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Livro Texto - Unidade IV Tecnicas de cozinha profissional UNIP

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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
Unidade IV
7 AVES E CARNES
O termo “aves” é genérico e abrange todos os animais com o corpo revestido de penas, um par de 
asas e um de pernas que servem para nadar ou se segurar. Estão classificadas como domésticas ou de 
caça. As aves domésticas são aquelas criadas em fazendas, quintais ou granjas (avicultura). E as de caça 
são aquelas que vivem em seu hábitat natural e são caçadas periodicamente ou abatidas em criatórios 
específicos. As aves têm grande preferência do consumidor e podem ser preparadas das mais diversas 
maneiras.
7.1 Como escolher uma ave
O frango é uma das carnes preferidas do público por ser muito macia e suculenta. Pode ser grelhado, 
assado, frito, cozido e feito como churrasco; algumas aves, no entanto, não são tão versáteis assim, a 
galinha, por exemplo, é mais saborosa, porém, é mais dura e menos suculenta, nesse caso, é melhor 
cozinhar na panela com bastante líquido e por mais tempo.
Quando for escolher uma ave, prefira a que for mais adequada ao modo de preparo escolhido.
Dicas:
• Procure um fornecedor idôneo e de confiança, que siga a legislação e fiscalização.
• Evite comprar em locais sujos.
• Evite comprar os animais que ficam expostos sem refrigeração.
• Verifique o cheiro e as condições de higiene da embalagem.
• As datas de abate e de vencimento do produto também são importantes.
7.2 Tipos de aves
Frango
De todas as aves, no Brasil, o frango é o preferido e mais comercializado: vivo, fresco, resfriado, 
congelado e defumado, inteiro ou em cortes específicos. Pode ser encontrado da seguinte forma:
• Galeto – frango com até três meses de idade, possui carne macia e de grande aceitação, fica 
melhor se assado no espeto ou em grelha.
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Unidade IV
• Frango comum – com peso entre 1 kg a 1,5 kg, de carne macia e suculenta, cartilagens firmes 
e ossos mais resistentes, podem variar conforme a alimentação, criação, lote ou raça. Todas as 
formas de preparo são recomendadas.
• Galinha ou galo – são aves adultas, com peso entre 1,5 kg a 4 kg, que podem ser preparadas de 
diversas maneiras, porém, são aves de carne mais dura e ficam melhores se preparadas com mais 
líquido e cocção lenta, são ótimas para sopas, canjas, caldos e guisados.
• Frango caipira – o frango é criado solto, com alimentação natural ou mista e não controlada. 
Sua carne é mais firme e a pele é mais corada e não desmancha facilmente no cozimento. Melhor 
prepará-lo em assados, no forno ou em espeto, e guisados.
• Frango capão – trata-se de uma ave castrada e gorda, é suculenta e possui uma camada de 
gordura que derrete durante o cozimento, geralmente, é melhor para assados.
Peru
O peru é abatido com idade entre 6 e 9 meses e é a maior ave doméstica para consumo. As 
diversas raças influenciam no peso e na textura das carnes. Por ser muito grande, o peru dificilmente é 
comercializado inteiro, seu consumo em restaurantes não é muito comum e restringe-se a alguns cortes.
Pode ser encontrado inteiro ou em pedaços, congelado ou fresco, temperado e também com recheio 
ou defumado. Geralmente, é difícil encontrá-lo fora da época de natal. O modo de preparo varia muito, 
de acordo com a região do país. Aves inteiras e grandes são mais indicadas para assar em forno, os cortes 
– peito e coxas – podem ser grelhados, fritos ou ensopados. Perus desossados podem ser preparados em 
rocamboles, galantines e ballotines.
Pato e ganso
Ambos possuem carne gordurosa e de difícil digestão. A idade se reconhece pela dureza do bico, os 
bicos dos mais novos são mais flexíveis. O abate é feito entre dois e três meses de idade, com peso entre 
1,5 kg e 2,5 kg. Aves mais velhas têm a carne mais dura e mais gordurosa.
A carne de ambos fica mais saborosa e de fácil digestão quando acompanhada por frutas cítricas. A 
gordura geralmente é aproveitada para preparações como confits, patês e terrines. Podem ser comprados 
frescos, ou congelados, inteiros ou em pedaços. São ótimos para serem assados no forno, principalmente, 
com recheios ou em espeto. As aves mais duras ficam melhores se forem braseadas. No Brasil, o prato 
mais conhecido é o pato no tucupi, uma especialidade da cozinha amazônica.
