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APRECIAÇÃO DO VINHO 
Arte, Cultura e Conhecimento 
 
 
A história do vinho é algo envolvente e cativante. 
O vinho sempre foi considerado um produto místico para ser bebido em ocasiões especiais ou por 
pessoas influentes. Não existe um ritual, existe sim, uma revelação interessante em cada garrafa 
de vinho que merece ser admirada. 
 
“Existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em todos os livros.” - Pasteur 
 
Hoje além de cultura e arte o vinho é um produto apaixonante. 
Deixe-se envolver por este mundo maravilhoso. 
Descubra todos os prazeres que uma taça de vinho pode lhe proporcionar. Utilize todos seus 
sentidos, todas as suas aspirações e 
deguste um bom vinho. 
 
Tháys Ferrão 
Sommeliére 
 
Tháys Ferrão – Sommeliére pelo Centro Europeu de Curitiba 
E-mail: thaysferrao@yahoo.com.br Fone: (41) 9123.4252 
www.enogastronomiadeclasse.com 
 
 
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A história do vinho é tão antiga quanto a da 
humanidade; o vinho acompanhou e marcou o 
caráter das civilizações que souberam elaborá-lo e 
apreciá-lo. 
Os mais antigos escritos humanos, incluindo 
os da Babilônia e os papiros do antigo Egito, contém 
numerosas referências ao fruto fermentado da 
videira. Sem dúvida, a elaboração do vinho foi uma 
prática corrente no Oriente Médio, já 3.000 anos a.C. 
O vinho é mencionado mais de 200 vezes na Bíblia, e 
o fato de ter sido eleito por Jesus Cristo no ritual do 
cristianismo, reforça a importância do vinho para os 
judeus naquela época. 
A Groenlândia provavelmente foi o centro 
paleontológico de origem da videira, pois é aí que se 
encontram os fósseis mais antigos das atuais videiras 
cultivadas. Daí ela foi propagada para outras regiões. 
Consideram-se três centros de origem da 
videira: 
Eurásia: centro de origem das videiras mais 
cultivadas no Mundo, as Vitis viniferas, e são 
desta espécie que se elaboram os chamados 
vinhos finos com aroma e bouquet delicados. 
Exemplo: Merlot e Chardonnay. 
Ásia: videiras pouco conhecidas e raramente 
utilizadas. 
América: este centro de origem reveste-se de 
importância, pela riqueza em espécies e pela 
utilização das mesmas para a produção de 
uvas e derivados, bem como, para o 
melhoramento genético. Desta espécie é que 
são elaborados os vinhos de mesa. Exemplo: 
Isabel e Niágara. 
 
Cabe destacar que a videira permite a 
produção de uma gama infinita de vinhos e 
subprodutos, onde cada região imprime a seus 
vinhos, uma personalidade própria com 
características determinadas. 
No século XV, diversas regiões da Espanha, 
Itália, França, Alemanha, Áustria, Grécia, Oriente 
Médio, produziam famosos vinhos. Quando as 
primeiras cepas foram levadas à América, pelos 
conquistadores, iniciou-se uma nova etapa na 
história da viticultura mundial. 
No Brasil, a videira foi introduzida em 1532 
através de Martin Afonso de Souza na Capitania de 
São Vicente. Posteriormente, durante o período 
colonial, estas foram propagadas em diversos pontos 
do país, por colonizadores portugueses. 
No Rio Grande do Sul a viticultura teve início 
por volta de 1732, sendo trazida por imigrantes das 
Ilhas dos Açores. Todas as variedades até aqui 
implantadas eram Vitis vinifera, sendo que seu 
desenvolvimento não era tão satisfatório, devido a 
maior sensibilidade apresentada por esta espécie 
frente ao ataque de fungos e a filoxera. 
Da necessidade de manter-se o cultivo da 
Vitis vinifera, fez-se uso da enxertia, onde mudas de 
Vitis vinifera eram enxertadas sobre as americanas, 
permitindo assim um melhor desempenho. 
E a partir da colonização italiana na Serra 
Gaúcha por volta de 1875, a viticultura teve 
realmente grande incentivo e começou a ter valor 
econômico para essa região. A perseverança fez do 
estado do RS hoje, o maior produtor de uvas e 
vinhos do Brasil. 
Encontramos a vitivinicultura com menor expressão 
em Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, São Paulo, 
Espírito Santo e Pernambuco. 
 
