INDUSTRIALIZACAO_DE_OVOS

INDUSTRIALIZACAO_DE_OVOS


DisciplinaProjetos Agropecuários e Consultoria Rural5 materiais33 seguidores
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INDUSTRIALIZAÇÃO DE OVOS
1. INTRODUÇÃO
1932 ( 1ª pasteurização comercial de ovos líquidos
 	1966 ( pasteurização obrigatória em alguns países
Vantagens da industrialização de ovos
1.2.1. Segurança microbiológica
1.2.2. Durabilidade
1.2.3. Rapidez e facilidade na confecção dos alimentos
1.2.4. Aproveitamento total da matéria-prima
1.2.5. Ovos desidratados ( armazenamento e transporte
2. PRODUTOS OBTIDOS
2.1. Produtos líquidos pasteurizados resfriados ou congelados
2.2. Produtos desidratados
3. PROCESSAMENTO
OVOS LÍQUIDOS PASTEURIZADOS
3.1.1. Recepção 
3.1.2. Lavagem (água 50 ppm de cloro // temperatura
 
3.1.3. Secagem 
3.1.4. Ovoscopia ( casca trincada ou quebrada, presença de embrião, sem transparência 
3.1.5. Quebra / separação ( sala climatizada (13º a 16ºC)
3.1.6. Filtração ( retenção calazas, membrana vitelina e fragmentos da casca
3.1.7. Tanques de retenção ( 2º a 5ºC
 
3.1.8. Pasteurização 
( Realizada 72h após a quebra
OVO INTEGRAL ( 60ºC / 3,5 min.
GEMA ( 61ºC / 3,5 min. (coagulação a 65ºC)
CLARA ( 57ºC / 3,5 min. (coagulação a 62ºC)
( Resfriamento ( 2º a 5ºC
 3.1.9. Acondicionamento e estocagem
(Envase
 
(Resfriamento ( 0ºC
(Congelamento ( -30º a -40ºC 
DESIDRATADOS
3.2.1. Recepção 
3.2.2. Lavagem
 
3.2.3. Secagem 
3.2.4. Ovoscopia 
3.2.5. Quebra / separação 
3.2.6. Filtração 
 Fermentação
(Reação de Maillard ( glicose + proteína
( Enzimática
Glicose-oxidase ( oxidação ( ác. glicônico
Pasteurização
Secagem
( Torre de Atomização (Spray-drying) 
Umidade retirada por evaporação
Pulverizado (bicos injetores) x ar em contra corrente filtrado a 121º a 232ºC
Resfriamento em ciclones até 40ºC
3.2.10. Embalagem e estocagem
( Polietileno revestido de papel multifolhado
( Ambiente fresco e arejado
PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS
	
	Resfriado (0ºC)
	Congelado (-18ºC)
	Desidratado
	Ovo integral líquido
	7 dias 
	12 meses 
	
	Clara líquida
	10 dias 
	12 meses 
	
	Gema líquida
	7 dias 
	12 meses
	
	Ovo integral em pó
	
	
	6 meses 
	Clara em pó
	
	
	12 meses
	Gema em pó
	
	
	6 meses