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saude adulto e idoso

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Nutrição e 
Dietoterapia do 
Adulto e do Idoso
Camila Munafó Serpa
Nutrição e Dietoterapia 
do Adulto e do Idoso
© 2018 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou transmitida de qualquer 
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Distribuidora Educacional S.A.
2018
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
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CEP: 86041-100 — Londrina — PR
e-mail: editora.educacional@kroton.com.br
Homepage: http://www.kroton.com.br/
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 Serpa, Camila Munafó 
 
 ISBN 978-85-522-0569-2
1. Nutrição. 2. Dietoterapia. 3. Alimentos. I. Serpa, 
Camila Munafó. II. Título. 
CDD 615.854 
Munafó Serpa. – Londrina : Editora e Distribuidora 
Educacional S.A., 2018.
 200 p.
S486n Nutrição e dietoterapia do adulto e do idoso / Camila 
Presidente
Rodrigo Galindo
Vice-Presidente Acadêmico de Graduação
Mário Ghio Júnior
Conselho Acadêmico 
Ana Lucia Jankovic Barduchi
Camila Cardoso Rotella
Danielly Nunes Andrade Noé
Grasiele Aparecida Lourenço
Isabel Cristina Chagas Barbin
Lidiane Cristina Vivaldini Olo
Thatiane Cristina dos Santos de Carvalho Ribeiro
Revisão Técnica
Iara Gumbrevicius
Editorial
Camila Cardoso Rotella (Diretora)
Lidiane Cristina Vivaldini Olo (Gerente)
Elmir Carvalho da Silva (Coordenador)
Letícia Bento Pieroni (Coordenadora)
Renata Jéssica Galdino (Coordenadora)
Thamiris Mantovani CRB-8/9491
Sumário
Unidade 1 | 
Seção 1.1 - 
Seção 1.2 - 
Seção 1.3 - 
Cenário atual de saúde do adulto e do idoso 7
Tendências contemporâneas em saúde 9
Principais barreiras em saúde 23
Introdução ao cuidado de adultos e idosos saudáveis 36
Unidade 3 | 
Unidade 2 | 
Unidade 4 | 
Seção 3.1 - 
Seção 2.1 - 
Seção 4.1 - 
Seção 3.2 - 
Seção 2.2 - 
Seção 4.2 - 
Seção 3.3 - 
Seção 2.3 - 
Seção 4.3 - 
Fundamentos nutricionais indispensáveis no cuidado do
adulto e idoso saudáveis 53
Necessidades energéticas no adulto e idoso 55
Necessidades de macro e micronutrientes no 
adulto e idoso 73
Especificidades nutricionais no idoso 90
Estruturação e fundamentos-chave do atendimento
nutricional 103
Anamnese nutricional e inquéritos alimentares 105
Tabelas de composição de alimentos e guias
alimentares 119
Guia alimentar para a população brasileira 132
Estruturação das ferramentas de orientação e
acompanhamento nutricional 147
Elaboração do plano alimentar 149
Elaboração de orientações nutricionais 172
Bases do atendimento ambulatorial 184
Caro aluno,
Estamos prestes a adentrar juntos em um novo universo de 
conhecimentos da nutrição. 
Temos acompanhado a transição demográfica que vem 
ocorrendo com a população mundial; tal fenômeno envolve uma 
maior sobrevivência do ser humano, aumentando em número 
indivíduos adultos e idosos. Tal fenômeno exigirá dos profissionais de 
saúde conhecimentos cada vez mais amplos a respeito das diversas 
necessidades destes. Com foco sobre a nutrição e dietoterapia, 
falaremos neste livro sobre os diversos aspectos relacionados à 
alimentação do adulto e do idoso com o objetivo de que você os 
conheça e saiba como utilizá-los na prática. 
Com base nesses conhecimentos, você será capaz de elaborar 
ferramentas para avaliar, prescrever e monitorar as necessidades 
nutricionais de adultos e idosos; você estará apto, ainda, a 
desenvolver e prescrever dietas de forma harmoniosa e adequada, 
sabendo respeitar os aspectos psicossociais e culturais que possam 
influenciar os hábitos alimentares desses indivíduos.
Na primeira unidade deste livro, em Cenário atual de saúde do 
Adulto e do Idoso, falaremos sobre as tendências contemporâneas 
e as principais barreiras em saúde e você será introduzido ao 
cuidado de adultos e idosos saudáveis. Já na segunda unidade, serão 
abordados fundamentos nutricionais indispensáveis no cuidado do 
adulto e idoso saudáveis, envolvendo a estimativa das necessidades 
energéticas, de macro e micronutrientes e algumas especificidades 
nutricionais destes. Na terceira unidade você aprenderá sobre a 
estruturação e fundamentos-chave do atendimento nutricional do 
adulto e idoso, que envolverá a anamnese nutricional e inquéritos 
alimentares, o manejo de tabelas de composição de alimentos 
e o conhecimento a respeito dos guias alimentares. Na quarta e 
última unidade, serão apresentadas as ferramentas para orientação 
e acompanhamento nutricional. Você aprenderá a elaborar planos 
alimentares, orientações nutricionais e conhecerá as bases do 
atendimento nutricional em ambulatório.
Palavras do autor
Viu como os conhecimentos que você adquirirá por meio deste 
livro são importantes para sua futura prática profissional? Dedique-
se e se empenhe bastante, você não se arrependerá!
Unidade 1
Cenário atual de saúde 
do adulto e do idoso
Nesta unidade falaremos sobre o cenário atual de saúde 
do adulto e do idoso. Já imaginou que esses indivíduos vivem 
cercados por uma série de fatores que podem influenciar 
sua saúde e seu comportamento alimentar? Por meio da 
leitura desta unidade, você conhecerá os diversos aspectos 
envolvidos na promoção da saúde para adultos e idosos, assim 
como a importância e a influência das escolhas alimentares 
na redução de riscos à saúde. Essas informações possibilitarão 
que você elabore um infográfico sobre barreiras em saúde, um 
tipo de “resumo dinâmico” sobre essa contextualização.
Para ajudá-lo a compreender melhor os assuntos abordados 
e aproximá-lo da prática, você será apresentado a uma situação 
muito interessante; leia-a com atenção, pois ela será utilizada 
ao longo de toda a Unidade 1. Quando você estiver lendo, 
tente imaginar a situação e os personagens; você verá como 
tudo ficará mais próximo da realidade.
Ontem de manhã, Luciana ligou o rádio no seu caminho 
para a Universidade. Ela estava ansiosa para ouvir uma boa 
música e chegar animada em seu destino. Era seu primeiro 
dia de aula do último semestre do Curso de Nutrição, no 
qual começaria seu estágio em atendimento ambulatorial. 
O ônibus estava cheio, então, ao mesmo tempo que tentava 
se segurar no corredor, tentava sintonizar sua rádio favorita. 
Nesse meio tempo, bem em frente à Luciana, uma jovem que 
estava sentada abriu um pacote de salgadinhos e começou a 
comer. Sua amiga, sentada ao lado, disse: “Nossa, Josy, onde 
você quer chegar comendo tanta porcaria todo dia? Você 
Convite ao estudo
precisa de ajuda, porque eu não sei mais como te ajudar! Todo 
dia te falo a mesma coisa! Só falta você tirar dessa sua bolsa 
uma lata de refrigerante e uma barra enorme de chocolate ao 
leite também!”, exclamou. “Eu não tenho nenhum problema 
de saúde, Roberta”, disse Josy, e continuou: “Meu peso está 
ótimo, tenho apenas 23 anos e muita vida pela frente. Quando 
eu for mais velha, começarei a me preocupar com essas 
coisas... Fora que, na correria que é minha vida, não tenho 
tempo pra preparar nada em casa; essas coisas aqui é que são 
baratas e práticas! Ah, e sim, meu refrigerante está bem aqui”... 
“tchiii”... “e o chocolate ao leite logo vou comer também, quer 
um pedaço?”. Roberta balançava a cabeça para a amiga com 
expressão de reprovação, mas não sabia mais o que dizer. 
Josy sorria, mas logo em seguida, pareceu pensativa. Pela 
proximidade, foi inevitável que Luciana não presenciasse e 
ouvisse a conversa de Josy e Roberta. Ela começou a pensar 
e refletir