Planejamento fÃ-sico - Restaurantes e Comerciais

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18/11/2019
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Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Gastronomia
Planejamento Físico em Serviços de Alimentação
Profa: Milene Mota da Costa
2019
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As várias tarefas e atividades realizadas nas cozinhas profissionais geram fluxos distintos e
independentes que não devem se cruzar.
A circulação de empregados, clientes, matérias-primas e resíduos devem ser considerados
durante a elaboração do layout.
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Planejamento Físico de Restaurantes Comerciais e Industriais
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Quais itens
devem ser 
analisados para
determinar o 
tamanho da 
cozinha ?
A determinação do tamanho da cozinha e dos seus anexos está diretamente
relacionada com:
1. o tipo do estabelecimento;
2. o número de atendimentos realizados;
3. a variedades que eles possuem e o tempo para executá-los;
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Os espaços planejados para o funcionamento da cozinha devem permitir que os
manipuladores realizem suas atividades sem atropelos e, principalmente, sem riscos de
contaminação dos alimentos.
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Realizar as etapas de descasque, fracionamento e lavação, portanto, etapas que geram
elevado volume de resíduos, em horário diferenciado do da cocção e da montagem dos pratos;
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Quais atividades 
são definitivamente 
incompatíveis na 
cozinha?
Observar que determinadas atividades são definitivamente incompatíveis, como: higienização
de utensílios da cozinha no mesmo ambiente que os utensílios de mesa ou com o preparo
de alimentos;
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Não manipular em uma mesma área e horário carnes e hortaliças ou sobremesas.
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Fatores que interferem diretamente sobre o cálculo da área necessária para a cozinha e o
refeitório:
� o tipo de cardápio;
� a metodologia de compras;
� o tipo de distribuição;
� os equipamentos disponíveis;
� a configuração geométrica da edificação;
� a disposição dos equipamentos;
� o tempo disponível para servir as refeições.
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A diversidade de coeficientes encontrados nos leva a concordar com Teixeira et al. (1992)
conclui que:
� cada projeto requer um estudo individualizado,
� análise das peculiaridades da organização e
� observação das características da clientela a ser atendida.
É importante observar a necessidade de circulação entre as mesas do refeitório e entre as
mesas e as paredes. Embora a NR 24 preconize 1 m² por usuário, recomenda-se o mínimo de 2
m² por usuário.
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O guarda volumes: lembre-se de que é comum usuários se dirigirem ao refeitório portando
capacete, bolsas, etc. Prever esse espaço amplia o conforto do usuário;
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Lembre-se de posicionar, no hall de entrada, lavatórios em pontos estratégicos de forma que
os usuários sejam conduzidos a usá-los antes de se alimentar, mas ao mesmo tempo
segregados do ambiente. Geralmente, esse espaço apresenta difícil manutenção da limpeza e
poderá contribuir para sujar o salão;
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• Varandas ou toldos para proteção da fila contra as intempéries não devem ser esquecidos.
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A largura das portas deve atender à legislação:
• Mínimo de 1 m;
• Nas áreas de trabalho e circulação de pessoas – 1,2 
a 1,5 m;
• Circulação da recepção e do estoque – 1,5 m a 2 m.
Os corredores devem apresentar largura mínima
de 1 m.
Em locais onde há trânsito de cargas, devem
apresentar largura compatível que permita a
passagem de carrinhos e manipuladores
simultaneamente.
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Para os corredores principais recomenda-
se no mínimo de 1,2 a 1,5 m e para os
secundários de 1 a 1,2 m.
Os espaços destinados à circulação
dentro das áreas de trabalho merecem
atenção, sendo recomendado: para circulação
apenas de pessoas mínimo de 1,2 m e para a
circulação de pessoas e cargas o mínimo
de 1,5 m.
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Os sanitários e vestiários devendo ser separados por sexo. Essa área deve possuir:
� boa ventilação;
�boa iluminação;
� janelas teladas;
�deve estar localizada em ponto estratégico ;
de forma a ser o primeiro ambiente
frequentado pelo manipulador antes
do início da jornada de trabalho.
�Não devem se comunicar diretamente com a
cozinha ou com o salão de refeições.
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1. Que fatores devemos observar na determinação do tamanho de uma 
cozinha profissional ?
A) Tipo de cardápio; tipo do estabelecimento; número de atendimentos.
