Aula Leguminosas TD 2018

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17/04/2019
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LeguminosasLeguminosas: Aplicação em preparações culinárias, porcionamento, rendimento,
cálculo do valor nutricional indicadores.
Profa.: Nádia Fátima Gibrim
 De origem vegetal; são grãos contidos em vagens ricas em
tecido fibroso (PHILLIPI, 2006).
 É a base da alimentação do povo brasileiro, junto com o
arroz.
 Faz parte deste grupo o feijão, a soja, o grão de bico, a
lentilha, ervilha, amendoim, tremoço castanha, nozes,
avelãs.
Estrutura
 Ricas em tecidos fibrosos
 Grãos apresentam envoltura de celulose
 50% de amido
 23% proteínas
 Apesar da quantidade de proteína ser elevada, somente com sua
associação com o cereal consegue garantir o crescimento
tornando-se um alimento de proteína completa.
 Feijão: Limitante em metionina e rico em lisina.
 Contém Ferro, vitaminas do Complexo B e 50% de carboidratos.
 A celulose (fibra insolúvel) corresponde a 2–5% de sua
constituição.
 As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em fibras
dietéticas, com as quais alguns alimentos até podem ser
consumidos quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens).
 Grãos: apresentam uma envoltura de celulose que
representa 2 – 5% do seu peso
 Contém até 50% de carboidratos e cerca de 23% de proteínas
(feijão cru).
 8% de proteína no feijão cozido (absorção água).
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 Oligossacarídios: rafinose e estaquiose: produzem flatulência
por fermentação no intestino grosso.
 Remolho: diminuição desses fatores jogando a água do molho fora.
 Fitatos: se ligam ao ferro e zinco, tornando-os
indisponíveis.
 Vitamina C: facilita a absorção de Fe (se liga a ele
impedindo a ligação com fitatos).
 Inibidores de tripsina: inibe a ação da enzima tripsina.
 Tratamento térmico inativa 80 a 90% da atividade desse
composto
 Deve-se retirar a fibra endurecida que se encontra ao longo
das bordas.
 Cocção pelo calor úmido já com sal por cerca de 20
minutos, dependendo do tamanho do corte.
 Pode ser cozida na própria vagem ou fora dela.
 Quanto mais novo ou menor o grão, menor será o
tempo de cocção.
 Leguminosa germinada: broto de feijão.
 Calor úmido ou vapor.
 Forma mais comum do consumo de leguminosas.
 É necessário reidratá-las, necessitando permanecer algum
tempo de remolho (mergulhado na água para amolecer),
antes de ser submetido a cocção.
 Peso do grão após remolho: aumenta em até 100% e
também ocorre o amaciamento da película, economizando
no tempo de cocção.
 A quantidade de água para cocção vai variar conforme o
tipo de leguminosa.
 Lentilha, ervilha seca e feijão branco – 4:1
 Feijão preto, mulatinho, fradinho etc – 3:1
 Obs: como no Brasil o feijão tem caldo, a proporção de água
deve exceder 3:1, dependendo da quantidade do caldo que
desejar.
 Leguminosas cruas devem ser estocadas em local arejado,
desprovido de umidade e de preferência alimentos que
podem estar com carunchos (evitar infestação).
 São leguminosas que produz vagens de até 15cm de
comprimento, dentro das quais estão as sementes.
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 Preto: usado para sopas e feijoada.
 Roxinho: saladas, sopas e companhamentos.
 Fradinho: usado para preparo do 
acarajé, abadá, salada.
 Mulatinho: acompanhamento, 
algumas regiões usa-se na feijoada, 
tutu, tropeiro.
 Jalo: sopas e saladas.
 Carioca: variedade mais cultivada e consumida no 
Brasil. Acompanhamentos.
 Feijão-de-corda: feijão-da-praia, caupi e feijão-
fradinho. Os grãos podem ser consumidos na forma de 
grãos verdes ou secos. 
 As preparações a que são indicados são o acarajé e abará 
muito comum na Bahia.
 Feijão azuki: é uma leguminosa de vagem com as sementes
miúdas, bem menores que o feijão comum, arredondadas de
coloração vermelho-escuro ou amarelada.
