Livro Texto - Unidade I Tecnicas de cozinha profissional Unip

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Autor: Prof. Sérgio Leite
Colaborador: Prof. Rodrigo Romano Mechereffe Stolf
Técnicas de Cozinha 
Profissional
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Professor conteudista: Sérgio Leite
O chef Sérgio Leite é paulistano e iniciou sua carreira, em 1996, na rede Viena, foi conquistando experiência ao 
longo dos anos, passando por restaurantes, como: Jean Saques (franco-suiço), Café Antique (francês), Chef Du Jour 
(franco-italiano), Giorno e Baebec (contemporânea internacional), comandou a cozinha do restaurante Inconfidência 
Mineira e passou também pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde-manger.
Graduado em Gestão de Recursos Humanos e pós-graduado em Gastronomia, com experiência em docência em 
outras instituições, hoje atua como docente no curso de Gastronomia da UNIP, na área de educação em Gastronomia e 
produção de livros-textos. É especialista em cozinha brasileira, garde manger, cortes de aves e carnes e técnicas básicas 
de cozinha. Além de executar eventos e prestar consultorias.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
L533h Leite, Sérgio.
Técnicas de Cozinha Profissional. / Sérgio Leite. – São Paulo: 
Editora Sol, 2016.
100 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXII, n. 2-122/16, ISSN 1517-9230.
1. Técnicas de cozinha. 2. Cozinha profissional. 3. Fundamentos 
de cocção. I. Título.
CDU 641.6
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Marcilia Brito
 Aline Ricciardi
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Sumário
Técnicas de Cozinha Profissional
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 INGREDIENTES ESSENCIAIS ...........................................................................................................................9
1.1 Legumes ......................................................................................................................................................9
1.1.1 Tipos de legumes ........................................................................................................................................9
1.1.2 Como cozinhar ......................................................................................................................................... 13
1.2 Frutas ......................................................................................................................................................... 13
1.3 Temperos, ervas e especiarias .......................................................................................................... 20
1.4 Leguminosas, cereais e derivados .................................................................................................. 22
1.4.1 A importância de escolher um bom produto .............................................................................. 23
1.4.2 Leguminosas e cereais .......................................................................................................................... 23
1.4.3 Derivados .................................................................................................................................................... 25
1.5 OVOS .......................................................................................................................................................... 29
2 FACAS E CORTES .............................................................................................................................................. 33
2.1 Como escolher ....................................................................................................................................... 33
2.2 Como segurar a faca ........................................................................................................................... 33
2.3 Como amolar facas .............................................................................................................................. 34
2.4 Cortes ........................................................................................................................................................ 35
Unidade II
3 BASES DE COZINHA ....................................................................................................................................... 42
3.1 Guarnições aromáticas ...................................................................................................................... 42
3.2 Fundos ....................................................................................................................................................... 43
3.2.1 Tipos de fundos........................................................................................................................................ 43
3.3 Agentes espessantes e ligas ............................................................................................................. 44
3.3.1 Tipos de agentes espessantes ............................................................................................................ 45
3.4 Embelezadores e melhoradores ...................................................................................................... 47
4 MOLHOS .............................................................................................................................................................. 48
4.1 Classificação dos molhos .................................................................................................................. 48
4.2 Molhos-mãe ........................................................................................................................................... 49
4.2.1 Molho bechamel ..................................................................................................................................... 49
4.2.2 Molho velouté ......................................................................................................................................... 50
4.3 Molhos escuros ......................................................................................................................................51
4.3.1 Molho espanhol ....................................................................................................................................... 52
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4.3.2 Demi-glace ................................................................................................................................................ 53
4.3.3 Molho de tomate .................................................................................................................................... 55
4.4 Molhos emulsionados ......................................................................................................................... 56
4.4.1 Holandês ..................................................................................................................................................... 56
4.5 Molhos contemporâneos .................................................................................................................. 57
4.6 Sopas ......................................................................................................................................................... 59
4.6.1 Sopas leves ................................................................................................................................................ 59
4.6.2 Sopas espessas ......................................................................................................................................... 60
Unidade III
5 FUNDAMENTOS DE COCÇÃO ...................................................................................................................... 67
5.1 Maneiras de se transferir calor aos alimentos ......................................................................... 67
5.1.1 Condução ................................................................................................................................................... 67
5.1.2 Convecção .................................................................................................................................................. 67
5.1.3 Radiação ..................................................................................................................................................... 67
5.2 Formas de transmissão de calor ..................................................................................................... 68
5.2.1 Efeitos do calor nos alimentos .......................................................................................................... 68
5.2.2 Métodos de cocção ................................................................................................................................ 68
6 GORDURAS ........................................................................................................................................................ 72
6.1 Gordura ou banha animal ................................................................................................................. 72
6.2 Gordura vegetal hidrogenada ......................................................................................................... 73
6.3 Margarina ................................................................................................................................................ 73
6.4 Manteiga .................................................................................................................................................. 74
6.5 Ponto de fumaça .................................................................................................................................. 75
6.6 Legislação ................................................................................................................................................ 75
Unidade IV
7 AVES E CARNES ................................................................................................................................................ 79
7.1 Como escolher uma ave .................................................................................................................... 79
7.2 Tipos de aves .......................................................................................................................................... 79
7.3 Conservação ........................................................................................................................................... 81
7.4 Carnes ....................................................................................................................................................... 81
7.4.1 A maturação ............................................................................................................................................. 82
7.4.2 Amaciantes de carnes ........................................................................................................................... 82
7.4.3 Ação química – marinar ....................................................................................................................... 82
7.4.4 Tipos de carne .......................................................................................................................................... 82
7.4.5 Carnes exóticas e caça .......................................................................................................................... 86
8 PEIXES E FRUTOS DO MAR .......................................................................................................................... 86
8.1 Classificação dos peixes ..................................................................................................................... 87
8.2 Cortes de peixe ...................................................................................................................................... 88
8.3 Seco e salgado ....................................................................................................................................... 89
8.4 Frutos do mar ......................................................................................................................................... 90
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APRESENTAÇÃO
Esse trabalho apresenta a base da evolução da alimentação e suas técnicas culinárias. Identifica os 
diversos tipos de ingredientes essenciais: legumes, frutas, ovos, aves, carnes, peixes e frutos do mar; bem 
como, ensina a manipular, comprar e estocar os alimentos. Oferece o embasamento para a execução das 
principais técnicas de cocção, fundos, sopas e molhos de base e contemporâneos, além de ingredientes 
aromáticos e agentes espessantes. E, para o aprendizado e aprimoramento do aluno, apresentamos os 
cortes clássicos de legumes e outros itens da Gastronomia.
INTRODUÇÃO
A diferença entre o homem e o animal é que nos humanizamos através da forma com que comemos 
os alimentos. Quando o homem aprendeu que cozinhá-los os tornavam mais fáceis de mastigar e muito 
mais saborosos, as refeições se tornaram prazerosas.
A descoberta do fogo também contribuiu para essa evolução, pois, em quase todas as preparações, 
sua presença é marcante. Na cozinha antiga, com os moquéns à lenha, com os fogões de pedra ou 
barro, até nas modernas, com fogões de inox e fornos modernos com altas tecnologias, os cozinheiros o 
utilizam com enorme frequência.
Mas o homem inicia a culinária, propriamente dita, a partir do momento em que começa a criar 
artefatos e utensílios que facilitem seu trabalho na cozinha, os utensílios de pedra, de barro ou de 
argila permitiram o surgimento e o aprimoramento dos alimentos produzidos neles. Hoje, o avanço da 
tecnologia e o descobrimentode novos produtos e materiais, como silicone, inox, alumínio, plástico, 
porcelana e outros, facilitaram ainda mais o trabalho do cozinheiro na cozinha.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Unidade I
1 INGREDIENTES ESSENCIAIS
1.1 Legumes
Legume é um nome genérico dado a um grupo de alimentos, vejamos a classificação a seguir.
1.1.1 Tipos de legumes
Legumes de raiz (tubérculos)
Crescem debaixo da terra, ficando totalmente enterrados. A mais utilizada na cozinha é a batata.
Legumes de raiz (tuberosa)
Crescem debaixo da terra, mas parte de raiz fica exposta para fora da terra. Os mais utilizados são: 
batata-doce, beterraba, inhame, mandioca e nabo.
Legumes de bulbo
Crescem à flor da terra. Como o tubérculo, têm um caule subterrâneo e são constituídos por folhas 
externas formando uma capa protetora. Na cozinha, utilizamos como ingredientes aromáticos. Os mais 
empregados são: alho, alho-poró, cebola, echalote (cebola suave) etc.
 
CAULECaule
Raiz
Raiz
Raiz
Caule Caule
Raiz tuberosa - Beterraba Tubérculo - Batata Bulbo - Cebola
Figura 1 
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Unidade I
Legumes de fruto
Geralmente são em forma de trepadeira e possuem sementes. Na cozinha, utilizamos a polpa, que é a parte 
comestível. Os principais são: abóbora, berinjela, chuchu, pimentão, pepino, tomate, jiló, quiabo etc.