Chester
Essa ave foi desenvolvida por meio de mudanças genéticas para seu melhoramento com o objetivo 
de desenvolver o peito e a coxa, aumentando o volume de carnes nobres, que podem atingir cerca de 
70% do peso total.
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Perdiz
Possui uma carne escura e tenra. A fêmea é a mais disputada devido a sua maciez e suculência, superior a 
do macho (perdigão). Tem o bico flexível e, quando de boa qualidade, se apresenta gorda e redonda.
Codorna
Da mesma família da perdiz, porém menor, seu consumo é muito comum em algumas regiões do 
Brasil. É de fácil criação e de sabor, muitas vezes, superior ao de outras aves, se tornou uma ave doméstica.
Faisão
Existem várias espécies. O faisão dourado é o mais comum e consumido. A carne do macho é escura 
e tenra, mas a da fêmea é dura e de qualidade inferior.
7.3 Conservação
Ao comprar uma ave fresca (crua), deixe-a dentro da embalagem original e guarde-a em refrigeração 
por no máximo três dias. Esse procedimento deve ser feito somente com aves sem as vísceras (ave 
limpa), que devem ser guardadas separadamente.
As aves congeladas devem ser mantidas no congelador até o momento de descongelá-las para 
o preparo.
Quando for descongelar uma ave, retire-a do congelador e deixe-a na geladeira na embalagem 
original, dentro de um recipiente, para que descongele aos poucos. O tempo de descongelamento pode 
variar de acordo com o tamanho da ave e a temperatura do refrigerador. Veja a tabela a seguir:
Tabela 3 – Como descongelar aves na geladeira
Peso Tempo
até 1 kg 12 horas
de 1 kg a 2 kg de 12 a 24 horas
de 2 kg a 3 kg de 24 a 36 horas
de 3 kg a 6 kg de 1 dia e meio a 2 dias
de 6 kg a 10 kg de 2 a 3 dias
de 10 kg a 12 kg de 3 dias a 3 dias e meio
7.4 Carnes
A carne é o prato principal na maioria das mesas do brasileiro, em ocasiões especiais, festas e, 
principalmente, no dia a dia. De acordo com cada região do Brasil, os cortes podem ter nomes diferentes 
no mercado, e os cozinheiros se adaptam ao estilo e ao gosto dos paladares mais exigentes. Com tantos 
tipos de carnes existentes, é essencial saber, no mínimo, o básico.
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É importante conhecer os tipos de cortes, onde estão localizadas as principais juntas de nervos e as 
gorduras que separam as peças distintas, quais são as diferenças de textura de cada parte da carne e 
qual é a melhor técnica a ser aplicada.
A carne bovina é a mais empregada na cozinha. Na maioria dos restaurantes, é a mais importante 
e a de maior consumo. Além da carne, o boi e a vaca fornecem outros produtos para a culinária, como 
gordura, leite, queijos, vísceras, ossos e outros.
7.4.1 A maturação
A maturação é um processo que interfere na consistência da carne. O glicogênio, presente no 
músculo, continua desdobrando-se em ácido láctico. Eles agem no tecido do músculo quando não há 
mais circulação, fazendo com que o corpo fique rígido, uma ocorrência chamada de rigor mortis. Esse 
mesmo ácido láctico tem uma ação reversa, ele age,posteriormente, sobre as proteínas, hidrolisando-as, 
fazendo com que o músculo se torne macio.
Existem diversas formas de amaciar a carne. Os frigoríficos ou abatedouros deixam a carne “descansar” 
até por semanas após o abate do animal. A carne é mantida em câmaras frias de baixa temperatura 
para a maturação (cerca de 0 °C a 2 °C) e com controle de umidade, geralmente, permanecem assim por 
duas a quatro semanas antes de ser comercializada, isso garante a maciez, o sabor e a preservação dos 
valores nutritivos.
7.4.2 Amaciantes de carnes
Existem diversas enzimas que possuem a propriedade de degradar as proteínas da carne, a indústria 
as utilizam para amaciar a carne. As mais comuns são: a bromelina do abacaxi, a ficina das figueiras e a 
papaína do mamão. Essas enzimas não agem profundamente, pois não penetram muito na carne (exceto 
se estiver muito fina ou em pequenos pedaços), mas são eficientes se utilizadas antes do cozimento, 
pois não são resistentes a temperaturas acima de 82 °C. Se usadas em excesso, podem tornar a carne 
inutilizável, pois a deixará com uma textura friável, semelhante à do fígado.
