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ÁGUA DOCE APOSTILA DE TREINAMENTO - COZINHA Apostila de Treinamento - Cozinha 2 Introdução .. .................................................................................................................. 3 Objetivo do treinamento ................................................................................................ 3 Padronização X Clientes ................................................................................................. 5 Atendimento ................................................................................................................... 6 Qualidade Total .............................................................................................................. 7 Ciclo de Trabalho ............................................................................................................ 9 Padrões e Medidas ....................................................................................................... 11 Apresentação do Ambiente de Trabalho ..................................................................... 12 Louças e tábuas padrão ............................................................................................... 13 Pratos e Porções ........................................................................................................... 14 LANÇAMENTO 2011 / 2012 .......................................................................................... 21 Vigilância Sanitária ...................................................................................................... 22 Segurança Alimentar .................................................................................................... 24 Controle de Alimentos .................................................................................................. 30 Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos .................................................. 34 Armazenamento de produtos ...................................................................................... 35 Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão ............................................................. 40 Práticas Higiênicas ....................................................................................................... 49 Rotinas Operacionais ................................................................................................... 56 Bibliografia ................................................................................................................... 61 A História da Água Doce Sabores do Brasil® ................................................................ 62 Cronologia .................................................................................................................... 63 Números da Rede Atualmente ..................................................................................... 64 Lista de Marcas de Produtos e Fornecedores recomendado pela franqueadora. ....... 65 Lista de Porcionamento................................................................................................ 66 Lista de Porcionamento Especificado........................................................................... 67 Montagem Porção Inteira ............................................................................................ 75 Apostila de Treinamento - Cozinha 3 Introdução .. Neste material, detalhamos as instruções para a execução das tarefas referentes ao setor do Bar e a manipulação dos produtos e bebidas servidos nas unidades Água Doce Sabores do Brasil®. Ao final, você encontrará também a História da Rede, informações referentes aos produtos que compõem o cardápio e testes de conhecimento. Este material deverá ser utilizado como fonte de consulta e treinamento da equipe, com o objetivo de: Padronizar os processos de trabalho; Evitar desperdício de produtos; Garantir a satisfação dos clientes e a qualidade dos produtos servidos em toda a Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil®. Sempre que necessário a Franqueadora encaminhará revisões e/ou novos procedimentos. Objetivo do treinamento Este treinamento tem como objetivo transmitir a todos os garçons colaboradores da rede, conhecimentos básicos sobre o serviço de atendimento aos clientes. Ao adquirir e colocar em pratica o conteúdo do treinamento, tenha certeza de que você estar preparado para atender e surpreender no atendimento, diferenciando-se dos demais restaurante. Apostila de Treinamento - Cozinha 4 Atendimento e Padronização Padronização A Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil® possui um modelo de negócios testado e consolidado. Para que todas as unidades da Rede se beneficiem desta experiência, é necessário respeitar os PADRÕES estabelecidos pela Franqueadora: Fachada, layout, arrumação e ambientação da unidade; Utilização de uniformes; Padronização do cardápio: bebidas, refeições e porções oferecidas; Atendimento ao cliente: agilidade, simpatia, atenção aos detalhes e à qualidade dos produtos e serviços prestados. Atenção: Ao fazer um pedido, o cliente deverá receber o mesmo tratamento e o mesmo produto em todas as unidades da Rede. Exemplo: ao pedir uma Batida Especial com Champanhe em Porto Alegre, o cliente deverá receber o mesmo atendimento / produto que receberia em uma unidade situada, por exemplo, em São Paulo. A qualidade dos produtos de uma Rede de Franquias depende muito do seu rigor em relação ao seu padrão. Quando o padrão é alterado, perde-se em qualidade e, consequentemente, a satisfação do cliente. Apostila de Treinamento - Cozinha 5 Padronização X Clientes Embora a padronização seja a base de sustentação de uma Rede de Franquias, algumas vezes enfrentamos situações que colocam em risco o controle de qualidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Exemplo: O cliente pede um produto que não está em nosso cardápio, ou, então, solicita que altere o produto adicionando ou substituindo ingredientes que não compõem ou não são opcionais. Surge então um desafio: agradar o cliente sem dizer não! Para resolver situações deste tipo é necessário lembrar-se das regras para elaboração dos produtos: Não é permitido: acrescentar ou substituir ingredientes que não estejam na receita; permite-se apenas a retirada de ingredientes que não comprometam a qualidade do produto final. O garçom é responsável por orientar o cliente quanto ao procedimento da unidade e o padrão de qualidade, porém, é possível usar a criatividade para resolver questões deste tipo. Veja algumas sugestões: Conhecimento do receituário, apostilas e manuais Para um trabalho bem-sucedido, ou seja, de acordo com os padrões da Rede Água Doce Sabores do Brasil®, é necessário o conhecimento TOTAL das atividades a serem executadas. A Franqueadora elaborou manuais, apostilas e treinamentos abrangendo todos os aspectos que compõem a operação das unidades. Porém, é papel de cada colaborador a atenção aos detalhes e a utilização correta dos materiais fornecidos. Problema Solução Cliente pede para acrescentar hortelã na Batida de Morango. Mandar folhas de hortelã à parte. Cliente pede para substituir o uísque em um coquetel por vodka. Preparar o coquetel sem uísque e enviar uma dose de vodka à parte. Necessário orientar o cliente, esclarecendo que, quando nosso produto é alterado, perde-se a garantia de qualidade. Apostila de Treinamento - Cozinha 6 Dicas: Decore as principais receitas e procedimentos; Separe pelo menos 15 minutos ao dia para estudar o receituário, apostilas e demais materiais de apoio; Faça revisões do que estudou; Quando tiver dúvidas, anote-as e repasse para um superior (ou alguém apto a ajudá-lo). Se a dúvida persistir, consulte um especialista na equipe da Franqueadora; Compartilhe seu conhecimento com seus colegas de trabalho; Sempre temos algo mais para aprender. Nunca pare de estudar; Recorra aos materiais de treinamento sempre que necessário. Colocar em prática o que você aprendeu é a melhor maneira para fixar o conteúdo; Estimule seus colegas a praticar; Se você se esquecer de algo, não tenha vergonha de perguntar; Um profissional de sucesso nunca para de estudar. Dedique algum tempo aos estudos, estes conhecimentos melhorarão seu desempenho no trabalho Atendimento Clientes: Como superar suas expectativas? O que os clientes esperam de você? Esta resposta parece bem simples, mas, na verdade, seu comprometimento com o cliente está relacionado a diversos fatores, como: A qualidade do produto; Agilidade no atendimento e preparo; Respeito aos padrões; Matérias-primas de boa qualidade; Manipulação correta dos alimentos