ASPECTOS GERAIS DO SERVICO DE NUTRICAO E DIETETICA-AULA 7

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Aspectos gerais do Serviço de Nutrição e Dietética ou da UND
Cyntia ª M. Arevabini
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			SERVIÇOS 					HOSPITALARES
Serviços assistenciais: serviços médicos; serviços complementares de diagnóstico e tratamento; serviços de enfermagem; S.N.D.; Serviço Social.
Serviços de Controle Administrativo: serviço pessoal; serviço de contabilidade e custos; compras; tesouraria; secretaria; registro; biblioteca.
Serviços de Apoio: almoxarifado; lavanderia, rouparia e costura; limpeza; manutenção e transporte. 
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“Em todo hospital, deverá ser prestado o serviço de alimentação, unidade de apoio destinada a fornecer as refeições a pacientes e funcionários”. (Ministério da Saúde). 
 
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			Conceito
É o serviço destinado ao funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários(Ministério da Saúde), e
É o serviço hospitalar, que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompanhantes, com a distribuição de refeições e a educação alimentar. 
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METAS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
A- preparar e distribuir cientificamente a alimentação, obedecendo às dietas e cardápios preestabelecidos pelo próprio serviço;
B-prever e prover o serviço de todos os gêneros alimentícios e equipamentos necessários ao desenvolvimento de suas atividades.
C-receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir os genêros alimentícios e demais materiais de serviço.
D-elaborar e atualizar o manual de dietas, de acordo com o parecer do corpo clínico do hospital.
E-elaborar programas de educação alimentar, para os pacientes internados e de ambulatório, e para os funcionários mostrando-lhes a importância de uma alimentação equilibrada e sadia
F-elaborar programas de treinamento, programar estágios, incentivar pesquisas, colaborar com instituições educacionais na formação de profissionais de Nutrição.
G-colaborar com programas de educação sanitária, desenvolvidos pelo hospital, a serviço da comunidade. 
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		FATORES QUE INFLUENCIAM O 		PLANEJAMENTO DO S.N.D. :
1-TIPO DE HOSPITAL: existem 3 tipos de hospitais:
A- hospital geral: recebe pacientes para tratamento clínico e cirúrgico. Consequentemente, comporta vários tipos de dietas: especiais, por sonda, gerais, etc…
B- hospital especializado: são os especializados em determinadas patologias ou assuntos. Ex: Instituto do Coração, Maternidades, etc. Nestes lugares as dietas são mais especializadas.
C- hospital infantil: tratamento destinado somente para crianças. A presença de Lactário é obrigatória. 
 
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		FATORES QUE INFLUENCIAM O 		PLANEJAMENTO DO S.N.D. :
2-ESPECIALIDADE DO HOSPITAL: por exemplo, o lactário: o qual é uma especialidade do hospital infantil.
3-CAPACIDADE DO HOSPITAL
4-NÚMERO DE LEITOS POR ESPECIALIDADE(clínica, cirúrgica, etc)
5-TIPOS DE CARDÁPIO
6-NÚMERO DE REFEIÇÕES A SEREM SERVIDAS
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		FATORES QUE INFLUENCIAM O 		PLANEJAMENTO DO S.N.D. :
7-SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
8-FILOSOFIA DE ATENDIMENTO
9-DIRETRIZES A SEREM SEGUIDAS SEGUNDO A DIRETORIA DO HOSPITAL
10-LOCALIZAÇÃO DO HOSPITAL 
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			SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO 
 
Há 3 grupos de pessoas que serão atingidos:PACIENTES, FUNCIONÁRIOS E ACOMPANHANTES.
Há 3 sistemas destinados para pacientes:
A-CENTRALIZADO: a refeição já sai pronta para consumo, vinda da cozinha central.
B-DESCENTRALIZADO: a refeição sai da cozinha central “a granel”: no andar respectivo é que se faz o porcionamento.
C-MISTO:é o sistema mais encontrado. Há a Dieta geral descentralizada, e as dietas especiais centralizadas(ex: dietas hipo ou hiperprotéica,líquida sem resíduos, etc…).
No sistema centralizado há necessidade de um acompanhamento maior na linha de produção: montagem dos pratos em si. 
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			SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO 
 
