MANUAL DE BOAS PRÁTICAS RESTAURANTE

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DE SOL, O SABOR POTIGUAR 
 
MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
REVISÃO:01 
PÁGINA: 01 de 01 
 
ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
 
 
Alunas: Francisca Gomes; Mirlla Dayanne; Ana 
Clara; Amanda Pinheiro 
Professora: Teresa Elisa 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
 
 
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 SUMÁRIO 
 
1 objetivos.................................................................................03 
2 Referências normativas.........................................................03 
3 Campo de aplicação..............................................................04 
4 Terminologia e definições......................................................05 
5 Identificação da empresa.......................................................06 
6 Recursos Humanos...............................................................07 
7 Condições Ambientais..........................................................10 
8 Instalações, Edificações, saneamento.................................10 
9 equipamentos.......................................................................11 
10 Sanitização..........................................................................14 
11 Recebimento.......................................................................17 
12 Armazenamento..................................................................18 
13 Exposição a venda..............................................................20 
14 Fluxograma dos processos produtivos................................21 
15 Anexos.................................................................................24 
 15.1 Pop I Higiene dos manipuladores..............................24 
 15.2 Pop II Higienização do reservatório de água ........... 32 
 15.3 Pop III Higienização de equipamentos.......................37 
 15.4 Pop IV Controle de pragas urbanas..........................42 
 
 
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I OBJETIVOS: 
 
 O Manual de Boas Práticas tem como objetivo descrever os procedimentos 
adotados pelo setor de alimentação do estabelecimento, a fim de atender os 
requisitos relacionados às Boas Práticas (BP), incluindo os aspectos de higiene 
e saúde de manipuladores, assim como capacitação dos mesmos, higienização 
e manutenção das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, 
higienização do reservatório de água e controle de vetores e pragas urbanas, o 
manejo de resíduos e o controle e garantia da produção de alimentos seguros. 
Todos os procedimentos devem ser observados para garantir a segurança 
alimentar, contribuindo para o fornecimento de uma alimentação de qualidade e 
com segurança alimentar pra os clientes. Este documento deve permanecer no 
estabelecimento à disposição de todos e uma cópia deve permanecer na 
cozinha para consulta dos manipuladores. 
 
II REFERÊNCIAS NORMATIVAS: 
 - Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 - Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997: regulamento técnico sobre as 
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para 
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. 
 - Resolução RDC Nº 275, de 22 de outubro de 2002: Dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados 
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
 
 
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 - Portaria cvs5, de 9 de abril de 2013: Aprova o regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços 
de alimentação. 
 III CAMPO DE APLICAÇÃO: 
Este documento aplica-se as áreas de produção, recebimento, 
armazenamento, distribuição das refeições e demais áreas. 
IV TERMINOLOGIA E DEFINIÇÕES: 
-Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na 
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-
séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das 
mãos. 
- Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade 
dos alimentos com a legislação sanitária. 
- Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou 
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde 
humana ou que comprometam a sua integridade. 
- Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para 
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas 
de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e 
exposição à venda. 
 - Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que 
entra em contato direto ou indireto com o alimento 
-Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
 
 
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-Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção. 
-Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
-Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando 
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
- Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e 
das demais áreas do serviço de alimentação. 
 - Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, 
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, 
em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
-Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
-Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, 
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, 
em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
-Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
-Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade 
dos alimentos com a legislação sanitária. 
 -Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou 
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde 
humana ou que comprometam a sua integridade. 
 
 
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 -Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora 
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do ali-mento. 
- Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando 
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. – 
-Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e 
das demais áreas do serviço de alimentação. 
 
V IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA: 
 O nome foi planejado como algo regional que trouxesse as raízes culturais e ao 
mesmo tempo sofisticação: De Sol, o sabor potiguar. 
Localizado na Avenida do Baldo, nº: 526, Cidade Alta, perto do viaduto do Baldo, 
em frente à COSERN, nº do alvará: 555, responsável legal Eduardo brito de 
Souza e como responsável técnico Miguel Calebe Araújo Santos. 
Servindo em média 450 refeições por dia, o horário de funcionamento é de 11h30 
ás 14h, todos os dias inclusive aos sábados, e fecha aos domingos. 
O cardápio tem como objetivo servir alimentos nutritivos para manter a saúde do 
cliente com comidas regionais saborosas e de baixo custo a forma de distribuição 
é self servisse. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO 
ITENS DO 
CARDÁPIO 
SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA 
ENTRADA 
Salada de 
alface, tomate, 
cenoura 
temperada com 
limão e sal 
(crua) 
Salada 
primavera- com 
cenoura ralada, 
tomate e 
pimentão verde 
(crua), 
acompanhada 
com molho ácido 
Salada cozida- 
batatinha, 
cenoura com 
molho caseiro 
Salada crua- de 
alface, tomate e 
cebola 
Salada de 
repolho 
refogado- 
repolho, cebola, 
milho e ervilha 
P.P. 1 Paçoca de carne 
Cubinhos de 
frango cozido 
Peixe assado no 
forno. 
Frango ao forno Carne de panela 
P.P.2 
Linguiça de 
frango assada 
Panqueca de 
carne moída 
Frango ao 
molho branco 
Carne moída 
temperada 
Frango assado 
ACOMP. 1 
Feijão verde 
com coentro 
Feijão Carioca Feijão fradinho Feijão Verde Feijão Preto 
ACOMP. 2 Feijão preto 
Feijão fradinho 
farofado 
Feijão Preto Feijão preto Feijão Carioca 
ACOMP. 3 Arroz de leite 
Arroz refogado 
no alho 
Arroz refogado 
com cenoura e 
alho 
 Arroz refogado 
no alho 
Arroz Branco 
ACOMP. 4 
Macarrão ao 
molho caseiro 
Macarrão 
parafuso 
Macarrão ao 
molho caseiro 
Macarrão 
parafuso 
Macarrão ao 
molho caseiro 
GUAR. 1 
Macaxeira 
Cozida 
Batata doce 
Cozida 
Farofa Batata Frita Purê de batatas 
BEBIDA 
Refresco de 
Maracujá 
Refresco de 
acerola 
Refresco de 
Laranja 
Suco de Limão Suco de Caju 
SOBREMESA Abacaxi Manga Melão 
Salada de 
frutas- manga, 
abacaxi, maçã, 
uva e banana 
Mamão 
 
 
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VI RECURSOS HUMANOS: 
Processo de admissão: 
 O processo de admissão é feita em três etapas: 
Primeira etapa: é feita a avaliação e seleção dos currículos; 
Segunda etapa: os currículos selecionados passam por uma entrevista; 
Terceira etapa: os candidatos que passaram pelo processo de entrevista e 
foram aprovados passam por uma prova prática para testar os conhecimentos. 
O candidato que melhor atender aos requisitos e apresentar melhor 
desempenho será contratado. 
 Capacitação de funcionários: 
O RT deve ficar encarregado de treinar o novo funcionário para se adequar a 
empresa 
 Bom relacionamento com o cliente – é importante saber lidar com diversos 
tipos de clientes e trata-los todos bem mesmo que estejam errados. 
 Padronização do atendimento – Tratar todos os clientes de maneira 
simpática sem mostrar favoritismo ou queixas, o que pode ocasionar uma 
situação desagradável. 
 Responsabilidade para resolver problemas – nem sempre o gerente pode 
estar presente, então independente do cargo, o funcionário deve saber 
solucionar problemas de maneira ágil. 
 