7.4.3 Ação química – marinar
Outro processo comum de amaciamento é preparar a carne em vinha-d’alhos (tempero líquido de 
vinagre ou vinho com ervas e especiarias). A vinha-d’alhos possui um pH ácido e desnatura as proteínas 
do tecido muscular.
7.4.4 Tipos de carne
Bovino
A idade ideal para o abate do boi é, em média, 2 a 4 anos (dependendo da raça), depois disso a carne 
vai perdendo a qualidade. Quando for abatido no matadouro, o animal passará por um processo em que 
é dividido ao meio, no sentido do comprimento, que começa no pescoço e vai até o final da carcaça 
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(próximo ao rabo). Essas duas partes serão posteriormente subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro), 
de onde se originam os diversos cortes conhecidos e vendidos nos açougues e mercados.
Na parte dianteira (quarto dianteiro), ficam localizados os cortes menos tenros. No quarto traseiro, 
estão os cortes mais macios e volumosos. Vejamos os cortes mais tradicionais:
• Rabo – bastante apreciado. Já vem limpo, pronto para cozinhar.
• Lagarto – parte da coxa do boi muito utilizada para cozidos, assados e rosbife e outros.
• Coxão duro ou chã de fora – parte do músculo, grande e fibroso que fica localizado na parte externa 
da perna do animal. Utilizado para ensopados, moído, e em outros pratos com cocção mais longa.
• Coxão mole ou chã de dentro – músculo do interior da perna, fica entre o lagarto e o coxão 
duro. Indicado para assados, bifes enrolados, cozidos e para pequenos cortes.
• Músculo – localizado na perna, é indicado para ensopados, caldos e cozidos.
• Patinho – é menos macio que a alcatra, indicado para ensopados, cozidos e para ser preparado moído.
• Picanha – considerada uma das peças mais nobres do boi, com bastante gordura, ela é muito 
macia e saborosa, indicadas para churrasco, assados e grelhados.
• Alcatra – também, uma das partes mais apreciadas do boi, muito versátil, indicada para todos os 
tipos de cocção.
• Contrafilé ou filé de lombo – peça longa e macia, com bastante gordura e próxima aos ossos 
(que agregam bastante sabor), fica ao longo das costas na parte de cima do boi, indicada para 
assados, churrascos e grelhados.
• Filé-mignon – considerado a parte mais nobre do boi, fica localizado logo abaixo do contrafilé 
(na parte de traz). Muito macio e geralmente com pouca gordura. É indicado para todos os tipos 
de cocção.
• Aba de filé – essa parte não é tão macia quanto o filé, é indicada para ser preparada moída.
• Fraldinha – é a parte interna da barriga do boi. É bem saborosa e versátil, indicada para cozidos 
e churrascos.
• Ponta de agulha – fica próxima à costela, é uma carne dura, indicada para cozidos e ensopados.
• Capa de filé – carne mediana, indicada para ensopados e cozidos.
• Acém – muito versátil, pode ser utilizado em cozidos, ensopados e churrascos.
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• Braço, pá ou paleta – é um corte duro devido ao esforço do animal, indicado para cozidos ou 
molhos de longa cocção.
• Peito – é constituído por músculos e fibras, indicado para cozidos.
• Pescoço – carne dura e pouco utilizada, o que a torna mais barata, é indicada para cozidos.
• Filé de costela – indicado para ensopados e cozidos.
• Maminha – é uma ponta da alcatra, macia e muito versátil, indicada para assados, grelhados, 
cozidos, ensopados e churrasco.
Outras partes também chamadas de miúdos e vísceras são muito apreciadas e utilizadas na cozinha.
• Bucho – em alguns lugares, é conhecido como dobradinha, é o revestimento do estômago do boi, 
e, após cozido, se pode fritar, ensopar, fazer molhos etc.
• Fígado – muito macio e de fácil preparo, indicado para bifes grelhados, picadinhos e outros.
• Coração – carne saborosa e muito apreciada em diversas regiões do Brasil, indicado para refogados 
e cozidos.
• Língua – carne muito dura, é preciso cozinhá-la (com temperos de sua preferência) e depois 
retirar a pele, desprezando a base da língua.
• Rins – carne muito dura e indicada para cozidos, é preciso limpá-la, removendo a membrana que 
a recobre.
Vitelo
O vitelo é o bezerro macho, alimentado apenas com o leite da mãe até completar 4 a 5 meses de 
vida, quando, então, é abatido. Possui uma carne muito mais macia do que o animal adulto e também 
mais clara, pois ainda não se desenvolveram músculos suficientemente fortes para torná-la dura. Sobre 
os cortes, no Brasil, são classificados da mesma forma que os animais adultos.
