ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
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ADMINISTRAÇÃO APLICADA À PRODUÇÃO DE ALIMENTOS


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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.2A 
 20/10/2018 
 
 
QUESTÃO 1. 
No ambiente hospitalar, a alimentação faz parte dos 
cuidados de recuperação e tratamento. É 
imprescindível que os alimentos ofertados neste 
ambiente sejam adequados às necessidades do 
usuário e que sejam de qualidade, com garantia da 
segurança do seu consumo. Para tanto, o Conselho 
Federal de Nutricionistas-CFN exige que a 
responsabilidade técnica e supervisão das 
atividades ali desenvolvidas sejam realizadas por 
um profissional graduado em Nutrição e 
devidamente habilitado no CRN. O lactário é a área 
da Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN 
exclusiva para o preparo de alimentos lácteos, e 
seus substitutos, acondicionados em mamadeiras. 
Em relação ao planejamento e gerenciamento de 
lactário, é correto afirmar que: 
 
R: A temperatura de administração da fórmula infantil 
deve estar em torno da temperatura corporal, ou seja, 
em torno de 37°C no aquecimento. 
 
QUESTÃO 2. 
As condições ambientais em uma UAN devem ser 
mantidas a níveis aceitáveis, a fim de evitar riscos à 
saúde dos colaboradores, contribuindo com a 
produtividade no trabalho e bem-estar. Portanto, 
assinale a alternativa que apresenta a umidade 
relativa compatível com as operações e o limite de 
ruído que não deve ser ultrapassado em uma UAN / 
UPR, respectivamente. 
 
R: 50 a 60 % e 70 dB 
 
QUESTÃO 3. 
De acordo com o CFN Nº 380, de 28 de dezembro 
de 2005, que dispõe sobre a definição das áreas de 
atuação do nutricionista, esse é o profissional 
habilitado para atuar no setor de alimentação do 
trabalhador. Logo, o nutricionista no exercício de 
suas atribuições competentes ao âmbito do 
fornecimento de cesta básica de alimentos deve 
desenvolver as seguintes funções, exceto: 
 
R: Pesquisar novas matérias- primas e suas 
aplicações. 
 
 
 
QUESTÃO 4. 
Os indicadores de produtividade são medidas 
realizadas com o intuito de avaliar a performance 
ou a capacidade de produção, sendo utilizados 
como controle de qualidade do serviço prestado. O 
índice de produtividade individual (IPI) avalia o 
rendimento da mão de obra em função do número 
de refeições produzidas e servidas. Sendo assim, 
uma unidade que produz 1.200 refeições/dia e tem 
60 funcionários em seu quadro, possui IPI de: 
 
R: 20 refeições por funcionário. 
 
QUESTÃO 5. 
Planejar e supervisionar o dimensionamento, a 
seleção, a compra e a manutenção de 
equipamentos e utensílios, é uma das atribuições 
do Nutricionista na área da alimentação coletiva. 
Portanto, se em uma rampa de distribuição se 
gastam 6 minutos para servir 40 refeições, e o 
tempo de distribuição total são de 2 horas, quantos 
balcões são necessários para servir 5.600 
pessoas? 
 
R: 7 balcões. 
 
QUESTÃO 6. 
Com o crescimento dos asilos no Brasil, se faz 
necessário o conhecimento sobre a 
institucionalização para idosos e, quando 
necessária, a internação como uma alternativa que 
proporcione qualidade de vida, tornando-se uma 
opção na vida dos idosos. O nutricionista assim 
como uma equipe multidisciplinar, devem estar 
preparados para o atendimento desta clientela, que 
possui diversas especificidades. Nas unidades de 
longa permanência dos idosos, sobre a atividade 
do nutricionista, verifique as afirmativas a seguir, 
marcando (V) para as verdadeiras, e (F) para as 
falsas. 
 
( ) Elaborar a prescrição dietética, com base nas 
diretrizes do diagnóstico nutricional. 
( ) Orientar e supervisionar a distribuição e a 
administração de dietas. 
( ) Solicitar exames laboratoriais necessários à 
avaliação nutricional. 
 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta. 
 
R: V, V, V. 
 
QUESTÃO 7. 
A ambiência é definida como um conjunto de 
elementos que condicionam as atividades 
administrativas e operacionais, e determinam a 
qualidade e a quantidade do trabalho produzido. 
Baseado nesta informação, verifique as afirmativas 
e assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta de V para as proposições verdadeiras e F 
para as proposições falsas. 
 
( ) Uma alternativa para reduzir o impacto de 
ambientes com muitos ruídos para os 
colaboradores, é o uso do protetor auricular. 
( ) A iluminação artificial proporciona um maior 
conforto ao olho humano, por sua intensidade ser 
projetada para esta finalidade, portanto é a mais 
recomendada. 
( ) A cor indicada para o teto é cinza, pois esta cor 
reduz a reflexão das luzes. 
( ) Uma alternativa para melhorar a temperatura e a 
umidade na cozinha é a instalação de ventiladores 
em toda área. 
 
R: V F F F. 
 
QUESTÃO 8. 
A geração de resíduos sólidos em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) é uma realidade, 
dada a produção de refeições em larga escala. 
Tendo em vista que boa parte dos resíduos 
gerados nesses estabelecimentos é de origem 
orgânica, a minimização da sua geração envolve, 
necessariamente, a redução do desperdício de 
alimentos. As sobras são as preparações 
alimentares produzidas, mas que não são 
distribuídas, ou ainda, são aquelas que foram 
distribuídas, mas permaneceram nas cubas após o 
término do serviço. Portanto, uma unidade que 
produziu para o almoço 200 kg de alimentos, e ao 
final da distribuição apresentou 15 kg de sobras, 
qual o percentual de sobras da unidade? 
 
R: 7,5%. 
 
 
QUESTÃO 9. 
O custo apurado mensalmente, envolvendo custo 
de matéria-prima, mão de obra e utilidades, tem que 
ser controlado a fim de que, de acordo com o plano 
estratégico da área, o resultado esteja de acordo 
com o planejado e competitivo ao mercado. 
Portanto, se uma unidade produziu 4.400 refeições 
no mês, e obteve como custo R$ 11.000,00 na 
matéria-prima, R$ 6.000,00 com mão de obra e R$ 
4.000,00 com outros custos, qual o custo da 
refeição? 
 
R: R$ 4,77 
 
QUESTÃO 10. 
A gestão com base no planejamento dos custos é 
essencial para as empresas se manterem no 
mercado, tanto os estabelecimentos comerciais 
quanto os coletivos ou públicos. Uma das funções 
do nutricionista é o planejamento anual de 
trabalho, onde neste, é possível determinar a 
previsão de custos e planejamento para o o ano 
posterior. Entender os termos utilizados para a 
gestão de custos é fundamental, então, analise as 
alternativas e marque a que apresenta uma 
descrição incorreta para o termo financeiro 
utilizado. 
 
R: Fluxo de caixa é o patamar de faturamento sem 
lucro e sem prejuízo.