Legumes de talo
A parte comestível é o talo. Também muito utilizado como elemento aromático. Os mais utilizados 
são: aspargos, aipo (salsão), funcho, palmito etc.
Legumes de flor
Conhecidos como verduras. A parte comestível são os botões ou fundos. Comem-se também as 
folhas refogadas ou cozidas. Os mais utilizados são: alcachofra, brócolis, couve-flor, repolho etc.
Legumes de folhas
Também conhecido como verdura ou hortaliça, são produtos de hortas e podem ser compostos de 
raiz, talo e folha. Utilizam-se as folhas e os talos. Os mais utilizados são: acelga, agrião, alface, almeirão, 
chicória, couve de Bruxelas, endívia, espinafre etc.
Cogumelos
São fungos considerados legumes por possuir características similares. Crescem nos lugares úmidos, 
em geral, no chão de bosques e florestas e podem ser cultivados. Possuem raiz, talo e cabeça. Na maioria 
das espécies, os talos e as cabeças são comestíveis. Os mais utilizados são: champignon, trufa, morrilles, 
shiitake, shimeji, porcini etc.
Quadro 1 – Informações gerais das espécies
Espécie Características Escolha Preparação
Acelga
Suas folhas de coloração 
verde-clara são comestíveis, 
assim como o talo.
Deve ser fresca, tenra, limpa e 
sem a marca de inseto. As folhas 
murchas, danificadas, amareladas 
não devem ser utilizadas.
Cozida.
Crua em salada.
Agrião
Folhas comestíveis, frágeis, 
poucas raízes.
Os de folhas bem verdes e 
esticadas.
Cru em salada.
Deve ser cuidadosamente 
lavado e colocado em água 
com vinagre. As hastes são 
boas para sopa.
Aipo
Folhas e caule comestíveis; 
conhecido também como 
salsão.
Cor nítida, folhas bem esticadas. 
Conservar somente as partes 
tenras do caule.
Cru em saladas.
Cru temperado com sal.
Cozido.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Alcachofra
Come-se o fundo da flor e a 
base da folha.
Muito rica em vitamina C.
Cor nítida, folhas frágeis e 
esticadas, fundo desenvolvido. 
Folhas moles na base indicam 
miolo estragado.
Cozida.
Em guarnições.
Recheada.
Alface
Há diversas espécies: 
americana, lisa, bailarina etc.
Folhas frescas e tenras.
Crua em saladas.
Ornamentação de pratos.
Alho-poró
Planta semelhante à cebola, 
folhas largas, cor verde 
escura e bulbo branco.
Evitar os bulbos moles.
Crua em saladas.
Ornamentação de pratos.
Almeirão Folhas comestíveis.
Folhas novas para saladas. Folhas 
menos tenras para cozimento.
Cru em salada.
Aspargos Talo comestível.
Haste muito branca, curta e 
bastante espessa. As hastes 
longas são fibrosas e pouco 
aproveitáveis.
Cozido ou em conserva.
Batata-inglesa Tubérculo comestível.
Lisa, firme e limpa. Após o 
corte brilhante, úmida, doce. 
As partes verdes, que, às vezes, 
são observadas, devem ser 
eliminadas, pois têm gosto 
amargo.
Como guarnição.
Purês.
Ragouts.
Fritas.
Salteadas.
Cozidas.
Batata-doce Tubérculo comestível.
Lisa, de boa forma, firme e sem 
cortes, sinais de apodrecimento 
ou picadas de inseto.
Cozida.
Frita.
Berinjela Fruto comestível.
Casca lisa, brilhante, sem 
manchas, ou picadas de inseto.
Cozida.
Refogada.
Frita.
Beterraba Raiz comestível. Lisa, firme, sem fendas.
Cozida.
Em saladas.
Brócolis
Caule, folhas e flores 
comestíveis.
Tenros, evitando os murchos e de 
cores amareladas.
Cozidos.
Cenoura Raiz comestível.
Limpa, firme, fresca. As 
temperadas curtas e as 
vermelhas longas são as 
melhores.
Cozida.
Refogada.
Couve Folhas comestíveis.
Evitar as de talo curto, ou folhas 
murchas, amareladas.
Cozida.
Crua em salada.
Couve-flor Flores comestíveis.
Branca, firme. Evitar as amarelas 
e as rijas.
Cozida.
Guarnição.
Escarola e chicória Folhas comestíveis. As bastante cerradas.
Cruas em salada.
Cozidas.
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Unidade I
Feijão
Leguminosa, originária 
provavelmente do Brasil ou 
Paraguai, hoje espalhada 
em todo o mundo. Pode ser 
consumido verde ou seco 
(feijão, propriamente dito).
Evitar os bichados ou 
carcomidos. Existem muitas 
variedades: feijão-branco, 
feijão-chumbinho, 
feijão-lava, feijão-manteiga, 
feijão-mulatinho, feijão-preto, 
feijão-de-soja etc.
Cozido.
É a base da alimentação 
popular do Brasil e também 
de muitos outros povos.
Mostarda Folhas comestíveis.
Folhas verdes, frescas e sem 
picadas de insetos.
Cozida.
Nabo Raiz e folhas comestíveis. Pesado, liso e branco.
Cozido. Acompanhado com 
carnes gordas, carneiros, 
patos.
Pepino Fruto comestível.
Firme, fresco, lustroso, cor verde, 
boa forma.
Cru na salada.
Pimentão Fruto comestível.
Pele lisa, cor nítida, brilhante. 
Pode ser tanto verde quanto 
maduro e, neste caso, tem 
coloração vermelha.
Cozido.
Assado.
Cru.
Rabanete Fruto comestível.
Liso, firme, tenro. Os de maior 
tamanho são às vezes picantes 
e ocos.
Cru em salada.
Quiabo Fruto comestível. Novo, fresco, limpo e firme.
Refogado.
Cozido.
Serralha Folhas comestíveis.
Frescas de cor verde não muito 
escura.
Crua em salada
Cozida.
Tomate Fruto comestível.
Firmes, lisos, redondos, cor 
nítida e uniforme. Recusar os 
manchados.
Cru em salada ou como 
enfeite.
Preparação de molhos. 
Empregado como 
condimento e colorante.
Vagem manteiga
Casca do fruto de algumas 
leguminosas como feijão e 
ervilha.
Possui um fio fibroso ao 
longo de cada lado, que 
precisa ser retirado antes de 
ser cozida.
Larga e comprida, cor verde 
brilhante, tenra e quebradiça; 
não deve ser murcha ou 
apresentar sinais de insetos.
Cozida.
Vagem comum
Vagem do feijão preto. Não 
apresenta fibras ao longo dos 
lados.
Roliça, de cor mais verde que a 
vagem manteiga.
Cozida.
Vagem de ervilha
Mais larga e menos 
comprida e espessa de que a 
vagem de feijão.
Cor verde, quebradiçae frágil. As 
amarelas são maduras e duras.
Cozida.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
1.1.2 Como cozinhar
Cozinhar em água é o método mais tradicional para a maioria dos legumes. Existem muitas maneiras 
de cozê-los com eficiência, a quantidade de água também é importante no momento da cocção. Pode-
se colocar, ou não, o sal na água, alguns legumes devem ser cozidos com a panela tampada e outros não. 
O ideal é que a água esteja fervendo para reduzir o tempo de cozimento, esse processo ajuda a preservar 
a cor e sabor dos alimentos, assim como alguns nutrientes.
É importante saber que a quantidade de água e o uso da tampa na panela são essenciais para obter 
uma eficiência no resultado final. No geral, funciona assim:
• Legumes de sabor suave – coloque a quantidade de água até cobri-los e use a panela tampada.
• Legumes de sabor forte – coloque a quantidade de água com, no mínimo, 1 cm acima do nível 
do alimento e não tampe a panela.
Para Mc Williams (2013), obviamente, alguns legumes não se encaixam nessa lógica. A ervilha, por 
exemplo, tem sabor suave, o que nos levaria a pensar que deve ser cozida tampada, mas a clorofila seria 
prejudicada com isso. A recomendação, nesses casos, é cozinhar sem a tampa. Se não houver uma razão 
específica que impeça o uso da tampa, ela deverá ser usada.
O certo é que não devemos cozinhar demais os legumes, exceto no caso dos purês, como fazemos 
com as batatas, por exemplo. Alimentos muito cozidos perdem sabor e principalmente a cor e a textura.
1.2 Frutas
Para os cientistas, o termo correto é “fruto”, mas o nome “fruta” consagrou-se popularmente por 
referir-se a alimentos doces. Podem ser silvestres ou cultivadas. São muito utilizadas em sobremesas. Na 
cozinha atual, é muito comum serem usadas como ingredientes de molhos e saladas.
Os tipos e características das frutas estão enumerados a seguir.
Frutas cítricas
São frutas muito ou pouco ácidas. Têm polpa carnuda e intumescida, geralmente, envoltas por uma 
casca, apresentam-se em gomos. Algumas frutas cítricas possuem casca que contém óleo aromático, a 
laranja, por exemplo. As mais conhecidas são: abacaxi, carambola, grapefruit, laranja, limão, maracujá 
azedo, tangerina.