B) Metodologia de compras; tipo de distribuição, equipamentos disponíveis.
C) Tempo disponível para servir as refeições, tipo de cardápio; variedade do 
cardápio.
D) .Todas as alternativas estão certas.
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2. Quais sentenças apontam o que deve constar em um layout técnico?
I. Os diversos setores da cozinha com seus respectivos equipamentos.
II. Facultativamente, a representação do fluxo operacional.
III. A racionalização dos deslocamentos dentro do espaço.
IV. Todos os projetos complementares.
V. A correta especificação/ definição das áreas necessárias para a 
implantação dos espaços da cozinha.
A) Somente I, II e IV.
B) Apenas I, II e III.
C) Somente I, III e V..
D) Apenas I e III.
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3. O ideal para cozinhas profissionais é que portas e corredores facilitem o 
trânsito, sendo recomendadas as seguintes medidas:
A) largura mínima de portas de 1,20 m; corredor com o mínimo 1,2 m.
B) largura de portas nas áreas de trabalho e trafego de pessoas 1,20 a 1,50
m; corredor com o mínimo de 1,50 m.
C) portas da recepção e estoque de 1,5 a 2,5 m; corredor com o mínimo de
1,50 m.
D) .portas da recepção e estoque de 1,5 a 2,0 m; corredores com no mínimo
1,20 m para os principais e 1,00 m para os secundários.
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Ao se planejar a área de recepção, deve–se prever piso elevado (plataforma com 1,2 m de
altura por no mínimo 3 m de largura) para facilitar a realização das atividades de carga e
descarga;
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Área de recepção
�marquise para proteger os alimentos contra a ação do sol ou da chuva;
� rampa;
�escada de acesso,
� iluminação natural e artificial adequada para permitir a conferência e verificação da limpeza dos
itens nas diversas horas do dia.
� prever, também, uma bancada com cuba onde se possa realizar a seleção de gêneros;
�pia para higiene das mãos;
�espaço para posicionar a balança plataforma;
� local para estacionar carros plataforma e acomodar caixas higienizadas e cargas em processo de
recebimento e verificação completam as necessidades da área.
Planejamento Físico de Restaurantes Comerciais e IndustriaisLembre-se que atividades de recebimento de matéria prima devem ser realizadas em
ambiente exclusivo, portanto, planeje espaços adequados para a remoção de
resíduos e despacho de produtos acabados.
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A despensa e o depósito devem ser planejados levando em consideração o número de
refeições e o período pelo qual serão estocados os itens. Esse cuidado evitará transtornos
no processo de compras e organização do estoque.
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Almoxarifado de semiperecíveis
A ventilação, se natural, deve ser cruzada e permitir boa circulação de ar entre as
mercadorias.
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Almoxarifado de semiperecíveis
Nesse espaço são estocados os semiperecíveis que
toleram temperatura ambiente. A temperatura não deve
ser superior a 26 ºC, a umidade relativa não deve
ultrapassar 60%.
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As prateleiras devem ser afastadas no mínimo 20 cm do piso e 25 cm das paredes
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A iluminação natural não deve permitir a incidência de luz solar direto sobre os produtos.
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Não se deve prever ralo para escoamento de água, o piso deve ser liso, resistente e lavável.
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Equipamentos de refrigeração (freezers e refrigeradores) e tubulação de água não
devem existir nesse ambiente, evitando-se assim alterações nas condições ambientais e
consequente modificação dos alimentos.
Estocagem fria
�As câmaras devem ser dotadas de
antecâmara para proteção térmica;
�O piso deve ser nivelado com o da
área externa;
�Não deve possuir ralos internos;
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Estocagem fria
�Devem possuir porta hermética com dispositivo de
segurança que permita a abertura pelo lado de dentro;
�Deve ser dotada de sistema automático para desligar
as lâmpadas assim que as portas são fechadas;
�Ter um sensor de segurança indicador do status de
funcionamento (ligado/desligado).
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Estocagem fria
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Estoque de produtos de limpeza
• A legislação sanitária preconiza que esses
produtos sejam guardados em local separado dos
produtos alimentícios, evitando assim possíveis
contaminações químicas;
• A NBR 17505-1 deve ser respeitada para evitar
danos ao meio ambiente em caso de vazamento
acidental dos produtos;
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Estoque de descartáveis
Normalmente, em empreendimentos de pequeno porte, os descartáveis são estocados
junto com os semiperecíveis. Mas, havendo disponibilidade de espaço ou nos grandes
estabelecimentos, devem ser estocados em local de uso exclusivo.
