Teixeira:
CORES IR (%)
Branca 80 a 85
Creme 55 a 70
Amarelo 45 a 60
Verde claro 35 a 55
Cinza escuro 15 a 25
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
ABNT:
Cores Sinalização Aplicação
Vermelho Identificarperigo
Caixa alarme, hidrantes,
extintores de incêndio,
saídas emergência.
Amarelo Cuidado Parapeitos, corrimão,parte baixa da escada.
Verde Segurança
Caixa de 1ºs socorros,
quadro de avisos,
exposição cartazes.
Preto Resíduos Coletores resíduos.
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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Resumo dos Aspectos Físicos da UAN:
Aspectos Físicos Recomendação
Iluminação
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso
Artificial :
150 W/6 m2 refeitório
150W/4 m2 cozinha
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
Temperatura 22 a 26ºC
Umidade 50 a 60%
Sonorização Máx. 80 db
Cores
(revestimento)
Teto e paredes (acima olhos) - IR
Acima de 80%
Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
75%
Piso - IR 15 a 30%
Cores (sinalização)
ABNT
Vermelho – perigo
Amarelo – cuidado
Verde – segurança
Preto – coletor de resíduos
Fatores que favorecem a ambiência no trabalho:
1. Localização do Serviço de Alimentação - andar
térreo, voltada para o nascente (conforto térmico) e
em bloco isolado (para futuras ampliações e
adaptações como janelas) ou na esquina do prédio.
Facilita a iluminação natural, ventilação, manutenção
preventiva e corretiva, remoção de lixo e acesso de
fornecedores. Reduz custos de manutenção por
dispensar uso de monta-cargas e elevadores,
tubulações externasde vapor, água, energia etc.
2. Configuração geométrica – a forma mais indicada é
a retangular desde que o comprimento não exceda
mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas
supérfluas, permite a setorização para melhoria do
fluxo de produção “marcha avante” e facilita
supervisão das atividades.
3. Revestimentos:
Piso - Facilidade de higienização, carga estática,
antiderrapantes (acidentes de trabalho), resistência a
substâncias corrosivas (ácidos graxos dos alimentos e
produtos de limpeza), impermeabilidade e cor clara.
Piso monolítico ou de cerâmica com rejunte de asplite
(material não poroso). Deve ter um único nível com
inclinação para os ralos e estes deverão ser sifonados
para impedir entrada de insetos e roedores.
Paredes - revestidas de material liso, cor clara,
resistente, impermeável e lavável em toda a sua
extensão. O azulejo é o melhor revestimento com
atenção ao material de colocação devido ao calor e
umidade na área de cocção que pode levar a
deslocamentos assim como, cuidado com o rejunte.
Altura mínima de 2 m para azulejos (Abreu). Devem
ser colocadas cantoneiras nas paredes e barras de
aço nos locais de movimentação de carro. Ângulo
arredondado no contato com o piso.
Portas e Janelas - (Teixeira) Portas de madeira
revestida com material lavável com largura e altura
mínimas nunca inferiores a 1,00 e 2,00 metros
respectivamente com vedação de borracha na parte
inferior para evitar entrada de roedores e insetos. As
portas de comunicação devem ter visores e de
sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
superior das paredes para melhor conforto térmico
evitando raios solares, ar quente que sobe e vento
sobre o fogão. Esquadrias móveis de madeira com
pintura de tinta lavável e corta-fogo ou alumínio com
vidro transparente e liso para garantir a limpeza,
ventilação e iluminação.
Telas com 2 mm para evitar entrada de insetos.
(Abreu) superfície lisa, cor clara, ajustada aos
batentes com fechamento automático (mola ou similar)
e protetor no rodapé.
Forros e Tetos (Abreu): acabamento liso,
impermeável, lavável, de cores claras, de fácil
higienização, bom estado de conservação; isento de
goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
bolor e descascamento. As aberturas devem ter tela
com espaçamento de 2 mm e removíveis para
limpeza. Pé direito no mínimo de 3 metros no andar
térreo e 2,7 metros em andares superiores.
4. Instalações:
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica
devem ser pintadas nas cores indicadas pela
autoridade competente em segurança e medicina do
trabalho para identificação, e externas para facilidade
de reparo.
Tomadas de força individualizadas para cada
equipamento do tipo blindado para facilitar limpeza e
evitar acidente de trabalho.
Drenagem das águas através de canaletas ou
grelhas sifonadas nos pontos de maior evasão de
água. Instalação de peneiras removíveis para facilitar
a higienização.
Dimensionamento das Áreas de Trabalho
Variáveis Intervenientes
 Nº refeições e turnos
 Padrão Cardápios
 Modalidade e sistema distribuição
 Política de compras e abastecimento
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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Dependências
NR 24 : Estabelecimentos com mais de 300 operários é
obrigatório a existência de refeitório.
