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K LS N U TRIÇ Ã O E D IETO TERA PIA D O A D U LTO E D O ID O SO Nutrição e Dietoterapia do Adulto e do Idoso Camila Munafó Serpa Nutrição e Dietoterapia do Adulto e do Idoso © 2018 por Editora e Distribuidora Educacional S.A. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou transmitida de qualquer modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia autorização, por escrito, da Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2018 Editora e Distribuidora Educacional S.A. Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza CEP: 86041-100 — Londrina — PR e-mail: editora.educacional@kroton.com.br Homepage: http://www.kroton.com.br/ Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Serpa, Camila Munafó ISBN 978-85-522-0569-2 1. Nutrição. 2. Dietoterapia. 3. Alimentos. I. Serpa, Camila Munafó. II. Título. CDD 615.854 Munafó Serpa. – Londrina : Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018. 200 p. S486n Nutrição e dietoterapia do adulto e do idoso / Camila Presidente Rodrigo Galindo Vice-Presidente Acadêmico de Graduação Mário Ghio Júnior Conselho Acadêmico Ana Lucia Jankovic Barduchi Camila Cardoso Rotella Danielly Nunes Andrade Noé Grasiele Aparecida Lourenço Isabel Cristina Chagas Barbin Lidiane Cristina Vivaldini Olo Thatiane Cristina dos Santos de Carvalho Ribeiro Revisão Técnica Iara Gumbrevicius Editorial Camila Cardoso Rotella (Diretora) Lidiane Cristina Vivaldini Olo (Gerente) Elmir Carvalho da Silva (Coordenador) Letícia Bento Pieroni (Coordenadora) Renata Jéssica Galdino (Coordenadora) Thamiris Mantovani CRB-8/9491 Sumário Unidade 1 | Seção 1.1 - Seção 1.2 - Seção 1.3 - Cenário atual de saúde do adulto e do idoso 7 Tendências contemporâneas em saúde 9 Principais barreiras em saúde 23 Introdução ao cuidado de adultos e idosos saudáveis 36 Unidade 3 | Unidade 2 | Unidade 4 | Seção 3.1 - Seção 2.1 - Seção 4.1 - Seção 3.2 - Seção 2.2 - Seção 4.2 - Seção 3.3 - Seção 2.3 - Seção 4.3 - Fundamentos nutricionais indispensáveis no cuidado do adulto e idoso saudáveis 53 Necessidades energéticas no adulto e idoso 55 Necessidades de macro e micronutrientes no adulto e idoso 73 Especificidades nutricionais no idoso 90 Estruturação e fundamentos-chave do atendimento nutricional 103 Anamnese nutricional e inquéritos alimentares 105 Tabelas de composição de alimentos e guias alimentares 119 Guia alimentar para a população brasileira 132 Estruturação das ferramentas de orientação e acompanhamento nutricional 147 Elaboração do plano alimentar 149 Elaboração de orientações nutricionais 172 Bases do atendimento ambulatorial 184 Caro aluno, Estamos prestes a adentrar juntos em um novo universo de conhecimentos da nutrição. Temos acompanhado a transição demográfica que vem ocorrendo com a população mundial; tal fenômeno envolve uma maior sobrevivência do ser humano, aumentando em número indivíduos adultos e idosos. Tal fenômeno exigirá dos profissionais de saúde conhecimentos cada vez mais amplos a respeito das diversas necessidades destes. Com foco sobre a nutrição e dietoterapia, falaremos neste livro sobre os diversos aspectos relacionados à alimentação do adulto e do idoso com o objetivo de que você os conheça e saiba como utilizá-los na prática. Com base nesses conhecimentos, você será capaz de elaborar ferramentas para avaliar, prescrever e monitorar as necessidades nutricionais de adultos e idosos; você estará apto, ainda, a desenvolver e prescrever dietas de forma harmoniosa e adequada, sabendo respeitar os aspectos psicossociais e culturais que possam influenciar os hábitos alimentares desses indivíduos. Na primeira unidade deste livro, em Cenário atual de saúde do Adulto e do