 
 
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Chardonnay: originária da França, das regiões da 
Bourgogne e Champagne. É utilizada nos vinhos da 
Bourgogne e na elaboração de espumantes e 
Champagnes. No Brasil, seu vinho é seco e apresenta 
características de paladar e aroma acentuados, 
lembrando frutas como maçã e pêra. É considerado 
um dos melhores vinhos brancos. 
 
Riesling Itálico: no Brasil, destaca-se como uma das 
variedades brancas mais importantes, pois foi a 
primeira casta nobre utilizada na elaboração do 
vinho branco varietal. Vinho de muita personalidade, 
bastante agradável ao paladar com aromas delicados 
e sutis. Vinho seco com acidez um pouco elevada. 
 
Sauvignon Blanc: originária de Bordeaux, França, ela 
resulta vinhos de características muito peculiares. 
Aromas minerais e sabor vegetal muito pronunciado. 
Ideal como aperitivo ou acompanhado de carnes 
brancas, peixes e frutos do mar. 
 
Riesling: de origem germânica, também conhecida 
como Johannisberg, White Rhine ou Riesling Renano, 
é uma das melhores uvas do mundo. Tem em 
comum com a Sauvignon Blanc uma personalidade 
extremamente marcante que se manifesta muito 
melhor sem a influência do carvalho e uma acidez 
bastante elevada. O resultado é uma grande 
variedade de estilos de vinhos, desde o totalmente 
seco até o intensamente doce, com teores alcoólicos 
que variam de 6,5% na Alemanha até os 13% na 
Alsácia e na Austrália. Além disto, como a 
Chardonnay, a Riesling tem potencial para 
envelhecer por muitos anos, originando vinhos de 
grande complexidade. Independente da origem, de 
ser seco ou doce, velho ou novo, o vinho produzido 
com a Riesling deve ter um intenso caráter frutado, 
balanceado por uma vívida acidez. 
Chenin Blanc: com elevada acidez e grande potencial 
de longevidade na sua região nativa (Pineau ou 
Pineau de La Loire), é, provavelmente, a variedade 
de uva mais versátil que há, capaz de produzir alguns 
dos mais finos e longevos vinhos brancos doces. No 
restante do mundo, ela produz vinhos simples, 
suaves, ácidos e frutados (África do Sul, onde é a 
variedade mais plantada) ou vinhos secos e de 
caráter, cada vez mais interessantes (Nova Zelândia). 
 
Gewurztraminer: extremamente aromática, atinge o 
seu grau máximo de qualidade na Alsácia (França), 
onde dá origem a uma enorme gama de vinhos 
personalíssimos, variando do totalmente seco até 
vinhos doces (VT - Vendage Tardive e SNG - Sélection 
de Grains Nobles), sempre com elegância e fineza. 
No seu apogeu, apresenta o aroma mais peculiar 
entre todas as uvas brancas, o que a torna 
absolutamente inconfundível numa degustação às 
cegas. O vinho feito com esta uva tem um perfume 
floral, com uma característica pungência, com um 
peculiar sabor e aroma de lichias, sendo geralmente 
bastante encorpado, com textura untuosa, elevado 
teor alcoólico e baixa acidez. 
 
Moscatel: se um vinho tem aroma de uvas, então é 
quase certo que a uva do qual se originou é uma uva 
da família Moscatel. Os vinhos feitos com esta uva 
podem ser secos, como na Alsácia; leves, adocicados 
e frisantes, como em Asti, Moscato d’Asti e Clairette 
de Die; muito doce, como no Moscatel de Valência; 
muito doce e fortificado, como no pesado, super-
doce, âmbar e castanho “Liqueur Muscats” 
Australiano e nos “vins doux naturels” do Rhône e do 
Sul da França (dos quais os mais conhecidos são os 
Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes 
e Muscat de Frontignan). 
 