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Despensa diária
Abriga os itens retirados do estoque para o preparo do cardápio do dia. Portanto deve se 
prever espaço para refrigerador/freezer e prateleiras.
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Depósito de bebidas
Área necessária em clubes, hotéis, restaurante comercial, lanchonetes, cozinhas industriais,
principalmente as de grande porte e as que fornecem alternativas de lanches em substituição às
refeições.
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Depósito de material de limpeza (DML)
• Acondiciona os itens envolvidos nos processos de
limpeza diária, como:
�baldes;
�escadas;
� vassouras;
� rodos;
�panos de chão;
�mangueiras, etc.
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Depósito de material de limpeza (DML)
• Deve ser dotado de um tanque para a higienização
de panos de chão e baldes;
• Armário para guarda de produtos;
• Cabide para vassouras e rodos;
• Torneira para acoplar mangueira;
• Lembre-se de prever canaletas para coletar as
águas residuais.
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Depósito de caixas, vasilhames e engradados
• Guarda as embalagens que devem retornar ao fornecedor 
após o uso do conteúdo.
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Adega
Ambiente climatizado, com tratamento
acústico e luminoso destinado a guardar
vinhos; usado em hotéis e restaurantes
comerciais.
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Utensílios para reposição
Espaço planejado para guardar panelas, bandejas, copos, xícaras e outros utensílios 
antes do uso ou após a baixa.
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Rouparia
• Usado em hotéis e restaurantes comerciais onde a roupa de mesa limpa é guardada; em 
restaurantes industriais são raros esses espaços.
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Itens diversos
• Nesse espaço são acondicionados materiais utilizados em decorações, campanhas
educativas e outros.
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Depósito de lixo orgânico e lixo seco 
(coleta seletiva)
Consideramos como lixo, nas cozinhas
profissionais, os resíduos naturais (cascas,
talos, partes não comestíveis de alimentos,
alimentos excedentes de produção e os
restos alimentares) classificados como
resíduos classe II A.
Os inertes e artificiais (vidros, plástico,
papel, etc.) são classificados como resíduos
classe II B. Essa classificação segue a
padronização da Norma ABNT – NBR
10004/2004.
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O depósito de resíduos orgânicos deve ser planejado levando em consideração a
frequência com que os resíduos serão coletados, o ideal é que essa remoção seja diária.
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Esse espaço deve ser fechado, com paredes impermeáveis e laváveis.
A climatização (0 a 4 °C) do ambiente é necessária como medida para conter a
fermentação.
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Áreas de pré-preparo dos alimentos
Seleção e lavagem de cereais: deve ficar próximo aos equipamentos de cocção,
possuir boa iluminação e permitir a fácil comunicação com o almoxarifado. Deverá ser
previsto um ponto de água para permitir a higienização dos grãos.
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Pré-preparo de vegetais, frutas e legumes
Planejar também a realização das
atividades de limpeza, descasque e corte
de vegetais em espaço exclusivo,
definindo outro ambiente para a
manipulação de produtos já limpos e
onde será realizada a montagem final de
saladas e fracionamento de frutas.
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Pré-preparo de carnes:
� deve permitir a preparação simultânea de
mais de um produto cárneo, sem
comprometer a qualidade sanitária.
� deve ser fechada e climatizada (12 a 18 ºC)
e possuir bancadas com cubas.
� não se esqueça de programar espaço para
alojar equipamento para a realização de
degelo.
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Pré-preparo de carnes:
Preferencialmente deverá ser estabelecida uma comunicação entre essa área e a
câmara fria de carnes, como medida para preveniro choque térmico ao qual o manipulador
está sujeito quando esta área é alocada em outra posição.
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Pré-preparo de massas e sobremesas: nesse espaço é que se alojam equipamentos
como batedeira e liquidificador usados em vários outros preparos. Deve possuir mesas
com cubas. Planeje também um filtro de água com alta vazão, para permitir o preparo de
sucos e a adição de água em sobremesas.
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Espaço de higienização de utensílios de cozinha
Deve ser planejado um fluxo que permita separar os utensílios sujos dos limpos.