e bebidas. Apostila de Treinamento - Cozinha 7 Agilidade O objetivo da Rede Água Doce Sabores do Brasil® é alcançar um nível excelente de serviço para a satisfação total do cliente. Devemos buscar o menor tempo desde o atendimento inicial até a entrega do pedido na mesa. Qualidade Total É uma metodologia que orienta o caminho da excelência: Ação permanente que conduz à eliminação de erros, contando com o compromisso de que todos os membros da equipe tomem consciência de que, com profissionalismo, se pode construir a diferença entre o que o cliente paga e o valor do serviço recebido. Todos nós somos responsáveis em fazer que os clientes tenham uma experiência agradável na Água Doce Sabores do Brasil®; Temos que superar as expectativas dos clientes; O cliente deve querer retornar, e até mesmo recomendar a unidade aos seus amigos; Na Rede Água Doce Sabores do Brasil® o cliente é o destinatário final da Qualidade Total; Nosso negócio depende da satisfação do cliente. Nosso objetivo é a satisfação total do cliente; Em dias de grande movimento, atender com agilidade é um desafio. Para melhorar nosso desempenho nessas horas, devemos estar preparados para que o produto não atrase e seja entregue ao cliente com qualidade e higiene. Tenha em mente que o cliente é a pessoa mais importante do seu trabalho, pois é a satisfação dele que vai garantir seu sucesso. Apostila de Treinamento - Cozinha 8 SAIBA QUE: ... do total de clientes que ficam insatisfeitos com o atendimento, apenas 5% farão uma reclamação formal. Os outros 95% preferirão mudar de estabelecimento em vez de brigar. ... 80% dos clientes voltam a frequentar um local quando suas reclamações são atendidas. ... um em cada 4 restaurantes oferece baixos níveis de atendimento, e apenas 14% dos clientes param de frequentar por causa do produto. ... 68% dos clientes que deixam de frequentar um restaurante, o fazem por causa da indiferença dos funcionários às suas exigências. ... cada cliente insatisfeito conta para outras 10 pessoas sobre o mau atendimento que recebeu. Qualidade Total x Satisfação do Cliente De um modo geral, as expectativas do cliente são: consumir produtos de qualidade, desfrutar um ambiente agradável, e ser tratado como um cliente especial. Na Rede Água Doce Sabores do Brasil®, adotamos a metodologia Serviço Total, cujo objetivo é estabelecer um padrão capaz de antecipar e oferecer ao cliente aquilo que normalmente ele deseja, de forma a superar suas expectativas. O Serviço Total inclui, em sua definição, tudo aquilo que normalmente é considerado como “quase excepcional”, ou seja, o resultado do profissionalismo das pessoas que cumprem seu trabalho converte em usual o extraordinário. Para atingir este resultado é necessário que todos os membros da equipe se comprometam com os padrões da Rede Água Doce Sabores do Brasil®, evitando erros que possam causar insatisfação nos clientes. Comprometimento da equipe A produtividade e a satisfação com o trabalho tornam-se mais evidentes no ambiente onde o trabalho é realizado por uma equipe unida. O trabalho em equipe requer versatilidade e maturidade na relação de pessoas que possuem diferentes modos de pensar, agir e sentir. Listamos a seguir os princípios fundamentais para a ação da equipe de trabalho: Apostila de Treinamento - Cozinha 9 Responsabilidade – Cada um dos integrantes da equipe deve conhecer perfeitamente suas funções e se responsabilizar por seu desempenho. Integração – Refere-se às relações pessoais entre os membros de uma organização. Somente uma equipe integrada pode chegar a acordos para atingir seus objetivos. Respeito Mútuo – Refere-se ao respeito das características pessoais de cada um dos membros da organização. Reconhecimento – O conhecimento faz referência à necessidade de auto- realização que está presente em todas as pessoas. O reconhecimento proporciona satisfação pessoal, e é um elemento motivador. Cooperação – Cooperar é a intenção e a ação de colaborar e ajudar os demais membros da equipe. A cooperação deve se dar em uma relação de reciprocidade. Ciclo de Trabalho Este ciclo corresponde ao processo de trabalho cujos resultados refletem nas ações do próximo, ou seja, os colaboradores dependem uns dos outros para alcançar um objetivo. É um ciclo contínuo, e, portanto, o resultado sempre retorna ao primeiro integrante. Neste caso, este primeiro é você, o responsável pela PRODUÇÃO (confecção de um produto). ATENDIMENTO CLIENTE UNIDADE ÁGUA DOCE PRODUÇÃO Apostila de Treinamento - Cozinha 10 O próximo no ciclo de trabalho é o cliente, que consumirá o produto. Sua satisfação em relação ao produto se refletirá na imagem da unidade Água Doce Sabores do Brasil®, e o retorno finalmente chegará aos colaboradores para, então, recomeçar. Atenção: Os resultados obtidos, sejam eles positivos ou negativos, sempre retornarão ao primeiro integrante do ciclo. Seu trabalho, mesmo nos bastidores, influenciará a percepção do cliente e contribuirá para o desempenho da unidade Água Doce Sabores do Brasil®. Garantir a satisfação do cliente é o primeiro passo para que o sucesso da unidade Água Doce Sabores do Brasil® e o seu sejam atingidos. Comprometa-se com seu trabalho. Apostila de Treinamento - Cozinha 11 Padrões e Medidas Receituário, pesos, medidas e ingredientes É extremamente importante seguir rigorosamente as indicações de quantidades de cada receita, a fim de garantir bons resultados nos pratos e porções servidos. Com frequência observamos pessoas utilizando as mãos para medir os ingredientes. Porém, além de anti-higiênico, este é um erro que colocará em risco as receitas. Para certificar-se de que as quantidades estejam corretas, utilize sempre as medidas padrão descritas em nossos receituários. O cardápio tem programação fixa, e seu padrão é o mesmo para todas as unidades da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Porções Os pesos das porções padrão são estabelecidos objetivando os benefícios abaixo: Agilidadedurante a confecção; Garantia de qualidade; Evitar recongelamento; Organização do freezer; Facilitar a contagem de estoque, entre outros. Cortes de Carnes O corte deve ser realizado de acordo com os padrões para cada tipo de carne, pois influenciará nas características e resultado final: textura, consistência e sabor. O corte correto faz a grande diferença na hora de preparar e degustar o produto. Exemplo: A picanha tem que ser cortada no sentido contrário das fibras. Montagem dos Pratos e Porções A montagem correta de nossos pratos e porções é tão importante quanto o preparo, pois é esta apresentação que causará a primeira impressão no cliente. Lembre-se: “comemos primeiro com os olhos”. A padronização dos pratos, travessas, cumbucas, tábuas, manteigueiras e os respectivos acompanhamentos faz toda a diferença na hora de servir. Consulte os arquivos anexos: Porções / Cortes de Carnes / Montagem de Pratos e Porções. Apostila de Treinamento - Cozinha 12 Apresentação do Ambiente de Trabalho As cozinhas das unidades da Rede são estruturadas de acordo com as características estruturais, demanda e tipo de atendimento, e necessitam de organização e uma série de equipamentos e utensílios para funcionar com eficácia e qualidade, sem desperdícios. Equipamentos e utensílios que fazem parte da cozinha Armários Balança Eletrônica Câmara Fria (opcional) Coifa Churrasqueira (opcional) Cutter Desfiador de Carne Escorredor de copos e louças Exaustor Moedor de Carne Câmaras de Lixo Mesa de Apoio Gôndola Liquidificador Geladeira Freezer Fritadeira de Imersão Fogão Industrial Forno Elétrico Industrial Fatiador de Frios Micro-ondas Panelas, Caldeirões, Frigideiras Ralador de Queijo Salamandra Seladora Tábuas de Altileno Talheres Vasilhas Plásticas Outros A equipe da Cozinha é responsável pela operação, limpeza, organização e conservação dos equipamentos citados acima, e deve ficar atenta aos critérios de voltagem dos aparelhos elétricos e sistema de gás (abertura, fechamento e possíveis vazamentos). Apostila de Treinamento - Cozinha 13 Louças e tábuas padrão Tábua Havana Tábua Quadrada Tábua Média Apostila de Treinamento - Cozinha 14 Pratos e Porções Os pratos típicos da Cozinha Brasileira estão presentes em nosso cardápio como carro-chefe da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Nossos principais diferenciais são a qualidade dos ingredientes utilizados, padronização das receitas, além da variedade – são mais de 60 opções entre saladas, porções, pratos leves, entre outros. Entradas e Porções Carnes Pratos Ingredientes Bolinho de carne de sol Carne de sol desfiada, massa de mandioca, cheiro-verde. Contém 18 unidades. Carne de sol Carne de sol em cubos acebolada. Acompanha mandioca