 
 
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Viognier: uma uva importante por ser 
extremamente rara. A Viognier é a responsável pelo 
Condrieu, um vinho branco excitante, perfumado, 
opulento (apesar de seco) e encorpado, proveniente 
de uma minúscula região do norte do Rhône, sendo 
cultivada em muito poucos lugares no mundo. O 
problema é que a Viognier é uma varietal de cultivo 
complicado, sendo muito susceptível às diferentes 
doenças próprias dos vinhedos, além de ser de difícil 
vinificação. A uva também está sendo cultivada naCalifórnia, produzindo vinhos bastante expressivos, 
porém com preços comparáveis aos de Condrieu. 
 
Sémillon: A Sémillon é a principal uva dos vinhos 
brancos de Bordeaux, tanto os secos (especialmente 
em Graves), como os doces (Sauternes). Também 
consegue excelentes resultados na Austrália, na 
região do Hunter Valley, na forma de um pouco 
usual vinho branco seco. 
É também bastante plantada no Chile e em menor 
escala na África do Sul. 
 
Müller-Thurgau: é uma uva resultante do 
cruzamento da Riesling com a Sylvaner, plantada por 
toda a Alemanha, sendo a principal constituinte do 
Liebfraumilch. É também a variedade mais comum 
na Inglaterra. 
 
Pinot Blanc: em sua melhor expressão, como a 
cultivada na Alsácia, dá origem a vinhos que se 
assemelham a um Chardonnay leve, sem tratamento 
em madeira, fresco e herbáceo, com maçãs e toques 
de manteiga. 
 
Pinot Gris: também é conhecida como Pinot Grigio, 
Tokay ou Rülander. Produz vinhos leves, ácidos e 
neutros na Itália e Alemanha. Ou então vinhos 
maduros, ricos, concentrados e pouco ácidos, com 
perfume de talco e toques de mel, tanto secos como 
doces, na Alsácia. 
Cabernet Sauvignon: A variedade teve sua origem na 
região de Bordeaux, França. É considerada a rainha 
das uvas tintas em todas as partes do mundo, pelo 
maravilhoso vinho que produz. No Brasil é cultivada 
desde 1886. Origina um vinho tinto soberbo, 
encorpado, com aromas herbáceos e florais. Tem 
vocação para um vinho de guarda. 
 
Cabernet Franc: Variedade originária na região de 
Bordeaux, França. É mais produtiva do que a média 
das demais viniferas nobres e entra na composição 
dos famosos Médoc e nos vinhos de Saint Emilion. 
Seu vinho é levemente encorpado, equilibrado, com 
aromas que lembram framboesas silvestres, sendo 
agradável para consumo jovem (3 a 4 anos). 
 
Merlot: A uva Merlot é proveniente de Bordeaux, na 
França. Hoje vem ganhando crescente prestígio. No 
Brasil, a partir de 1970, houve significativo 
incremento no cultivo da Merlot. O vinho é frutado e 
aveludado. Tem boa estrutura, boa persistência de 
aromas e equilibrado. Pode ser consumido jovem, 
porém ganha com o envelhecimento, tornando-se 
cada vez mais macio. Acompanha bem as carnes 
vermelhas e massas. 
 
Malbec: Variedade com coloração muito intensa e 
grande tanicidade. É produzida na região de Cahors - 
França com o nome de Cot e, junto com outras 
variedades, origina o “vin noir de Caos”. Hoje é 
encontrada nos vinhedos da Argentina para a 
elaboração de vinhos de guarda. Encorpado, ideal 
para acompanhar carnes de caça, massas picantes. 
 
Nebbiolo: Uva que oferece vinhos de coloração rubi, 
tânicos e de boa guarda. Sua presença foi atestada 
no nordeste da Itália em 1303. É responsável por 
grandes vinhos do Piemonte como é o caso do 
Barbaresco e do Barolo. 
 
