Aula 5 - Tecnologia de carnes e derivados

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Tecnologia de carnes e derivados
Prof. Larissa Aguiar
Objetivos
Apresentar a cadeia de produção da carne e •
seus derivados;
Identificar os principais componentes da •
carne;
Diferenciar músculo de carne e seus •
defeitos;
Diferenciar• produtos cárneos frescos, crus,
condimentados, tratados pelo calor, crus
curados e salgados.
Introdução
• A industrialização de carnes é um dos setores
mais tradicionais da indústria de alimentos
no Brasil, compreendendo o processo desde
o abate até a comercialização de cortes de
carne in natura até os produtos
industrializados.
Produção de carne no Brasil
Fonte: DINISCO/AGRIBUSINESS
Produção de carne no Brasil
Fonte: DINISCO/AGRIBUSINESS
Produção de carne no Brasil
Fonte: DINISCO/AGRIBUSINESS
Produção de carne no Brasil
Segundo• o Ministério da Agricultura, até
2020, a expectativa é que a produção
nacional de carnes suprirá 44,5% do mercado
mundial de bovinos, 48,1% de frango e a
participação da carne suína será́ de 14,2%.
Um• dos maiores exportadores de carne do
mundo.
Abate de bovinos no Brasil
Carne: definição
Carne• = músculo.
Carnes• = todos os tecidos comestíveis dos animais de
açougue, englobando músculos, com ou sem base
óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser
in natura ou processados.
RIISPOA• (1952, Art. 17): Carne de açougue são as
massas musculares maturadas e demais tecidos que
as acompanham, incluindo ou não a base óssea
correspondente, procedentes de animais abatidos
sob inspeção veterinária.
Carne: classificação
• Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, 
caprinos, suínos, equídeos e coelhos.
• Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e 
peixes.
• Carne de caça = animais não domésticos.
Composição química da carne
• Espécie
• Raça
• Sexo
• Idade
• Nutrição
• Localização anatômica
• Treinamento e exercício
Fatores que 
influenciam na 
composição da 
carne
Composição química da carne
Composição química da carne
Água• (65 - 85%);
Proteína• (16 - 22%), sarcoplasmáticas
(enzimas, mioglobinas e hemoglobinas) e
miofibrilares (actina e miosina);
Insolúveis• (colágeno, elastina e reticulina);
Gordura• (3 - 13%);
Substâncias• nitrogenadas não-protéicas (aa
livres, peptídeos, nucleotídeos, creatina).
Inspeção
Inspeção
Ante mortem
• Documentação de trânsito
• Sanidade dos animais
• Jejum e dieta hídrica (24h)
• Período de descanso (12-24h)
Post mortem
• Evisceração
• Verificação de órgãos
• Avaliação da carcaça
• Exame da cabeça
Abate
Fonte: Pinto (2008)
Alterações post mortem do músculo
• Com a eutanásia do animal ocorre a falha na
circulação sanguínea provocada pela sangria
e com isso a interrupção do oxigênio e
nutrientes, ocorrendo a quebra do sistema
de eliminação dos produtos resultantes do
metabolismo celular.
• Esta quebra provoca alterações químicas e
físicas transformando o musculo em carne.
Fonte: Ordoñez, 2007
Metabolismo pós morte
• A fibra muscular modifica seu
metabolismo mantendo a taxa de ATP
para realizar suas funções vitais, mesmo
no post-mortem;
Ao• cessar a fonte de nutrientes e
oxigênio, a única fonte de ATP é pelo
metabolismo anaeróbico do glicogênio
promovendo a:
Queda• da taxa de ATP e a contração da
actina- miosina;
Acumulo• de ácido láctico;
Queda• do pH da fibra muscular.
Mudanças químicas
• O pH do músculo de um animal sadio e
devidamente descansado no momento do
abate varia de 7,0 a 7,3;
• O pH da carne no final de sua transformação
em 24 horas é de 5,5.
• A temperatura influencia a velocidade de
glicólise post mortem, sendo que as
temperaturas elevadas aceleram a queda do
pH provocando defeitos na carne.
Músculo carne 
• Carne normal
Defeitos na transformação da carne
Carnes• PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa)
- problemas de estresse no momento do
abate levam a um acúmulo de lactato
(redução de pH) que, juntamente com a
temperatura alta do músculo, provocam
um estado em que a carne libera água,
torna-se flácida e com coloração amena.
Defeitos na transformação da carne
Carnes• DFD (Escura, Firme e Seca) -
problemas de estresse prolongado
antes do abate podem esgotar as
reservas de glicogênio, impedindo que
o pH decline; dessa forma, o músculo
passa a reter mais água (seco), ficando
estruturado (firme) e de coloração
escura tanto pela menor refração de luz
quanto pela maior ação enzimática,
com gasto periférico do oxigênio.
Mudanças físicas - Rigor mortis
• Com a morte e, por consequência, com a falência
sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso
deixam de chegar à musculatura.
• O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para
obter energia para um processo contrátil
desorganizado; nesse processo há transformação de
glicogênio em glicose, e como a glicólise é
anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
• Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo
contrátil tende a cessar formando um complexo
irreversível denominado de actomiosina (rigidez
muscular).
Rigor mortis
Espécie de 
animal de 
açougue
Tempo aproximado 
para instalação do 
rigor mortis
Tempo 
aproximado para 
resolução do 
rigor mortis
Bovino 12 – 24 h 2 – 6 dias
Suíno 6 – 12 h 1 – 3 dias
Peru 30 min – 2 h 5 – 24 h
Frango 30 min – 1 h 4 – g h
Maturação
• Determina o relaxamento lento do musculo,
provocando o amolecimento da carne em
armazenamento sob refrigeração.
• O Ca+2 associado ao baixo pH ativam as
proteinases endógenas – catepsinas e
calpainas as quais degradam a miosina e a
actina.
Maturação sanitária
• Ocorre após o abate e consiste em acondicionar as
meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento,
climatizadas sob um sistema de produção de frio,
permanecendo por um período mínimo de 24 horas,
sob uma faixa de temperatura de 2,1°C a 7°C.
• O processo de maturação sanitária visa atender as
exigências internacionais e a legislação brasileira, a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer
subsídios necessários para a perfeita transformação do
músculo em carne, por meio de reações bioquímicas
(arranjo das fibras musculares que ocorrem através de
processo de contração e relaxamento involuntário do
músculo).
Maturação comercial
• A maturação é uma modalidade de conservação, que consiste na
estocagem de cortes cárneos, por um período de 14 a 21 dias, em
temperatura acima do ponto de congelamento da carne, ou seja,
ao redor de 0°C a 4°C.
• O processo de maturação vem sendo empregado amplamente
pela indústria e constitui tecnologia de extrema importância pois
permite melhorar as características sensoriais da carne (maciez,
coloração e sabor).
• Outro benefício é a diminuição das diferenças de maciez dentro
de um mesmo tipo de corte, tornando assim a produção mais
uniforme, implicando em maior aceitação por consumidores e
permitindo agregar valor diferencial ao produto.
Maturação por embalagem a vácuo
• As embalagens a vácuo atuam na conservação de alimentos,
prolongando a vida de prateleira da carne.
• Com a redução de bactérias aeróbias, bactérias láticas de
desenvolvem (por isso a carne à vácuo tem um cheiro de leite
logo que é aberta). Estas bactérias possuem função
antimicrobiana, ou seja, inibem o crescimento de outros tipos de
bactérias não desejáveis.
• A ausência de oxigênio também favorece a atuação de enzimas
responsáveis pelo processo de amaciamento da carne (calpaínas e
calpastatinas) tornando o músculo menos rígido e mais macio.
• O processo de maturação por embalagem à vácuo pode ser
realizado com qualquer corte de carne bovina onde a carne é
mantida em temperatura de -1°C a 4°C por 14 dias,
aproximadamente.
http://portal.minervafoods.c
om/blog/post/conheca-
vantagens-da-carne-embalada-vacuo
Maturação à seco – Dry aged
Tem• como objetivos principais melhorar o sabor e maciez da carne.
• É usada por um número muito pequeno de fornecedores de carne, para
hotéis e restaurantes de luxo e por um número ainda menor de
varejistas para o mercado gourmet.
