Inspeção de leite - derivados - leite desidratado

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INSPEÇÃO DE LEITE – DERIVADOS LÁCTEOS
LEITES DESIDRATADOS
PORTARIA Nº 354, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997
RETIFICADA EM: 28 DE JULHO DE 1998
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE DOCE DE LEITE
“Entende-se por Leite desidratado o produto resultante da desidratação parcial 
ou total, em condições adequadas, do leite adicionado ou não de substancias 
permitidas pelo DIPOA”. Art.642 do RIISPOA
1º – Consideram-se produtos resultantes da desidratação parcial: o leite 
concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite.
2º – Consideram-se produtos resultantes da desidratação total: o leite em pó e as 
farinhas lácteas.
IMPORTÂNCIA DOS PRODUTOS LÁCTEOS DESIDRATADOS
♦ Controle da sazonalidade da produção de leite - permite estocagem de leite da
safra, sob a forma de produtos com longa vida de prateleira que podem ser
reconstituídos em leite fluido nos períodos de entressafra.
♦ Facilidade de transporte e comercialização - geralmente esses produtos são
transportados em temperaturas ambientes e há significativa redução de volume
quando são desidratados total ou parcialmente.
♦ Utilização na indústria alimentícia - leites desidratados tem amplo emprego na
culinária e em outros ramos da indústria alimentícia, como padarias e
confeitarias.
♦ Aumento do período de validade do leite - com a desidratação do leite haverá
redução da atividade de água deste produto, reduzindo a proliferação microbiana.
♦ Diminuição dos custos com estocagem - devidas à redução do volume e à
estocagem em temperatura ambiente.
LEITE EVAPORADO X LEITE CONDENSADO
A diferença entre o leite evaporado e o leite condensado é bastante significativa. O
leite evaporado (condensado sem açúcar) é um produto esterilizado, branco e com
a aparência de creme, sendo amplamente utilizado para reconstituição como leite
fluido nas regiões onde este é escasso. Constitui-se no creme, do café com creme. 
No Brasil, seu uso é menos difundido, existindo poucas marcas comerciais. Esse 
produto é embalado em latas e posteriormente esterilizado ou Tecnologia de leite 
e produtos derivados - Leites desidratados pode receber este tratamento térmico e 
ser envasado assepticamente, em um sistema UAT. Tem validade média de 8-9 
meses no mercado nacional. 
Por sua vez, o leite condensado (ou evaporado com açúcar) é essencialmente um 
leite evaporado onde é adicionado esse ingrediente. O produto assume uma 
coloração mais amarelada, assemelhando-se mais à maionese. A elevada pressão 
osmótica desse produto faz com que a maioria dos microrganismos presentes 
sejam destruídos, eliminando a necessidade de um tratamento térmico. 
Geralmente é comercializado em latas, mas hoje encontra-se disponível também 
em embalagens cartonadas. As marcas comercializadas no Brasil tem adotado 
validade de cerca de 15 meses.
O processamento inicial desses dois leites é bastante semelhante, até a etapa de
evaporação:
DOCE DE LEITE
É o produto, com ou sem adição de outras substancias alimentícias, obtido por 
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite 
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctase\ou creme e 
adicionado de sacarose.
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
• Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis 
sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de 
leite para confeitaria e\ou sorveteria. Poderá ainda apresentar consistência 
semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não 
supere 20%.
• Cor: castanho caramelo proveniente da reação de Maillard. No caso do 
Doce de leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao corante 
adicionado.
• Sabor e odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.
 
REQUISITOS FÍSICOS-QUÍMICOS
Requisito Doce de leite Doce de leite com creme
Umidade g\100g Máximo de 30,00 Máximo de 30,00
Matéria gorda g\100g 6,00 a 9,00 Maior de 9,00
Cinzas g\100g Máximo de 2,00 Máximo de 2,00
Proteína g\100g Mínimo de 5,00 Mínimo de 5,00
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS DE TOLERÂNCIAS
Microrganismo Critério de aceitação
Staphylococcus Coag Pos\g 10 a 10²
Fungos e leveduras\g 50 a 10²
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO E DESTINOS
Leites parcialmente desidratados – Condensado\evaporado\doce de leite.
APROVEITAMENTO CONDICIONAL
• Arenosidade: produtos de confeitaria
Ácido lático: Derivado do leite azedo: Promove descamação, melhora aspereza da pele, 
aumenta produção de ceramidas pelos queratinócitos. 
CONDENAÇÃO
• Impurezas: alimentação animal e caseína industrial;
• Características sensoriais: anormais e mofo;
• Sabão, produtos gordurosos não comestíveis e caseína industrial;
• Estufamento de embalagem;
• Corpos estranhos;
• Embalagens defeituosas;
• Aditivos e ingredientes não aprovados; 
• Acidez fora do padrão: alimentação animal;
Barata encontrada na caixa de leite, caixa de leite estufada e doce de leite com 
mofo.
DEFEITOS MAIS COMUNS
• Leite concentrados – separação de gordura, coagulação grumosa e 
contaminação microbiana;
• Leite evaporado – sabor cozido, escurecimento, coagulação em flocos, 
separação de gordura, fermentação gasosa e espessamento;
• Leite condensado e doce de leite – consistência arenosa, separação da 
sacarose, crescimento de fungos e coagulação talhada.
LEITE EM PÓ
PORTARIA Nº 146, 07 DE MARÇO DE 1996
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE EM PÓ
O leite em pó é o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, 
desnatado ou parcialmente desnatado.
A farinha láctea é preparada com cereais hidrolisados enzimaticamente, 
mediante um processo Nestlé, proporcionando: excelente digestibilidade, alto 
valor nutritivo, boa saciedade, maior facilidade de preparação e um sabor muito 
agradável, permitindo reduzir significativamente a adição de açúcar. Contém 
glúten.
 
