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PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS PROF. RAMON RAMOS EMENTA Composição química e microbiológica do leite. Obtenção higiênica e pré-beneficiamento. Processamento do leite: desnate, homogeneização e tratamento térmico (pasteurização e UHT). Derivados do leite: definições, classificação, etapas de elaboração, embalagem e conservação. Controle de qualidade e legislação do leite e derivados. C.H.: 120 horas BIBLIOGRAFIA . BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. São Paulo : Nobel, 1984. 320p. · FAGUNDES, C. M. Inibidores e controle de qualidade do leite. Pelotas : Ed. Universitária / UFPel, 1997. 115p. · ORDÓÑEZ, J. A. e cols. Tecnologia de Alimentos. Volume 2. Alimentos de Origem Animal. Editora Artmed, 2005, 163p. . OLIVEIRA, J. S. Queijo: Fundamentos tecnológicos. Campinas: Icone, 1986. 146p. · FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. 2. Ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2006. BIBLIOGRAFIA AVALIAÇÕES Prova I: 23 pontos Prova II: 23 pontos Prova III: 24 pontos Seminários: 20 pontos Relatórios: 10 pontos O QUE É LEITE? Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. RIISPOA RAÇAS PECUÁRIA LEITEIRA Européias Holandesa Jersey Zebuínas Gir Guzerá 7 OUTRAS ESPÉCIES EXPLORADAS PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE Fonte: USDA PRODUÇÃO BRASILEIRA CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS Fábrica de Laticínios: Estabelecimento destinado à fabricação de derivados lácteos, envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, de transferência, de refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de fabricação, de maturação, de fracionamento, de ralação, de acondicionamento, de rotulagem, de armazenagem e de expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS Usina de beneficiamento: Estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, à envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, facultando-se a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS Posto de refrigeração: Estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios destinado à seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição de leite cru, facultando-se a estocagem temporária do leite até sua expedição. PRODUÇÃO E BALANÇA COMERCIAL BRASILEIRA MAIORES LATICÍNIOS DO BRASIL Fonte: EMBRAPA (2018) MAIORES LATICÍNIOS DO BRASIL #BEBAMAISLEITE COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DO LEITE Vários são os componentes do leite. Dentre eles a água, gordura, proteínas carboidratos, todos sintetizados na glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas. COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA DO LEITE 21 MECANISMO DE PRODUÇÃO DO LEITE ENVOLVE DUAS OPERAÇÕES: FILTRAÇÃO E SÍNTESE FISIOLOGIA DA LACTAÇÃO MECANISMO DE LIBERAÇÃO DO LEITE Liberação rápida: de 4 a 7 minutos LACTOSE É o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites; Origem: glicose do sangue + isomerização em galactose; TORNAM A GALACTOSE UM ACEPTOR EFICIENTE PARA A GLICOSE E ATIVAM A LACTOSE SINTETASE LACTOSE Dissacarídeo Aparece em duas formas isoméricas, α e β-lactose, que diferem em suas propriedades físicas (rotação específica, higroscopicidade, poder edulcorante...) MUTARROTAÇÃO DA LACTOSE Equilíbrio a 20ºC 37,3% (α) e 62,7% (β) Rotação específica = +55,3º SOLUBILIDADE E CRISTALIZAÇÃO PROPRIEDADES DA LACTOSE Açúcar Redutor Hidrolise: Química e Enzimática Aplicações industriais Degradação da lactose pelo calor Formação de lactulose (glicose + frutose) Fermentação Fonte de energia Auxilia na absorção de cálcio e vitamina D GORDURA Emulsão de óleo em água Constitui a fração mais variável do leite 95% composta por triglicerídeos Composta por mais de 150 ácidos graxos (60% saturados) Encontra-se em forma de glóbulos esféricos envoltos por uma membrana lipoprotéica 31 MEMBRANA DO GLÓBULO Atua como barreira protetora; Impede a floculação e fusão dos glóbulos; Protege da ação enzimática Camada interna: semelhante a membrana celular (proteínas e fosfolipídeos) Camada intermediária: água ligada a metais como Cu, Fe e Zn) Camada externa: Camada dupla de fosfolipídeos, proteínas e enzimas ALTERAÇÕES DA MEMBRANA Auto aglutinação Em temperaturas de refrigeração, observa-se separação rápida da nata Os glóbulos se agregam devido a presença de aglutinina (proteína imunoglobulina) Fatores de influência: temperatura, pH, tamanho do glóbulo, homogeneização do leite ALTERAÇÕES DA MEMBRANA Coalescência Fusão de duas gotas de uma emulsão em uma única, acompanhado da ruptura da membrana Influenciada pela presença de cristais, agitação, temperatura baixa, conteúdo de gordura, congelamento, tamanho do glóbulo ALTERAÇÕES DA MEMBRANA Fusão e Cristalização A fusão/cristalização das gorduras depende da composição de AG Em termos gerais, a gordura do leite é líquida acima de 40ºC e completamente sólida a -40ºC. Entre esses dois extremos, há uma mistura de cristais e gordura REAÇÕES QUE AFETAM OS LIPÍDEOS Lipólise Lipase endógena (Tª ótima = 37ºC/pH ótimo = 8) Enzimas de origem microbiana (psicrotróficos) São mais resistentes Auto-oxidação Reação que afeta os ácidos graxos livres Catalisada pela luz, calor e metais Produz aromas estranhos (ranço) PROTEÍNAS CASEÍNAS CASEÍNAS MODELO DE SUBMICELAS MODELO DE ESPONJA MODELO DE NANOCLUSTERS PROTEÍNAS DO SORO Colostro possui elevada concentração Essenciais ao recém-nascido Conferem imunidade e maturidade ao tecido epitelial do sistema gastrointestinal Alto teor de aminoácidos essenciais São altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo Apresentam também propriedades funcionais de solubilidade, formação e estabilidade de espuma, emulsibilidade, geleificação, formação de filmes e cápsulas protetoras PROTEÍNAS DO SORO PRINCIPAIS FUNÇÕES β-lactoglobulina: Importante carreadora de retinol (pró vitamina A) materno para o filhote α-lactoalbumina: Apresenta atividade antimicrobiana contra bactérias patogênicas, como, por exemplo, Escherichia coli , Staphylococcus aureus e Klebsiella pneumoniae; coenzima na síntese de lactose Albumina do soro bovino (ASB ou BSA):é uma proteína que liga-se à substâncias responsáveis pelo flavor e à ácidos graxos livres e outros lipídeos, favorecendo seu transporte na corrente sanguínea Imunoglobulinas: Provocar imunidade passiva do recém-nascido GLICOMACROPEPTÍDEO (GMP) O GMP é um peptídeo derivado da digestão da k-caseína, pela ação da quimosina durante a coagulação do queijo. Importante para detecção de fraude em leite por adição de soro. SAIS MINERAIS FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO Lactose Gordura Proteína FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO
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