Resumo das exigências da NR 24
Refeitório Cozinha Instalações
Sanitárias
Vestiário
1m² p/
usuário
abrigando
1/3 do total
maior turno
Cozinha =
35% da área
do Refeitório
Estoque =
20% da área
do Refeitório
1m² p/ cada
trabalhador
1,5m² p/
cada
trabalhador
75 cm
circulação
principal
Portas 1m x
2,10m
1 para cada
20
55 cm
circulação
entre
bancos
Janelas
madeira ou
ferro 60 x 60
cm mínimo
Mictório tipo
calha 60 cm
Lâmpada
150 w/ 6m²
Lâmpada 150
w/ 4m²
Lavatório 1/
20
Pé direito
3m máximo
Pé direto 3 m
mínimo
Chuveiro 1/
20
Paredes
com
revestimento
impermeável
até 1,5m
Revestimento
em toda
extensão
Telas,
exaustores e
coifas.
Área Total segundo Haydée (Teixeira)
Número refeições M2 por pessoas
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e
10% para tipo luxo.
Setorização segundo Haydée (Teixeira)
Setor % da área total
Estocagem 10 a 12
Preparo de refeições 16 a 20
Higiene e Limpeza 6 a 8
Distribuição refeições 45 a 48
Administração e segurança 12
Área Total e distribuição áreas para hospital até 200
leitos (Teixeira)
Distribuição Área /leito
Distribuição áreas
Recepção e
estocagem
Preparo
e
cocção
demais
Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
Descentraliza
da
1,8
m2 20% 50% 30%
Área Total segundo Ministério da Saúde (Teixeira)
Nº Leitos Área
Até 50 1,5 m2 por leito
51 a 150 1,2 m2 por leito (mín. 75m2)
Acima 150 1 m2 por leito (mín. 180m2)
Não considera refeitório
Composição das Áreas
O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
cubas estão relacionados com o contingente de mão de
obra que por sua vez é definido em relação ao número de
refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de
distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):
 Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
 Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
restaurante institucional pelo requinte e maior
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito
por solicitação.
 Americana - preparações dispostas numa grande
mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos
do salão (bufê).
Devem seguir uma linha de produção mais racional
possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
comprometem a produção das refeições.
Área de Recebimento
Na plataforma de descarga, que deverá situar-se em área
externa do prédio, próximo a estocagem e ser de fácil
acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas, e
marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização
dos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de
descarga, com área para acomodar a mercadoria.
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas.
Área de Estocagem
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível à
área de processamento. Constituída de despensas e
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos
armazenados a temperatura ambiente.
Despensa (gêneros não perecíveis):
 Porta única, larga e alta, simples ou em seções.
 Borracha de vedação na parte inferior da porta.
 Piso em material lavável e resistente e sem ralos.
 Boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que
permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.
 Janelas e abertura teladas.
 Temperatura – máximo de 27ºC.
 Sem tubulações de água e vapor aparentes.
 Prateleiras a 30 cm do piso, profundidade mínima de
45 cm e moduladas.
 Estrados fenestrados para sacarias, elevados até o
piso em até 40 cm e pés com canoplas.
 Escadas com patamar e rodízios ou banquetas de 4 a
5 degraus.
 Extintor de incêndio, lavatório e móveis.
 Cereais em grãos – sacos de aniagem ou algodão.
 Sistema Primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS).
 Não guardar alimentos com produtos limpeza.
Armazenagem refrigerada (gêneros perecíveis)
 No mínimo duas câmaras (Teixeira).
Alimento Temperatura Umidade
Carnes 0ºC 60 a 70%
Hortifruti 10ºC 80%
 Câmaras para laticínios e congelados devem ser
analisadas de acordo com a frequência e quantidade
do produto no cardápio.
 Dotadas de antecâmaras, revestimento de materiallavável e resistente, porta sem soleiras e sem ralos.
 Azulejo nunca do piso ao teto, o restante da parede de
tinta PVA ou epóxi.
 Mesmo nível de piso da área externa, sem ralos,
termômetro tipo mostrador, permitindo a leitura pelo
lado externo, interruptor de segurança tipo “ligado –
desligado”.
 Prateleiras inox moduladas, bandejas de alumínio ou
plásticas e para peças de carnes, os gancheiros.
 Porta hermética de aço inox, ferragens cromadas e
dispositivos de segurança com abertura por dentro.
Área de Processamento
São as áreas de pré-preparo, cocção, expedição das
preparações, higienização dos utensílios de cozinha, e nos
hospitais ainda consideram a cozinha dietética. Com
exceção da área de higienização, as demais áreas não
precisam estar separadas por paredes completas, bastam
os balcões.
1. Área de Pré-Preparo Carnes
 Necessária e independente do número de
refeições.
 Deve dispor de bancada com tampo de material
adequado e com gavetas para guarda do material e
balcão com cuba e local para equipamentos.
2. Área de Pré-Preparo de verduras
 Dependendo do número de refeições, pode ser usada
para outros fins, como preparo de sobremesas e
sucos. Dotada de balcão de aço inox, cubas e local
para dispor equipamentos.
3. Área de Lanches, Desjejuns e Dietas (Teixeira) –
devem ter áreas específicas.
4. Área de Cocção
 Deverá estar situada entre a área de pré-preparo e a
área de expedição.