 
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 Qualidade – essencial para um bom funcionamento de qualquer 
estabelecimento. 
 Higiene pessoal – importante cuidado básico, visto que é o funcionário é 
a cara da empresa, uma má higiene pode resultar em um péssimo 
atendimento. 
 Regras de manipulação de alimentos – padronização de cortes, 
higienização e cocção de alimentos. 
 Conscientização do desperdício de alimentos – Deve-se separar o lixo 
orgânico do inorgânico, se possível aproveitar o máximo do alimento. 
 Prevenção de acidentes – uso de EPI como luvas, toucas, máscara, 
sapatos fechado, tudo isso são prevenções de acidentes e doenças 
infecciosas. 
 Saúde – fator importante visto que o funcionário está lidando com 
alimentos e pessoas. 
 Feedback – no final das reuniões é interessante receber um feedback dos 
colaboradores para saber se tudo está indo nos conformes. 
 
 
Atividades motivacionais: 
• Atividades em grupo a cada 15 dias, para estimular o trabalho em equipe. 
• Reuniões quinzenais para ouvir o feedback dos funcionários sobre a 
empresa. Em casos de atritos, realizar reunião individual com os 
envolvidos. 
 
 
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• Estimular os funcionários através de mensagens motivacionais 
 
Avaliação médica: 
 
 Para assegurar que todos os funcionários encontram-se em condições 
adequadas de saúde, o gerente deve providenciar e manter atualizados para a 
equipe, exames de saúde e laboratoriais periodicamente. 
 PCMSO – programa de controle medico de saúde ocupacional, para 
prevenção de doenças adquiridas na profissão. Exames realizados na 
admissão, periódicos, demissionais, de retorno ao trabalho e mudança de 
função. 
 ASO – atestado de saúde ocupacional, visa a saúde do funcionário e sua 
condição para estar apto ao trabalho, não podendo ser portador de 
doença infecciosa ou parasitaria. 
Exames laboratoriais a cada seis meses 
Uniformes e EPI: 
 Os uniformes dos funcionários são de cores clara ( branco e laranja 
claro), ultilizado apenas dentro das instalações do restaurante, sapatos 
 
 
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fechados e com meias, os uniformes se encontram em bom estado de 
conservação, além do mais todos os funcionário contem unidades 
suficientes, para trocarem quando for necessário 
 Os funcionários recebem orientações sobre a proibição de objetos no 
interior dos bolsos, assim como tambem sobre o uso de avental 
plástico, que deve ser restrito apenas para atividades com grandequantidade de água (lavar utensílios) 
 Todos os funcionários contem os Equipamentos de Proteção Individual 
(EPI), como calçados e botas de segurança, aventais, mascaras, 
toucas, e as luvas de proteção. 
 
 
VII CONDIÇÕES AMBIENTAIS: 
 A UPR está localizada no térreo, onde garante condições favoráveis de 
acesso aos fornecedores, remoção de lixo, redução de custos de manutenção 
com elevadores e tubulações externas de vapor, água, energia. Com sua 
estrutura física voltada para nascente, para que assim possa garantir conforto 
térmico aos trabalhadores. 
Sua configuração geométrica é retangular, para que possa ter uma melhor 
distribuição dos setores, evitar caminhadas supérfluas e conflitos de circulação. 
A referência utilizada para definir o pé direito foi a de Silva Filho (1996), 
usando o valor de 3,60 a 4,50 m, que é indicado para as cozinhas de grande 
porte. 
 
VIII INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO 
Ventilação = natural (janelas) na área de manipulação 
 
 
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Umidade = entre 50% e 60% para não causar fadiga e transpiração em 
excesso. 
Sonorização = manter dentro do ideal de 45 a 55 decibéis 
Revestimento = pisos de cerâmica branca, lisa e antiderrapante, teto com 
pé direito de 3,60 m² e parede de azulejo. 
Porta e Janelas = Borracha de vedação na parte inferior da porta, janelas 
e aberturas teladas, as portas das áreas de manipulação apresentam 
mecanismo de fechamento automático, além disso as janelas não permitem que 
os raios solares fiquem diretamente sobre os funcionários ou alimento. 
Piso: o piso do estabelecimento se encontra dentro das normas 
estabelecidas, de material liso e antiderrapante, impermeável, sem trincas e livre 
de vazamentos também apresenta inclinação em direção aos ralos. 
Paredes, tetos e forros: as paredes apresentam acabamento liso e 
impermeável, o teto do estabelecimento também apresenta acabamento liso e 
impermeável, livre de goteiras e vazamentos, entre outros. 
Vestiários: se encontram em local afastado das áreas de manipulação 
Área de recebimento: se encontra dentro das normas estabelecidas, 
coberta e de fácil acesso para as áreas de armazenamento dos alimentos 
Sistema de esgoto: está ligado ao da rede pública, e os despejos das 
pias passam por uma caixa de gordura instalada fora das áreas de manipulação 
que é higienizada uma vez por semana, a área do lixo como também do gás tem 
locais específicos, fora das áreas de manipulação e apresentam ventilação 
própria. 
 
 
IX EQUIPAMENTOS 
 Bandejas, talheres e copos: 4290 unidades 
 Fogões: 1 fogão industrial de uma câmara 40 x40 cm com 10 bocas 
 
 
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 Frigideira: uma frigideira de 60L para cada 400 bifes 
 Panelas para cozimento de arroz: um caldeirão de 100L 
Caldeiras: uma caldeira de 100L para cozimento do arroz, e uma caldeira de 
25L para o cozimento do feijão 
 Balança plataforma: duas unidades para a área de recebimento 
Carros plataforma: 1 para levar as refeições para o refeitório 
Cuba para higienização: 
Monoblocos 
Termômetro: 3 termômetros verificar a temperatura dos alimentos 
Armazenamento de temperatura controlada 
Câmaras frigorificas: 3 câmaras para o armazenamento dos alimentos de alta 
pericibilidade 
Cortina PVC: 1 cortina para a área de armazenamento dos frios 
Monoblocos 
Freezer: dois freezer para armazenar os frios 
 
Pré-preparo de carnes 
Amaciador de bifes: duas unidades, para amaciar as carnes 
Mesa de inox: duas unidades 
Moedor de carne: uma unidade 
Picador de carne: uma unidade 
 
Pré-preparo de vegetais 
Cortador mecânico para vegetais: duas unidades 
Descascador de tubérculos: quatro unidades 
Mesa de inox com cuba: uma em cada área de pré- preparo 
Tanque para higienização de vegetais: um tanque na área especifica 
Chapa 
 
