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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E EXPERIMENTAL DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA CAROLINA VARELA DOS SANTOS FERNANDA PINTO MARCELINO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES RIO DE JANEIRO 2019 AULA DE CARNES: CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES PROVAS DE ÉBER: DETERMINAÇÃO DE GÁS AMONÍACO E GÁS SULFÍDRICO 1. INTRODUÇÃO Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal denominado RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/1962) define carne como a parte comestível dos músculos, incluindo ou não a parte óssea, procedentes de animais abatidos sob inspeção sanitária. O S.I.F. (Serviço de Inspeção federal) garante produtos com certificação sanitária respeitando as legislações vigentes. A carne é composta por água (65 a 80%), proteínas (10 a 20%), lipídios (5 a 30%), carboidratos (menos que 1%), vitaminas e minerais (pequenas quantidades, mas significativo). A cor da carne é a primeira característica sensorial que o consumidor avalia no produto. Características que podem servir de guia: a cor normal é o vermelho vivo; o odor, próprio. As carnes arroxeadas, acinzentadas e esverdeadas, descongeladas ou não, com odor forte e desagradável, não devem ser usadas na alimentação. (ORNELAS, 2007) Faz-se necessário frisar a importância da aplicação de testes para avaliar a qualidade dos produtos cárneos. A Reação de Éber, por exemplo, consiste em verificar a presença de gás sulfídrico, que é resultado da decomposição de aminoácidos sulfurados, reagindo com acetato de chumbo. (FONSECA, 2012) Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62) define PESCADO como denominação genérica para peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana”. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e, por isso, necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. 2. OBJETIVO Analisar a qualidade da amostra de carne e pescado e observar a provável presença de deterioração de ambos através da Reação de Éber, uma das principais análises de controle de qualidade, onde ocorre a determinação de gás sulfídrico e gás amoníaco. 3. AMOSTRAS ANALISADAS CARNE PESCADO Carne boa (patinho) Peixe bom Carne ruim Peixe ruim 4. FUNDAMENTO TÉCNICO Quando a carne inicia um processo de deterioração, as proteínas presentes nela darão origem a amônia (NH3), que se dá a partir da degradação do nitrogênio. Neste sentido, a prova de Éber tem como objetivo avaliar estado de conservação do produto a partir da amônia gerada. Para tal análise, é necessário o reagente de Éber, que é composto por ácido clorídrico, éter etílico e 3 partes de álcool etílico. Em um tubo de ensaio de 25 mL adicionou-se 5 mL do reagente de Éber e fixou-se um pedaço da amostra em um arame tipo anzol e introduziu-se dentro do tubo de modo que a amostra não toque as paredes do tubo e nem na superfície da solução. A reação do gás formará cloreto de amônio e o aparecimento de fumaça branca indica que a carne encontra-se em início de decomposição. Em caso de ausência de fumaça branca, o resultado da reação é negativo e o produto não está deteriorado. Uma outra análise é a determinação de gás sulfídrico. Este método tem como objetivo determinar a presença de gás sulfídrico (H 2S), proveniente da degradação de proteínas do pescado. Para a análise, foram utilizadas fitas com acetato de chumbo. A reação ocorre quando a carne encontra-se em um alto nível de deterioração. Em meio ácido, o gás sulfídrico da carne deteriorada, ao ser combinado com acetato de chumbo, produz sulfeto de chumbo que enegrece o papel de filtro. A formação de sulfeto de chumbo indica que a carne está em decomposição há tempos. 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO A liberação do gás amoníaco se deve à degradação das proteínas causada pela ação dos microrganismos que em contato com o ácido clorídrico da solução de Éber forma um complexo de cloreto de amônio liberando fumaças no interior do tubo com a amostra. A carne de patinho ruim analisada não formou fumaça branca. Este fato pode ter ocorrido por vários motivos, mas o principal seria que a amostra submetida ao teste de amônia apresentou resultado negativo pois encontra-se em bom estado de conservação. Na outra análise de determinação de gás sulfídrico, que indica estágios mais avançados de decomposição da carne, não houve a formação de manchas no papel de filtro, o que significa que a amostra não encontra-se sob alto nível de deterioração. Em suma, a amostra de carne ruim analisada não encontra-se estragada a nível de legislação. Já no peixe ruim, nos testes de gás amoníaco e gás sulfídrico, a amostra apresentou resultados positivos, pois houve a formação tanto do gás sulfídrico, quanto do sulfeto de chumbo. Sendo assim, a amostra de peixe encontra-se muito deteriorada e totalmente imprópria para o consumo. 6. BIBLIOGRAFIA ● Slide da Aula de Carnes - Nutricionista e Doutora em Ciências Nutricionais, Paola Maia ● Tecnologia de Pescado: Características e processamento da matéria-prima - https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/40077/000827108.pdf Imagem 1 - Materiais para determina- Imagem 2 - Amostras de carne ção de gás amoníaco e gás sulfídrico. ruim e peixe ruim. Imagem 3 - Teste de gás sulfídrico com Imagem 4 - Teste de gás sulfídrico amostras de carne boa e ruim. com amostras de peixe bom e ruim. Imagem 5 - Reação de amônia com amostra de carne ruim.
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