 Cuba para higienização das mãos, toalheiro com
toalha de papel.
 Piso ao redor dos caldeirões, básculas a vapor e
fogão, deve ser levemente inclinado.
5. Área de Expedição das Preparações
 Preparações prontas são encaminhadas à Área de
Distribuição.
 Podem sair diretamente da cozinha para a área de
distribuição através de carros de transporte ou “Pass
through”.
 No caso dos hospitais com serviço centralizado será
necessária uma área maior com balcão e esteira
rolante para porcionamento e encaminhamento aos
pacientes ou por monta carga.
6. Área de Higienização de Utensílios da Produção
 Deve ser delimitada por parede completa com
ventilação e iluminação adequadas. Sistema de
drenagem bem dimensionado, local separado para
utensílios sujos e limpos, cubas profundas, em
número adequado e instalação de triturador e
esguicho de pressão.
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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7. Área Cozinha Dietética (em caso hospitais)
 Deve ter no mínimo: fogão, pequeno refrigerador,
banho-maria, panelas basculantes, sistema de
exaustão, assim como, depósito para detritos e
sistema de higienização de mãos.
Áreas de Distribuição de Refeições
Possui delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição e com o padrão de atendimento.
1. Área para distribuição ou copa de apoio
 No sistema de cafeteria a área é bem definida e
separada pelo balcão de distribuição e da área de
processamento por parede incompleta.
 Autosserviço ou serviço à mesa, a distribuição é no
próprio salão com copa de apoio.
 Deve ter espaço para distribuição de cafezinho.
2. Salão de Refeições
 Situado num ponto que facilite o transporte da refeição
pronta preservando características sensoriais, higiene
e de fácil acesso aos comensais.
 Cuidados especiais de ambientação.
 Definição de mobiliários como número de lugares e
tipo de assento vão interferir no dimensionamento.
3. Higienização de Bandejas
 Área adjacente ao salão de refeições com
comunicação através de guichê.
 Armário fechado para guarda do material higienizado.
4. Copas de distribuição em Hospitais
 Fácil acesso às enfermarias e comunicação direta
com a área de processamento.
5. Área para Higienização e Guarda de carros-
transporte
Sistema de drenagem com grelhas, esguicho pressão,
água quente e fria.
6. Sala do Nutricionista
 Local que facilite a supervisão das operações de
produção.
 Piso em nível mais elevado que o da área em que
está situada, visor em toda a extensão da sala a partir
de um metro do piso.
Localização por área de atuação:
 Produção - área de produção
 Clínica - junto às unidades de internação
 Chefia - junto às demais chefias da Empresa
7. Área para Instalações Sanitárias e Vestiários
 Exclusivas da UAN, isoladas e sem comunicação com
as demais áreas.
 Devem ter armários, pias com sabão líquido, gel e
toalhas de papel, gabinetes sanitários, chuveiros
fechados em boxe individual.
 Segundo NR24 um vaso sanitário, um mictório, um
lavatório e um chuveiro para cada vinte empregados.
8. Área de Lixo
Local que facilite a remoção, revestida de material lavável,
esguicho de pressão com água fria e quente. Ideal que
seja refrigerada (câmara frigorífica exclusiva com 0ºC).
Lixo Asséptico : trituração , incineração e remoção.
Lixo Séptico: Incineração (quando permitido por Lei). Ex.
resíduos cirúrgicos, laboratórios, limpeza, restos
alimentares dos pacientes.
Bebedouro - NR24 1/50 funcionários.
Caixotaria – guarda de vasilhames, caixas, monoblocos,
etc. Próximo à plataforma de descarga.
Equipamentos
Complementam o planejamento da área física. Tem
estreita relação com:
 Número de refeições.
 Efetivo e qualidade da mão de obra.
 Padrão do cardápio que define complexidade e
sofisticação dos equipamentos.
 Sistema de distribuição.
 Política de compras e orçamento.
 Espaço a ser ocupado.
 Agrupamento de acordo com as finalidades.
 Fluxo de trabalho.
 Flexibilidade, higiene e segurança.
Classificação (Teixeira):
 Básicos: fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador
bifes, picador carne, descascador legumes, máquina
lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.
 Apoio: balcão, equipamentos sobre rodízios e
demais.
Segundo Abreu:
 Recebimento: balança plataforma, carros chassis,
carros plataforma, cuba para pré-higienização,
monoblocos, lavatório, pallets, termômetro.
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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 Armazenamento temperatura ambiente: balança de
mesa, carro de detritos, escada plataforma com
rodízios, estantes em aço inox, estrados fenestrados e
pallets.
 Armazenamento temperatura controlada: câmaras
frigoríficas de alvenaria ou modulares, carros
plataforma, cortinas PVC, freezer reach in, walk in,
monoblocos e pallets.
 Pré-preparo de carnes: amaciador de bifes, carro
detritos, mesa inox com e sem cuba, moedor carne,
picador carne, refrigerador.
 Pré-preparo cereais: banco anatômico, carro
caçamba para higienização, carro detritos, mesa inox
com furo.
