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PLANEJAMENTO FÍSICO E FUNCIONAL EM UAN’S Praofª. Ms. Lianna Cavalcante Pereira ORIENTAÇÃO TÉCNICA ◼ Arquiteto ◼ Engenheiro ◼ Nutricionista ( Lei 8.324/91 e CFN 380/2005) Trabalho conjunto para implantar unidades que satisfaçam padrões e pré-requisitos específicos. Layout : Proporciona Colaboradores : conforto, bem – estar e segurança do trabalho Clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável Operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção Espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e área física. Planejamento físico Planejamento Físico Layout da UAN Planta física: Planejamento físico Vantagens - planejamento físico Transtornos com reformas Acidentes de trabalhos Será um local mais agradável de trabalhar Garantirá uma melhor qualidade do produto Ambiência do trabalho “ Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido” FATORES DE AMBIÊNCIA Iluminação Ventilação Temperatura Umidade Cor Ruídos Localização Configuração geométrica; Revestimento das paredes, pisos, teto... Instalações elétricas, hidráulicas... Localização deUAN´s Ideal : andar térreo, em bloco isolado e voltado para nascente; Andar térreo: custo menor de implantação e manutenção, facilidade de reparos, acesso fornecedores e remoção de lixo; Bloco isolado: permite adaptações e construções futuras; Posição voltado para nascente: conforto térmico. Localização da UAN RDC 216/2004 : as UAN devem situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes, e não devem estar expostas a inundações. Objetivo: evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde. Localização da UAN Facilidade de iluminação natural Facilidade de ventilação natural Facilidade de comunicação com o exterior Facilidade de reparos, reformas e ampliações nas instalações Áreas Externas ✓ A construção da Unidade de Alimentação deve ser em área onde os arredores sejam pavimentados e não ofereçam riscos às condições gerais de higiene e sanidade. ✓ Livre de focos de insalubridade, de lixo, objetos em desuso, focos de poeira animais, insetos e roedores. Áreas Externas O acesso deve ser direto e independente, não comum a outros usos. Deve possuir calçadas contornando as instalações, de pelo menos 1 metro de largura e com declive suficiente para o escoamento da água. Iluminação em UAN’s Iluminação ◼ Exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. IDEAL ◼ Iluminação uniforme. ◼ Sem ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos; ◼ Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão das pessoas. Iluminação em UAN’s IMPORTÂNCIA • Evita doenças visuais; • Aumenta eficiência do trabalho; • Diminui número de acidentes IDEAL • Aberturas de janelas e outras • Não devem permitir penetração direta do sol nas superfícies de trabalho. Iluminação Natural Iluminação mais recomendada é a Natural ▪ Mais econômica; ▪ Funciona como bactericida devido aos Raios ultravioletas; ▪ Age como um tônico – estimulando as funções do organismo e propiciando sensações de alegria e maior disposição para o trabalho ▪ A iluminação natural não dispensa a instalação de rede elétrica (Iluminação Mista) – que deve ser acionada em ocasiões especiais A iluminação : natural X artificial Aberturas : 1/5 a ¼ da área do piso do setor Não dispensa a instalação de rede elétrica Legislação: Lâmpadas 150W/6m² (refeitórios) 150W/4m² (processamento) Pé direito mínimo de 3 metros A iluminação : artificial Tendência: Lâmpadas fluorescentes • Iluminação branca Cor natural dos alimentos • Menor concentração de brilho Não eleva a temperatura do local • Não produzem calor Iluminação As lâmpadas e luminárias devem possuir sistema de segurança contra explosões e quedas acidentais. Devem estar limpas e em bom estado de conservação Ventilação Renovação do ar, Remover o ar viciado, Garantir o conforto térmico; Manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores Não sendo recomendável o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado nas áreas de produção e processamento de alimentos. Ventilação ▪ O conforto térmico pode ser garantido por aberturas ou janelas que permitam a circulação do ar com área equivalente a 1/10 da área do piso. Ventilação,Temperatura e Umidade em UAN’s IMPORTÂNCIA ➢ Evitar irritação, dor de cabeça, tontura e mal- estar entre os funcionários; ➢ Evitar problemas as instalações e alimentos; ➢ Assegurar conforto térmico. ➢ Renovação do ar IDEAL ➢ Fardamento, tipo e cor dos tecidos ➢ Instalar sistema de exaustão, coifas; ➢ Temperatura :22 a 26°C ; ➢ Umidade: 50 a 60%. ➢ HIGRÔMETRO Sonorização em UAN’S IMPORTÂNCIA • Evitar fadiga, dificuldades auditivas, aumento de pressão sanguínea, neuroses e doenças psicológicas. IDEAL • Instalar material isolante nas bancadas e controlar acústica teto e paredes; • Dar preferência a equipamentos silenciosos. • Não instalar equipamentos nos cantos ou juntos às paredes: evitar reflexo do som • Paredes paralelas não devem ultrapassar 17 m de distância; • Evitar formas circulares, côncavas e triangulares; • Instalar som ambiente; • Nível de ruídos: 45 a 55 dB.DECIBELÍMETRO Sonorização em UAN’S Cor em UAN’S ◼ A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão (quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após incidir numa superfície). Cores em UAN’s IDEAL ◼ Teto e alto das paredes: índice de reflexão acima de 80%; ◼ Paredes – parte baixa: índice 50 a 60%; ◼ Piso: índice de 30 a 45% . IMPORTÂNCIA ◼ Refletem luz no ambiente após incidir sobre as superfícies; ◼ Poder de absorver luz em maior ou menor intensidade. Cor em UAN’S • CORES BRANCO CREME AMARELO-PALHA AMARELO OURO VELHO VERDE CLARO VERDE ESCURO AZUL CLARO AZUL ESCURO AZUL PRETO ROSA CLARO ROSA BEGE CINZA CLARO ÍNDICE DE REFLEXÃO (%) 80 a 85 55 a 70 55 a 70 45 a 60 35 a 40 35 a 55 10 a 35 30 a 50 05 a 15 10 a 25 05 a 10 55 a 60 45 a 55 40 a 45 40 a 50 AS CORES E SEU ÍNDICE DE REFLEXÃO Cor • Teto alto –reflexão acima de 80% (BRANCO) • Paredes –50 a 75% (CREME/AMARELO PALHA) • Pisos –15 a 30% (CINZA, VERDE CLARO, AZUL) Vermelho –perigo Amarelo –cuidado Verde –segurança Preto –resíduos ◼ As cores têm o poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho Configuração geométrica em UAN’s Ideal : forma retangular; O comprimento não deve ultrapassar de 1,5 a 2 vezes a largura; Cantos entre pisos e paredes: arredondados Vantagens: evita cruzamentos indesejáveis( impedir proliferação de M.O.) conflitos de circulação; facilita atividades de supervisão, fluxos de trabalho e higienização. Melhor disposição dos equipamentos Revestimentos dos pisos ◼ Características: Material liso: facilitar a higienização; Resistência física e química ( substâncias corrosivas e impactos) Antiderrapante, impermeável, lavável Revestimentos dos pisos ◼ Características: Monolítico ou cerâmica de cor adequada( cor clara: 30 a 45% índice de reflexão); Único nível e inclinação adequada para escoamento de água – direção aos ralos. Bom estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas e /ou buracos. Revestimentos das paredes Revestimentos dos pisos Piso monolítico (contínuo, sem rejuntes): favorece a higienização Piso de cerâmica: Rejuntes de cimento – são porosos, dificulta a higienização, favorece a proliferação de bactérias Rejuntes de asplite – material não poroso, custa mais caro porém atende melhor as exigências Revestimentos das paredes Revestimentos das paredes ◼ Partes baixas: material liso, resistente, impermeável e lavável; cores claras (azulejo) ◼ Isento de fungos (bolores) ◼ Partes altas: impermeabilizadas com tinta apropriada; ◼ Cor: índice de reflexão de 50 a 60% Revestimentos das paredes ◼ Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2 metros. ◼ Deve ser utilizado cantoneiras nas paredes / barra de aço nos locais de maior movimentação dos carros ◼ Resistentes a limpeza frequente ◼ Livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento Revestimento do teto ◼ Recomendável forro de concreto – mais resistente e acústico; ◼ Ideal forros lisos, sem rachaduras e com acabamento arredondado na junção das paredes ; ◼ Pé-direito: UAN’s pequeno e médio porte: 3,0 a 3,6m; UAN’s grande produção: 3,6 a 4,5 m; Áreas de circulação, despensa, administração: 2,4 a 3 m. Revestimento do teto ◼ Devem estar isentos de vazamentos e goteiras. ◼ Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. ◼ O pé direito normal é de 3 m (mínimo) no térreo e 2,7m nos andares superiores. Revestimento do teto ◼ Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. ◼ Liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação. ◼ Livre de trincas rachaduras, umidade, bolor e descascamento. Características das Portas ◼ Material lavável, cores claras, superfícies lisas, não absorvente e de fácil limpeza. ◼ Largura de 1,0 a 1,5m; ◼ Altura 2,0 a 2,10m; Características das Portas ◼ Borracha de vedação na parte inferior Área de acesso a unidade e despensa, ◼ Visor naquelas de maior circulação ( evitar choque entre as pessoas) ◼ Sistema de vaivém Características das janelas ◼ Localizadas na parte superior das paredes; Conforto térmico ◼ Instaladas telas milimétricas: evitar insetos e roedores ◼ Superfícies lisas e laváveis ◼ Bom estado de conservação ◼ Devem ser providas de vidros transparentes e liso: melhor higienização, iluminação e ventilação. ◼ Abertura: 1/5 ou ¼ da área do piso: assegurar a iluminação natural. Características das janelas ◼ Telas milimétricas ( malha de 2mm) ◼ Ajustes perfeitos aos batentes ◼ Evitar penetração do sol sobre os alimentos Características das janelas ◼ TELAS Devem ser mantidas em bom estado de conservação, Removíveis para limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 2mm. Instalações em UAN’s ◼ Tipos: rede elétrica, hidráulicas, vapor, emergência, etc. ◼ Tubulações com cores indicadas por legislação específica: verde : água; preto: inflamáveis; cinza : vapor. Amarela: gás Instalações em UAN’s ◼ Tomadas de força individualizadas, pontos estratégicos, blindadas; ◼ Drenagem de água: ralos e grelhas sifonadas com sistema de fechamento, peneiras removíveis e caixas de inspeção vedadas; ◼ Adequado suprimento de energia, água e combustível. Caixa de gordura e esgoto ◼ Não podem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos. ◼ Devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos. ◼ Bom estado de conservação e funcionamento. Instalações Hidráulicas ➢ O abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra fonte de potabilidade atestada. ➢ A análise da água deve ser realizada a cada seis meses (laudos laboratoriais). ➢ O reservatório de água deve ser provido de superfície lisa, impermeável, inodoro e resistente aos produtos e processos de higienização, isento de rachaduras, descascamentos e livre de infiltrações e deve ser mantido sempre tampado. Higienização: 6 em 6 meses ( registro da operação) Dimensionamento: 28 litros / refeição Instalações Elétricas ➢ Prever rede de luz e tomadas localizadas em pontos estratégicos ➢ Aplicar sistema de aterramento de todos os equipamentos ➢ Buscar uma capacidade adequada para atender a uma demanda simultânea( os equipamentos possam estar sendo utilizados ao mesmo tempo) ➢ As instalações elétricas devem ser “ embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes” Instalações Elétricas ENERGIA ELÉTRICA ➢ Plugues e tomadas devem ser identificadas com voltagem ( 110 Volts e 220Volts) – evitar a danificação dos equipamentos ➢ Quadro elétrico com a chave da UAN deve ser instalado em local estratégico e acessível. Instalações Contra Incêndio ➢ Extintores e mangueiras contra incêndio : condições de uso e em pontos estratégicos ➢ Extintores adequados para os diferentes tipos de equipamentos e produtos usados na unidade. (pó químico) ➢ Rede de comunicação e emergência: instalações de interfones e sinalização de emergência. Instalações em UAN’s GÁS ➢ Abastecimento de gás: convencional ( cilindros com de 45 e 90 Kg) ou a granel (tanques de grande capacidade) Referências Pinheiro-Sant’Ana, Helena Maria. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rubio. 1ª edição, 2012. Abreu E.S; Spinelli M.G.N; Pinto A.M.S Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. Metha. 6ª edição, 2016. BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de Setembro de 2004 Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 Vamos exercitar! A escolha de cores para o revestimento do teto, parede e piso das cozinhas deve obedecer a padrões, que visam principalmente evitar fadiga visual e modificação das características organolépticas dos alimentos. A cor indicada para ser utilizada em paredes nos serviços de alimentação é: A) amarelo B) branco C) cinza D) Verde (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais indicada é a: (A) Quadrada (B) Retangular (C) Hexagonal (D) Ovalada (E) Octogonal (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a conservação dos gêneros estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma U.A.N. deverá apresentar diversas características. Qual das características abaixo é INADEQUADA quando presente em uma despensa de gêneros alimentícios? (A) Borracha de vedação na parte inferior da porta; (B) Ralos para escoamento de água; (C) Piso em material lavável e resistente; (D) Porta única, larga e alta, simples em seções; (E) Janelas e aberturas teladas.
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