• O Dry Aged é um processo pelo qual carcaças de bovinos são
armazenados sem embalagem protetora, a temperaturas de
refrigeração muito baixas, por uma a cinco semanas, para permitir
processos enzimáticos e bioquímicos naturais, que resultam na melhoria
da sensibilidade e o desenvolvimento de sabor original.
• A maturação Dry Aged é realizada em cortes de carne bovina com osso
e sem osso. As peças são colocadas em geladeiras ou câmaras com
temperatura entre -1,5°C a 4°C, com ventilação forçada através de
ventiladores específicos (em Dry Aged “caseiros” normalmente não é
usada ventilação) e umidade controlada em torno de 75 a 87%.
Especialistas• que chegaram a realizar a maturação por mais de 100 dias.
http://vilabeef.com.br/mat
uracao-a-seco-ou-dry-aged/
Para saber mais...
http://carnecomciencia.com.br/ciencia-
envolvida-na-maturacao-seco-o-famoso-dry-
aged/
Músculo carne 
• Principais reações bioquímicas envolvidas:
– Glicólise anaeróbica
– Rigor mortis
– Proteólise/maturação
Produtos cárneos
Produtos• e derivados cárneos são produtos
alimentícios total ou parcialmente produzidos com
carnes, miúdos ou subprodutos comestíveis
procedentes dos animais de abate (Ordóñez,
2007).
Entendem• -se como produtos cárneos processados
ou preparados aqueles em que as propriedades
originais da carne fresca foram modificadas
através de tratamento físico, químico ou biológico,
ou ainda através da combinação destes métodos.
O processo envolve geralmente cortes e adição de
condimentos, especiarias e aditivos diversos
(PARDI et al. 1996).
http://www.grupobeltec.com.br/produ
tos/view/id/3/linha-supramax.html
Produtos cárneos frescos
São• aqueles elaborados à base de carnes com
ou sem gordura, picada, acrescida ou não de
condimentos, especiaria e aditivos e que não
são submetidos a tratamentos de dessecação,
cozimento ou salga (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Exemplos• : hambúrgueres, linguiça.
Conservação• sob refrigeração.
Produtos cárneos crus temperados
• São aqueles elaborados com peça de carne
inteira ou pedaços identificáveis submetidos à
ação de sal, especiarias e condimentos que lhes
conferem aspectos e sabor característicos. Esses
produtos não são submetidos a nenhum
tratamento térmico (ORDÓÑEZ et al., 2005).
• Exemplos: espetinhos.
• Conservação sob refrigeração.
Produtos cárneos tratados pelo calor
• São elaborados à base de carne e/ou miúdos comestíveis
acrescidos ou não de especiarias e condimentos e
submetidos à ação do calor, alcançando em seu interior
temperatura suficiente para conseguir a coagulação total
das proteínas cárneas (ORDÓÑEZ et al., 2005).
• Exemplo: mortadela, salsichas e presunto cozido
• O tratamento térmico promove a coagulação total das
proteínas cárneas, a ligação da massa, desenvolvimento
das características sensoriais desejadas, inativação de
enzimas cárneas e a destruição de microrganismos não
esporulados.
Embutidos crus curados
São• produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e
picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se
especiarias, aditivos e condimentos autorizados,
submetendo-os a um processo de maturação (secagem) e,
opcionalmente, defumação (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Exemplo• : salame.
Trata• -se de produtos nos quais ocorre uma fermentação
microbiana que leva ao acúmulo de ácido láctico com a
consequente queda do pH, que rege o crescimento
microbiano e as complexas reações químicas que ocorrem
durante o processo de maturação (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Cura: ingredientes
Cloreto de • sódio
• Açúcar
Nitrato e nitritos•
Ascorbato• de sódio
Fosfatos. •
Cloreto de sódio
• Agente desidratante;
• Inibidor de crescimento microbiano;
• Extração das proteínas miofibrilares;
• Agente essencial de sabor;
• Usado isoladamente pode resultar em produto 
seco, de textura inadequada, salgado.