 Pré-preparo vegetais: carro de detritos, cortador
mecânico de vegetais, cutter, descascador de
tubérculos, mesa de inox com e sem cuba,
processador vegetais, refrigeradores, tanque para
higienização de vegetais.
 Preparo sobremesas: batedeira, carro de detritos,
cortador / fatiador de frios, liquidificador, mesa inox
com e sem cuba, misturador massa e refrigeradores.
 Preparo de sucos: carro detritos, centrífuga para
sucos, extrator de sucos, mesa inox com e sem cuba.
 Cocção: caldeirão, chapa bifeteira, carros esqueleto,
charbroiller, coifa, fogão, forno combinado, forno
convecção, frigideira basculante, fritadeira elétrica,
resfriador, sistema exaustão.
 Distribuição: balcão distribuição aquecido e
refrigerado, balcão apoio, cubas gastronômicas,
passthrough aquecido e refrigerado, post-mix de
sucos, refresqueira.
 Higienização utensílios cocção: carro de detritos,
esguicho, mesa inox com cuba, estantes com rodízios,
prateleiras de inox.
 Higienização de utensílios do refeitório: carro para
detritos, carro plataforma para transporte de louças,
dosadores de produtos químicos, esguicho, estante
com rodízios, máquina de lavar louças, mesa de inox
com cuba, coifa, sistema exaustão e compactador de
lixo orgânico.
Dimensionamentode Equipamentos
Informações para Cálculo Equipamentos:
 Número refeições
 Tempo de cocção
 Fator de cocção
 “Per capita” da preparação.
 Caldeirões
Será estimado considerando o tempo de cocção e
viabilidade de sua reutilização no mesmo período de
preparação.
Necessário: per capita líquido (cru)
Fator cocção
Número de refeições
Dados: Valor nominal do equipamento, Câmara de ar
(10%),
Ex1: Para calcular a capacidade do caldeirão a partir
dos dados do produto:
Arroz
Per capita: 80 g
Fator Cocção: 3
Nº refeições: 1.000
Resolução da questão:
80 x 3 x 1.000 = 240.000 g ~ 240 litros + 24 (10%) = 264 L
para 80 kg de arroz.
No caso em que já exista o caldeirão e se quer saber a
capacidade:
Utiliza-se a seguinte fórmula: V= πR2 x h
Ex2: Para se calcular a capacidade do caldeirão pelas
medidas dele.
Dados: 1 m diâmetro e 0,63 m de altura.
Resolução da questão:
V= 3,14 x 0,5m2 x 0,63 m
V= 3,14 x 0,25 m x 0,63 m
V= 0,785 m2 x 0,63m = 0,49455m3 ~= 500 L
Ex3: Para se calcular a Quantidade de Alimentos
usando a capacidade nominal do equipamento.
Dados: Caldeirão de 500L, câmara de ar (10%), fator de
cocção do feijão de 5.
Resolução da questão:
Unidade – 500 L
Câmara ar – 50 L 500-50 = 90 kg
Fator cocção – 5 5
 Balcão de Distribuição
 Tempo médio de distribuição por refeição e horário.
Exemplo:
Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições.
Tempo distribuição – 2 horas (120’)
Nº refeições - 2.400
1’ ________ 10 refeições
120’ ______ x x= 1.200_____ 1 balcão
2.400 ____ x x= 2 balcões
Capítulo elaborado por Tânia Muzy Preparatório Marinha 2016
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 Recipientes para balcões (gastronorms)
Calculado de acordo com o tipo de preparação, peso de
cada preparação e capacidade do recipiente.
Exemplo : 120 kg de arroz cozido
Capacidade do recipiente: 30 L 120/ 30 = 4 cubas
 Fornos
Calculado de acordo com o tempo de cocção da
preparação de maior “per capita” e a quantidade a ser
preparada por câmara.
Exemplo: 1 câmara prepara 14,5 kg de galinha em 25’.
Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em
3 horas?
14,5 ____ 25’
X _____ 180’ (3 horas) x= 104,4 kg ___ 1 câmara
300 kg ___ x
x= 3 câmaras
R: O forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar
300 kg em 3 horas.
 Manutenção de Equipamentos
Preventiva: periodicamente com cronograma definido
Corretiva: quando o problema aparece.
Esquema do Fluxo do S.A
Recebimento dos Gêneros plataforma, caixotaria
Estocagem câmaras frigoríficas e despensa
Preparo carnes, vegetais, molhos, sucos e lanches,
legumes, café, cereais e sobremesa.
Cocção cozinha geral, dietética e
Distribuição pacientes, funcionários e acompanhantes.
Higienização Utensílios de produção e de serviço.
Referências:
1. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades
de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São
Paulo: Editora Metha, 2013. 378p.
2. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al.
Administração aplica à unidades de alimentação e
nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 219p.
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ORGANIZAÇÃO
Etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que
os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e
as pessoas possam trabalhar eficiente e eficazmente.