frita. Pastelzinho de carne de sol Pastelzinho recheado com carne de sol desfiada e requeijão. Contém 18 unidades. Bolinho de carne de sol com Provolone Carne de sol desfiada, massa de mandioca, queijo provolone. Contem 15 unidades Aves Pratos Ingredientes Filé de frango com requeijão Filé de frango chapeado, shoyu, cebola, mussarela ralada e requeijão. Acompanha Pão de Alho. Frango à passarinho Pequenos pedaços de coxa e sobrecoxa fritos. Alho frito salpicado. Frango ao bacon Filé de frango enrolado com bacon. Isca de frango Isca de frango empanada. Moela à mineira Moela picada com molho de tomate. Acompanha Pão de Alho. Ninho Filé de frango, refogado de cebola, tomate e cheiro- verde. Acompanha batata frita. Apostila de Treinamento - Cozinha 15 Peixes e Frutos do Mar Pratos Ingredientes Bolinho de bacalhau Bacalhau desfiado, batata cozida, cheiro-verde e azeitona preta. Contém 18 unidades. Casquinha de siri Carne de siri, camarão, queijo parmesão ralado por cima. Isca de tilápia Filé de Tilápia (sem espinha) cortado em iscas, empanado e frito. Camarão Crocante (Joinvile) Camarão Empanado. Suínos Pratos Ingredientes Calabresa Linguiça calabresa acebolada. Acompanha Pão de Alho. Costelinha Costelinha suína acebolada. Acompanha Pão de Alho. Panceta com mandioca Parte da barriga do porco contendo carne, gordura e pele. Acompanha mandioca frita. Pururuca no porquinho Pele de porco frita. Torresmo Pele e gordura do lombo de porco frito. Outras Pratos Ingredientes Batata frita Batata palito frita. Polenta frita Polenta pronta congelada frita. Mandioca ao bacon Mandioca e bacon fritos. Provolone à milanesa Queijo provolone cortado em cubos, empanado e frito. Apostila de Treinamento - Cozinha 16 Caldos Pratos Ingredientes Caldo de feijão à mineira Feijão batido com carne moída. Acompanha pancetinha e Pão de Alho Caldo verde Batata, couve e calabresa. Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho. Caldo de mandioquinha Mandioca japonesa, bacon e cheiro-verde. Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho. Caldo de palmito Palmito picado, Acompanha Queijo Mussarela ralado e Pão de Alho Caldo de Camarão Camarão, Azeite de Dendê e mandioca. Acompanha Queijo Mussarela ralado e pão de Alho Caldo de Mandioca com Carne-de-Sol Carne-de-Sol desfiada e mandioca. Acompanha queijo mussarela ralado e pão de alho. Saladas e Frios Pratos Ingredientes Salada da casa Alface, tomate e palmito. Salada refrescante Acelga, frango desfiado, maionese com manjericão e batata palha. Salada Água Doce Alface, queijo provolone, presunto, tomate, palmito e azeitonas verde e preta Salada fria Alface, salame, tomate, palmito, cenoura, queijo mussarela, queijo provolone e azeitonas verde e preta. Salame Salame fatiado. Provolone Provolone cortado em cubos. Salada gaucha Alface, cenoura, Bacon frito, Maionese, Queijo Provolone. Contém 15 unidades. Apostila de Treinamento - Cozinha 17 Chapas Pratos Ingredientes Filé aperitivo com batata Filé Mignon na chapa, cebola e batata frita. Filé aperitivo com mandioca Filé Mignon na chapa, cebola e mandioca frita. Filé aperitivo com polenta Filé Mignon na chapa, cebola e polenta frita. Linguiça na chapa com batata Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e batata frita. Linguiça na chapa com mandioca Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e mandioca frita. Linguiça na chapa com polenta Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e polenta frita. Picanha na chapa com batata Picanha cortada como aperitivo, cebola e batata frita. Picanha na chapa com mandioca Picanha cortada como aperitivo, cebola e mandioca frita. Picanha na chapa com polenta Picanha cortada como aperitivo, cebola e polenta frita. Chapa mista Picanha, filé de frango, linguiça toscana e cebola. Acompanhamento opcional: batata, polenta ou mandioca. Acompanha Arroz Branco. Carnes Pratos Ingredientes Carne de sol caipira Carne de sol em cubos, molho branco com requeijão. Acompanha arroz com brócolis. Filé carioca Filé Mignon coberto com Molho de Cachaça. Acompanha batata frita e arroz branco. Moranga com carne de sol Polpa de moranga, creme de leite e carne de sol desfiada. Acompanha Arroz Branco. Apostila deTreinamento - Cozinha 18 Aves Pratos Ingredientes Supremo Água Doce Filé de frango empanado coberto com molho branco. Acompanha arroz com ervas e seleta de legumes com tomate seco. Frango de Minas Isca de frango empanado coberta com molho branco, palmito, ervilha, presunto e queijo mussarela. Acompanha arroz branco. Peixes e Frutos do Mar Pratos Ingredientes Bobó de camarão Camarão, azeite de dendê, azeite de oliva, cebola, cheiro- verde, mandioca e leite de coco. Acompanha arroz branco. Moranga com camarão Polpa de moranga, creme de leite, camarão rosado. Acompanha arroz branco. Tilápia Crocante Filé de Tilápia empanada com molho Branco. Acompanha arroz branco e molho apimentado. Tilápia ao molho de camarão Camarão, Leite de coco e cheiro verde. Acompanha Arroz Branco e Seleta de Legumes. Pratos Leves Pratos Ingredientes Filé Mignon com legumes Filé Mignon chapeado. Acompanha legumes e arroz branco. Filé de frango com legumes Filé de frango chapeado. Acompanha legumes e arroz branco. Filé de tilápia com legumes Filé de tilápia chapeado. Acompanha legumes e arroz branco. Apostila de Treinamento - Cozinha 19 Pratos Típicos da Culinária Mineira Pratos Ingredientes Arroz carreteiro Arroz branco temperado com carne de sol desfiada, pimentão vermelho, bacon, calabresa, cebola e cheiro- verde picadinho. Acompanha costelinha de Porco. Feijão tropeiro Feijão inteiro com calabresa, bacon, pimentão vermelho, cebola, couve e farinha. Acompanha arroz, couve refogada, costelinha e calabresa. Tutu à mineira Feijão batido, calabresa, bacon, couve, cheiro-verde, cebola e farinha. Acompanha arroz branco, torresmo, calabresa e costelinha. Lanches Pratos Ingredientes Lanchinho de carne e queijo Filé Mignon, queijo mussarela e pão baguete. Acompanha batata frita e vinagrete. Lanchinho de frango e queijo Filé de frango, queijo mussarela e pão baguete. Acompanha batata frita e vinagrete. Pratos Executivos Pratos Ingredientes Executivo de filé de frango Filé de Frango, alface, tomate, batata frita e arroz branco. Executivo de picanha Picanha, alface, tomate, batata frita e arroz branco. Executivo de filé de tilápia Filé de tilápia, seleta de legumes e arroz branco. Filé água doce executivo - mignon Filé água doce executivo - frango Filé água doce executivo - tilápia Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e cebola. Queijo mussarela para gratinar. Acompanha batata frita e arroz branco. Apostila de Treinamento - Cozinha 20 Filés água doce Pratos Ingredientes Filé Água Doce - Mignon Filé Água Doce - Frango Filé Água Doce - Tilápia Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e cebola. Queijo mussarela para gratinar. Acompanha batata frita e arroz branco. Família escondidinho Pratos Ingredientes Amontoadinho Camarão, requeijão, queijo mussarela, molho de tomate, purê de mandioca e cebola – gratinado Arrumadinho Frango desfiado, requeijão, queijo mussarela, molho de tomate, cebola e purê de mandioca – gratinado. Escondidinho Carne de sol desfiada, cebola, requeijão, queijo mussarela e purê de mandioca – gratinado. Portuguesinho Bacalhau desfiado, requeijão, cebola, queijo mussarela, purê de mandioca e uma azeitona preta por cima – gratinado Cardápio Infantil Pratos Ingredientes Infantil de frango Filé de frango chapeado. Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco. Infantil de mignon Filé-Mignon chapeado. Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco. Infantil escondidinho Escondidinho de carne de sol. Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco. Apostila de Treinamento - Cozinha 21 LANÇAMENTO 2011 / 2012 Através do Concurso Mestre Cuca realizado em 2011 houve 12 receitas que ganharam e garantiram seu lugar no cardápio de Sugestão. Foi dividido em 3 etapas e serão lançados da seguinte forma: DEZEMBRO DE 2011 PRODUTO INGREDIENTES SALADA TROPICAL Abacaxi em cubos, acelga desfiada, tomate seco, creme de leite e maionese DERRETIDINHO Queijo Provolone, Queijo Mussarela, Queijo Parmesão, Requeijão e Purê de Mandioca - gratinado ABRIL DE 2012 PRODUTO INGREDIENTES PASTELZINHO DE BACALHAU Pastelzinho recheado com Bacalhau desfiado, e requeijão. Contém 18 unidades FILÉ DE FRANGO DIVINO Filé de Frango, Azeite de oliva, açafrão, mostarda. Acompanha Arroz Branco. AGOSTO DE 2012 PRODUTO INGREDIENTES SALADA PRIMAVERA Tomate, palmito, cenoura, alface, azeitonas verde e preta FILÉZINHO A GAUCHA Filé Mignon, queijo Mussarela, orégano, tomate seco. Acompanha Pão de Alho. Acompanhamentos e Aperitivos Códigos Pratos 793 Amendoim graúdo 792 Amendoim pequeno 798 Azeitona verde 799 Azeitona preta 815 Pão de alho 816 Vinagrete 456 Miniporção de arroz 818 Porção de arroz Apostila de Treinamento - Cozinha 22 Vigilância Sanitária A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) lançou o primeiro regulamento nacional sobre boas práticas para serviços de alimentação. As regras orientam os comerciantes e colaboradores a procederem de maneira adequada e segura quanto à manipulação dos alimentos. Esta norma, de âmbito federal, tem como objetivo a melhoria nas condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em restaurantes e demais estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação. As medidas estão na resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Porém, ainda existem muitos estabelecimentos em desacordo com o que exige a portaria, não por negligência, mas por desinformação. Neste sentido, o Manual de Boas Práticas de manipulação e produção deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos específicos para cada estabelecimento, envolvendo os pré- requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos. Logo, cada unidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil® deve elaborar seu Manual de Boas Práticas através de registros fiéis do que está acontecendo em seu estabelecimento. Para tanto, é obrigatória a presença de um profissional que se responsabilize pelas técnicas de controle aplicadas (RT), elaboração do Manual de Boas Práticas de manipulação e pelo fluxograma genérico de produção compatível com a planta do estabelecimento (layout). Consulte o Manual de Boas Práticas elaborado pela Franqueadora. Manipulador de Alimentos Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substâncias alimentícias e produtos de origem animal é considerada manipulador, ou seja, todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, seja quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara ou distribui o alimento. Direito e Deveres do manipulador de alimentos Portar carteira de saúde sempre atualizada; Afastar-se de suas atividades quando: tiver febre, doenças de pele, corrimento nasal, diarréia e vômitos, devidamente atestados pelo médico; Usar uniforme completo e higienizado; Manter o mais rigoroso asseio corporal; Apostila de Treinamento - Cozinha 23 Mãos limpas e higienizadas; Não fumar, não mascar gomas, não cuspir ou escarrar; Usar utensílios adequados para tocar nos alimentos; Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos sobre transmissão de enfermidades através de alimentos; Manter limpos e higienizados todos os utensílios, equipamentos e instalações; Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão. Apostilade Treinamento - Cozinha 24 Segurança Alimentar Em restaurantes comerciais, é importante que todos os manipuladores de alimentos (inclusive garçons, barmans e colaboradores da distribuição) saibam e entendam os cuidados necessários para evitar a contaminação. O intercâmbio de informações entre a nutricionista e a equipe da cozinha é fundamental, a fim de adaptar os conceitos à rotina diária e sempre repassar melhores práticas para as unidades da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Controle de temperatura das preparações que serão servidas Deve ser realizado nas seguintes etapas: No recebimento: garante que o produto foi transportado de forma adequada até chegar ao estabelecimento; No armazenamento: garante que o alimento seja mantido a uma temperatura que não propicia a proliferação de microrganismos; atentar para os dizeres do rótulo sobre a forma de conservação do alimento; No pré-preparo: para saber se o alimento não está sendo manipulado por muito tempo e, assim, ganhando temperatura; No preparo: para garantir que o alimento atingiu a chamada temperatura de segurança; Na distribuição: para garantir que o alimento exposto não ficou em condições de risco de proliferação de microrganismos. Controle de temperatura: Para executar o controle de temperatura é imprescindível ter um termômetro. Os equipamentos de refrigeração (geladeiras, freezers, câmaras e balcões refrigerados) devem possuir um termômetro em seu interior; No caso das câmaras, a exigência da lei prevê que o termômetro seja visível no lado externo, para facilitar o controle; Com um termômetro de haste é possível fazer o controle da temperatura dos alimentos quentes ou frios; Cuidado para que o termômetro não se torne uma fonte de contaminação. É importante limpá-lo com detergente Neutro, enxaguar e desinfetar com álcool 70% ou outra solução sanitizante após a medição de cada alimento; Apostila de Treinamento - Cozinha 25 Tão importante quanto medir é registrar o resultado observado. Esta é a única forma de comprovar que o controle está sendo realizado. Portanto, devem ser criadas planilhas de controle de temperatura. Não há um modelo padrão de planilha para controle de temperatura. O ideal é elaborar uma específica para o seu estabelecimento, e lembrar que o controle de temperatura somente será efetivo se houver medidas corretivas eficazes, ou seja, ao se constatar o erro devem ser tomadas providências para correção, evitando reincidências. Controles de higiene pessoal dos responsáveis pela preparação dos alimentos consumidos Avaliar: A higiene dos uniformes; A prática de higienizar as mãos antes do início da jornada de trabalho; A higienização das mãos ao saírem do banheiro e do vestiário; A higienização das mãos a cada troca de tarefa; A higiene durante o pré-preparo de porções; A higiene pessoal após o trabalho; A higiene pessoal durante a montagem e distribuição dos pratos e porções. Controle higiênico-sanitário das áreas de trabalho e de distribuição dos pratos e porções: Aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar na manipulação de alimentos, limpeza de máquinas, instrumentos e utensílios; Aplicar técnica de controle de contaminação; Manter o ambiente limpo, seguro e saudável; Planejar e organizar o próprio trabalho; Preparar e arrumar a área de trabalho para o início da atividade; Fechar o serviço da cozinha; Coordenar ou realizar a limpeza; Manter a higiene e a segurança permanentes na área de trabalho. Apostila de Treinamento - Cozinha 26 Treinamento contínuo dos colaboradores Uma vez selecionado, o colaborador deve ser orientado e treinado para a função que irá desempenhar. O ideal é que haja um treinamento contínuo, objetivando maior produtividade e o fortalecimento de algumas regras que deverão ser seguidas Microrganismos nos Alimentos As bactérias ou microrganismos estão presentes em toda a parte: no homem, nos animais, na água, no solo e no ar que respiramos, e são invisíveis a olho nu. A maior parte delas (as bactérias) não é prejudicial à saúde, e algumas são essenciais na produção de certos alimentos, como queijos, iogurtes e fermentação de vinhos. Outras são importantes na degradação (decomposição) das matérias, isto é, provocam alterações químicas nos alimentos e produtos de origem animal através de atividade metabólica natural, alterando as características organolépticas. Exemplo: limosidade do presunto, carnes, frangos, descoloração do pão (fungos) mau cheiro (putrefação). Doenças de origem alimentar: DTA Os alimentos transmitem doenças através de: Matéria-prima contaminada; Manipuladores de alimentos contaminados e doentes; Vetores: moscas, baratas, roedores, entre outros; Utensílios e equipamentos; Produtos químicos. Alguns tipos de bactérias são prejudiciais ao homem, e são chamadas patogênicas, muitas delas transmitidas através dos alimentos. Microrganismos que representam riscos à saúde São microrganismos patogênicos e classificados como bactérias que crescem em temperaturas: Entre 0°C e 7°C; Entre 10°C e 15°C; Entre 25°C e 40°C; Entre 45°C e 60°C. Apostila de Treinamento - Cozinha 27 Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana O processo de preparação de alimentos, como moer, picar, cortar, transformar. As bactérias normalmente encontradas na superfície acabam sendo misturadas no interior do alimentos e, como qualquer forma de vida, precisam de condições ideais para se multiplicar: Calor e Temperatura: conhecida como zona de perigo, a melhor temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37°C. Entre 5°C e 60°C as bactérias podem se multiplicar rapidamente. Em uma temperatura acima de 100°C e abaixo de 0°C, a maioria das bactérias morrem e outra se multiplica de forma lenta. Portanto, devemos observar com muita atenção a temperatura do armazenamento, preparo e manipulação dos alimentos. Para tanto, é necessário o auxílio de termômetros digitais. A tabela a seguir ilustra o que ocorre com as bactérias em