RELATÓRIO DO ESTAGIO EM U A N 2 1

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FACULDADE ESTÁCIO DO AMAZONAS
NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
MANAUS-AM
2019
MARY IVONE FADUL ENCAUA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO 
EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Relatório de Estágio Obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição, apresentado ao Curso de Nutrição, da Faculdade Estácio do Amazonas. Discente: Maurício Rafael
MANAUS-AM
2019
SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
2.3 ROTINA DE TRABALHO.
2.4 CARDÁPIO DE 10 DIAS.
2.5 AVALIAÇÃO DOS CARDÁPIOS 
2.6 FICHAS TÉCNICAS DAS 5 REFEIÇÕES.
2.7 FLUXOGRAMA DE ETAPAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.
2.8 PEDIDO DE COMPRAS.
2.9 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS.
3. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS.
4. CONCLUSÃO
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
6. ANEXOS
 
1. APRESENTAÇÃO
O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado na cozinha da empresa Gama Italy, Distrito Industrial II, no Bairro Gilberto Mestrinho. O serviço prestado pela V.V. Refeições nesta empresa é terceirizado, a qual prepara e serve as refeições para os funcionários.
A V.V. Refeições é uma empresa que está no mercado há quase 20 anos. Tendo por objetivo prestar serviços na confecção de refeições com alto padrão de qualidade excelência.
O período de estágio ocorreu do dia 16 de agosto de 2019 ao dia 20 de setembro de 2019 de segunda a sexta-feira, das 07:00h às 13:00h.
No primeiro dia foram apresentas as Normas Internas da empresa e respeito ao Meio Ambiente. Em seguida conheci a cozinha que presta serviço à empresa.
No período de estágio foi observado, na prática, como funciona uma UAN desde o recebimento, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos/refeições. Observou-se também as instalações, equipamentos, EPI’s, temperatura dos alimentos, planilhas, limpeza e organização, conforme o Check list. O qual está baseado na RDC-216 para verificar se os itens estão conformes, não conformes e não observados.
Foram observadas algumas não conformidades: A cozinha possui coifa mas não utilizam, alegando fazer muito ruído; Usa-se a mesma porta de entrada de alimentos para retirada do lixo; Não existe tanque de lavagem das frutas antes do armazenamento; Apenas uma bancada para preparo de todos os alimentos; Não há torneira acionada sem uso das mãos; Não tem armário fechado para guardar os utensílios, o armário é aberto, na verdade são prateleiras, mas os utensílios são protegidos com filme PVC; A sala da nutricionista é dentro do estoque e não segue as normas estabelecidas pela RDC-216; entre outros. 
O quadro de colaboradores é composto por uma nutricionista, uma cozinheira, uma auxiliar de cozinha, uma copeira e um auxiliar de serviços gerais.
Durante o estágio também ajudava a etiquetar os produtos, a verificar a temperatura dos alimentos servidos no balcão, a conferir as estivas que chegavam e montar os kits com as estivas que seriam usados diariamente, no café, almoço e jantar durante uma semana.
1. DESENVOLVIMENTO
1.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como uma unidade de trabalho de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade, seja a nível de divisão, seção, setor, etc.
FARIA¹ define a empresa como a entidade dotada de todas as funções necessárias à vida e ao seu desenvolvimento, constituída de órgãos que se integram e desempenham funções úteis, razão de ser de sua existência. Alguns são considerados primários ou órgãos-fins, vez que desempenham atividades diretamente relacionada ao propósito final da Organização; outros são considerados secundários ou órgão-meios, necessários contudo à entidade, pois desempenham as atividades de suporte, imprescindível ao desenvolvimento das atividades fins. 
Com o advento da lei nº6.321/76, regulamentada pelo decreto nº 78.676, permitindo a dedução no imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributável das empresas participantes do programa de alimentação do trabalhador (PAT), as UAN da industrias sofrem uma expansão, entretanto, com características diversificadas. Algumas empresas mantiveram ou criaram UAN com serviços próprios (autosserviço), modalidade em que a empresa incentivada assume toda responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, necessitando portanto de infraestrutura e possibilitando melhor controle de qualidade; outras, opinaram pelo serviço de terceiros, em que o fornecimento de refeições é formalizado, através de contrato firmado entre empresa incentivada e prestadora de serviço (concessionária), devidamente credenciada pela Comissão Especial para Incentivos Fiscais à Alimentação do Trabalhador, contando contrato, a modalidade de atendimento ao comensal, preço da refeição, condições de faturamento, prazo de validade do contrato, etc.
Na modalidade comodato a empresa incentivada contrata o serviço de uma empresa especializada, concessionária, a qual utiliza as instalações da primeira para o preparo das refeições. A contratada assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros alimentícios, até a distribuição das refeições. Para a empresa incentivada há a vantagem de transferência de responsabilidade; entretanto, o investimento de capital inicial é maior, o mesmo ocorrendo como custo operacional. Nesta modalidade, é possível o controle da qualidade da refeição, caso a empresa contratante permaneça com uma nutricionista no seu quadro, atuando como supervisora.
Independentemente do tipo de UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuação eficaz consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, nível hierárquico que ocupa na estrutura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e especificas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas para consecução dos propósitos.
Todo e qualquer órgão ou unidade de trabalho não pode funcionar independentemente dos recursos humanos e de uma ambiência de trabalho planejada adequadamente ao tipo de atividade desenvolvida. A coordenação de todos esses fatores resultará na produção de um bem ou prestação de um serviço útil à clientela.
Aspectos físicos de UAN
O planejamento físico das unidades de alimentação classificadas como institucionais, voltadas para a reposição da força de trabalho, nas indústrias, e para a recuperação dos pacientes nos hospitais, é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. É através do planejamento que se pode garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico.
O planejamento físico permite inclusive melhor utilização os recursos humanos, através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalização do trabalho.
Alguns aspectos do planejamento físico refletem-se diretamente nas condições de higiene de uma UAN, como é o caso da escolha de material adequado para revestimento dos pisos e paredes, dimensionamento e localização correta dos ralos dos pisos para escoamento da água, com dupla função de facilitar as operações de limpeza e diminuir os acidentes de trabalho.
O planejamento físico das unidades de alimentação é um trabalho de natureza abrangente, envolvendo, além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergonométricos, configurações geométricas e projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais. 
Ambiência 
A ambiência do trabalho é considerada e determinam, como o “...conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais, e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido...” (FARIA ,1982) ²
Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho, alguns interferindodiretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produção pode-se citar: iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e unidade. Dentre os que propiciam condições favoráveis podem ser mencionados: localização, configuração geométrica, revestimento das paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de vapor, etc.
Composição da área
A composição da área deverá obedecer a linha de produção a mais racional possível. Suas unidades operacionais deverão obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento e retrocessos, que tanto comprometem a produção das refeições. 
A composição da área de UAN está diretamente relacionada aos seus objetivos específicos e ninguém melhor que o nutricionista para defini-la. Existem, entretanto, algumas áreas, denominadas mínimas necessárias, que são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo.
Para facilitar a compreensão, estas áreas foram agrupadas na forma que se segue.
· Área de aprovisionamento :Área para recebimento de mercadorias; Plataforma de descarga; Área de inspeção, pesagem e higienização; Área para estocagem; Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente; Área para armazenagem resfriada.
· Área de processamento: Área para preparações prévias; Área para cocção; Área para expedições de preparações; Área para higienização dos utensílios; Área para cozinha dietética (em caso de hospitais).
· Área de distribuição: Copa para distribuição; Salão de refeições; Área para higienização das bandejas; Área para distribuição de cafezinho; Copa de distribuição nas unidades de internação (em hospitais).
· Área para higienização e guarda de carros-transportes
· Sala do nutricionista
· Área para instalações sanitárias e vestiários
· Área para guarda de recipientes vazios
· Área para guarda de coletores de resíduos
· Área para guarda de botijões de gás
· Área para higienização de material de limpeza em uso
Dimensionamento da área
A determinação da área de uma UAN constitui uma etapa complexa do planejamento, por envolver uma série de variáveis. Os autores divergem quanto aos índices e variáveis mais diretamente envolvidos.
Objetivando oferecer subsídios para uma melhor reflexão aos profissionais envolvidos nesta fase, serão aqui relacionados os fatores que interferem no dimensionamento da área.
· Número de refeições, Padrão de cardápio, Modalidade e sistema de distribuição, Política de compras e abastecimento, Dependências, Índices de empregados.
Equipamentos
Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização deve atender o fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, estrangulando circulações e observar alguns outros procedimentos, para evitar a poluição sonora.
Didaticamente os equipamentos são classificados em básicos e de apoio.
São considerados equipamentos básicos aqueles necessários a uma UAN, independentemente de seu objetivo institucional ou social. Podem ser enumerados como fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador de bifes, de carne, descascador de verduras, máquina de lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros, filtro de parede.
Os equipamentos de apoio são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos: balcão, equipamentos sobre rodízios, etc.
Um planejamento físico com tais características terá reflexos positivos os mais abrangentes, envolvendo desde a maior satisfação dos funcionários, diminuição de custos operacionais, estendendo-se até as motivações psicológicas da clientela que habitualmente frequente a UAN.
2.3 ROTINA DE TRABALHO
O quadro de funcionários desta UAN é composto por uma nutricionista, uma cozinheira, uma auxiliar de cozinha, uma copeira e um auxiliar de serviços gerais.com uma carga horaria de 8h diárias. Durante o estágio acompanhei apenas a preparação do almoço, pois, quando chegava já estavam retirando o café e limpando o refeitório. E a cozinheira e auxiliar já estavam preparando o almoço que era serviço às 10:45h nos balcões e 11:00h entrava a primeira turma de funcionários para almoçar. E neste ínterim eram coletadas as amostras dos alimentos.
Nutricionista: o nutricionista de UAN planeja, organiza e administra e avalia unidades de alimentação; acompanha o controle higiênico-sanitário dos procedimentos da UAN. Participa de programas de educação nutricional, sempre de acordo com o manual de Boas Práticas de Fabricação.
Cozinheira: participa do pré-preparo e preparo até a finalização do alimento. Ela é a responsável pela preparação das proteínas.
Auxiliar de cozinha: auxilia a cozinheira nas preparações das refeições. Ela é a responsável pela preparação das guarnições.
Copeira: serve os alimentos que estão no balcão para os funcionários. Ela organiza e confere os materiais do refeitório. Assim como, ajuda na limpeza do mesmo.
Auxiliar de serviços gerais: responsável pela limpeza dos utensílios e equipamentos. E também pela limpeza do refeitório e da cozinha em geral.
2.4 Cardápio de 10 dias Completo de todas as refeições
2.5 Avaliação dos cardápios 
	Cardápio 1 de Segunda-feira 26/08/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Alimento
	Quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	
	CAFÉ
	100 ml
	4,03
	16
	0,01
	0,11
	0,05
	0
	Café
	LEITE
	100 ml
	4,66
	62
	3,35
	3,32
	2,32
	0
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	
	Picadinho
	100g
	
