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AULA 6 - Planejamento Fisico_20190922192559

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PLANEJAMENTO FÍSICO E
FUNCIONAL EM UAN’S
Praofª. Ms. Lianna Cavalcante Pereira 
ORIENTAÇÃO TÉCNICA
◼ Arquiteto
◼ Engenheiro
◼ Nutricionista
( Lei 8.324/91 e CFN 380/2005)
Trabalho conjunto para implantar unidades 
que satisfaçam padrões e pré-requisitos
específicos.
Layout : Proporciona
Colaboradores : conforto, bem – estar e segurança do
trabalho
Clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente
saudável, aconchegante e confortável
Operações: fluxo de trabalho mais racional, menor
tempo de produção
Espaço físico: flexibilidade na disposição dos 
equipamentos, móveis e área física.
Planejamento físico
Planejamento Físico
Layout da UAN
Planta física:
Planejamento físico
Vantagens - planejamento físico
Transtornos com reformas
Acidentes de trabalhos
Será um local mais agradável de trabalhar
Garantirá uma melhor qualidade do produto
Ambiência do trabalho
“ Conjunto de elementos envolventes que 
condicionam as atividades administrativas e 
operacionais e determinam, em grande parte, 
a qualidade e quantidade de trabalho
produzido”
FATORES DE AMBIÊNCIA
Iluminação Ventilação
Temperatura Umidade
Cor Ruídos
Localização
Configuração 
geométrica;
Revestimento 
das paredes, 
pisos, teto...
Instalações 
elétricas, 
hidráulicas...
Localização deUAN´s
Ideal : andar térreo, em bloco isolado e voltado para 
nascente;
Andar térreo: custo menor de implantação e manutenção, 
facilidade de reparos, acesso fornecedores e remoção de lixo;
Bloco isolado: permite adaptações e construções futuras;
Posição voltado para nascente: conforto térmico.
Localização da UAN
RDC 216/2004 : as UAN devem situar-se 
em zonas isentas de odores indesejáveis, 
fumaça, pó e outros contaminantes, e não 
devem estar expostas a inundações.
Objetivo: evitar riscos de perigos, 
contaminação de alimentos e agravos à
saúde.
Localização da UAN
Facilidade de iluminação natural
Facilidade de ventilação natural
Facilidade de comunicação com o 
exterior
Facilidade de reparos, reformas e 
ampliações nas instalações
Áreas Externas
✓ A construção da Unidade de Alimentação
deve ser em área onde os arredores sejam
pavimentados e não ofereçam riscos às
condições gerais de higiene e sanidade.
✓ Livre de focos de insalubridade, de lixo,
objetos em desuso, focos de poeira
animais, insetos e roedores.
Áreas Externas
O acesso deve ser direto e independente, 
não comum a outros usos.
Deve possuir calçadas contornando as 
instalações, de pelo menos 1 metro de 
largura e com declive suficiente para o
escoamento da água.
Iluminação em UAN’s
Iluminação
◼ Exerce uma forte 
influência no 
comportamento das 
pessoas.
IDEAL
◼ Iluminação uniforme.
◼ Sem ofuscamentos, 
sombras, reflexos 
fortes e contrastes 
excessivos;
◼ Deve incidir numa 
direção que não 
prejudique os 
movimentos nem a 
visão das pessoas.
Iluminação em UAN’s
IMPORTÂNCIA
• Evita doenças visuais;
• Aumenta eficiência do 
trabalho;
• Diminui número de 
acidentes
IDEAL
• Aberturas de janelas 
e outras
• Não devem permitir 
penetração direta do 
sol nas superfícies de 
trabalho.