Suíno
A carne de porco é uma das preferidas do brasileiro, de excelente qualidade e de alto valor nutritivo. 
Devido à ameaça de presença de cisticercose (doença transmitida pela carne suína crua ou mal passada), 
as carnes de porco devem ser comercializadas congeladas (segundo a legislação brasileira) e devem ser 
fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, o SIF, órgão responsável por esse tipo de controle. As partes 
frescas devem ser compradas de fornecedores reconhecidos pelos órgãos públicos e que possuam o selo 
de garantia.
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Podemos encontrar também o leitão, que é o animal jovem, ainda sendo amamentado. Assim como 
o boi, ele é abatido ainda novo e consequentemente possui uma carne muito macia e saborosa. A cor 
deve ser rósea ou vermelha-clara. O leitão e a leitoa são os mais claros, quanto mais novo for o animal, 
mais clara será a carne. Animais criados soltos em campo possuem gordura mais amarelada devido 
ao tipo de alimentação. Aqueles alimentados com ração adquirem uma gordura mais branca, já os 
alimentados com lavagem possuem gordura “fofa”, de sabor insípido.
Os cortes mais comuns são:
• Pernil – é a perna traseira do porco, indicada para assados, cozidos, ensopados e embutidos.
• Paleta – é a perna dianteira do porco, indicada para assados, cozidos, ensopados, defumados e 
embutidos.
• Lombo – é geralmente assado em forno, mas pode ser preparado sob a forma de braseado ou cozido.
• Costelinha – pode ser assada, cozida, braseada, defumada e, principalmente, como churrasco.
• Barriga – é encontrada sob diversas formas: fresca e defumada, como toucinho, bacon e pancetta. 
Pode ser assada ou frita.
• Carré – é o lombo com os ossos, indicado para assados.
• Bisteca – é parte do lombo, filé e osso, indicada para friturase grelhados.
• Filé-mignon – embora menos comum que o filé de boi, o do porco também é muito macio e 
saboroso, indicado para grelhados e braseados.
• Joelho – não possui muita carne, mas é extremamente saboroso e muito apreciado, principalmente 
no sul do Brasil, indicado para cozidos e assados.
• Pés, focinho e orelhas – com pouca ou nenhuma carne, essas partes são mais utilizadas para a 
tradicional e famosa feijoada, em que agregam sabor e textura para o cozido de feijão.
Ovino
Possuem uma carne macia e textura lisa, quando pequenos (até 16 meses), são chamados de cordeiros, 
com a carne ainda mais macia e, quando adultos, de carneiros, pois quando passam a se alimentar do 
pasto, a carne perde um pouco a maciez. Esse animal tem sabor mais forte e bastante gordura, podendo 
combinar com diversos temperos e acompanhamentos.
Quando caçados em seu hábitat natural, a carne do animal pode variar muito, devido ao tipo de 
alimentação ou à raça. O ideal é que fique maturando por um período para se tornar mais macia. Esse 
período leva dias e pode variar de animal para animal, dependendo do seu tamanho.
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O corte mais conhecido é o carré, utilizado em muitos restaurantes, geralmente, grelhado ou assado. 
Outro corte muito usado na cozinha são as costeletas (que são as costelas divididas do carré) individuais 
ou duplas.
7.4.5 Carnes exóticas e caça
A maioria dos restaurantes no Brasil trabalham com as carnes tradicionalmente criadas para o consumo, 
mas existem os animais da fauna silvestre, que alguns chefes preparam de acordo com a regionalidade ou a 
sazonalidade. Esses animais já foram muito mais importantes, fontes de carne no passado. Com a evolução e o 
desenvolvimento dos homens e das cidades e, consequentemente, da pecuária, os animais de caça perderam a 
importância como principal item na alimentação e passaram a ser considerados iguarias.
Atualmente, a maioria dos animais silvestres é criada em cativeiro não só para consumo da carne, 
mas também para a utilização da pele. No Brasil, essa prática depende de licença do Instituto Brasileiro 
do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama).
São duas as principais divisões da categoria de carnes de caça: caças de penas e caças de pelo, que se 
subdividem em animais grandes e pequenos. Como já citado, anteriormente, a alimentação e os hábitos 
de vida dos animais influenciam diretamente em seu sabor. Outro fator importante é a idade, que tende 
a aumentar a cor e acentuar o sabor das caças, além de causar o enrijecimento das fibras musculares.
