Aula 7- Revisão AV1

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Planejamento de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Aula 8 : Revisão para AV1
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
1) O sistema de distribuição de refeições depende da
área física disponível, da planta física e do fluxograma do
S.A., bem como das instalações e tipo de equipamento.
Para atender a funcionários e acompanhantes de um
hospital, o sistema que mais permite o desperdício é:
(A) Self-service
(B) Cafeteria fixa(B) Cafeteria fixa
(C) À francesa
(D) Esteira rolante
2) A área total do Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
deve obedecer a uma divisão equitativa de seus setores,
ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais
recomendada é a:
(A) quadrada
(B) em “L”.
(C) Circular.(C) Circular.
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes o
valor da largura.
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes o
valor da largura.
Por que?
3) O planejamento físico-funcional do Serviço de Alimentação tem como
objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a
operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem
como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles
pacientes ou funcionários, Sobre o dimensionamento de uma cozinha
descentralizada, o mínimo previsto é de:
(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 30% da área para
recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 20% para distribuição e
demais dependências.
(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para
recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 30% da área para
recepção e estocagem, 40% para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para
recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
4) No planejamento físico-funcional de um Serviço de
Alimentação (S.A.), devem ser considerados alguns aspectos
fundamentais, EXCETO a:
(A) facilidade para remoção de lixo orgânico, evitando-se a
contaminação cruzada
(B) localização, devendo ser sempre no segundo andar a fim de(B) localização, devendo ser sempre no segundo andar a fim de
facilitar operacionalização
(C) determinação do sistema de distribuição das refeições
(D) configuração geométrica do S.A., facilitando a supervisão
das atividades
5) Observa-se, frequentemente, nas Unidades de Alimentação e
Nutrição, maior exigência de produtividade em tempo limitado,
porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas,
na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no
desempenho das tarefas. Assinale a alternativa que apresenta os
fatores que interferem diretamente na produção da UAN.
A) Uniformes e pisos
B) Configuração geométrica e tipo de cardápioB) Configuração geométrica e tipo de cardápio
C) Instalações elétricas e ruídos
D) Iluminação e ventilação
E) Número de funcionários e cor das paredes
6) Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de Alimentação e
Nutrição – UAN, é correto afirmar-se que
A) o planejamento físico da UAN não constitui um fator limitante para a
execução de diferentes tipos de cardápios.
B) o número de funcionários não constitui um critério para estimar o
dimensionamento dos diversos setores.
C) a disposição descentralizada do sistema de distribuição de refeições
requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre orequer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o
dimensionamento da área de preparo.
D) em todas as áreas da UAN, devem existir caixas de gordura e esgoto com
dimensão compatível com o volume de resíduos.
E) são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN o estilo
dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de
produção de refeições.
7) No planejamento físico de uma unidade de Alimentação e
Nutrição, os pisos:
(A) Em pedra e asfalto são adequados nas áreas de
distribuição e no refeitório.
(B) Devem ser isentos de ralos nas áreas de pré- preparo e
preparo.
(C) Devem ser construídos com materiais impermeáveis à
água, não absorventes e laváveis, sem fissuras ou
rachaduras.rachaduras.
(D) Devem formar ângulos com paredes ou base de colunas e
não podem ser vedadas, para facilitar a limpeza.
(E) De madeira são recomendados para as áreas de
distribuição e no refeitório.
8) O sistema descentralizado de distribuição de refeições para
pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é
preparada na cozinha, sendo que os alimentos são
acondicionados e transportados em carros térmicos para as
copas das unidades de internação, onde se processam o
porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A
desvantagem desse sistema é:
(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de
contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e consequentemente
menor contaminação
(C) Melhor conservação de temperatura dos alimentos, pela
rapidez e racionalização do próprio sistema
(D) Menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e
distribuição das refeições
9) De acordo com a legislação, e objetivando o
conforto térmico, as janelas das unidades de
alimentação devem:
(A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes
ou abertura no teto.
(D) Possuir telas fixas.
(E) Corresponder a ½ da área do piso.