 
 
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Syrah/Shiraz: De coloração rubi intensa, frutado com 
aromas que destacam amoras e especiarias. Vinho 
de médio corpo de boa estrutura. Acompanha pratos 
a base de carnes, massas em geral. A uva Syrah / 
Shiraz é mundialmente conhecida por dar origem a 
vinhos incrivelmente concentrados, escuros, 
moderadamente ou muito tânicos, densos, 
alcoólicos e repletos de aromas e sabores de 
especiarias. É uma variedade de fácil cultivo e difícil 
vinificação. Pode ser usada sozinha ou em deliciosas 
combinações com outras uvas tintas, especialmente 
a Grenache e a Cabernet Sauvignon. Na Austrália, 
onde é conhecida como Shiraz, é, sem dúvida 
alguma, a uva mais importante, produzindo 
verdadeiras obras de arte como o Penfolds Grange, o 
melhor e mais longevo vinho australiano. 
 
Tannat: Uva originária da região de Madiram, no sul 
da França, onde está a sua maior área de cultivo. É a 
principal cultiva vinifera do Uruguai. No Brasil tem 
demonstrado potencialidade na Serra Gaúcha e vem 
sendo bastante propagada. Seu vinho apresenta uma 
excelente estrutura, tânico, com aromas que 
lembram especiarias como cravo, canela. 
 
Pinot Noir: A Pinot Noir é a mais complexa e 
delicada de todas as uvas tintas. Seu cultivo fora da 
Borgonha, sua terra natal, é extremamente difícil, 
sendo poucos os produtores bem sucedidos. Mesmo 
na Borgonha, são raros os que conseguem expressar 
em seus vinhos toda a grandiosidade da uva. A Pinot 
Noir é uma das mais antigas uvas da França Os 
fatores mais importantes para a produção de 
grandes vinhos de Pinot Noir são: produzir a uva em 
pequenas quantidades e em locais adequados, além 
de ter cuidados extremos no processo de vinificação 
(fermentação com temperatura controlada, cuidados 
higiênicos rigorosos e uso de métodos delicados de 
clareamento e / ou filtração). Os vinhos de Pinot 
Noir, com raras exceções, não são muito longevos, 
atingindo sua maturidade em 8 a 10 anos, 
permanecendo no auge por pouco tempo, para 
depois declinar rapidamente. 
 
Tempranillo: A Tempranillo é a uva mais comum da 
Espanha, possuindo cor intensa, com taninos e 
acidez elevados. Quando pura, sem tratamento em 
carvalho, tem aromas e sabores de frutas vermelhas 
e especiarias. 
 
Gamay: uva típica da região de Beaujolais, costuma 
produzir vinhos com média ou muita intensidade de 
cor, com um característico tom púrpura, 
tradicionalmente descritos com os termos vagos de 
“leve e frutado”. Na verdade, o processo pelo qual o 
vinho é produzido - maceração carbônica, onde a 
fermentação é feita a partir de uvas inteiras, 
começando dentro do bago. Os vinhos produzidos 
com Gamay devem ser consumidos muito jovens, 
ressaltando o seu frescor e sua fruta exuberante. 
 
Sangiovese: domina praticamente toda a região 
central da Itália, porém só consegue ser grandiosa na 
Toscana, particularmente nas regiões de Chianti, 
Brunello de Montalcino e Vino Nobile de 
Montepulciano. Na sua melhor expressão, a 
Sangiovese produz vinhos de corpo médio a 
encorpado, secos, levemente picantes, com aromas 
e sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e 
ervas. Principal componente dos vinhos da região de 
Chianti, em mistura com outras uvas (geralmente a 
Canaiolo e a Mamolo), a Sangiovese está cada vez 
mais sendo usada pura ou em associação com a 
Cabernet Sauvignon, nos vinhos chamados de 
“Super-Toscanos”, onde consegue expressar de 
forma exuberante todo o seu caráter. Com a 
flexibilização da legislação, mesmo os vinhos da 
região do Chianti Classico DOCG tem apresentado 
esta composição. 
 
Zinfandel: A uva Zinfandel, cuja verdadeira origem 
permanece até hoje desconhecida, praticamente só 
é encontrada na Califórnia. Com boa quantidade de 
taninos maduros e não agressivos, os vinhos de 
Zinfandel geralmente estão prontos para serem 
tomados em 2 ou 3 anos, sendo que os melhores 
exemplares chegam a durar 10 anos. 
 