 
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Sistema de exaustão 
Fritadeira elétrica: 
 
Distribuição 
Balcão de distribuição aquecido: um balcão 
Balcão de apoio: uma unidade para ser colocado pratos, e talheres 
Cubas gastronômicas: 15 cubas 
Balança de mesa: 3 balanças para pesar o alimento do cliente 
 
DE SOL O SABOR DO POTIGUAR 
Registro de Manutenção Preventiva dos Equipamentos 
Data Equipamento Frequência Atividades 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 ( ) Preventiva ( ) Corretiva 
 
 
 
 
 
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X SANITIZAÇÃO 
 A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de 
higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, 
bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para 
minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. 
 Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, 
que consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como 
terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando 
água potável e sabão ou detergente. 
 Em seguida deve-se fazer a sanitização para remover ou reduzir a níveis 
aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu. 
 Após aplicação de sanitizantes a base de solução clorada, as 
superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde 
for utilizado o álcool 70°, não deve haver enxágüe. Todas as superfícies 
devem secar naturalmente. 
 Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local 
apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. 
Devem ser realizados: 
 No início do trabalho. 
 Depois de cada uso. 
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento. 
 
 A cada mudança de 
lote 
 
 
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Higiene dos alimentos: 
 A Higiene dos alimentos é realizada no manuseio, preparação e 
armazenamento dos alimentos, de forma que venha evitar uma possível 
contaminação dos mesmos, os funcionários recebem instruções correta de 
como fazer essa higiene, neste documento está disponível em IT e pop´s de 
como fazer a higiene correta de frutas e verduras como também das mãos para 
fazer o processo adequadamente. 
 Controle de pragas: 
Para o controle de pragas da empresa, é feito periodicamente um check-list 
dos seguintes itens, tendo um registro (em anexo) para esse controle, além 
disso quandonecessário uma empresa especializada vem até o 
estabelecimento para aplicação de produtos especializados nesse processo, 
também disponibilizam um documento para o gerente e o responsável técnico 
como controle de segurança. 
 Manter as áreas bem higienizadas e livres de qualquer sujidades 
 Descartar o lixo com frequência e de maneira correta. 
 Manter as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas. 
 Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente. 
 Guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos. 
 Manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou 
embalagens e materiais em desuso. 
 Evitar a entrada de caixas de hortifrutícolas e bebidas nas áreas de 
manipulação de alimentos. 
 Limpar e desinfetar as instalações, pois a higienização cuidadosa 
diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos. 
 
 
 
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XI RECEBIMENTO 
 
 
XII ARMAZENAMENTO (Armazenamento de alimentos perecíveis ) 
 
recepção dos 
generos 
higienização e 
armazenamento
pré- preparo e
preparo
cocção distribuição do 
alimento
armazenamento pereciveis câmaras frias
refrigerador
pré-preparo de 
carnes 
 
 
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Alimentos não perecíveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
armazenamento não pereciveis pratileiras
pre-preparo e 
cocção
distribuição
 
 
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XIII EXPOSIÇÃO A VENDA 
 
 O alimento é preparado e levado ao balcão de distribuição, ficando 
exposto por 4 horas em temperatura de 70ºc 
 A temperatura é aferida durante todo o tempo de distribuição, caso 
algum alimento esteja em temperatura inadequada do recomendado, o 
mesmo é retirado do balcão 
 Os ventiladores do salão não ficam diretamente sobre o alimento 
 A água do balcão térmico é trocada diariamente e mantida a 
temperatura de 89ºc, também é aferida frequentemente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DE SOL, O SABOR POTIGUAR 
 
MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
REVISÃO:01 
PÁGINA: 01 de 01 
 
ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Registro para controle de temperatura: 
 
 
Alimento 
TEMPERATURA 
Horário 
11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Critérios 
Temperatura Ideal dos Alimentos 
Alimentos Quentes Acima de 60 ⁰C Alimentos Frios Até 10⁰C 
OBSERVAÇÃO: 
A temperatura dos alimentos deve ser medida e registrada a cada 
uma hora 
AÇÕES CORRETIVAS TOMADAS QUANDO NECESSÁRIO 
 
 
 
 
Registro para controle de temperatura dos alimentos 
expostos 
 
 
DE SOL, O SABOR POTIGUAR 
 
MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
REVISÃO:01 
PÁGINA: 01 de 01 
 
ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
 
XIV FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS PRODUTIVOS 
 
 
De sol o sabor potiguar 
Instrução de trabalho 
IT nº 02 Higienização de frutas e 
verduras 
Cod: IT 02 
Revisão: 01 
 
 
IT nº 02 Higienização de frutas e verduras 
Procedimentos: 
 Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, 
agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 
 Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto 
adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 
ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 
 Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e 
legumes um a um; 
 Fazer o corte dos alimentos com as mãos e utensílios bem lavados; 
 Manter sob refrigeração até a hora de servir. 
 
 
 
 
DE SOL, O SABOR POTIGUAR 
 
MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
REVISÃO:01 
PÁGINA: 01 de 01 
 
ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
 
Material necessário: 
 
 Água 
 Agua clorada (200 ppm para cada 1 L de água) 
 
Frequência: todos os dias que for servir frutas e verduras no cardápio 
Responsável: auxiliar de cozinha 
 
 
 
De sol o sabor potiguar 
Instrução de trabalho 
IT nº 03 Higienização da caixa 
d´água 
Cod: IT 03 
Revisão 02 
 
IT nº 03 Higienização da caixa d´água 
Procedimentos: 
Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. 
 • Feche a saída de água da caixa d’água. 
 • Retire a sujeira 
 • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. 
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. 
 • Feche a saída de água. 
 • Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros 
de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. 
 
 
DE SOL, O SABOR POTIGUAR 
 
MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
REVISÃO:01 
PÁGINA: 01 de 01 
 
ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
 • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou 
pano. Aguarde por 30 minutos. 
 • Enxágue a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de 
desinfetante. 
• Esgote toda a água acumulada. 
 •. 
 
Material necessário: 
 Vassoura de naylon (apropriada) 
 Escovão (apropriado) 
 Balde 
 Água 
 Detergente 
 Água sanitária 
 Pano 
Frequência: a cada seis meses 
Responsável: auxiliar de serviços gerais 
 
 Encha a caixa d’água 
 
 
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PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
REVISÃO:01 
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ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
 
De sol o sabor potiguar 
Instrução de trabalho 
IT nº 04 higienização dos talheres 
Código: IT 04 
Revisão: 02 
IT nº 04 higienização dos talheres 
Procedimentos 
Limpeza: 
 Retirar o excesso de sujidades; 
 Lavar em água corrente com detergente e esponja 
 Cuidado para não deixar restos de alimentos 
 Enxaguar bem em água corrente 
 Desinfecção: 
 Imergir por 15 min em água fervente ou clorada na proporção de 10 ml 
(1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral de 2,0 -2,5% 
em um litro de água, ou 20 ml (duas colheres de sopa) de hipoclorito de 
sódio a 1% em um litro de água, não é preciso enxaguar 
 
Secagem: 
 Deixar secar naturalmente em local apropriado, para evitar a 
recontaminação, não é permitido uso de panos para secagem de 
utensílios e equipamentos 
Armazenamento: 
 Em local separado e isolado da área de processamento de forma 
ordenada e protegidos contra sujidades, os utensílios já higienizados 
não devem entrar em contato com os sujos. 
 