10) A qualidade e a quantidade de trabalho em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser
prejudicadas quando:
(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) Há a presença de exaustores e coifas(B) Há a presença de exaustores e coifas
(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(D) A umidade relativa do ar for de 50%
(E) As janelas estiverem localizadas na parte superior da
parede.
11) Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a
legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos
seguintes imperativos, EXCETO:
A) As paredes, se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima
de 2 metros;
B) O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7
metros em andares superiores;
C) Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de arC) Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar
condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o conforto
térmico;
D) Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/5
da área do piso para permitir a circulação do ar;
E) As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2
mm.
12) Define-se capacidade máxima de atendimento (CMA):
(A) soma das pequenas (desjejum e lanches) e das grandes
refeições (almoço, jantar e ceia) servidas ao longo do dia
(B) soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no
turno de maior movimento
(C) soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no
turno de menor movimento
(D) soma das grandes refeições a serem servidas no turno de maior(D) soma das grandes refeições a serem servidas no turno de maior
movimento
(E) soma das grandes refeições (almoço, jantar e ceia) servidas ao
longo do dia
13) A ambiência do trabalho determina, em grande parte, a qualidade e a
quantidade de trabalho produzido. Considerando os fatores que devem
ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta.
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto que a instalação
de lâmpadas incandescentes funciona como bactericida.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos ou junto às
paredes, afim de evitar a reflexão do som.paredes, a fim de evitar a reflexão do som.
(C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice
de reflexão baixo.
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela instalação de
circuladores, exaustores e coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e Nutrição é no
andar térreo, voltada para o poente.
14) O cálculo de áreas é um dos primeiros passos
no dimensionamento total da UAN. De acordo com
Lanzilotti quanto deve medir em m2 a área de
preparo de uma UAN que serve 1300 comensais
em 2 turnos e faz uso do cardápio padrão?
(A) 682,5
(B) 143
(C) 136,5
(D) 200
15) Qual seria o tamanho da área de preparo de
refeições, em metros quadrados, de uma empresa
que possui 600 funcionários, com pico de fluxo de
60% de comensais no primeiro turno?
(A) 600(A) 600
(B) 360
(C) 240
(D) 126
(E) 72
16. Uma UAN serve 1500 comensais. Considere que o padrão do cardápio 
servido é do tipo luxo. 
Responda:
1. Qual deve ser o tamanho da área física da UAN em m²?
2.Como deve ser a distribuição das áreas (Lanzillotti -1973)
17. De acordo com o cálculo preconizado por Mezomo,
calcule a área total e faça o dimensionamento dos setores
de uma UAN hospitalar de 300 leitos que oferece o
serviço centralizado
1) O sistema de distribuição de refeições depende da
área física disponível, da planta física e do fluxograma do
S.A., bem como das instalações e tipo de equipamento.
Para atender a funcionários e acompanhantes de um
hospital, o sistema que mais permite o desperdício é:
(A) Self-service
(B) Cafeteria fixa(B) Cafeteria fixa
(C) À francesa
(D) Esteira rolante
2) A área total do Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
deve obedecer a uma divisão equitativa de seus setores,
ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais
recomendada é a:
(A) quadrada
(B) em “L”.
(C) Circular.(C) Circular.
(D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes o
valor da largura.
(E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes o
valor da largura.
Por que?
3) O planejamento físico-funcional do Serviço de Alimentação tem como
objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a
operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem
como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles
pacientes ou funcionários, Sobre o dimensionamento de uma cozinha
descentralizada, o mínimo previsto é de:
(A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 30% da área para
recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 20% para distribuição e
demais dependências.
(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para(B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para
recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 30% da área para
recepção e estocagem, 40% para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
(D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para
recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e
demais dependências.