diversas temperaturas: Umidade/Alimento: Os alimentos com altos teores de proteínas, que contêm alto teor de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias. Incluem-se nesta categoria os produtos cárneos e seus derivados: ovos, leite e derivados, frangos, sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condições, deve-se sempre trabalhar em salas climatizadas para reduzir a umidade relativa do ar. Tempo: Em ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactérias iniciam sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo, em um curto espaço de 30 minutos, se multiplicar até um número suficiente para Apostila de Treinamento - Cozinha 28 causar intoxicação alimentar. Portanto, deve-se manter produtos de origem animal fora de ambientes frios o menor tempo possível. Fontes de contaminação por bactérias: Alimentos crus e/ou cozidos; Contaminação física; Contaminação química; Alimentos de alto risco; Presença de insetos e roedores; Presença de animais domésticos e silvestres; Poeira, terra, sujidades; Lixo e restos de alimentos. Intoxicação Alimentar Enfermidade transmitida por alimentos, causada pela ingestão de toxinas formadas em tecido de plantas ou de animais, ou de produtos metabólicos de microrganismos nos alimentos, ou de substâncias químicas neles incorporadas de modo acidental, incidentalou intencional em qualquer momento, desde sua produção até o consumo. Grupos de Riscos Idosos; Bebês e Crianças; Pessoas com doenças crônicas: Diabetes, AIDS (Síndrome da Imunodeficiência Adquirida) ou Câncer. Principais Fatores que Contribuem para a Ocorrência da Intoxicação Alimentar Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e não resfriados; Proceder ao descongelamento de carnes e peixes congelados em geral por tempo insuficiente e de forma errada; Armazenagem da matéria-prima fora dos padrões recomendados; Contaminação cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação e armazenamento; Manipuladores doentes e/ou contaminados; Apostila de Treinamento - Cozinha 29 Contaminação cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção. Conduta diante de intoxicações Repouso; Ingestão de grande quantidade de líquidos; Procurar um médico. Apostila de Treinamento - Cozinha 30 Controle de Alimentos Noções Gerais: Análises de Riscos e Pontos Críticos Risco = Probabilidade do alimento se contaminar. Condições de alto risco: Alimentos preparados em estabelecimentos implicados em surtos de toxinfecções alimentares; Grande volume de alimentos preparados de maneira incorreta; Alimentos que sofreram cocção deixados em temperatura ambiente; Alimentos refrigerados em grandes quantidades; Alimentos que sofreram temperatura inadequada de aquecimento; Alimentos cozidos tocados com as mãos; Contaminação cruzada; Higiene deficiente dos utensílios, equipamentos e superfícies; Alimentos manipulados por pessoas infectadas. Pontos Críticos de Controle São todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação) dos microrganismos. Fatores significativos que contribuem para a contaminação dos alimentos: Alimentos contaminados; Pessoas infectadas; Contaminação cruzada; Limpeza deficiente; Contaminação durante o armazenamento; Substância venenosa (pesticidas, produtos de limpeza) Etapas / Perigos: Recebimento: contaminação de origem, vindo do fornecedor; Escolha: propagação da contaminação na área de manipulação de alimentos; Apostila de Treinamento - Cozinha 31 Lavagem: contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades e microrganismos patogênicos, devido à falta de produtos adequados e técnica incorreta para higienização de vegetais; Cocção: se a temperatura correta de cocção não for atingida, alguns tipos de bactéria podem sobreviver; Refrigeração: permite o crescimento das bactérias se o tempo para atingir a temperatura de resfriamento for muito longo; Espera e distribuição: tempo excessivo de espera em temperatura que favoreça a multiplicação dos microrganismos que sobreviveram à cocção, permitindo proliferação suficiente para causar toxinfecção alimentar. Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção Recomendações: Adquirir água sanitária em local idôneo, não odorizada, dentro do prazo de validade e com recomendações de uso para alimentos; Apostila de Treinamento - Cozinha 32 Período de utilização e higienização da esponja dupla face e fibraço: a durabilidade é de 7 dias ou quando começar a soltar fragmentos. Após a utilização, lavar com água e detergente neutro, deixar de molho em 2 colheres (sopa) de água sanitária para 1 litro de água por 15 minutos, espremer bem, e deixar em lugar seco, nunca sobre a pia. Cross-hatch®: Suas fibras são “hidrofílicas”, por isso sua ótima performance em absorção. Possui ação antibacteriana, combate a proliferação de germes e bactérias nocivas à saúde. Periodo de utilização de até 7 dias conforme o uso. Exemplo de Cronograma de Limpeza Contaminação Alimentar Tipos de Contaminação: Química, Física e Microbiológica Tipos de Microrganismos: Fungos, Vírus e Bactérias Tipos de Bactérias Bactérias desejáveis: exemplo Sacharomices cerevisae, utilizada para a fermentação da cachaça; Bactérias indesejáveis: multiplicação; nocivas; incubação; óbito. Setor Periodicidade de limpeza Pisos, rodapés e ralos, área de lavagem e produção, maçanetas, pias, sanitários, recipiente de lixo, equipamentos, utensílios, superfície de manipulação, bancadas e mesas de apoio. Diária Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, freezers e câmaras. Semanal Estoque seco e estrados de plástico. Quinzenal Luminárias, interruptores, tomadas, telas, teto ou forro. Mensal Reservatório de água. Semestral Caixa de gordura e filtro do ar-condicionado. Sempre que necessário Apostila de Treinamento - Cozinha 33 Contaminação Cruzada A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outros, direta ou indiretamente, através das mãos e utensílios. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares. Sobras Alimentares Sobra Limpa: é a quantidade de alimento que foi preparado e não servido. São alimentos que permeassem mantidos no interior da área de manipulação e monitorados com relação às características organolépticas (cor, sabor, odor, etc.) e temperatura. Sobra Suja ou Resto Ingesta: é a sobra de produto servido e não consumido. Esta sobra, ao retornar, deve ser desprezada por não haver garantia de qualidade. Até porque, não há monitoramento constante do alimento depois de servido ao cliente, podendo ocorrer contaminações e, ao utilizá-lo novamente, há grandes riscos de intoxicação alimentar e danos à saúde. Apostila de Treinamento - Cozinha 34 Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos Aquisição de Produtos Somente adquirir produtos de boa qualidade com procedência e registro nos órgãos oficiais (MS/SISP/SIF), quando a legislação assim o exigir, observando a integridade de suas embalagens e seguindo as instruções para preparo e conservação. Alimentos adquiridos com procedência garantem a qualidade. Recebimento de Produtos No recebimento de gêneros alimentícios é importante checar as condições do veículo, entregador e produto. No caso dos produtos, é necessário verificar a integridade, características sensoriais e temperatura. Temperatura dos alimentos no recebimento: resfriados (laticínios, frios): de 6ºC até 10ºC, ou de acordo com a recomendação do fabricante; refrigerados (carnes, aves, suínos, produtos prontos): 4ºC até 6ºC; e congelados (peixes): -12ºC até -18ºC. Produtos não Conformes Produtos não conformes, ou seja, danificados, com embalagens abertas ou rasgadas, latas amassadas, alimentos perecíveis com temperatura inadequada, devem ser: Separados e identificados até seu destino final (troca, devolução ao fornecedor, descarte); Produtos vencidos ou estragados não identificados podem ser utilizados por engano por outro colaborador e causar problemas à saúde de quem os consumir. É impossível fazer um alimento bom a partir de uma matéria-prima ruim. Apostila de Treinamento - Cozinha 35 Armazenamento de produtos A estocagem de alimentos pode ser feita de duas formas: Sob temperatura ambiente: Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel. A temperatura local não deve ultrapassar 26ºC. Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujidades. Os materiais fora de uso (inclusive estrados de plastico) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros. As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário, deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente. Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente. Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto. O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz, para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes. Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc.) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais, para evitar infestação por insetos. Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, data de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias. Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada, e nunca podem ser utilizados produtos vencidos. Utilizar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) ou PEPS (primeiro que entra primeiro que sai). Apostila de Treinamento - Cozinha 36 Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente (com a seladora). Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene. Os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados de plástico ou prateleiras nas estantes (os estrados de plastico devem estar a 25 cm de altura do chão). Não se devem armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas. Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação. Sob Temperatura Controlada: Todo alimento perecível deve ser estocado em equipamentos de refrigeração ou congelamento. Para garantir a perfeita circulação do frio, os alimentos devem ser mantidos distantes entre si e das paredes dos equipamentos. Regule os equipamentos de acordo com o recomendado para o alimento que necessite de menor temperatura. Caixas de papelão só devem permanecer em equipamentos de refrigeração ou congelamento acondicionadas em sacos plásticos transparentes, em local separado e delimitado. As caixas não devem apresentar sinais de umidade e emboloramento. Nos equipamentos para congelamento poderão ser estocados alimentos de diferentes gêneros, desde que sejam embalados, identificados, separados e dispostos em grupos, sempre respeitando as linhas de carga. Exemplo: carne bovina, aves, suínos, peixes e embutidos, mandioca, batata palito, caldos, verduras e legumes. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento não é efetivo, e coloca os alimentos em risco. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, anotando os resultados em planilha própria – Consultar o Manual de Boas Práticas. O não descongelamento periódico e a falta de limpeza dos equipamentos de frio interferem na manutenção da temperatura. As alterações de fornecimento de energia também alteram as condições dos alimentos. Apostila de Treinamento - Cozinha 37 Alimentos crus, hortifrúti, produtos minimamente processados e aqueles que exalam odor ou liberem líquidos deverão ser armazenados em equipamentos diferentes daqueles que já sofreram cozimento. Na impossibilidade, respeite a seguinte disposição no equipamento de frio: o Parte superior: alimentos prontos para consumo; o Meio: alimentos semiprontos ou pré-preparados; o Parte inferior: alimentos crus, separados entre si e dos demais produtos. Critérios de Temperatura Congelados: os alimentos são armazenados a temperaturas negativas, ou seja, inferior a 0°C, no congelador da geladeira ou freezer. Refrigerados: os alimentos são armazenados a temperatura entre 0ºC e 10ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto, observando-se a seguinte recomendação: Produtos Temperatura Carnes até 4ºC ou permanecer congelados Pescados até 2ºC ou permanecer congelados Hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos) até 10ºC Frios e laticínios até 8ºC Tabela Demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos perecíveis Apostila de Treinamento - Cozinha 38 Todos os produtos de origem animal devem ser registrados no SIF, SISP ou SIM para merecerem a confiança. Apostila de Treinamento - Cozinha 39 Tabela demonstrativa de recebimento de produtos hortifrutigranjeiros: Tabela demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos secos: Identificando e Protegendo os Produtos Todos os alimentos estocados devem estar devidamente protegidos (fita filme, embalagens seladas ou recipientes fechados) e identificados. Sem proteção, os alimentos podem ser recontaminados. Sem identificação, podemos utilizar um produto vencido ou estragado, pois não enxergamos as BACTÉRIAS. Apostila de Treinamento - Cozinha 40 Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão Processando os produtos O controle higiênico-sanitário de alimentos garante o fornecimento de alimentação segura por meio da utilização de métodos preventivos e de acordo com a legislação vigente. Procedimentos e Cuidados Necessários A falta de procedimentos e cuidados necessários pode comprometer todo o processo de um alimento. A seguir listamos os cuidados necessários a cada grupo. Carnes A qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente para nossos clientes, que são extremamente exigentes. Os principais tipos de carnes que utilizamos para a elaboração de nossos pratos e porções são: Bovina: filé mignon, coxão duro (carne de sol), picanha e acem; Aves: filé de frango, coxa e sobrecoxa; Miúdos: moela; Suínos: costelinha de porco, torresmo, panceta e pururuca; Pescados e Crustáceos: filé de tilápia, bacalhau, camarão e carne de siri; Embutidos: linguiça toscana, linguiça calabresa, bacon e presunto. Carnes resfriadas e congeladas (descongelar) Apostila de Treinamento - Cozinha 41 Procedimentos: limpar, cortar, temperar e porcionar. Cuidados Necessários Utilizar apenas tábuas de altileno para a manipulação; Descongelar sob refrigeração: 4°C; Retirar aos poucos da refrigeração, a fim de evitar permanência prolongada sob temperatura ambiente; Em temperatura ambiente, manipular todo lote por até 30 minutos; em área climatizada, até 2 horas. Durante o preparo de carnes, é expressamente proibida a manipulação de outros alimentos. Laticínios Laticínios são produtos comestíveis que possuem o leite como principal elemento em sua composiçãoou qualquer produto da indústria do leite. A qualidade do leite também representa uma série de preocupações e requer cuidados. Os principais tipos de laticínios que utilizamos para a elaboração de nossos pratos e porções são: Laticínios: leite, manteiga, requeijão e queijos. Procedimentos: Conferir os produtos no ato do recebimento; Transferir os produtos para recipientes sanitizados. Cuidados Necessários Leite: Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas; Verificar características próprias dos produtos; Verificar prazo de validade; Manter sob armazenamento seco. Manteiga, requeijão e queijos: Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas; Verificar características próprias dos produtos; Verificar prazo de validade; Manter sob refrigeração. Apostila de Treinamento - Cozinha 42 Hortifrutigranjeiros Os produtos hortifrutigranjeiros abrangem as verduras, legumes e ovos. Verduras: acelga, alface, couve, cheiro-verde e manjerição. Legumes: cenoura, tomate, cebola, pimentão vermelho, mandioquinha, batata, vagem, alho, mandioca e Moranga. Pimenta: dedo-de-moça. Ovos: de galinha. Procedimentos: Fazer uma seleção rigorosa dos produtos; Higienizar. Cuidados Necessários: Utilizar apenas produtos sanitizados; Lavar bem em água corrente; Lavar folha por folha no caso de hortaliças folhosas; Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do fabricante; Deixar dentro desta solução por 15 minutos; Não colocar vegetais cortados ou picados na solução; Enxaguar em água corrente antes de consumi-los; Armazenar em recipiente limpo e seco; Manter sob refrigeração. Pimenta dedo-de-moça Procedimentos: Fazer uma seleção rigorosa dos produtos; Higienizar. Cuidados Necessários: Utilizar apenas produtos sanitizados; Lavar bem em água corrente; Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do fabricante; Deixar dentro desta solução por 15 minutos; Enxaguar em água corrente antes de consumi-los; Apostila de Treinamento - Cozinha 43 Secar bem; Cortar e manipular em até 1 hora; Utilizar luvas descartáveis durante a manipulação; Verificar se o manipulador não é alérgico ao produto; Preparo: temperar com os ingredientes utilizados e armazenar sob refrigeração. Ovos Procedimentos: Fazer uma seleção rigorosa dos produtos; Higienizar somente antes do uso. Cuidados Necessários: Lavar bem em água corrente. Somente Antes de Utilizar. Manter sob refrigeração. Enlatados e Secos Os produtos enlatados e secos abrangem todos os produtos estocáveis em local seco (Estoque Seco). Procedimentos: Conferir os produtos no ato do recebimento; Higienizar latas e demais produtos que são recebidos fora da caixa. Cuidados Necessários: Verificar presença de latas amassadas, enferrujadas, com vazamento, estufadas e ausência de rotulagem; Verificar características próprias dos produtos; Verificar o prazo de validade; Manter sob armazenamento seco. Caldos Procedimentos: Fazer uma seleção rigorosa dos