 
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PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
REVISÃO:01 
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ELABORADOPOR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Material necessário: 
 Água 
 Detergente 
 Esponja (apropriada) 
 Água sanitária 10 ml/ 1 litro de água ou hipoclorito de sódio 1% 20 ml/ 1 
litro de água 
 
Frequência: Periodicamente (sempre que necessário) 
Responsável: auxiliar de cozinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
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ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
ANEXOS: 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 
POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
Objetivo: 
 Tem como objetivo padronizar de forma correta os procedimentos de higiene 
e saúde dos manipuladores evitando quaisquer contaminação para o alimento. 
 
Documento de referência: 
 - Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 - Portaria cvs5, de 9 de abril de 2013: Aprova o regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços 
de alimentação 
 
Campo de aplicação: 
Aplica-se a todos os manipuladores que de alguma forma direta ou indireta 
manipulam o alimento. 
Definições: 
-Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na 
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-
séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das 
mãos. 
 
 
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NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
- Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade 
dos alimentos com a legislação sanitária. 
- Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou 
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde 
humana ou que comprometam a sua integridade. 
- Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para 
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas 
de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e 
exposição à venda. 
 - Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que 
entra em contato direto ou indireto com o alimento 
-Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
 
Responsabilidade: 
Os responsáveis pela execução dos procedimentos são todos os 
manipuladores do estabelecimento; 
O responsável por monitorar e aplicar ações corretivas quando necessário é o 
nutricionista da unidade 
Descrição: 
Lavagem correta das mãos: 
1-Abra a torneira evitando encostar as mãos no lavatório 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
2-Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para 
cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo 
fabricante). 
3-Ensaboe as palmas das mãos, esfregando-as entre si. 
4-Esfregue a palma da mão direita por cima da mão esquerda (e vice-versa) 
entrelaçando os dedos. 
5-Entrelace os dedos e esfregue-os 
6-Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e 
vice-versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem 
7-Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice-
versa), utilizando movimento circular. 
8-Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão 
direita, fechada em concha (e vice versa), fazendo movimento circular 
9-Esfregue o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice-
versa), utilizando movimento circular. 
10-Enxágue as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto 
das mãos ensaboadas com a torneira. 
11-Seque as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e 
seguindo pelos punhos. 
 
 
 
 
 
 
 
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Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao 
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do 
serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e 
sempre que se fizer necessário. 
 
 
Produtos necessários: 
-Sabonete líquido inodoro 
-Álcool em gel 
-Papel toalha 
Saúde dos manipuladores: 
- Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades 
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem 
essas condições de saúde. 
 Quando o manipulador apresentar quaisquer dos sintomas citados, deve 
seguir os seguintes passos: 
1- Havendo lesão, ou machucado nas mãos ou quaisquer outra situação que 
atrapalhe o manipulador durante as tarefas, o mesmo deve informar 
imediatamente o ocorrido ao RT 
2- Se o manipulador apresentar sintomas de enfermidades, deve informar ao 
RT sobre suas condições, se o manipulador não fizer seguir o 
procedimento qualquer outro funcionário deve apresentar o caso ao RT 
3- O responsável técnico irá avaliar o caso e afastar o funcionário de suas 
devidas tarefas temporariamente. 
-Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, 
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros 
atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das 
atividades. 
 PROIBIDO! 
 
 
 
 
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NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
-Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas 
ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de 
barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a 
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a 
maquiagem. 
 
Exames periódicos e capacitação: 
Os manipuladores devem fazer a cada seis meses exames como: Hemograma, 
Coprocultura e Coproparasitológico, quando se fizer necessário, o médico responsável 
pede outros exames além desses; 
A capacitação dos manipuladores é feita uma vez por mês, sempre no final de cada 
mês, ou quando se contratam novos funcionários, abordando os seguintes 
temas: Contaminantes alimentares; Doenças transmitidas por alimentos; 
Manipulação higiênica dos alimentos; e Boas práticas de manipulação. 
A capacitação tem duração de 4 horas, os temas são abordados de forma clara 
e objetiva para que todos os funcionários venham entender o conteúdo 
abordado, além disso existe umregistro (ver em anexo) com o nome dos 
funcionários que participaram da capacitação. 
 
 
 
 
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ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Monitorização: 
 O que? Como? Quando? Quem? 
Higiene das 
mãos 
 
Lavagem correta 
das mãos 
 
Sempre que 
necessário 
 
Manipuladores de 
alimento 
Saúde dos 
manipuladores 
Através de 
exames 
solicitados 
Na admissão, 
demissão e a 
cada seis meses 
 Médico 
responsável e 
responsável 
técnico 
Capacitação dos 
manipuladores 
Através do 
registro com os 
nomes dos 
manipuladores 
 
No final de cada 
mês 
 
Responsável 
técnico 
 
Verificação: 
 O que? Como? Quando? Quem? 
Higiene das 
mãos 
 
Observação da 
higiene dos 
manipuladores 
 Nos horários de 
supervisão e 
sempre que 
necessário 
 
Nutricionista 
Saúde dos 
manipuladores 
 
 
Solicitação de 
exames 
 Na admissão, 
demissão e a 
cada seis meses 
 Médico 
responsável e 
responsável 
técnico 
Capacitação dos 
manipuladores 
 
 Através do 
registro com os 
nomes dos 
manipuladores 
 
No final de cada 
mês 
 
Responsável 
técnico 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ELABORADO POR: 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Anexos: 
 
 
Lista de Presença - ­ ­ Treinamento 
Ementa ou Assuntos discutidos: 
 Data: 
 
Ministrado Por: Horário: 
 
 
 
Nome Assinatura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REGISTRO DE PRESENÇA DOS FUNCIONÁRIOS NO 
PROCESSO DE TREINAMENTO E CAPACITAÇÃO 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 
POP 2- HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 
Objetivo: 
Este procedimento tem como principal objetivo padronizar o processo de 
higiene do reservatório de água do estabelecimento para que o mesmo venha 
sempre apresentar boas condições de limpeza. 
Referência: 
 - Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 - Portaria cvs5, de 9 de abril de 2013: Aprova o regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços 
de alimentação 
 
Aplicação: 
Este procedimento aplica-se a todos os reservatórios de água do 
estabelecimento. 
Definições: 
 -Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a 
desinfecção. 
-Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
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-Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando 
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. 
- Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e 
das demais áreas do serviço de alimentação. 
 - Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, 
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, 
em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
Responsabilidade: 
Os responsáveis pela execução dos procedimentos: Empresa terceirizada 
O responsável por monitorar e aplicar ações corretivas quando necessário: 
 é o nutricionista da unidade e Responsável técnico. 
 
