Aula 11 Revisão AV2 PUAN

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Planejamento de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Aula 11 : Revisão para AV2
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
Exercícios
1) Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos,
analise as afirmativas.
I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da
composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção
empregado.
II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e
distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos.
III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendoIII - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo
da planta estabelecida no projeto.
IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante
definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas
A) I, II, III e IV.
B) II, III e IV, apenas.
C) I, II e III, apenas.
D) I e IV, apenas.
Exercícios
2) Em relação à iluminação artificial de uma unidade produtora
de refeições, é correto afirmar que:
A) Não há custos;
B) As luminárias localizadas sobre a área de preparação
dos alimentos e o refeitório devem ser apropriadas edos alimentos e o refeitório devem ser apropriadas e
estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
C) a melhor lâmpada a ser utilizada nas unidades é a
incandescente.
D) Auxilia no comportamento tranqüilo dos funcionários
Exercícios
3) Na gestão de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o
nutricionista deve observar os seguintes aspectos:
I. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras para evitar a
contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde.
II. As caixas de esgoto devem estar localizadas fora da área de
preparo e armazenamento de alimentos.
III. A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área deIII. A caixa de gordura deve estar localizada dentro da área de
trabalho para maior controle da limpeza e prevenção de acesso de
insetos ou outros animais.
Quais estão corretas?
A) Apenas I
B) Apenas II
C) Apenas III
D) Apenas I e II
E) Apenas II e III
Exercícios
4) Assinale a opção CORRETA em relação à localização de áreas:
A) As instalações sanitárias de funcionários podem ser comuns a
ambos os sexos.
B) A sala do nutricionista deve estar em posição central em relação a
cozinha a fim de possibilitar o acompanhamento de todo o processo
produtivo
C) Caso a cozinha seja muito pequena, as áreas de cocção e pré-
preparo de carne podem ser a mesma
D) Para evitar o barulho excessivo a àrea de higienização de
utensílios deve ser aberta
E) Devido alto risco de contaminação a área de preparo de vegetais
não deve ser utilizada para nenhum outro fim.
5) Sobre a Sustentabilidade em Projetos de UAN e Gestão Ambiental
na UAN, quais abaixo são medidas a serem tomadas pelo gestor da
UAN.
A) Desconto do salário de funcionários conforme erros encontrados,
troca de equipamentos antigos por mais novos
B) Redução do per capita e campanhas contra desperdício
C) Trocar todos os equipamentos que utilizam energia elétrica por
gás, reaproveitamento de óleos e gordurasgás, reaproveitamento de óleos e gorduras
D) Coleta seletiva e redução do per capita
E) Treinamento de funcionários sobre utilização de água, realização
de pesquisas de satisfação e elaboração de cardápio conforme
sazonalidade
6) Numa UAN, a área destinada à cocção deve ser:
(A) localizada entre a área de preparo prévio e a
expedição de preparações.
(B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com este
através de guichê.
(C) tal que seu piso seja colocado em nível mais elevado
e tenha um visor em toda a extensão a partir de ume tenha um visor em toda a extensão a partir de um
metro do piso.
(D)situada na área externa do prédio e próxima a
estocagem.
(E) seja próxima a entrada do refeitório
7) Para garantir as condições ideais para a conservação
dos gêneros estocados e permitir um controle eficaz das
mercadorias, a despensa de uma U.A.N. deverá
apresentar diversas características. Qual das
características abaixo é INADEQUADA quando presente
em uma despensa de gêneros alimentícios?
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta;
(B) Freezers para armazenamento de insumos
refrigerados;
(C) Piso em material lavável e resistente;
(D) Porta única, larga e alta, simples em seções;
(E) Janelas e aberturas teladas.
8) No planejamento estrutural de uma unidade de
alimentação e nutrição é importante destinar uma área de
depósito de lixo. No caso de lixo orgânico, esse espaço
deve:
(A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos
para rápida remoção
(B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros(B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros
alimentícios
(C) Obedecer as Recomendações da Associação de
normas Técnicas
(D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível,
climatizado.
(E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para o
lixo não orgânico.
9) Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de
Alimentação e Nutrição – UAN, é correto afirmar-se que
(A) o planejamento físico da UAN não constitui um fator
limitante para a execução de diferentes tipos de cardápios.
(B) o número de funcionários não constitui um critério
obrigatório, para estimar o dimensionamento dos diversos
setores.