Frutas com caroço
Possuem caroço, e a maioria, pele e polpa. Retira-se o caroço e usa-se a polpa, que pode ser doce e, às 
vezes, ácida. Elas são utilizadas cruas ou cozidas, em compotas, coulis, purês etc. Podem ser encontradas 
secas, frescas e confeitadas. As mais usadas são: ameixa, abacate, cereja, damasco, manga, pêssego, 
pitanga, tâmara e outras.
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Unidade I
Frutas de sementes
Possuem pele fina e bastante polpa. As sementes são pequenas e podem estar espalhadas ou 
centralizadas, algumas, externamente, por exemplo, o morango. Geralmente utilizadas em doces, 
compotas e molhos, podendo ser usadas em pratos salgados também. As principais são: caju, carambola, 
figo, maçã, pera, sapoti.
Outras espécies
Atualmente as frutas brasileiras são muito utilizadas na Gastronomia, porém, ainda pouco conhecidas 
pela maioria das pessoas. O abacaxi e o maracujá são as mais utilizadas em confeitaria e molhos, dentre 
outras nem tão conhecidas estão: o cajá, o cupuaçu, a graviola, a jaca, a mangaba e outras.
Quadro 2 – Informações gerais das espécies
Espécie Característica Valor nutritivo Escolha Armazenamento Usos
Abacate
Origem: Guatemala, 
Antilhas, México. 
Possui mais de 500 
variedades com 
formatos, cores e 
tamanhos distintos.
Rico em calorias, 
vitamina A e 
complexo B, sais 
minerais (cálcio, 
ferro e fósforo).
Pesados e firmes. 
Quando maduros, 
cedem à pressão dos 
dedos. As manchas 
marrons-claras na 
casca são superficiais.
Local fresco e arejado, 
não devem ser 
colocados em geladeira 
quando verdes. Devem 
ser consumidos depois 
de descascados ou 
escurecem.
Sushi, vitaminas, 
culinária 
mexicana, pratos 
salgados, mousses, 
molhos, saladas 
etc.
Abacaxi
Origem: regiões 
costeiras da América 
do Sul. É uma 
frutescência, cada 
gominho é um fruto 
independente que se 
juntou ao processo de 
crescimento.
Rico em vitamina 
C, sais minerais 
(cálcio, fósforo 
e ferro). Possui 
celulose (bom 
funcionamento 
dos intestinos) 
e bromelina 
(facilita digestão 
de carnes).
Folhas se soltando 
com facilidade 
indicam que a fruta 
está própria para o 
consumo.
A região em torno 
da coroa indica 
deterioração e só 
deve ser retirada no 
momento de consumo. 
Deve permanecer em 
geladeira. Quando 
aberto, deve ser 
guardado em recipiente 
fechado, em geladeira.
Coquetéis, sucos, 
doces, compotas, 
saladas, pratos 
salgados etc.
Ameixa
Fruta de caroço, doce, 
possui tamanhos e 
sabores diferentes. As 
mais conhecidas são as 
vermelhas, as amarelas 
e as roxas.
Rica em 
açúcares, sais 
minerais (cálcio, 
ferro, fósforo) 
e algumas 
vitaminas. 
Funciona como 
laxante natural.
Boa para consumo 
quando firme, com 
aparência fresca e cor 
viva, sem manchas ou 
machucados.
Devem ser 
acondicionadas em saco 
plástico, sem lavar, em 
geladeira.
Secas, chás, 
recheios de doces, 
pudins, mousses, 
compotas, geleias 
etc.
Banana
Origem: Sul da Ásia e 
Indonésia.
No Brasil, existem 
cerca de 100 tipos de 
bananas. A fruta deve 
ser colhida ainda verde 
e deixada à sombra 
e em temperatura 
ambiente para que 
possa amadurecer.
Rica em açúcares 
e sais minerais 
(cálcio, ferro, 
fósforo). Contém 
vitaminas A, B1, 
B2, C. Baixo teor 
de gordura.
Para consumo 
imediato, a fruta 
deve apresentar casca 
amarela e pequenas 
manchas marrons. 
Aspecto firme, sem 
partes moles. Se 
não for para ser 
consumida logo, deve 
estar ligeiramente 
verde.
Deve ser conservada 
em lugar seco e fresco. 
Se descascada, pingar 
gotas de limão, colocar 
em recipiente fechado 
e colocar na geladeira. 
Não deve ser colocada 
em geladeira, pois perde 
facilmente seu sabor.
Doces, sorvetes, 
tortas, bolos, 
assada ou frita, 
crua, em mingaus, 
farofas etc.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Caju
O fruto do cajueiro 
é dividido em duas 
partes: o fruto, que 
é a castanha; e o 
pseudofruto, que é 
a parte comumente 
vendida do caju. São 
conhecidas cerca de 
20 variedades de caju, 
classificadas segundo a 
consistência da polpa, 
o formato, o paladar e 
a cor da fruta.
Muito rico em 
vitamina C, em 
quantidades 
menores, 
vitaminas A e 
complexo B.
Deve ser fresco 
para o consumo. A 
casca deve possuir 
cor firme (segundo 
a variedade), 
sem manchas ou 
machucados.
Deve ser consumido o 
mais rápido possível. Se 
estiver firme, pode ser 
guardado na geladeira 
por dois dias, no 
máximo.
Utilizado na 
preparação de 
pratos nordestinos, 
salgados, 
sucos, sorvetes, 
compotas, xaropes, 
licores etc.
Caqui
Origem: China e Japão. 
Adaptou-se bem ao 
solo e clima brasileiros. 
Sua cor varia do 
amarelo-esverdeado ao 
vermelho-alaranjado. 
Quando verde é 
amargo e adstringente. 
Maduro, sua polpa 
fica macia e saborosa, 
algumas variedades 
não têm sementes.
Rico em açúcares, 
vitaminas A e B 
e sais minerais 
(cálcio, ferro e 
fósforo).
É uma fruta 
delicada, embalada, 
geralmente, em 
caixinhas. Dê 
preferênciaaos meio 
verdes; as frutas 
rachadas deterioram-
se rapidamente.
Quando maduro, guarde 
em geladeira e utilize o 
mais rápido possível.
Compota, in 
natura, doces etc.
Cereja
Fruta pequena, 
redonda, comumente 
vermelha; segundo 
a variedade, pode 
ser amarela ou roxa. 
Pode ser classificada 
segundo o grau 
de acidez: a doce 
tem polpa macia e 
suculenta, a ácida tem 
polpa bem mais firme.
Proteínas, cálcio, 
ferro e vitaminas 
A, B e C. Rica 
em tanino e, por 
isso, não se deve 
consumir mais 
de 200 ou 300 
gramas diárias.
Comercializadas 
em caixinhas ou 
pacotes. Devem 
estar brilhantes, sem 
manchas ou fendas. 
Devem apresentar 
cabo; sua falta 
indica que a cereja 
foi colhida há muito 
tempo.
Deve ser consumida 
fresca e, se for 
necessário, deve-se 
guardá-la no máximo 
por uma semana em 
geladeira.
Sorvetes, doces, 
caldas, recheios, 
compotas, licores.
Coco
Origem: Índia oriental, 
foi introduzido 
no Brasil pelos 
portugueses no século 
XVI. Fruto grande 
com uma camada 
externa grossa e 
fibrosa, que abriga 
uma noz formada de 
uma polpa branca e 
macia que contém 
um líquido conhecido 
como água de coco. 
Todas as partes são 
aproveitadas.
À medida que 
amadurece, o 
teor de gordura 
da polpa 
aumenta. A 
polpa possui 
sais minerais 
(potássio e 
fósforo). A água 
é rica em glicose, 
sódio, potássio e 
cloro.
Coco verde: 
deve conter boa 
quantidade de água 
e para isso verifica-se 
seu peso.
Coco maduro: idem 
ao coco verde.
Coco ralado fresco: 
deve apresentar 
aroma agradável, de 
preferência ralado 
na hora da compra. 
Coco desidratado 
puro: deve apresentar 
aroma agradável, cor 
branca e ser solto, 
sem gomos.
O coco fresco fechado 
conserva-se por dois 
meses. Quando aberto, 
deve ser consumido no 
dia ou acondicionado 
em recipiente fechado 
na geladeira por no 
máximo 15 dias. O 
coco fresco ralado 
deve ser acondicionado 
em geladeira e ser 
consumido no máximo 
em um dia. O coco 
desidratado puro 
conserva-se por muito 
tempo embalado em 
recipiente fechado, 
usando acondicionado 
em água, volta ao seu 
estado natural e deve 
ser consumido em 24 
horas.
Água de coco 
natural, coquetéis, 
licores, cocada, 
leite de coco, 
pratos salgados, 
pudins, manjares 
etc.
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Unidade I
Damasco
Conhecido também 
como abricó, é uma 
fruta pequena e 
arredondada, com 
polpa e casca amarelas, 
ligeiramente rosadas 
ou alaranjadas.
É mais ácido e com 
polpa menos suculenta 
que o pêssego.
Rico em 
vitaminas A e B, 
além de conter 
muito ferro.
A casca deve 
estar brilhante, 
sem manchas, 
machucados ou 
fendas. A polpa deve 
estar firme.