As bancadas projetadas para esse ambiente devem dispor de cubas, com profundidade
entre 40 e 50 cm, esguicho, água quente e fria para permitir a lavagem e o enxágue de
utensílios de grande dimensão, sem comprometer os aspectos ergonômicos.
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Área de cocção
Ao elaborar o layout agrupe os equipamentos de acordo com seu uso futuro
(fogões junto com grelhas e frigideiras), panelões, fornos e fritadeiras agrupados com seus
similares, de modo que fiquem independentes dos outros grupos.
Nas unidades hospitalares, o ideal é que a cozinha dietética seja planejada em espaço
exclusivo.
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Área de preparo de café e lanches
Em sua montagem devem ser previstas mesas com cubas, prateleiras, filtro de água,
cafeteira, fervedor de leite, geladeira e outros equipamentos acessórios como cortador de frios,
liquidificadores, extrator de sucos, etc.
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Área de distribuição
Na área de distribuição, o tipo do serviço, a composição do cardápio, os equipamentos
escolhidos, a disponibilidade financeira, o tempo disponível para atendimento e o
espaço orientam o projeto.
No salão de refeições/refeitório deve haver espaço suficiente para circulação entre as mesas
e cadeiras.
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Copa de higienização de utensílios de mesa
A higienização manual de utensílios de mesa, além de trabalhosa não confere qualidade
sanitária. São relatados casos de transmissão de hepatite, gripe, mononucleose e outros
patógenos em louças lavadas manualmente.
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Planejar locais exclusivos para a higienização das mãos dos manipuladores, em pontos
estratégicos em relação ao fluxo de preparo dos alimentos. Tais espaços devem dispor de
lavatório, com torneira acionada por pedal ou célula fotoelétrica (sensor), sabonete líquido
bactericida e papeleira (papel-toalha).
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FLUXO DE PESSOAS E DICAS DE LAYOUT PARA BARES E RESTAURANTES
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Não importa o tipo, tamanho e localização – todo restaurante possui um layout básico que inclui
algumas áreas comuns, incluindo a entrada, a cozinha, e os banheiros.
O que vocês mais 
observam na 
entrada de um 
restaurante?
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Entrada do restaurante
A área de entrada para um novo restaurante pode ser tão importante quanto o interior,
quando se trata de atrair novos consumidores. Afinal de contas, esse é o primeiro lugar que os
consumidores observam.
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Entrada do restaurante
Apesar do salão de jantar, bar e cozinha serem partes importantes do design de um novo
restaurante, não se deve esquecer o exterior/área de entrada.
Dependendo do seu tema, você pode utilizar:
� Sinalizações;
� Música;
� Iluminação;
� Toldos;
� flores para criar uma entrada de restaurante atrativa.
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O que é importante 
ter no projeto ao ar 
livre de um 
restaurante?
Projeto ao ar livre
De acordo com o orçamento pode-se ter
um espaço para refeições ao ar livre, tal
como um deck ou pátio, a temática do seu
restaurante deve ser ampliada para essa área
também.
Mesas e cadeiras robustas para o
exterior são essenciais.
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Projeto ao ar livre
� Plantas;
� Pequenas lamparinas;
� Local com sombra;
� Local para guarda chuvas e toldos;
� Estacionamento com uma parede de
treliça com algumas trepadeiras.
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• Área de espera
Os locais que possuem espaço podem optar por criar uma área separada, enquanto outros
acabam incorporando esse local com a área do bar. Junto aos bancos e cadeiras para que
os clientes possam esperar confortavelmente, sua área de espera também deve conter
alguns cardápios para que os consumidores possam folhear enquanto esperam.
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• Área de espera
Esse também é um bom local para exibir um quadro de eventos que ocorrem no seu
restaurante (degustação de vinhos, especiais da semana, happy hour, etc).
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Bar do restaurante
O bar de serviço no restaurante deve ser um local que os consumidores possam se sentar 
para beber e comer e ser tão acolhedor quanto seu salão de jantar. 
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Bar do restaurante
Ele também deve ser funcional para o restaurante, já que é lá que os garçons anotam os
pedidos e pegam as bebidas para levar às mesas.