“Agrupamento das atividades necessárias para realizar
objetivos e planos, a atribuição dessas atividades a
departamentos apropriados e os passos necessários para
delegação e coordenação da autoridade”.
Estabelecimento da estrutura formal do órgão com
definição de sua competência, das atribuições por função e
a especificação das relações entre chefes e subordinados
e entre unidades, evitando conflitos de autoridade.
Para Fayol, consiste em estabelecer o duplo organismo,
material e social, da empresa, logo, esta função está
relacionada a obtenção de recursos materiais (instalações,
equipamentos, matéria-prima) e humanos (mão de obra).
Segundo Newman, consiste em agrupar as atividades
necessárias à realização dos planos em unidades
administrativas e definir as relações entre a chefia e os
empregados dessas unidades. Ex UAN: estruturação
administrativa, distribuição e adequação dos recursos
humanos e materiais; atividades de compras.
Busca da Funcionalidade
A estrutura deve estar definida com os limites de cada
administrador.
(Abreu) Organizar consiste:
 Caracterizar as unidades operacionais primárias;
 Definir fluxo de sequência de trabalho;
 Agrupar as unidades primárias para formular as
complexas/
 Estabelecer estrutura de autoridade;
 Sistematizar trabalho.
Abrangência da Organização:
 Nível Global – desenho organizacional
 Nível Departamental - desenho dos deptos.
 Nível de tarefas e operações – desenho cargos e
tarefas.
Estrutura Organizacional
É a base que permite à empresa organizar-se para atingir
seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgãos e
suas relações de interdependência e via hierárquica.
Com o órgão define-se a unidade de trabalho que reúne
um grupo de pessoas que planeja e/ou executa algumas
atividades, sob autoridade formal. Os órgãos são unidades
funcionais da empresa.
É através da estrutura que a organização é criada, opera e
dá disposição sistemática ao trabalho a ser feito.
Tem como fundamento repartir racionalmente o trabalho,
de acordo com as especializações necessárias para atingir
seus objetivos, constituindo seus órgãos, estabelecendo
suas atribuições, definindo seus níveis hierárquicos e
linhas de autoridade e subordinação, a fim de obter um
funcionamento harmonioso, evitando duplicidade,
negligência de autoridades e improvisações, e propiciando
soluções eficientes para problemas complexos.
Etapas da Estruturação
1. Definição e quantificação dos objetivos (meta) -
desdobramento dos objetivos específicos para
estabelecimento das metas a serem atingidas.
2. Integração das Unidades de Trabalho – verificação
das atividades necessárias, sua compatibilização e
similitude, afinidades ou não e agrupamento. Este
agrupamento deve levar em conta a importância,
projeção hierárquica e participação no processo
operacional. Origina a departamentalização.
3. Definição de Autoridade e Subordinação – Divisão
dos órgãos e estabelecimento das relações de
comando e subordinação. Dependendo do tamanho
da empresa maior ou menor será o número de níveis
da Empresa.
4. Definição de Funções e Atividades – uma vez
criada a unidade de trabalho com a respectiva
hierarquia e autoridade, é imprescindível definir suas
funções e esboçar a respectiva microestrutura (órgãos
operacionais). Deve ser considerada a consistência de
afinidades, optando-se pelo melhor critério:
semelhança, dependência ou apoio mútuo na
sequência do fluxo.
5. Estabelecimento de Comunicações e Mecanismos
de Controle – Atuação integrada que alimente o
processo decisório com sistema de comunicação
rápido e eficiente. As chefias precisam ter anotações
das informações sistematizadas em formulário ou
documentos de controle.
Desenvolvimento da Estrutura Organizacional
1º passo: Definição do objetivo geral.
2º passo: Definição dos objetivos específicos.
3º passo: Atividades a serem desenvolvidas para atingir
os objetivos.
4º passo: Agrupamento das atividades pela semelhança
e importância para criação das Unidades de Trabalho.
5º passo: Definição das atribuições das respectivas
Unidades com definição da delegação autoridade.
Administração de Serviços de Alimentação – ASA II
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Representação da Estrutura Organizacional
1. Literal – São documentos que direcionam o
funcionamento da entidade ou um de seus órgãos.
 Estatuto - Contrato Social que configura normas de
uma empresa. Define a finalidade da mesma, a
política administrativa e a responsabilidade do órgão
normativo superior peranteos atos praticados e os
meios econômicos para o alcance dos objetivos.
 Regulamento - Ato normativo genérico de entidades
autônomas que contém regras básicas da
organização. Amplia o Estatuto.
 Regimento - Normas próprias e limitadas a cada
órgão da estrutura, ou seja, do serviço ou setor
aprovados pelo diretor da instituição e tem caráter
flexível. Apresenta os objetivos, rotinas, roteiros e
relatórios. É destinado àqueles que não gozam de
autonomia administrativa ou financeira.
2. Gráfica
 Organograma – gráfico que retrata a organização
formal, a estrutura que foi desenhada no regulamento
configurando os órgãos, sua interdependência, linhas
de autoridade e subordinação.
1º nível – órgãos deliberativos que traçam as diretrizes
2º nível – órgãos executivos para cumprir o estabelecido.