Devido à sua composição equilibrada e elevado valor nutricional FARINHA 
LÁCTEA constitui um alimento completo para bebés a partir do 6º mês de vida, 
quando se torna necessário diversificar a alimentação para responder às 
crescentes necessidades nutricionais do bebé. A papa FARINHA LÁCTEA é um 
alimento de elevado valor nutricional, enriquecida com 12 vitaminas e minerais, 
especialmente em Vitamina A, essencial para o desenvolvimento da visão e 
manutenção de uma pele saudável; Vitamina C, necessária para o sistema 
imunológico e favorece a absorção do ferro; Cálcio, Fósforo e Vitamina D, 
importantes para a formação de ossos e dentes saudáveis; e, Ferro, importante 
para o crescimento e desenvolvimento e transporte do oxigênio até às células.
Com a secagem, os alimentos são conservados devido à inibição do crescimento 
microbiano, já que os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência
e multiplicação.
Os leites em pó tem atualmente ampla produção e consumo em todo o mundo, 
sendo bastante interessantes devido à significativa redução do volume do leite, 
facilitando sua estocagem, e também pelo longo período de validade, que pode ser 
de até três anos para a modalidade desnatada e de seis meses para o tipo 
integral.
O processo inicial do leite em pó é semelhante ao observado para os outros tipos 
de leite desidratado, consistindo da seleção da matéria-prima, clarificação, 
padronização dos teores de gordura e ESD(Extrato Seco Desengordurado), 
homogeneização (na modalidade integral), pasteurização e evaporação, que é 
conhecida também como pré-secagem do leite. Salienta-se o cuidado especial que 
se deve ter com o leite cru quanto as suas características microbiológicas, já que 
esse derivado lácteo tem amplo uso para crianças, inclusive recém-nascidos, e 
para idosos.
O fluxograma abaixo apresenta as etapas de fabricação do leite em pó integral e desnatado 
PONTOS CRÍTICOS NO FLUXO GRAMA DE LEITE EM PÓ
• Recepção: presença de toxina estafilocócica e patógenos, antibióticose 
pesticidas;
• Pasteurização: sobrevivência de patógenos
• Resfriamento\transporte pneumático: recontaminação por patógenos
• Reconstituição consumo: contaminação pela água de reconstituição, 
multiplicação de patógenos.
Observação:
Evaporação - Para o leite em pó e farinhas lácteas essa é uma etapa intermediária 
de desidratação, designada às vezes como pré-secagem, quando há concentração 
dos sólidos lácteos até níveis ideais para o processo seguinte, que é a secagem 
propriamente dita
RIQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Coliformes a 
30º C\g
Coliformes a 
45º C\g
Estafilococos 
coagulase 
positiva\g
Aeróbios 
mesófilos 
viáveis\g
Fungos e 
leveduras\g
10 a 10² <3 a 10 10 a 10² 3x104 a 105 10² a 10³
CLASSIFICAÇÃO
Teor de matéria gorda Umidade
Integral: maior ou igual a 26%
Parcialmente desnatado: entre 1,5 a 
25,9%
Desnatado: menor que 1,5%
Integral: máximo 3,5%
Parcialmente desnatado: máximo de 
4,0%
Desnatado: máximo de 4,0%
CRITÉRIO DE JULGAMENTO E DESTINOS
APROVEITAMENTO 
CONDICIONAL
CONDENAÇÃO
• Umidade acima do padrão
Destino: Para qualquer produto 
lácteo exceto consumo humano 
direto.
• Acidez acima dos padrões, 
índice de solubilidade 
baixo, carga bacteriana 
acima dos padrões
Destino: Qualquer produto 
lácteo, exceto consumo humano 
direto.
• Partículas 
queimadas(máximo 
tolerado para consumo 
humano direto:15mg)
Destino: Leite em pó industrial 
(22,5mg a 32,5mg) ou doce de 
leite.
• Sujidades(corpos estranhos e causas de 
repugnância);
• Conservadores\neutralizantes;
• Estufamento da embalagem
Destino: sabão e outros produtos gordurosos 
não comestíveis.
• Embalagem defeituosa;
• Parasitos; 
• Propriedades sensoriais anormais 
(ranço, sebo, pescado, queijo, sabão ou 
outros objetáveis); 
• Carga bacteriana acima dos 
padrões( quando as especificações não 
permitirem o aproveitamento 
condicional)
Destino: sabão e outros produtos gordurosos 
não comestíveis, caseína industrial, 
alimentação animal.
16.Receber visita e mostrar toda a casa.
17.Comprar carro novo (nem é do ano…!!!) e mostrar pra todo depto…
18.Decorar vaso com flor hidratada.
19.Guardar refrigerante com colher na boca pra ñ perder o gás
20.Comprar carro novo e não tirar o plástico só pra dizer q é novo
21.Amarrar cachorro com fio elétrico, velho.
22.Lamber ponta de borracha pra apagar erros
23.Cortar palito de fósforo em dois…
Bons estudos!!!!!