	212,4
	5,1
	26,7
	18,69
	0
	
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão Preto
	100g
	14
	77
	0,5
	4,5
	2,7
	8,4
	
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	
	Macarrão alho/óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	
	Salada crua
	100g
	2,77
	12
	0,12
	0,63
	0,37
	1
	
	Suco Acerola
	100ml
	4,9
	23
	0,31
	0,41
	0,24
	0,3
	Lanche
	kikão
	100g
	26,9
	216
	8,76
	8,66
	6,06
	2,94
	
	Suco
	100ml
	4,9
	23
	0,31
	0,41
	0,24
	0,3
	
	
	TOTAL
	227,51
	1603,4
	41,96
	56,54
	36,78
	23,84
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 36,78 x 4 x 100 = 14.712 = 9,17%
 VET 1603,4 1603,4
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 227,51 x 4 x 100 ÷ 1603,4 = 56,75%
PTN: 56,54x 4 x 100 ÷ 1603,4= 14,10%
LIP: 36,78 x 9 x 100 ÷ 1603,4= 20,64%
O valor da PTN encontra-se inadequado neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 2 de Terça-feira 27/08/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	 
	CAFÉ
	100 ml
	4,03
	16
	0,01
	0,11
	0,05
	0
	Café
	LEITE
	100 ml
	4,66
	62
	3,35
	3,32
	2,32
	0
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Assado de panela
	100g
	1,53
	175
	6,86
	27,69
	19,38
	0,6
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão Preto
	100g
	14
	77
	0,5
	4,5
	2,7
	8,4
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho/óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	2,77
	12
	0,12
	0,63
	0,37
	1
	 
	Suco Acerola
	100ml
	4,9
	23
	0,31
	0,41
	0,24
	0,3
	Lanche
	Bolo de chocolate
	100g
	53
	371
	15
	5
	3,5
	1,6
	 
	Suco 
	100ml
	4,9
	23
	0,31
	0,41
	0,24
	0,3
	 
	 
	TOTAL
	255,14
	1721
	49,96
	53,87
	34,91
	23,1
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 34,91 x 4 x 100 = 13.964 = 8,11%
 VET 1.721 1.721
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 255,14x 4 x 100 ÷ 1721 = 59,30%
PTN: 53,87x 4 x 100 ÷ 1721= 12,52%
LIP: 49,96 x 9 x 100 ÷ 1721= 26,12%
O valor da PTN encontra-se inadequado neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 3 de Quarta-feira 28/08/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	 
	CAFÉ
	100 ml
	4,03
	16
	0,01
	0,11
	0,050
	Café
	LEITE
	100 ml
	4,66
	62
	3,35
	3,32
	2,32
	0
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Frango assado
	100g
	0
	151,45
	7,8
	18,98
	13,28
	0
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão Preto
	100g
	14
	77
	0,5
	4,5
	2,7
	8,4
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	purê de batatas
	100g
	15
	88
	2,8
	1,7
	1,02
	1,3
	 
	Suco de abacaxi
	100ml
	12,9
	53
	0,1
	0,4
	0,24
	0,2
	Lanche
	Mingau de aveia
	100g
	10,84
	62
	1,02
	2,59
	1,29
	1,6
	 
	Suco de abacaxi
	100ml
	12,9
	53
	0,1
	0,4
	0,24
	0,2
	 
	 
	TOTAL
	239,68
	1524,45
	39,18
	43,8
	27,25
	22,6
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 27,25 x 4 x 100 = 10,900 = 7,15%
 VET 1524,45 1524,45
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 239,8x 4 x 100 ÷ 1524,45 = 62,92%
PTN: 43,8x 4 x 100 ÷ 1524,45= 11,49%
LIP: 39,18 x 9 x 100 ÷ 1524,45= 23,13%
O valor da PTN encontra-se inadequado neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 4 de Quinta-feira 29/08/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	Café
	Achocolatado
	200 ml
	20
	130
	3,5
	5
	3,5
	1
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Peixe a portuguesa
	100g
	0,33
	126
	3,44
	21,94
	15,35
	0
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão Preto
	100g
	14
	77
	0,5
	4,5
	2,7
	8,4
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho e óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	4,91
	29
	0,79
	1,86
	0,96
	1,5
	 
	Suco de maracujá
	100ml
	23
	97
	0,7
	2,2
	1,32
	10
	Lanche
	Mingau de aveia
	100g
	10,84
	62
	1,02
	2,59
	1,29
	1,6
	 
	Suco de abacaxi
	100ml
	12,9
	53
	0,1
	0,4
	0,24
	0,2
	 
	 
	TOTAL
	251,33
	1536
	33,55
	50,29
	31,47
	33,6
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 31,47 x 4 x 100 = 10,900 = 8,19%
 VET 1536 153
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 251,33 x 4 x 100 ÷ 1536 = 65,45%
PTN: 50,29 x 4 x 100 ÷ 1536= 13,09%
LIP: 33,55 x 9 x 100 ÷ 1536= 19,65%
O valor da PTN encontra-se inadequado neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 5 de Sexta-feira 30/08/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	Café
	Achocolatado
	200 ml
	20
	130
	3,5
	5
	3,5
	1
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Feijoada
	100g
	11,6
	116,9
	6,1
	8,7
	6
	5,1
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Vatapá
	100g
	9,8
	254,9
	21,9
	6
	4,2
	1,7
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho e óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	4,91
	29
	0,79
	1,86
	0,96
	1,5
	 
	Suco de maracujá
	100ml
	23
	97
	0,7
	2,2
	1,32
	10
	Lanche
	Misto quente
	1unid
	19,41
	204,85
	9
	12,04
	8,42
	0
	 
