AOL 2 de Administração Aplicada à Produção de Alimentos

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Pergunta 1 Feito ok 
1 ponto 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação coletiva, subárea Gestão em unidades de 
alimentação e nutrição (UAN), no âmbito de UAN institucional/SA coletiva (autogestão e 
concessão), o nutricionista terá atividades obrigatórias e complementares. 
I) Atividades complementares: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, 
com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, 
culturais e étnicos. Essa é uma atividade OBRIGATÓRIA 
II) Atividades obrigatórias: elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo 
valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância 
alimentar. Correto 
III) Atividades obrigatórias: realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de 
degustação prévios ao consumo. 
IV) Atividades complementares: realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados. 
V) Atividades obrigatórias: participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de 
alimentos, material de higiene, descartáveis e outros. Essa é uma atividade COMPLEMENTAR 
a Apenas as afirmações I e V estão corretas. Não 
b Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
c Apenas as afirmações IV e V estão corretas. não 
d Apenas as afirmações I e II estão corretas. não 
e Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
1. 
Pergunta 2 Feito ok 
1 ponto 
A empresa pode ser definida como organização que visa atender necessidades de bens e serviços da 
sociedade. Independentemente do campo de atividade, as funções realizadas são: planejamento, 
organização, direção e controle. As várias funções do administrador formam o processo 
administrativo. Avalie as afirmações e assinale a alternativa CORRETA: 
I)Planejamento se refere à hierarquia. Planejamento é Investigação de Recursos 
II)Organização se refere à investigação de recursos. Organização é hierarquia. 
III)Direção se refere a comando, supervisão, recursos humanos e materiais. 
IV)Controle se refere à qualidade e quantidade. 
1. Apenas a afirmação II está correta. 
2. Apenas a afirmação III está correta. 
3. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
4. Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
5. Apenas a afirmação I está correta. 
2. 
Pergunta 3 Feito ok 
1 ponto 
Os SA podem ser classificados de acordo com a atividade realizada, podendo ser alimentação em 
empresas, em serviços de saúde, de bordo, instituições de educação, Forças Armadas, alimentação 
comercial, de acordo com o porte ou de acordo com a distribuição de refeições, a qual pode atender a 
coletividade sadia e/ou enferma. Com relação à distribuição das refeições para clientela enferma, 
analise as seguintes alternativas: 
I) Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria área 
de produção. É o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Normalmente conta com 
auxílio de esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/ou bandejas térmicas diretamente para o 
quarto dos pacientes. Apresenta menor manipulação dos alimentos e contaminação, melhor 
conservação da temperatura e exige apenas minicopas. Certo 
II) Sistema descentralizado: a refeição é preparada em copas, porcionadas e distribuídas em carros 
térmicos. A supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação dos alimentos, pode haver 
inadequação na apresentação dos pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na 
montagem das refeições, maior desperdício de área física. A refeição é preparada na cozinha e 
transportada em carros térmicos para as copas das unidades de internação para serem 
porcionadas........ 
III) Sistema misto: parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada; é o sistema mais 
utilizado nos hospitais atualmente. O que normalmente se encontra são as refeições sendo 
produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens complementares serem adicionados à bandeja do 
paciente em copas de apoio das unidades de internação, como saladas, sucos, sobremesas, leite, café, 
chá, biscoitos e outros. Certo 
1. Apenas a afirmação II está correta. 
2. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
4. Apenas a afirmação III está correta. 
5. Apenas a afirmação I está correta. 
3. 
Pergunta 4 Feito Ok 
1 ponto 
A possibilidade de realizar as atribuições de nutrição, no âmbito do PAT, depende de qual segmento 
ele está inserido. Assim, se empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições 
(autogestão e concessão); empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio; empresas 
fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. 
I)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão). O 
nutricionista deverá realizar as atividades descritas na área de Nutrição em alimentação coletiva – 
UAN institucional (pública e privada)/SA coletiva (autogestão e concessão). Certo 
II)Empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio. O nutricionista deverá desenvolver as 
seguintes atividades obrigatórias: coordenar as equipes de informação ao usuário final; integrar 
equipes de controle de qualidade em estabelecimentos comerciais credenciados; integrar a equipe 
responsável pelo cadastro de empresas contratantes. 
III)Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos. O nutricionista deverá 
atender a legislação do PAT nos itens relativos à educação nutricional e aos referenciais de valores 
nutricionais. A composição da cesta de alimentos é única, não havendo adequação às necessidades 
nutricionais da clientela. 
IV)Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do PAT (empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva: cestas de alimentos), ficam definidas como atividades obrigatórias do 
nutricionista: participar das atividades de seleção de fornecedores, quanto à procedência dos 
alimentos, para avaliar sua qualidade, e realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que 
compõem a cesta. Essas são atribuições complementares e não obrigatórias. 
V) No âmbito de empresas fornecedoras de alimentação coletiva: cestas de alimentos, são atividades 
complementares: implantar e supervisionar procedimentos operacionais padronizados (POP) e 
métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; elaborar 
e implantar o Manual de Boas Práticas, mantendo-o atualizado. Essas são atribuições obrigatórias 
a Apenas as afirmações IV e V estão corretas. Errada 
b Apenas as afirmações I e II estão corretas. Certa 
c Apenas as afirmações II e IV estão corretas. Errada 
d Apenas as afirmações I e V estão corretas. 
e Apenas as afirmações III e IV estão corretas. 
4. 