• Oxida a mioglobina produzindo cor indesejada 
(metamioglobina);
• Geralmente associado a sais de cura e açúcar 
para se minimizar efeitos indesejáveis.
http://adeusobesidadedatamy.co
m.br/qual-e-o-melhor-sal-para-
emagrecer/
Açúcar
Melhora de flavor;•
Equilibra o efeito picante causado pelo sal;•
Ajuda a reduzir a perda excessiva de •
umidade causada pelo sal;
Podem ser substituídos por xarope de milho, •
xarope de glicose, mel e outros para prevenir 
reação excessiva de escurecimento com 
sabor e cor de queimado;
Mascara o gosto amargo do nitrito.•
http://www.igorborges.com.br/voce-
sabe-quantidade-de-acucar-contida-
nos-alimentos/
Nitrito e Nitrato
Inibe• o crescimento de patógenos (função principal) referencia
inibir o Clostridium botulinum;
Estabiliza• a cor dos produtos curados;
Retardar• rancificação oxidativa;
Desenvolve• sabor;
• O nitrato é reduzido a nitrito. Nitrito age imediatamente e o
nitrato será́ reduzido durante o armazenamento estendendo a
sua ação antimicrobiana.
Outras• substâncias como o óxido nitroso são formadas
durante o armazenamento e promovem a fixação da cor nos
produtos.
nitrito + água ác. nitroso (efeito antimicrobiano)
Aspectos toxicológicos do nitrito e 
nitrato
• O Nitrito se liga à hemoglobina formando metahemoglobina
o que reduz a eficiência no transporte de oxigênio
sangüíneo podendo causar cianose, fadiga, dispnéia,
cefaléia e até morte (OKAFOR; OGBONNA,2003).
Os• nitritos podem reagir com aminas secundárias e
terciárias formando nitrosaminas, as quais são cancerígenas
e mutagênicas.
RIISPOA - limite de 200 mg.kg-1 de nitrito no produto acabado 
(BRASIL, 2008).
Portaria n° 1.004 – limite de 150 mg.kg-1 de nitrito para 
produtos cárneos excetuando o charque (BRASIL, 1999).
Ascorbato e Eritorbarto de sódio
Usado como coadjuvante de cura, melhora a cor da •
carne por potencializar o efeito dos nitritos;
Compostos isômeros com as mesmas funções;•
Bloqueiam a formação de N• -nitrosaminas;
Protege contra a • rancificação de gorduras em 
carnes picadas.
Fosfatos
Aumenta• a capacidade de reter água do alimento;
Melhora• o rendimento;
Aumenta• a suculência do alimento;
Em• carcaça é proibido colocar fosfato porque
aumenta a quantidade de água da carcaça;
Melhora• a propriedade de fatiamento;
Melhora• a liga entre as peças do musculo.
Conservação
• Pelo frio
– Refrigeração: temperaturas baixas retardam o
crescimento microbiano e também as reações
químicas que causam deterioração.
– Congelamento: o tempo de estocagem depende da
qualidade da carne: no congelamento existem
poucas alterações nas propriedades sensoriais da
carne. Quando o congelamento e armazenamento
são bem feitos, a carne congelada é semelhante à
carne fresca.
Conservação
• Pelo calor
– Calor: temperaturas entre 75 – 100°C são
empregadas na conservação da carne curada.
Temperaturas superiores a 100°C, em produtos
enlatados, permitem a eles serem guardados à
temperatura ambiente.
– Defumação: é um método antigo de conservação
dos alimentos, onde estes adquirem
características especiais de sabor e cor.
Defumação
Método conhecido desde o tempo da pré• -
história.
Ação conservadora: salga + secagem + •
defumação + cozimento.
Impregnar nos produtos alimentícios a •
fumaça obtida da combustão incompleta de 
madeiras selecionadas, que conferem 
características de sabor, odor e aroma 
agradáveis.
Defumação
Tipos de defumação:•
Defumação a frio–
Defumação a quente–
Defumação
• Defumação a frio
– A temperatura da fumaça é moderada, em torno 
de 40°C, evitando o cozimentodo produto.
– Tempo de defumação: 1 a 16 dias.
Defumação
• Defumação a quente
– A temperatura da fumaça é alta, chegando a 120°C, o
que resulta num produto com maior tempo de
preservação quando comparado ao produto
defumado a frio, podendo ser consumido sem
nenhum cozimento.