Descrição: 
1 - Abastecimento de Água: 
 A empresa utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, 
sendo abastecida pela empresa de abastecimento público. 
 2 - Processo de Higienização do Reservatório de Água: 
O reservatório deve ser mantido em bom estado de conservação e limpeza, 
permanecendo tampado, livre de vazamentos, infiltrações, descascamentos 
dentre outros defeitos. 
 
 
 
 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
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3 - Freqüência : 
A empresa deve realizar a higienização do reservatório a cada seis meses ou 
toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de animais, 
insetos e folhas. 
4- Procedimento A higienização do reservatório de água deve ser planejada 
para ocorrer quando a empresa não estiver em funcionamento, ou quando 
não for necessária a utilização de água por cerca de 1 hora. Deve-se 
aplicar o procedimento a seguir: 
 Amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório; 
 Esvaziar o reservatório até a altura de cerca de um palmo de água; 
 Fechar a saída de água; 
 Escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra 
vegetal ou sintética (não usar sabão, detergente ou outro produto), 
desprendendo todo o resíduo e matéria orgânica; 
 Retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e 
um pano limpo, com cuidado para não danificar as paredes; 
 Abrir os registros de saída e entrada da água; 
 Enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras 
abertas para que não sobrem resíduos nos canos; 
 Fechar a entrada da água; 
 Banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500 
mg/litro, deixando as torneiras abertas para que esta solução escorra 
pelos canos; 
 Aguardar 30 minutos; 
 Abrir a entrada da água; 
 Enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para 
enxaguar bem toda a tubulação; 
 Fechar todas as torneiras; 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
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 Encher o reservatório. 
 
Preparação da Solução Clorada: 
 20 mL (ou 2 colheres de sopa) de água sanitária com 2,5% de cloro ativo 
para cada litro de água 
 
Monitorização: 
 O que? Quando? Como? Quem? 
Processo de 
higienização do 
reservatório de 
água 
 
A cada seis 
meses 
Utilizando o 
registro de 
higienização 
Auxiliar de 
serviços gerais 
 
Ações corretivas: 
 Em casos especiais, a empresa pode optar pela aquisição de água 
potável para suprir seu abastecimento por determinado período de 
tempo. 
 Quando detectadas falhas na periodicidade ou eficácia da higienização 
dos reservatórios, os colaboradores responsáveis devem receber novo 
treinamento para a correta preparação da solução sanitizante e 
aplicação do procedimento, de acordo com sua descrição. No caso de 
terceirização desse serviço, a empresa responsável pela higienização 
deve ser contatada ou mesmo substituída. 
 
 
 
 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Verificação: 
O que? Quando? Como? Quem? 
Verificação do 
cumprimento do 
processo de 
higienização do 
reservatório de 
água 
A cada seis 
meses, ou 
sempre que 
necessário 
 
Verificando o 
registro de 
higienização 
 
Nutricionista e RT 
 
 
Anexos: 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Registro: de Higienização do reservatório de água
 
 
 
 
 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POP 3 
- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
 
Objetivo: 
Este procedimento tem por objetivo manter de forma padronizada e correta a 
higiene das instalações e equipamentos do estabelecimento. 
Referência: 
 - Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico 
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 - Portaria cvs5, de 9 de abril de 2013: Aprova o regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços 
de alimentação 
Aplicação: 
Aplica-se a todas as áreas do estabelecimento e a todos os equipamentos 
utilizados para o processo de armazenamento até a distribuição do alimento. 
Definições: 
-Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
-Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, 
desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, 
em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
 
 
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DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
-Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma 
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
Responsabilidade: 
Os responsáveis pela execução dos procedimentos: 
Auxiliar de serviços gerais 
O responsável por monitorar e aplicar ações corretivas: 
O nutricionista da unidade 
 
 
Descrição: 
 A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de 
higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, 
bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para 
minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. 
 Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, 
que consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como 
terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando 
água potável e sabão ou detergente. 
 Em seguida deve-se fazer a sanitização para remover ou reduzir a níveis 
aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu. 
 Após aplicação de sanitizantes a base de solução clorada, as 
superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde 
for utilizado o álcool 70°, não deve haver enxágüe. Todas as superfícies 
devem secar naturalmente. 
 
 
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MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
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ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
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 Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local 
apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. 
Devem ser realizados: 
 No início do trabalho. 
 Depois de cada uso. 
 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento. 
 A cada mudança de lote. 
- Produtos e Materiais de Limpeza Utilizados: 
 Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa devem ser 
regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor. 
 Vassouras 
 Rodos 
 Baldes 
 Detergentes inodoros 
 Escovas e outros equipamentos: 
-Para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com os 
alimentos: 
 Esponjas macias 
 Panos descartáveis 
 Fibraço 
 Detergentes inodoros 
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom 
estado de conservação e armazenados adequadamente, próximos à cozinha. 
 
 
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PRÁTICAS/ APPCC 
 
CÓDIGO: MBP 
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NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
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As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e 
higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do 
turno. 
Higienização de Louças, copos e utensílios: 
A higienização manual de louças, copos e utensílios deve ser realizada 
conforme sequência abaixo: 
 Retirar o excesso de sujidade e⁄ou recolher os resíduos; 
 Lavar com água e detergente neutro; 
 Enxaguar bem com água corrente; 
 Desinfetar com produto químico ou calor; 
 Enxaguar com água corrente no caso de utilização com produtos 
químicos, exceto álcool 70º; 
 Secar naturalmente, sem a utilização de panos. 
Responsável pela ação: Auxiliar de Serviços Gerais 
Monitorização: 
O que? Como? Quando? Quem? 
Monitoramento 
da higiene das 
instalações e 
equipamentos 
 Avaliação da 
limpeza dos 
equipamentos e 
instalações 
Monitoramento 
diário 
Responsável 
técnico 
 
Ação corretiva: 
 Os colaboradores responsáveis devem receber treinamento das empresas 
fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de 
utilização dos produtos químicos de higienização, O não cumprimento das 
devidas tarefas, deve ser corrigido com treinamentos específicos, além de ser 
chamado a atenção. 
 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
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Verificação: 
O que? Como? Quando? Quem? 
Verificação do 
processo de 
higiene das 
instalações e 
equipamentos 
Verificação dos 
registros de 
monitoramento 
 
Todos os 
dias 
Responsável 
técnico 
 
Anexos: 
 
 
Data: / / 
Equipamentos 
Foi feita a higienização? 
Instalações 
Foi feita a higienização? 
Sim Não Responsável Sim Não Responsável 
Freezer 1 Paredes 
Freezer 2 Piso 
Geladeira Teto 
Fogão Luminárias 
Fritadeira Pias 
Forno Interruptores 
 Bancadas 
 
 
 
 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
 Assinatura do responsável: Assinatura do Gerente: 
 
REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES 
 
 
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Gerente 
 
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POP 4 
- CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
Objetivo: 
Este documento tem como objetivo padronizar ações e medidas para impedir a 
atraçãode pragas e vetores ou animais rastejantes para o setor de 
alimentação, impedindo assim quaisquer contaminação para o alimento. 
Referências: 
- Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 - Portaria cvs5, de 9 de abril de 2013: Aprova o regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços 
de alimentação 
 
Aplicação: 
Aplica-se a todas as áreas de manipulação e distribuição das refeições. 
Definições: 
-Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade 
dos alimentos com a legislação sanitária. 
 -Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou 
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde 
humana ou que comprometam a sua integridade. 
 