3º nível – órgãos técnicos e subsidiários
4º nível – órgão operacional
Representação das relações formais que ocorrem dentro
da empresa, a partir das linhas de responsabilidade e
autoridade. Deve reproduzir:
 A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis;
 Os órgãos competentes da estrutura organizacional;
 Os canais de comunicação entre os setores e órgãos.
a) Organograma em Barras – os órgãos ou unidades
administrativas são configurados por retângulos
horizontais. O prolongamento maior (à direita) é que
define maior hierarquia. Simples de montar, mas
difícil de visualizar.
b) Organograma em Setores – os órgãos são
representados por círculos concêntricos,
representando os diversos níveis hierárquicos, que
diminuem à medida que o órgão se aproxima da
periferia. Difícil de montar e entender e impede a
representação dos diversos tipos de autoridade.
c) Organograma Clássico – mais utilizado e mais
eficiente que pode representar estruturas complexas
com grande número de órgãos e hierarquias. São
representados por retângulos (unidades estruturais) e
linhas que podem definir os níveis de autoridade.
 Funcionograma: documento que registra as
atividades que justificam a existência do órgão nele
retratado.
 Fluxograma – descreve o fluxo dos processos.
Tipos de Estrutura Organizacional
Divisão Nutrição
Seção Abastecimento
- Elabora previsão
material
- Recebe e inspeciona,
armazena e controla o
material
- Distribui para os
setores
Seção Produção
- Progama cardápios
- Requisita material
- Prepara e distribui
refeições
- Controla o custo
Seção de Dietoterapia
- Avalia o estado
nutricional paciente
- Participa prescrição
dietética
- Estabele as
preparações para o
paciente
- Controla a
distribuição das dietas
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1. Linear ou Autoridade de Linha: caracterizada pela
Unidade de Comando. A autoridade emana de um
único chefe com favorecimento da disciplina e baixo
custo administrativo. Pode gerar autoritarismo e
supervalorização do chefe. Ideal para pequenas
empresas ou para empresas em evolução. **
** Mais usada em U.A.N
2. Autoridade Funcional – Divisão do trabalho e
desenvolvimento de especializações. A autoridade é
dividida e o supervisor não dispõe de total autoridade
sobre os subordinados apenas decorrente de sua
especialização sem ferir o princípio da Unidade de
Comando. Ideal para empresas de grande porte.
Vantagens:
 Manutenção da produtividade e do padrão de
qualidade de produtos e serviços.
 Comunicações rápidas e menos distorcidas.
Desvantagens:
 Duplicidade de comando e quebra da disciplina.
 Enfraquecimento da autoridade de linha
3. Autoridade de Assessoria (Mista ou Linha-staff):
combinação da autoridade de linha com a funcional,
mantém o princípio da hierarquia, sem abrir mão da
especialização. Embora haja unidade de comando, os
órgãos são aconselhados por “Staff”, autoridade para
aconselhamento em pesquisas. Mantém a unidade de
comando e a sequência de autoridade com ordem
direta, com a conjugação de órgãos consultivos.
 Aconselhável para empresas médias e grandes bem
equipadas.
 Autoridade técnica de aconselhamento para
pesquisas, levantamentos, trabalhos específicos de
orientação técnica;
 Resulta da combinação da autoridade de linha e
autoridade funcional;
 Embora haja unidade de comando, os órgãos são
aconselhados por “staff”.
Vantagens:
 O órgão aconselhador limita a responsabilidade dos
chefes facilitando as decisões.
 Parecer técnico dá maior credibilidade e confiabilidade
às normas e determinações.
Desvantagens:
 Dificuldade do equilíbrio entre linha e Staff
 Retarda o processo decisório.
4. Autoridade Tipo Comitê (Estrutura Comissional ou
Colegiado) – autoridade deliberativa é exercida por
um Conselho constituído de membros diretores com
divisão das responsabilidades, honras e vantagens.
Atende melhor às grandes empresas.
Vantagens:
 Visão global das organizações
 Trabalho em equipe.
 Diminuição das responsabilidades individuais.
Desvantagens:
 Demanda tempo para tomada de decisões.
 Dificuldade de equilíbrio nas diferentes opiniões.
5. Estrutura Mista ou Matricial (Teixeira) - É um tipo
de estrutura que surgiu com o advento da tecnologia
Gerente
A O&M B
C D
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21
espacial, a qual apresenta duas características básicas:
 Coordenação formal e hierárquica vertical, própria
da departamentalização, e outra horizontal,
constituída pelo grupo humano responsável por
determinado programa. Coexistem, portanto, uma
chefia administrativa e o responsável (gerente) pelo
programa a ser desenvolvido pela organização.
Ex: enfermeiro nas unidades de internação, atuando em
um programa conjunto de trabalho, e sendo obrigado a se
reportar ao médico-chefe, no que se refere aos cuidados
diretos ao paciente, embora se encontre hierarquicamente
subordinado à chefia da enfermagem. Podem gerar atritos
entre as duas chefias.
