ovos (1)

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Ovos : ​biologicamente é um óvulo fecundado ou não de algumas especies animais 
(principalmente os repteis e aves), corpo unicelular, composto de protoplasma, vesiculas 
germinativas e envoltórios. 
 
❏ pode ser classificados em grupos, classes e tipos, segundo a coloração da casca, 
qualidade e peso 
❏ os critérios de qualidade variam de acordo com o consumidor : para o produtor 
(peso, quebra, sujeira), para a indústria (facilidade na separação clara-gema, 
manutenção de propriedades funcionais e até a cor da gema), para o 
consumidor(prazo de validade, características organolepticas) 
 
composição , valor nutricional e constituição  
 
❏ Consumo no brasil : ovos de galinha → codorna → pata 
❏ fatores que influenciam na composição dos ovos: ​idade, estirpe, linhagem e dieta 
das galinhas, temperatura do ambiente a que os ovos são submetidos, condições 
e tempo de armazenamento. 
❏ período de consumo para ovos frescos : 3 semanas 
❏ composição : 
- 76% de água 
- 13% de proteína 
- 10% de lipídeo 
- 1% de sais  
- pouca quantidade de carboidrato 
- vitaminas do complexo B, lipossolúveis, cálcio, enxofre e leitina 
❏ GEMA:  
- ótima fonte de lípideos e colesterol( 213mg/100g) 
- estudos apontam que o consumo das gemas pode auxiliar no combate as 
doenças cardíacas por elevar o consumo de HDL → mantêm os vasos 
sanguíneos livres de depositos de colesterol .  
- reduz risco de outras doenças como psoríase, arteriosclerose, diabetes, artrite 
reumática. 
 
❏ estrutura  
 
 
 
Casca :  
- composta por cristais de carbonato de cálcio, fibras proteicas e complexos de 
proteinas-mucopolissacarideos na proporção de 50:1 
- A superfície é envolvida por uma cutícula esponjosa de origem proteica que 
possui microporos que permite a troca de gases e os sela parcialmente 
evitando a entrada de microrganismos e perda d’agua 
- sob a casca existe duas membranas semipermeáveis que na parte mais larga 
do ovo formam a ​câmara de ar ​que é formada pelos ar que entra pelos poros. 
- fissuras na casca permitem mais facilmente a entrada de microrganismos e 
troca de ar 
- a sua cor varia de acordo com a linhagem e raça da ave e pode ser 
classificado em : ​branco quando a cor for branca/esbranquiçada e de cor 
quando for coloração avermelhada.  
- os ovos só devem ser lavados antes de serem utilizados pois assim evita-se 
que perda a proteção antimicrobiana 
- não há relação entre cor da casca e valor nutricional/ sabor. 
 
❏ clara :  
- também pode ser chamada de albúmen  
- constituída de uma mistura de água e proteínas 
- sua principal função é manter a gema centralizada  
- quando crua é translúcida e após ser exposta ao calor torna-se opaca(branca) 
- a coloração amarelada/esverdeada pode indicar maior quantidade de B2 
- ph no ovo fresco (7,6-7,9) podendo chegar a 9,7 dependendo da 
temperatura e armazenamento. 
- proteínas que constituem a clara : ovalbumina, conalbumina, ovomucoide, 
lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras. 
 
❏ Gema: 
- possui 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água  
- proteínas : ovovitelina, fosfovitina, livetina, lipoproteína, lipovitelina 
- possui gorduras simples, fosfolipídeos (lecitinas e esteróis) em emulsão de 
óleo em água.  
- fosfovitina : atua como antibacteriano por se ligar com o ferro e dificultar o 
desenvolvimento de microrganismos ferro-dependente.  
- ovos com duplas gemas não devem ser usados em preparações que exijam 
precisão nos ingredientes porque a proporção de gema-clara esta fora do 
padrão 
- a coloração dos ovos ​depende do tipo de ovo, raça, tipo de criação, e 
alimentação do animal.  
- a coloração vêm dos carotenoides presentes na alimentação do animal 
- galinhas criadas soltas e alimentadas com milho e vegetais verdes 
possuem gema mais escura, enquanto as de granja são mais pálidas. 
 
Valor nutritivo 
- os ovos são fonte de vitaminas A,D e do complexo B 
- Composição da gema :35% de gordura, 16% de proteína e 50% de água 
- cerca de 5% da gordura é de colesterol e por isso recomenda-se o consumo de 2-3 
ovos/semana 
- Composição da clara: 10% de PTN, quantidade mínima de gordura e 90% de água. 
- A quantidade de minerais depende da alimentação da ave 
- a cor da gema varia pela presença de carotenoides (xantofilas) 
 
Classificação   
- de acordo com a qualidade : A,B,C 
- de acordo com o peso : tipo 1, 2, 3, 4 
 
