AOL 2 VÁRIAS - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição)

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 Pergunta 1 1 em 1 pontosOs carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não correspondea estas reações.
Resposta Selecionada: d.Podem sofrer reação de oxidação.Respostas: a.Tem capacidade de formar soluções viscosas.b.Podem sofrer reação de gelatinização.c.Podem sofrer reação de retrogradação.d.Podem sofrer reação de oxidação.e.Podem sofrer reação de caramelização.
 Pergunta 2 1 em 1 pontosA respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
RespostaSelecionada: a.O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valornutritivo do alimento.Respostas: a.O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valornutritivo do alimento.b.Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem atemperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamentomal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menosocorre a inibição total de micro-organismos.c.No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, aágua dos espaços intercelulares congela imediatamente, formandopequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esseprocesso é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suascondições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e depropriedades sensoriais.d.Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixaprejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui aquantidade de água do produto que poderia ser utilizada para ocrescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa serconservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.e.
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer odescongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares sãoliberadas, provocando alterações na qualidade nutricional eorganolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura eaparência).
 Pergunta 3 1 em 1 pontosDiante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia dealimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada:
RespostaSelecionada: b.A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo,aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visandoo seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte ecomércio dos alimentos em geral.Respostas: a.A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações etransformações físico-químicas nos alimentos.b.A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo,aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visandoo seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte ecomércio dos alimentos em geral.c.A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações etransformações físicas nos alimentos.d.A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida comoutras áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra.e.A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificaçõese transformações químicas nos alimentos.
 Pergunta 4 1 em 1 pontosQual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
Resposta Selecionada: a.Desnaturação.Respostas: a.Desnaturação.b.Hidrogenação.c.Oxidação.d.Gelatinização.e.
Retrogradação.
 Pergunta 5 1 em 1 pontosSobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativaINCORRETA.
RespostaSelecionada: e.São importantes tecnologicamente, pois desempenham funçãoconservante.Respostas: a.A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.b.São importantes tecnologicamente, pois desempenham função detransmissão de calor.c.Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podemser acrescentadas substâncias antioxidantes.d.As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis emsolventes polares.e.São importantes tecnologicamente, pois desempenham funçãoconservante.
 Pergunta 6 1 em 1 pontosCom relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
RespostaSelecionada: a.Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.Respostas: a.Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.b.A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelopH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.c.Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentesoxidantes e pelo calor.d.O tratamento térmico é o principal responsável pela redução daatividade de muitas vitaminas.e.Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminasnos alimentos.
 Pergunta 7 1 em 1 pontos
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a importânciada tecnologia de alimentos?
RespostaSelecionada: a.Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários,permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bemcomo possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita aimplantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dosalimentos durante todo o ano.Respostas: a.Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários,permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, bemcomo possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita aimplantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização dosalimentos durante todo o ano.b.Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para apopulação brasileira.c.Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população.d.Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, aengenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte aodesenvolvimento de produtos alimentares especiais.e.Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novosprodutos.
 Pergunta 8 1 em 1 pontosQual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos,passaram por uma operação básica de natureza biológica:
Resposta Selecionada: a.Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.Respostas: a.Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.b.Açúcar mascavo, sal e água.c.Carne assada, salame e linguiça.d.Pepino, geleia de morango e sorvete.e.Cerveja, vinho e suco de laranja.
 Pergunta 9 1 em 1 pontos
O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dosprincipais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETOafirmar que:
RespostaSelecionada: b.O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras:refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma deconservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste emuma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.Respostas: a.Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dosalimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidadedo produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita,abate ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momentodo consumo.b.O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras:refrigeração e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma deconservação dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste emuma forma de conservação dos alimentos a curto prazo.c.A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodosrelativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dosmicro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicaçãodos micro-organismos psicotróficos.d.Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicaçãodos micro-organismos.e.Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear aescolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
 Pergunta 10 1 em 1 pontosCom relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETOafirmar que:
RespostaSelecionada: e.Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dosmicro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes noalimento é reduzida.Respostas: a.Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas,os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimentosão destruídos.b.É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode seraplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano,desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.c.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimentosão destruídos.d.É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos,pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.e.Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dosmicro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes noalimento é reduzida.
Pergunta 4 1 em 1 pontosDepois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos éimportante, pois:
Resposta Selecionada: a.Ela possui propriedades solventes.Respostas: a.Ela possui propriedades solventes.b.Ela possui propriedades emulsificantes.c.Ela aumenta a durabilidade dos alimentos.d.Ela dificulta a ação dos microrganismos.e.Ela possui propriedades edulcorantes.
Pergunta 8 1 em 1 pontosCom relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
RespostaSelecionada: c.A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita,abate ou preparo do alimento.Respostas: a.Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, aoserem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
b.O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidadeafetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir oalimento e suas características sensoriais.c.A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita,abate ou preparo do alimento.d.Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego dofrio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimentopode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocadoposteriormente.e.Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeraçãopara que suas características pós-colheita sejam mantidas.
Pergunta 10 1 em 1 pontosOs diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam deum grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, químicae biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicasde natureza biológica:
Resposta Selecionada: a.Cristalização, destilação e evaporação.Respostas: a.Cristalização, destilação e evaporação.b.Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática.c.Extração por solvente e ação enzimática.d.Cristalização, destilação e ação enzimática.e.Ação de micro-organismos e enzimática.
Pergunta 7 1 em 1 pontosDe acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas econtribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativacorreta:
RespostaSelecionada: b.Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.Respostas: a.Apenas engenharia de alimentos e nutrição.b.Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição.c.Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas.d.Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos.e.Apenas nutrição.