	Suco de maracujá
	100ml
	23
	97
	0,7
	2,2
	1,32
	10
	 
	 
	TOTAL
	277,07
	1891,65
	66,19
	49,8
	31,83
	40,2
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 31,83 x 4 x 100 = 12.732 = 6,739%
 VET 1891,65 1891,65
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 277,07 x 4 x 100 ÷ 1891,65= 58,58%
PTN: 49,8 x 4 x 100 ÷ 1891,65= 10,53%
LIP: 66,19 x 9 x 100 ÷ 1891,65= 31,49%
Os valores da PTN e LIP encontram-se inadequados neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 6 de Segunda-feira 16/09/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	 Café
	Achocolatado
	200 ml
	20
	130
	3,5
	5
	3,5
	1
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Jardineira
	100g
	25
	300
	10
	15
	10,5
	4,4
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão carioca
	100g
	13,6
	76,4
	0,5
	4,8
	2,88
	8,5
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	4,91
	29
	0,79
	1,86
	0,96
	1,5
	 
	Suco de maracujá
	100ml
	23
	97
	0,7
	2,2
	1,32
	10
	Lanche
	Mingau de arroz
	1unid
	26,7
	148
	3,3
	3,8
	2,66
	0,3
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	TOTAL
	278,56
	1742,4
	42,29
	44,46
	27,93
	36,6
	
	
	
	
	
	
	
	
	
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 27,25 x 4 x 100 = 10,900 = 7,15%
 VET 1524,45 1524,45
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 239,8x 4 x 100 ÷ 1524,45 = 62,92%
PTN: 43,8x 4 x 100 ÷ 1524,45= 11,49%
LIP: 39,18 x 9 x 100 ÷ 1524,45= 23,13%
O valor da PTN encontra-se inadequado neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 7 de Terça-feira 17/09/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	 Café
	Achocolatado
	200 ml
	20
	130
	3,5
	5
	3,5
	1
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Bife de fígado
	100g
	4,2
	225
	8
	29,9
	20,93
	0
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão carioca
	100g
	13,6
	76,4
	0,5
	4,8
	2,88
	8,5
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	4,91
	29
	0,79
	1,86
	0,96
	1,5
	 
	Suco de açai
	100ml
	36,6
	247
	12,2
	3,8
	1,9
	2,6
	Lanche
	caldo de feijão
	100 ml
	39,6
	234
	3,4
	12,4
	7,44
	17,5
	 
	Suco de açai
	100ml
	23
	97
	0,7
	2,2
	1,32
	10
	 
	 
	TOTAL
	307,26
	2000,4
	52,59
	71,76
	45,04
	52
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 45,04 x 4 x 100 = 18.016 = 9,0%
 VET 2000 2000
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 307,26 x 4 x 100 ÷ 2000 = 61,45%
PTN: 71,76 x 4 x 100 ÷ 2000= 14,35%
LIP: 45,04 x 9 x 100 ÷ 2000= 20,26%
O valor da PTN encontra-se inadequado neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 8 de Quarta-feira 18/09/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	 Café
	Achocolatado
	200 ml
	20
	130
	3,5
	5
	3,5
	1
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	MARGARINA
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Peixe a casaca
	100g
	29,7
	295
	17,4
	7,2
	5,04
	0
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão carioca
	100g
	13,6
	76,4
	0,5
	4,8
	2,88
	8,5
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	4,91
	29
	0,79
	1,86
	0,96
	1,5
	 
	Suco de acerola
	100ml
	36,6
	247
	12,2
	3,8
	1,9
	2,6
	Lanche
	Biscoito Recheado
	30g
	23
	133
	3,8
	2,1
	1,05
	0,8
	 
	Suco de acerola
	100ml
	23
	97
	0,7
	2,2
	1,32
	10
	 
	 
	TOTAL
	316,16
	1969,4
	62,39
	38,76
	22,76
	34,5
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 22,76 x 4 x 100 = 9104 = 4,62%
 VET 1969,4 1969,4
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 316, 16 x 4 x 100 ÷ 1969,4 = 64,21%
PTN: 38,76 x 4 x 100 ÷ 1969,4 = 7,87%
LIP: 62,39 x 9 x 100 ÷ 1969,4 = 28,51%
Os valores da PTN e Ndpcal encontram-se inadequados neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 9 de Quinta-feira 19/09/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	 café
	Achocolatado
	200 ml
	20
	130
	3,5
	5
	3,5
	1
	da Manhã
	PÃO
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	Margarina
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0Filéde frango
	100g
	0
	165
	3,57
	31,02
	5,04
	0
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão carioca
	100g
	13,6
	76,4
	0,5
	4,8
	2,88
	8,5
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	4,91
	29
	0,79
	1,86
	0,96
	1,5
	 
	Suco de acerola
	100ml
	36,6
	247
	12,2
	3,8
	1,9
	2,6
	Lanche
	bolo nega maluca
	30g
	29
	214
	4
	1
	0,5
	1
	 
	café
	100ml
	4,03
	16
	0,01
	0,11
	0,05
	0
	 
	 
	TOTAL
	273,49
	1839,4
	48,07
	59,39
	20,94
	25,5
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 20,94 x 4 x 100 = 8376 = 4,55%
 VET 1839,4 1839,4
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 273,49 x 4 x 100 ÷ 1839,4 = 59,47%
PTN: 59,39 x 4 x 100 ÷ 1839,4 = 12,91%
LIP: 48,07 x 9 x 100 ÷ 1839,4 = 23,52%
Os valores da PTN e Ndpcal encontram-se inadequados neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
	Cardápio 10 de Sexta-feira 20/09/2019
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 
	Alimento
	quant.
	CHO
	KCAL
	LIP
	PTN
	NPU
	FIBRA
	 
	Achocolatado
	200 ml
	20
	130
	3,5
	5
	3,5
	1
	da Manhã
	Pão
	1 unid
	25,95
	137
	1,5
	2,2
	1,1
	1,5
	 
	Margarina
	10 g
	0
	72
	8
	0
	0
	0
	 
	Feijoada
	100g
	11,6
	116,9
	6,1
	8,7
	6
	5,1
	 
	Arroz
	100g
	28,1
	128,3
	0,2
	2,5
	1,25
	1,6
	Almoço
	Feijão carioca
	100g
	13,6
	76,4
	0,5
	4,8
	2,88
	8,5
	 
	Farofa
	100g
	80,3
	405,7
	6,8
	2,1
	1,26
	7,8
	 
	Macarrão alho óleo
	100g
	31
	219
	7
	5
	2,5
	0
	 
	Salada crua
	100g
	4,91
	29
	0,79
	1,86
	0,96
	1,5
	 
	melancia
	100g
	36,6
	247
	12,2
	3,8
	1,9
	2,6
	Lanche
	pão com ovo
	100g
	29,91
	261
	10,38
	10,84
	7,5
	1,2
	 
