adoçantes dossiê tecnico

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D O S S I Ê T É C N I C O 
Adoçantes 
Lílian Guerreiro 
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro 
novembro 
2007 
 
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DOSSIÊ TÉCNICO 
 
Sumário 
1 INTRODUÇÃO _____________________________________________________ 2 
2 DEFINIÇÃO DE ADOÇANTES __________________________________________ 2 
2.1 Dose diária recomendada _______________________________________________ 4 
2.2 Conheça sua dose diária________________________________________________ 4 
3 TIPOS DE ADOÇANTES ______________________________________________ 4 
3.1 Adoçantes não nutritivos _______________________________________________ 6 
3.1.1 Sacarina ____________________________________________________________ 7 
3.1.2 Ciclamato ___________________________________________________________ 7 
3.1.3 Acesulfame-k ________________________________________________________ 8 
3.1.4 Sucralose ___________________________________________________________ 8 
3.1.5 Estevosídeo ________________________________________________________ 10 
3.2 Adoçantes nutritivos____________________________________________________ 10 
3.2.1 Frutose ____________________________________________________________ 10 
3.2.2 Glicose ____________________________________________________________ 12 
3.2.3 Sorbitol ____________________________________________________________ 13 
3.2.3 Manitol ____________________________________________________________ 14 
3.2.4 Aspartame__________________________________________________________ 14 
4 CARACTERÍSTICAS DOS ADOÇANTES _________________________________ 15 
5 APLICAÇÕES DOS ADOÇANTES ______________________________________ 16 
5.1 Curau dietético_______________________________________________________ 16 
5.2 Quindão diet (para diabéticos) __________________________________________ 17 
5.3 Geléia diet de jabuticaba_______________________________________________ 17 
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ___________________________________ 18 
REFERÊNCIAS _____________________________________________________ 18 
ANEXOS __________________________________________________________ 19 
1 Legislação ____________________________________________________________ 19 
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DOSSIÊ TÉCNICO 
 
Título 
Adoçantes 
Assunto 
Fabricação de adoçantes naturais e artificiais 
Resumo 
Atualmente, é grande a demanda por produtos diet e light em função principalmente do 
grande número de portadores de doenças como obesidade, diabetes e coronariopatias. 
Devido ao crescimento desta classe de produtos, este dossiê abordará informações técnicas 
sobre a utilização na indústria alimentícia dos diferentes tipos de adoçantes (naturais e 
artificiais) existentes no mercado e a legislação pertinente aos adoçantes. 
Palavras chave 
Acessulfame-k; adoçante; aspartame; ciclamato; dietético; edulcorante; esteviosídeo; 
frutose; glicose; manitol; sacarina; sorbitol; sucralose 
Conteúdo 
1 INTRODUÇÃO 
Há duas décadas atrás, por volta dos anos 80, o consumo de adoçantes dietéticos no Brasil 
limitava-se a portadores de diabetes, que necessitavam restringir o consumo de açúcar. 
Entretanto, nos últimos cinco anos o mercado de adoçantes no nosso país triplicou, 
impulsionado por um grande número de consumidores cada vez mais preocupados com a 
saúde e com o impacto que uma dieta rica em açúcar tem sobre a qualidade de vida. 
A invasão das prateleiras de produtos dietéticos e light tem sido tão intensa, que inúmeras 
dúvidas acabam surgindo entre as pessoas, tal é a ampla gama de tipos e marcas de 
adoçantes comercializados. Além disso, muitas controvérsias ainda existem com relação à 
segurança de uso dessas substâncias. Embora muitos estudos mostrem não haver qualquer 
efeito prejudicial, os adoçantes ainda despertam dúvidas e calorosas discussões entre os 
pesquisadores. 
Os adoçantes dietéticos podem ser comercializados e apresentados sob as formas de 
tabletes, grânulos, pó ou líquido. Com relação ao uso na culinária, o mais indicado pelas 
culinaristas é o adoçante em pó. Para as receitas que vão ao forno, no fogão ou no 
microondas, os adoçantes dietéticos à base de aspartame não são recomendados porque 
em altas temperaturas, a ligação entre os dois aminoácidos (fenilalanina e ácido aspártico) 
presentes em sua composição se rompe provocando perda do sabor doce. 
2 DEFINIÇÃO DE ADOÇANTES 
Os adoçantes dietéticos são constituídos por um ou mais edulcorantes e agentes de corpo 
para conferir sabor doce aos alimentos. Um bom adoçante deve ser, normalmente, solúvel 
em água, ser mais doce que a sacarose (açúcar comum), resistir ao aquecimento, inclusive 
à pasteurização e ultrapasteurização. A característica mais importante do adoçante está no 
sabor. O ideal é que ele tenha o mesmo sabor do açúcar, sem calorias e sem deixar efeito 
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residual na boca, o conhecido lingering effect. E mais: não deve ter sabor além do doce ou 
after taste, que dá uma sensação muito desagradável. 
A toxicidade dos adoçantes, principalmente os artificiais, está relacionada com a presença 
de impurezas provenientes da extração ou das reações químicas para obtê-los. Tanto o 
ciclamato, a sacarina e o acessulfame têm sabor amargo em elevadas concentrações. O 
esteviosídeo deixa um sabor residual de alcaçuz. Aspartame, apesar de menos doce, tem 
pouco sabor residual e fraco sabor amargo. 
Edulcorantes são as substâncias químicas responsáveis pelo sabor adocicado que 
normalmente possuem um poder adoçante muito superior à sacarose sendo necessária 
portanto, uma quantidade menor para obter a mesma doçura, com a vantagem de ter menos 
ou nenhuma caloria. Os edulcorantes podem ser classificados de duas maneiras: 
. Naturais: são os obtidos sem reações químicas a partir de plantas ou de alimentos de 
origem animal; 
. Artificiais ou sintéticos: são obtidos de produtos naturais ou não, através de reações 
químicas apropriadas. 
Enquanto que os agentes, também chamados de veículos, são compostos utilizados com a 
finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao produto. Como os edulcorantes 
adoçam até 600 vezes mais do que o açúcar, se fossem comercializados na forma pura, 
teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a mesma doçura do 
açúcar. Então, a diluição facilita o seu uso. Alguns exemplos de agentes de corpo ou 
veículos permitidos pela legislação são: água, lactose, glicose, maltodextrina, manitol, álcool 
etílico, amido, amido modificado, dextrinas, dextrose, fruto-oligossacarídeos, frutose, 
glicerina ou glicerol, isomalte, maltitol e seu xarope, maltodextrina, polidextrose, polietileno 
glicol, propileno glicol, sacarose, sorbitol em pó ou solução. 
Ao iniciar o desenvolvimento de um produto é preciso definir qual o mercado que será 
explorado e verificar na Legislação o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a 
alimentos para fins especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou 
processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados 
à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de 
pessoas em condições metabólicas e fisiológicas especiais , ele se enquadra na categoria 
diet e se caracterizam como alimentos para dietas com restrição de açúcares. Os produtos 
pertinentes a esta categoria estão regulamentados na Portaria nº 29 de 13/01/98 
 
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins 
Especiais. 
Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que têm informação 
nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos é a de nº 27 de 
13/01/98 Regulamento TécnicoReferente à Informação Nutricional Complementar. Não 
são todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferença entre o produto diet e o 
produto light. O primeiro é destinado às pessoas que não podem ingerir açúcares (glicose, 
frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se 
quebram em açúcares até a forma de monossacarídeos. 
Os produtos denominados light são aqueles que apresentam, em seu valor calórico, uma 
diferença relativa mínima de 25% e/ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados e 
uma diferença absoluta mínima de 40 kcal/100 g de produtos (para sólidos) e de 20 kcal/100 
g (para líquidos). Nesse caso, somente uma redução de 25% no valor calórico não é 
suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter também o mínimo de 40 
kcal/100 g (sólidos) ou 20 kcal/100 g (líquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de 
açúcar ou gordura para conseguir essa diferença e influenciar no valor calórico do alimento. 
Para obter uma doçura muito próxima à da sacarose é necessário analisar o processo de 
fabricação, pois alguns edulcorantes não apresentam estabilidade em alta temperatura ou 
em produtos ácidos. 
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2.1 Dose diária recomendada 
Alguns adoçantes causam efeitos adversos à saúde, como intercorrências no trânsito 
intestinal e enjôo. Para esclarecer essas dúvidas, o Codex Alimentarius realizou estudos, a 
fim de identificar a toxicidade dos produtos e obteve a seguinte conclusão: em doses 
pequenas, os adoçantes não colocam em risco a saúde do consumidor. Uma vez que 'tudo 
é tóxico, dependendo da dose', estabeleceram doses para os adoçantes, até mesmo os 
naturais, que podem ser consumidos de forma segura por uma pessoa. Mesmo estes 
valores sendo públicos, muitos consumidores não os conhecem e acabam colocando sua 
saúde em risco, principalmente no caso das crianças. 
Tabela 1: Dose diária permitida para os principais edulcorante por peso 
Edulcorante Dose (mg) 
Sacarina 3,5 
Steviosídeo 5,5 
Ciclamato 11 
Aspartame 40 
Fonte: Beba Leite, [199?] 
2.2 Conheça sua dose diária 
Para saber a dose de edulcorante que você pode consumir diariamente, multiplique o seu 
peso atual (em quilos) pelo valor do edulcorante correspondente em mg (tabela 1). O 
resultado significa o limite máximo de edulcorante que pode ser ingerido em um dia. 
Se você pesa 70 quilos e quer saber qual a quantidade máxima de ciclamato na sua 
alimentação diária: multiplique 70 (seu peso) x 11 (dose de edulcorante) = 770 mg. Mais do 
que isso você já estará correndo risco. 
A quantidade deve ser controlada e deve ocorrer uma variação nos tipos de adoçantes 
utilizados, evitando assim a saturação e o acúmulo residual de uma determinada substância 
no organismo. 
3 TIPOS DE ADOÇANTES 
A eliminação ou redução dos açúcares em alimentos exige um aditivo que substitua suas 
características. É aí que entram os edulcorantes, utilizados pela indústria na formulação e 
desenvolvimento de produtos diet e light. 
No desenvolvimento de um produto alimentício onde é eliminada ou reduzida a quantidade 
de açúcar é necessário a utilização de ingredientes que tragam as funções que o açúcar 
forneceria ao produto, tais como: doçura, textura, corpo ao produto, cremosidade, redução 
do ponto de congelamento entre outras. Quando o retiramos parcial ou integralmente, 
aditivos irão fornecer estas propriedades. Estes aditivos são comumente chamados de 
substitutos de açúcar. 
É na junção das propriedades de cada aditivo que o produto alimentício isento de açúcar 
apresentará as características que existe no produto tradicional. Dentre estes substitutos, 
encontram-se os edulcorantes, que são divididos em duas categorias, conforme segue: 
· Edulcorantes de corpo ou nutritivo : fornecem energia e textura aos alimentos e 
geralmente contém o mesmo valor calórico que o açúcar, sendo utilizados em quantidades 
maiores. Ex: agentes de corpo, espessantes, polidextrose, polióis, entre outros. 
· Edulcorantes intensos ou não nutritivos fornecem somente doçura acentuada, não 
desempenhando nenhuma outra função tecnológica no produto final, são utilizados em 
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quantidades muito pequenas e não geram calorias significativas ao produto. Ex: aspartame, 
acessulfame K, ciclamato de sódio e sacarina sódica. 
Ao iniciar o desenvolvimento é preciso definir qual o mercado que será explorado e verificar 
na Legislação o enquadramento do produto. Caso ele seja destinado a alimentos para fins 
especiais, ou seja, alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se 
introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, 
diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições 
metabólicas e fisiológicas especiais , ele se enquadra na categoria diet e se caracterizam 
como alimentos para dietas com restrição de açúcares. Os produtos pertinentes a esta 
categoria estão regulamentados na Portaria nº 29 de 13/01/98 Regulamento Técnico para 
Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais. 
Se o desenvolvimento visa um alimento light, ou seja, aqueles que têm informação 
nutricional complementar, a Portaria que regulamenta estes produtos é a de nº 27 de 
13/01/98 Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. Não 
são todas as pessoas que sabem qual a verdadeira diferença entre o produto diet e o 
produto light. O primeiro é destinado às pessoas que não podem ingerir açúcares (glicose, 
frutose, sacarose) ou grandes quantidades de carboidratos que quando metabolizados se 
quebram em açúcares até a forma de monossacarídeos. 
Já os produtos denominados light são aqueles que apresentam, em seu valor calórico, uma 
diferença relativa mínima de 25% e/ou conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados e 
uma diferença absoluta mínima de 40 kcal/100 g de produtos (para sólidos) e de 20 kcal/100 
g (para líquidos). Nesse caso, somente uma redução de 25% no valor calórico não é 
suficiente para enquadrar o produto nesta categoria, mas ter também o mínimo de 40 
kcal/100 g (sólidos) ou 20 kcal/100 g (líquidos). Normalmente, altera-se a quantidade de 
açúcar ou gordura para conseguir essa diferença e influenciar no valor calórico do alimento. 
Para obter uma doçura muito próxima à da sacarose é necessário analisar o processo de 
fabricação, pois alguns edulcorantes não apresentam estabilidade em alta temperatura ou 
em produtos ácidos. 
A Tabela 2 abaixo, relaciona as características dos adoçantes dietéticos, de acordo com a 
classificação que divide os edulcorantes em artificiais (produzidos sinteticamente) e naturais 
(encontrados na natureza). 
Tabela 2: Características dos adoçantes dietéticos 
Adoçantes à 
base de 
edulcorantes 
artificiais 
Origem Poder 
Adoçante 
em 
relação 
ao açúcar
 
Vantagens
 
Desvantagens Energia(Kcal/g
) 
Acessulfame-
k 
substância 
derivada do 
potássio 
180 vezes 
mais 
- Pode ir ao 
fogo. 
- Permitido 
para 
diabéticos.
 
- Apresenta 
sabor residual 
amargo. 
zero 
Aspartame 
combinação 
dos 
aminoácidos: 
fenilalanina e 
ácido 
aspártico 
180 vezes 
mais 
-Permitido 
para 
diabéticos.
 
- Possui 
sabor 
próximo ao 
do açúcar e 
residual 
pouco 
intenso 
- Não pode ir ao 
fogo. 
- Não pode ser 
consumido por 
portadores de 
fenilcetonúria. 
4 Kcal / g 
Ciclamato de 
sódio 
substância 
derivada de 
petróleo 
30 vezes 
mais 
- Pode ir ao 
fogo. 
- Permitido 
para 
diabéticos.
 
- Deve ser 
consumido com 
moderação pelos 
hipertensos, pois 
contém sódio.
 
- Possui baixo 
poder adoçante 
e sabor residual 
azedo. 
zero 
Sacarina 
substância 
derivada do 
300 vezes 
mais 
- Pode ir ao 
fogo. 
- Apresentasabor residual zero 
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petróleo - Permitido 
para 
diabéticos.
 
amargo. 
Sucralose 
molécula 
modificada de 
sacarose 
600 vezes 
mais 
- Pode ir ao 
fogo. 
- Permitido 
para 
diabéticos.
 
- Sabor 
similar ao 
do açúcar.
 
- Não 
possui 
sabor 
amargo. 
- Custo elevado.
 
zero 
Adoçantes à 
base de 
edulcorantes 
naturais 
Origem 
Poder 
Adoçante 
em 
relação 
ao açúcar
 
Vantagens
 
Desvantagens Energia(Kcal/g
) 
Esteviosídeo 
(ou estévia) 
planta 
denominada 
estévia 
300 vezes 
mais 
- Pode ir ao 
fogo. 
- Permitido 
para 
diabéticos.
 
- Possui sabor 
residual amargo.
 
- Custo elevado.
 
zero 
Frutose frutas e mel 20% mais
 
- Pode ir ao 
fogo. 
- Possui 
sabor 
próximo ao 
do açúcar.
 
- Custo elevado.
 
- Pode ser 
consumido pelo 
diabético, mas 
com moderação 
e somente com 
orientação de 
médico ou 
nutricionista.
 
- Provoca cáries.
 
4 Kcal / g 
Sorbitol 
(Não 
permitido 
para 
diabéticos 
frutas e algas 
vermelhas 
50% 
menos 
- Pode ir ao 
fogo. 
- Permitido 
para 
diabéticos 
Tem ação 
laxativa. 
- Custo elevado.
 
2,4 Kcal / g 
Fonte: UOL, [199?] 
 
Figura 1: Fórmulas químicas dos principais edulcorantes. Nas figuras de cima, da esquerda para a 
direita, aspartame, ciclamato e sacarina; nas de baixo, acessulfame e sucralose. 
Fonte: A química dos adoçantes Química Viva, [199?]. 
3.1 Adoçantes não nutritivos 
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3.1.1 Sacarina 
A sacarina (C7H4OSO2NH) foi descoberta em 1878 por Ira Remesen e C. Fahiberg na 
Universidade John Hopkins - NY. Foi aprovada no Brasil como edulcorante em 1965. 
Apresenta sabor residual amargo em altas concentrações. É o único edulcorante estável sob 
aquecimento e em meio ácido. Em humanos, a sacarina é rapidamente absorvida e 
excretada na urina. A segurança de seu uso é investigada há 50 anos e seu uso foi 
permitido em 90 países. 
A sacarina é um adoçante popular não nutritivo (com baixas calorias) que vem sendo usado 
há mais de um século. É usada em uma ampla variedade de alimentos e bebidas com 
baixas calorias e sem açúcar, incluindo adoçantes de mesa, artigos de panificação, geléias, 
gomas de mascar, frutas enlatadas, doces, coberturas para sobremesas e molhos para 
saladas. Também é usada em produtos cosméticos, vitaminas e produtos farmacêuticos. 
O mais antigo adoçante artificial, a sacarina adoça de 300 a 700 vezes mais que o açúcar e 
não contém caloria. Mas nem tudo é positivo: No Brasil, o uso da sacarina é liberado. Por 
uma questão de segurança, não consuma mais do que a dose diária recomendada pelo 
fabricante. Essa informação deve estar no rótulo de todos os produtos que utilizam a 
sacarina em suas composições. 
3.1.2 Ciclamato 
O ciclamato é usado como adoçante artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas, 
sendo 30 vezes mais doce que a sacarose sem o sabor amargo da sacarina. Aparece na 
composição dos produtos como ciclamato de sódio, ciclamato de cálcio e ácido ciclâmico. O 
ciclamato e a ciclohexilamina, seu principal metabólico, atravessam a barreira placentária 
em humanos e desse modo podem ser expostos ao feto. O rim de ratos pode ser afetado 
por elevadas doses de ciclamato de sódio. Estudos sobre efeitos do ciclamato de sódio na 
espécie humana são necessários, pois, além de poder substituir a sacarose - prejudicial 
em casos de diabetes ou quando o controle e a redução do peso corporal são essenciais 
para a saúde dos pacientes - não propicia desenvolvimento de cárie dentária. 
O ciclamato (C6H13NO3S) foi descoberto em 1937, por Michael Sveda. Sua patente tornou-
se propriedade dos laboratórios Abbot, que o introduziram no mercado americano depois de 
aprovado como edulcorante pelo FDA(o Departamento de Alimentos e Medicamentos dos 
Estados Unidos), em 1949, e no Brasil, em 1965. É estável durante prolongados períodos de 
aquecimento. 
O ciclamato, sal do ácido N-ciclo-hexil-sulfâmico (CHS), é usado como adoçante artificial 
não calórico em diversos alimentos e bebidas, e na indústria farmacêutica. Aparece na 
composição dos produtos em três diferentes formas: ciclamato de sódio (C6H11NHSO3Na), 
ciclamato de cálcio (C12H24N2S2O6Ca) e ácido ciclâmico (C6H13NO3S). É inodoro, 
solúvel em água, álcool e propilenoglicol;2 é mais estável que o aspartame e a sacarina, 
podendo por isso ser levado a altas e a baixas temperaturas. 
Em seres humanos e em várias espécies animais o ciclamato não é absorvido 
completamente no intestino. Quando absorvido é, rapidamente excretado na urina sem 
considerável acúmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato não absorvido 
é normalmente eliminada nas fezes, mas uma quantidade variável é convertida para 
ciclohexilamina por microorganismos que habitam o colón e o cecum. 
Atualmente, existem no Brasil diversos adoçantes de mesa à base de ciclamato e sacarina, 
sendo que os mais vendidos possuem a proporção de duas partes de ciclamato para uma 
de sacarina. Foi avaliado o conhecimento e a quantidade de adoçante consumida 
diariamente por 36 indivíduos diabéticos, e constatado que 92% deles consomem 
adoçantes artificiais não calóricos à base de ciclamato e sacarina em quantidades inferiores 
à ingestão diária aceitável (IDA). De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO) 
e o WorldHealth Organization (WHO) Expert Committee on Food Additives, a IDA do 
ciclamato corresponde a 50mg/kg de peso corporal. 
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O ciclamato apresenta a desvantagem de possuir uma lenta percepção da doçura com 
duradouro sabor residual desagradável, mas esta característica é eliminada quando mistura-
se o ciclamato com outros edulcorantes, como: sacarina, aspartame e acessulfame-K. A 
união de dois edulcorantes que apresentam sinergismo é sempre bem-vinda, pois 
consegue-se reduzir drasticamente as características negativas de cada um e realçar as 
vantagens, bem como o aumento do poder de dulçor do blend. É comumente usado em 
refrigerantes, vinhos, sucos, xaropes, alimentos enlatados, frutas processadas, sorvetes, 
leite condensado, pães, bolos e geléias e também nas indústrias de vinagres, cosméticos, 
creme dental e remédios. O ciclamato foi aprovado em mais de 50 países no mundo, 
inclusive na Comunidade Econômica Européia. 
3.1.3 Acesulfame-k 
O acesulfame-K (C4H4N2O4SK) foi descoberto, em 1967, na Alemanha, por Karl Clauss e 
Henry Jensen, acidentalmente, quando trabalhavam no desenvolvimento de novos produtos 
e encontraram um composto de sabor doce. Apresenta estrutura semelhante à da sacarina. 
É um edulcorante intenso e artificial. Ele é feito através de um processo que envolve ácido 
acetoacético e sua combinação com potássio. Não é calórico e nem metabolizado pelo 
organismo e é totalmente eliminado pelos rins, além de não possuir toxidade, comprovada 
logo nos primeiros estudos. 
O acesulfame k é duzentas vezes mais doce que o açúcar, a substância ainda tem a 
vantagem de ser estável, ideal para ser utilizada em receitas que precisam ser levadas a 
aquecimento, assamento, pasteurização e até processos de UHT e armazenamento 
prolongado. Mostra excelente estabilidade às alterações no processamento especialmente a 
temperaturas elevadas e pH baixo, em contato com outros ingredientes ou constituintes dos 
alimentos, e ao ataque microbiológico. 
O perfil da doçura é semelhante ao da glucose. Em soluções aquosas altamente 
concentradas alguns indivíduos são capazes de perceber gosto amargo ou químico 
sintético, mas tais concentrações não são utilizadas em produtos alimentícios. O 
acesulfame-K talvez seja o adoçante menoscontrovertido de sua geração. Desenvolvido 
especificamente para ser associado a outros, não possui um resultado positivo quando 
aplicado sozinho. Entretanto os resultados obtidos quando associado a outros 
adoçantes,como aspartame ou ciclamato, são bastante favoráveis. É amplamente utilizado 
nas indústrias alimentícias devido às vantagens que apresenta. 
O acesulfame-K não é metabolizado pelo homem, sendo que 99% da dose é eliminada 
inalterada. Foi estudado por 15 anos e mais de 90 estudos comprovaram não apresentar 
efeitos tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos. 
O FDA aprovou o acesulfame em 1988, e ele pode ser encontrado em mais de 4 mil 
produtos em todo o mundo. Nos Estados Unidos, o acesulfame potássico pode ser usado 
em adoçantes líquidos, doces, gomas de mascar, bebidas, laticínios, bolos, tortas, bebidas 
alcoólicas, xaropes, sobremesas geladas e congeladas, molhos doces e coberturas. O 
acesulfame é geralmente misturado com outros adoçantes para produzir um gosto mais 
parecido com o do açúcar. 
As indústrias alimentícias têm procurado utilizar mais de um edulcorante na formulação dos 
produtos diet/light, pois o resultado obtido é muito superior de quando usamos somente um. 
As misturas, mais conhecidas como blends , são formuladas de acordo com o produto em 
que será aplicado e pelo sinergismo apresentado pelos edulcorantes. Este sinergismo é 
sempre bem-vindo, pois permite reduzir a ingestão diária recomendada bem como 
intensificar as características positivas de cada edulcorante, diminuindo os prováveis 
defeitos ou possíveis residuais. 
3.1.4 Sucralose 
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A sucralose, um adoçante baixo em calorias com o nome comercial de Splenda, é o 
ingrediente adoçante utilizado em todo o mundo em mais de 4.000 alimentos, 
bebidas e produtos nutricionais (e é o ingrediente adoçante no adoçante da marca 
Splenda®). 
A sucralose (C12H22O12Cl2) foi descoberta em 1976 por pesquisadores da Tate & Lyle 
Specialty Sweeteners, na Inglaterra. É obtida pela cloração seletiva dos grupos hidroxílicos 
das posições 4 e 6 da sacarose. Seu dulçor é dependente de pH e temperatura, 
apresentando boa estabilidade. A sucralose é fabricada através de um processo patenteado 
de passos múltiplos que começa com açúcar (sucrose) e substitui seletivamente três átomos 
de cloro por três grupos de hidrogénio-oxigénio na molécula do açúcar. Este processo 
resulta num adoçante estável que tem o mesmo sabor que o açúcar, mas que não tem 
calorias e é aproximadamente 600 vezes mais doce que o açúcar. 
Sucralose faz parte principalmente de produtos de baixa caloria, incluindo refrigerante, 
sorvete, laticínios e alguns "doces". Uma das qualidades deste adoçante, é que ele pode ser 
usado como açúcar, sem perder a sua semelhança com o mesmo, mesmo quando é 
exposto à temperatura elevadas. Assim produtos feitos com sucralose mantém a doçura 
quando o cozido ou assados, e quando armazenados pôr um longo período. Nos Estados 
Unidos, o FDA aprovou o uso de sucralose em 15 categorias de bebidas e comidas: 
Assados (doces) e cozidos - Bebidas - Chicletes - Café e chá - Confeitos e congelados - 
Laticínios - Tempero para saladas - Sobremesas congeladas e misturas para bolo - 
Gelatinas, pudins e recheios - Geléias e seus derivados - Produtos derivados do leite - 
Sucos de fruta e frutas processadas - Substitutos do açúcar - Molhos doces, coberturas e 
xaropes (melados). 
Estudos demonstram que a quantidade de sucralose que pode ser consumido por 
indivíduos, mesmo que diariamente durante toda sua vida, continuará sendo seguro por uma 
larga margem, segundo as autoridades internacionais de saúde. A Dose Diária Consumida 
(ADI) para a sucralose estabelecida pelo U.S. Food and Drug Administration, é de 5mg/kg 
do peso do indivíduo, por dia. 
Numerosos estudos demonstraram que o sucralose pode ser consumido com segurança por 
diabéticos. O sucralose não é reconhecido pelo corpo como açúcar ou carboidrato. Não é 
metabolizado pelo corpo como energia e não afeta a taxa de glicemia. O sucralose não afeta 
também na utilização da glicose no sangue, no metabolismo do carboidrato ou na produção 
de insulina. Produtos adoçados com sucralose proporcionam um bom sabor e baixas 
calorias, uma boa alternativa para pessoas diabéticas que desejam reduzir a entrada de 
calorias e açúcar. 
A sucralose foi submetida a um processo de aprovação de aditivos alimentares rigoroso da 
FDA. Em 1998, a FDA aprovou a utilização da sucralose em 15 categorias de alimentos e 
bebidas, a mais ampla aprovação inicial desde sempre concedida a um aditivo alimentar. 
Em Agosto de 1999, apenas 16 meses depois, a FDA expandiu a sua aprovação da 
sucralose para incluir a sua utilização nos adoçantes de uso geral em todos os alimentos e 
bebidas. 
A sucralose é um dos aditivos alimentares mais intensamente estudados e testados. 
Revela um exemplar histórico de segurança em todo o mundo. Abaixo, uma amostra 
de algumas das importantes pesquisas realizadas sobre a sucralose nos últimos 20 
anos. Estudos de segurança demonstram que a sucralose é um ingrediente seguro e 
essencialmente inerte. As conclusões desses estudos incluem o seguinte: 
. não foram observados efeitos colaterais; 
 . atóxica: Nenhum efeito colateral observado em testes com animais, mesmo em 
quantidades equivalentes à doçura de mais de 18 quilos de açúcar por dia durante a 
vida; 
 . sem efeito no metabolismo de carboidrato; 
 . sem efeito a curto ou longo prazo no controle dos níveis de glicose no sangue ou 
insulina sérica: a sucralose é apropriada para pessoas com diabetes; 
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 . sem calorias ou carboidrato: a sucralose não é reconhecida pelo organismo como 
carboidrato e não é hidrolisada ou transformada em energia. 
3.1.5 Estevosídeo 
A Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni é uma planta nativa do Paraguai e áreas limítrofes do 
Mato Grosso do Sul. Os índios já conheciam seu sabor doce, utilizando-as para adoçar 
bebidas medicamentosas e especialmente o mate cozido. Ao estudar suas propriedades 
químicas em 1900, o químico paraguaio Ovídio Rebaudi conseguiu isolar dois produtos da 
planta: um princípio extremamente doce e um amargo. Bertoni, em 1918, mostrou que a 
substância doce extraída da planta era 180 vezes mais doce que a sacarose e, em 1921 o 
nome esteviosídeo foi atribuído ao princípio adoçante. 
A estévia é um arbusto pequeno com propriedades edulcorantes em suas folhas, devido à 
presença de glicosídeos com poder adoçante muito superior à sacarose. Existem oito 
glicosídeos na estévia, porém apenas dois em quantidades elevadas: esteviosídeo e 
rebaudiosídeo. O esteviosídeo possui a maior concentração, 5 a 15% da matéria seca foliar, 
e um poder adoçante de 250 a 300 vezes superior à sacarose. O rebaudiosídeo, em menor 
concentração nas folhas, de 3 a 6%, é mais doce, com um poder adoçante de 350 a 450. 
O estevosídeo e rebaudiosídeo A, são os principais glicosídeos diterpênicos extraídos das 
folhas de Stevia rebaudiana Bertoni, com grande aplicação na indústria alimentícia devido a 
sua estabilidade frente ao calor e a uma ampla faixa de pH. O esteviosídeo é o glicosídeo 
presente em maior quantidade nas folhas de Stevia, possui dulçor 150 a 300 vezes maior 
que a sacarose, mas apresenta forte sabor amargo residual. O rebaudiosídeo A, por sua 
vez, é o segundo maior componente edulcorante da planta e apresenta 250 a 400 vezes o 
dulçor da sacarose, possuindo sabor 
residual levemente amargo. O teor de edulcorantes total nas folhas de Stevia rebaudiana 
encontra- se na ordem de 10%, em massa. 
Como dito anteriormente uma das maiores dificuldades da aplicação do esteviosídeo em 
alimentos ou medicamentos é o gosto residual, amargoe adstringente que surge após o 
sabor doce inicial percebido quando quantidades extremamente pequenas são depositadas 
sobre a língua, além da sua baixa solubilidade em água que limita o desenvolvimento de 
formulações. O rebaudiosídeo A ou misturas de glicosídeos de estévia nas quais o 
rebaudiosídeo A esteja presente em concentrações acima de 32% apresentam um perfil de 
dulçor parecido com o da sacarose e ainda alta solubilidade em água, permitindo desta 
forma o seu uso na forma de soluções aquosas. 
O esteviosídeo é utilizado como edulcorante alimentício em muito países do mundo. Desde 
1970 o esteviosídeo é utilizado no Japão como agente edulcorante e em bebidas, 
dominando hoje cerca de 41% deste mercado, com um consumo acima de 85 toneladas 
anuais. Foi aprovado no Brasil em meados de 1987 como agente flavorizante e edulcorante 
em várias classes de alimentos e nos Estados Unidos em 1996 para ser utilizado como 
ingrediente para suplemento dietético. O esteviosídeo tem sua aplicação industrial limitada 
em alguns segmentos, devido ao seu sabor amargo residual e sua baixa solubilidade. 
3.2 Adoçantes nutritivos 
3.2.1 Frutose 
Esse é um tipo de açúcar extraído das frutas doces, dos vegetais e do mel de abelhas. A 
frutose é menos engordativa e não provoca cáries como os outros açúcares naturais. Além 
disso, essa substância adoça uma vez e meia a mais, sendo necessário uma quantidade 
bem menor do produto para dar sabor doce aos alimentos. 
A frutose é um monossacarídeo (C6H12O6), com os carbonos dispostos em anel, muito 
encontrado em frutas. É também conhecido como levulose, pois uma soluçao saturada é 
capaz de transformar luz inearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro 
vetorial para esquerda. É mais doce que a sacarose,que é o açucar efinado comum, 
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encontrada em cana-de-açúcar, que é um dissacarídeo proveniente da junção da frutose 
com glicose (dextrose). A frutose também é encontrada em cereais, vegetais e no mel. 
Como possui um grupo cetona como grupo característico, a frutose é considerada uma 
cetose. Como possui 6 carbonos, é considerada uma hexose. É, portanto, uma cetohexose. 
Tem uma estrutura em anel pentagonal com dois grupos metilos. 
No organismo humano, a frutose é fosforilada a frutose-6-fosfato pela hexocínase, seguindo, 
posteriormente, para a glicólise onde é metabolizada a ATP. No fígado, contudo, a frutose é 
transformada em gliceraldeído-3-fosfato e só depois entra na via glicolítica. Desta forma, 
entra depois do maior ponto de regulação da actividade glicolítica, a reacção catalizada pela 
cínase da frutose fosforilada. Assim, um consumo excessivo de frutose leva a uma 
saturação da via glicolítica, o que leva à formação de elevadas quantidades de acetil-CoA o 
que aumenta a biossíntese de ácidos gordos, provocando acumulação de gorduras no 
tecido adiposo. 
A frutose e a glicose estão fortemente presentes nas uvas, e são a base química do vinho. A 
ação de leveduras sobre esses açúcares (e nunca sobre sacarose) faz a transformação dos 
açúcares em alcool etílico e gás carbonico. A maior parte da frutose vendida no Brasil é 
importada, tendo por esse e outros fatores um preço mais elevado. 
O poder adoçante da Frutose atinge o valor máximo quando utilizada em bebidas frias e 
levemente ácidas. Em média, 2g de Frutose adoçam mais que 3g de açúcar comum. Seu 
uso em dietas de emagrecimento é muito difundido, pois devido ao seu maior poder 
adoçante, proporciona redução das calorias ingeridas sem sacrificar o agradável sabor doce 
dos alimentos. 
A sacarose quando ingerida por uma pessoa normal resulta no final da digestão, em parte 
na glicose que é absorvida rapidamente para a corrente sanguínea. 
No sistema circulatório, a glicose com ajuda da insulina é absorvida pelas células para lhe 
fornecer energia, sendo o excesso estocado pelo fígado sob a forma de glicogênio. Este 
será depois devolvido sob a forma de glicose assim que as células dela necessitarem. 
O metabolismo da Frutose é diferente: 
. é absorvida mais lentamente no intestino (cerca de 40% menos) do que a glicose. 
. a frutose ingerida é inicialmente metabolizada no fígado, sem a presença de insulina, onde 
parte é convertida em glicogênio. 
A condição de passar mais lenta para a corrente sanguínea, sem necessitar a presença de 
insulina num primeiro estágio, torna a Frutose muito importante para os diabéticos e 
pessoas com hipoglicemia reativa, pois concorre para evitar picos de altos e baixos no teor 
de açúcar no sangue (Curvas de Glicemia). 
Recomendações de uso da frutose: 
. aos diabéticos: que seguem, normalmente, um regime alimentar em que carboidratos 
(farináceos ou açúcares) ainda que reduzidos, não estão totalmente abolidos. Devido ao seu 
metabolismo especial a Frutose é bem tolerada pelos diabéticos. 
. para regimes de baixo teor de calorias: graças ao seu maior poder adoçante a Frutose 
promove uma redução de calorias quando comparada com o açúcar comum. Em virtude da 
sua absorção mais lenta para o organismo, a Frutose é considerada um inibidor da fome, 
pois atenua a condição de hipoglicemia (baixo teor de açúcar no sangue) que desencadeia o 
mecanismo da sensação da fome. 
. aos que sofrem do fígado: os doentes do fígado, são na sua grande maioria sensíveis a 
sacarose mas nunca à Frutose. Este carboidrato garante uma certa energia requerida pelo 
fígado para as suas inúmeras funções metabólicas (desintoxicação, produção proteínas e 
outras). 
. aos cardíacos e hipertensos: a frutose ao atuar beneficamente no metabolismo do fígado, 
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favorece para que este lance os seus produtos metabólicos no sangue, os quais são 
importantes, para o funcionamento adequado do músculo cardíaco. 
. aos que tem problemas gástricos: ao contrário da sacarose, a frutose determina uma fraca 
chamada de ácido clorídrico, amenizando assim, as sensações de hiperacidez. 
. aos desportistas: sendo a frutose de absorção mais lenta que outros açúcares , tem 
condição de fornecer, por tempo mais prolongado, a energia adequada que o desportista 
necessita do decurso dos seus treinos e competições. 
Benefícios da frutose: 
. é um açúcar obtido de fontes naturais e sem contra indicações. 
. tem poder adoçante aproximadamente 50% maior que o açúcar comum. 
. é metabolizado normalmente pelo fígado independente da insulina. 
. apresenta um grau de solubilidade maior que o açúcar comum. 
. ela não apresenta o gosto residual amargo como a maioria dos adoçantes artificiais. 
. realça os sabores e aromas naturais dos alimentos 
. é absorvido lentamente e portanto não provoca picos de altos e baixos no teor de açúcar 
no sangue. 
Intolerância à frutose 
A intolerância hereditária à frutose é um distúrbio no qual o organismo não consegue utilizar 
a frutose porque a enzima fosfofrutoaldolase está ausente. Como conseqüência, a frutose 
1-fosfato, um subproduto da frutose, acumula- se no organismo, impedindo a formação de 
glicogênio e a sua conversão em glicose para ser utilizada como energia. 
A ingestão de quantidades superiores à quantidade mínima de frutose ou sacarose (açúcar 
comum), a qual é convertida em frutose no organismo, acarreta hipoglicemia (concentração 
sérica baixa de glicose) acompanhada de sudorese, tremores involuntários, confusão 
mental, náusea, vômito, dores abdominais e, algumas vezes, convulsões e coma. Podem 
ocorrer lesões renais e hepáticas e deterioração mental quando a pessoa continua a 
consumir alimentos contendo frutose. 
O diagnóstico é estabelecido quando o exame de uma amostra de tecido hepático revela a 
ausência da enzima. O médico também avalia a resposta do organismo à administração 
intravenosa de frutose e deglicose. Os portadores (pessoas que possuem um gene de um 
distúrbio mas que não o apresentam) podem ser identificados através da análise do DNA 
(material genético) e de sua comparação com o DNA de portadores e de não portadores do 
distúrbio. 
O tratamento inclui a eliminação da frutose (geralmente presente em frutas doces), da 
sacarose e do sorbitol (um substituto do açúcar) da dieta. Os episódios de hipoglicemia são 
tratados com comprimidos de glicose. Todo indivíduo com uma intolerância hereditária à 
frutose deve carregar consigo comprimidos de glicose. 
A frutosúria é uma condição inofensiva na qual ocorre a excreção de frutose na urina. A 
frutosúria é causada por uma deficiência hereditária da enzima frutocinase. 
Aproximadamente 1 em cada 130.000 pessoas na população geral apresenta frutosúria. Ela 
não causa sintomas, mas a alta concentração de frutose no sangue e urina pode levar a um 
diagnóstico errôneo de diabetes mellitus. A frutosúria não requer tratamento. 
A pentosúria é uma condição inofensiva caracterizada pela excreção do açúcar xilulose na 
urina, devido à ausência da enzima necessária para metabolizá-lo. Ela ocorre quase que 
exclusivamente em judeus; 1 em cada 2.500 judeus americanos apresenta pentosúria. Ela 
não causa problemas, mas a presença de xilulose na urina pode levar a um diagnóstico 
errôneo de diabetes mellitus. Não há necessidade de tratamento. 
3.2.2 Glicose 
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A glicose, glucose ou dextrose (ou simplesmente açúcar) é ummonossacarídeo; é o 
carboidrato mais importante da biologia. As células a usam como fonte de energia e 
intermediário metabólico. A glicose é um dos principais produtos da fotossíntese e inicia a 
respiração celular em procariotes e eucariotes. 
É um cristal sólido de sabor adocicado, de forma molécula C6 H12 O6, encontrado na 
natureza na forma livre ou combinada. Juntamente com a frutose e a galactose, é o 
carboidrato fundamental de carboidratos maiores, como sacarose e maltose. É encontrada 
na uva e em vários outros frutos. Industrialmente é obtida a partir do amido. 
No metabolismo,a glicose é uma das principais fontes de energia e fornece 4 calorias de 
energia por grama. A glicose hidratada (como no soro glicosado) fornece 3,4 calorias por 
grama. Sua degradação química durante p processo de respiração celular dá origem a 
energia química, armazenada em moléculas de ATP, gás carbônico e água. 
No metabolismo humano, quando não existe insulina suficiente para permitir que a glicose 
entre nas células, o resultado é falta de energia e excesso de açúcar no sangue. Este 
processo é denominado hiperglicemia e é um sintoma do diabetes. A insulina é uma 
proteína simples na qual duas cadeias de polipeptídeos de aminoácidos são reunidos por 
ligações de bissulfeto. A insulina ajuda a transformar a glicose nas células para que elas 
possam oxidar a glicose e produzir energia para o corpo. No tecido adiposo (gordura), a 
insulina facilita o armazenamento da glicose e sua conversão em ácidos graxos. A insulina 
também permite a decomposição química dos ácidos graxos. No músculo, ela permite que 
os aminoácidos saibam quando devem produzir proteínas. No fígado, ela ajuda a converter 
a glicose em glicogênio (o armazenamento de carboidrato em animais) e reduz a 
gliconeogênese (a formação de glicose a partir de fontes não carboidratos). A ação da 
insulina é antagonizada pelo glucagon (outro hormônio pancreático) e pela adrenalina. 
As funções da insulina são: 
. possibilitar que a glicose seja transportada pelas membranas das células; 
. converter a glicose em glicogênio para ser armazenado no fígado e músculos; 
. ajudar o excesso de glicose a ser convertido em gordura; 
. evitar a quebra de proteína para não faltar energia. 
3.2.3 Sorbitol 
Da mesma família do açúcar e da frutose, o sorbitol é uma substância natural encontrada 
em frutas como ameixa, maçã, pêssego e cereja. O seu poder adoçante é inferior ao do 
açúcar ( 50% menos doce ) e o valor calórico é o mesmo. A vantagem está em não provocar 
cáries e não elevar o nível de glicose no sangue. O sorbitol é ideal para substituir o açúcar 
nos bolos e coberturas, já que se mantém estável em altas temperaturas, além de dar corpo 
as receitas. 
O sorbitol, também conhecido como glucitol, é um álcool de açúcar encontrado naturalmente 
em diversas frutas, como no bagaço do fruto da sorveira. Pode ser obtido a partir da 
hidrogenação da glicose. O sorbitol é um líquido com consistência de xarope, de aspecto 
límpido, incolor, viscoso, de pH neutro e livre de partículas em suspensão. Seu sabor é 
doce e refrescante. É totalmente solúvel em água, glicerina e propileno-glicol. 
O sorbitol apresenta diversas aplicações industriais e sua produção por método 
convencional, em escala industrial, o sorbitol é extraído a partir da dextrose do milho, é cara 
e de baixo rendimento. 
É um produto natural que pode ser encontrado em várias frutas, como a cereja, a pêra e o 
pêssego. A extração de sorbitol a partir destas fontes naturais não é economicamente 
factível, portanto é necessário produzi-lo industrialmente mediante hidrogenação catalítica 
da glicose. 
O sorbitol é utilizado como alimento há mais de meio século. Entra na composição de 
produtos farmacêuticos e cosméticos. Na indústria alimentícia é utilizado como: 
. umectante, em produtos que necessitam de proteção contra a perda de umidade; 
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. adoçante, na confecção de condimentos, como os chicletes "sem açúcar"; 
. edulcorante, emulsificante, sequestrante e espessante. 
Uso de sorbitol em produtos alimentícios 
A sua utilização é feita de acordo com as normas e regulamentações para o produto. O 
sorbirtol é estável sob uma larga faixa de pH e não sofre modificações quando submetido às 
temperaturas usuais nos processos de produção de alimentos. O sorbitol é usado como 
edulcorante e agente de corpo em produtos do tipo isento de açúcar e nos adoçantes 
alternativos. 
Em confeiros, cremes, foundants, marshmallows e produtos a base de coco, o sorbitol é 
usado em função de sua ação inibidora sobre a cristalização do açúcar e condicionadora de 
umidade. Estes produtos, quando produzidos com sorbitol , geralmente apresentam melhor 
textura, sabor, aparência e prolongamento de sua vida útil. Os melhores resultados tem sido 
obtidos por substituição de parte equiavalente do açúcar utilizado. 
Em massas alimentícias, por sua propriedade condicionadora da umidade, o sorbitol pode 
prolongar a vida útil de vários produtos, mantendo a umidade próxima de seu ponto inicial. A 
adição de sorbitol em cremes e pastas também previne o ressecamento em suas 
superfícies. O sorbitol, pela ação sequestrante de traços metálicos, pode previnir ou retardar 
o ranço oxidativo em vários alimentos. 
3.2.3 Manitol 
O manitol é um álcool de açúcar obtido pela redução da frutose; é encontrado em vegetais e 
algas marinhas e é bastante estável às altas temperaturas. Apresenta 2,4 Kcal/g e é 
utilizado em combinação com o sorbitol na indústria alimentícia. É muito utilizado na 
produção de goma de mascar e balas, pois não causa cáries. 
Apesar de seu valor calórico ser igual ao do açúcar, seu consumo é permitido aos 
diabéticos, sendo por isso, bastante utilizado em produtos dietéticos. Porém, na deficiência 
de insulina pode ser convertido em glicose, elevando a glicemia. Quando ingerido em 
excesso, quantidade maior que 10 gramas em uma única vez, pode causar diarréia em 
pessoas sensíveis. 
O manitol é muito utilizado na composição com outros adoçantes para a fabricação de 
produtos do setor alimentício. Seu poder adoçante é suave; pode ser aquecido e é bem 
metabolizado pelo organismo. 
3.2.4 Aspartame 
O aspartame (C14H18N2O5)foi descoberto acidentalmente em 1965 por Jim Schalatter nos 
laboratórios da Searle, numa época em que pesavam sobre a sacarina as suspeitas de 
possíveis efeitos cancerígenos e o ciclamato estava proibido nos EUA. No Brasil, o 
aspartame foi liberado em 1981. 
O aspartame é um adoçante artificial constituído de dois aminoácidos, o ácido aspártico a 
fenilalanina e o metanol, encontrados naturalmente em certos alimentos como frutas, 
verduras, leite, carnes, etc. Assim como o açúcar comum, o ingrediente é nutritivo e possui 
quatro calorias por grama, porém é 200 vezes mais doce que o açúcar. 
Possui sabor doce, muito semelhante ao da sacarose, mas com fundo levemente amargo e 
dulçor que permanece por mais tempo. Análises sensoriais demonstram que o aspartame 
também possui sabor semelhante ao do açúcar, além de intensificar e alongar aromas 
frutais (tais como cereja e morango) e aromas cítricos (como laranja) em alimentos e 
bebidas. Na goma de mascar, por exemplo, torna seu sabor mais doce, com aroma mais 
intenso e por mais tempo do que a goma adoçada com açúcar. 
Especialmente para a área de bebidas, o aspartame possui limitações quando aplicado 
sozinho, em função de sua instabilidade. Em contrapartida, mostra-se um ótimo produto 
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quando associado a outros adoçantes, principalmente com Acesulfame-K. Fatores como pH 
e altas temperaturas podem afetar sua potência, mas ele não sofre nenhuma alteração 
quando aquecido levemente, como no preparo de gelatinas e flans. O único inconveniente é 
que não pode ser consumido por pessoas sensíveis a fenilalanina, chamadas de 
fenilcetonúricas , portadoras de uma deficiência rara, a fenilcetonúria, na qual o organismo é 
incapaz de metabolizar a fenilalanina, que pode ser detectada após o nascimento da criança 
pelo chamado "teste do pezinho". Por isso, é obrigatória a advertência no rótulo dos 
alimentos com aspartame, em destaque e em negrito: contém fenilalanina. Em 26 de julho 
de 1996, o FDA aprovou o Aspartame para uso geral, ou seja, para aplicação irrestrita. 
Pesquisas científicas atestam a segurança do aspartame, desde que consumido dentro dos 
limites estabelecidos. Por outro lado, existem outras fontes que o consideram inseguro para 
a saúde. Recentemente, a European Ramazzini Fundation of Oncology and Environmental 
Sciences (ERF), instalada na Itália, divulgou um estudo feito com 1.800 ratos, em que ficou 
demonstrado que o aspartame é um agente cancerígeno. Três entidades emitiram notas 
afirmando que os estudos divulgados não são conclusivos: a European Food Safety 
Authority (EFSA), a norte-americana Food and Drugs Administration (FDA) e a Anvisa. 
4 CARACTERÍSTICAS DOS ADOÇANTES 
Na Tabela 3 a seguir, apresenta-se um resumo das características dos adoçantes 
mencionados anteriormente. 
Tabela 3: Características dos adoçantes 
Tipo Extração Poder 
adoçante 
(em 
relação a 
sacarose
) 
Caloria/gram
a 
Indicado 
p/ 
diabético
s 
Palatabilidad
e 
Estabilidade
 
a 
temperatura 
Acesulfame-
k 
Produzido a 
partir de 
uma ácido 
da família 
do ácido 
acético 
125 a 250 
vezes 
zero Sim Percepção 
rápida e 
agradável, 
semelhante a 
glicose 
Perde o 
poder 
adoçante a 
225ºC 
Aspartame Combinaçã
o química 
de dois 
aminoácido
s 
43 a 400 
vezes 
4 Kcal Sim Semelhante a 
sacarose 
Instável a 
temperatura 
superior a 
180ºC 
Ciclamato Composto a 
base de um 
derivado de 
petróleo 
30 a 140 
vezes 
Zero Sim Sabor residual 
doce-azedo 
Estável a 
altas 
temperatura
s 
Esteviosídeo
 
Folhas de 
estévia 
25 a 300 
vezes 
Zero Sim Sabor residual 
de alcaçuz 
Estável a 
altas 
temperatura
s 
Frutose Frutas e mel 0,8 a 1,8 
vezes 
4 Kcal Depende 
da 
avaliação 
médica 
Mais intensa 
que a 
sacarose 
Derret, 
porém 
conserva o 
sabor no 
calor 
Glicose Frutas 0,6 a 0,5 
vezes 
4 Kcal Não Perfil entre 
sacarose e 
frutose 
Derrete, 
porém 
conserva o 
sabor no 
calor 
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16
 
Sacarina Extraída de 
um derivado 
do petróleo 
200 a 700 
vezes 
Zero Sim Gosto residual 
amargo e 
metálico 
Estável 
Sorbitol Frutas e 
algas 
vermelhas 
0,5 a 0,7 
vezes 
4 Kcal Sim Efeito 
refrescante 
Estável 
Sucralose Molécula 
modificada 
da sacarose 
400 a 800 
vezes 
Zero Sim Percepção 
rápida e mais 
persistente 
que a 
sacarose 
Alta 
Manitol Frutas 0,54 a 
0,65 
vezes 
4 Kcal Sim Efeito 
refrescante 
Alta 
 
Fonte: LCB 208 Bioqímica Prof. Dr. Luiz Antonio Gallo, [199?] 
5 APLICAÇÕES DOS ADOÇANTES 
Os adoçantes estão presentes em dietas de emagrecimento e de restrição de açúcar. Mas 
ultrapassar seus limites diários de ingestão traz riscos à saúde. Duas latas de determinados 
refrigerantes podem exceder a dose recomendada. É um direito do consumidor obter, nos 
rótulos dos produtos, informações completas sobre o consumo máximo diário. 
Adoçante no cafezinho, no chá, no refrigerante diet ou light, no suco, nos refrescos em pó, 
no pudim, na gelatina. Hoje, nem é preciso estar muito acima do peso ou necessitar de 
dietas com restrição ao açúcar para consumir esses produtos. Acontece que a ingestão de 
edulcorantes - substâncias substitutas do açúcar presentes em adoçantes e alguns 
alimentos e bebidas - sem informações básicas, como o limite de consumo diário 
recomendado, pode acarretar riscos à saúde. 
Para não ultrapassar os limites diários (o que pode acontecer se forem ingeridos no mesmo 
dia vários produtos contendo a mesma substância), é importante que o consumidor esteja 
informado sobre a quantidade de edulcorante no produto e também sobre o máximo de 
ingestão recomendado sem prejuízo à sua saúde - informações essas que deveriam constar 
da embalagem dos produtos. 
Entretanto, somente refrigerantes, sucos e pós para preparo de sucos regulados pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) informam a quantidade de cada 
edulcorante em relação a 100 ml ou 100 mg do produto, por força da Lei nº 8.918/94 e do 
Decreto nº 2.314/97. Mas chocolates, pudins, gelatinas, barras de cereais, geléias, 
adoçantes de mesa e demais alimentos regulados pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa) não são obrigados a declarar a quantidade dos aditivos em relação ao 
volume/massa do produto final. 
Considerando que esses produtos não trazem essas informações, é possível que o 
consumidor ultrapasse a IDA (Ingestão Diária Aceitável) de determinado edulcorante sem 
saber. Pesquisa do Idec com refrigerantes, sucos e refrescos em pó revelou que o limite 
diário de cada aditivo pode ser ultrapassado facilmente, às vezes, apenas em uma unidade 
de um produto. É preciso ficar atento, sobretudo em relação às crianças e mulheres 
grávidas. 
5.1 Curau dietético 
Ingredientes 
4 espigas de milho grande 
500 ml de leite desnatado 
1 xícara (chá) de adoçante dietético para uso culinário a base de ciclamato e sacarina 
1 pedaço de canela em pau 
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Canela em pó para polvilhar 
Modo de preparo 
Bater o milho com o leite e passar por uma peneira fina. Passar para uma panela e adicionar 
o adoçante e a canela em pau, cozinhar até engrossar. Retirar do fogo, colocar em tacinhas 
e polvilhar com canela em pó. 
Rendimento: 6 porções; 272 kcal/porção 
5.2 Quindão diet (para diabéticos) 
Ingredientes 
1 receita de leite condensado light ou diet 
2 ovos 
2 gemas 
½ xícara de chá de Frutose 
½ colher de sopa de margarina 
1 colher de sopa de queijo ralado 
1 xícara de chá de leite desnatado 
50 g de coco seco ralado sem açúcar 
Modo de preparo 
Colocar todos os ingredientes no liquidificador e bater por 1 minuto.Levar para assar em 
forma de pudim untada com margarina light por uma hora em banho maria. Deixe ficar 
morno para desenformar e leve para gelar. 
Rendimento: 10 porções com 126 calorias cada. 
5.3 Geléia diet de jabuticaba 
Ingredientes 
1 colher (sobremesa) de gelatina incolor sem sabor 
1 colher (chá) de maisena (amido de milho) 
1/2 xícaras de adoçante 
2 xícaras de água 
150 g de jabuticaba 
Modo de preparo 
No liquidificador, bater rapidamente (pulsando) as jabuticabas com a água. Colocar em uma 
panela e adicionar o adoçante. Levar ao fogo e deixar ferver por cerca de 20 minutos. 
Passar pela peneira. Colocar a mistura peneirada novamente na panela e adicionar os 
demais ingredientes (antes, hidrate a gelatina em um pouco de água). Deixar esquentar 
rapidamente (sem ferver) e colocar a geléia em um potinho, previamente esterilizado, 
tampar e resfriar imediatamente. 
Dicas 
. Lavagem das frutas: deve ser feita em duas etapas: a primeira é uma pré-lavagem através 
da imersão das frutas em água potável com agitação, sendo assim as sujeiras mais 
grosseiras são retiradas ou amolecidas. Na segunda etapa a lavagem propriamente dita, 
utiliza-se água clorada. 
. Métodos pra verificar o ponto da geléia diet: 
1.Teste da colher: consiste em retirar, com o auxílio de uma colher, uma pequena porção de 
geléia, inclinar e deixar escorrer: se ficar parcialmente solidificada ou escorrer sob a forma 
de lâminas ou flocos limpos, a concentração está no ponto desejado. 
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2. Determinação da temperatura de ebulição: método utilizado em conjunto com o teste da 
colher, é a determinação da temperatura de ebulição da mistura com auxílio de um 
termômetro graduado até 110ºC. No ponto de gelatinização a geléia entra em ebulição a 
aproximadamente 5ºC acima da temperatura de ebulição da água pura. 
Conclusões e recomendações 
Como ocorre com qualquer alimento, o uso indiscriminado dos adoçantes não é indicado, 
devendo, portanto, haver moderação no seu consumo e utilização. Alguns adoçantes 
sintéticos como aspartame, sacarina, acesulfame-k e sucralose são aprovados pelo FDA 
 
Food and Drug Administration e, portanto, têm regulamentação maiôs às doses 
recomendadas. Os estevosídeos (estévia), apesar de muito utilizados na América do Sul, 
não são aprovados pelo FDA e, portanto, não tem regulamentação específica quanto às 
doses máximas permitidas. O ciclamato de sódio foi proibido pelo FDA, porém novos 
estudos comprovaram que a dose tóxica é muito alta, e, por este motivo, cogita-se a sua 
reaprovação. Normalmente, os produtos diet e ligth disponíveis no mercado utilizam uma 
mistura dos adoçantes e, portanto, a chance de se chegar a dose máxima diária destes 
componentes é , praticamente teórica. Levando-se me conta que os estudos, ora aprovam 
ora condenam os diversos adoçantes, e tendo em vista que os órgãos controladores 
seguem os estudos para aprovarem ou não o uso, o mais sensato é utilizar pouco. 
Referências 
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<http://www.acd.ufrj.br/consumo/leituras/Id_bebaleite020322.htm> . Acesso em: 02 nov. 
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<http://www.tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=5&codigo=4171>. Acesso em: 
10 nov. 2007. 
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pt.org/produtos.html>. Acesso em: 23 out. 2007. 
CHANOFT, M. Edulcorantes . Engenharia de Alimentos, 05 mar. 2007. Disponível em: 
<http://www.engalimentos.com.br/Paginas/Home/?url=edulcorantes>. Acesso em: 10 out. 
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<http://www.engalimentos.com.br/Paginas/Home/?url=edulcorantes>. Acesso em 02 nov. 
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FILHO, O.F.L. Estévia: uma planta doce . Disponível em: 
<http://www.paginarural.com.br/artigos_detalhes.asp?subcategoriaid=13&id=698>. Acesso 
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GALLO, L.A. Saiba mais sobre os adoçantes . LCB 208 Bioquímica. Disponível em: 
<http://www.ciagri.usp.br/~lugallo/adocantes.htm>. Acesso em: 10 nov. 2007. 
INSTITUTO DE BEBIDAS PARA A SAÚDE E O BEM ESTAR. Sacarina . Disponível em: 
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Capítulo 267 Seção 23 Problemas de Saúde na Infância. Disponível em: 
<http://www.msd-brazil.com/msd43/m_manual/mm_sec23_267.htm >. Acesso em: 08 nov. 
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<http://www.obesinet.com.br/docenaoengorda.html>. Acesso em: 10 out. 2007. 
PORFÍRIO, M.D.; OLIVEIRA, E. A química dos adoçantes . Química Viva, CRQ Conselho 
Regional de Química, 4ª Região. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/qv_adocantes>. 
Acesso em: 10 out. 2007. 
QUIMIDROL. Sorbitol . Disponível em: 
<http://www.quimidrol.com.br/site/imagens/produtos/prd_165_pdf.pdf >. Acesso em: 08 nov. 
2007. 
R. AZOUBEL et al. Ciclamato de sódio e tim fetal . Rer. Bras. Saúde Matern. Infant. , 
Recife, 3(2): 147:150, abr. /jun. 2003. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/rbsmi/v3n2/a03v03n2.pdf>.Acesso em: 02 nov. 2007. 
REVISTA DO IDEC. Risco edulcorado . Revista do Idec On Line, nº 100, jun. 2006. 
Disponível em: <http://www.idec.org.br/rev_idec_texto2.asp?pagina=5&ordem=5&id=433>. 
Acesso em: 10 out. 2007. 
SALGADO, J. Vida saudável . Disponível em: 
<http://www1.uol.com.br/vyaestelar/vida_saudavel15.htm>. Acesso em: 10 out. 2007. 
SAUDE NA REDE. Frutose . Disponível em: 
<http://www.saudenarede.com.br/?p=pv&n=Frutose_(250g)_Naturalis> . Acesso em: 04 nov. 
2007. 
SUCRALOSE. Disponível em: <http://www.diabete.com.br/biblio/sucra.html> . Acesso em 02 
nov. 2007. 
TOSI, F.; SILVA, P.S. Adoçantes . Disponível em: 
<http://www.enut.ufop.br/pet/mainframes/Murais/adocantes.htm>. Acesso em: 10 nov. 2007. 
Anexos 
LEGISLAÇÃO 
A Secretaria Nacional da Vigilância Sanitária editou quatro novas portarias que tratam da 
fabricação e comercialização de adoçantes. Com a nova legislação, passou a ser obrigatório 
constar na embalagem desses produtos, de modo legível, algumas informações básicas ao 
consumidor, tais como: 
. a designação genérica de "adoçante de mesa" para todos os produtos e "adoçante 
dietético" para os que não contém sacarose, frutose ou glicose; 
. a informação "contém edulcorante(s) natural(is) [ou artificial(is)]" seguida do nome do(s) 
edulcorante(s); 
. a advertência em negrito: "Diabéticos: contém ...g de ... (sacarose, glicose dextrose ou 
frutose)", quando o produto não for dietético; 
. a informação em destaque e em negrito "Fenilcetonúricos: contém fenilalanina" em 
produtos que contenham aspartame; 
. a declaração, por extenso, da classe e do nome genérico do(s) aditivo(s) intencional(is) ao 
produto; · o valor energético expresso em kcal (quilocalorias) das medidas (gotas, 
envelopes, etc.); 
. os adoçantes devem ser utilizados conforme orientação do fabricante, ou seja, na dose 
segura para a saúde. Deve-se observar também a quantidade consumida de refrigerantes, 
sucos e doces diet/light. O ideal é revezar o tipo de adoçante consumido.. Portaria nº1, de 07 de janeiro de 1998 (Ministérios de Estado e da Saúde). Dispõe sobre 
os suplementos dietéticos protéicos; produtos para dietas especiais;, edulcorantes, produtos 
dietéticos. 
. Portaria nº 25, de 04 de abril de 1988 (Ministério da Saúde). Os produtos a base de 
http://www.respostatecnica.org.br
http://www.obesinet.com.br/docenaoengorda.html>
http://www.crq4.org.br/qv_adocantes>
http://www.quimidrol.com.br/site/imagens/produtos/prd_165_pdf.pdf
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http://www.idec.org.br/rev_idec_texto2.asp?pagina=5&ordem=5&id=433>
http://www1.uol.com.br/vyaestelar/vida_saudavel15.htm>
http://www.saudenarede.com.br/?p=pv&n=Frutose_
http://www.diabete.com.br/biblio/sucra.html>
http://www.enut.ufop.br/pet/mainframes/Murais/adocantes.htm>
 
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edulcorantes, com ou sem adição de açúcar passam a denominar-se Adoçantes 
Dietéticos . 
. Portaria nº 28, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o uso de aditivos para 
alimentos com Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais. 
. Portaria nº29, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico 
referente a Alimentos para Fins Especiais . 
. Portaria nº 38, de 13 de janeiro de 1998 (ANVISA). Aprova o Regulamento Técnico 
referente a Adoçantes de Mesa, constante no anexo da Portaria . 
. Instrução Normativa nº 30, de 27 de setembro de 1999(Secretaria Nacional de Defesa 
Agropecuária). Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Padrões de Identidade e 
Qualidade para a bebida dietética e de baixa caloria . 
. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento 
Técnico sobre Padrões Microbiológicos para alimentos . 
. Resolução RDC nº30, de 02 de janeiro de 2001 (ANVISA). Aprova o Regulamento 
Técnico que aprova o uso de Aditivos Edulcorantes, estabelecendo seus Limites Máximos 
para os Alimentos . 
. Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA). Aprova o Regulamento 
Técnico para Açúcares e Produtos de Adoçar . 
. Resolução RDC 278, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA). aprova as categorias de 
alimentos e embalagens dispensados de registro. 
. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico 
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem 
nutricional. 
Nome do técnico responsável 
Lílian Guerreiro Engenheira de Alimentos 
Nome da Instituição do SBRT responsável 
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro 
Data de finalização 
10 nov. 2007 
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