Na geladeira, sem 
lavar, em recipiente 
fechado: conserva-se de 
2 a 3 dias. Se maduro, 
deve ser consumido 
imediatamente.
Caldas, doces, 
compotas, in 
natura, sorvete, 
licores etc.
Figo
O fruto que 
conhecemos é da 
árvore chamada 
figueira-comum. O 
figo, na verdade, é uma 
inflorescência.
Segundo a espécie, 
a casca varia de cor. 
Podendo ser roxa, 
amarela, esverdeada 
ou vermelha.
Rico em açúcar, 
quando maduro. 
Alto teor de 
vitaminas e sais 
minerais (ferro). 
O figo seco é 
mais calórico e 
possui menos 
vitaminas que o 
fresco.
Deve ter consistência 
macia e cor firme. 
Evitar aqueles 
com bolor, partes 
amassadas ou muito 
moles.
São muito sensíveis, 
por isso, devem ser 
guardados em geladeira.
In natura, geleia, 
tortas, seco, 
saladas etc.
Framboesa
Origem: Ásia, onde há 
mais de 200 espécies. 
Fruta pequena, 
arredondada, de cor 
vermelho-escura e 
muito suculenta. No 
Brasil, não existem 
espécies naturais.
Rica em vitamina 
A, C e B.
Fruta muito delicada, 
deve ser manuseada 
o mínimo possível. 
Vendida em caixinhas. 
Não devem ser 
muito maduras, nem 
amassadas ou sujas.
Deve ser guardada na 
geladeira, na embalagem 
original ou coberta 
com plástico ou papel 
alumínio. Pode ser 
congelada.
In natura, geleias, 
doces, recheios, 
caldas, sorvetes, 
licores etc.
Goiaba
Origem: América 
tropical. Fruto de 
forma arredondada, 
casca lisa e enrugada, 
cor entre o verde e o 
laranja.
Vitamina C e 
menor teor de 
vitamina A e 
complexo B.
Formato regular, 
sem manchas ou 
machucados e casca 
firme. 
Deve ser lavada, 
enxugada e armazenada 
na geladeira, pois estraga 
facilmente.
Goiabada, geleias, 
sucos, batidas, 
doces etc.
Grapefruit
Fruta cítrica conhecida 
também como pomelo. 
É amarela e bem maior 
e mais ácida que uma 
laranja.
Alto teor 
de vitamina 
C, algumas 
proteínas, pouca 
gordura e rica em 
sais.
Deve estar firme, com 
casca e brilhante.
Deve ser conservada 
em local ventilado. Não 
deve ser colocada em 
geladeira, pois perde 
parte do aroma e sabor.
In natura, geleia.
Jabuticaba
Planta silvestre, de cor 
roxo-escura ou negra, 
segundo a variedade 
da planta, e polpa 
suculenta, mole e 
esbranquiçada, com 
caroço.
É rica em ferro 
e contém, 
em menores 
quantidades, 
cálcio e fósforo. 
Contém vitamina 
C.
É comprada por quilo. 
Deve ser brilhante, 
sem rachaduras e 
firme.
Melhor se consumida 
no dia da compra, 
pois é muito sensível. 
Murcha e perde o brilho 
rapidamente. Para 
guardar por um ou 
dois dias, deve-se lavar, 
enxugar e deixar em 
geladeira.
Geleias, in natura, 
licores, sucos etc.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Jaca
Origem: Índia e 
Malásia. É um fruto 
enorme – pode 
pesar até 1,5 kg. De 
forma ovalada ou 
arredondada, nasce 
de troncos ou galhos 
da jaqueira. Quando 
madura, tem cor 
amarelada e superfície 
áspera com pequenas 
saliências. Seu interior 
é formado por vários 
gomos, cada qual com 
um caroço recoberto 
por uma polpa 
cremosa, viscosa e 
muito aromática.
Rica em hidratos 
de carbono. 
Contém poucas 
vitaminas e sais 
minerais.
Quando boa para 
consumo, apresenta 
as saliências bem 
desenvolvidas e 
amarelas. Deve ter 
consistência firme.
Não necessita ser 
guardada em geladeira, 
mas, quando aberta, deve 
ser coberta com plástico 
e refrigerada.
Geleias, in natura, 
conservas, sucos, 
doces e batidas.
Laranja
Origem: Ásia, 
especialmente 
China e Arquipélago 
Malaio. Quase todas 
as variedades têm 
forma arredondada, 
casca fibrosa e polpa 
suculenta. Entre as 
várias espécies de 
laranja, as híbridas 
(produto de mistura de 
duas ou mais espécies 
diferentes) são as de 
maior tamanho, tem 
melhor sabor e maior 
quantidade de suco.
Rica em sais 
minerais, 
principalmente, 
cálcio, potássio, 
fósforo e sódio. É 
rica em vitaminas 
do complexo B 
e vitamina C. 
Pouca vitamina 
A e açúcares 
simples.
Dar preferência 
às laranjas firmes 
e mais pesadas, 
pois possuem mais 
suco, a cor deve ser 
acentuada, de acordo 
com a variedade. Nas 
pioneiras, quanto 
mais fina for a casca, 
mais suculenta é a 
fruta. Nas variedades 
de casca amarelo-
forte, manchas 
marrons são indícios 
de que a fruta está 
bem doce e suculenta.
Pode ser armazenada em 
local fresco e arejado, 
não necessariamente em 
geladeira. Apenas deverá 
ser refrigerada se estiver 
muito madura.
Sucos, sorvetes, 
licores, coquetéis, 
flans, mousses, 
caldas, compotas, 
chás.
LimaA lima-da-Pérsia é 
grande, de casca fina 
e lisa e sabor delicado. 
lima-de-umbigo é 
menor, de casca fina 
e muito suco, mas de 
sabor amargo.
Rica em vitamina 
C e algumas 
do complexo 
B. Contém 
sais minerais 
(fósforo).
Escolher os frutos 
mais pesados e firmes, 
conforme amadurece, 
sua cor vai mudando 
do esverdeado para o 
amarelo.
Armazenar em local 
fresco e arejado ou na 
geladeira.
Não é usada 
em preparações 
culinárias porque, 
ao cozinhar, 
acentua-se seu 
amargo natural.
Limão
Em geral, todos os 
tipos têm aspecto 
semelhante, embora 
mudem o tamanho 
e a textura da casca, 
que pode ser lisa ou 
enrugada. A cor varia 
do verde-escuro ao 
amarelo-claro, exceto 
uma espécie, que se 
assemelha a uma 
mexerica.
Grande fonte 
de vitamina A, e 
complexo B, além 
de sais minerais 
(cálcio, fósforo, 
ferro).
Todos devem ter 
casca bem verde, 
exceto o limão-cravo. 
Devem ser pesados, o 
que indica bastante 
suco. Sem manchas e 
firmes.
Quando verde, pode 
ser colocado em local 
arejado e fresco. Depois 
de maduro, deve ser 
conservado em geladeira 
por 10 dias.
Suco, tempero, 
coquetéis, tortas, 
raspas etc.
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Unidade I
Maçã
Origem: Cáucaso, 
Ásia. A maça é um 
dos frutos mais 
conhecidos. Fruto 
da macieira, forma 
arredondada, tamanho 
de 5 a 10 cm de 
diâmetro, sua cor 
muda de acordo com 
o tipo, podendo ser 
vermelha, amarela 
ou verde. A cor da 
polpa varia entre o 
amarelo e o branco, 
e a consistência 
é compacta ou 
esfarelada.
Vitamina A, 
B1, B2, C, sais 
minerais (cálcio, 
fósforo, ferro).
As melhores são as de 
cor acentuada, firmes 
e mais pesadas em 
relação ao volume. 
Procure maçãs de 
casca limpa e evite as 
que têm depressões 
ou machucados na 
casca.
Conserva-se durante 
muito tempo. Para 
guardar por longos 
períodos, colocar no 
congelador acima do 
ponto de congelamento 
a 2 °C; para consumo 
rápido, colocar em 
geladeira ou em fruteira 
ventilada com a região 
do cabinho virado para 
baixo para ficar abrigado 
da umidade.
Chá, vinagre, 
bebidas alcóolicas, 
compotas, geleias, 
seca, purê, recheio 
de tortas etc.
Mamão
É um fruto típico de 
regiões tropicais e 
subtropicais, como 
Cuba, México e 
nordeste do Brasil, 
mas todas as espécies 
conhecidas são de 
origem americana. Há 
diversas variedades de 
tamanho, sabor, cor 
e formato. A polpa 
varia de cor, entre o 
amarelo pálido e o 
vermelho, passando 
por diversos tons de 
laranja e salmão. A 
casca é geralmente 
fina, resistente, lisa, 
de cor verde-escura, 
que vai se tornando 
amarela ou alaranjada 
à medida que o fruto 
amadurece.
Sais minerais 
(cálcio, fósforo, 
ferro, sódio, 
potássio) e 
vitamina C. 
Possui papaína, 
importante 
para o bom 
funcionamento 
do aparelho 
digestivo.
Um bom fruto não 
deve ter rachaduras, 
partes escuras ou 
machucadas. A casca 
deve ser limpa e 
firme.