 
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 -Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora 
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do ali-mento. 
- Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando 
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. – 
-Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e 
das demais áreas do serviço de alimentação. 
 
 
Responsabilidade: 
Os responsáveis pela execução dos procedimentos: 
-Empresa terceirizada 
O responsável por monitorar e aplicar ações corretivas: 
-Responsável técnico e gerente da empresa 
 
Descrição: 
 - Ações Preventivas de higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, 
o abrigo e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas, todos os colaboradores 
devem: 
 Manter as áreas bem higienizadas e livres de qualquer sujidades 
 Descartar o lixo com frequência e de maneira correta. 
 Manter as latas de lixo limpas, em boas condições e bem cobertas. 
 Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente. 
 Guardar adequadamente os alimentos para não atrair insetos. 
 
 
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 Manter as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou 
embalagens e materiais em desuso. 
 Evitar a entrada de caixas de hortifrutícolas e bebidas nas áreas de 
manipulação de alimentos. 
 Limpar e desinfetar as instalações, pois a higienização cuidadosa 
diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos dos insetos. 
-A empresa deve possuir: 
 Aberturas para áreas externas fechadas ou teladas. 
 Portas e janelas ajustadas ao batente. 
 Ralos sifonados e com sistema de fechamento. 
 Instalações livres de fendas e frestas. 
 Caixas de gordura bem vedadas. 
 - Tratamento Químico 
 A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada 
para aplicação de tratamento químico das áreas internas e próximas à 
empresa, utilizando o manejo integrado de pragas, além disso deve descrever 
em registro (ver em anexos) o produto aplicado e as áreas que foram 
aplicadas, esse registro deve ficar no controle do gerente do estabelecimento. 
 - Cuidados durante e após aplicação de pesticidas 
Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsável 
pelas atividades de manipulação, devem tomar os cuidados a seguir durante e 
após a aplicação dos produtos químicos pesticidas, para evitar a contaminação 
de produtos, utensílios, louças e equipamentos: 
 Durante a aplicação do produto químico, o piso deve ser mantido seco 
para otimizar a eficiência do tratamento. 
 
 
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 Todos os alimentos e utensílios devem ser armazenados em 
refrigeradores ou armários antes da aplicação dos produtos químicos. 
 Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, todas as 
superfícies que entrarem em contato com alimentos deverão ser 
devidamente higienizadas. 
 
Monitorização: 
O que? Como? Quando? Quem? 
Controle 
integrado de 
vetores e pragas 
urbanas 
Através do 
registro de cheq-
list 
Uma vez por 
semana 
Responsável 
técnico 
 
Ação corretiva: 
-A empresa deve comunicar à empresa responsável pelo controle de pragas 
todas as vezes que houver relatos contínuos de ocorrências de pragas, 
solicitando ações corretivas como mudança nos produtos aplicados, instalação 
de equipamentos anti-pragas ou aumento na freqüência de aplicação dos 
produtos. 
 
Verificação: 
O que? Como? Quando? Quem? 
Controle 
integrado de 
vetores e pragas 
urbanas 
Análise do 
registro emitido 
pela empresa 
 
Sempre que for 
necessário 
chamar a 
empresa 
terceirizada 
 
RT da empresa e 
Gerente 
 
 
 
 
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Anexos: 
Check-list para controle integrado de pragas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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25/11/2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANILHA PARA O REGISTRO DO CONTROLE DE PRAGAS E OUTROS VETORES REALIZADO NO 
RESTAURANTE DE SOL O SABOR DO POTIGUAR 
 
DATA DA 
DESINSETIZAÇÃO 
DESCRIÇÃO DO 
PRODUTO UTILIZADO 
 ÁREAS APLICADAS 
EMPRESA/ RESPONSÁVEL 
TÉCNICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 H 
 DE SOL O SABOR DO 
POTIGUAR 
 
 
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS 
CRÍTICOS DE CONTROLE 
 
 
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1 – FORMAÇÃO DE UMA EQUIPE APPCC 
A equipe APPCC deve ser composta por representantes que participem do 
processo de aquisição, recebimento, higienização, armazenamento, controle de 
qualidade, e distribuição, ou seja, todo o processo que o alimento percorre até 
ser consumido pelo cliente. 
 
NOME FUNÇÃO CARGO ATRIBUIÇÕES 
Carolina 
Costa 
Coordenadora 
do programa 
APPCC 
Responsável 
técnica 
• Assegurar os 
treinamentos 
 
• Implementar, manter e 
atualizar o programa 
APPCC 
 
Janaina Diniz Auxiliar da 
coordenadora 
Técnicaagropecuária 
• Apoiar à coordenadora 
 
• Substituta eventual 
Mariana da 
Silva 
Monitora do 
processo de 
produção 
Encarregada de 
produção 
• Monitorar os PCCs 
 
• Registrar os PCCs 
Manoel 
Souza 
Gestor da 
documentação 
Auxiliar de 
escritório 
• Elaborar as atas das 
reuniões 
 
• Organizar os 
documentos do APPCC 
 
 
 
 
 
 
 
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2 – DESCRIÇÃO DO PRODUTO 
 
Nome do produto Salada de frutas – manga, abacaxi, maçã, uva e 
banana. 
Características importantes do 
produto final 
• Sem adição de conservantes 
 
• pH 3,5 
 
•Atividade de água (aw) > 0,97 
Forma de conservação do 
produto 
Refrigeração máx: 5º C 
Forma de uso do produto pelo 
consumidor 
Alimento pronto para consumo como sobremesa 
ou lanche. 
Características da embalagem Embalagem plástica transparente, com tampa e 
capacidade de 150ml. 
Prazo de validade Validade de 3 dias. Manter refrigerado máx: 5ºc 
Local de venda do produto Restaurantes e lanchonetes. 
Instruções contidas no rótulo Consumo imediato em até 3 dias. Manter sob 
refrigeração. 
Controles especiais durante a 
distribuição e comercialização 
Manter a cadeia do frio sem interrupções. 
 
3 – INTENÇÃO DO USO 
O produto está pronto para consumo, por não receber nenhum tipo de calor e 
ser minimamente processado, ele pode apresentar algum prejuízo à saúde não 
intencional caso não tenha controle rigoroso no preparo. Seus componentes 
não apresenta prejuízo aos consumidores sensíveis com exceção aos 
intolerantes à frutose. 
 