Vantagens:
 As decisões devem ser em conjunto levando ao bem
do departamento e não do setor.
Desvantagens:
 Disputas excessivas no poder e equilíbrio de
interesses.
 Confusão no comando, reuniões em excesso e muitas
decisões em grupo.
Departamentalização
Forma de organizar as atividades da empresa para facilitar
o alcance dos objetivos.
1. Vertical - quando há aumento de níveis hierárquicos
para a melhoria da supervisão. Divisão de trabalho
baseando-se autoridade e responsabilidade.
2. Horizontal – chamada de setorial, usada quando se
quer aumentar a eficiência e melhorar a qualidade do
trabalho. Significa divisão do trabalho conforme os tipos de
tarefas.
Critérios para departamentalização da Empresa:
Normalmente as empresas trabalham com a conjugação
de diversos critérios.
 Por objetivo ou propósito ou finalidade – tarefas
agrupadas pela identificação dos mesmos propósitos.
 Por produto ou serviço - atividades agrupadas com
relação ao mesmo produto ou serviço.
 Por clientela – atividades destinadas a um
determinado grupo de pessoas ou clientes. Muito
usado quando usa diferentes produtos ou serviços.
 Por área geográfica – atividades executadas por uma
determinada região.
Divisão
Nutrição
Seção
Produção
Produção Estoque
Seção
Dietétic
a
Copas
Divisão
Nutrição
Produção Estoque Clínica
Divisão
Nutrição
Setor ensino e
pesquisa Setor Clínica
Divisão
Nutrição
Setor dieta geral Setor DietaEspecial
Divisão
Nutrição
Setor Idosos Setor Pediatria
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 Por processo ou técnica – atividades que utilizam o
mesmo equipamento ou serviços.
Formalização do funcionamento
É feita através de documentos legislativos que
regulamentam as ações administrativas.
1. Manuais – objetivo de fornecer relato atualizado
conciso e claro da intenção exata de cada fase das
operações.
 Manual de Organização
 Manual de Diretrizese Políticas
 Manual de Normas e Procedimentos
 Manual de Padrões
 Manual de Formulários
2. Rotina - descrição dos passos para a realização de
uma atividade.
3. Fluxograma – representação gráfica das rotinas para
evidenciar a sequência de um trabalho, possibilitar
boa utilização dos recursos e simplificar o processo.
 Verticais - Rotinas simples, de fácil execução.
 Horizontal - Rotinas complexas com diversas
unidades de trabalho.
 Diagonal - Fluxos complexos, rotinas mais extensas.
Exige intelecto elevado
 Pictórico - Substituição de símbolos por figuras. Não
se ajusta a trabalhos de natureza técnica.
 Fluxolocalgrama - layout + fluxograma. Identifica
fluxos inadequados.
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
Consideradas atividades de organização.
1. Elaboração dos cardápios do Período Programado
 Apoiado nos cardápios básicos, sazonalidade dos
alimentos, grau de aceitação e evitando monotonia.
ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS OU LOGÍSTICA DE
SUPRIMENTOS
Objetiva a otimização do atendimento e redução de custos.
Segundo Abreu, a logística e a administração de
suprimentos se preocupam com o fluxo diário entre vendas
e compras, bem como, a relação lógica desse fluxo.
2. Previsão de Compras
 Relacionada com o tipo e imagem do estabelecimento,
estilo de operação e sistema de serviço, os cardápios
planejados, per capita bruto dos alimentos,
disponibilidade financeira e política de suprimentos,
número de refeições, frequência de utilização dos
gêneros, sazonalidade, espaço físico para
armazenamento, quantidade existente no estoque,
características da matéria-prima.
 Estocável - compra mensal com base nas
preparações que serão usadas e frequência de
utilização no período.
 Perecíveis – 2 a 3 vezes semana ou diariamente.
Política de Compras:
 Relacionada à localização próxima a centros de
abastecimento, facilidade de transporte,
disponibilidade financeira e espaço físico.
 Frutas: estabelecer padrões para tamanho,
quantidade por caixa, peso ou unidades.
 Verduras: considerar a quantidade, fator de correção e
a forma de preparo.
Níveis de Estoque
Por que manter estoques?
 Conveniência e disponibilidade
 Redução de custos pela compra em quantidades
ótimas
 Proteção contra erros de previsão, registros e
planejamento.
 Provisão para flutuações de vendas/produção
Divisão
Nutrição
Unidades
Região Sudeste
Unidades
Região Sul
Setor
Produção
Pré-preparo Cocção Higienização
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Estoque mínimo ou de Segurança, proteção ou reserva
– consumo emergencial (consumo maior que o previsto,
atraso no tempo processamento, atraso no prazo entrega)
* número de dias para gêneros estocáveis e percentual (%)
para perecíveis
Estoque médio
 Considera-se 50% da quantidade a pedir + ES
Estoque máximo - é a maior quantidade de material que
deverá existir para garantir o consumo até o tempo de
recebimento do próximo lote de reposição. Acima disso a
empresa desperdiçará recursos.