Pergunta 5 Feito ok 
1 ponto 
O nutricionista como Administrador precisa estar sempre atento às mudanças e inovações que 
ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor – o qual, cada vez mais, realiza suas 
refeições fora de casa, procurando alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, 
inovadoras, prazerosas – até a questão de sustentabilidade, valorização dos aspectos culturais, 
segurança alimentar, custo/benefício, exigências legais, motivação de sua equipe e capacitações 
constantes. 
I) Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da alimentação coletiva tem se revelado um 
grande empregador, com um mercado em franca expansão, representando uma das áreas com maior 
número de oportunidades de trabalho. Certo 
II) Conforme o Conselho Federal de Nutrição, o segmento de alimentação coletiva responde pelo 
segundo lugar como mercado empregador. Certo 
III) Quando a análise é feita por CRN, a saúde coletiva absorve mais de 40% dos profissionais em 
cinco dos sete Conselhos. A área de alimentação coletiva vem em segundo lugar. Nutrição Clínica 
1. Apenas as afirmações IIe III estão corretas. 
2. Apenas a afirmação II está correta. 
3. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
4. Apenas a afirmação III está correta. 
5. Apenas a afirmação I está correta. 
5. 
Pergunta 6 Feito Ok 
1 ponto 
Para realizar as atribuições de nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de 
serviço comercial de alimentação – serviço ambulante de alimentação, ficam definidas as seguintes 
atividades do nutricionista: 
I) Participar das atividades de gestão de custos de produção. 
II) Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o 
intercâmbio técnico-científico. 
III) Participar do planejamento e supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e 
de curso técnico em nutrição e dietética. 
IV) Participar do planejamento e do projeto sanitário ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios. 
V) Orientar proprietários quanto à regularização da atividade nos órgãos competentes. 
1. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
2. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
4. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
5. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
6. 
Pergunta 7 Ok 
1 ponto 
Conforme Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as ¬áreas de atuação do nutricionista 
atuante em alimentação coletiva se dividem em quatro segmentos. 
I) Segmento – unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional (pública e 
privada):Subsegmento – SA coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, 
hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, 
unidades de pronto atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, 
instituições de longa permanência para idosos (ILPI) e similares. Subsegmento – alimentação escolar 
– rede privada de ensino. 
II) Segmento – alimentação e nutrição no ambiente escolar: subsegmento – Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE), exceto a rede privada de ensino. 
III) Segmento – programa de alimentação do trabalhador (PAT): subsegmento – empresas 
fornecedoras de alimentação coletiva: produção de refeições (autogestão e concessão).Subsegmento 
– empresas prestadoras de SA coletiva: refeição-convênio.Subsegmento – empresas fornecedoras de 
alimentação coletiva, exceto cestas de alimentos. 
IV) Segmento – serviço comercial de alimentação. subsegmento – restaurantes comerciais e 
similares. Subsegmento – bufê de eventos. Subsegmento – serviço ambulante de alimentação. 
1. Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
2. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
3. Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
4. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
5. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
7. 
Pergunta 8 Feito Ok 
1 ponto 
No segmento serviço comercial de alimentos – subsegmento: restaurantes comerciais e similares –, o 
nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades complementares: 
I) Propor adequação nos cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando os 
aspectos econômicos e sazonais. Essa é uma atividade obrigatória 
II) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas. Essa é uma 
atividade obrigatória 
III) Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção e avaliação de 
desempenho dos colaboradores. 
IV) Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, 
ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar. Essa é uma 
atividade obrigatória 
V) Participar das atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos. Correto 
1. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
2. Apenas as afirmações II e IV estão corretas. 
3. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
4. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
5. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
8. 
Pergunta 9 feito Ok 
1 ponto 
Serviço de alimentação (SA) é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local; sua administração pode 
ser realizada por autogestão ou terceirização. Com relação a terceirização, assinale a alternativa 
CORRETA. 
1. Na modalidade administração de cozinha, a empresa terceirizada utiliza as dependências da 
beneficiária para produzir e distribuir suas refeições. 
2. Na modalidade alimentação-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para compra de 
refeições prontas em estabelecimentos comerciais credenciados. Gêneros alimentícios 
3. Na modalidade refeição-convênio, ocorre a distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros 
alimentícios em estabelecimentos credenciados. Refeições prontas 
4. Na modalidade refeição transportada, a empresa terceirizada prepara a alimentação na empresa 
beneficiária e transporta até o local de trabalho. 
5. Na modalidade cesta de alimentos, a empresa terceirizada adquire cestas de alimentos de 
empresas credenciadas ao Programa de Alimentação do Trabalhador, para fornecer aos seus 
funcionários. É a empresa beneficiária 
9. 
Pergunta 10 feito ok 
1 ponto 
Para realizar as atribuições de Nutrição em alimentação, subárea Gestão em UAN, no âmbito de 
serviço comercial de alimentação – bufê de eventos, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes 
atividades obrigatórias: 
I) Participar do planejamento e da supervisão de estágios para estudantes de graduação em nutrição e 
de curso técnico em nutrição e dietética. Essa é uma atividade complementar! 
II) Promover periodicamente o aperfeiçoamento e a atualização de funcionários por meio de cursos, 
palestras e ações afins. Correto 
III) Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, armazenamento, distribuição e 
transporte de refeições e/ou preparações. Correto 
IV) Participar das atividades de gestão de custos de produção. Essa é uma atividade complementar 
V) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo. 
Essa é uma atividade complementar 
1. Apenas as afirmações III e V estão corretas. 
2. Apenas as afirmações II e III estão corretas. 
3. Apenas as afirmações I e IV estão corretas. 
4. Apenas as afirmações IV e V estão corretas. 
5. Apenas as afirmações II e IV estão corretas.