	suco de acerola
	100ml
	36,6
	247
	12,2
	3,8
	1,9
	2,6
	 
	 
	TOTAL
	318,57
	2069,3
	69,17
	50,6
	30,75
	33,4
CÁLCULO DO NDPcal%
Ndpcal% = NPcal x 4x 100 = 30,75 x 4 x 100 = 8376 = 5,94%
 VET 2069,3 2069,3
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
CHO: 318,57 x 4 x 100 ÷ 206,3 = 61,58%
PTN: 50,6 x 4 x 100 ÷ 1839,4 = 9,78%
LIP: 69,17 x 9 x 100 ÷ 1839,4 = 30,08%
Os valores da PTN e Ndpcal encontram-se inadequados neste cardápio. Os valores recomendados pelo PAT são: CHO (55 a 76%), PTN (15 a 30%), LIP (15 a 30%) e NDPCAL% (6% a 10%).
2.6 Fichas técnicas das 5 refeições.
Quantidades para 200 refeições.
Ficha técnica: Feijão de caldo 
	ingredientes
	unidade
	PB
	FC
	PL
	Valor kg/L
	Valor total
	Valor porção
	Feijão carioca
	Kg
	10 
	1,05
	9,52
	4,50
	45,00
	0,22
	Sal
	Kg
	300 
	1,00
	300
	2,00
	0,60
	0,01
	Alho
	Kg
	100 
	1,08
	92,5
	14,00
	1,40
	0,01
	Cebola
	Kg
	200 
	1,64
	121
	5,00
	1,00
	0,01
	Cheiro verde
	mç
	1
	1,10
	1
	1,30
	1,30
	0,01
	Óleo 
	L
	0,4
	1,00
	0,4
	3,90
	1,75
	0,01
	Custo total receita
	R$ 51,05
	Custo per capta
	R$ 0,27
	Quantidade per capta: 50g
	Modo de preparo
	1. Lavar o feijão e colocar para cozinhar.
2. Colocar numa panela o óleo,o alho,a cebola para refogar.
3. Acrescente no feijão e deixe cosinhar mais um pouco.
4. Verfirique o sal e finalize com o cheiro verde.
Ficha técnica: Arroz branco 
	ingredientes
	unidade
	PB
	FC
	PL
	Valor kg/L
	Valor total
	Valor porção
	Arroz
	Kg
	10 
	1,00
	10
	2,80
	28,00
	0,14
	Sal
	Kg
	300 
	1,00
	300
	2,00
	0,60
	0,01
	Alho
	Kg
	100 
	1,08
	92,5
	14,00
	1,40
	0,01
	Óleo 
	L
	0,4
	1,00
	0,4
	3,90
	1,75
	0,01
	Custo total receita 
	R$ 31,75
	Custo per capta
	R$ 0,17
	Quantidade per capta: 50g
	Modo de preparo
	1. Numa panelacolocarpara refogar o óleo,o alho.
2. Coloque o arroz e mexa. 
3. Acrescente a água e deixe cozinhar.
4. E verfirique o sal .
Ficha técnica: Macarrão ao alho e óleo.
	ingredientes
	unidade
	PB
	FC
	PL
	Valor kg/L
	Valor total
	Valor porção
	Macarrão
	Kg
	10 
	1,00
	10
	1,50
	15,00
	0,07
	Sal
	Kg
	500 
	1,00
	500
	2,00
	1,00
	0,01
	Alho
	Kg
	200 
	1,08
	185
	14,00
	2,80
	0,01
	Óleo 
	L
	0,4
	1,00
	0,4
	3,90
	1,75
	0,01
	Custo total receita
	R$ 20,55
	Custo per capta
	R$ 0,10
	Quantidadade per capta: 50g
	Modo de preparo
	1. Cozinhar numa panela com água e sal o macarrão ao dente.
2. Colocar numa panela o óleo,o alho para refogar.
3. Arrume o macarrão numa assadeira 
4. e acrescente o alho refogado
Ficha técnica: Carne guisada
	Ingredientes
	unidade
	PB
	FC
	PL
	Valor kg/L
	Valor total
	Valor porção
	Carne paleta
	Kg
	26
	1,12
	23,2
	18,00
	468,00
	2,34
	Sal
	Kg
	500 
	1,00
	500
	2,00
	1,00
	0,01
	Cebola
	Kg
	200 
	1,64
	121
	5,00
	1,00
	0,01
	Alho
	Kg
	200 
	1,08
	185
	14,00
	2,80
	0,01
	Cheiro verde
	mç
	2
	1,10
	1,81
	2,60
	2,60
	0,01
	Óleo 
	L
	0,4
	1,00
	0,4
	3,90
	1,75
	0,01
	Custo total receita
	R$ 477,15
	Custo per capta
	R$ 2,39
	Quantidade per capta: 130g
	Modo de preparo
	1. Cortar a carne em cubos e temperar com sal.
2. Colocar numa panela o óleo, o alho e a cebola para refogar.
3. Acrescente a carne e frite. 
4. Adicione água e deixe cozinhar.
5. Finalize com o cheiro verde picado.
Ficha técnica: Salada cozida 
	ingredientes
	unidade
	PB
	FC
	PL
	Valor kg/L
	Valor total
	Valor porção
	Batata 
	Kg
	3,0
	1,06
	2,83
	4,50
	13,50
	0,06
	couve
	mç
	20
	1,50
	13,3
	20,00
	20,00
	0,10
	Orégano 
	g
	20
	1,00
	20
	1,50
	1,50
	0,01
	Cebola
	Kg
	200 
	1,64
	121
	5,00
	1,00
	0,01
	Azeite
	ml
	50
	1,00
	5
	25,00
	1,25
	0,01
	Custo total receita
	R$ 37,25
	Custo per capta
	R$ 0,19
	Quantidade per capta: 50g
	Modo de preparo
	1. Lavar as batatas, descascar e cortar em cubos.
2. Tempere-as com azeite e orégano e asse por 30 min. em fogo alto.
3. Colocar numa panela o óleo, a cebola para refogar. Acrescente a couve até murchar.
4. Arrumar a batata e a couve numa travessa.
2.7 Fluxograma de etapas de produção de alimentos
As estivas chegam toda quarta-feira. Proteínas e verduras chegam nas segundas-feiras.
Recepção
Verficação 
Guardar as proteínas no freezer
Separação das estivas em kits
Cozinha 
Pré-preparo
Limpar, lavar, cortar.
lixo
Lavagem e higienização dos utensílios da cozinha
Preparo 
cocção
Distribuição 
Lavagem e higienização dos utensílios do refeitório
Refeitório
Servir nos balcões
2.8 Realizar pedido de compras para a realização do cardápio de 10 dias
	ESTIVAS DIVERSAS
	Achocolatado
	30kg
	Açúcar
	100kg
	Arroz
	160kg
	Aveia em flocos (12 x 200g)
	14 unid
	Azeite de dendê (12 x 200g)
	12 unid
	Azeite de oliva
	4 l
	Azeitona (24 x100g)
	16 unid
	Batata em flocos (10 x800g)
	12 unid
	Biscoito cream cracker(10x400g)
	4 unid
	Café em pó (20x250g)
	120 unid
	Chá em saché
	10 unid
	Coco Ralado(24 x100g)
	6 unid
	Creme de leite
	10 uni
	Doce de leite 5kg
	2 unid
	Docinho com 50 unid
	14 potes
	Ervilha (24 x200g)
	16 latas
	Extrato de tomate (24x340g)
	14unid
	Farinha amarela (25 x1kg)
	16unid
	Farinha branca (25 x 1kg)
	80unid
	Farinha de tapioca(30x500g)
	1pact
	Farinha láctea 230g
	10 pacotes
	Feijão carioca 1kg
	70kg
	Feijão de praia1kg
	14kg
	Feijão preto1kg
	14kg
	Gelatina 1kg
	7kg
	Goiabada 300g
	24unid
	Leite condensado 390g
	27 unid
	Leite de coco 200ml
	24unid
	Leite em pó 400g
	40 unid
	Leite liquido1l
	12unid
	Macarrão espaguete 500g
	120unid
	Macarrão Talharim 500g
	20unid
	Macarrão para sopa 500g
	16unid
	Macarrão parafuso 500g
	40 unid
	Maionese 200g
	24unid
	Manteiga comum 5kg
	1 lata
	Margarina 250g
	48 unid
	Milharina 500g
	30unid
	Milho branco
	1 kg
	Milho verde 200g
	24 unid
	Molho de pimenta 900ml
	12 unid
	Molho shoyo 900ml
	4 unid
	Mousse 500g
	10 unid
	Óleo 900ml
	40unid
	Pó para pudim 1kg
	12 unid
	Queijo ralado 50g
	20 unid
	Refrigerante de 2l
	9 pets
	Sal1kg
	30 unid
	Trigo1kg
	10 unid
	Vinho 870 ml
	12 unid
	Batata palha 1kg
	2 unid
	HORTIFRUTI
	Alho
	2 kg
	Batata
	6 kg
	Cebola
	6 kg
	Cheiro-verde
	30 maços
	Couve
	60 maços
	Cenoura
	6 kg
	Orégano 
	100g
	Alface 
	10 maços
	PROTEINAS
	Carne paleta
	156 kg
	Picadinho
	26 kg
	Peixe 
	26 kg
	Frangocoxa sobrecoxa
	100 kg
	Frango peito
	60 kg
	DESCARTÁVEIS
	Colher descartável 50unid
	20 pct
	Copo descartavel100mlx 100unid
	20 pct
	Copo descartável 50mlx 100unid
	100 pct
	Copo descartável 180ml x 100unid
	25 pct
	Filme PVC rolo de 500m
	1unid
	Fósforo
	20 cx
	Garfo descartável 50unid
	20pct
	