Das caças com pelo, podemos destacar a anta, o búfalo, a capivara, os coelhos, o cervo, o javali, a 
lebre, a paca, o preá, a queixada, os roedores, o javali e o veado.
Das carnes de penas, destacam-se: a abetarda, a avestruz, a codorna, a galinha-d’angola, o pato, a 
perdiz, o pombo.
8 PEIXES E FRUTOS DO MAR
Existem milhares de tipos de peixes no mundo e, entre eles, uma enorme diferença de cor, sabor, 
tamanho, textura e outros aspectos. Antes de elaborar um cardápio, é preciso decidir como preparar o 
peixe, por isso é importante conhecermos muito bem suas características para escolher o peixe certo.
É muito comum seguirmos pelo caminho mais fácil, ou seja, utilizar os peixes mais conhecidos, mas 
esse é um campo muito vasto e não podemos ficar limitados apenas aos mais conhecidos.
Os peixes, e quaisquer outros animais, que vivem em água doce ou salgada, são classificados como 
pescados, exceto os não comestíveis.
Por terem uma carne muito delicada, os peixes são extremamente perecíveis, por isso, o ideal seria 
comprar diretamente dos pescadores ou dos barcos de pesca. Isso é bem difícil, a não ser que se esteja 
próximo ao mar, no entanto, é possível encontrar pescados frescos, pois mesmo com a sazonalidade 
e a distância, existem fornecedores e mercados que atendem às exigências do consumidor. Por isso, é 
importante conhecer e avaliar o trabalho do fornecedor que irá lhe atender, é preciso saber qual é a 
origem do produto e se ele manuseia, refrigera e transporta o produto corretamente.
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Tão importante quanto saber de tudo isso, é saber avaliar o estado de conservação de um peixe. 
Depois de escolher um bom fornecedor, é preciso saber reconhecer as características que indicam a 
qualidade do peixe em perfeito estado.
Todo pescado transportado a longas distâncias é acondicionado em gelo, ou congelado, mesmo 
assim, podemos adquirir peixes frescos e inteiros.
Ao comprar um peixe, o primeiro passo é limpá-lo e eviscerá-lo e, em seguida, utilizá-lo ou estocá-lo.
Antes de comprar, verifique os seguintes aspectos:
• Odor – um peixe fresco não deve ter praticamente cheiro algum, ou, na maioria dos casos, um 
leve cheiro de mar. Cheiro forte, desagradável, ou que se pareça com amônia, é um sinal de que o 
produto não está fresco e talvez seja impróprio para o consumo. Esse é o principal aspecto.
• Textura – passe a mão e, se possível, pegue no peixe e verifique se está firme e resiste ao toque, 
deve estar elástico e úmido. Se for comprar um peixe já porcionado, verifique se está ligeiramente 
úmido, mas sem a presença de muco ou de manchas (de acordo com o peixe).
 Observação
Tenha cuidado, pois alguns comerciantes borrifam água nos peixes para 
que fiquem úmidos.
• Escamas – devem estar brilhantes e bem aderidas à pele.
• Ventre – cada peixe tem sua característica, mas, no geral, em seu formato natural, não deve estar 
afinado, flácido ou escurecido.
• Olhos – devem estar vivos, brilhantes, salientes, ocupando todo o espaço da órbita. Os olhos 
tendem a afundar quando o peixe estiver mais velho.
• Guelras – devem estar rosadas ou avermelhadas e úmidas, sem cheiro forte.
• Outros – verifique também as barbatanas e as caudas, que devem ser flexíveis e estar inteiras. 
Caso sejam comprados peixes em filé, é conveniente verificar se estão firmes e macios; filés velhos, 
em geral, são ressecados e amarelados.
8.1 Classificação dos peixes
A origem, que pode ser de água doce ou salgada, influenciará no sabor. Os de água doce apresentam 
um sabor de barro ou lodo, enquanto os de água salgada possuem sabor característico da espécie.
• Gordura – o teor de gordura influenciará na textura e no sabor, quanto maior teor de gordura, 
maior e mais intenso será o sabor.
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É considerado magro, o peixe com até 2% de gordura; meio gordo, de 2% a 5% de gordura; e gordo, 
mais de 5% de gordura.
• Cor – geralmente a coloração da carne influencia no sabor. A carne clara tem uma menor 
irrigação sanguínea, e sabor mais suave; a carne escura possui maior irrigação sanguínea, e, 
consequentemente, um sabor mais pronunciado.
