Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Controle e Qualidade de Alimentos

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17/11/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Andrea Crystina Paixao Goncalves
Curso 14517 . 5 - Controle e Qualidade dos Alimentos - 20192.AB
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 18/11/19 15:10
Enviado 18/11/19 15:31
Status Completada
Resultado
da
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decorrido
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
As boas práticas (BP) são procedimentos implantados para atingir um padrão de qualidade na
produção de alimentos, no que se refere a segurança microbiológica, alimentar e nas
características do produto. A forma mais adequada para verificar a efetividade das BP são:
Inspeção da execução das BP
A implantação das BP
Inspeção da execução das BP
Implantação de APPCC
Verificação de documentos sobre BP
Criação das BP
Pergunta 2
“Resolução nº xxxxxfoi criada diante da necessidade de complementar o regulamento técnico
Disciplinas Cursos
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Andrea Crystina Paixao Goncalves 5
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, bem como a necessidade de desenvolvimento de um
instrumento genérico de verificação das BPFs, aplicável aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos”. De qual legislação se trata essa definição?
275
375
269
275
216
360
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas:
a. 
b. 
c.
d. 
e. 
Segundo a Resolução RDC nº 275 (2002) os estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, os
Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s, exceto para:
Métodos de cocção.
Métodos de cocção.
Controle da potabilidade da água. 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
Higiene e saúde dos manipuladores. 
Manejo dos resíduos. 
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para garantir a qualidade de uma refeição, é necessário realizar cuidadosa seleção das
matérias primas, mas também instruir o manipulador de alimentos, pois, este entra em contato
com o alimento em diversas fases do seu preparo. Dessa forma, de acordo com a CVS 5 (2013),
o manipulador não deve:
Utilizar perfume
Higienizar as mãos
Aparar o bigode e raspar a barba
Manter os cabelos protegidos por toucas/redes
Tomar banho diariamente
Utilizar perfume
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Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Os
seguintes incisos relatam algumas práticas de manipulação de alimentos:
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades.
II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou
funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão
legal para responsabilidade técnica.
III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, ou o acesso de insetos ou roedores que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimento. 
V. APPCC: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 
Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos:
I, II, VI
II, V, VI
II, III, IV
I, II, VI
III, IV, V
I, III, V
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um instrumento importante de acompanhamento das
atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN). Sobre ele, assinale a
alternativa correta:
Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço
de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária.
Para elaboração do MBP existe um modelo pronto, básico e que pode ser
utilizado por todos os que trabalham com serviço de alimentação e nutrição.
É um documento que relata a realidade do SAN, podendo ser repetido em
diferentes unidades de uma mesma franquia.
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d.
e.
Uma vez elaborado, o MBP não deve mais ser modificado, pois, é um
documento que retrata a realidade da empresa.
Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço
de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária.
Este manual não inclui os aspectos relacionados à saúde dos manipuladores de
alimentos, mas apenas a estrutura física do local.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
O Procedimento operacionalizado padrão é definido como:
Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve instruções
sequenciais para produção de alimentos.
Documento escrito que determina os responsáveis por cada ação.
Documento escrito com as instruções e rotinas do SAN para novos
funcionários.
Documento escrito que relata as instruções das etapas de controle do
processamento de alimentos.
Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve instruções
sequenciais para produção de alimentos.
Documento escrito que descreve a conduta dos manipuladores em situação
de emergência.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O sistema APPCC (Análisede Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a
garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. Para sua
aplicação efetiva, é necessário que outros programas estejam implantados anteriormente, são
eles:
POP’s e BPF
PCC e PC
BPM e BPF
PCC e BPF
POP’s e BPF
POP’s e PC
Pergunta 9
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 18 de Novembro de 2019 15h31min33s BRT
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
O check-list é uma ferramenta de verificação de atividades e procedimentos, utilizada em
diversos seguimentos, e também aplicada na produção de alimentos. Na RDC n° 275 (2002),
encontramos o check list de verificação das boas práticas de fabricação, sobre os seus itens,
assinale a alternativa incorreta:
O check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores.
O check-list contempla a verificação de higiene dos manipuladores durante a
manipulação dos alimentos.
Para os itens avaliados, deve-se marcar SIM quando a verificação for
procedente, e NÃO, quando a verificação não for procedente.
Os itens são avaliados e quando não estão associados a realidade do local,
podemos marcar a opção NA (não se aplica).
O check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores.
Ao final do check-list é possível classificar o estabelecimento de acordo com o
atendimento dos itens em: 1 (76 A 100%), 2 (51 A 75%) e 3 (0 A 50%).
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e.
Sobre os conceitos e os princípios envolvidos para implantação o APPCC, assinale a alternativa
correta:
Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou perigo físico seja
controlado por um PCC.
Registros e procedimentos de documentação não podem ser de simples e fácil
acesso, mas apenas para a alta chefia.
Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou perigo físico seja
controlado por um PCC.
Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos não possam ser
evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.
O procedimento de monitoração é a mesma coisa da verificação.
Caso os limites críticos não sejam atendidos, não há problemas em continuar o
processo.
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