	
2.9 Avaliação do manual de boas práticas
 O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária federal em vigor.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação deve ser a reprodução fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando documentação comprobatória, os POP’s – Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros, check list, etc. Esse documento, Manual de Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados, deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos
Não existe um modelo pronto para esse documento, o Manual de Boas Práticas de Fabricação é único para cada estabelecimento, no caso de redes e franquias, por mais semelhança que possa haver entre as unidades, cada um deve ter o seu individualizado. Não basta apenas ter um Manual de Boas Práticas de Fabricação, é fundamental que toda a equipe de funcionários conheça e aplique seu conteúdo de maneira integral. 
O responsável técnico do estabelecimento é quem elabora, implanta e mantém atualizado o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
A unidade de alimentação tem o documento e os mesmos ficam guardados em pastas na sala da nutricionista.
3. Procedimentos operacionais padronizados (Verificar os 4 POPS obrigatórios)
Conforme a RDC 216 de 2004 os POP’s devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
c) Higienização do reservatório; 
d) Higiene e saúde dos manipuladores. 
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do Controle integrado de vetores e pragas urbanas, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 
Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
A V.V. Refeiçoes que presta serviços para GAMA Italy possui todos os POPs obrigatórios e os mesmos estão dentro das conformidades descritas pelas leis, e é realizada a fiscalização e utilização dos mesmos.
	 
4.CONCLUSÃO
O estágio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi muito importante para agregar experiência à minha vida profissional. Pois, pude vivenciar na prática como funciona uma Unidade de Alimentação e Nutrição e como é o trabalha a nutricionista de UAN. Observei que tem que saber lidar com situações adversas, e saber resolvê-las principalmente quando acontece de faltar alguma refeição.
A nutricionista deve saber lidar com diferentes tipos de pessoas e profissionais, pois, não trabalha sozinha. E precisa de uma equipe que colabore para que tudo ocorra bem e que o objetivo, que é servir um alimento com qualidade e na hora certa, seja cumprido.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1- FARIA,A.N. de. Organização de empresas; teoria e prática de organização.3 ed. Rio de Janeiro, Distribuidora Record de Serviços de Imprensa, 1978. V.2, pág. 359-511.
2- FARIA, A. N. de. Organização e métodos. Rio de Janeiro, Livros Técnicos e Científicos, 1982.
TEIXEIRA, S.M.F.G.;OLIVEIRA,Z.M.C.; REGO,J.C.; BISCOTINI,T.M.B. Administração Aplicada às Unidade de Alimentação e Nutrição.
http://portal.anvisa.gov.br/ manual de boas práticas acessado em 12/11/2019 às 07:30h
http://portal.anvisa.gov.br/ RDC-216, 2004 acessado em 12/11/2019 às 07:30h
6. Anexos: 
Check List RDC 16
	Nº
	ITEM
	AVALIAÇÃO
	OBS.
	
	
	C
	NC
	NO
	
	1
	ASPECTOS FÍSICOS: AMBIÊNCIA, COMPOSIÇÃO DA ÁREA.
	
	
	
	
	1.1
	AMBIÊNCIA
	X
	
	
	
	1.1.1
	- Iluminação
	X
	
	
	
	1.1.2
	- Ventilação – Temperatura
Ventilação adequada de forma que a fumaça dos fogões saia da cozinha, e seja extraído o ar viciado de deposito, despensas e sala de guardados, para isso executa-se colocando coifas sobre fogões e usando ventiladores exaustores.
Temperatura adequada 22 a 26o C.
	
	
X
	
	Tem coifa, mas não utilizam por fazer muito barulho.
	1.1.3
	- Sonorização
Ruído deve ser possível conversar de uma distância de 4 metros
	X
	 
	
	
	1.1.4
	- Localização
De preferência no andar térreo. Bloco isolado ou de esquina do prédio – acesso facilitado para fornecedores, lixo, manutenção etc.
	
	X
	
	Usa-se a mesma porta para entrada dos alimentos e saída do lixo.
	1.1.5
	- Configuração Geométrica
A área total da UAN deve obedecer a uma divisão equitativa dos seus setores a uma configuração adequada, sendo que a forma mais reconhecida e a retangular.
	X
	
	
	
	1.1.6
	- Cor
Cores claras (de preferência branca) - tinta plástica – azulejos de cor branca 
	X
	
	
	
	1.1.7
	- Piso
Piso de ladrilho de pedra ou piso de folha de vinil ou de resina epóxi são adequados para cozinha desde que preencha os requisitos: condições de ser limpo com facilidade, lisa mais sem ser escorregadios, nivelados, sem rachaduras ou fendas abertas, impermeáveis (não absorvente). 
	
	X
	
	Piso não nivelado. Pois, o ralo não está no mesmo nível do piso.
	1.1.8
	- Paredes e Divisórias
As paredes devem ser resistentes, lisas, impermeáveis, laváveis, podem e devem ser de azulejo de cerâmicas, folhas plásticas resistente ao calor, folha de aço inoxidável e fibras de vidros ligadas com resina.
Cor: 50% a 75%. 
	
X
	
	
	
	1.1.9
	- Portas e Janelas
Devem proporcionar a máxima luminosidade, ser teladas, e estar limpa. Os vidros sempre limpos por dentro e por fora.
Largura e altura: mínimo 1,00 e 2,10m, borracha de vedação. Porta comsistema de vaivém, vedação de borracha.
	
	X
	
	As portas apresentam problemas na vedação.
	1.1.10
	-Teto e Forro
Liso, cores claras, resistente ao fogo, duráveis, devem estar livres de fendas e lascas se soltando, não podem abrigar sujeiras, que sejam lavável e de cores suaves. Deve apresentar pé direito superior a 3,50m.
	X
	
	
	
	1.1.11
	- Escada, Elevadores, Monta Carga.
	
	
	X
	
	1.1.12
	- Instalações
Devem satisfazer as exigências dos regulamentos IEE que serão satisfeitas se estes trabalhos forem feitos por pessoas qualificadas.
	
 X
	
	
	
	1.1.13
	- Eletricidade
Deve ter suprimentos monofásicos, bifásicos e trifásicos e que sejam conservadas em condições de segurança. (interruptores, fusíveis etc).
	X
	
	
	
	1.1.14
	- Sistema de gás
Pode ser gás natural conectado com a rede de gasoduto, sob forma liquida, gás de petróleo liquido como o butano, em garrafões ou armazenados em grandes tanques, encanados e devem ser usados com cuidado.
	X
	
	
	
	1.1.15
	- Sistema de abastecimento de água
Água Limpa e saudável: água livre de materiais suspenso, odor e gosto e de todas as bactérias passiveis de causar doenças, e de substancias minerais nocivas á saúde. Tem que ser testada regularmente para ter certeza de que está adequada ao consumo.
	
X
	
	
	
	1.1.16
	- Sistema de esgotos apropriados
	
	
	
	
	1.2
	COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
	
	X
	
	
	1.2.1
	- Área de recebimento
Plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreas externas do prédio, próximo à estocagem, ser de fácil acesso aos fornecedores.
Plataforma de descarga provida de rampa, visando facilitar transporte das cargas, proteção das mercadorias na hora da entrega.
Monoblocos de plásticos para substituir as embalagens originais. 
	
	X
	
	
	1.2.2
	- Área de inspeção e higienização
Prolongamento da plataforma de descarga, aparelhado com a balança tipo plataforma, carros plataforma para transporte das mercadorias, tanques ou calhas, para higienização das verduras e frutas antes do seu armazenamento. 
	
	
X
	
	Não existe tanque para pré-lavagem das frutas
	1.2.3
	- Área de armazenamento
Porta única, larga e alta, borrachas de vedação na parte inferior da porta, piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos, boa iluminação, ventilação, janelas e aberturas teladas, temperatura de 27o C, prateleira para armazenamento localizadas a 0,30cm do piso profundidade a 0, 5cm, moduladas para permitir a flexibilidade de novos arranjos, estrados de 0,40cm elevado do piso, moveis de escritórios para o trabalho administrativo.
	
	
X
	
	Porta com problema de vedação
	1.2.4
	- Área a temperatura ambiente
Temperatura de 27o C.
	