Iluminação Natural
Iluminação mais recomendada é a Natural
▪ Mais econômica;
▪ Funciona como bactericida devido aos Raios
ultravioletas;
▪ Age como um tônico – estimulando as funções do
organismo e propiciando sensações de alegria e maior
disposição para o trabalho
▪ A iluminação natural não dispensa a instalação de rede
elétrica (Iluminação Mista) – que deve ser acionada em
ocasiões especiais
A iluminação : natural X artificial
Aberturas : 1/5 a ¼ da área do piso do
setor
Não dispensa a instalação de rede elétrica
Legislação: Lâmpadas 
150W/6m² (refeitórios)
150W/4m² (processamento) 
Pé direito mínimo de 3 metros
A iluminação : artificial
Tendência: Lâmpadas fluorescentes
• Iluminação branca
Cor natural dos alimentos 
• Menor concentração de brilho
Não eleva a temperatura do local 
• Não produzem calor
Iluminação
As lâmpadas e luminárias devem possuir sistema 
de segurança contra explosões e quedas acidentais.
Devem estar limpas e em bom estado de
conservação
Ventilação
Renovação do ar,
Remover o ar viciado, 
Garantir o conforto térmico;
Manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e
condensação de vapores
Não sendo recomendável o uso de ventiladores e aparelhos de ar
condicionado nas áreas de produção e processamento de
alimentos.
Ventilação
▪ O conforto térmico pode ser garantido por aberturas ou janelas
que permitam a circulação do ar com área equivalente a 1/10 da
área do piso.
Ventilação,Temperatura e
Umidade em UAN’s
IMPORTÂNCIA
➢ Evitar irritação, dor de 
cabeça, tontura e mal- estar 
entre os funcionários;
➢ Evitar problemas as 
instalações e alimentos;
➢ Assegurar conforto 
térmico.
➢ Renovação do ar
IDEAL
➢ Fardamento, tipo e cor 
dos tecidos
➢ Instalar sistema de 
exaustão, coifas;
➢ Temperatura :22 a 26°C ;
➢ Umidade: 50 a 60%.
➢ HIGRÔMETRO
Sonorização em UAN’S
IMPORTÂNCIA
• Evitar fadiga, 
dificuldades auditivas, 
aumento de pressão 
sanguínea, neuroses e 
doenças psicológicas.
IDEAL
• Instalar material isolante nas 
bancadas e controlar acústica teto e 
paredes;
• Dar preferência a equipamentos
silenciosos.
• Não instalar equipamentos nos 
cantos ou juntos às paredes: evitar 
reflexo do som
• Paredes paralelas não devem 
ultrapassar 17 m de distância;
• Evitar formas circulares, côncavas e 
triangulares;
• Instalar som ambiente;
• Nível de ruídos: 45 a 55 dB.DECIBELÍMETRO
Sonorização em UAN’S
Cor em UAN’S
◼ A escolha das cores no ambiente de trabalho está
diretamente relacionada ao seu índice de reflexão
(quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após
incidir numa superfície).
Cores em UAN’s
IDEAL
◼ Teto e alto das 
paredes: índice de 
reflexão acima de 
80%;
◼ Paredes – parte 
baixa: índice 50 a 
60%;
◼ Piso: índice de 30 a 
45% .
IMPORTÂNCIA
◼ Refletem luz no 
ambiente após incidir 
sobre as superfícies;
◼ Poder de absorver 
luz em maior ou 
menor intensidade.
Cor em UAN’S
• CORES
BRANCO 
CREME
AMARELO-PALHA 
AMARELO
OURO VELHO 
VERDE CLARO
VERDE ESCURO
AZUL CLARO 
AZUL ESCURO 
AZUL
PRETO
ROSA CLARO
ROSA 
BEGE
CINZA CLARO
ÍNDICE DE REFLEXÃO (%)
80 a 85
55 a 70
55 a 70
45 a 60
35 a 40
35 a 55
10 a 35
30 a 50
05 a 15
10 a 25
05 a 10
55 a 60
45 a 55
40 a 45
40 a 50
AS CORES E SEU ÍNDICE DE REFLEXÃO
Cor
• Teto alto –reflexão acima de 80% (BRANCO)
• Paredes –50 a 75% (CREME/AMARELO PALHA)
• Pisos –15 a 30% (CINZA, VERDE CLARO, AZUL)
Vermelho –perigo
Amarelo –cuidado
Verde –segurança
Preto –resíduos
◼ As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor 
intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho
Configuração geométrica em
UAN’s
Ideal : forma retangular;
O comprimento não deve ultrapassar de 1,5 a 2 vezes 
a largura;
Cantos entre pisos e paredes: arredondados
Vantagens:
 evita cruzamentos indesejáveis( impedir 
proliferação de M.O.)
 conflitos de circulação;
 facilita atividades de supervisão, fluxos de trabalho 
e higienização.