 
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Brancos doces, tintos ou até rosados, eles são 
a surpresa da noite e o gran finalle de um jantar. 
Acompanham doces em geral, frutas e queijos, mas 
raramente pratos salgados. 
O exagero no consumo resulta em uma 
ressaca muito forte advinda do álcool adicionado. 
Alguns têm 30g de açúcar e outros com até 300g. É 
preciso destacar que este açúcar é residual do 
mosto, aquele que poderia virar álcool mas é 
interrompido. Assim, não devem ser confundidos 
com vinhos suaves. Vinhos de sobremesa podem ser: 
Fortificados: recebem adição de álcool, 
normalmente aguardente vínica (destilado de uvas) 
ao suco de uvas ainda não completamente 
fermentado, de maneira a interromper a 
fermentação e conservar os açúcares originais. 
De colheita tardia: São especiais, também 
chamados vinhos de sobremesa. A principal 
característica é preservar parte do açúcar natural das 
uvas na elaboração, tornando-os doces. Os vinhos de 
sobremesa são doces, mas não guardam nenhuma 
relação com os suaves, que recebem adição de 
açúcar após sua elaboração. 
 
MÉTODOS DE PRODUÇÃO: 
Colheita tardia: As uvas não são colhidas no 
momento pleno da maturação.São deixadas na 
parreira várias semanas após a colheita, ocasionando 
uma desidratação e consequentemente o aumento 
da concentração de açúcar. 
Passificação: As uvas são colhidas 
normalmente ao término da maturação. Os cachos 
são deixados para secar em esteiras em galpões 
cobertos e arejados, causando uma desidratação 
progressiva, num processo similar ao da produção de 
passas. 
Botrytis Cinerea: Fungo que se desenvolve na 
forma de um pó acinzentado sobre as uvas. França, 
Itália e Hungria, as uvas ao final da maturação, são 
atacadas pelo fungo Botrytis cinerea. O fungo 
provoca a chamada podridão nobre (pourriture 
noble), pois faz perfurações finíssimas nas cascas das 
uvas, causando a desidratação e consequente 
aumento da concentração de açúcar. 
Congelamento das uvas: Nas regiões mais 
frias, Alemanha e Canadá, a colheita tardia encontra 
frio de outono, ocorrendo o congelamento das uvas 
durante a noite a -10ºC Essas uvas são colhidas 
congeladas e imediatamente esmagadas de forma 
delicada, resultando num mosto de alta 
concentração de açúcar. Brasil – SC – Vinícola Pericó 
 
VINHOS FORTIFICADOS PODEM SER: 
Vinho Madeira, Portugal – aquecimento do 
vinho base a 40ºC. Entre 3 e 6 meses, resfria e 
amadurece durante 12 meses. Envelhece no mínimo 
5 anos e máximo 20 anos. Uva – Bual, Sercial, 
Verdelho, entre outras. 
Jerez – Andaluzia, Espanha – Secos e doces. 
Método Solera. Uva – Palomino, Moscatel e Pedro 
Ximenez (brancas). 
Marsala – Sicilia, Itália – Misturam-se vinhos 
de safras mais jovens e mais antigas. Uva – Grillo e 
Catarrato. 
Porto, Portugal – o mais famoso. 
Fermentação do vinho não se completa, ela é 
interrompida e adiciona-se aguardente vínica. Suas 
uvas são:Touriga Nacional, Tinta Cão, Tinta Roriz, 
Tinta Barroca, Touriga Francesa e Tinta 
Amarela. Podem ser: 
 Porto Ruby: aromas frutados, jovem. 
 Porto Tawny: aromas de fermentação, maduros. 
 Vintage: safrados, eles são feitos apenas nas 
melhores safras e engarrafados logo após o 
término da produção, para evoluir na garrafa. 
 Tawny 10, 20, 30 e 40 anos: os grande oxidados, 
mistura de vinhos de vários anos. 
 Colheitas: oxidados de uma safra só, indicada no 
rótulo 
 LBV (Late Bottled Vintage): meio caminho entre 
ruby e tawny, de 4 a 6 anos em barrica antes de 
ser engarrafado. 
 