– As perdas de peso no produto são acentuadas,
• porém microbiologicamente mais estáveis.
– O sabor é mais acentuado devido a exudação das
gorduras e o brilho mais intenso.
Defumação
Fonte: Gava et al. (2008).
Defumação
• O tempo de permanência no fumeiro, bem como a
temperatura máxima ser atingida vai depender do
produto.
Linguiças: – 3 a 4h, até 65-70°C internamente.
Mortadela: – 9 a 13h, até 70-80°C internamente.
Presunto – (tender): 10 a 12h
Defumação
• Fumaça líquida (smoke flavor)
– Produzida a partir da condensação da fumaça 
que depois é fracionada e destilada.
– Pode ser produzida sinteticamente.
– Pode ser aplicada diretamente no produto fora do
fumeiro, por adição ou imersão ou por pulverização
dentro do fumeiro.
– Vantagens:
– Uniformidade da aplicação
– Simples de aplicar
– Despreocupação com substâncias cancerígenas e
problemas ambientais.
Salga
• Um dos mais antigos processos de conservação.
• Nas carnes a remoção de certa quantidade de
água do músculo e sua parcial substituição por
sal. O sal desidrata o produto por diferença de
pressão osmótica, baixando a atividade de água
(Aa) do produto, aumentando sua estabilidade
microbiana, química e bioquímica e também
contribui para o desenvolvimento de
características desejáveis de sabor e aroma.
Salga
Tipos• de salga:
Salga– seca
Salga– úmida
Salga– mista
Salga seca
Método• mais simples.
Camadas• de sal e do produto a ser salgado
permitindo que a salmoura seja eliminada.
• O sal aplicado no produto tende a tirar a
umidade do produto (20-30%) e penetra até
que a concentração do sal seja
aproximadamente igual em toda sua extensão.
Algumas• proteínas são desnaturadas, e se
solúveis em solução salina, poderão ser
perdidas.
Salga seca
• Duração: 3 a 15 dias
• Produto:
– ± 50% de água
– ≈ 18% de sal
Produtos salgados com menos de 
50% de umidade podem ser 
armazenados em temperatura 
ambiente.
Fonte: Camargo et al., 1984.
Salga úmida
Processo• muito utilizado na preparação prévia
de outros métodos (enlatamento, defumação,
etc.).
Imersão• do produto em salmoura com
concentrações variadas, de acordo com o teor
de sal desejado.
Recomendada• para peixes gordos, uma vez que
contem alto teor de ácidos graxos insaturados
passíveis de oxidação (SILVA, 2000).
Bacalhau
Peixe• limpo, eviscerado, com ou sem cabeça,
convenientemente tratado pelo sal,
desidratado, não contendo mais de 40% de
umidade, tolerando-se 5% a mais para
espécies consideradas magras.
Salga mista
• Processo da salga seca e úmida combinado.
• Primeiramente salgado por salga seca e a
salmoura formada não é drenada, formando
a salmoura natural onde o produto
permanecerá imerso.
• O produto é mantido em tanques de
alvenaria com sistemas de pesos, para
garantir a imersão na salmoura formada
lentamente.
Carne de sol
• Depois de cortada é ligeiramente salgada (4 a 5%) e
estendida em locais cobertos e bem ventilados.
• A secagem é rápida, formando uma crosta, a qual
conserva o interior da carne úmida e macia.
• É esfregada com sal e estendido em locais secos.
• As "mantas" de carne são constantemente
mudadas de posição, para facilitar a evaporação.
• Em seguida são estendidas em varais, em locais
cobertos e bem ventilados até completar a
desidratação.
Carne de sol
Não se enquadra em qualquer das 
legislações brasileiras existentes, pois 
trata-se de um produto artesanal, que 
não dispõe de uma definição 
tecnológica específica e compatível 
com suas características. 
Não possui Padrão de Identidade e 
Qualidade definidos, de maneira a 
padronizar técnicas de elaboração 
para obter-se um produto que seja 
seguro ao consumidor.