Quando verde, deve ser 
embrulhado em folhas 
de jornal e ser guardado 
em local fresco e escuro. 
Se maduro, colocar na 
geladeira.
In natura, doces, 
vitaminas, saladas, 
pratos salgados, 
compotas etc.
Manga
Origem: Índia. A 
mangueira é uma 
árvore da mesma 
família do cajueiro. Há 
diversas variedades 
de manga que se 
diferenciam pelo 
formato, tamanho, 
cor, textura e sabor. 
A polpa da manga 
é suculenta, com 
sabor característico, 
algumas vezes, fibrosa 
e de cor que varia 
do amarelo-claro ao 
alaranjado-escuro. No 
Brasil, há cerca de 500 
variedades de manga.
Rica em 
vitamina A, com 
quantidades 
razoáveis de 
vitaminas do 
complexo B, 
vitamina C e sais 
minerais (ferro). 
Rica em calorias.
Cor pronunciada 
de acordo com a 
variedade. Mostra-se 
macia quando 
apertada com os 
dedos. Não deve 
apresentar batidas, 
rachaduras ou 
estar coberta por 
líquido grudento, 
pois denuncia que a 
fruta está passada. A 
manga muito verde 
não é aconselhável, 
pois dificilmente 
amadurece 
corretamente e terá 
seu sabor alterado.
Local fresco e ventilado, 
a manga madura não 
deve ser guardada por 
mais de 2 dias.
Mousses, sorvetes, 
in natura, xaropes, 
geleias, saladas, 
sucos, sushis etc.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Maracujá
Há muitas espécies de 
maracujá, variando 
de cor e de sabor. A 
casca da fruta é grossa 
e pode ser amarela 
ou vermelha. A polpa, 
parte comestível do 
maracujá, é formada 
por sementes pretas 
cobertas de uma 
substância amarela 
e translúcida, 
ligeiramente ácida e de 
aroma acentuado.
Rico em 
vitaminas do 
complexo B, sais 
minerais (fósforo, 
ferro). Contém 
uma substância 
chamada 
passiflora ou 
maracujina, que 
tem propriedades 
sedativas.
Deve ter casca firme e 
lisa, brilhante, de cor 
amarelo-clara; não 
deve ter manchas, 
machucados ou 
rachaduras, a casca 
muito enrugada e a 
cor amarelo-escura 
indicam que o fruto 
já está bem maduro. 
Estará maduro, se, ao 
ser pressionado, ceder 
à pressão dos dedos 
sem que se rompa.
Devido à casca grossa, 
o fruto está bem 
protegido, podendo 
ser colocado dentro 
ou fora da geladeira, 
quando maduro deve ser 
colocado na geladeira. 
O suco, quando bem 
engarrafado em vidro 
e fechado, pode ser 
guardado por vários 
dias.
Batidas, sucos, 
mousses, doces, 
saladas, molhos 
etc.
Marmelo
Fruto doce, de cor 
dourada, arredondado 
ou parecido com 
uma pera, possui 
tamanho de um limão. 
É uma fruta ácida, de 
perfume forte, mas 
agradável, polpa dura.
Quando cru, é 
uma ótima fonte 
de vitamina C, 
mas ao ser cozido 
perde grande 
parte dela.
Devem-se escolher os 
frutos maiores, mais 
pesados e de formato 
regular, sem manchas 
esverdeadas.
O marmelo maduro 
conserva-se muito bem 
fora da geladeira por 6 
ou 7 dias.
Não é consumido 
cru. É apreciado 
para doces, geleias, 
compotas etc.
Melancia
Origem: Índia. Possui 
forma arredondada ou 
alongada, tamanho de 
25 a 75 cm, casca lisa, 
lustrosa e variando em 
tons de verde. Possui 
polpa vermelha e 
com muitas sementes 
pretas. A melancia 
japonesa possui polpa 
amarela.
Contém cerca 
de 90% de água, 
possui açúcar, 
vitaminas do 
complexo B e sais 
minerais (cálcio, 
fósforo, ferro).
Tem casca firme, 
lustrosa e sem 
manchas escuras. Para 
estar boa por dentro, 
deve apresentar um 
som oco quando 
batida com os nós 
dos dedos. Se aberta, 
deve ter uma polpa 
vermelha e bastante 
suco.
Fora da geladeira se 
conserva bem, em local 
arejado e fresco, por 
uma semana. Depois 
de cortada, deve ser 
acondicionada em filme 
plástico na geladeira.
Sorvetes, 
compotas, sucos, 
saladas etc.
Melão
Origem: Ásia. Sua 
cor e forma mudam 
de acordo com a 
variedade do melão. 
Fruto da família da 
melancia e abóbora, 
de planta rasteira, 
folhas grandes e flores 
brancas.
Tem propriedades 
refrescantes 
e hidratantes, 
pois é composto 
de 90% de 
água. Rico em 
vitaminas A, 
C, Em e sais 
minerais (cálcio, 
ferro, fósforo).
Quando maduro, 
cede levemente 
ao ser comprimido 
nas extremidades, 
apresenta sementes 
soltas quando 
sacudido, tem 
perfume agradável 
e casca lisa e de cor 
acentuada.
Se não maduro, pode 
ser guardado em local 
fresco por uma semana; 
se maduro, em geladeira. 
Quandoaberto, deve ser 
acondicionado em filme 
plástico.
Sucos, sobremesas, 
entradas, 
coquetéis, geleias 
etc.
Mexerica
Sua casca se solta com 
facilidade dos gomos 
e tem um emaranhado 
de fibras cobrindo a 
polpa.
Rica em vitamina 
C e algumas do 
complexo B.
Deve ser pesada, ter 
a cor e a textura da 
casca própria de cada 
variedade 
Evitar colocá-las 
uma sobre as outras. 
Maduras, conservam-se 
bem por 4 ou 5 dias. 
Sorvetes, cremes, 
sucos, raspas, 
pratos salgados 
etc.
Morango
O morangueiro é uma 
planta da família das 
rosas, originários das 
regiões temperadas 
da Europa; é uma 
fruta carnosa, de cor 
vermelha e aroma 
forte, com pontos 
pretos na parte externa 
(sementes).
Rico em sais 
minerais (ferro), 
vitamina C e 
ácido salicílico.
Deve ser 
acondicionado em 
caixinhas.
É importante 
verificar o estado 
dos morangos das 
camadas inferiores. 
Devem estar bem 
vermelhos, sem 
manchas, firmes, com 
sementes em toda sua 
volta.
Estraga facilmente, 
devendo ser levado 
à geladeira, sem ser 
lavado, em recipiente 
fechado.
Mousses, in 
natura, recheios, 
compotas, geleias, 
sorvetes, caldas, 
coberturas etc.
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Unidade I
Nêspera
É uma fruta pequena 
de cor amarela e 
casca aveludada, 
erroneamente 
chamada de ameixa-
amarela ou ameixa 
japonesa.
Rica em vitamina 
C e sais minerais 
(cálcio, fósforo).
Deve ser fresca e 
firme, sem estar dura, 
nem murcha; não 
deve ter manchas 
escuras.
Frutas amassadas 
deterioram-se 
rapidamente e 
apodrecem as que estão 
próximas.
Sem lavar, deve 
ser guardada em 
saco plástico ou em 
recipiente fechado na 
geladeira.
Compotas, 
sorvetes, caldas 
etc.
Pera
É um fruto da mesma 
família da árvore 
da maçã. Possui 
inúmeras variedades, 
formatos, tamanhos, 
consistências e cores.
Se muito madura, 
perde ¾ de 
seus nutrientes. 
Quando no 
ponto, é 
excelente. 
Contém 
proteínas, 
sais minerais, 
vitaminas, 
todos mais 
concentrados 
próximos à casca.
A pera de boa 
qualidade tem casca 
dura, firme, lisa, 
sem machucados 
ou manchas. Para 
consumo imediato, 
devem ser tenras, não 
crocantes.
Devem ser conservadas 
em local fresco, seco, 
arejado. Se forem 
colocadas na geladeira, 
perdem rapidamente 
parte do aroma e do 
sabor.
Compotas, in 
natura, bebida 
alcóolica, doces, 
saladas etc.
Pêssego
Planta de difícil 
cultivo no Brasil, 
pois se desenvolve 
bem em locais de 
clima frio. Possui 
diversas variedades. 
Geralmente, se 
classificam em dois 
grandes grupos: os 
de polpa amarela e os 
de polpa branca. Tem 
pele aveludada, polpa 
suculenta e doce e 
aroma característico.
Rico em 
vitaminas A, C e 
D, sais minerais 
(potássio). 
Grande 
quantidade de 
água.
Fresco, cor acentuada 
e consistência firme, 
não dura. Não 
deve ter cor verde, 
pois indica que 
não amadureceu 
corretamente.
Em boas condições, 
pode ser guardado em 
geladeira, sem lavar, em 
recipiente fechado, por 
4 dias. Se maduro ou 
machucado, deve ser 
consumido no dia.
Chás, sorvetes, 
caldas, compotas, 
doces etc.