Quanto à rigidez da carne, podemos destacar que:
• Carne firme – tem maior resistência ao cozimento, indicado para ensopados, cozidos e braseados.
• Carne macia – tem menor resistência ao cozimento, indicado para grelhados e assados, pois se 
desmancha com facilidade.
 Observação
Alguns peixes possuem cartilagens ao invés de espinhos ou ossos, como 
a arraia e o tubarão.
Quanto ao formato do peixe, podemos destacar que o formato implicará na forma de limpar e na 
forma de porcionar.
Peixes redondos – possuem espinha que começa na junta da cabeça e vai até o rabo, rendem dois 
filés (um de cada lado), possuem um olho de cada lado da cabeça.
Peixes achatados– possuem espinha no centro e rendem quatro filés (dois em cima e dois embaixo), 
os dois olhos ficam no mesmo lado na cabeça, por exemplo: linguado e rodovalho.
 Saiba mais
Sobre outras técnicas e também sobre aves, carnes e peixes, leia:
BLEU, Le C. Fundamentos culinários: receitas clássicas. Clifon Park: 
Cengage Learning, 2008.
8.2 Cortes de peixe
• Inteiro – peixe inteiro e eviscerado.
• Filé – uma parte de carne retirada por inteiro (um lado), depois o outro, sem espinhas, com ou sem 
pele. Os peixes redondos rendem dois filés, e os peixes achatados, quatro filés.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
• Filé em forma de borboleta – nesse caso, os dois filés não são retirados (cortados do rabo), 
apenas o esqueleto é retirado junto com a cabeça e ficam presos à pele pelo dorso. Geralmente, 
esse corte é usado para peixes pequenos.
• Goujonette ou gourjon (iscas) – nome francês para um corte de peixe pequeno. São pequenas 
tiras cortadas de um filé, com 6 a 7 cm de comprimento na diagonal. Esse corte é ideal para peixes 
magros, de carne branca, servidos com molho.
• Paupiette – um filé fino e enrolado, pode ser recheado.
• Posta – é um corte feito na transversal do peixe (fatias de peixe), a espessura pode variar de 
acordo com a preparação. Os peixes redondos são mais fáceis para a realização desse tipo de corte.
• Tranche – porção cortada de filé grosso na diagonal.
8.3 Seco e salgado
O método de conservação de salga é um dos mais antigos e utilizados no mundo e existe uma grande 
variedade disponível, no Brasil, o mais conhecido é usado no bacalhau, e muda o sabor e a textura do 
peixe. Esse método de preparo, em que são salgados e secos, é usado para alguns tipos de peixe.
A espécie que mais se usa para o preparo do bacalhau é a Gadus morhua, considerada a melhor e 
mais nobre, mas existem outras espécies, como a Gadus macrocephalus, o saithe, o ling e o zarbo.
Cada espécie possui características próprias, o ideal é saber reconhecê-las, para isso, é importante ver 
o peixe inteiro com calda, que é diferente em cada espécie, pois é difícil identificar a espécie observando 
apenas o tamanho e a coloração das postas.
• Gadus morhua – de águas frias do mar Atlântico Norte, localizado no Círculo Polar Ártico, 
também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto, é considerado o mais nobre. Com postas 
largas e coloração amarelo palha bem clara e uniforme. Tem a cauda quase reta.
• Gadus macrocephalus – esse é oriundo do Pacífico. Possui a carne mais clara que a do Gadus 
morhua, e também mais fibrosa. É ideal para preparar pratos com bacalhau desfiado. A cauda do 
macrocephalus é reta e parecida com o Gadus morhua, mas difere-se pelas manchas brancas.
• Saithe – difere das anteriores pela carne mais escura e pelo sabor mais forte, indicado para 
bolinhos e pratos feitos com lascas de bacalhau. Sua cauda possui duas pontas bem definidas.
• Ling – esse é o mais comum no Brasil, tem carne clara e postas mais finas, indicado para braseados, 
ensopados e grelhados. Sua cauda é mais fina que a dos demais e ligeiramente arredondada.
• Zarbo – é o menor e menos nobre de todos e possui uma barbatana dorsal contínua de ponta a 
ponta. É indicado para fazer desfiado. Sua cauda é arredondada e um pouco mais larga do que 
a do ling.
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Unidade IV
Os peixes salgados precisam de cuidados especiais para serem utilizados, devem ser colocados de 
molho em água fria, que precisa ser trocada de tempo em tempo, por aproximadamente um dia, para 
eliminar o excesso de sal. Após o molho, devem ser enxaguados em água corrente para, posteriormente, 
serem utilizados.