Os estoques mínimo e máximo funcionam como níveis de
alerta pelos quais o administrador estará sempre
corrigindo.
Previsão de Compras
Ex: Arroz - per capita – 50 g
Fator correção = 1 nº refeições – 500
Período abastecimento - 10 dias
Estoque segurança - 2 dias
Saldo estoque - 30 kg
Cálculo:
50 g x 1 (FC) x 500 = 25 kg / dia x 10 = 250 kg
 Estoque mínimo - 25 kg x 2 = 50 kg
 Estoque médio – 250/2 + 50 = 175 kg
 Estoque máximo - 250 + 50 kg = 300 kg
 Previsão compras = 250 - 30 + 50 = 270 kg
3. Solicitação ao Fornecedor
 Feita após a previsão de compras.
 Mapa de cotação e pedido de compras.
 Poderá ser mensal, quinzenal ou semanal com
entrega única ou parcelada dependendo das
particularidades.
 Feita diretamente pela UAN ou pelo setor compras.
 Especificações de forma simples.
 Condições do estabelecimento, capacidade de
fornecimento, prazos, preço, condições pagamento,
transporte e idoneidade.
Itens a serem observados:
Fornecedor: condições do estabelecimento, idoneidade,
capacidade real de fornecimento, localização em relação à
UAN, Prazos e pontualidade na entrega, quantidade e
qualidade dos produtos, preço, transporte,
acondicionamento mercadorias, dados cadastrais.
Comprador: habilidades técnicas, organização
administrativa e relacionamento ético.
4. Recepção e Armazenamento de Mercadorias
 As atividades devem estar em consonância com as
normas do planejamento.
 Conferência data de entrega, quantidade, padrão de
qualidade das mercadorias.
 Registrar em formulário específico.
 Após a recepção, as mercadorias deverão ser limpas
e higienizadas.
 Controle quantitativo: peso na nota fiscal e peso real.
 Controle qualitativo: embalagem, temperatura,
características sensoriais, prazo de validade, carimbo
de inspeção etc.
 Documentos: Pedido compras, Nota fiscal, Fatura,
Boleto, Duplicata, Registro de recebimento e Nota de
devolução.
 Armazenamento adequado.
 Lançamento em fichas de estoque.
 Armazenamento de perecíveis seguir recomendações
CVS-5/2013:
ES = Consumo médio/dia x prazo reposição
emergência *
EM = consumo médio + estoque mínimo
Per capita x fator correção x nº refeições x frequência
utilização – quantidade eventual estoque + estoque
mínimo.
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• As mercadorias estocáveis podem ser
semiperecíveis (cebola, alho, batata) e não perecíveis
(farinhas, sacarias, massas secas).
Ficha de Estoque
 Registro de entrada, com quantidade e preço.
 Lay-out que permita levantar rapidamente a
quantidade e valor das mercadorias que entram e são
registradas para definição do custo.
 Produto, Fornecedor, Código, Unidade, Estoque
máximo, Estoque segurança,
Sistema de Lançamento (custeamento) de Estoque
 Sistema PEPS – Primeiro a entrar é o primeiro a sair.
Não utiliza média dos custos. A saída é dada em lotes
e custos separados.
 Sistema UEPS – Último preço é o que vigora. A
mercadoria geralmente terá o maior preço gerando
custo irreal e superestimado.
 Sistema Custo Médio (mais utilizado) – média
ponderada dos preços e estoques.
VSA - Valor saldo anterior (R$)
VE - Valor das entradas (R$)
EN - Estoque novo em kg (saldo anterior + entradas)
 Inventário perpétuo – registro contínuo de balanço
de cada artigo do estoque. Informação imediata e
atualizada. Feito através da ficha de estoque.
 Inventário periódico ou físico - registro de todos
os itens ao finalizar o período de contabilidade.
Identificação de mercadoria
 Nome do produto, inscrição estadual, CCM
(prefeitura), CNPJ, Registro no órgão fiscalizador
sanitário, data de fabricação ou processamento, data
de validade, lista de ingredientes. Inclui produtos
retirados da embalagem original.
 Produtos produzidos na UAN: identificação, data de
produção e prazo de validade.
5. Requisição à Despensa
 Processo administrativo interno.
 Instrumento para garantir adequação quantitativa da
dieta ou do cardápio.
 Controla os gêneros da despensa e fornece dados
para avaliação do consumo.
 Poupa tempo, diminui o índice de desperdícios e
furtos.
Curva ABC
Ferramenta gerencial utilizada para controle de estoque
fazendo com que o administrador conheça a contribuição
de cada item no total produzido e no investimento.
Itens A – Itens que possuem alto custo ou alto consumo –
poucos itens, porém, vitais. Tratamento administrativo
preferencial, políticas de controle de estoques e compras.
Itens B - Custo ou consumo intermediário - gêneros de
importância intermediária.
Itens C – Custo ou consumo mensal baixo – mercadoria
de uso trivial, investimento pequeno ou relativo.
Tratamento administrativo mais simples.
Fonte: Abreu
 Determinação da Curva ABC
 Levantamento do consumo médio mensal de cada