Uva
Estudiosos afirmam 
que a uva é originária 
da Trácia, local onde 
se iniciou o culto a 
Dionísio, deus grego 
do vinho. A fruta 
compõe-se de vários 
bagos, que variam de 
tamanho segundo a 
espécie. Cada bago 
tem uma camada fina 
que envolve a polpa e 
as sementes.
Rica em açúcar, 
vitaminas do 
complexo B, 
vitamina C e sais 
minerais (ferro, 
cálcio, potássio).
Preferir cachos cheios, 
com bagos lisos 
e firmes, de cor e 
tamanhos apropriados 
à variedade. A fruta 
deve estar bem presa 
ao cacho.
Guardar em local fresco, 
na geladeira (cerca de 
10 °C). Retirar os bagos 
estragados ao guardar, 
para que não deteriorem 
os demais.
Vinho, sorvetes, 
sucos, geleias etc.
1.3 Temperos, ervas e especiarias
Segundo Linguanotto (2004), a palavra “especiaria” surgiu no final do século XII, derivada do vocábulo 
latino species, que era aplicado a uma enorme variedade de produtos. E o uso das ervas remonta aos 
primeiros seres humanos. Os povos antigos descobriram que embrulhar as carnes em folhas, sementes, 
nozes e bagas melhorava seu sabor.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Linguanotto (2004) explica que algumas especiarias eram tão importantes que valiam tanto quanto 
o ouro, é o caso da pimenta-do-reino, usada juntamente com o sal, como agente conservante, em 
grande número de alimentos.
Existem muitos tipos de ervas e especiarias, em primeiro lugar, é importante escolhê-las de acordo 
com o ingrediente principal do prato e suas características. Podemos utilizar as ervas e os condimentos, 
utilizados na receita, para decorar o prato, melhorar e realçar o sabor.
Algumas espécies são mais utilizadas em suas regiões de origem ou devido a cultura de um povo, 
é o caso do cravo-da-índia, que leva o nome do país de origem, e do coentro, que acompanha muitos 
pratos da culinária baiana devido à cultura e hábitos dos negros descendentes de escravos. Mas 
devemos tomar cuidado para não usá-las com exageros para não estragar as receitas. O importante 
é realçar o sabor.
Quadro 3 – Sugestões de uso de ervas e especiarias
Nome da erva ou 
especiaria Características Sugestão de uso
Açafrão Ramas (pistilo da flor) ou em pó de cor laranja. Para a elaboração de peixes, frango e arroz.
Aipo
Fresco ou na forma de sal de 
aipo (sementes secas e moídas 
com sal).
Fresco – para elaboração de saladas e guarnições cozidas, para 
carnes, peixes e aves. Para elaboração de caldos de galinha e de 
carne.
Sal de aipo – para elaboração de molhos para saladas e pratos 
quentes, para realçar o sabor de sopas.
Alecrim Fresco ou seco. Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho para saladas cruas ou cozidas.
Coentro Folhas frescas ou grãos moídos.
Folhas frescas – para elaboração de pratos à base de peixes e 
crustáceos.
Grãos moídos – para elaboração de pães de especiarias e 
biscoitos.
Cominho Grãos secos ou moídos.
Grãos secos – para elaboração de pães de especiarias (polvilhado 
por cima do pão), saladas de batatas e legumes.
Grãos moídos – para elaboração de carnes e sopas.
Manjerona Erva fresca ou seca.
Para elaboração de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e dar 
sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou cozidos e 
molhos para massa.
Mostarda Grãos inteiros ou moídos.
Para elaboração de molhos, em geral, para carnes, aves e peixes. 
A mostarda em pasta pode ser usada para temperar previamente 
carnes e aves e na montagem de sanduíches e canapés.
Noz-moscada Inteira ou em pó.
Para elaboração de molhos bechamel (brancos), legumes cozidos, 
tempero de carnes, aves e peixes. Para elaboração de ovos e 
guarnições de batatas.
Para elaboração de bolos e biscoitos. Pode ser ralada no ralo fino 
e utilizada em pouquíssima quantidade em cima de sobremesas 
que levem mel.
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Unidade I
Orégano Folhas secas. Para elaboração de molhos de tomates, para temperar previamente aves e, levemente, peixes.
Papoula Sementes miúdas na cor azul escuro. Leve sabor de nozes.
Para elaboração de pratos que levem queijo. Molhos bechamel 
(brancos) e para saladas. Na elaboração de bolos, biscoitos,folhados e na decoração de (empratados).
Páprica Pó de cor vermelha. Para elaboração de aves, carnes, alguns pratos com peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada.
Pimenta-do-reino Grãos brancos, verdes, rosados ou pretos. Grãos moídos.
Tempero básico para quase todas as elaborações de pratos 
salgados. A pimenta do reino verde é especial para preparação e 
apresentação de carnes. As sementes coloridas em grãos servem 
como aromatização e decoração de pratos.
Salsa Erva fresca ou seca. Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa japonesa é excelente para decoração.
Sálvia Erva fresca ou seca. Para temperar previamente carnes, aves e recheios de tortas à base de queijo.
Segurelha Erva fresca ou seca. Para elaborar e temperar previamente aves, carnes, ovos, legumes. Para elaboração de feijão branco e molhos para saladas.
Tomilho Fresca ou seca Para elaboração de carnes, aves, legumes molhos e sopas
Anis Estrela inteira, a sua semente, ou aromatizante. Para elaboração de caldas doces e para decoração.
Canela Rama ou em pó.
Rama – para a elaboração de caldas para pudins, bolos, frutas e 
sorvetes.
Pó – para elaboração de bolos e sorvetes.
Cravo Inteiro ou em pó. Para elaboração caldas doces, bolos, biscoitos. Decoração de frutas cítricas.
Erva-doce Sementes miúdas em tons de verde.
Para a elaboração de bolos, biscoitos, pães doces e na decoração 
(empratados).
Gengibre Raiz inteira, em pó fresco ou moído.
Para elaboração de caldas, doces e utilizado em pouquíssima 
quantidade na decoração.
Gergelim Sementes pequenas na cor branca ou preta.
Para elaboração de bolos, pães, biscoitos, folhados e na decoração 
(empratados).
Hortelã A erva fresca é o melhor modo de utilização.
Para elaboração de molhos frescos e decoração (empratados e 
travessas).
 Saiba mais
Os ingredientes podem ser mais bem estudados no livro:
LINGUANOTTO, N. Ervas e especiarias: com suas receitas. São Paulo: 
Boccato, 2004.
1.4 Leguminosas, cereais e derivados
As leguminosas, os cereais e seus derivados são grãos comestíveis de origem vegetal e contidos em 
vagens, usados como acompanhamento em muitos pratos, são ricos em fibras e algumas espécies são 
consumidas ainda verdes (ervilhas, feijão verde e vagem).
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
São ricos em proteínas e podem ser usados como elementos de ligação em caldos e sopas, são 
também encontrados refinados (farinhas ou sêmolas).
1.4.1 A importância de escolher um bom produto
Segundo Semíramis (2011), a coleta mecanizada, o processo de classificação dos grãos, 
a inspeção visual e a criteriosa seleção do produto conseguem diminuir consideravelmente a 
qualidade de resíduos nos grãos de leguminosas, como palhas, pedras, fragmentos de vegetal 
e outros. Ele destaca, também, a importância do pré-preparo dos alimentos, pois, se não for 
realizado corretamente, pode ocorrer a formação de grande volume de gases no intestino do 
indivíduo que os consome devido à ação bacteriana.
A higienização e a maceração (deixar de molho em água) são muito importantes, pois essa água 
permitirá a ação de oligossacaridases naturalmente presentes no grão. A presença dessas enzimas 
diminuirá o conteúdo de oligossacarídeos, melhorando a digestibilidade dos grãos e diminuindo a 
produção de gases e o desconforto intestinal.
1.4.2 Leguminosas e cereais
Trigo
Cereal de uso milenar, conhecido e utilizado no mundo inteiro, é encontrado em regiões de clima 
temperado. A farinha é a mais utilizada nas produções culinárias. Existem dois tipos básicos: de grão duro, 
utilizados em massas de levedura e pastifício; e mole, que serve para molhos, massas, sopas e ligas.
Milho
Segundo o Ministério da Agricultura:
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, totalizando 53,2 
milhões de toneladas na safra 2009/2010. A primeira ideia é o cultivo 
do grão para atender ao consumo na mesa dos brasileiros, mas essa é a 
parte menor da produção. O principal destino da safra são as indústrias 
de rações para animais.
Cultivado em diferentes sistemas produtivos, o milho é plantado 
principalmente nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. O grão é 
transformado em óleo, farinha, amido, margarina, xarope de glicose e flocos 
para cereais matinais (BRASIL, [s.d.]).
O milho é originário da América do Sul e pode ser usado verde, em grão debulhado ou seco, ou 
triturado como farinha.
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Unidade I
Centeio
Muito utilizado pelos escandinavos que vivem em climas frios, é usado na panificação em forma de 
farinha, é mais saudável em relação à farinha de trigo comum.
Aveia
Cereal usado em flocos ou farinha, considerado um alimento funcional, é muito versátil na cozinha, 
pode estar presente em saladas, cremes, sopas e também na confeitaria.