 
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Os meses que antecedem a colheita são 
importantíssimos para a classificação da safra. Se 
chover demais a graduação alcoólica ficará 
comprometida, isso porque a uva concentrará menor 
quantidade de açúcares. Isso tornará o vinho mais 
ácido. 
Todo o vinho tem seu tempo de vida e vai se 
desenvolver na garrafa até o apogeu. A partir daí, 
inicia seu processo de decadência. Aqueles que têm 
estrutura para ultrapassar os dez anos são chamados 
vinhos de guarda. 
Um vinho de safra inferior pode não ter 
estrutura para um longo envelhecimento em garrafa, 
mas também não significa que seja ruim. Pode sim, 
ser um produto de boa qualidade com preço mais 
atraente, ou seja, uma boa compra. 
Nem por isso podemos desprezar os mais 
jovens com proposta de serem leves e ligeiros. São 
muito agradáveis e têm a vantagem de não precisar 
esperar para o consumo. 
 
Vinho é o resultado da fermentação alcoólica 
da uva, sã, fresca e madura, ou seja, da 
transformação dos açúcares da uva em álcool etílico. 
Após uma seleta colheita, as uvas passam 
pelo desengaçador que separa os grãos do engaço 
(parte sólida). 
A higiene é prioridade, o vinho não pode ser 
contaminado de forma alguma, pois, compromete a 
qualidade final do produto. 
É bom destacar que os tintos são elaborados 
apenas com uvas tintas, já os brancos podem ser 
elaborados tanto com uvas tintas como com as 
brancas. Para se elaborar um vinho branco a partir 
de uma uva tinta basta apenas separar as cascas 
antes do início da maceração, pois é na casca que 
encontrasse a matéria corante. 
 
 
 Saber apreciá-lo é descobrir todos os prazeres que o vinho pode proporcionar. Para aproveitar estas 
características alguns princípios básicos são necessários: 
 
 Um bom serviço começa pela taça. Ela 
cumpre duas funções quando correta: estética, 
vestindo e embelezando a mesa; e funcional, 
facilitando ao máximo a apreciação do vinho. Para 
isso a taça deve ter quatro características básicas: 
Ter bom tamanho: melhor grande do que pequena. 
 
Ser lisa: nada de gravações ou desenhos que 
impeçam de ver a cor do vinho. 
Ser incolor: deve mostrar o vinho, não esconder. 
 
Ter pé alto: destaca esteticamente e impede ter de 
pegá-la pelo corpo, o que pode transmitir odores e 
aquecer o vinho. 
 
Ao degustarmos espumantes o ideal é utilizar 
uma taça que permita “saborear” o aspecto visual, o 
movimento das borbulhas. Seu formato deve ser 
flute ou semelhante, mas sempre longo e alto. 
 
 
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Dê o polimento na taça conforme 
 a imagem, mas nunca se esqueça de 
usar um pano branco, que não solte 
fiapos, umedecido em álcool 
 
 
 
 
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 Recomenda-se usar balde para resfriar, metade água e metade gelo. Não leve seu vinho ao freezer em 
hipótese alguma para gelar mais rápido. Caso não tenha adega climatizada, nem balde de gelo, leve-o a geladeira 
e 5 minutos antes de servir pode levar ao freezer para aí, sim, baixar mais a temperatura, mas tenha cuidado para 
que ele não congele. A temperatura de serviço favorece ou prejudica a apreciação dos aromas e sabores. 
 
Espumantes: 6 a 8 ºC - as baixas temperaturas 
enaltecem os aromas, permite o lento 
desprendimento do gás carbônico. A temperatura é 
menor para os demi-sec ou doces. O correto é gelar 
o espumante em um balde de gelo para evitar que a 
rolha resfrie-se, o pode dificultar a abertura do 
espumante. 
 
Brancos Doces: 6 a 8 °C. Esta temperatura baixa é 
recomendada devido à ação do açúcar, que amacia o 
sabor. 
 
Brancos Secos: 8 a 12 °C. Os muito jovens na menor 
temperatura, pelo efeito da acidez que é mais 
presente, e os maduros, na superior. Aqui se incluí o 
Beaujolais Nouveau. 
Rosados Secos: 12 a 14 °C, ou seja, numa faixa 
intermediária entre brancos e tintos. 
 