- Segundo a legislação o ovo é considerado impróprio para consumo quando não 
apresentar as características mínimas exigidas entre as classes e tipos, nesses casos 
ele pode ser usado apenas pela indústria 
- Ainda de acordo com a legislação existe uma classificação para o ovo integral de 
acordo com o processamento e conservação.  
ovo integral é um produto obtido a partir da homogeneização e que contêm as 
mesmas proporções de gema e clara quando comparado ao ovo in natura  
1. ​ resfriado : obtido do ovo integral e é conservado sob refrigeração 
2. congelado : quando permanecer sob temperatura <= 18ºC 
3. pasteurizado refrigerado : obtido por pasteurização do ovo integral e 
conservado sob refrigeração  
4. pasteurizado refrigerado : obtido por pasteurização do ovo integral e 
conservado sob congelamento  
5. desidratado : obtido por desidratação do ovo integral pasteurizado 
 
 
 
Funcionalidade dos ovos  
 
❏ a membrana vitelina é considerada com sabor acentuado e desagradavél pela 
grande quantia de enxofre presente e por isso recomenda-se sua retirada 
❏ o ovo tem propriedade de coagular, formar espuma, aglutinar, emulsificar, atuar 
como corante, no sabor e aroma.  
❏ aglutinação é uma característica tanto da clara quanto da gema: permitindo a união 
dos componentes de um produto devido a capacidade dos coloides que formam gel 
e englobam as substancias adiconadas.  
❏ Gema é rica em licitina (fosfolipideo) possui uma extremidade polar e outra apolar . 
Ela confere a gema capacidade emulsificante e permite seu uso para fabricação de 
emulsões como molhos e maioneses. 
❏ Clara tem como principal propriedade formação de espuma. Essa formação consiste 
na agregação de ar em uma rede composta por proteína que se ligam quando 
submetidas a um estresse físico como o batimento. No ínicio ocorre formação de 
grandes bolhas de ar cercadas por albuminas desnaturadas . Ao longo do batimento 
ocorre redução do tamanho das bolhas, aumento em número e de volume por maior 
incorporação de ar.  
A estrutura proteica formada no batimento aprisiona a água e o ar na espuma 
O volume das claras batidas pode chegar até 3x seu volume em estado natural 
É usada na produção de sufles, merengues 
A formação de espuma é diretamente relacionada a capacidade de distensão da 
clara e de retenção do ar. 
 
 
 
❏ Influência do calor nas claras batidas: PTN coagula e o ar fica retido, confere volume 
a prepraração 
❏ quando submetido ao calor ocorre desnaturação das proteinas do ovo; A coagulação 
da clara começa aos 57ºC e aos 70ºC a massa se solidifica. A gema inicia o 
espessamento aos 65ºC e deixa de ser fluida aos 70ºC. 
 
 
Aquisição e armazenamento 
 
❏ modificações que ocorrem durante o armazenamento:  
- difusão de CO² pelos poros da casca 
- aumento do pH, da câmara de ar e do peso da gema 
- diminuição da densidade, peso do ovo, peso do albumen 
 
❏ A diminuição do peso do ovo a medida que envelhece é causada por perda de água 
para o ambiente 
❏ a proporção em que ocorre a entrada de ar a clara ficam mais liquefeita promovendo 
deslocamento da gema.  
❏ no ovo muito envelhecido esse processo ocorre mais rapidamente promovendo 
rompimento da membrana vitelina e mistura entre gema-clara 
❏ o ovo fresco possui gema centralizada, destacada e redonda; A clara espessa e 
membranas aderidas à casca.  
❏ No ovo velho a gema está dispersa e a clara com aspecto aquoso.  
❏ alguns testes caseiros podem ser feitos para verificar se o ovo é fresco 
1. teste da luz : o ovo fresco quando colocado contra a luz, aparece 
denso e escuro por total, se houver uma parte oca, o ovoestá 
estragado 
2. teste da água : ao ser colocado em água o ovo novo fica parado no 
fundo e o velho flutua, seminovo fica em pé.(metade) 
3. visualmente o ovo fresco apresenta casca opaca e áspera enquanto o 
velho apresenta casca lisa e pouco brilhante 
 
- o armazenamento deve ser e prateleiras no interior da geladeira e não na porta, 
evitando sempre o contato com alimentos que possam contaminar a casca.  
- lavar os ovos apenas antes de utilizá-los 
- após o preparo deve ser guardado em recipiente fechado e refrigerado 
❏ Alterações comuns pós-postura do ovo: ​aumento da camara de ar por saida de CO² 
e água pelos poros ou por redução do volume do ovo quando refrigerado , 
alteração no pH(ovo fresco é mais alcalino e com tempo torna-se mais ainda). 
❏ em temperatura de refrigeração 0-4ºC e umidade 74-85% os ovos podem ser 
armazenados por até 10meses  
❏ Pasteurização de ovos : temperatura de 58 ou 64º C durante 2min ou 30s 
respectivamente. ​Na gema esse processamento não leva a alterações significativas 
mas na clara, diminui a estabilidade da espuma e pode ocorrer escurecimento não 
enzimático. 
❏ Vantagem da desidratação de ovos : permite manter o produto em temperatura 
ambiente, reduzir o peso e espaço necessário para o armazenamento. É um processo 
que pode ser obtido por liofilização ou atomização 
❏ Alterações provocadas pela atomização:​ nas propriedades emulsificantes e 
espulmantes, aumento da viscosidade das gemas (redução na solubilidade das 
proteínas), perda de cor e sabor. 
❏ No congelamento, quando descongelados devem ser usados rapidamente e evitar 
re-congelar .