	X
	
	A temperatura é acima do indicado
	1.2.4
	Área de armazenamento a frio
Recomendam-se duas câmaras frigoríficas:
· Uma com temperatura de 0oC e umidade relativa de 60 a 70%, para conservação de carnes. 
· Outra com temperatura de 10oC e umidade de 80%, para frutas e verduras.
	
X
	
	
	
	1.2.5
	Área de pré-preparo (carnes, vegetais, sobremesas, sucos, lanches).
· Carne – bancada com tampo de material adequado e equipamentos necessários para o trabalho. 
· Vegetais – balcão com tampo de aço inox cubas e local para dispor todos os equipamentos utilizados para operação. Este balcão também pode ser usado para preparo de sobremesa e sucos. 
	
	X
	
	Apenas uma bancada para todas as preparações
	1.2.6
	- Área de cocção
Deve se situar entre a área de preparo prévio e de expedição dos equipamentos necessários a esta fase, organizados e seguindo um fluxo racional, e balcões específicos aos tipos de equipamento. Torneira acionada sem uso das mãos.
Toalheiro para toalha de papel. 
	
	
X
	
	Não tema torneira mencionada
	1.2.7
	- Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
Delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação.
Sistema de drenagem bem dimensionado, local para cubas profundas, em números adequados ao de funcionários que ai trabalham, bem como o local para guardar do material após a higienização.
A instalação de triturador e esguicho deve ser prevista.
	
X
	
	
	
	1.2.8
	 - Área para distribuição das refeições
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como ao padrão de atendimento.
	
X
	
	
	
	1.2.9
	Área para higienização de bandejas
 Deve ser próximo ao salão de refeições comunicando-se através de guichê, para recepção de material usado armário fechado após a higienização. 
	
	
X
	
	Não há armário fechado para guardar os utensílios
	1.2.10
	- Sala nutricionista
Situada em local que facilite a supervisão operacional.
Piso em nível mais elevado que a área em que está situada.
Visor em toda a extensão da sala a partir de um metro do piso.
	
	
X
	
	Não tem sala da nutricionista. A mesma trabalha no estoque.
	1.2.11
	- Área para instalação sanitária e vestiário
Os vestuários e banheiros são separados para ambos os sexos, com vasos sanitários mictórios e lavatórios nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavabo, um mictório, um chuveiro para cada 20 funcionários.
Portas fechadas.
Lixeira com sacos plásticos que são removidos freqüentemente. 
	
X
	
	
	
	1.2.12
	- Área para guarda de recipiente
Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores. 
	
	
	X
	
	1.2.13
	 - Área para armazenamento do lixo
Localiza-se em ponto que facilite e sua remoção revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. 
	
X
	
	
	
	1.2.14
	- Área para guarda de botijão de gás
Localiza-se em área externa.
	X
	
	
	
	1.2.15
	- Área para higienização do material de limpeza
Deve ser de fácil acesso ao funcionário, na área externa da unidade.
Deve dispor de uma cuba, para limpeza das matérias utilizadas. 
	
	X
	
	
	1.2.16
	- Área para guarda de utensílios
Próximo à área da cocção deve haver estantes ou prateleiras de aço inox, gradeada para escorrimento.
	X
	
	
	
	1.2.17
	- Área para higienização de mãos
As pias higiênicas devem estar localizadas próximas aos locais de manipulação e processamento de alimentação com água corrente, sabão liquido próprio e anti-séptico. 
	X
	
	
	
	2
	EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS.
	
	
	
	
	2.1
	EQUIPAMENTOS
	X
	
	
	
	2.1.1
	- Os equipamentos estão adequados
Os equipamentos completam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o layout da área das UAN. Esta localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, estrangulamento das circulações e observar alguns outros procedimentos, para evitar a poluição sonora.
	X
	
	
	
	2.1.2
	- Quanto ao padrão do cardápio
Deve-se determinar o tipo de cardápio a ser fornecido, para verificar a complexidade e sofisticação dos equipamentos.
	X
	
	
	
	2.1.3
	-Quanto ao dimensionamento
O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa UAN constitui, tarefas que requer experiência do profissional nutricionista, pois as informações a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo,com a fonte de alimentação. 
Informações do tipo: número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, “per capta” da preparação, são imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada tipo de equipamento.
Para o dimensionamento de caldeirões que precisam ser adquiridos serão necessárias as seguintes informações.
Per capta liquido = PC
Fator de cocção da preparação = FC
No de refeições a oferecer = NR
Exemplo:
PCXFCXNR
(Apresentar cálculos para caldeirão, forno e balcão)
	
	
	
X
	
	2.1.4
	-Quanto à disposição
Mínima distância entre um e outro equipamento. As distâncias entre os diversos equipamentos devem ser as menores possíveis, evitando fadiga, perda de tempo e possibilitando melhor aproveitamento do espaço.
	
X
	
	
	
	2.1.5
	Estão em bom estado de conservação?
	X
	
	
	
	2.1.6
	· Existe programa de manutenção preventiva?
A manutenção de equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva.
Preventiva: Periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos da unidade, ou etapas, de acordo com cronograma estabelecido pelo nutricionista ou pelo setor de manutenção da empresa.
Corretiva: Feita quando o problema aparece, causando transtorno à operacionalização da unidade. 
	
X
	
	
	
	2.1.7
	É feita a calibração dos equipamentos?
	X
	
	
	
	2.1.8
	- Existe registro de manutenção e calibração?
	X
	
	
	
	2.2
	UTENSÍLIOS
	
	
	
	
	.2.1
	Utensílios
Recomendada (75%)
Recomendada (número)
Encontrada (número)
Adequação (%)
Pratos
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 780 ud
Adequação - 91,76 %
Colheres
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 890 ud
Adequação - 104,70%
Garfos
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 880 ud
Adequação - 103,52%
Facas
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 842 ud
Adequação - 99,05%
Bandejas
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 1023 ud
Adequação – 120,35%
	
X
X
X
 X
 X
 
	
	
	
	2.2.1
	- Quanto ao padrão do cardápio?
	X
	
	
	
	2.2.2
	- Quanto ao dimensionamento?
	X
	
	
	
	2.2.3
	- Utensílios estão em bom esta do de conservação?
	X
	
	
	
	3
	RECURSOS HUMANOS
	
	
	
	
	3.1
	- O recrutamento e seleção estão adequados?
O nutricionista entrevista?
O nutricionista aprova?
	
	
	
X
	
	3.2
	- Existe treinamento de integração e está adequado?
Ao ser contratado, todo o funcionário deverá receber um treinamento especifico, para que possa sentir-se atualizado e continuar o treinamento quando necessário. 
	
X
	
	
	
	3.3
	- Existe organograma e está exposto adequadamente?
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal, estrutura, regulamento, configura os diversos órgãos , linha de autoridade e subordinação, serve para tornar clara a divisão das unidades administrativas, portanto é um poderoso instrumento de comunicação.
	
	
X
	
	
	3.4
	- Existe jornada de trabalho bem definida e está exposta adequadamente?
A jornada de trabalho semana é de 44 horas semanais. Quando as jornadas diárias ultrapassam o Maximo permitido por lei, 8 horas/dia. O excesso dentro dos limites legais pode ser compensado em folgas. Existe o sistema 12/36. 
	
X
	
	
	
	3.5
	- Existe um programa de controle de saúde efetivo?
Qualquer problema presente em relação à saúde (Ferimento, ferida, chagas, ulceras, lesão da pele de outra natureza bem como doenças principalmente do aparelho digestivo e respiratório), deve ser informado ao responsável para encaminhamento medico e remanejamento de função. 
	
X
	
	
	
	3.6
	- Existe um controle efetivo em segurança no trabalho?
O controle da saúde é realizado pela PPRA – Programa de Prevenção dos Riscos Ambientes e pelo PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional.
	X
	
	
	
	3.7
	- O número de funcionários existente está adequado?
	X
	
	
	
	3.8
	- Existe definição de rotinas dos funcionários?
Para alcançar tal empreendimento, é necessário quantificar os diferentes cargos e distribui-los racionalmente, na unidade organizacional, a partir do conhecimento de cada tarefa atividade e função desenvolvido na unidade.
	X
	
	
	
	3.9
	- Existe um programa de capacitação dos manipuladores e responsável técnico?
	X
	
	
	
	4
	ASPECTO FUNCIONAL E FINANCEIRO
	
	
	
	
	4.1
	- Existe um controle seguro do número de comensais, para cada serviço?
O padrão de atendimento esta diretamente relacionado com o sistema de atendimento da organização. 
	X
	
	
	
	4.2
	- A elaboração de cardápio, obedece algum critério?
 O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente deve ser compatível com sua disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômico da clientela e peculiaridade de cada unidade, como: numero e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível. 
	
