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JAMBO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
ANDRIELLE MATIAS DE ANDRADE
ERICA KARINA DO NASCIMENTO
ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE JAMBO VERMELHO CRISTALIZADO 
VERA CRUZ - RN
2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
ANDRIELLE MATIAS DE ANDRADE
ERICA KARINA DO NASCIMENTO
ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE JAMBO VERMELHO CRISTALIZADO 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação do Curso Técnico em Agroindústria do Polo de Vera Cruz da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Agroindústria.
Orientadora: Profa. Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo
VERA CRUZ- RN
2019
andrielle matias de andrade
erica karina do nascimento 
eleboração E ANÁLISE SENSORIAL de jambo VERMELHO cristalizado
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação do Curso Técnico em Agroindústria do Polo de Vera Cruz da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Agroindústria.
Aprovado em: ___/___/______.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Profa. Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo (Orientadora)
Universidade Estadual do Rio Grande Do Norte (UFRN)
_________________________________________
Ana Flávia De Melo Cândido (Examinadora Externa)
Engenheira de Alimentos (UFCG)
_________________________________________
Morgana Aragão Araújo (Examinadora Externa)
Engenheira de alimentos (UFCG)
“Dedicamos este trabalho, a Deus, que em sua infinita bondade e sabedoria nos deu forças para continuar seguindo em frente apesar de todos obstáculos e dificuldades ‘’
AGRADECIMENTOS 
 
Agradecemos primeiramente a Deus por nos abençoar cada dia e nunca nos desamparar nesta jornada de nossas vidas, por ter guiado a cada passo, podendo assim concluir este trabalho.
Aos nossos pais e familiares que nos motivaram e nos ajudaram com todo suporte necessário.
Ao apoio da orientadora Fátima Viegas por nos motivar a cursar Agroindústria.
As professoras Valdelice Santiago e Fernanda dos Santos Nunes de Melo, por ter nos proporcionado conhecimento ao longo do curso e amizade.
Ao apoio de Gilson Matias.
A Banca Examinadora, Ana Flávia de Melo Cândido e Morgana Aragão Araújo, pelas contribuições.
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da nossa formação muito obrigada de coração!
” Trabalhar com alimentos é, trabalhar com vida” 
RESUMO
O jambo é um fruto com considerável valor nutritivo e apresenta uma alta atividade de água (aw). Possui compostos antioxidantes em sua composição que trazem benefícios ao organismo. Diante do exposto, objetivou-se no presente estudo elaborar e avaliar sensorialmente jambo vernelho cristalizado. O trabalho foi desenvolvido na Escola Estadual Monsenhor Paiva (EEMP), localizada da cidade de Vera Cruz-RN. Os jambos foram colhidos em uma granja no sítio Pitombeira da cidade de Vera Cruz-RN. Os frutos foram selecionados de acordo com o estado de maturação (de vez). Utilizou-se 40 jambos, colhidos no mesmo dia do processamento. Após a obtenção do jambo cristalizado através de processo tecnológico adequado, realizou-se a análise sensorial de aceitação dos atributos de cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, e análise sensorial de atitude de compra. Foram selecionados 60 julgadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 20 anos e estudantes do ensino médio da Escola Estadual Monsenhor Paiva. O resultado da análise de aceitação para todos os atributos foi satisfatório (7,4 - cor, 6,7 - aparência, 5,9 - aroma, 7,0 - sabor, 7,0 - textura e 7,0 - aceitação global), pois não houveram valores médios inferiores a nota 5. Para a análise sensorial de atitude de compra, o jambo vermelho cristalizado apresentou resultados satisfatórios (3,7), pois não apresentaram valores médios inferiores a nota 3. Conclui-se que o jambo é uma matéria-prima viável tecnologicamente para obtenção de produto cristalizado, pois o jambo cristalizado foi bem aceito sensorialmente. O jambo pode ser processado como forma de agregar valor ao mesmo e aumentando a possibilidade de aumento de fonte de renda dos produtores.
Palavras-chave: Aceitação. Atitude de compra. Syzygium malaccense.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	10
2. REVISÃO DE LITERATURA	11
2.1. Jambo vermelho (Syzygium malaccense)	11
2.2 Cristalização	12
2.3 Análise sensorial	13
3 MATERIAL E MÉTODOS	15
3.1 Obtenção dos frutos	15
3.2 Processamento	15
3.3 Análise sensorial	17
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES	19
5 CONCLUSÃO	21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	22
1 INTRODUÇÃO
O Brasil, em função de sua vasta extensão territorial e ampla variação climática, possui uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo. As regiões Norte e Nordeste, em especial, produzem grande variedade de frutos tropicais, nativos e exóticos com boas perspectivas para exploração econômica (SACRAMENTO; SOUZA, 2000).
A agroindústria no que diz respeito a produtos alimentícios é sem dúvidas a mais importante do mundo, hoje com diversas delas implantadas por todo o território nacional é possível ver sua evolução ao longo do tempo.
O jambo vermelho (Syzygium malaccense) é uma fruta tropical originaria da Índia. Possui uma série de nutrientes importantes para o funcionamento do organismo humano tais como, cálcio, ferro, vitamina A, B e C. Além disso contém uma alta atividade de água (aw) e sabor médio adocicado, podendo ser consumida in natura e em forma de doces, geleias e licores (JAMBO, 2019).
Segundo Maluf (2004), nos debates sobre a sustentabilidade da agricultura familiar, a agregação de valor aos produtos agrícolas tem sido posta como um importante eixo de políticas públicas para desenvolvimento rural. Desse modo, se inserem tanto a procura de canais diferenciados de comercialização (com “venda direta” ao consumidor) quanto à agregação de valor pelo processamento dos produtos agropecuários ou agroindustrialização (MIOR, 2005).
As perdas pós-colheitas têm importante significado não só do ponto de vista econômico, como também, nutricional. Por conseguinte, a cristalização visa aproveitar os frutos agregando valor e gerando renda para as comunidades extrativistas (MORITA et al. 2005). A cristalização é uma forma de industrialização feita através de tecnologias adequadas onde substitui-se parte da água de constituição dos frutos por açúcares, em níveis que impeçam a deterioração (SOLER, 1988).
Considerando a necessidade de incentivar a valorização do jambo, objetivou-se no presente estudo elaborar e avaliar sensorialmente jambo cristalizado.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Jambo vermelho (Syzygium malaccense)
Apesar do desenvolvimento e do grande interesse de pesquisas nesta área, muitos produtos de origem vegetal ainda são subaproveitados, recebendo pouca importância comercial e que ainda não foram explorados em estudos científicos. O jambo vermelho (Figura 1) encaixa-se nesse grupo de alimentos cujas informações em relação à composição e às propriedades nutricionais são escassas, entretanto, em seu estudo sobre o fruto, Augusta et al. (2010) concluíram que o fruto possui potencial para o seu aproveitamento pela indústria de alimentos e para o consumo natural, contendo alto teor de carboidratos, baixo valor energético, elevada acidez e altas concentrações de ácido ascórbico, antocianinas e fibras (NUNES, 2015).
Figura 1 - Jambo Vermelho(Syzygium malaccense)
Fonte: Cavalcante (2010).
Syzygium malaccense, árvore da família Myrtaceae, popularmente conhecida como jambo-vermelho,

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