PROPRIEDADES TERMOQUIMICAS DOS ALIMENTOS
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PROPRIEDADES TERMOQUIMICAS DOS ALIMENTOS


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CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
CALOR/FRIO 
PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS 
ALIMENTOS 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Objetivos 
\uf0fc Inibir ou retardar o desenvolvimento 
microbiano e enzimático. 
\uf0fc Proteger e destruir os microrganismos. 
\uf0fc Prolongar o tempo de prateleira. 
\uf0fc Melhorar ou manter as características 
higiênicas e organolépticas. 
\uf0fc Aumentar o número de produtos disponíveis 
para a alimentação. 
 
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
\uf0a8 Evitar acesso 
\uf0a8 Eliminar presença 
\uf0a8 Controlar crescimento 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
\uf0a8 Aplicação de calor 
\uf0a8 Redução de temperatura 
\uf0a8 Redução da atividade de água e pH 
\uf0a8 Adição de agentes conservantes 
\uf0a8 Barreiras físicas (embalagem) 
\uf0a8 Uso de atmosfera modificada ou aplicação de 
vácuo 
FATORES IMPORTANTES PARA A 
CONSERVAÇÃO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
\uf0a8 Temperatura (calor, frio) \u2013 PROPRIEDADES 
TÉRMICAS 
\uf0a8 Irradiação 
\uf0a8 Oxigênio \u2013 CINÉTICA DAS REAÇÕES DE 
OXIDAÇÃO 
\uf0a8 Adição de conservantes (sal, açúcar) \u2013 
PROPRIEDADES COLIGATIVAS 
\uf0a8 Desidratação \u2013 ATIVIDADE DE ÁGUA 
 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
TEMPERATURA 
 Zona de Perigo Temperaturas de Refrigeração 
\uf0a8 -1 e +8°C 
Temperaturas de Congelamento 
\uf0a8 -40°C (equipamentos industriais) 
\uf0a8 -18°C (equipamentos domésticos) 
\uf0a8 Acima de \u201310°C deterioração por 
leveduras osmofilas, mofos e bactérias 
halófilas 
 
 Resolução MA/MS nº 10 de 1984 
Instruções para conservação nas fases 
de transporte, cemercialização e 
consumo de perecíveis 
\uf0a8 Alimentos resfriados: até 10°C 
\uf0a8 Alimentos Congelados: até \u20138°C 
 
70°C cocção 
60°C 
 
Zona de Perigo 
 
 
5°C 
TEMPERATURA 
\uf0a8 Leite e creme: Abaixo de 5°C 
\uf0a8 Carne crua: -1 a +2 (90%UR) 
 
Maior que 95% crescimento estimulado 
 
Menor que 85% Evaporação excessiva 
 
\uf0a8 Derivados cárneos: 
 ±7°C e boa circulação de ar 
 5°C ou menos quando com 
recheio 
 -1 e +1maximiza a vida prateleira 
de salsichas por ex. 
\uf0a8 Alimentos cozidos e refrigerados 
 0°C a 3°C (risco Listeria, 
Yersinia) 
 
\uf0a8 Frutas e vegetais 
\uf0a8 Deterioração: física, fisiológica, 
química, microbiana 
\uf0a8 Condições de estocagem 
devem reduzir: taxa de 
respiração e de transpiração 
(evaporação) 
\uf0a8 Geralmente 0-2°C e 90% UR 
\uf0a8 Frutas tropicais como banana e 
abacaxi: 10°C a 13°C para 
evitar injúria pelo frio 
 
 
CONCEITOS 
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Refrigeração: -1 a 10oC 
Congelamento: < -1oC 
Liofilização (congela e desidrata). 
Princípio da aplicação do frio: 
 retardar as alterações pela multiplicação 
microbiana e reações enzimáticas 
REFRIGERAÇÃO 
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\uf0a8 VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE: 
\uf0a8 Calor específico (relação carnes magras e gordura) 
\uf0a8 Peso 
\uf0a8 Quantidade de gordura externa: perda de peso 
\uf0a8 Temperatura da câmara frigorífica 
\uf0a8 Velocidade de circulação do ar 
CONGELAMENTO 
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Conservação de alimentos entre -18 a -300C 
 Ocorre paralisação da atividade microbiana e a 
atividade enzimática 
Excelente método de conservação para a maioria dos 
alimentos 
Alimento congelado também possui prazo de validade 
CONGELAMENTO 
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Cristais de gelo: 
Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo 
Congelação lenta: formação de cristais extracelulares 
maiores = rompimento de membranas e maior perda de 
fluidos na descongelação 
Congelação rápida: formação de cristais menores 
(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação 
CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO 
CONGELAMENTO RÁPIDO 
CONGELAMENTO LENTO 
PAREDE CELULAR INTACTA PEQUENOS CRISTAIS DE GELO 
ROMPIMENTO DA PAREDE 
CELULAR 
GRANDES CRISTAIS DE GELO 
DANOS NA PAREDE CELULAR 
DESCONGELAMENTO 
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\uf046 Descongelar os produtos em geladeiras. (Não 
descongelar os produtos em água parada sem 
que as embalagens originais estejam íntegras!!!) 
\uf046 Refrigerar ou congelar produtos em porções 
pequenas. 
PROPRIEDADES TÉRMICAS 
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P
R
O
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 (
F
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/ 
C
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L
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R
) 
\uf0a8 CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k) 
\uf0a8 CAPACIDADE CALORIFICA (c) 
\uf0a8 DIFUSIVIDADE TÉRMICA (\u3b1) 
CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K) 
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA 
ÁGUA LIQUIDA 
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CONDUTIVIDADE TÉRMICA 
GELO 
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CONDUTIVIDADE TERMICA 
\uf0a8 DEPENDE: 
\uf0a4MATERIAL 
\uf06e ESTRUTURA CELULAR 
\uf06e POROSIDADE 
\uf06e UMIDADE DO MATERIAL 
\uf06e MASSA MOLAR 
\uf06e TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO 
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CALOR ESPECÍFICO 
\uf0a8 QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA 
PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA 
SUBSTÂNCIA 
 
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CALCULO DO CALOR 
ESPECÍFICO 
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CALOR ESPECÍFICO 
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LEITE 
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ALIMENTO CONGELADO 
- Que parte congela primeiro? 
- Que parte descongela primeiro? 
- O que é melhor para transferir calor: 
- Água liquida ou gelo? 
 
 
Kw= 0,6 W/mK 
Kgelo=2,33 W/mK 
Cw=4.184 J/kgK 
Cgelo=2000 J/kgK 
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VELOCIDADES DE CONGELAMENTO 
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\uf0a8 Lenta (0,05oC/min) 
\uf0a4 Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito 
tempo 
\uf0a4 Maior período de formação de cristais extracelulares 
\uf0a4 Maior perda de exsudato na descongelação 
\uf0a8 Rápida (0,5oC/min) 
\uf0a4 Menor tempo de cristalização 
\uf0a4 Menor formação de cristais 
EXEMPLO 
\uf0a8 Com a transferência de calor de 1000 W , 
quanto tempo demora para congelar 1kg de 
água? E descongelar? 
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DIFUSIVIDADE TÉRMICA 
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