AVALIANDO APRENDIZADO DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Melhorar as características organolépticas
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Evitar a umidade excessiva
	Respondido em 07/10/2019 09:49:18
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	Os métodos de conservação pela ação do calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes e procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Branqueamento (blanching) ou escaldar é processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. O branqueamento envolve todas as ações abaixo, EXCETO:
		
	
	Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais;
	
	Ajudar na limpeza dos alimentos, reduzindo a quantidade de microrganismos;
	 
	Enrijecer a pele dos vegetais, antes de ser descorticado;
	
	Ser susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
	
	Produzir inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento;
	Respondido em 07/10/2019 09:49:34
	
Compare com a sua resposta:
	
	Sobre a conservação pelo frio, analise as proposições abaixo e assinale a assertiva correta.
		
	
	Em tempraturas de congelamento não há crescimento de microrganismos
	
	A boa qualidade do alimento a ser refrigerado ou congelado é de pouca importância
	
	Visto o frio ser método antigo utilizado pelo homem para a conservação de alimentos, o seu uso industrial não é marco e nem inovação da tecnologia dos alimentos
	 
	A vida de prateleira de produtos congelados é maior que a de produtos refrigerados
	
	A conservação pelo frio é tratamento coadjuvante essencial ao tratamento do alimento pelo calor através da pasteurização e esterilização, por exemplos.
	Respondido em 07/10/2019 09:52:11
	
Compare com a sua resposta:
	
	O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hem hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Desta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).
(   ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.
(   ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deterioração.
(   ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maioria dos vegetais, sendo utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.
(   ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA. 
		
	
	F, V, V, V
	
	V. F, V, F
	 
	V, V, V, F
	
	V, V, F, F
	
	F, F, V, V
	Respondido em 07/10/2019 09:51:17
	
Compare com a sua resposta:
	
	Certos princípios precisam ser levados em conta quando pensamos na conservação dos alimentos. O procedimento de assepsia impede que microorganismos cheguem e/ou permaneçam no alimento, enquanto outros métodos consistem na eliminação de microorganismos. Denominamos de ______________ o método que consiste em aquecer o alimento em temperaturas abaixo de 100°C, para manter as características organolépticas e destruir as bactérias e leveduras existentes no produto que sejam sensíveis a esta temperatura, resfriando imediatamente. A alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima descrita é:
		
	 
	Pasteurização.
	
	Sous vide
	
	Irradiação
	
	Appertização.
	
	Liofilização.
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	Respondido em 07/10/2019 09:54:15
	
Compare com a sua resposta:
	
	Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
		
	
	Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante
	
	Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante
	
	Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador
	 
	Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante
	
	Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes
	Respondido em 07/10/2019 09:55:16
	
Compare com a sua resposta:
	
	O ferro não-heme apresenta menor biodisponibilidade que o ferro heme. No entanto, sua absorção pode ser melhorada quando ingerido com:
		
	
	vitamina A.
	
	tiamina.
	 
	ácido ascórbico.
	
	folato.
	
	cianocobalamina.
	Respondido em 07/10/2019 12:11:33
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável.
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver.
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se todas estiverem incorretas.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se I e II estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	
	Se somente a II estiver correta.
	Respondido em 07/10/2019 12:13:46
	
Compare com a sua resposta:
	
	Em relação ao processo de congelamento, marque a opção que indica a maneira CORRETA de se congelar e descongelar um alimento:
		
	
	O tempo de congelamento e descongelamento não irá influenciar nas características do alimento.
	
	Congelar rapidamente e descongelar rapidamente.
	 
	Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar rapidamente.
	
	Congelar lentamente e descongelar lentamente.
	A conservação de alimentos pela Refrigeração apresenta as seguintes características e efeitos, exceto:
 
		
	
	Pode haver perda de vitaminas, em algumas hortaliças, mesmo em curto período.
  
	
	Conserva o valor nutritivo dos alimentos por reduzir reações químicas.
 
	 
	Como o método destroi microrganismos pode ser aplicado para conservação por longos períodos.
 
	
	Os alimentos conservados por refrigeração devem ter boa característica inicial e cuidado no manejo.
 
	
	Alguns alimentos de alto teor de óleos e gorduras podem ter suas características organolépticas alteradas pelo endurecimento.
 
	Respondido em 31/10/2019 08:59:02
	
:
Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a exemplo da clorofila e dos carotenos. V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores de farinha.
		
	
	D) Todas as alternativas estão corretas.
	
	A) Apenas as alternativas I e II estão corretas.
	
	E) Todas as alternativas estão incorretas.
	
	C) As alternativas III e IV estão incorretas.
	 