Cevada
Tem utilização restrita na cozinha, é mais encontrada em farelo, mas pode ser usada para bolos, pães 
e panquecas.
Arroz
Originário da Ásia, é o principal alimento no mundo, e também na cozinha profissional. Muito fácil 
de preparar, podendo ser enriquecido com ervas, legumes, carnes e frutas, usado também em sopas, 
entradas, saladas, acompanhamentos, croquetes e sobremesas.
Feijão
Leguminosa que se apresenta em diversos tamanhos e cores: preto, roxo, pintado, amarelo, branco 
etc. As sementes são extraídas de vagens. Sem dúvida, um dos alimentos mais consumidos em nosso 
país por ser barato e altamente nutritivo, se tornou a base da comida do brasileiro.
Ervilha
É um grão retirado da vagem de ervilha, também conhecida como ervilha torta. Geralmente, pode 
ser consumida em vagens inteiras ou em grãos frescos, nos mercados, podemos encontrá-los em 
conservas ou secos, de diversas marcas e qualidades. Serve para saladas, sopas, acompanhamentos, 
purês e molhos.
Grão-de-bico
Grão de vagem da Ásia, um dos mais antigos grãos utilizados na cozinha. Após cozido, é bem versátil 
e pode ser encontrado em sopas, purês, saladas, bolinhos assados ou fritos etc.
Lentilha
Leguminosa de uso difundido principalmente na cozinha europeia, mas no Brasil também é muito 
conhecida. Pode ser utilizada em ensopados, saladas, purês e enriquecida com legumes e carnes.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Soja
Uma das mais antigas culturas de cultivo utilizadas pelo homem. Leguminosa muito nutritiva da 
qual se extrai o óleo de cozinha, proteína texturizada (carne de soja) etc.
 Lembrete
É importante sempre higienizar e macerar os grãos para que possam 
ser mais bem digeridos, evitando a produção de gases e o desconforto 
intestinal em quem os consome.
1.4.3 Derivados
Farinha
Produto obtido de grãos de cereais moídos finamente. Utilizada como espessante e como ligação 
para massas, molhos, sopas, pudins e cremes.
Sêmola
É o grão seco, moído grosseiramente, serve para massas de cozinha, confeitarias e sopas.
Fécula
É um pó fino classificado como amido. Extraído ao moer cereais e legumes de raiz e tubérculos. 
Torna-se solúvel em líquido a partir de 60 °C. As mais utilizadas na cozinha são de: arroz, batata, 
mandioca e milho. Na confeitaria e em cozinhas regionais, são largamente usadas para engrossar e dar 
brilho transparente.
 Observação
Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, 
óleos, álcool, corn flakes etc.
A seguir, algumas dicas para preparar o alimento:
• Separar as impurezas dos alimentos antesde prepará-los.
• Colocar de molho na água fria os grãos inteiros antes de cozinhá-los.
• Os grãos frescos devem ser conservados sob refrigeração.
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Unidade I
• Os grãos secos podem ser conservados em ambiente ventilado e natural por muito tempo.
• Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa.
• Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós que indicam 
a presença de bichos.
• As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento. Observar as 
embalagens.
Quadro 4 – Informações gerais das espécies e sugestões de uso
Nome Descrição Usos
Feijões
Feijão-azuqui ou adzuki
Feijão marrom avermelhado com 
uma linha branca em um dos lados; 
sabor levemente adocicado; nativo 
da China.
Pratos asiáticos, principalmente na 
culinária japonesa e chinesa, em pratos 
salgados e na confeitaria.
Preto
Feijão preto e brilhante, de 
tamanho médio, arredondado e 
com formato de rim.
Pratos mexicanos e brasileiros (incluindo a 
feijoada).
Feijão-fradinho, feijão-de-corda ou 
feijão-macáçar
Feijão de cor creme com uma 
mancha preta ao redor do 
hilo, de tamanho médio e com 
formato de rim.
Pratos caribenhos e do sul dos Estados 
Unidos (incluindo o Hoppin’John), e 
também pratos brasileiros como o acarajé.
Cannelini Feijão de tamanho médio, liso e branco, com formato de rim. Sopas e pratos italianos.
Grão-de-bico
Feijão de tamanho médio, com 
formato de bolota, de cor alourada 
a marrom.
Pratos do Mediterrâneo, do Meio Leste, 
saladas.
Fava ou feijão de Windsor
Feijão achatado e grande, verde 
quando fresco e marrom quando 
desidratado; é nativo do norte da 
África e hoje cultivado por gregos 
e egípcios.
Pratos do Mediterrâneo (incluindo falafel).
Flageolet
Feijão de tamanho médio, 
levemente achatado e oval, verde 
ou branco.
Na França, é servido tradicionalmente com 
cordeiro assado.
Kidney ou feijão-roxinho
Feijão longo e curvo, com formato 
de rim, varia de cor-de-rosa escuro 
até marrom.
Pratos mexicanos, chili com carne e 
saladas; no Brasil, é usado em saladas, 
sopas e como acompanhamento.
Lentilhas
Feijão pequeno, redondo e 
achatado, de cor verde, marrom, 
laranja, amarela ou verde-escura.
Sopas, guisados, acompanhamentos, purês.
Feijão-de-lima ou feijão manteiga ou feijão 
de Madagascar
Feijão de tamanho médio, achatado 
e branco. Acompanhamentos, incluindo succotash.
Mung Feijão redondo, pequeno, verde ou amarelo. Pratos asiáticos.
Feijão branco, navy ou Boston Feijão redondo, liso, pequeno e branco.
Em sopas, no tradicional “feijões assados 
de Boston”, em cassoulet.
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Pigeon ou “ervilha” gunga
É chamado de “ervilha” pelo 
formato redondo; pequeno, de 
cor branca fosca e com manchas 
laranja e marrom; nativo da África.
Pratos africanos, indianos e caribenhos.
Pinto, feijão-rajadinho ou feijão-verde
Feijão de tamanho médio com 
formato de rim, de cor creme com 
manchinhas cor-de-rosa.
Pratos latino-americanos incluindo feijões 
refritos, e o italiano pasta e fagioli; no 
Brasil, é usado como acompanhamento.
Soissons Feijão branco, oval e de tamanho médio. Cassoulet.
Soja Feijão preto ou amarelo, redondo e de tamanho médio. Pratos asiáticos.
Produtos derivados dos feijões
Pasta de soja Molho grosso de soja fermentada, farinha e sal. Pratos asiáticos.
Pasta de feijão picante Pasta de feijão com pimenta chili moída. Pratos asiáticos.
Pasta de feijão doce e vermelha Purê de feijões vermelhos e açúcar. Pratos asiáticos doces.
Missô Pasta de soja japonesa. Sopas e molhos japoneses.
Tofu Proteína de soja coagulada, leve e branca. Pratos asiáticos.
Ervilha
Frescas: várias espécies; 
desidratadas: verdes ou amarelas, 
lisas ou enrugadas.
Frescas/congeladas: acompanhamento, 
purês, sopas.
Trigo
Inteiro Semente do trigo não refinada ou minimamente processada. Acompanhamento.
Quebrado
Semente do trigo grosseiramente 
quebrada ou minimamente 
processada.
Acompanhamento ou como cereal quente.
Bulgur Trigo descascado, leve ou muito quebrado, pré-cozido e desidratado. Acompanhamento, salada (tabbouleh).
Semolina
Semente do trigo polida (embrião 
e gérmen removidos) inteiro ou 
moído.
Pasta, farinha, couscous.
Couscous Bolinhas de semolina, pré-cozidas. Acompanhamento (geralmente servida com guisado de mesmo nome).
Farinha Cereal do trigo polido e moído. Produção de pães, massas, tortas, bolos, espessantes e outros.
Farelo “Cobertura” ou casca da semente de trigo, flocos.
Adicionado a produtos assados, a cereais 
preparados e a outros alimentos para 
incrementar a dieta de fibras.
Gérmen Embrião da semente de trigo; flocos.
Adicionado a produtos assados; 
adicionado a cereais para auxiliar no sabor 
e no enriquecimento nutritivo.
Farinha de trigo
Semente de trigo finamente moída; 
apresenta-se em diversos tipos, 
variando de país para país na sua 
composição e processamento.
Produtos assados, principalmente em 
panificação.
Arroz
Marrom
Grãos descascados com embrião 
intacto; grão longo, médio ou 
curto; pode ser enriquecido.
Acompanhamento, outros.
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Unidade I
Branco
Grãos polidos, geralmente 
enriquecidos; grãos longos ou 
curtos.
Grão longo: acompanhamento, outros; 
grão curto: pudins.
Convertido Grãos polidos pré-cozidos podem ser enriquecidos. Acompanhamento, outros.
Basmati Grãos longos extra, polidos e delicados. Acompanhamento, incluindo pilaf.
Arbóreo italiano de grão curto Grão curto polido; tipos incluindo o arbóreo e piemontês. Risoto.
Selvagem Grão marrom escuro longo, não relatado como um arroz normal. Acompanhamentos, recheios e outros.
Glutinoso
Grão curto e redondo, com muito 
amido; preto quando com casca e 
branco quando polido.