Melhor disposição dos equipamentos
Revestimentos dos pisos
◼ Características:
 Material liso: facilitar a higienização;
 Resistência física e química ( substâncias corrosivas e 
impactos)
 Antiderrapante, impermeável, lavável
Revestimentos dos pisos
◼ Características: Monolítico ou cerâmica de cor adequada( cor clara: 30 a
45% índice de reflexão);
 Único nível e inclinação adequada para escoamento de
água – direção aos ralos.
Bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras,
trincas e /ou buracos.
Revestimentos das paredes
Revestimentos dos pisos
Piso monolítico (contínuo, sem rejuntes): favorece a higienização
Piso de cerâmica:
Rejuntes de cimento – são porosos, dificulta a higienização, favorece a 
proliferação de bactérias
Rejuntes de asplite – material não poroso, custa mais caro porém atende melhor
as exigências
Revestimentos das paredes
Revestimentos das paredes
◼ Partes baixas: material liso, resistente, impermeável 
e lavável; cores claras (azulejo)
◼ Isento de fungos (bolores)
◼ Partes altas: impermeabilizadas com tinta 
apropriada;
◼ Cor: índice de reflexão de 50 a 60%
Revestimentos das paredes
◼ Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros.
◼ Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes / barra de aço nos locais de 
maior movimentação dos carros
◼ Resistentes a limpeza frequente
◼ Livres de falhas, rachaduras, umidade, 
descascamento
Revestimento do teto
◼ Recomendável forro de concreto – mais resistente e 
acústico;
◼ Ideal forros lisos, sem rachaduras e com acabamento 
arredondado na junção das paredes ;
◼ Pé-direito:
 UAN’s pequeno e médio porte: 3,0 a 3,6m;
 UAN’s grande produção: 3,6 a 4,5 m;
 Áreas de circulação, despensa, administração: 2,4 a 3 m.
Revestimento do teto
◼ Devem estar isentos de vazamentos e goteiras.
◼ Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas 
e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e 
formação de ninhos.
◼ O pé direito normal é de 3 m (mínimo) no térreo e 2,7m 
nos andares superiores.
Revestimento do teto
◼ Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam a
ocorrência de respingos.
◼ Liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom
estado de conservação.
◼ Livre de trincas rachaduras, umidade, bolor e 
descascamento.
Características das Portas
◼ Material lavável, cores claras, superfícies lisas, não 
absorvente e de fácil limpeza.
◼ Largura de 1,0 a 1,5m;
◼ Altura 2,0 a 2,10m;
Características das Portas
◼ Borracha de vedação na parte inferior
Área de acesso a unidade e despensa,
◼ Visor naquelas de maior circulação
( evitar choque entre as pessoas)
◼ Sistema de vaivém
Características das janelas
◼ Localizadas na parte superior das paredes;
Conforto térmico
◼ Instaladas telas milimétricas: evitar insetos e
roedores
◼ Superfícies lisas e laváveis
◼ Bom estado de conservação
◼ Devem ser providas de vidros transparentes e liso: melhor 
higienização, iluminação e ventilação.
◼ Abertura: 1/5 ou ¼ da área do piso: assegurar a iluminação
natural.
Características das janelas
◼ Telas milimétricas ( malha de 2mm)
◼ Ajustes perfeitos aos batentes
◼ Evitar penetração do sol sobre os alimentos
Características das janelas
◼ TELAS
Devem ser mantidas em bom estado de conservação,
Removíveis para limpeza e possuírem abertura menor
ou igual a 2mm.
