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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem 
animal como os de origem vegetal. Como vimos em nosso conteúdo, o processo de 
refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), podemos afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos 
micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no 
alimento é reduzida. 
Respostas: a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos 
micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no 
alimento é reduzida. 
 
b. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser 
aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, 
desde que estes sejam consumidos em até 72 horas. 
 
c. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, 
pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo. 
 
d. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-
organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento 
são destruídos. 
 
e. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-
organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento 
são destruídos. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita 
o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA. 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos 
alimentos. 
Respostas: a. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
 
b. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas. 
 c. 
 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos 
alimentos. 
 
d. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos. 
 
e. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos 
alimentos. 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares 
administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do 
risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência 
natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex 
Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, 
quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestas 
informações, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não 
limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição. 
Respostas: a. 
A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos 
dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a 
segurança de uso do mesmo. 
 
b. 
A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for 
atribuída a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para 
a IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre 
o mesmo e o seu emprego. 
 
c. 
A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em 
miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser 
ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável 
à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da 
avaliação. 
 
d. 
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não 
limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição. 
 
e. 
A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para 
certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica 
ou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou 
organolépticas. Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somente 
autorizado de acordo com as condições especificadas. 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por 
alterações na atmosfera: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de 
origem vegetal. 
Respostas: a. 
Alimentos embalados a vácuo. 
 
b. 
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os 
fenômenos de envelhecimento pós-colheita. 
 
c. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de 
origem vegetal. 
 
d. 
Alimentos embalados com atmosfera modificada. 
 
e. 
Alimentos embalados com atmosfera controlada. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Qual a importância da presença de água nos alimentos: 
Resposta Selecionada: d. 
Possui propriedades solventes. 
Respostas: a. 
Aumenta a durabilidade dos alimentos. 
 
b. 
Dificulta a ação dos microrganismos. 
 
c. 
Possui propriedades emulsificantes. 
 d. 
Possui propriedades solventes. 
 
e. 
Possui propriedades edulcorantes. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos 
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO 
afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: 
refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de 
conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em 
uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. 
Respostas: a. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos 
relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos 
micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação 
dos micro-organismos psicotróficos. 
 
b. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação 
dos micro-organismos. 
 
c. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a 
escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio. 
 
d. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos 
alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade 
do produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, 
abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento 
do consumo. 
 
e. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: 
refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de 
conservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em 
uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições 
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em 
determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta: 
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de 
que o seu uso não é seguro para o consumo humano. 
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor 
nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de 
manipulação. 
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, 
engano ou confusão. 
 
Resposta Selecionada: c. 
Apenas III está correta. 
Respostas: a. 
 
I e II estão corretas. 
 
b. 
Apenas II está correta. 
 c. 
Apenas III está correta. 
 
d. 
Apenas I está correta. 
 
e. 
II e III estãocorretas. 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos: 
Resposta Selecionada: b. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
Respostas: a. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas. 
 b. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
 
c. 
Podem sofrer reação de gelatinização. 
 
d. 
Podem sofrer reação de caramelização. 
 
e. 
Podem sofrer reação de retrogradação. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função 
conservante. 
Respostas: a. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função 
conservante. 
 b. 
 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de 
transmissão de calor. 
 
c. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem 
ser acrescentadas substâncias antioxidantes. 
 
d. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em 
solventes polares. 
 
e. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos 
alimentos? 
Resposta Selecionada: a. 
Nos iogurtes e leites fermentados. 
Respostas: a. 
Nos iogurtes e leites fermentados. 
 
b. 
Nas carnes cruas. 
 
c. 
Em batatas, cebolas e alhos. 
 
d. 
Nas frutas e hortaliças frescas. 
 
e. 
Nos cereais.