(C) a área de distribuição do sistema de cafeteria fixa requer(C) a área de distribuição do sistema de cafeteria fixa requer
menor espaço do que visto que os próprios clientes se servem
(D) em todas as áreas da UAN, devem existir caixas de
gordura e esgoto com dimensão compatível com o volume de
resíduos.
(E) são parâmetros que influenciam o dimensionamento de
uma UAN o estilo dos cardápios, a capacidade máxima de
atendimento e o tipo de sistema de produção de refeições.
10) No planejamento da área de processamento de 
alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição − 
(UAN), com relação à localização das caixas de gordura e 
de esgoto deve-se prever que
A) ambas estejam preferencialmente dentro da área.
B) ambas estejam fora da área.B) ambas estejam fora da área.
C) a de gordura esteja dentro e a de esgoto fora da área.
D) a de gordura esteja fora e a de esgoto dentro da área.
E) a de esgoto esteja externa ao prédio e a de gordura 
dentro da área.
11) O período que a caixa d água que abastece uma UAN 
deve ser lavada e a emissão do laudo de potabilidade de 
água são, respectivamente: 
A.12 meses e 6 meses
B.8 meses e 3 meses
C.6 meses e 6 mesesC.6 meses e 6 meses
D.6 meses e 3 meses
E.24 meses e 6 meses
12) Uma das funções do nutricionista do setor de
alimentação coletiva é garantir adequadas ferramentas de
trabalho para a equipe. Para isso, parte da rotina é
realizar a aquisição de equipamentos, conhecendo a sua
capacidade de produção. Sobre a capacidade nominal é
CORRETO afirmar que:
A) produção máxima em condições normais de uso
B) capacidade condizente com as alterações de
ambientes provenientes dos testes e diferenças do
desempenho do operador
C) Aumenta a vida útil do equipamento
D) o volume de produção para qual o equipamento foi
projetado
13) Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo,
com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos apenas na
área de armazenamento e de distribuição das preparações.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar
um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas asetapas da preparação de
alimentos.
( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias
tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação
específica.
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna,
desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que
permitam seu fechamento.
14) Sobre a UAN é CORRETO afirmar:
A) As instalações sanitárias devem ter fluxo direto com a área de
manipulação a fim de evitar atrasos na produção
B) As portas com acesso direto ao meio externo não necessitam
mecanismos de proteção contra entrada de sujidades e vetores,
desde que a área ao redor da UAN não ofereça riscos.
C) As instalações devem ser organizadas a fim de evitar o fluxoC) As instalações devem ser organizadas a fim de evitar o fluxo
ordenado de produção
D) O controle químico de vetores e pragas urbanas deve ser
realizado por empresa especializada e que utilize produtos
desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
E) A obrigatoriedade de lixeiras acionadas por tampa dependerá
do setor que estas ficarão localizadas
15) Segundo a Norma Regulamentadora 24 (NR-24), é
obrigatória a existência de refeitórios, não sendo
permitido aos trabalhadores realizarem suas refeições em
outro local do estabelecimento nas empresas em que o
número de funcionários seja superior a:
A) 400
B) 200B) 200
C) 300
D) 100
E) 50
16) Os equipamentos complementam o planejamento da
área física, uma vez que sua localização define o "lay-out"
das áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição. Esta
localização deve atender
A) ao fluxo racional das operações, permitindo
cruzamento e retornos desnecessários.
B) ao fluxo contrário das operações.B) ao fluxo contrário das operações.
C) ao fluxo cruzado, facilitando a circulação.
D) a qualquer fluxo, pois não interfere na produção
adequada dos alimentos.
E) ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento
e retornos desnecessários, facilitando assim a circulação.
17) Sobre reparos e reformas, é CORRETO afirmar que:
(A) Devem ser realizados apenas em casos de adequação a novas
normas sanitárias
(B) Configura-se reforma a troca de materiais como revestimento de
pisos e paredes
(C) Configura-se reparo a ampliação de setores
(D) Devem ser considerados o levantamento da área existente,
condições das instalações elétricas e hidráulicas e adequação decondições das instalações elétricas e hidráulicas e adequação de
verba
(E) O cardápio existente deve ser adaptado somente em casos de
paralisação da UAN
18) Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 15kg
de pernil em 30 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar
300kg de pernil em 2 câmaras será de, aproximadamente:
(A) 2
(B) 4
(C) 3
(D) 6
(E) 5
1 câmara – 15 kg – 30 min
2 câmaras – x – 30 min
X = 30 kg
(E) 5
30 kg – 30 min
300 kg – x
X = 300 min
1 hora – 60 min
X – 300 min
X = 5 horas
19) Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara
aproximadamente 15 kg de frango em 30 minutos, quantas câmaras
serão necessárias para assar 240Kg em 2 horas ?