Sushi, outros pratos orientais.
Farinha de arroz Arroz polido moído muito finamente. Engrossamento.
Milho
Canjica Sementes descascadas inteiras; desidratado ou enlatado.
Acompanhamento incluindo succotash, 
em sopas ou guisados.
Cereal de milho meio moído Canjica quebrada. Acompanhamento, mingau, produtos assados.
Farinha de milho Grãos descascados moídos, não muito finos; branca ou amarela. Produtos assados, coberturas, polenta.
Masa harina
Milho processado com cal para 
remover a casca, mediamente 
moído; desidratado, em massa, cru 
ou tortilhas cozidas. 
Tortilhas e outros pratos mexicanos.
Amido de milho Grãos descascados muito finamente moídos. Engrossamento e cobertura.
Cevada
Em conserva ou esmagada Grãos grosseiros inteiros; moído (mingau de cevada).
Acompanhamento, mingau, sopas.
Farináceo: produtos assados.
Cevadinha Grãos inteiros polidos; moído (farinha de cevada).
Acompanhamento, mingau, sopas.
Farinha: produtos assados.
Aveia
Aveia inteira Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio.
Farinha de aveia ou mingau de aveia Flocos trilhados, cortados, de cocção rápida e instantânea.
Como cereal, bolos, cookies, pães de massa 
rápida.
Farelo de aveia “Cobertura” externa ou casca do grão de flocos.
Adicionado a cereais e a produtos assados 
para dietas à base de fibras.
Outros
Araruta Pó de amido muito fino produzido a partir de uma raiz tropical. Engrossamento.
Trigo sarraceno
Grãos meio pilados grosseiramente 
quebrados e inteiros(kashi), 
farinha.
Inteiro: acompanhamento. Farinha, 
panquecas e produtos assados.
Filé Pó de amido produzido a partir das folhas do sassafrás.
Engrossamento (especialmente em pratos 
de culinária créole como o gumbo).
Painço Inteiro, farinha. Acompanhamentos e pães achatados.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Centeio Quebrado, farinha (frutos inteiros são aceitáveis).
Quebrados: acompanhamento.
Farinha: produtos assados.
Sorgo Inteiro, farinha, xarope. Mingau, pães achatados, cerveja, xaropes e melaços.
1.5 OVOS
Extremamente versáteis, prestam-se para diversas receitas clássicas ou contemporâneas, entram em 
qualquer refeição e podem ser servidos em forma de doces ou salgados.
Numa receita, os ovos inteiros têm a função de dar liga e elasticidade em massas e cremes, fazer 
crescer e dar cor às produções. As gemas podem ser utilizadas para engrossar molhos e pudins, já as 
claras, quando batidas, têm o poder de fazer crescer os merengues e suflês, deixando-os aerados e leves.
Os ovos são muito nutritivos e contêm substâncias como proteína (de excelente qualidade) 
necessárias ao corpo humano.
Sem considerar o conteúdo de proteína, de excelente qualidade, deve-se 
levar em conta que apenas dois ovos fornecem metade das vitaminas A e D, 
um quarto da proteína do ferro e da riboflavina, e um oitavo da tiamina de 
que necessitamos diariamente (ARGILÉS, 2002, p. 47).
O ovo pode ser proveniente de aves ou de répteis, geralmente, na culinária, usa-se com mais 
frequência o de galinha. É composto de partes distintas, popularmente chamadas de casca, clara e 
gema. Vejamos, a seguir, uma ilustração mais detalhada:
Vitelo (gema)
Membrana
externa
Câmara
aérea
Membrana interna
Casca calcárea
Membrana vitelínica
Disco germinal
Chalaza
Albúmen (clara)
Figura 2 
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Unidade I
Partes constitutivas do ovo
• Casca – protege o ovo.
• Membrana externa – protege a clara.
• Membrana interna – protege a gema.
• Membrana vitelínica – protege a gema.
• Albúmen – quer dizer clara.
 Observação
Existe uma história de que o toque blanche (chapéu de cozinheiro) 
possui as pregas devido à quantidade de pratos feitos com ovos que um 
cozinheiro ou chef é capaz de criar ou produzir. Verdade ou não, o certo 
é que no mundo inteiro as grandes cozinhas têm o ovo como ingrediente 
básico, mas já o tiveram como ingrediente principal.
Classificação dos ovos
Ovo fresco
Ovo em casca conservado naturalmente, sem qualquer processo artificial ou industrial. O ovo é 
denominado fresco ao ser submetido intencionalmente a temperaturas entre 8 °C e 15 °C, e umidade 
relativa do ar entre 70% e 90%.
Ovo frigorificado
É o ovo em casca conservado pelo frio através de câmaras frigoríficas industriais.
Conserva de ovos
Ovos sem casca que podem ser congelados, salgados, pasteurizados e desidratados.
Ovo integral (líquido ou em pó)
Ovo sem casca e com proporções naturais da gema e da clara. Podem ser encontrados misturados, 
resultam em uma substância homogênea.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Mistura de ovos
São as partes iguais misturadas de claras (só claras) e gemas (só gemas). Para usar essa mistura, é 
necessário medir as quantidades e as proporções entre os componentes do ovo, já que são separados. 
Ovo pasteurizado
O ovo é submetido ao calor com o fim de destruir microrganismos patogênicos sem alteração sensível 
da constituição física do ovo ou de partes dele.
Tabela 1 – Classificação comercial dos ovos
Tipo Peso mínimo por unidade Peso mínimo por dúzia
Jumbo Acima de 65g 780g
Extra 60g - 65g 720g
Grande 55g - 60g 660g
Médio 50g - 55g 600g
Pequeno 45g - 50g 540g
Industrial Abaixo de 45g
Como escolher ovos
Não importa a cor dos ovos, brancos ou vermelhos, não faz diferença. Essa variação ocorre devido à 
raça da galinha, o importante é que seja fresco sempre. Ao comprar ovos, verifique se não estão trincados, 
pois podem estar contaminados por bactérias e, consequentemente, causar intoxicação alimentar.
A clara deve ser translúcida, firme e viscosa, ao passar do tempo, vai ficando mais líquida e não 
baterá muito bem.
A gema ocupa cerca de 30% do ovo e deve estar lisa, brilhante e firme (bem redonda). A estria de 
sangue encontrada na gema é causada por uma ruptura de um vaso sanguíneo durante a formação do 
ovo, mas isso não interfere no sabor, e deve ser retirado, assim como algumas fibras brancas.
Teste a qualidade do ovo, colocando-o dentro de um copo com água. Quando o ovo for velho, ficará 
mais leve devido à perda de líquido, formando uma bolha de ar por dentro. O ovo fresco fica no fundo do 
copo, pois é mais pesado devido ao maior volume de água. Se o ovo estiver muito velho, ou estragado, 
irá boiar na superfície da água.
Como armazenar ovos
Mantenha os ovos sob refrigeração logo que os comprar. O ideal é conservá-los na caixa, mantendo-os 
longe de alimentos prontos para o consumo e com cheiro forte.
Sempre que possível, guarde os ovos com a ponta voltada para baixo, isso ajuda a manter a 
gema centralizada.
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Unidade I
Ovo inteiro sem casca e claras e gemas separadas, devem ser guardados sob refrigeração em 
recipientes hermeticamente fechados. As claras podem durar cerca de uma semana, gemas e ovos 
inteiros até dois dias.
Ovos duros, cozidos com casca duram até uma semana sob refrigeração. Podem-se congelar os ovos 
cozidos descascados, ou crus, inteiros ou só as gemas separadas das claras, mas nunca o congele com 
as cascas, pois ela se quebra.
 Lembrete
É importante, no momento da compra, verificar se os ovos não estão 
trincados, dessa forma, evita-se o risco de eles estarem contaminados por 
alguma bactéria.
Consumo e preparações com ovos
• Ovo quente – 3 a 6 minutos de cocção.
• Ovo cozido – 12 a 15 minutos de cocção.
• Ovo frito – em gordura (manteiga ou óleo) tomando cuidado para que a clara não fique escura e 
a gema crua.
• Ovo mexido – com ou sem adição de creme de leite.
• Ovo poché – cozido em água fervente com vinagre, apresenta características que vão se 
diferenciando de acordo com o tempo de cocção (4 a 10 minutos).
• Fritada – as fritadas e omeletes são preparações salgadas feitas em frigideira ou formas, à base 
de ovos e com diferentes ingredientes de recheios.
• Gemada – mistura de ovo batido e acrescentado de açúcar.
 Saiba mais
Essas e outras informações, você pode encontrar no livro:
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2. ed. São Paulo: 
Senac, 2008.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
2 FACAS E CORTES
A faca é um dos instrumentos principais da cozinha e é essencial para o profissional da área. 
A mais utilizada é conhecida como faca de chef, é a faca básica para cortar, picar e fatiar, enfim, é 
uma ferramenta multiuso. Existem vários tamanhos e modelos no mercado, mas todas têm algumas 
características em comum.
2.1 Como escolher
Quando for comprar uma faca, é aconselhável visualizá-la, pegá-la e senti-la na mão. Ela deve ter 
um peso não muito leve e nem pesado demais,