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Salão de jantar
A organização do seu salão não apenas cria o clima no seu restaurante – ele também afeta o
modo como sua equipe trabalha, assim como o conforto do cliente e experiência geral de jantar
fora. O salão de jantar é onde os consumidores se reúnem, e deve ser acolhedor e confortável.
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Salão de jantar
Antes de inaugurar o salão, o ideal é sentar em cada cadeira do salão de jantar, para
avaliar a visão geral e decidir se tal mesa precisa ser reposicionada.
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Cozinha do restaurante
No centro de qualquer restaurante está a cozinha. Mesmo que a maioria das cozinhas
comerciais não seja aberta para o público, o layout dessa área é tão importante quanto o do salão
de jantar.
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Cozinha do restaurante
O tamanho da cozinha e o tipo de comida que você serve vão decretar os equipamentos que
você precisará comprar e o design da sua cozinha. O tamanho desse cômodo também terá um
papel importante na criação do seu cardápio.
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Banheiros do restaurante
O design e a ambiência também devem ser levados aos banheiros. Os banheiros devem
ser verificados pelo menos uma vez no início de cada turno (de preferência com mais
frequência nos dias agitados).
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Noções básicas sobre como projetar um novo restaurante
Os clientes devem se sentir confortáveis para aproveitar suas refeições. O design do
restaurante prepara a atmosfera para a experiência do consumidor. Saiba avaliar o seu
público alvo e o tipo de serviço que você oferece em relação ao ambiente do restaurante.
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Balanceamento da capacidade de assentos
O design do restaurante deve ser um equilíbrio entre um ambiente acolhedor e a capacidade
de assentos máxima. Em outras palavras, você deve abrigar um número suficiente de
consumidores para manter o restaurante cheio e obter lucro, enquanto, ao mesmo tempo, faz com
que os fregueses se sintam confortáveis.
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Áreas problemáticas no design de restaurantes
Em um restaurante perfeito, não existiria algo como uma mesa “ruim”. No entanto, poucos
restaurantes conseguem escapar de ter pelo menos uma área problemática em seu salão
de jantar. Algumas áreas comuns problemáticas – lugares onde os consumidores geralmente
não querem sentar – incluem mesas perto da entrada da cozinha, banheiro e fachada.
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Áreas problemáticas no design de restaurantes
• As mesas apertadas no meio do salão de jantar também não são tão populares com os
fregueses. Para tentar disfarçar as áreas problemáticas, você pode tentar colocar divisores, tais
como divisórias de madeira, plantas altas ou telas entre as mesas.
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Música do restaurante
O silêncio não é bom na maioria dos restaurantes. A música vai oferecer o tom do ambiente,
tanto quanto o estilo do cardápio ou da decoração das paredes. Evite CDs que são repetitivos
pelo bem de sua equipe, que tem de ouvi-los todos os dias.
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Música do restaurante
Entretenimento ao vivo (como bandas ou artistas solo) proporciona uma sensação de
ambiência. Um bom músico ou banda podem atrair mais público que uma oferta especial.
Muitos restaurantes oferecem música ao vivo nos finais de semana ou em algumas noites
durante a semana.
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Aquecimento e ventilação do restaurante
Uma consideração importante (e caríssima) para qualquer restaurante, seja ele novo ou já
existente, é o aquecimento e resfriamento do ambiente. As cozinhas de restaurantes produzem
muito calor, cheiros e fumaça.
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Aquecimento e ventilação do restaurante
Certifique-se que o estabelecimento comercial possui ventilação adequada, com o tipo certo
de exaustor e ventilador. Um ar condicionado apropriado também é essencial para qualquer
design de restaurante.
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Aquecimento e ventilação do restaurante
Nada vai afastar mais fregueses que um salão de jantar sem ar condicionado no meio de uma
onde de calor de verão. Pode ser tentador economizar nessa área, mas no fim, uma ventilação
ruim e sem ar condicionado pode te custar muito mais em vendas perdidas.
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Deixe um espaço adequado entre as mesas
Ter cuidado quando for posicionar as mesas no salão de jantar. Uma regra de ouro na
colocação das mesas no restaurante é deixar um espaço mínimo de 60 cm entre os cantos das
mesas.
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Deixe um espaço adequado entre as mesas
Tenha cuidado quando for posicionar as mesas no seu salão de jantar. Uma regra de ouro
na colocação das mesas no restaurante é deixar um espaço mínimo de 60 cm entre os cantos
das mesas.