 Saiba mais
Sobre receitas com bacalhau, leia:
REIS, R. 1000 receitas com bacalhau. São Paulo: Girassol, 2005.
8.4 Frutos do mar
São genericamente chamados de frutos do mar os animais aquáticos protegidos por conchas ou 
esqueletos, e podem ser classificados em quatro categorias:
• Moluscos univalves – moluscos com uma só concha, como: abalone, búzios, escargot e ouriço-
do-mar.
• Moluscos bivalves – moluscos com duas conchas grudadas em uma ponta, como: berbigão, 
mexilhão, ostra e vieira.
• Crustáceos – possuem esqueletos externos articulados ou concha, como: camarão, caranguejo, 
lagosta, lagostim e siri.
• Cefalópodes – moluscos com tentáculos ligados à cabeça, como: lula e polvo.
Assim como os peixes, os moluscos e crustáceos, por serem muito delicados, exigem cuidados 
especiais na compra e no armazenamento, e podem ser comercializados sob diversas formas.
Ao comprá-los, dê preferência aos frescos, no caso de frutos do mar em conchas, verifique se elas estão 
fechadas ou se fecham-se ao serem tocadas. Os crustáceos devem apresentar sinais de movimento, caso 
isso não seja possível, verifique o cheiro e a textura, que deve ser firme e não pode estar desmanchando 
ou com visgo (gosma).
Os moluscos devem ser limpos com uma escova ou com outro utensílio apropriado para sua limpeza, 
deve-se retirar toda a “craca” que se forma ao redor da concha, e também as possíveis algas ou veias 
coladas em suas paredes.
Os crustáceos e cefalópodes devem ser lavados e as cascas ou cabeças somente devem ser retiradas 
no momento em que for prepará-los, conforme a ficha técnica.
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL
 Resumo
Desde que o homem descobriu o fogo, o consumo de carnes, aves e 
peixes ficou mais frequente, pois os alimentos se tornaram muito mais 
saborosos e mais fáceis de preparar. Com o tempo, as técnicas de preparo 
foram sendo aprimoradas e requintadas com o “toque de chefe” e com 
novos ingredientes de cada região do mundo.
Estudamos um pouco sobre algumas dessas técnicas utilizadas em 
muitas cozinhas profissionais pelo país, e também algumas variedades de 
carnes, aves e pescados encontrados no Brasil. Ao pesquisarmos mais, vamos 
descobrir que existem muitas outras maneiras de confeccionar pratos e de 
aprimorar nossos conhecimentos.
É bom lembrar que não basta conhecer as técnicas e saber executá-las, 
também é importante saber comprar e armazenar os alimentos para que o 
consumidor não corra risco de saúde.
Desejamos que você, ao seguir as dicas e executá-las, tenha sucesso 
e possa surpreender amigos e colegas com esses novos conhecimentos 
apresentados aqui.
 Exercícios
Questão 1. Analise o esquema a seguir sobre a maturação da carne:
Amaciamento artificial
Causado pelo rompimento das fibras da carne 
com adição de enzimas artificiais
Amaciantes industriais
Enzimas do mamão - papaína
Enzimas do abacaxi etc.
Amaciamento natural - Maturação
Causado pelo rompimento das fibras da carne 
após o descanso dela por um período mínimo de 
15 dias, a uma temperatura de 0º.
O rompimento das fibras é causado pela enzima 
natural da carne denominada calpaína.
EnzimasFibras
Você pode amaciar a carne de três maneiras:
Amaciamento artificial
Maturação
Martelada
Carne maturada
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Unidade IV
A maturação consiste em armazenar a carne em embalagens a vácuo (sem oxigênio) em temperaturas 
em torno 0º⁰C por um período de 15 dias. A necessidade de embalagem a vácuo visa ao retardamento 
do crescimento de bactérias aeróbicas que causam alterações sensoriais e favorecem o crescimento de 
bactériaslácticas, que produzem substâncias antimicrobianas. A técnica para a preparação da carne 
maturada seguiria os seguintes passos:
• retirada cuidadosa de gorduras e tendões da superfície das peças;
• embalagem a vácuo, com filme plástico apropriado;
• manter em refrigeração, durante 15 dias.
A vida de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida sob refrigeração apropriada. 
A coloração de carnes maturadas permanece modificada pelo tempo que permanecer embalada, mas 
voltará ao normal quando a embalagem for aberta. Dessa forma, pode-se concluir que a maturação da 
carne interfere em:
A) Sua cor.
