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PROPRIEDADES TERMOQUIMICAS DOS ALIMENTOS

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CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
CALOR/FRIO 
PROPRIEDADES TÉRMICAS DOS 
ALIMENTOS 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Objetivos 
 Inibir ou retardar o desenvolvimento 
microbiano e enzimático. 
 Proteger e destruir os microrganismos. 
 Prolongar o tempo de prateleira. 
 Melhorar ou manter as características 
higiênicas e organolépticas. 
 Aumentar o número de produtos disponíveis 
para a alimentação. 
 
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
 Evitar acesso 
 Eliminar presença 
 Controlar crescimento 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
 Aplicação de calor 
 Redução de temperatura 
 Redução da atividade de água e pH 
 Adição de agentes conservantes 
 Barreiras físicas (embalagem) 
 Uso de atmosfera modificada ou aplicação de 
vácuo 
FATORES IMPORTANTES PARA A 
CONSERVAÇÃO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
 Temperatura (calor, frio) – PROPRIEDADES 
TÉRMICAS 
 Irradiação 
 Oxigênio – CINÉTICA DAS REAÇÕES DE 
OXIDAÇÃO 
 Adição de conservantes (sal, açúcar) – 
PROPRIEDADES COLIGATIVAS 
 Desidratação – ATIVIDADE DE ÁGUA 
 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
TEMPERATURA 
 Zona de Perigo Temperaturas de Refrigeração 
 -1 e +8°C 
Temperaturas de Congelamento 
 -40°C (equipamentos industriais) 
 -18°C (equipamentos domésticos) 
 Acima de –10°C deterioração por 
leveduras osmofilas, mofos e bactérias 
halófilas 
 
 Resolução MA/MS nº 10 de 1984 
Instruções para conservação nas fases 
de transporte, cemercialização e 
consumo de perecíveis 
 Alimentos resfriados: até 10°C 
 Alimentos Congelados: até –8°C 
 
70°C cocção 
60°C 
 
Zona de Perigo 
 
 
5°C 
TEMPERATURA 
 Leite e creme: Abaixo de 5°C 
 Carne crua: -1 a +2 (90%UR) 
 
Maior que 95% crescimento estimulado 
 
Menor que 85% Evaporação excessiva 
 
 Derivados cárneos: 
 ±7°C e boa circulação de ar 
 5°C ou menos quando com 
recheio 
 -1 e +1maximiza a vida prateleira 
de salsichas por ex. 
 Alimentos cozidos e refrigerados 
 0°C a 3°C (risco Listeria, 
Yersinia) 
 
 Frutas e vegetais 
 Deterioração: física, fisiológica, 
química, microbiana 
 Condições de estocagem 
devem reduzir: taxa de 
respiração e de transpiração 
(evaporação) 
 Geralmente 0-2°C e 90% UR 
 Frutas tropicais como banana e 
abacaxi: 10°C a 13°C para 
evitar injúria pelo frio 
 
 
CONCEITOS 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Refrigeração: -1 a 10oC 
Congelamento: < -1oC 
Liofilização (congela e desidrata). 
Princípio da aplicação do frio: 
 retardar as alterações pela multiplicação 
microbiana e reações enzimáticas 
REFRIGERAÇÃO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
 VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO DEPENDE: 
 Calor específico (relação carnes magras e gordura) 
 Peso 
 Quantidade de gordura externa: perda de peso 
 Temperatura da câmara frigorífica 
 Velocidade de circulação do ar 
CONGELAMENTO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Conservação de alimentos entre -18 a -300C 
 Ocorre paralisação da atividade microbiana e a 
atividade enzimática 
Excelente método de conservação para a maioria dos 
alimentos 
Alimento congelado também possui prazo de validade 
CONGELAMENTO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Cristais de gelo: 
Abaixo da temperatura de congelamento: formação de cristais de gelo 
Congelação lenta: formação de cristais extracelulares 
maiores = rompimento de membranas e maior perda de 
fluidos na descongelação 
Congelação rápida: formação de cristais menores 
(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelação 
CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO 
CONGELAMENTO RÁPIDO 
CONGELAMENTO LENTO 
PAREDE CELULAR INTACTA PEQUENOS CRISTAIS DE GELO 
ROMPIMENTO DA PAREDE 
CELULAR 
GRANDES CRISTAIS DE GELO 
DANOS NA PAREDE CELULAR 
DESCONGELAMENTO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
 Descongelar os produtos em geladeiras. (Não 
descongelar os produtos em água parada sem 
que as embalagens originais estejam íntegras!!!) 
 Refrigerar ou congelar produtos em porções 
pequenas. 
PROPRIEDADES TÉRMICAS 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
P
R
O
P
R
IE
D
A
D
E
S
 R
E
L
E
V
A
N
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T
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E
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C
IA
 D
E
 C
A
L
O
R
 (
F
R
IO
/ 
C
A
L
O
R
) 
 CONDUTIVIDADE TÉRMICA (k) 
 CAPACIDADE CALORIFICA (c) 
 DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α) 
CONDUTIVIDADE TÉRMICA (K) 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CONDUTIVIDADE TÉRMICA 
ÁGUA LIQUIDA 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CONDUTIVIDADE TÉRMICA 
GELO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CONDUTIVIDADE TERMICA 
 DEPENDE: 
MATERIAL 
 ESTRUTURA CELULAR 
 POROSIDADE 
 UMIDADE DO MATERIAL 
 MASSA MOLAR 
 TEMPERATURA E PRESSÃO DO MEIO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CALOR ESPECÍFICO 
 QUANTIDADE DE ENERGIA NECESSÁRIA 
PARA AUMENTAR 1oC DE 1 g DA 
SUBSTÂNCIA 
 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CALCULO DO CALOR 
ESPECÍFICO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
CALOR ESPECÍFICO 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
LEITE 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
ALIMENTO CONGELADO 
- Que parte congela primeiro? 
- Que parte descongela primeiro? 
- O que é melhor para transferir calor: 
- Água liquida ou gelo? 
 
 
Kw= 0,6 W/mK 
Kgelo=2,33 W/mK 
Cw=4.184 J/kgK 
Cgelo=2000 J/kgK 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
VELOCIDADES DE CONGELAMENTO 
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 Lenta (0,05oC/min) 
 Temperatura próxima do ponto de congelamento por muito 
tempo 
 Maior período de formação de cristais extracelulares 
 Maior perda de exsudato na descongelação 
 Rápida (0,5oC/min) 
 Menor tempo de cristalização 
 Menor formação de cristais 
EXEMPLO 
 Com a transferência de calor de 1000 W , 
quanto tempo demora para congelar 1kg de 
água? E descongelar? 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
DIFUSIVIDADE TÉRMICA 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima 
Prof. Dra. Lisandra Ferreira de Lima

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