 Feijão-branco: Sopa, salada e cozido
 Rosinha: Acompanhamentos
 Verde ou rajadinho: Acompanhamento, baião de dois.
 Leguminosa muito utilizada, oriunda do médio oriente.
 Existem mais de 200 espécies. 
 Pode ser adquirida seca, congelada ou fresca (sazonal).
 Fornece minerais como cálcio, cobre, enxofre, fósforo e 
ferro e vitaminas do complexo B e A.
 Período de safra da ervilha: de junho a agosto. 
 Uso culinário – usada em sopas, molhos, pastas, guisados, 
estufados, croquetes, cremes e purés.
 Os grãos possuem sais minerais, como cálcio, fósforo, ferro,
enxofre, potássio e cobre, elementos que são constituintes
estruturais dos tecidos corpóreos e reguladores orgânicos
que controlam os impulsos nervosos.
 A leguminosa também possui vit. A (importante para a visão
e para a formação de ossos); complexo B (papel importante
no metabolismo energético); e vit. C (importante nos
processos de cicatrização.
 Rico em fibras e aminoácidos essenciais, apresenta grandes
quantidades de ferro e magnésio e vit. B12.
 Alto teor protéico - Contém triptofano em grandes
quantidades.
 Produção de um neurotransmissor serotonina, responsável pela
ativação dos centros cerebrais que dão sensação de bem-estar,
satisfação e confiança.
 Uso culinário – à semelhança dos feijões, é usado em
sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados.
 Muito utilizado em pratos orientais, na culinária árabe.
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Lentilha (Lens esculenta)
 25% das fibras encontradas nas lentilhas são
solúveis (redução de colesterol)
 Carboidratos complexos (ajudam na regulação
da glicemia), fibras, ácido fólico, B6,
magnésio, ferro e triptofano (aminoácido
essencial).
 Elas possuem poucas calorias, não contêm
gordura e são baratas.
 Os brotos de lentilha são uma boa fonte de
tiamina, ferro, fósforo e cobre, e são ricos em
vitaminas C e ácido fólico.
 Mais de 2500 variedades classificadas conforme a cor do
grão.As mais apreciadas são a amarela, a branca e a verde.
 A vagem mede 5-8cm e contem 3-5 sementes.
 Pode ser consumida cozida, assada ou usada como base para
outros subprodutos.
 O conteúdo lipídico da soja, como do amendoim é superior
ao de outras leguminosas;
 São mais calóricos e passíveis de extração da gordura pela
indústria alimentícia.
 Tofu - Queijo de soja produzido a partir do extrato de
soja, escorrido e prensado; é branco, liso, de textura fina e
cremosa, possui sabor brando
 PTS – Proteína texturizada de soja - Subproduto da
soja; é encontrada desidratada e em grânulos de tamanhos
diversificados. Empregada em hamburguer, embutidos,
mistura de molhos, etc.
 Extrato de soja - Obtido a partir dos grãos de soja
devidamente cozidos e prensados.
 Pode ser utilizado como substituto do leite de vaca.
 Denominação: extrato de hidrossolúvel de soja.
 Missô - Pasta empregada a base de soja fermentada.
 Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.
 Farinha de soja - Obtida a partir da moagem do grão de
soja previamente descascado.
 Por apresentar 50% de proteínas, é utilizada em panificação,
para completar o conteúdo protéico.
 Não pode ser usado em quantidade para substituição da
farinha de trigo superior a 5% do total, pois não possui a
propriedade de formar uma massa viscoelástica (não
contém glúten e a quantidade de amido é insignificante).
”.
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 Tempeh - Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo
medicinal natural da Indonésia (Rhizopus oligoporus).
Possui sabor característico e textura semelhante a do tofú.
 É bastante popular na culinária asiática.
 É considerado o mais nobre de todos os alimentos derivados
de soja, e conhecido também como o “caviar dos
vegetarianos”.
 Óleo de soja - Óleo extraído da soja, empregado,
principalmente para fritura e cocção de alimentos.
 Shoyu - Molho obtido a partir da fermentação da soja.
Tempero líquido bastante utilizadonas culinárias japonesas
e chinesas.
 Empregado para aromatizar e realçar o sabor de dopas,
molhos e carnes.