 
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4 – ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA 
 
Chegada das 
frutas por meio 
de fornecedores
Recebimento Pesagem 
Pré-lavagem Seleção Higienizção
Pré-preparo
Cascas não 
aproveitadas em 
lixo orgânico
Preparação 
pronta
Pesagem
Padronização na 
embalagem 
Refrigeração
Armazenamento 
resfriado e 
comercialização
 
 
 
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5 - VERIFICAÇÃO IN-LOCO DO FLUXOGRAMA 
 
Chegada das frutas: Processo onde os fornecedores trazem a matéria-prima 
para o estabelecimento. 
 
Recebimento: Nesta etapa, ao receber a carga, são verificadas as 
características que indicam a qualidade, grau de maturação ou presença de 
podridão e doenças (cor, aparência, sabor, aroma). 
 
Pesagem: O técnico responsável pelo recebimento pesa toda a matéria para 
confirmar a quantidade pedida e calcular a quantidade que irá ser produzida. 
 
Pré-lavagem: banho de imersão das frutas em água limpa, adicionada de cloro 
suficiente para teor aproximado de 50 ppm a 100 ppm de cloro livre, a fim de 
remover sujeiras grosseiras como areia e outras substâncias abrasivas. Tendo 
atenção em relação ao estado sanitário da água e dos equipamentos, à 
renovação da água utilizada e aos cuidados posteriores com o produto lavado. 
 
Seleção: a seleção das frutas é realizada para a retirada dos defeituosos, 
verdes ou inadequados ao processamento, de modo a não afetar a qualidade 
do produto final. As partes escuras ou podres devem ser removidas pelo corte 
nos frutos com facas de aço inoxidável. 
 
Lavagem: Imersão em água, em tanque, pulverização por meio de um sistema 
de chuveiros (“spray”), sendo a água clorada com teor de cloro livre, nunca 
inferior a 10 ppm, para redução quantitativa de bactérias. 
 
 
 
 
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APPCC 
 
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 Pré-preparo: Método de retirar as cascas e cortar as frutas conforme padrão 
para cada uma delas, as uvas cortadas ao meio, a manga, maçã (com casca) e 
o abacaxi em quadrados e a banana em rodelas. 
 
Lixo orgânico: As cascas rejeitadas da manga, abacaxi e banana vão para o 
lixo sendo posteriormente usadas em compostagem. 
 
Preparação pronta: Após o procedimento do pré-preparo, as frutas 
minimamente processadas são armazenadas misturadas em uma vasilha 
apropriada. 
 
Pesagem: A preparação é pesada (antes somente a vasilha), para calcular o 
rendimento pronto. 
 
Padronização das embalagens: Utilizar um utensilio com a medida correta 
para distribuir nas embalagens e inserir o rótulo com a validade. 
 
Refrigeração: Com o produto devidamente embalado, é enviado para cadeia 
fria para evitar surgimento de microrganismos em temperatura ambiente. 
 
Comercialização: Etapa onde os clientes compram o produto em restaurantes 
ou lanchonetes.
 
 
 
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 6- IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DOS PERIGOS E 
MEDIDAS DE CONTROLE SEQUÊNCIA DOS PASSOS 
ANÁLISE DOS PERIGOS BIOLÓGICOS 
Etapas do 
processo 
Perigos 
biológicos 
Justificativa Severida
de 
Riscos Medidas preventivas 
Chegada das 
frutas 
E. coli e 
Salmonella 
Micro-organismos 
patogênicos que 
podem estar presentes 
nas frutas. 
Alta Baixo BPF: verificar as 
condições de chegada 
das frutas e estocagem 
em locais protegidos de 
insetos/animais/ pragas. 
Lavagem e 
sanitização 
das frutas 
E. coli e 
Salmonella 
E. 
histolytica e 
G.lambia 
Micro-organismos 
patogênicos que 
podem estar presentes 
na matéria-prima e 
permanecer mesmo 
após lavagem, 
havendo falha de 
controle. Uso de água 
não potável pode 
contaminar frutas com 
E. histolytica e G. 
lambia. 
Alta Baixo Controle do teor de cloro 
da água de lavagem e 
sanitização e uso de 
água potável. 
Manipulação E. coli, 
Salmonella 
e outros 
patógenos 
podem 
contaminar 
o produto. 
Utensílios mal 
higienizados e 
contaminações 
cruzadas por 
manipuladores e por 
pragas podem 
contaminar o produto. 
Alta Alto BPF: Higienização 
adequada de 
equipamentos e 
utensílios e higiene de 
manipuladores. 
Resfriamento E. coli, 
Salmonella 
e outros 
patógenos 
A permanência do 
produto em 
temperaturas elevadas 
por muito tempo pode 
favorecer a 
multiplicação de micro- 
-organismos 
patogênicos e 
deterioradores capazes 
de afetar a qualidade 
do produto em termos 
sensoriais (cor, sabor e 
aroma). 
Média Médio Resfriamento do produto 
o mais rápido possível. 
Máximo de temperatura 
5ºc 
 
 
 
 
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ANÁLISE DOS PERIGOS FÍSICOS 
Etapas do 
processo 
Perigos 
Físicos 
Justificativa Severida
de 
Riscos Medidas preventivas 
Seleção Fragmentos de 
resíduos 
vegetais, 
insetos, 
pedras, terra e 
restos de 
embalagens. 
Falha na seleção 
pode deixar 
fragmentos. 
Baixa Alto Seleção criteriosa, com 
treinamento periódico de 
funcionários. 
Embalagem Fragmentos de 
insetos, 
pedras e terra. 
Casas e empresas 
de embalagem 
nemsempre tem 
uma boa 
higienização 
Alta Alto Higienizar embalagens 
antes de acrescentar o 
preparo 
 
 
ANÁLISE DOS PERIGOS QUÍMICOS 
Etapas do 
processo 
Perigos 
Químicos 
Justificativa Severida
de 
Riscos Medidas preventivas 
Recepção Presença de 
resíduos de 
agroquímicos 
Produtores que 
desconhecem e 
aplicam 
agroquímicos não 
autorizados, ou que 
não respeitam o 
período de carência 
entre a aplicação e a 
colheita. 
Baixa Baixo Só receber frutas de 
fornecedores cadastrados 
e aprovados com relação 
à qualidade. 
Lavagem e 
sanitização 
das frutas 
Cloro em 
excesso 
Superdosagens de 
hipoclorito de sódio 
na solução 
sanitizante podem 
propiciar a presença 
de resíduos de cloro 
nas frutos, 
ocasionando 
alteração de sabor e 
cor. 
Baixa Baixo Utilização de 
concentração de cloro 
ativo adequado e tempo 
de exposição 
recomendado para a 
desinfecção das frutas. 
Enxágue das frutas em 
água potável para 
remoção do cloro residual. 
 
