Relatório de Bromatologia - Ovos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
 CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E EXPERIMENTAL 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
CAROLINA VARELA DOS SANTOS 
FERNANDA PINTO MARCELINO 
KAREN ANDRADE 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CONTROLE DE QUALIDADE DE 
OVOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RIO DE JANEIRO 
2019 
 
Aula de Ovos - Controle de qualidade de ovos: Prova de Ovoscopia, flutuação 
e observação das estruturas internas 
 
1. DEFINIÇÃO 
 
De acordo com a PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 - MAPA, "ovo" 
entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da 
indicação da espécie de que procedem (Art.709). 
 
2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO 
 
Tabela 1 - Constituintes do ovo inteiro, da clara e da gema expressos em 
porcentagem 
 
 
3. ESTRUTURA 
 
• Casca (9-12%) 
• Clara (aprox. 60%) 
• Gema (30-33%) 
• Membranas da casca 
• Chalazas 
• Membrana vitelina 
• Câmara de ar 
 
 
4. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA 
 
Perto ao local de recepção será o local destinado a ovoscopia e classificação, onde 
deverão existir todos os requisitos necessários para a realização das operações, 
preservados os requisitos higiênicos pertinentes. 
Ovos destinados à industrialização deverão ser previamente lavados; observados os 
requisitos estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) para o 
procedimento mencionado. Os seguintes requisitos devem ser atendidos para a 
operação de lavagem de ovos em natureza: 
- A lavagem deverá ser realizada totalmente por meios mecânicos com 
procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo, 
através de sistema devidamente aprovado pelo SIF. 
- A lavagem deverá ser contínua e completada o mais rápido possível, não 
permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo de “imersão". 
- A água de lavagem dos ovos deverá ser mantida em temperaturas de 35 à 
45ºC, de forma que durante todo o procedimento, a temperatura da água 
permaneça pelo menos 10ºC acima da temperatura dos ovos a serem 
lavados. 
- Os ovos destinados à comercialização na forma “in natura” deverão ser 
secados rapidamente logo após a lavagem, de forma contínua. 
- Para os ovos destinados ao consumo “in natura” não é recomendado adicionar 
na água de lavagem, sanitizantes à base de compostos de cloro com níveis 
superiores a 50 ppm. 
- Não é recomendada a adição de sanitizantes à base de iodo na água de 
lavagem. 
 
Tabela 2 ​ – Classificação brasileira dos tipos de ovos em função do peso. 
 
 
Tabela 3 ​ – Classes de ovos de acordo com as normas brasileiras. 
 
 
5. CONTROLE DE QUALIDADE 
5.1. FATORES DE QUALIDADE EXTERNOS 
 
● Peso​: utilizada para padronizar a comercialização, influi na qualidade 
comercial. 
● Forma ​: deve apresentar formato ovóide e regular (IO = 0,75) para padronizar 
as caixas e evitar a quebra durante o transporte. 
Índice do Ovo (IO) = razão entre o diâmetro menor e diâmetro maior. 
● Textura​: lisa, sem deformação, sem manchas; 
● Integridade​: a casca deve se apresentar íntegra; 
● Cor​: não influencia na qualidade nutricional do ovo. 
Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para 
Ovo in natura” 
 
5.2. FATORES DE QUALIDADE INTERNOS 
 
São analisados através da técnica da Ovoscopia, que consiste na observação de 
ovos por translucidação, utilizando-se uma câmara escura na qual se instala um 
ponto de luz, sobre o qual são dispostos os ovos a serem avaliados. Além disso, os 
aspectos internos também podem ser avaliados por Prova de Flutuação 
 
