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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS 
DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA 
AGROINDÚSTRIA DE POLPA CONGELADA DE MORANGO
Vitor Fonseca 
Thiago Favares 
ALEGRE
 2019
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos o mundo desperta suas atenções para o meio ambiente e principalmente para a melhoria da qualidade de vida das pessoas, neste contexto a busca por produtos alimentícios mais saudáveis é uma premissa constante SANTOS (2017), sendo uma opção o consumo de polpa congelada atende ao hábito que a maioria das pessoas tem de consumir sucos de frutas naturais em qualquer época do ano, sem depender da sazonalidade (SEBRAE, 2015). Para o armazenamento da polpa é utilizado o método de congelamento que preservar as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Esse processo possibilita ao produtor uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura, ou cujos preços não sejam compensadores EMBRAPA (2015).
Com objetivo de entrar nesse mercado promissor, será realizado estudos para concluir a viabilidade de investimento na abertura em Agroindústria produtora de polpa de morango (sem aditivos) em embalagens de 100g. 
ESTUDO DE MERCADO 
O presente estudo de mercado desenvolvido por Vitor Fonseca e Thiago Favares visou a coleta de dados para decretar ou não a viabilidade de uma empresa de polpa de fruta no sul do Espírito Santo. O produto será vendido em embalagens de plástico, comerciais de 100g, contendo somente polpa de morango congelada, sem aditivos.
A venda do produto não será diretamente ligada ao consumidor final, mas sim estabelecimentos alimentícios diversos, assim como padarias, lanchonetes, restaurantes e supermercados. Esta venda a um intermediário visa a obtenção de uma maior demanda constante do produto e ainda a saída em grandes lotes, evitando acúmulo desnecessário de mercadoria no local de produção. O planejamento, no entanto, é contato direto com todos os clientes, favorecendo assim um serviço personalizado, além de probabilidades de negociação de preços.
 	Os principais consumidores do produto serão moradores da região sul do estado do Espírito Santo, mais especificamente dos municípios de Jeronimo Monteiro, Alegre, Cachoeiro de Itapemirim, Guaçuí e Ibitirama. Sendo assim, em potencial, teremos aproximadamente 289.162,00 clientes, sendo este o número estimado pelo IBGE no ano de 2018. A sazonalidade de nosso produto não varia muito, pois se trata de um produto acessível economicamente, e dificilmente a população deixará de tomar suco.
Na região Sul do Espirito Santo devido à disponibilidade de matéria prima estão instaladas 4 agroindústrias produtoras de polpa de fruta, sendo que destas, duas se situam em Cachoeiro de Itapemirim, Papafruta e Vitalle Frutti, duas em Guaçuí sendo a Natures Alimentos e Sitifrutti Polpas de Frutas, em uma em Alegre a Frumel. Os preços de nosso concorrente variam desde 15 a 35 reias, a embalem de 1 Kg de polpa de morango.
PLANEJAMENTO DA FUNÇÃO DE SUPRIMENTOS DE INSUMOS
A produção de morango no Brasil gira em torno de 146.447,00 toneladas, sendo uma alta produção, porém pouco expressiva no cenário mundial, devido ao fato do morango ser altamente produtivo em regiões de clima frio e dias curto, sendo assim poucas regiões estão aptas ao plantio desse fruto, em nosso estado (ES) produzimos no ano de 2017 cerca de 7.794 toneladas de morangos, sendo que apenas as regiões de montanha que produzem maiores quantidades, de acordo com IBGE, Venda Nova produziu 250 tonelada em 2017. Na região próxima a nossa agroindústria a produção é próxima a 13 toneladas, sendo que Alegre e Jeronimo monteiro não produzem morango, Cachoeiro de Itapemirim produziu 1 tonelada, Ibitirama e Guaçuí que produziram 6 toneladas cada.
Na região do Sul do ES utiliza-se apenas morango de variedade de dias neutros, pelo fato de apresentar uma temperatura média nas regiões de montanha em média 20°C e dias com maiores fotoperíodos do que as variedades de dias curtos tolera, sendo que as variedades depende dos produtores fornecedores, variando entre as variedade de dias neutros, as Aromas, Diamante e Seascape, que são cultivares muito plantadas no Brasil, isso devido à qualidade dos frutos para indústria, tendo alta produtividade e porcentagem de sólidos solúveis. Para que o produto tenha uma boa qualidade o morango deve ser colhido no ponto ideal sendo a cor o parâmetro mais importante para definir o ponto de colheita dos morangos. De modo geral, os morangos devem ter no mínimo 50 a 75% da superfície do fruto de cor vermelha brilhante, quando destinado para consumo fresco.
A compra da matéria prima será diretamente com produtores, a onde o valor pago será diferente para cada produtor, dependendo do teor de sólido solúveis (Brix) lote de morango produzido, de forma a diferenciar as polpas pela qualidade, e incentivar o produtor a produzir buscando maior qualidade, sendo este um tipo de cooperação entre as partes. Caso as 13 toneladas de morango produzida da região não de conta de suprir nossa produção e dos demais concorrentes, iremos busca mais matéria prima em venda Nova do Imigrante.
O coeficiente técnico do morango é ótimo, sendo retirado apenas as partes verdes, então é aproveitado 90%, sendo perdido 10%, isso de acordo com (Serie perfil de projetos: Unidade Produtora de Polpa de Frutas – 1999). Para a produção de polpas de fruta, os principais insumos utilizados serão água de qualidade aceitável e embalagens plásticas para a venda no mercado.
ESTUDO DE PRODUÇAO E ENGENHARIA 
	A primeira etapa da produção, é a recepção, onde as frutas devem ser pesadas, e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. Frutas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas neste momento. Após a pré-seleção, deve ser realizada a lavagem dos frutos, a qual ocorre em duas etapas: Banho por imersão, é a etapa da lavagem onde os frutos são submetidos à imersão em água com elevadas concentrações de cloro, por determinado tempo. As concentrações de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imersão de 20 a 30 minutos. Frutas que são colhidas, ao invés de catadas no chão, e que as incrustações em sua superfície são leves, teriam baixas concentrações com um tempo reduzido. Em contrapartida, frutas em condições de recepção muito ruins, teriam máximas concentrações de cloro, por tempos maiores.
	 Aspersão (ou jateamento de água) é a etapa da lavagem para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito com água tratada (5 a 1 0 ppm). Através de bicos atomizadores, é pulverizada água tratada em quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdícios de água. Com a limpeza dos frutos, inicia-se a seleção que é uma etapa muito importante, pois é ela a responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta seção as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas as frutas que venham comprometer a qualidade do produto final. 
	O morango necessita apenas da retirada de partes verdes próximas ao talo e partes estragadas. A mesa de preparo deve ser construída em aço inoxidável e atender às normas do Ministério da Agricultura, além de permitir o preparo das frutas de forma cômoda. Após feita a higienização e seleção dos frutos recebidos, inicia-se o despolpamento, que se caracteriza pela retirada da polpa da fruta através do esmagamento de suas partes comestíveis, processada em centrífuga horizontal. Para despolpar utiliza-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados e aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos. 
	O refino da polpa, após sua extração, pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira