Aula Planejamento de cardápios

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Estabelecimento do padrão dos cardápios
PIEMONTE DO PARAGUAÇU II – Mundo Novo/Bahia
Curso: Técnico em Nutrição e Dietética
Disciplina: Adminitração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Profª: Ana Luiza P. de Cerqueira
O cardápio é a lista das preparações culinárias que serão servidas nas refeições. O planejamento do cardápio é o princípio de todo o serviço da UAN. O planejamento deve respeitar:
	Os hábitos alimentares dos clientes;
	A produção regional de alimentos;
	A qualidade dos produtos utilizados;
	O valor nutricional e calórico exigido para o cliente;
	O clima regional;
	A higiene;
	A disponibilidade financeira da empresa;
	A atividade de trabalho da clientela;
	O tipo de cardápio escolhido.
O Planejamento também deve respeitar as necessidades de calorias totais definidas e a distribuição percentual em relação a carboidratos, lipídios e proteínas. A recomendação mais usada é:
	55 a 65% do VET para carboidratos
	10 a 15% do VET para proteínas
	20 a 30% do VET para lipídios
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do VET entre as mesmas podem guardar as seguintes proporções:
	Desjejum – 15%
	Almoço – 45%
	Jantar – 40%
Atenção a algumas observações:
	Quando se oferece lanche, este representa 5 a 10% do VET, retirados da refeição almoço ou jantar.
	Para grupos de baixo poder aquisitivo, nos casos em que é oferecida apenas uma refeição, recomenda-se que esta represente 60% das calorias totais.
	Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais para definição do VET, sugere-se que o nutricionista tome como parâmetro as recomendações feitas para o Programa de Alimentação do trabalhador (PAT), que estipula, no mínimo, 1.400 calorias para as grandes refeições, 300 calorias para as pequenas refeições.
	O planejamento dos cardápios deve respeitar as Leis da Alimentação – quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
	Quadro: Instrumentos parte do planejamento dos cardápios
	Cores	Os alimentos devem ter cores contrastantes, evidenciando a presença de vários alimentos e nutrientes.
	Formas	Devem ser variadas por meio dos cortes de legumes e hortaliças ou elaboradas com diferentes padrões.
	Diferentes sabores e temperos	Deve-se ter cuidado para não repetir os sabores na mesma refeição.
	Textura	As texturas dos alimentos devem ser variadas.
	Variedades de produtos e hábitos alimentares da clientela	Não repetir os ingredientes em mais de uma preparação ou alimentos do mesmo grupo. Os hábitos alimentares da clientela também devem ser considerados.
	Diferentes formas de preparo culinário	Variar os métodos de cocção: assados, grelhados, crus, ensopados, cozidos, refogados e fritos.
	Temperaturas	Alimentos devem ser servidos na temperatura correta, preparações quentes, mínimo 60ºC.
	Escrituração	O profissional responsável pelos planejamentos e escrituração deve estar familiarizado com os nomes das receitas e preparações culinárias.
	Viabilidade de produção e disponibilidade do gênero no mercado	Produtos da época são mais frescos e mais baratos.
	Recursos Humanos	No planejamento do cardápio é imprescindível observar a correlação entre o pessoal disponível, habilitado e tempo hábil para a execução.
	Disponibilidade da área e equipamentos 	O dimensionamento e distribuição da área física e a adequação dos equipamentos às finalidades da unidade devem ser considerados durante o planejamento.
Estabelecimento do padrão dos cardápios
O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente, deve ser compatível com a sua disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas da cliente e peculiaridade de cada unidade, como: número e habilidade de funcionários, equipamentos e área disponível.
	Padrão Básico – apresenta composição mais simples, mais utilizado para o trabalho com atividade muscular.
	Padrão Intermediário – apresenta uma composição mais elaborada e variada, geralmente utilizada para o trabalhador com atividade intelectual.
	Padrão Superior – semelhante ao padrão intermediário com diferença na montagem dos cardápios que são mais elaborados, com número maior de opções de entrada e saladas, pratos protéicos e sobremesa.
Definição de “per capta”
Para a determinação de quantidades exatas a ser adquiridas, bem como para a avaliação correta do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido o FATOR DE CORREÇÃO (FC), um índice constante que relaciona o PESO BRUTO (PB) de um alimento com seu PESO LÍQUIDO (PL), peso utilizado na elaboração da receita.
Fator de correção (FC): é o índice que relaciona o peso bruto com o peso líquido. Utilizado para associar um peso ao outro, conforme a necessidade de cálculo per capita.
FC = PB/PL
Definição de “per capta”
Peso líquido (PL): peso do alimento, após os procedimentos de pré-preparo, pronto para o preparo ou cocção. Para obter-se o peso líquido, divide-se o peso bruto pelo fator de correção. 
Peso Bruto (PB): peso total do alimento ao ser adquirido, na compra. Peso utilizado para o cálculo de custo. 
PB = PL X FC
PL = PB/FC
O cardápio é que define a política de compras. O processo de previsão de compras é dinâmico e complexo e está associado à escolha do fornecedor e à quantidade de produtos a ser adquirido a cada compra. A previsão de compras está associada a:
	Data de utilização do produto;
	Política de compra;
	Tendência de preço;
	Cálculo per capita do produto;
	Número de refeições produzidas;
	Frequência da utilização do alimento;
	Capacidade de armazenamento disponível;
	Características do produto;
	Quantidade no estoque;
	Sazonalidade do produto.
Atualmente, os estoques trabalham com nível mínimo, também chamado estoque de segurança ou de reserva. Deve ser calculado levando em conta o consumo médio do produto e os dias necessários è entrega de um novo lote.
PREVISÃO DE COMPRAS = per capta líquido X FC X número de refeições X frequência – quantidade estocada + estoque mínimo
	Referência Bibliográfica:
MENDONÇA, R.T. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas, gestão. 1 ed. São Paulo: Rideel, 2010.
TEIXEIRA, S. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
ABREU, E.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.