Instalações em UAN’s
◼ Tipos: rede elétrica, hidráulicas, vapor, emergência, etc.
◼ Tubulações com cores indicadas por legislação específica:
verde : água; 
preto: inflamáveis; 
cinza : vapor.
Amarela: gás
Instalações em UAN’s
◼ Tomadas de força individualizadas, pontos estratégicos, 
blindadas;
◼ Drenagem de água: ralos e grelhas sifonadas com sistema de
fechamento, peneiras removíveis e caixas de inspeção vedadas;
◼ Adequado suprimento de energia, água e combustível.
Caixa de gordura e esgoto
◼ Não podem localizar-se no interior das áreas de 
processamento de alimentos.
◼ Devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos.
◼ Bom estado de conservação e funcionamento.
Instalações Hidráulicas
➢ O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede
pública, ou outra fonte de potabilidade atestada.
➢ A análise da água deve ser realizada a cada seis meses (laudos
laboratoriais).
➢ O reservatório de água deve ser provido de superfície lisa, 
impermeável, inodoro e resistente aos produtos e processos de 
higienização, isento de rachaduras, descascamentos e livre de 
infiltrações e deve ser mantido sempre tampado.
Higienização: 6 em 6 meses ( registro da operação)
Dimensionamento: 28 litros / refeição
Instalações Elétricas
➢ Prever rede de luz e tomadas localizadas em pontos estratégicos
➢ Aplicar sistema de aterramento de todos os equipamentos
➢ Buscar uma capacidade adequada para atender a uma demanda 
simultânea( os equipamentos possam estar sendo utilizados ao 
mesmo tempo)
➢ As instalações elétricas devem ser “ embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a 
higienização dos ambientes”
Instalações Elétricas
ENERGIA ELÉTRICA
➢ Plugues e tomadas devem ser identificadas com voltagem ( 110
Volts e 220Volts) – evitar a danificação dos equipamentos
➢ Quadro elétrico com a chave da UAN deve ser instalado em local
estratégico e acessível.
Instalações Contra Incêndio
➢ Extintores e mangueiras contra incêndio : condições de uso e em 
pontos estratégicos
➢ Extintores adequados para os diferentes tipos de equipamentos 
e produtos usados na unidade. (pó químico)
➢ Rede de comunicação e emergência: instalações de interfones e 
sinalização de emergência.
Instalações em UAN’s
GÁS
➢ Abastecimento de gás: convencional ( cilindros com de 45 e 
90 Kg) ou a granel (tanques de grande capacidade)
Referências 
Pinheiro-Sant’Ana, Helena Maria. Planejamento físico-funcional de 
unidades de alimentação e nutrição. Rubio. 1ª edição, 2012. 
Abreu E.S; Spinelli M.G.N; Pinto A.M.S Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. Metha. 6ª edição, 2016.
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução –
RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004
Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº 
326, DE 30 DE JULHO DE 1997
Vamos exercitar!
A escolha de cores para o revestimento do teto, parede e piso das
cozinhas deve obedecer a padrões, que visam principalmente evitar
fadiga visual e modificação das características organolépticas dos
alimentos. A cor indicada para ser utilizada em paredes nos serviços
de alimentação é:
A) amarelo
B) branco
C) cinza
D) Verde
(Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações adequadas para um 
Serviço de Alimentação, a mais indicada é a: 
(A) Quadrada 
(B) Retangular 
(C) Hexagonal 
(D) Ovalada 
(E) Octogonal 
(Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a conservação dos 
gêneros estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias, a 
despensa de uma U.A.N. deverá apresentar diversas características. Qual 
das características abaixo é INADEQUADA quando presente em uma 
despensa de gêneros alimentícios? 
(A) Borracha de vedação na parte inferior da porta; 
(B) Ralos para escoamento de água; 
(C) Piso em material lavável e resistente; 
(D) Porta única, larga e alta, simples em seções; 
(E) Janelas e aberturas teladas.

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