4) No planejamento físico-funcional de um Serviço de
Alimentação (S.A.), devem ser considerados alguns aspectos
fundamentais, EXCETO a:
(A) facilidade para remoção de lixo orgânico, evitando-se a
contaminação cruzada
(B) localização, devendo ser sempre no segundo andar a fim de(B) localização, devendo ser sempre no segundo andar a fim de
facilitar operacionalização
(C) determinação do sistema de distribuição das refeições
(D) configuração geométrica do S.A., facilitando a supervisão
das atividades
5) Observa-se, frequentemente, nas Unidades de Alimentação e
Nutrição, maior exigência de produtividade em tempo limitado,
porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas,
na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no
desempenho das tarefas. Assinale a alternativa que apresenta os
fatores que interferem diretamente na produção da UAN.
A) Uniformes e pisosA) Uniformes e pisos
B) Configuração geométrica e tipo de cardápio
C) Instalações elétricas e ruídos
D) Iluminação e ventilação
E) Número de funcionários e cor das paredes
6) Sobre o dimensionamento físico adequado da Unidade de Alimentação e
Nutrição – UAN, é correto afirmar-se que
A) o planejamento físico da UAN não constitui um fator limitante para a
execução de diferentes tipos de cardápios.
B) o número de funcionários não constitui um critério para estimar o
dimensionamento dos diversos setores.
C) a disposição descentralizada do sistema de distribuição de refeições
requer maior disponibilidade de espaço, tendo impacto direto sobre o
dimensionamento da área de preparo.dimensionamento da área de preparo.
D) em todas as áreas da UAN, devem existir caixas de gordura e esgoto com
dimensão compatível com o volume de resíduos.
E) são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN o estilo
dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de
produção de refeições.
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7) No planejamento físico de uma unidade de Alimentação e
Nutrição, os pisos:
(A) Em pedra e asfalto são adequados nas áreas de
distribuição e no refeitório.
(B) Devem ser isentos de ralos nas áreas de pré- preparo e
preparo.
(C) Devem ser construídos com materiais impermeáveis à
água, não absorventes e laváveis, sem fissuras ou
rachaduras.
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rachaduras.
(D) Devem formar ângulos com paredes ou base de colunas e
não podem ser vedadas, para facilitar a limpeza.
(E) De madeira são recomendados para as áreas de
distribuição e no refeitório.
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8) O sistema descentralizado de distribuição de refeições para
pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é
preparada na cozinha, sendo que os alimentos são
acondicionados e transportados em carros térmicos para as
copas das unidades de internação, onde se processam o
porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A
desvantagem desse sistema é:///
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(A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de
contaminação
(B) Menor manipulação dos alimentos e consequentemente
menor contaminação
(C) Melhor conservação de temperatura dos alimentos, pela
rapidez e racionalização do próprio sistema
(D) Menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e
distribuição das refeições
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9) De acordo com a legislação, e objetivando o
conforto térmico, as janelas das unidades de
alimentação devem:
(A) Ser localizadas na parte central das paredes.
(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.//////(B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente.
(C) Ser localizadas na parte superior das paredes
ou abertura no teto.
(D) Possuir telas fixas.
(E) Corresponder a ½ da área do piso.
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10) A qualidade e a quantidade de trabalho em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser
prejudicadas quando:
(A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente.
(B) Há a presença de exaustores e coifas
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///(B) Há a presença de exaustores e coifas
(C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C.
(D) A umidade relativa do ar for de 50%
(E) As janelas estiverem localizadas na parte superior da
parede.
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11) Para que a estrutura física da UAN atenda ao que recomenda a
legislação específica (Portaria CVS 6/- 99), deve-se obedecer aos
seguintes imperativos, EXCETO:
A) As paredes, se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima
de 2 metros;
B) O pé direito deve ser de no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7
metros em andares superiores;
C) Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar
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///C) Recomenda-se a existência de ventiladores ou aparelhos de ar
condicionado nas áreas de manipulação para assegurar o confortotérmico;
D) Recomenda-se abertura de paredes com área equivalente a 1/5
da área do piso para permitir a circulação do ar;
E) As janelas devem possuir telas removíveis, com espaçamento de 2
mm.
