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79 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Unidade IV 7 AVES E CARNES O termo “aves” é genérico e abrange todos os animais com o corpo revestido de penas, um par de asas e um de pernas que servem para nadar ou se segurar. Estão classificadas como domésticas ou de caça. As aves domésticas são aquelas criadas em fazendas, quintais ou granjas (avicultura). E as de caça são aquelas que vivem em seu hábitat natural e são caçadas periodicamente ou abatidas em criatórios específicos. As aves têm grande preferência do consumidor e podem ser preparadas das mais diversas maneiras. 7.1 Como escolher uma ave O frango é uma das carnes preferidas do público por ser muito macia e suculenta. Pode ser grelhado, assado, frito, cozido e feito como churrasco; algumas aves, no entanto, não são tão versáteis assim, a galinha, por exemplo, é mais saborosa, porém, é mais dura e menos suculenta, nesse caso, é melhor cozinhar na panela com bastante líquido e por mais tempo. Quando for escolher uma ave, prefira a que for mais adequada ao modo de preparo escolhido. Dicas: • Procure um fornecedor idôneo e de confiança, que siga a legislação e fiscalização. • Evite comprar em locais sujos. • Evite comprar os animais que ficam expostos sem refrigeração. • Verifique o cheiro e as condições de higiene da embalagem. • As datas de abate e de vencimento do produto também são importantes. 7.2 Tipos de aves Frango De todas as aves, no Brasil, o frango é o preferido e mais comercializado: vivo, fresco, resfriado, congelado e defumado, inteiro ou em cortes específicos. Pode ser encontrado da seguinte forma: • Galeto – frango com até três meses de idade, possui carne macia e de grande aceitação, fica melhor se assado no espeto ou em grelha. 80 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade IV • Frango comum – com peso entre 1 kg a 1,5 kg, de carne macia e suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes, podem variar conforme a alimentação, criação, lote ou raça. Todas as formas de preparo são recomendadas. • Galinha ou galo – são aves adultas, com peso entre 1,5 kg a 4 kg, que podem ser preparadas de diversas maneiras, porém, são aves de carne mais dura e ficam melhores se preparadas com mais líquido e cocção lenta, são ótimas para sopas, canjas, caldos e guisados. • Frango caipira – o frango é criado solto, com alimentação natural ou mista e não controlada. Sua carne é mais firme e a pele é mais corada e não desmancha facilmente no cozimento. Melhor prepará-lo em assados, no forno ou em espeto, e guisados. • Frango capão – trata-se de uma ave castrada e gorda, é suculenta e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento, geralmente, é melhor para assados. Peru O peru é abatido com idade entre 6 e 9 meses e é a maior ave doméstica para consumo. As diversas raças influenciam no peso e na textura das carnes. Por ser muito grande, o peru dificilmente é comercializado inteiro, seu consumo em restaurantes não é muito comum e restringe-se a alguns cortes. Pode ser encontrado inteiro ou em pedaços, congelado ou fresco, temperado e também com recheio ou defumado. Geralmente, é difícil encontrá-lo fora da época de natal. O modo de preparo varia muito, de acordo com a região do país. Aves inteiras e grandes são mais indicadas para assar em forno, os cortes – peito e coxas – podem ser grelhados, fritos ou ensopados. Perus desossados podem ser preparados em rocamboles, galantines e ballotines. Pato e ganso Ambos possuem carne gordurosa e de difícil digestão. A idade se reconhece pela dureza do bico, os bicos dos mais novos são mais flexíveis. O abate é feito entre dois e três meses de idade, com peso entre 1,5 kg e 2,5 kg. Aves mais velhas têm a carne mais dura e mais gordurosa. A carne de ambos fica mais saborosa e de fácil digestão quando acompanhada por frutas cítricas. A gordura geralmente é aproveitada para preparações como confits, patês e terrines. Podem ser comprados frescos, ou congelados, inteiros ou em pedaços. São ótimos para serem assados no forno, principalmente, com recheios ou em espeto. As aves mais duras ficam melhores se forem braseadas. No Brasil, o prato mais conhecido é o pato no tucupi, uma especialidade da cozinha amazônica. Chester Essa ave foi desenvolvida por meio de mudanças genéticas para seu melhoramento com o objetivo de desenvolver o peito e a coxa, aumentando o volume de carnes nobres, que podem atingir cerca de 70% do peso total. 81 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Perdiz Possui uma carne escura e tenra. A fêmea é a mais disputada devido a sua maciez e suculência, superior a do macho (perdigão). Tem o bico flexível e, quando de boa qualidade, se apresenta gorda e redonda. Codorna Da mesma família da perdiz, porém menor, seu consumo é muito comum em algumas regiões do Brasil. É de fácil criação e de sabor, muitas vezes, superior ao de outras aves, se tornou uma ave doméstica. Faisão Existem várias espécies. O faisão dourado é o mais comum e consumido. A carne do macho é escura e tenra, mas a da fêmea é dura e de qualidade inferior. 7.3 Conservação Ao comprar uma ave fresca (crua), deixe-a dentro da embalagem original e guarde-a em refrigeração por no máximo três dias. Esse procedimento deve ser feito somente com aves sem as vísceras (ave limpa), que devem ser guardadas separadamente. As aves congeladas devem ser mantidas no congelador até o momento de descongelá-las para o preparo. Quando for descongelar uma ave, retire-a do congelador e deixe-a na geladeira na embalagem original, dentro de um recipiente, para que descongele aos poucos. O tempo de descongelamento pode variar de acordo com o tamanho da ave e a temperatura do refrigerador. Veja a tabela a seguir: Tabela 3 – Como descongelar aves na geladeira Peso Tempo até 1 kg 12 horas de 1 kg a 2 kg de 12 a 24 horas de 2 kg a 3 kg de 24 a 36 horas de 3 kg a 6 kg de 1 dia e meio a 2 dias de 6 kg a 10 kg de 2 a 3 dias de 10 kg a 12 kg de 3 dias a 3 dias e meio 7.4 Carnes A carne é o prato principal na maioria das mesas do brasileiro, em ocasiões especiais, festas e, principalmente, no dia a dia. De acordo com cada região do Brasil, os cortes podem ter nomes diferentes no mercado, e os cozinheiros se adaptam ao estilo e ao gosto dos paladares mais exigentes. Com tantos tipos de carnes existentes, é essencial saber, no mínimo, o básico. 82 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade IV É importante conhecer os tipos de cortes, onde estão localizadas as principais juntas de nervos e as gorduras que separam as peças distintas, quais são as diferenças de textura de cada parte da carne e qual é a melhor técnica a ser aplicada. A carne bovina é a mais empregada na cozinha. Na maioria dos restaurantes, é a mais importante e a de maior consumo. Além da carne, o boi e a vaca fornecem outros produtos para a culinária, como gordura, leite, queijos, vísceras, ossos e outros. 7.4.1 A maturação A maturação é um processo que interfere na consistência da carne. O glicogênio, presente no músculo, continua desdobrando-se em ácido láctico. Eles agem no tecido do músculo quando não há mais circulação, fazendo com que o corpo fique rígido, uma ocorrência chamada de rigor mortis. Esse mesmo ácido láctico tem uma ação reversa, ele age,