X
	
	
	
	4.3
	- A unidade tem os per capitas definidos?
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios esta na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico, na refeição planejada para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades, é importante que se defina o “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos. 
	
X
	
	
	
	4.4
	- O planejamento de compras é adequado (quais os critérios utilizados para o planejamento)?
O planejamento deve ser definido conforme preparação que serão usadas e a freqüência de utilização para o período da previsão. Com este procedimento estará assegurado um planejamento racional da UAN. Possibilitando diversificação das preparações que compõem o cardápio e evitando compras emergenciais, que tanto oneram o custo da refeição. 
	
X
	
	
	
	4.5
	- Existe controle de excedente e é utilizado corretamente?
O uso deste formulário poderia ajudar no controle de resto ingesta, sobra limpa, fator de cocção.
Estes itens de grande importância para o controle do próprio custo do prato e o desperdiço. 
	
	X
	
	Não há controle de resto-ingesta
	4.6
	- O inventário físico do estoque é realizado periodicamente e utilizado da forma correta?
	X
	
	
	
	4.7
	- Existe a F.S.D. (ficha de saída diária) e é utilizada corretamente?
	X
	
	
	
	4.8
	- Existe na unidade, o custo diário de todos os serviços?
	X
	
	
	
	4.9
	- O cardápio está de acordo com as necessidades calóricas da clientela?
Recomendação:
CHO 50 a 60% DO VCT
PTN 10 a 20 %
LIP 20 a 30 %
Recomendação por refeição:
PAT – Programa de alimentação do trabalhador.
Recomenda:
Mínimo de 600 calorias e Máximo de 800 calorias para grandes refeições.
Mínimo de 300 calorias e Máximo 400 calorias para pequenas refeições.
NdPCal de no mínimo 6% e de no máximo 10%
Podendo ter acréscimo 20% em alguns casos
	
X
	
	
	
	5
	SEGURANÇA DE ALIMENTOS
	
	
	
	
	5.1
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Manual de Boas Práticas são procedimentos escritos com instruções diretas como realizar operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento, higiene adequada na preparação de alimentos, transportes, manipulação e a proteção corrigem contra contaminação.
 Devem conter aplicações como:
APPCC – Avaliação de Perigos e Pontos críticos de Controle.
BPF – Boas Praticas de Fabricação.
POP’S (Procedimentos Operacionais Padronizados) 
	
X
	
	
	
	5.1.2
	- Existe manual de boas práticas?
	X
	
	
	
	5.1.3
	- É do conhecimento dos funcionários?
É obrigatório todo o funcionário, pois a falta destes conhecimentos compromete a saúde e a vida dos comensais, e contrariar as disposições legais citadas no manual e ferirem as normas internas da empresa, podendo acarretar ações punitivas por parte da administração. 
	
X
	
	
	
	5.2
	HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
	X
	
	
	
	5.2.1
	Higienização
A higienização ambiental contribui:
· Manutenção e boa qualidade original dos alimentos.
· Temperatura, umidade, ventilação.
· A saúde dos funcionários e dos clientes.
· E uma boa qualidade para empresa.
	
X
	
	
	
	 5.2.2
	- Freqüência de higienização das instalações.
Há três tipos de higienização:
1. Aquela que fazemos durante o serviço – esta é de muita importância porque estamos vendo na hora e evitamos mais trabalho para depois. Estetipo de limpeza mantém ordem na cozinha.
2. Aquela feita no final do dia – onde pisos, equipamentos, chapas dos fogões, utensílios de cozinha são higienizados para que no dia seguinte recomecemos em prefeita ordem.
3. Aquela que fazemos semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente – nesta retiramos tudo do lugar e lavamos coifa, prateleiras, portas, paredes, telas, vidros, grades etc.
	
X
	
	
	
	5.2.3
	- Produtos de higienização são adequados
Dispersante – agente capaz de separara sujidade e de ss manter em suspensão.
Emulsificante – mantém as gorduras em suspensão em água.
Solubilizantes – dissolve as substâncias minerais e orgânicas.
Complexantes – complexa os minerais os minerais impedindo-os de cristalizar, precipitar ou incrustar nos materiais em contato com eles. 
Desengordurante – dispersa e emulsifica as gorduras. 
	
X
	
	
	
	5.2.4
	 - Material de limpeza é apropriado?
Os materiais de limpezas dependem da natureza e estado das superfícies – sujidades – economia.
Alguns itens: amônia, pó para lavar, vassouras, espanadores, aspirador de água, escovas, sacos plásticos, sabão, latas de lixos, esponjas, limpador de piso, etc.
	X
	
	
	
	5.2.5
	 - Diluição dos produtos de higienização são adequados? 
	X
	
	
	
	5.2.6
	- Produtos de higienização estão guardados em local adequado?
 Devem ser guardados em locais apropriados longe da área de alimentação.
	X
	
	
	
	5.2.7
	- Os procedimentos de higienização estão escritos, disponíveis, visíveis e corretos?
	X
	
	
	
	5.3
	HIGIENE AMBIENTAL
	
	
	
	
	
	-As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
	
	
	
	
	
	· Pisos, ralos, paredes.
	X
	
	
	
	
	· Luminárias, interruptores e tomadas.
	X
	
	
	
	
	· Banheiros e vestiários
	X
	
	
	
	
	· Áreas: Estoque/Açougue/Cocção/Higiene. Bandejas/Etc
	X
	
	
	
	5.4
	HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
	
	
	
	
	
	· São cumpridas todas as etapas de higienização manual
	X
	
	
	
	
	· São cumpridas todas as etapas de higienização mecânica
	X
	
	
	
	
	· Tudo é guardado adequadamente
	X
	
	
	
	5.4.1.
	-As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
	
	
	
	
	
	· Fogão, coifa, forno, pass-trough.
	X
	
	
	
	
	-Batedeira, descascador, processador, liquidificador, fatiador de frios, espremedor.
	X
	
	
	
	
	-Facas, colheres, panelas, cubas, tábuas de corte, recipientes em geral.
	X
	
	
	
	5.5.
	HIGIENE PESSOAL
	
	
	
	
	5.5.1
	- A higiene corporal é adequada?
Tomar banho todos os dias de preferência antes de ir ao trabalho.
Não utilizar perfumes fortes, usar sempre de forma moderada.
Lavar os cabelos diariamente.
	
 X
	
	
	
	5.5.2.
	- Existe proteção adequada para cabelos?
Manter os cabelos curtos ou presos.
Uso de touca descartável, cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca. 
	
X
	
	
	
	5.5.3.
	- As unhas estão adequadas?
Unhas curtas e sem esmalte colorido ou mesmo a base.
	X
	
	
	
	5.5.4
	- Há ausência de adorno?
Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem desprender-se, indo cair no alimento.
Os homens deverão apresentar-se diariamente barbeados.
	
X
	
	
	
	5.5.5
	- Os hábitos higiênicos são adequados?
	X
	
	
	
	5.5.6
	- Os uniformes estão adequados?
Utilização do uniforme completo, limpo, embora em bom estado de conservação, sem rasgo ou manchas.
Não permitir que os funcionários trabalharem com roupas largas com laços, fitas e babados, pois poderão prender-se nas maquinas e cabos de panela.
Os uniformes deveram ser utilizados nas dependências da UAN.
	 X
	
	
	
	5.6
	HIGIENE DAS MÃOS
	
	
	
	
	5.6.1
	- Existe lavatório adequado?
Tem que existir um lavatório para cada 20 funcionários.
 Pia com sabão liquido, substância bactericida e toalhas de papel.
	X
	
	
	
	5.6.2
	-Utilizam método adequado?
Molhar as mãos e antebraços com água limpa e utilizar sabonete anti-séptico durante 30 segundo de contato,.
Enxaguar com água corrente.
Utilizar papel toalha adequado. 
	
X
	
	
	
	5.6.3
	- Utilizam a freqüência adequada?
 De preferência, a cada 1 hora, ou seja, no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalho. 
Por exemplo: depois de fumar, após utilizar o banheiro, depois de assoar o nariz, depois de pegar em dinheiro, após manipular alimentos crus etc.
	