ingredientes utilizados; Preparar de acordo com a receita padrão; Porcionar em porções padrão. Apostila de Treinamento - Cozinha 44 Cuidados Necessários: Utilizar apenas produtos sanitizados; Submeter ao congelamento após seu resfriamento; Empanados Procedimentos: Descongelar em micro-ondas e empanar. Cuidados Necessários: Utilizar apenas ovos lavados; Utilizar utensílios para bater os ovos; Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização; Empanar as porções somente no ato da preparação, e uma de cada vez; Farinha de rosca: a farinha de rosca quando adquirida de padarias deve ser identificada com: data de fabricação, data de validade, peso, nome do fornecedor e ingredientes utilizados (é expressamente proibida a adição de pão doce, biscoitos, etc. na farinha de rosca, devendo ser somente confeccionada com pão francês). Não é permitido comprar farinha de rosca sem procedência. Bolinhos Procedimentos: Preparar de acordo com a receita padrão. Porcionar em porções padrão. Cuidados Necessários: Utilizar apenas ovos Lavados; Utilizar utensílios para bater os ovos; Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização; Empanar as porções após preparo; Levar ao congelamento para adquirir consistência antes de porcionar. Apostila de Treinamento - Cozinha 45 Carne de sol Procedimentos: Preparar de acordo com a receita padrão. Porcionar em cubos e desfiada. Cuidados Necessários: Efetuar o corte padrão; Cozinhar; Lavar para retirar o excesso de sal; Deixar esfriar; Levar ao porcionamento. Dessalga - Bacalhau Procedimentos: Preparar de acordo com a receita padrão. Desfiar e porcionar. Cuidados Necessários: Cozinhar; Lavar para retirar o excesso de sal; Deixar esfriar; Levar ao porcionamento. Pré-preparo dos Produtos Atividades do pré-preparo: Lavar embalagens impermeáveis (latas, caixinhas); Pré-lavar hortifruti; Selecionar grãos; Eliminar caixas de papelão e de fornecedores; Dessalgue adequado; Descongelamento correto. As atividades devem ser executadas corretamente para prevenir contaminação durante o processo. Apostila de Treinamento - Cozinha 46 Corte dos Alimentos O corte dos alimentos exige cuidados tanto com o produto quanto com nossa integridade. Assim, para o corte, não se esqueça de se proteger: luva malha de aço. Tempo e Temperatura Os alimentos perecíveis ou prontos não devem ficar expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos ou 2 horas em ambiente climatizado (16° a 18°C). As etapas para higienização de hortifrúti que devem ser seguidas: Lavar folha a folha ou unidade por unidade; Imergir em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária ou cloro em pó para 1 litro de água) por 15 minutos; Enxaguar em água corrente; Cortar (se necessário), montar o prato, proteger com papel filme e levar para refrigeração até 10ºC. Congelamento de Produtos O congelamento evita a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, se ele for demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente no interior do produto. Para que o congelamento de matérias-primas ou de alimentos prontos seja mais rápido, devem ser adotados os seguintes procedimentos: Usar o congelador com volume de alimentos e temperatura compatíveis para a obtenção do congelamento na temperatura e no tempo estabelecidos; Colocar os produtos em embalagens específicas (sacos plásticos transparentes), observando o cuidado de retirar o ar da embalagem; Usar seladora para a vedação correta da embalagem; Colocar etiquetas padrões para a identificação dos produtos. Coleta de Amostras A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. Como a Rede Água Doce Sabores do Brasil® é um restaurante com sistema À La Carte, adotamos o seguinte critério para recolhimento das amostras: Matéria-prima utilizada na preparação dos pratos e porções servidos no cardápio; Apostila de Treinamento - Cozinha 47 A amostra deve ser retiradano pré-preparo dos produtos porcionados. Técnica de coleta: Proceder à higienização das mãos; Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; Colocar 100g do alimento; Retirar o ar e vedar. Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta. Armazenamento: Deve ser armazenado sob refrigeração até 4ºC, ou sob congelamento a - 18ºC. Quando não houver um freezer específico para armazenamento das amostras, estas deverão ser armazenadas junto às porções correspondentes. Exemplo: Coleta de 100g de Isca de Frango – armazenar junto (no mesmo freezer) às porções de Isca de Frango com o mesmo lote. Apostila de Treinamento - Cozinha 48 Descongelamento de Produtos No descongelamento, a temperatura fica logo mais alta na superfície (por isto os microrganismos podem se multiplicar), enquanto no interior o produto ainda está congelado. Para a etapa de descongelamento, é importante verificar alguns pontos: O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado com temperatura inferior a 5ºC (câmara frigorífica ou geladeira). É o procedimento mais indicado e seguro, pois mantém as características próprias do produto; A temperatura da superfície do produto deve ser acompanhada para que, ao atingir de 3ºC a 5ºC, o alimento seja colocado sob refrigeração (em torno de 4ºC), para que o descongelamento se complete sem perigo de multiplicação microbiana; O descongelamento também pode ser feito em forno micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente a temperaturas elevadas; Caso não sejam utilizados imediatamente, os alimentos submetidos ao descongelamento deverão ser mantidos sob refrigeração, não devendo ser recongelados. Cocção - Preparo dos Alimentos É um procedimento que tende a eliminar alguns tipos de bactérias através da elevação de temperatura. A temperatura no centro do alimento deve atingir 74°C para matar os micróbios. Lembrando que algumas toxinas produzidas pela bactéria não morrem neste processo. Distribuição dos Alimentos Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas para sua distribuição: frios: abaixo de 10ºC / quentes: acima de 65ºC. Servindo os Alimentos Os padrões de higiene pessoal e boa apresentação devem ser seguidos por todos os setores, incluindo os atendentes do restaurante: A manipulação dos utensílios e a distribuição de alimentos devem ser higiênicas e adequadas. Apostila de Treinamento - Cozinha 49 Práticas Higiênicas Procedimento de Limpeza As práticas de higiene são recomendadas para o manuseio de alimentos visando à obtenção de refeições seguras. Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Atenção: Todo o conteúdo do material de treinamento foi baseado em dois documentos exigidos por lei, e criado especificamente para a Rede Água Doce Sabores do Brasil®. Este material deve ser seguido, sob risco de punição por parte da Franqueadora e da Vigilância Sanitária. Este material compreende: POP – Procedimentos Operacionais Padrão: estabelece rotinas a serem seguidas para a higienização de utensílios e equipamentos; MBP – Manual de Boas Práticas: tem o objetivo de manter o controle Higiênico-Sanitário dentro das condições técnicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária; Higiene Pessoal Os hábitos higiênicos devem estar presentes nas atitudes diárias do colaborador. É preciso ter consciência dos riscos que a falta de higiene pode acarretar no trabalho, como, por exemplo, contaminação dos produtos, doenças, perda de clientes, entre outros. É o ser humano quem faz a qualidade do produto. A intoxicação alimentar não acontece por acaso, mas, sim, em geral, pela interferência humana. Os bons hábitos de higiene e cuidados com a saúde diminuem os riscos de contaminação dos alimentos. Quando compreendemos a necessidade das práticas de higiene, passamos a trabalhar de acordo com elas. Apostila de Treinamento - Cozinha 50 Uniformização O uso de uniforme serve para minimizar a contaminação por cabelos, suor e contato da pele com os produtos manipulados. Os uniformes deverão estar sempre limpos e em bom estado de conservação, sendo de total responsabilidade do colaborador mantê-los desta forma. A apresentação do manipulador de alimentos deve obedecer às seguintes condições nas dependências de trabalho: Uso do uniforme completo; O uniforme deve ser trocado diariamente e/ou sempre que necessário; Deve estar sempre em bom estado de conservação, limpo, passado, nunca com costuras desfeitas, rasgado ou manchado; Roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios ou sobre equipamentos utilizados no processo; Não é permitido carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetros, entre outros; Os calçados devem ser de couro ou borracha, com solado antiderrapante. Não devem possuir aberturas nas pontas ou calcanhares, e estar limpos e em boas condições. É