Carne de charque
Possui• quantidade de sal (15%) e mais tempo de
exposição ao sol, o que lhe garante uma maior
durabilidade.
Decreto nº 39.093 de 30 de Abril de 1956 
(Altera o Decreto nº 30.691, de 29 de 
março de 1952, que aprovou o RIISPOA) 
Art. 432. A charque não deve conter mais 
de 35% de umidade nem mais de 15% de 
resíduo mineral fixo total, tolerando-se 
até 5% de variação.
Carne de charque
Recebiment
o e 
estocagem
Desossa
Manteação
Salga úmida Salga seca
Ressalga
Pilha de 
volta
Tombagem Lavagem
Secagem
Embalagem
Fonte: Gomide et al., 2000.
Jerked beef
MAPA - Instrução Normativa n°22/2000
Produto cárneo de origem bovina salgado, adicionado de cloreto 
de sódio e sais de cura (150 ppm de nitritos e nitratos), 
submetidos a processos de maturação e dessecação.
Salga
• Problemas na salga
– Vermelhão: presença de bactérias halofílicas
oriundas do sal.
– Saltão: desenvolvimento da larva da mosca.
http://www.planetapop.com.br/dona-da-friboi-e-
condenada-por-servir-carne-com-larvas-trabalhadores/
http://www.gtranslator.xyz/orange?ref=20161012235126
Defumação
Método• conhecido desde a pré-história.
Ação• conservadora: salga + secagem +
defumação + cozimento.
Impregnar• nos produtos alimentícios a
fumaça obtida da combustão incompleta de
madeiras selecionadas, que conferem
características de sabor, odor e aroma
agradáveis.
Defumação
• A composição da fumaça depende da
temperatura da queima da madeira; presença
de ar durante a queima; tipo e quantidade de
madeira em relação ao tempo de queima, etc.
Composição• da fumaça
– + 300 substâncias: aldeídos, cetonas, álcoois,
hidrocarbonetos, ésteres, benzóis, etc.
Compostos– cancerígenos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6
fenantraceno, provenientes da combustão da lignina
em T° > 250 °C.
Defumação
• As madeiras mais duras são as melhores para
defumar, são constituídas de celulose (40-60%),
hemicelulose (20-30%) e lignina (20-30%).
Carvalho, mogno e elmo são excelentes madeiras para a 
defumação, porém por disponibilidade e economia usam-se 
mais eucalipto, jacaré, macieira, canela, pimenteiras, 
castanheiras...
Defumação
Tipos• de defumação:
Defumação– a frio
Defumação– a quente
Defumação • a frio
A – temperatura da fumaça é moderada, em torno 
de 40°C, evitando o cozimento do produto.
Tempo – de defumação: 1 a 16 dias.
Defumação
• Defumação a quente
– A temperatura da fumaça é alta, chegando a
120°C, o que resulta num produto com maior
tempo de preservação quando comparado ao
produto defumado a frio, podendo ser
consumido sem nenhum cozimento.
– As perdas de peso no produto
são acentuadas, porém microbiologicamente
mais estáveis.
– O sabor é mais acentuado devido a exudação das
gorduras e o brilho mais intenso.
Defumação
Preparo da 
matéria-prima
Salga
Secagem Defumação
Acondicionamento e 
embalagem
Produto 
defumado sem 
salga,
não tem brilho 
e seu aspecto 
não é atraente.
Defumação
Fonte: Gava et al. (2008).
Defumação
• O tempo de permanência no fumeiro, bem 
como a temperatura máxima ser atingida vai 
depender do produto.
– Linguiças: 3 a 4h, até 65-70°C internamente.
– Mortadela: 9 a 13h, até 70-80°C internamente.
– Presunto (tender): 10 a 12h.
Defumação
• Fumaça líquida (smoke flavor)
– Produzida a partir da condensação da fumaça
que depois é fracionada e destilada.
– Pode ser produzida sinteticamente.
– Pode ser aplicada diretamente no produto fora
do fumeiro, por adição ou imersão ou por
pulverização dentro do fumeiro.
– Vantagens: uniformidade da aplicação, simples
de aplicar, despreocupação com substâncias
cancerígenase problemas ambientais.
Subprodutos de origem animal