X
	
	
	
	5.6.4
	- Utilizam corretamente as luvas?
Uso de EPI’s (equipamento de proteção individual) sempre que a condição de trabalho exigir usar luvas com trama de aço para açougueiro, luvas de borrachas resistentes para trabalho na área de triagem, devolução e lavagem de utensílios.
Luvas especiais para pegar utensílios quentes. 
	
X
	
	
	
	6.
	CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
	
	
	
	
	6.1
	-Existe o programa controle integrado de pragas?
	X
	
	
	
	7.
	CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
	X
	
	
	
	7.1
	- Existe este controle?
 Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano. 
	X
	
	
	
	8.
	COLETA DE AMOSTRA
	
	
	
	
	8.1
	- Existe o método adequado para coleta de amostra?
 Deverão ser colhidos diariamente em sacos plásticos esterilizados identificando do seguinte modo:
1- Data da coleta
2- Tipo de refeição. (todas as refeições servidas durante as 24 horas).
3- Nome do produto ou item dos quais ele é composto.
4- O nome do responsável pela coleta.
	X
	
	
	
	9.
	CONTROLE DE SAÚDE
	
	
	
	
	
	-Existe um programa de controle de saúde efetivo (Idem Recurso Humano)?
Orientar e controlar os funcionários sobre sua saúde para garantir um bom desenvolvimento e condições adequadas para trabalhar com alimentos.
	X
	
	
	
	10.
	CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS
	
	
	
	
	10.1
	RECEBIMENTO
	
	
	
	
	10.1.1
	- A área de recebimento é adequada?
Fácil acesso aos fornecedores
Próximo à estocagem
	X
	
	
	
	10.1.2
	-Os procedimentos de recebimento são executados e adequados?
Observar data de validade e fabricação
Fazer avaliação sensorial;
Observar as condições das embalagens;
Observar as condições ao entregador;
Rotulagem
Observar o alvará do veiculo de transporte;
Controle micro e físico – químico quando necessários;
Medir temperatura.
	X
	
	
	
	10.2
	ARMAZENAMENTO
	
	
	
	
	10.2.1
	-As áreas para armazenamento são adequadas e organizadas?
Em uma UAN são considerados apenas três tipos de armazenamento:
1 -Estoque de temperatura ambiente, refrigeração (0oC a 10oC)
2 - Congelamento (-18oC). Perecíveis e semiperecíveis
3 -não perecíveis (estáveis), serão armazenados no estoque em temperatura ambiente.
	X
	
	
	
	10.2.2
	- Os procedimentos de armazenamento são executados e adequados?
	X
	
	
	
	10.3
	DESCONGELAMENTO
	
	
	
	
	10.3.1
	- A técnica utilizada é correta?
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4oC, sob refrigeração, ou condições controladas.
Em câmara ou geladeira a 4oC
Em forno de convecção ou microondas
Monitorar temperatura superficial quando atingir entre 3 a 4oC.
	
	
X
	
	O descongelamento é feito em temperatura ambiente
	10.3.2
	· Existe controle de temperatura, durante o processo?
	
	X
	
	
	10.4
	PRÉ-PREPARO DE CARNE
	
	
	
	
	10.4.1
	- A área destinada é adequada?
 A área pode ser sub-dividida em preparo de carnes e peixes. Bancada com tampo de material adequado, um balcão com cuba, onde serão dispostos os equipamentos necessários.
	
	
X
	
	Mesma bancada para todos os preparos
	10.4.2
	- O setor apresenta risco de contaminação?
A temperatura ideal neste setor deverá ser de:
10 a 18º C.
	
	
X
	
	
	10.4.3
	-Os procedimentos de pré-preparo são executados e adequados?
 Etapa onde sofrerá modificações, através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção escolha, moagem e adição de outros ingredientes.
	X
	
	
	
	10.5
	PRÉ - PREPARO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
	
	
	
	
	10.5.1
	A área destinada é adequada?
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo em aço inox, cuba, mesas de altileno, tampo de mármore e local para dispor todos os equipamentos utilizados nesta área.
	
	X
	
	 Idem do item 10.4.1
	10.5.2
	Os procedimentos de higienização são cumpridos e adequados?
Desprezar as partes estragadas;
Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
Preferência a torneira do tipo chuveiro;
Imergir em solução clorada na concentraçãoentre 100 a 200ppm, podendo ser usada uma colher de sopa de água sanitária 2,0 – 2,5% para um litro de água, manter em imersão por 15 minutos.
A solução clorada pode ser reaproveitada, desde que o monitoramento indicar que a concentração do cloro não esteja abaixo de 100ppm;
Enxaguar com água potável
Pode ser utilizado vinagre a 2% para enxágüe (duas colheres de sopa de vinagre para um litro de água potável);
Picar quando necessário, com luvas descartáveis. Utensílios e superfícies desinfetadas.
	
X
	
	
	
	10.5.3
	-Existe monitoramento e registro dos procedimentos?
Monitoramento de temperatura
Higienização de bancadas e utensílios;
Temperatura da câmara frigorífica ideal 4 a 6oC;
Higiene dos equipamentos;
Pia para higiene das mãos equipadas;
Recipiente para lixo com tampa e pedal.
	
X
	
	
	
	10.6
	COCÇÃO
	
	
	
	
	10.6.1
	A área é adequada para a execução dos procedimentos?
Devera situar-se entre a área de preparação prévia, e a expedição dos equipamentos necessários, a esta fase, organizados segundo um fluxo racional e balcão de apoio especifico aos tipos de equipamentos.
É importante que está área disponha de uma pia para higienização das mãos da equipe, dotada de torneira e condição própria. (ideal é a acionada sem uso das mãos). 
	
X
	
	
	
	10.6.2
	Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança?
	X
	
	
	
	10.6.3
	A manipulação do alimento pós-cocção é correta?
	X
	
	
	
	10.7
	ESPERA E DISTRIBUIÇÃO
	
	
	
	
	10.7.1
	Os equipamentos utilizados para este procedimento são adequados?
	X
	
	
	
	10.7.2
	Existe controle de temperatura e medidas corretivas?
	X
	
	
	
	10.7.3
	Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança?
	x
	
	
	
LEGENDA:
C – CONFORME
NC – NÃO CONFORME
NO – NÃO OBSERVADO
NOME DO LOCAL: GAMA ITALY MÊS/ANO: AGOSTO/2019
	ITEM
	FATO
	CAUSA
	AÇÃO
	RESPONSÁVEL
	
1.1.2
	Tem coifa, mas não utilizam por fazer muito barulho
	Falta de conserto
	Foi feito o conserto
	Empresa que contrata o serviço
	
1.1.7
	Piso não nivelado. 
	Pois, o ralo não está no mesmo nível do piso.
	providenciar
	Empresa que contrata o serviço
	
1.2.3
	Porta com problema de vedação
	Falta de manutenção
	Foi feito conserto
	Empresa que contrata o serviço
	
1.2.4
	A temperatura é acima do indicado
	Devido a não utilização da coifa para saída do ar quente a T da cozinha era acima do indicado.
	Foi feito o conserto da coifa.
	Empresa que contrata o serviço
Treinamento realizado com ficha de assinatura
	
TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA UAN
	
1. ASSUNTOS ABORDADOS
· Quem são manipuladores de alimentos;
· Higiene pessoal;
· Doenças transmitidas por alimentos.
2. OBJETIVO
Conscientizar os manipuladores de alimentos da sua importância e responsabilidade com a qualidade do alimento que chega até o consumidor/comensal.
3. METODOLOGIA
Exposição visual e oral;
Folder explicativo.
4. EXECUÇÃO DO TREINAMENTO.
4.1 Explicação:
Importância do manipulador de alimentos com a qualidade do alimento.
Cuidados com sua higiene pessoal para evitar que ocorram DTA.
Explicação de como ocorrem as DTA.
5. CARGA HORARIA
2 horas
6. RESPONSÁVEIS
Mary Ivone Fadul Encaua
Tereza Magnólia G. Queiroz
7. NOME DOS PARTICIPANTES.
1- Solange daCruz
2- Jamila Nogueira
3- Aparecida Dias
4- Jamilka daSilva
5- Ilberth dos Santos
	Autoria das próprias alunas
Exposição visual em forma de slides.
Lista de assinatura dos participantes do treinamento.
Certificado.