(A) 2
(B) 4
(C) 3
(D) 6
(E) 5
1 câmara – 15 kg – 30 min
15 kg – 30 min
X – 120 min
X = 60 kg(E) 5 X = 60 kg
60 kg – 1 câmara
240 kg – x
X = 4 câmaras 
20) Quantos moedores de carne, com capacidade nominal de
500Kg de carne / 60min, serão necessários para uma UAN
que serve 7000 refeições, com per capita de 170 gramas e que
possui 80 minutos para realizar a operação de moagem?
(A) 1
(B) 3
(C) 2
500 kg – 60 min – 100%
X – 60 min – 80%
X = 400 kg/60 min
(C) 2
(D) 1,5
(E) 4
400 kg – 60 min
X – 80 min
X = 533 kg
170 g x 7000 = 1.190.000 ou 1190 kg
533 kg – 1 moedor
1190 kg – x
X = 2,23 ou 2 moedores
21) Segundo Teixeira, quantos balcões de
distribuição são necessários para servir 3.600
refeições em 2 horas?
(A) 1
(B) 2
1 min – 10 refeições
120 min – x
X = 1200 refeições(B) 2
(C) 3
(D) 4
(E) 5
1 balcão – 1200 refeições
X - 3600 refeiçõles
X = 3
22) Uma UAN possui 600 funcionários e 2 horas
para a distribuição de refeições. Sabe-se que
70% dos comensais passam na primeira hora. De
acordo com a NR-24, qual deveria ser o tamanho
a despensa?
(A) 420
(B) 600
(C) 84
(D) 147
(E) 651
600 x 70% = 420 m2
420 m x 20% (despensa) = 84 m2
22) Configuram equipamentos utilizados pela
área de pré-preparo:
(A) Fogão, balcão de apoio, descascador de
legumes, balcão refrigerado
(B) Descascador de legumes, balcão de apoio,
câmara refrigerada, pass-throughcâmara refrigerada, pass-through
(C) Multiprocessador de vegetais, liquidificador,
cilindro para massas, fatiador de frios
(D) Liquidificador, fatiador de frios, batedeira,
banho-maria, descascador de legumes
Equipamentos mais utilizados em UAN
ÁREA DE COCÇÃO
• Fogões
• Frigideira basculante
• Conservador de frituras
• Fritadeira • Frigideira basculante
• Caldeirão
• Salamandra
• Coifa e exaustor
• Chapas 
• Fritadeira 
• Churrasqueira 
• Fornos 
• Banho Maria
Equipamentos mais utilizados em UAN
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
• Balcão de distribuição aquecido e refrigerado 
• Passthrough aquecido, refrigerado 
• Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)• Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4)
• Balcão de apoio
• Refresqueira
• Caixas isotérmicas 
Equipamentos mais utilizados em UAN
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
• Máquina de lavar louças
• Secador de talheres, copos, louças
• Triturador • Triturador 
• Estufa para pratos 
• Dosadores de produtos químicos
• Esguicho 
• Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas
Equipamentos mais utilizados em UAN
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA
• Câmaras frigoríficas
• Balcões frigoríficos
• Refrigeradores e freezer horizontal
• Refrigeradores e freezer vertical 
Equipamentos mais utilizados em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES
• Amaciador de bifes
• Moedor de carnes
• Picador de carnes 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS
• Carro caçamba
• Mesa de inox com furo
• Banco anatômico
Equipamentos mais utilizados em UAN
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS
• Cortador de legumes
• Descascador 
• Processador de vegetais
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS
• Batedeira
• Fatiador de frios
• Liquidificador
• Centrífuga e extrator de sucos
• Misturador de massas
Pontos a estudar
Ambiência
Fluxo de produção e planejamento de setores
Sustentabilidade
Equipamentos (critérios para seleção, classificação e equipamentos por 
área)
Reparos e reformasReparos e reformas
Cálculo setorização NR-24