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12) Define-se capacidade máxima de atendimento (CMA):
(A) soma das pequenas (desjejum e lanches) e das grandes
refeições (almoço, jantar e ceia) servidas ao longo do dia
(B) soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no
turno de maior movimento
(C) soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no
turno de menor movimento
(D) soma das grandes refeições a serem servidas no turno de maior
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(D) soma das grandes refeições a serem servidas no turno de maior
movimento
(E) soma das grandes refeições (almoço, jantar e ceia) servidas ao
longo do dia
13) A ambiência do trabalho determina, em grande parte, a qualidade e a
quantidade de trabalho produzido. Considerando os fatores que devem
ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta.
(A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto que a instalação
de lâmpadas incandescentes funciona como bactericida.
(B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos ou junto às
paredes, a fim de evitar a reflexão do som.///paredes, a fim de evitar a reflexão do som.
(C) As cores utilizadas no teto devem ter um índice de reflexão baixo.
(D) O conforto térmico pode ser assegurado pela instalação de
circuladores, exaustores e coifas.
(E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e Nutrição é no
andar térreo, voltada para o poente.
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14) O cálculo de áreas é um dos primeiros passos
no dimensionamento total da UAN. De acordo com
Lanzilotti quanto deve medir em m2 a área de
preparo de uma UAN que serve 1300 comensnais
em 2 turnos e faz uso do cardápio padrão?
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(A) 682,5
(B) 143
(C) 136,5
(D) 751
1300 comensais 
Acima de 1000 – 0,5 m2/pessoa
1300 x 0,5 = 650 m2
650 m2 + 5% (padrão e médio) = 
682,5 m2
///
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15) Qual seria o tamanho da área de preparo de
refeições, em metros quadrados, de uma empresa
que possui 600 funcionários, com pico de fluxo de
60% de comensais no primeiro turno?
(A) 600 60% 600 = 360(A) 600
(B) 360
(C) 240
(D) 126
(E) 72
60% 600 = 360
REFEITÓRIO = 360 m2
NR-24 – 1 m2 por funcionário
(refeitório)
COZINHA (área de preparo) =
35% de 360 = 126 m2
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16. Uma UAN serve 1500 comensais. Considere que o padrão do cardápio 
servido é do tipo luxo. 
Responda:
1. Qual deve ser o tamanho da área física da UAN em m²?
2.Como deve ser a distribuição das áreas (Lanzillotti -1973)
1. 1500 comensais 
Acima de 1000 – 0,50 m2/pessoaAcima de 1000 – 0,50 m /pessoa
1500 x 0,50 = 750 m2
750 + 10% (padrão de luxo) = 825m2
2. 825 m2 = área da UAN
Estocagem (12%) = 99 m2 Higiene e limpeza (8%) = 66 m2
Preparo (20%) = 165 m2 Distribuição (48%) = 396 m2
Administração (12%) = 99 m2
17. De acordo com o cálculo preconizado por Mezomo,
calcule a área total e faça o dimensionamento dos setores
de uma UAN hospitalar de 300 leitos que oferece o
serviço centralizado
Centralizado: 2 m2 por leito = 300 x 2 = 600 m2
20% - recepção = 120 m220% - recepção = 120 m
45% - distribuição = 270 m2
35% - demais = 210 m2
Descentralizado (1,8 m2 )
20% - recepção
50% - preparo e cocção
30% - demais dependências
18. O período de almoço de um refeitório A é de 11:00 às 13:00 h, nele
existem 50 lugares são servidas 300 refeições. Qual o índice de rotação e o
tempo médio de refeição para cada comensal respectivamente:
A) 4 e 20
B) 6 e 15
C) 6 e 20
D) 4 e 25
E) 6 e 25E) 6 e 25
300/50 = 6 rotações
IR = período de distribuição (em minutos)
tempo médio para consumo (em minutos)
6 = 120 min TM = 20 minutos
TM
Estudem!
Etapas do planejamento da UAN – AULA 4
Sistema de distribuição em hospitais – AULA 6 
Fatores de ambiência – AULA 5
Cálculos de Mezomo – AULA 6Cálculos de Mezomo – AULA 6
Fatores para setorização e áreas de estocagem 
– AULA 6 
Relembrando.....
AV1 – valor 8,0
Trabalho escrito – valor 2,0Trabalho escrito – valor 2,0