B) Sua conservação.
C) Sua aparência.
D) Sua maciez.
E) Seu odor.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: não interfere na cor, já que a sua retirada da embalagem faz com que a cor 
retorne à original.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: não interfere na conservação desde que mantida sob refrigeração. Inclusive aumenta a 
vida de prateleira (30 dias) em relação à carne in natura.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: não interfere na sua aparência apesar da alteração de cor, que é normal do processo 
de maturação.
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D) Alternativa correta.
Justificativa: a maturação apresenta efeito positivo sobre as características de palatabilidade e 
qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: não interfere no odor, pois a carne deve manter essa característica em relação ao 
produto original/matéria-prima para não prejudicar a aceitação pelo consumidor.
Questão 2. A qualidade da carne está intimamente ligada à deposição de gordura, que ocorre 
durante o crescimento do animal. A quantidade dessa deposição irá determinar a espessura de gordura 
subcutânea final, que é um dos principais parâmetros para avaliar a carcaça bovina e ponto de referência 
para classificação e pagamento da carcaça nos principais frigoríficos brasileiros. A deposição de gordura 
no processo de crescimento é energeticamente dispendiosa, podendo interferir na qualidade da carne. 
A figura a seguir mostra os principais tipos de cortes de carne cujo percentual de gordura pode ser 
influenciado por uma série de fatores, não só pela forma de criação, mas pelo manejo do animal, como 
o tipo de alimentação fornecida.
1. Pescoço
2. Acém
3. Paleta
4. Capa de filé
5. Filé de costela
6. Filé mignon
7. Contranié
8. Picanha
9. Alcatra
10. Lagarto
11. Aba de filé
12. Peito
13. Ponta de agulha
14. Fraldinha
15. Maminha de alcatra
16. Patinho
17. Chã de fora
18. Chã de dentro
19. Músculo
A presença da gordura na carne, normalmente, não é desejável para o consumo humano, já que 
ela está relacionada a doenças coronarianas. Para o planejamento de cardápios, o profissional de 
alimentação deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas à prevenção de doenças crônicas 
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Unidade IV
não transmissíveis (DCNT). Considerando esse aspecto, o corte de carne bovina indicado com menor 
teor de lipídio total é:
A) Ponta de agulha.
B) Acém.
C) Patinho.
D) Peito.
E) Contrafilé.
Resolução desta questão na plataforma.
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
Grupo Unip-Objetivo
Figura 2
Grupo Unip-Objetivo
Figura 12
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. São Paulo: Senac, 2007. p. 171.
REFERÊNCIAS
Textuais
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. São Paulo: Senac, 2007.
ARGILÉS, J. M. Cozinha e saúde: comer bem com receitas saudáveis. São Paulo: Angra, 2002.
A BOA mesa: receitas selecionadas para todas as ocasiões. São Paulo: Nova Cultural, 1994.
BLEU, Le C. Fundamentos culinários: receitas clássicas. Clifon Park: Cengage Learning, 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Milho. Brasília, [s.d.]. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/
vegetal/culturas/milho>. Acesso em: 23 set. 2016.
BRILLAT-SAVARIN, J. A. Fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
DOMENE, S. M. Á. Técnicas dietéticas: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
GONÇALVES, É. C. B. de A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2006.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. São Paulo: Senac, 2011.
KELLY, I. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
KÖVESI, B. et al. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2014.
LINGUANOTTO, N. Ervas e especiarias: com suas receitas. São Paulo: Boccato, 2004.
MCWILLIAMS, M. Preparo de alimentos: um guia prático para profissionais. Barueri: Manole, 2013.
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MESTRE cuca. São Paulo: Larousse, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnicas dietéticas. Barueri: Manole, 2003.
REIS, R. 1000 receitas com bacalhau. São Paulo: Girassol, 2005.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária São Paulo. Portaria 
CVS-6/99 10/03/99. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-
sanitário em estabelecimentos de alimentos. São Paulo, 12 mar. 1999.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2008.
TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2000.
VAZ, M. L. S. BASÍLIO, M. C. GANGNUSS, S. Cortes, temperos e preparo de carnes. São Paulo: Senac, 2007.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 2002.
ZANCHETTA, M. I.; LAY, W. H. Culinária: ciência ao molho Béarnaise. Super Interessante, São Paulo, 
ed. 20, maio 1989. Disponível em: <http://super.abril.com.br/ciencia/culinaria-ciencia-ao-molho-
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000

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