A-CENTRALIZADO:consiste basicamente no porcionamento, acondicionamento e identificação das refeições na própria área de produção. A distribuição das refeições ocorre por meio de:
pratos térmicos (baixelas), mais usadas em pequenos hospitais
esteira rolante: situada na área de produção, onde as bandejas ou baixelas são servidas e encaminhadas ao montacargas para distribuição nas respectivas unidades.
Embalagens descartáveis: atualmente bastante utilizadas pela diminuição de mão-de-obra e diminuição dos riscos de contaminação. 
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			SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO 
 
A-CENTRALIZADO: suas vantagens:
1- a longo prazo diminui o custo da refeição.
2-a apresentação das refeições quentes e bem apresentadas, manipuladas uma única vez.
3-diminui riscos de contaminação
4- distribuição mais rápida e higiênica, podendo ser adotado o sistema de carros isotérmicos especiais
5-porcionamento quantitativamente semelhante da primeira a última refeição. 
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			SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO 
 
B-DESCENTRALIZADO:ainda utilizado em alguns hospitais, este tipo de serviço exige carros térmicos providos de cubas ou bandejas, que levam o alimento preparado para ser distribuido nas copas. Possui algumas desvantagens que restringem o seu uso:
1- o alimento é muito manipulado
2- ocorre outro aquecimento nas unidades de distribuição, alterando caracteristicas sensoriais e nutritivas.
3-a distribuição é bastante demorada
4-as últimas porções apresentam-se péssimas
5-porcionamento inadequado aos últimos comensais
6-supervisão extremamente difícil 
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			SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO 
 
C- MISTO:engloba sistema centralizado e descentralizado simultaneamente, podendo ser centralizadas as refeições quentes e descentralizadas as refeições especiais. É um serviço muito oneroso, devido as necessidades de adaptação do transporte e das copas nos andares. 
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PARA FUNCIONÁRIOS E ACOMPANHANTES,
 geralmente há um refeitório único com o sistema mais encontrado e recomendado nos hospitais brasileiros que é o da cafeteria fixa com bandeja estampada,por ser o mais prático e funcional,possibilitando um maior controle do número de pessoas,sendo indicado para estes dois grupos. Em outros casos, pode haver um refeitório só para os acompanhantes; ou ainda estes podem fazer suas refeições junto com os pacientes( isto não é aconselhável, devido à diferença entre as dietas de ambos).
 
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DIMENSIONAMENTO DO NÚMERO DE REFEIÇÕES A SEREM SERVIDAS:
A-PACIENTES: 4 A 5 refeições/dia
			-desjejum:70%
					colação: dietas especiais 						fracionadas
			-almoço:80-90%
			-merenda:70-80%
			-jantar:70%
			-ceia ou lanche noturno:40-50% 
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DIMENSIONAMENTO DO NÚMERO DE REFEIÇÕES A SEREM SERVIDAS:
B-ACOMPANHANTES: 4 refeições/dia
			-desjejum:70-80%
			-almoço: 60-70%	*Com relação aos 						pacientes particulares 
			-merenda:10-15%
			-jantar:40%
			-lanche noturno:80-90%
OBS: Estas porcentagens estão representando o número de pessoas que consomem as determinadas refeições.
			