6. OVOSCOPIA 
 
Para verificação da qualidade do ovo deve-se dispor do exame pela OVOSCOPIA 
(Art.713 do RIISPOA). 
É um exame visual usado para verificação da qualidade do ovo, o qual deverá ser 
realizado em câmara destinada exclusivamente a esta finalidade. Para os ovos 
destinados à comercialização “in natura”, a ovoscopia deverá ser realizada 
preferencialmente após a operação de lavagem. 
A câmara de ovoscopia deverá ser adequadamente escurecida para assegurar 
precisão na remoção dos ovos impróprios através do exame visual. A ovoscopia 
revela a condição da casca do ovo, bem como o seu aspecto interno através de um 
foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de rotação, mantendo-se o local 
escuro para perfeita visualização. 
Com a Ovoscopia, é possível observar a câmara de ar. No ovo velho ocorre perda 
da umidade para o ambiente, havendo um aumento da câmara. O máximo para um 
ovo fresco é de 10mm. 
Na gema, pode-se observar a presença de manchas de sangue, localização da 
gema e sinais de fecundação. Em um ovo novo, o posicionamento da gema é 
central, mantida pelas calazas. em um ovo velho, a clara encontra-se fluidificada e 
as calazas não sustentam mais a gema. 
Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para 
Ovo in natura” 
 
 
 
 
7. PROVA DE FLUTUAÇÃO 
 
A medida em que o ovo envelhece, acontecem trocas gasosas entre o meio interno 
e externo, assim como permite a evaporação da água presente no meio interno. 
Isso se justifica pelo fato da casca do ovo ser uma estrutura porosa. Esse processo 
faz com que a câmara de ar do ovo aumente, levando os ovos mais velhos a 
boiarem quando adicionados em recipiente com água. 
Na Prova de Flutuação, os ovos são colocados cuidadosamente em um recipiente 
com água. No ovo fresco, a clara consistente sustenta a gema no centro do ovo 
(ovo afunda), além do ovo novo ter sua câmara de ar íntegra. Já no ovo velho, a 
clara encontra-se fluidificada, as calazas não sustentam mais a gema no centro, 
além do ovo velho ter uma câmera de ar que aumentou de tamanho, auxiliando na 
redução da densidade. Dessa maneira, os ovos velhos boiam em água, sendo 
necessário que os mesmos sejam descartados, já que não são mais próprios para o 
consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 4 ​ - Controle de Qualidade - Prova de Flutuação 
 
 
 
8. OBSERVAÇÃO DAS ESTRUTURAS INTERNAS 
 
Com o intuito de observar as estruturas internas do ovo, há uma abertura 
automática para inspeção a partir da quebra da casca e deposição do conteúdo em 
uma superfície sem detalhes. 
Na gema, é preciso avaliar a sua forma e, na clara, a sua viscosidade e 
consistência. Nos ovos novos, a gema é esférica e firme e a clara viscosa. Nos ovos 
velhos, a clara é menos viscosa e a gema vai absorvendo a água da clara 
(tornando-se achatada) e enfraquecendo até romper sua membrana. 
 
 
 
 
9. RESULTADOS 
 
Tabela 5​ - Resultados obtidos na prática 
 Ovo 1 “​novo​” 
(Permaneceu dentro da 
geladeira) 
Ovo 2 “​velho​” (Fora da 
geladeira há 10 dias) 
Peso 52,56g 50,71g 
Casca Mais fosca e porosa Mais lisa e brilhosa 
Clara Espessa Aparentemente aguada 
Gema Centralizada, redonda Espalhada, fluida 
Flutuação Não ocorreu Ocorreu 
 
 
Ao analisar os resultados da tabela 5, observamos no teste de consistência, a 
gema é um fator de qualidade interna que possui relação com a perda 
de peso devido à evaporação de água para o meio externo através 
dos poros da casca. Quanto maior a fluidificação da clara, maiorserá 
essa evaporação, levando a uma diminuição da altura da clara densa, 
consequentemente a altura gema será reduzida. 
O ovo 1 se encontra apto para a comercialização, já o ovo 2, não. 
 
 
10. BIBLIOGRAFIA 
● PORTARIA Nº 1, DE 21 DE FEVEREIRO DE 1990 - 
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/
arquivos/Portaria11990ovos.pdf 
● Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade 
para Ovo in natura” 
● Slide da aula de Ovos - Nutricionista e Doutora em Ciências Nutricionais, 
Paola Maia