 
 
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7- DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
Os Pontos Críticos de Controles, são aqueles que irão diminuir ou eliminar um 
perigo, tornando os níveis aceitáveis, para a preparação escolhida o PCC 
escolhido será o de Higienização de hortifruit (solução clorada), tendo em vista 
que seu principal perigo é o biológico, mas ainda assim contem riscos químicos 
e físicos. 
Grupo de controle: Hortifrútis 
 
Matéria 
prima e 
ingrediente 
crítico 
 
Perigos 
identific
ados 
 
Questão 1: o 
Perigo acontece 
acima de níveis 
aceitáveis 
Questão 2: O 
processo ou o 
usuário 
eliminará o 
reduzirá o 
perigo a um 
nível aceitável 
 
 
 
 
Critico/Não Critico 
Recebimento 
frutas/ E. coli 
e Salmonella e 
presença de 
agróquimicos 
 
B 
 
Q 
 
SIM 
 
 SIM 
 
NÃO CRÍTICO 
Seleção 
Frutas/ 
fragmentos de 
resíduos 
 
 
F 
 
 
 
SIM 
 
 
SIM 
 
 
NÃOCRÍTICO 
Higienização 
das frutas/ E. 
coli e 
Salmonella E. 
histolytica e 
G.lambia e 
produto em 
excesso 
 
B 
 
 
Q 
 
 
 
 
 SIM 
 
 
 
 
NÃO 
 
 
 
 
CRÍTICO 
Manipulação 
frutas/ E. coli, 
Salmonella e 
outros 
patógenos 
 
 
B 
 
 
SIM 
 
 
SIM 
 
 
NÃO CRÍTICO 
 
 
 
DE SOL, O SABOR POTIGUAR 
 
APPCC 
 
CÓDIGO:APPCC 
 
REVISÃO:01 
 
PÁGINA: 01 de 01 
 
ELABORADO POR: 
NUTRICIONISTA 
APROVADO POR: 
Gerente 
 
DATA DE ENTREGA: 
25/11/2019 
 
Embalagem 
frutas/Fragme
ntos de 
insetos, 
pedras e terra. 
 F NÃO NÃO NÃO É 
CRÍTICO 
Armazenament
o frutas/ E. 
coli, 
Salmonella e 
outros 
patógenos 
 
 
B 
 
 
SIM 
 
 
NÃO 
 
 
CRÍTICO 
 
8- ESTABELECIMENTOS DE LIMITES CRÍTICOS DE CONTROLE 
 
Etapa do processo Perigo Medida 
preventiva 
Limite crítico 
 
Higienização das 
frutas 
 E. coli e 
Salmonella E. 
histolytica e 
G.lambia e 
produtos em 
excesso 
 Utilização de 
concentração de 
cloro ativo 
adequado e 
tempo de 
exposição 
recomendado 
para a 
desinfecção das 
frutas. 
Utilizar água 
clorada entre 
100ppm e 200ppm/ 
1 L de água com 
tempo de 
exposição de 15 
min 
Refrigeração das 
frutas 
E. coli, 
Salmonella e 
outros patógenos 
 Manter o 
alimento em 
refrigeração 
com 
temperatura 
máx: 5 ºc 
 Temperatura 
máx: 5ºc tempo 
máx de validade: 
3 dias 
 
 
 
 
 
DE SOL, O SABOR POTIGUAR 
 
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APROVADO POR: 
Gerente 
 
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25/11/2019 
 
 
 
 9- MONITORAMENTO PARA CADA PCC 
 
Monitoramento 
dos PCC 
 
Verificação dos 
limites críticos 
 
Frequência do 
monitoramento 
Responsável 
pelo 
monitoramento 
Higienização das 
frutas 
Utilizar água 
clorada entre 
100ppm e 
200ppm( 1 col s )/ 
1 L de água com 
tempo de 
exposição de 15 
min 
 
Semanal 
 
Mariana Da silva/ 
encarregada de 
produção 
Refrigeração das 
frutas 
Temperatura máx: 
5ºc tempo máx de 
validade: 3 dias 
Semanal Mariana Da silva/ 
encarregada de 
produção 
 
Nome do responsável: Mariana da 
Silva 
Dia: 22/11/2019 
 
 10- MEDIDAS CORRETIVAS 
Em caso de desvios, onde o limite critico não for atendido medidas corretivas 
devem ser tomadas, estas medidas podem ser: 
 
 
 
 
 
 
Controle correto de 
temperatura 
 Lavagem 
abundante em 
água corrente 
Recolhimento do 
produto que está 
para ser servido. 
Descarte do 
produto 
 
 
 
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 11- PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 
 
Registro de verificação dos limites críticos dos PCC 
Verificação 
dos 
processos 
Limites 
críticos 
Processo 
dentro do 
limite? 
 Hora da 
verificação 
 
Assinatura 
do 
Responsável 
Higienização 
das frutas 
Utilizar água 
clorada entre 
100ppm e 
200ppm/ 1 L 
de água com 
tempo de 
exposição de 
15 min 
 
 
Sim ( ) 
Não ( ) 
 
 
09:30 
 
Refrigeração 
das frutas 
Temperatura 
máx: 5ºc 
tempo máx de 
validade: 3 
dias 
 
 Sim ( ) 
 Não ( ) 
 
12:00 ( ) 
 14:00 ( ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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25/11/2019 
 
 
 
 12 - SISTEMAS DE DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
 
 Documentação de apoio: 
 
NOME FUNÇÃO CARGO ATRIBUIÇÕES 
Carolina 
Costa 
Coordenadora 
do programa 
APPCC 
Responsável 
técnica 
• Assegurar os 
treinamentos 
 
• Implementar, manter e 
atualizar o programa 
APPCC 
 
Janaina Diniz Auxiliar da 
coordenadora 
Técnica 
agropecuária 
• Apoiar à coordenadora 
 
• Substituta eventual 
Mariana da 
Silva 
Monitora do 
processo de 
produção 
Encarregada de 
produção 
• Monitorar os PCCs 
 
• Registrar os PCCs 
Manoel 
Souza 
Gestor da 
documentação 
Auxiliar de 
escritório 
• Elaborar as atas das 
reuniões 
 
• Organizar os 
documentos do APPCC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Descrição do produto 
Nome do produto Salada de frutas – manga, abacaxi, maçã, uva e 
banana. 
Características importantes do 
produto final 
• Sem adição de conservantes 
 
• pH 3,5 
 
•Atividade de água (aw) > 0,97 
Forma de conservação do 
produto 
Refrigeração máx: 5º C 
Forma de uso do produto pelo 
consumidor 
Alimento pronto para consumo como sobremesa 
ou lanche. 
Características da embalagem Embalagem plástica transparente, com tampa e 
capacidade de 150ml. 
Prazo de validade Validade de 3 dias. Manter refrigerado máx: 5ºc 
Local de venda do produto Restaurantes e lanchonetes. 
Instruções contidas no rótulo Consumo imediato em até 3 dias. Manter sob