	B) Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.
	Respondido em 31/10/2019 08:51:58
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	O pão participa do consumo cotidiano da maioria das pessoas, desta forma marque a opção que melhor descreve o ingrediente e sua função no alimento
		
	
	O tipo e a qualidade da matéria-prima não interferem na qualidade do produto final
	
	Em pães integrais ocorre a utilização apenas de farinha de trigo integral
	
	levedura Saccharomyces cerevisae, que possui a função de produzir O2, mediante o consumo de carboidratos na forma de glicose
	
	Água: importante para desenvolvimento da rede de glúten da massa; mas não influencia na elasticidade, consistência, textura e maciez do pão
	 
	Podem ser utilizado aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e conservantes)
	Respondido em 31/10/2019 09:20:01
	
	
	Considere as proposições abaixo, e identifique a alternativa que apresenta toda(s) a(s) correta(s):
I- A secagem e a desidratação são métodos que modificam o substrato, diminuindo a atividade da água, podendo a primeira ser realizada sob efeito do Sol e a segunda pelo uso de desidratadores artificiais.
II- A liofilização é um método de desidratação de alimentos, sendo as temperaturas empregadas para evaporação da água geralmente muito elevadas, o que confere grande perda de valor nutritivo ao alimento.
III- A adição de sal como conservante do alimento é fundamentada no aumento da pressão osmótica, diminuindo a atividade de água e dificultando o desenvolvimento microbiano.
		
	
	Apenas I e II
	 
	Apenas I e III
	
	Apenas II e III
	
	Apenas a III
	
	Apenas a I
	Respondido em 31/10/2019 09:03:40
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. Sobre o processamento por aplicação de calor, é incorreto afirmar
		
	 
	No estudo da cinética de esterilização térmica de micro-organismos um termo muito utilizado é o tempo de redução decimal (D), definido como sendo o tempo a uma dada temperatura, necessário para destruir 10% dos organismos de uma população.
	
	Na produção de leite em pó, a utilização do secador por atomização (spray-dryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros tipos de secadores, pois o produto é submetido a altas temperaturas por apenas alguns segundos.
	
	A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilização convencional situa-se no binômio tempo-temperatura, já que o produto, durante a esterilização UHT, é mantido em uma temperatura alta por um tempo menor, preservando melhor as características nutricionais do alimento.
	
	A pasteurização é um tratamento térmico brando, no qual o alimento é usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 ºC, sendo recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, somado a utilização de métodos adicionais, tais como refrigeração e uso de embalagens adequadas.
	
	Dentre as várias funções do branqueamento, podemos citar a inativação de enzimas em hortaliças e em algumas frutas.
	Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
		
	
	Aumentar a ação dos aminoácidos
	 
	Inibir a ação enzimática
	
	Contribuir para a dissolução das gorduras
	
	Diminuir a ação dos glicídios
	
	Aumentar o teor de água
	Respondido em 31/10/2019 09:34:46
	
Compare com a sua resposta:
	
	O leite de vaca é um alimento altamente perecível devido, principalmente, ao elevado teor de nutrientes, elevada atividade de água e risco de contaminação durante a ordenha. Sobre as diferentes formas de processamento do leite, marque o item correto.
		
	
	A pasteurização baixa pode ser realizada a 63°C por 3 minutos, seguida de um resfriamento, destruindo todos os microrganismos.
	
	A pasteurização alta consiste no aquecimento do leite de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato.
	 
	A ultrapasteurização (UHT) do leite destrói todos os microrganismos, durante o aquecimento do leite de 130°C a 150°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato.
	
	A homogeneização é o processo pelo qual ocorre aumento do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o heterogêneo e favorecendo a separação de gordura.
	 
	A ultrapasteurização (UHT) do leite apenas reduz o número total de bactérias. 
	Respondido em 11/11/2019 08:25:45
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas:
		
	
	adição de soluto, atomização e secagem
	
	defumação, irradiação e secagem.
	
	fermentação, secagem e adição de solutos.
	 
	atomização, liofilização e adição de solutos.
	
	atomização, irradiação e defumação.
	Respondido em 11/11/2019 08:15:26
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	Respondido em 31/10/2019 09:33:16
	
Compare com a sua resposta:
	
	
	A conservação de alimentos pode ser feita por diversos métodos, entre eles, os de resfriamento e de congelamento. No entanto, para que os referidos métodos apresentem bons resultados, deve ser considerado o princípio fundamental do(a):
		
	
	No armazenamento de produtos com diferentes exigências
térmicas, numa mesma câmara fria, a temperatura escolhida deve sempre a maior possível considerando os valores recomendados para cada produto.
	 
	Boa qualidade inicial do alimento, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.
	
	Aumento da temperatura da câmara, quando o produto tiver alcançado o total esfriamento.
	
	Refrigeração, recomendada para conservação de alimentos a longo prazo e congelamento para curto prazo.
	
	Aplicação do frio é realizada apenas para alimentos que não receberam processamentos prévios