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DIMENSIONAMENTO DO NÚMERO DE REFEIÇÕES A SEREM SERVIDAS:
C-FUNCIONÁRIOS: 5 refeições/dia
			-desjejum: 65%
			-almoço: 60%						-merenda: 10%
			-jantar: 20%
			-ceia: 10%
OBS: Com relação ao número total de funcionários.Vale ressaltar que as refeições fornecidas,dependem da filosofia administrativa do hospital. 			
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SOFISTICAÇÃO DO SERVIÇO:
A-POPULAR: utilizado para hospitais assistenciais.
B-MÉDIO: utilizado para convênios e hospitais particulares.
C-LIBERAL OU LUXO: utilizado para hospitais particulares. Neste sistema pode haver até garçom e a gastronomia já está implementada.
Estes diferentes tipos irão afetar diretamente nos tipos de cardápio, bem como nos modos de distribuição.
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POLÍTICA DE COMPRA/ESTOCAGEM: 
Há vários fatores que influenciam; entre eles:
-TIPO DE HOSPITAL: fator principal.
-FACILIDADE DE FORNECIMENTO: proximidade de centros urbanos.
-FACILIDADE DE TRANSPORTE
-CAPITAL DISPONÍVEL PARA ESTOQUE DE MATERIAL.
-DEFINIÇÃO DA ÁREA DE ESTOCAGEM. 
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 	ÁREA A SER RESERVADA AO S.N.D. : 
Áreas:
-ÁREA DE RECEPÇÃO E CONTROLE
-ÁREA DE ARMAZENAMENTO:à temperatura
ambiente e controlada.
-ÁREA DE PREPARO:setores de: carne, vegetais, cereais, sobremesas, lanches(desjejum e merenda).
-ÁREA DE COCÇÃO: cozinha geral, cozinha dietética, setor de lavagem de panelas. 
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 	ÁREA A SER RESERVADA AO S.N.D. : 
Áreas:
-ÁREA ADMINISTRATIVA:sala de chefia. Os hospitais de médio e grande porte têm uma área administrativa composta de sala de chefia(Nutricionistas) e a secretaria.
-COPA DE LAVAGEM: deve haver uma área específica para lavagem de carrinhos de transporte.
-DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
-DEPÓSITO DELIXO 
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 	ÁREA A SER RESERVADA AO S.N.D. : 
Áreas:
-LACTÁRIO: só em hospital com atendimento obstétrico e/ou pediátrico.
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO: esteiras rolantes em distribuição centralizada; balcão térmico com banho-maria; refeitórios (para funcionários) e copas de unidade de distribuição. 
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	COZINHA DIETÉTICA:
 LOCAL ONDE SÃO PREPARADAS AS DIETAS ESPECIAIS NÃO HAVENDO NECESSIDADE DE SEPERAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA. DEVE CONTER OS SEGUINTES EQUIPAMENTOS:
-Balança comercial (de precisão)
-balcão em aço inox com pias
-conjunto de básculas (preparo de sopas)
-liquidificador
-refrigerador
-armário próprio para armazenar os ingredientes próprios da área.
-banho-maria ou balcão estufa. 
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	COZINHA GERAL:
 ÁREA PARA PREPARO DA DIETA GERAL. DEVE CONTER OS SEGUINTES EQUIPAMENTOS:
-caldeirão autoclavado
-fogão com queimadores duplos e chapas em ferro
-fritadeira
-forno combinado
-mesa auxiliar de aço inox
-coifa de exaustão em aço inox ou gavanizado sobreposta aos fogões, fritadeirasi e caldeirões. 
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 SETOR DE PREPARO DE SONDAS:
ÁREA DESTINADA AO PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DE SONDAS ENTERAIS E NASOGÁSTRICAS. DEVERÁ SER PREVISTA UMA ÁREA APROPRIADA ONDE SEJAM ADOTADAS TÉCNICAS DE HIGIENE E DESINFECÇÃO ADEQUADAS, NECESSÁRIAS AO CONTROLE BACTERIOLÓGICO. 
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	SETORES DE HIGIENIZAÇÃO (COPAS):
 Onde se efetuam a remoção dos detritos(refugos) e a higienização de utensílios utilizados . 
	Deve ser adjacente à area de cocção e fora das linhas de circulação. Junto a essa área deve existir local para guarda de utensílios higienizados.
	 
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	RECOLHIMENTO E LAVAGEM DE UTENSÍLIOS:
Pode ser por sistema centralizado ou descentralizado.
No descentralizado, cada copa de unidade de internação tem os seus utensílios próprios; cada andar com os seus equipamentos.
No centralizado, tudo pertence à cozinha central; todos os utensílios e equipamentos pertencem à mesma.
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	ÁREA PRÓXIMAS AO SETOR DE PRODUÇÃO:
ÁREA DE CALDEIRA E CENTRAL DE GÁS: EXTERNAS A UAN, PRÓXIMAS A ÁREA DE COCÇÃO, PROTEGIDAS DAS INTERPÉRES, EM LOCAL BEM VENTILADO. 	
NA CONSTRUÇÃO DA CENTRAL DE GÁS, DEVE-SE PREVER A INSTALAÇÃODE BATERIAS DE BUJÕES DE RESERVA, COM LIGAÇÃO POR BY-PASS (DISPOSITIVO DE INTERLIGAÇÃO ENTRE DUAS BATERIAS DE RECIPIENTES DE FLUÍDOS , QUE POSSIBILITE MANOBRA DE ATIVAÇÃO E DESATIVAÇÃO DE CADA BATERIA)
ÁREA DE MANUTENÇÃO E SEGURANÇA: SITUADA EM LOCAL ISOLADO DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES, TEM POR FINALIDADE: ASSEGURAR O PERFEITO FUNCIONAMENTO DAS INSTALAÇÕES.