Idoso, falaremos sobre as tendências contemporâneas e as principais barreiras em saúde e você será introduzido ao cuidado de adultos e idosos saudáveis. Já na segunda unidade, serão abordados fundamentos nutricionais indispensáveis no cuidado do adulto e idoso saudáveis, envolvendo a estimativa das necessidades energéticas, de macro e micronutrientes e algumas especificidades nutricionais destes. Na terceira unidade você aprenderá sobre a estruturação e fundamentos-chave do atendimento nutricional do adulto e idoso, que envolverá a anamnese nutricional e inquéritos alimentares, o manejo de tabelas de composição de alimentos e o conhecimento a respeito dos guias alimentares. Na quarta e última unidade, serão apresentadas as ferramentas para orientação e acompanhamento nutricional. Você aprenderá a elaborar planos alimentares, orientações nutricionais e conhecerá as bases do atendimento nutricional em ambulatório. Palavras do autor Viu como os conhecimentos que você adquirirá por meio deste livro são importantes para sua futura prática profissional? Dedique- se e se empenhe bastante, você não se arrependerá! Unidade 1 Cenário atual de saúde do adulto e do idoso Nesta unidade falaremos sobre o cenário atual de saúde do adulto e do idoso. Já imaginou que esses indivíduos vivem cercados por uma série de fatores que podem influenciar sua saúde e seu comportamento alimentar? Por meio da leitura desta unidade, você conhecerá os diversos aspectos envolvidos na promoção da saúde para adultos e idosos, assim como a importância e a influência das escolhas alimentares na redução de riscos à saúde. Essas informações possibilitarão que você elabore um infográfico sobre barreiras em saúde, um tipo de “resumo dinâmico” sobre essa contextualização. Para ajudá-lo a compreender melhor os assuntos abordados e aproximá-lo da prática, você será apresentado a uma situação muito interessante; leia-a com atenção, pois ela será utilizada ao longo de toda a Unidade 1. Quando você estiver lendo, tente imaginar a situação e os personagens; você verá como tudo ficará mais próximo da realidade. Ontem de manhã, Luciana ligou o rádio no seu caminho para a Universidade. Ela estava ansiosa para ouvir uma boa música e chegar animada em seu destino. Era seu primeiro dia de aula do último semestre do Curso de Nutrição, no qual começaria seu estágio em atendimento ambulatorial. O ônibus estava cheio, então, ao mesmo tempo que tentava se segurar no corredor, tentava sintonizar sua rádio favorita. Nesse meio tempo, bem em frente à Luciana, uma jovem que estava sentada abriu um pacote de salgadinhos e começou a comer. Sua amiga, sentada ao lado, disse: “Nossa, Josy, onde você quer chegar comendo tanta porcaria todo dia? Você Convite ao estudo precisa de ajuda, porque eu não sei mais como te ajudar! Todo dia te falo a mesma coisa! Só falta você tirar dessa sua bolsa uma lata de refrigerante e uma barra enorme de chocolate ao leite também!”, exclamou. “Eu não tenho nenhum problema de saúde, Roberta”, disse Josy, e continuou: “Meu peso está ótimo, tenho apenas 23 anos e muita vida pela frente. Quando eu for mais velha, começarei a me preocupar com essas coisas... Fora que, na correria que é minha vida, não tenho tempo pra preparar nada em casa; essas coisas aqui é que são baratas e práticas! Ah, e sim, meu refrigerante está bem aqui”... “tchiii”... “e o chocolate ao leite logo vou comer também, quer um pedaço?”. Roberta balançava a cabeça para a amiga com expressão de reprovação, mas não sabia mais o que dizer. Josy sorria, mas logo em seguida, pareceu pensativa. Pela proximidade, foi inevitável que Luciana não presenciasse e ouvisse a conversa de Josy e Roberta. Ela começou a pensar e refletir