proibido usar chinelos. Benefícios de uma boa higiene: Desvantagens da falta de higiene: Excelente reputação pessoal e profissional; Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e melhores níveis de salários e investimentos; Clientes satisfeitos; Respeito à lei e tranquilidade perante a Fiscalização Sanitária. Interdição do estabelecimento; Perda do seu emprego; Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão; Epidemia de intoxicações e até mortes; Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação alimentar; Alimentos estragados e reclamações de clientes e empregados; Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento. Apostila de Treinamento - Cozinha 51 Os equipamentos de proteção fornecidos pela empresa são de responsabilidade do colaborador no que diz respeito à higienização, conservação e uso. Estética e Asseio Cabelos protegidos por toucas, redes ou similares, e lavados regularmente; Uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes; Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; Não usar maquiagem; Não usar adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, relógios, anéis e alianças); Não fumar nas áreas de manipulação dos alimentos. Higiene das Mãos As unhas devem se apresentar sempre limpas e curtas. É proibido usar esmaltes, bases e/ou unhas postiças; Não colocar os dedos no nariz, orelha e boca; Não tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo ou finalizados, exceto nos casos de necessidades operativas, e desde que as mãos estejam higienizadas; O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. Quando lavar as mãos Ao chegar ao trabalho e ou entrar no setor de trabalho; Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de recolher o lixo e outros resíduos; Depois de utilizar material de limpeza ou panos para este fim; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, maçanetas, etc.; Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados; Depois de manusear dinheiro. Como lavar as mãos Umedecer asmãos e antebraços com água; Lavar com sabonete líquido antisséptico, massageando as mãos e antebraços por, pelo menos, 20 segundos; Enxaguar bem as mãos e antebraços; Apostila de Treinamento - Cozinha 52 Secar as mãos com papel toalha não reciclável (100% celulose) ou ar quente; Aplicar antisséptico (álcool gel ou álcool 70%), deixando secar naturalmente ao ar livre. Áreas esquecidas frequentemente na hora de lavar: Apostila de Treinamento - Cozinha 53 Higiene Operacional: hábitos São procedimentos desenvolvidos visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes, durante e depois das operações. Reforçando, não é permitido durante a manipulação dos alimentos: Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir ou fumar; Mascar goma, palitos, fósforos ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos com as mãos; Tocar o corpo; Assoar o nariz; Colocar o dedo no nariz ou orelha; Mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro; Tocar maçanetas, trincos de portas, geladeiras, câmaras frias com mãos sujas. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde; por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia e vômito. Neste caso, comunicar imediatamente seu superior; Circular sem uniforme nas áreas de serviço; Circular com uniforme fora do local de trabalho. Higiene dos Alimentos Pré-preparo: Selecionar os fornecedores contratados, pesquisar a idoneidade da empresa e a qualidade dos produtos fornecidos; Realizar o recebimento e armazenamento das mercadorias conforme padrões da Rede: conferência de nota fiscal, embalagens, temperatura de alimentos refrigerados e congelados, características organolépticas (cor, textura, odor, aparência, etc.) e armazenamento. Apostila de Treinamento - Cozinha 54 Preparo: Realizar a higienização correta das bancadas, utensílios e equipamentos; Executar os procedimentos padrão de higiene e qualidade durante a manipulação do produto; Verificar a temperatura. Distribuição: Conferir a apresentação padrão do produto; Prontificar-se para esclarecimento de dúvidas, sugestões ou críticas; Recolher as sobras e descartá-las adequadamente; Higienizar adequadamente utensílios e equipamentos após o uso. Higiene Ambiental Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, utensílios e equipamentos, É necessária atenção especial para a higiene do espaço (ambiente) onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento ou bebida será a soma de todos os fatores. Limpeza e Sanitização Limpeza Remoção de restos de alimentos e outros tipos de sujeiras da superfície de contato. Sanitização Redução do número de microrganismos de uma superfície de contato limpa para níveis seguros. Agentes Detergentes, desencrustantes, removedores ácidos e removedores abrasivos. Agentes Calor e sanitizantes. Etapas da Limpeza e Sanitização Remoção dos resíduos; Pré-lavagem; Lavagem; Enxágue; Sanitização; Enxágue Cuidados Necessários Promover a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento dependerá de todos estes fatores; Lavar a área de trabalho diariamente depois de servidas as refeições; Iniciar a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão no que já foi limpo; Não se esquecer de limpar: mesas, cadeiras, balcões e aparadores. Ficar atento aos cantos, cubas de pias e ralos. Se esquecidos, esses locais acumularão sujeira e gordura; Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras) destinados ao chão para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com frequência. Não é permitido varrer a seco as áreas de operação de alimentos; Nunca fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; Não utilizar escovas, esponja ou similares de metal, lã ou palha de aço para limpar madeira; Nunca reaproveitar embalagens de produtos Não é permitido usar, nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em sanitários. Consultar o Capítulo Controle de Alimentos para: Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção Exemplo de Cronograma de Limpeza Contaminação alimentar Sobras alimentares Apostila de Treinamento - Cozinha 56 Rotinas Operacionais A adoção de métodos operacionais no setor de produção de alimentos tem por objetivo fortalecer a qualidade, agregar valor ao atendimento, agilizar o preparo de pratos e porções, dimensionar os colaboradores e, acima de tudo, organizar o setor. Cada colaborador será responsável por um setor na cozinha durante o funcionamento, escalado sob a forma de rodízio, respeitando e seguindo os passos abaixo: Apostila de Treinamento - Cozinha 57 Tarefas Diárias: Para se obter um melhor rendimento é necessário fazer uma lista das atividades de cada dia, evitando atropelos desnecessários entre os membros da equipe. 1 Organização, limpeza e higienização geral da cozinha: estrutura física, equipamentos e utensílios em geral, conforme recomendações de periodicidade e limpeza. 2 Preparar as porções conforme treinamento padrão, atentando para quantidade, qualidade, manipulação, armazenamento e reposição quando necessário. 3 Preparar os produtos que são usados diariamente, tais como: arroz, feijão, temperos em geral, etc. 4 Verificar, em dia preestabelecido, os produtos em falta, para o devido abastecimento do estoque. 5 Verificar diariamente a qualidade do óleo utilizado em frituras. Efetuar troca de acordo com as normas passadas em treinamento. 6 Ao preparar os pratos, não se esqueça de: Separar todos os ingredientes com atenção. Verificar prazo de validade de cada produto. Verificar se todos os produtos atendem ao receituário. Verificar gramagem de cada produto. Seguir corretamente o modo de preparo de cada prato 7 Não é permitido utilizar louças fora do padrão do receituário ou quebradas. Separar os cacos em local apropriado. 8 Conferir todos os freezers, geladeiras e armários no início e término de cada turno. 9 Não é permitido deixar louças sujas de um dia para outro na cozinha e na área de devolução do salão. 10 Desligar todos os aparelhos elétricos, bem como o gás utilizado na cozinha, a cada fim de turno. 11 Organizar o ambiente de trabalho no final de cada turno. Apostila de Treinamento - Cozinha 58 Tarefas Diárias (por setor de preparo): Com a finalidade de facilitar e agilizar seu dia a dia, estabelecemos uma rotina para execução de tarefas relacionadas às atividades praticadas em nossas cozinhas. Montagem Limpar a bancada com água e detergente neutro e higienizar com álcool 70%; Montar a Ilha de Gelo; Verificar pimenta dedo-de-moça (quantidade e porcionamento); Verificar farinha de mandioca (quantidade e porcionamento); Verificar limão (quantidade e corte); Abrir guardanapos em quantidade
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