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Escolha cortinas adequadas
• Se o calor do verão está tornando seu salão de jantar num lugar muito quente ou até mesmo
desconfortável para os clientes, você precisa investir em algumas cortinas. Procure por peças
que sejam fáceis de limpar e fáceis de abrir e fechar.
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Como montar a cozinha do restaurante
• O tamanho da sua cozinha;
• O cardápio do restaurante (você possui uma grande variedade de itens no menu que
necessitam de diferentes estações de cozinha, como grelhas, forno à gás, fritadeiras, etc);
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1. O que devemos prever quando planejamos uma câmara fria para 
alimentos?
I. Existência de antecâmara.
II. Piso nivelado com a área externa.
III. Ralos internos para escoamento da água de lavagem.
VI. Porta hermética com dispositivo de segurança.
A) I, II, III.
B) I, II, IV.
C) II, III, IV.
D) I, III, IV.
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3. Indique a alternativa que completa adequadamente as lacunas da 
sentença abaixo:
Piso __________, rampa, iluminação adequada, __________ para 
proteger os alimentos, bancada, pia, são algumas das previsões para o 
planejamento da área de __________.
a) Elevado – marquise – recepção.
b)Liso – cobertura – cocção.
c) Nivelado – marquise – estocagem.
d) Elevado – cobertura – cocção.
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4) Sobre as áreas de uma cozinha profissional, analise as afirmações e indique se são 
verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Deve-se prever áreas que não são citadas na legislação como: área para higienização 
e guarda de caixas plásticas, área para coleta seletiva do lixo, etc.
( ) Deve-se prever na área de estocagem espaço para a instalação do posto de trabalho 
para o almoxarife.
( ) O almoxarifado de semiperecíveis estoca os itens que toleram temperatura ambiente 
e de refrigeração por até 6 horas.
( ) A despensa diária, abriga os itens necessários para o preparo do cardápio do dia.
a) V, V, F, F.
b) V, V, F, V.
c) V, F, V, V.
d) V, F, V, V.
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5. O ideal para cozinhas profissionais é que portas e corredores facilitem o 
trânsito, sendo recomendadas as seguintes medidas:
A) largura mínima de portas de 1,20 m; corredor com o mínimo 1,2 m.
B) largura de portas nas áreas de trabalho e trafego de pessoas 1,20 a 1,50 
m; corredor com o mínimo de 1,50 m.
C) portas da recepção e estoque de 1,5 a 2,5 m; corredor com o mínimo de 
1,50 m.
D) portas da recepção e estoque de 1,5 a 2,0 m; corredores com no mínimo 
1,20 m para os principais e 1,00 m para os secundários.
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6. Quais são as características desejáveis em um vestiário e sanitário de
manipuladores de alimentos?
a) Separado por sexo; dotado de boa ventilação; fácil acesso pelos clientes.
b) Separado por sexo; janelas teladas; sem comunicação direta com a 
cozinha ou refeitório.
c) Separado por sexo; boa iluminação; fácil acesso pelos entregadores.
d) Separado por sexo; janelas teladas; desejável a ausência de escaninhos.
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7. Em uma cozinha profissional, quais são as vantagens de um bom arranjo 
físico?
A) Ordenar de forma lógica os processos produtivos.
B) Observar a sequência de execução das tarefas.
C) Minimizar os fluxos físicos de materiais e pessoas.
D) Todas as alternativas acima apresentam vantagens.
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8. Existem vários elementos que devem ser considerados ao se elaborar o 
planejamento e o layout de uma cozinha profissional. Quais alternativas apresentam 
alguns desses elementos?
I. O fluxo de ar deve ser direcionado das áreas limpas para as sujas e o refeitório deve 
apresentar pressão 10% maior que a da cozinha.
II. O pé-direito deve ter de 3 a4,5 m nas áreas produtivas; é importante que os pisos 
sejam monolíticos e as paredes impermeáveis e laváveis.
III. O teto e os forros precisam ser estanques, as esquadrias impermeáveis e lisas, 
além de que portas devem ter a largura mínima de 1,00m.
A) Somente II.
B) Apenas I e III.
C) Somente I e II.
D) I, II e III.
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9. Autores defendem que a ideia de que a estrutura física das instalações 
se relaciona com a qualidade final do alimento. Qual alternativa justifica 
essa ideia?
A) Um arranjo físico adequado amplia a competitividade do 
empreendimento.
B) As instalações físicas podem facilitar ou dificultar as operacionalizações e 
os fluxos do processo de produção.
C) A movimentação dos clientes dentro do refeitório e o seu bem-estar 
estão fortemente relacionados com a estrutura física do ambiente.
D) O adequado planejamento das instalações físicas possibilita a melhor 
distribuição geográfica dos materiais necessários à cozinha profissional.
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10. O aço carbono, o galvanizado e o ferro fundido são, respectivamente, 
recomendados para:
A) estrutura dos equipamentos, revestimento interno de refrigeradores, 
protetores de saliva para balcão térmico.
B) superfícies de bancadas de manipulação de alimentos, revestimento 
interno de refrigeradores, grelhas de fogão.
C) ambientes com alta umidade, tratado com banho de zinco para aumentar 
a resistência a corrosão, boa resistência ao calor.
D) dutos de exaustão, revestimento interno de refrigeradores, chapas 
bifeteiras.
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11. As áreas de uma cozinha profissional interferem diretamente sobre a qualidade 
do trabalho dos manipuladores. Para esses profissionais, quais são as vantagens 
decorrentes de um bom planejamento?
I. Atividades realizadas sem atropelo e com baixo risco de contaminação.
II. Fácil higienização do espaço e dos equipamentos.
III. Portas com largura de 1,20 a 1,50 m nas áreas de trabalho e circulação de 
pessoas.
IV. Realizar uma boa ventilação.
A) Apenas I, II e IV.
B) Somente II e III.
C) Apenas I e II.
D) Somente I, II, III e IV.
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12. Quais são características positivas do aço inox que recomendam seu uso 
nas cozinhas profissionais?
A) Resistente ao ácido dos alimentos, higiênico, baixo peso específico.
B) Boa aparência superficial, higiênico, resistência aos detergentes, umidade 
e calor.
C) Resistente à umidade, isolante térmico, boa aparência.
D) Resistente aos detergentes, propagante de chama, higiênico.
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13. Que fatores devemos observar na determinação do tamanho de uma 
cozinha profissional ?
A) Tipo de cardápio; tipo do estabelecimento; número de atendimentos.
B) Metodologia de compras; tipo de distribuição, equipamentos 
disponíveis.
C) Tempo disponível para servir as refeições, tipo de cardápio; variedade do 
cardápio.
D) Todas as alternativas estão certas.
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14. Uma cozinha profissional precisa de equipamentos adequados e mão de obra 
especializada, contando com um profissional da área para acompanhar a produção. 
Mas o que define o espaço de uma cozinha profissional?
I - O local onde os alimentos são preparados, transformados e servidos.
II - Áreas que obedecem aos princípios da nutrição na escolha, apresentação e 
consumo.
III - Áreas que são projetadas e determinadas em função do número de refeições e do 
tempo.
IV - Espaço para alimentos serem consumidos por um público específico.
A) Apenas I.
B) Apenas II e III.
C) Apenas I e III.
D) I, II, III, IV.
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Referências
ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050 – Acessibilidade a edificações,
mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. 2. ed., 2004.
BIRCHFIELD, J. C.; SPARROWE, R. T. Design and layout offoodservicefacilities. 2. ed. New Jersey: John
Wiley& Sons, 2003.
BRASIL, Ministério do Trabalho NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho (124.000-
5).
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n. 50, Regulamento
técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos
assistenciais de saúde. Diário Oficial da União. Brasília, DF.
LAWSON, F. Catering: diseño de establecimientosalimentarios. Barcelona: Editorial Blume, 1978.
SANT'ANA, Helena Maria Pinheiro. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e
nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rúbio, 2012.
SILVA FILHO, A. R. A. da. Manual básico para planejamento de restaurantes e cozinhas industriais. São
Paulo: Varela, 1996.
SILVA, E. A. N. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. São Paulo: USP. Tese (Doutorado em
Arquitetura e Urbanismo). São Paulo: Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade de São
Paulo, 1998.
TEIXEIRA, S.M.F.G; RÊGO, J.C; FIGUEIREDO, A. J. S. Índices para cálculos de unidades de alimentação e
nutrição (UAN). Alimentos e Nutrição, v. 7, p. 7-20, 1992.