Tintos Jovens e Ligeiros: 14 a 16 °C. Quando 
esfriados ressaltam sua vinosidade e frescor. Em 
geral são elaborados com castas Gamay, Dolcetto, 
Cabernet Franc, as uvas do Valpolicella (Rondinella, 
Molinara, Corvina),... 
 
Tintos de Guarda ou Envelhecidos: 16 a 18 °C, para 
não ressaltar sua tanicidade, que aparece com maior 
intensidade em temperaturas mais baixas. Vinhos 
das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, 
Carmenère, Shiraz ou Syrah, Tempranillo, 
Sangiovese, Nebbiolo, Barbera, Tannat. 
 
 
Quando abrir: Na maioria das vezes, devem ser 
abertos no momento de servir. Tintos jovens devem 
ser levados ao decanter para que possa aerar, esse 
tipo de vinho guarda aromas de frutas, madeira que 
precisam ser liberados, geralmente de 20 a 30 
minutos é o suficiente. O vinho é um ser vivo, ele 
evolui dentro da garrafa por muitos anos, mas 
atenção depende do vinho e da safra. 
Os vinhos de guarda, os mais envelhecidos eles 
precisam ser em algumas vezes não só aerados 
(liberação de aromas) e sim decantados (separar as 
borras, sedimentos do líquido). Já os brancos e 
espumantes não devem ser aerados. Os da uva Pinot 
Noir somente em alguns casos. 
O melhor é consumir vinhos do dia-a-dia, comerciais 
brancos até 3 anos após sua safra e tintos até 5 anos 
após sua safra 
Como abrir: Em primeiro lugar, devemos cortar a 
cápsula. A forma correta é fazê-lo logo abaixo do 
anel do bico da garrafa, de modo a evitar que 
resíduos da cápsula entrem em contato com o vinho. 
Como extrair a rolha: O saca-rolhas não deve ser um 
instrumento de tortura nem para você e nem para o 
vinho. Ele deve facilitar seu trabalho. Recomenda-se 
o saca rolhas tipo Sommelier, com 2 estágios. 
Como servir: Na degustação,como regra geral, servir 
sempre no máximo 1/3 da taça de modo a permitir a 
melhor avaliação visual e olfativa. No serviço, a cada 
novo tipo de vinho, deve-se trocar a taça. No caso de 
espumantes/Champagnes a quantidade é 2/3 da 
taça.
 
 
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 O vinho deve ser guardado em locais arejados para 
evitar o excesso de umidade e a criação de fungos 
nas rolhas; 
 
 Escolher locais onde a temperatura seja a mais 
constante possível. O ideal seria entre 14 – 18 °C 
(altas temperaturas aceleram o envelhecimento dos 
vinhos); 
 
 No caso da adega climatizada, que é o recomendado, 
de uma única temperatura, regular para 14ºC. Se 
forem espumantes ou brancos após a retirada da 
adega, levar a geladeira ou a um balde metade gelo 
e metade água para resfriar até atingir a 
temperatura ideal. 
 
 Guardar as garrafas em locais escuros, onde não haja 
incidência da luz natural (luminosidade favorece a 
oxidação); Cuidado com trepidações da geladeira. 
Não guardar junto com produtos químicos, como 
sabão em pó ou tinta, devido à micro-oxigenação 
que se dá pela rolha. 
 
 As garrafas deverão ser mantidas na horizontal a fim 
de que o líquido permaneça em contato com a rolha 
(naturais) para evitar a entrada do oxigênio ou então 
na vertical para as rolhas sintéticas ou screw cup. 
 
DICA: procure comprar próximo ao seu evento, principalmente os espumantes, brancos, roses e de sobremesa 
(colheita tardia) isso para que a safra sempre sejam as mais jovens, que é o recomendado para 
esse tipo de vinho. 
 
 
Falando em rolhas, mitos a parte, elas podem ser: 
 Naturais de cortiça: extraída da árvore Sobrero. Vinhos de guarda 
 Aglomeradas: com pequenos pedaços de cortiça prensada. Consumo jovem. 
 Sintéticas: rolhas de qualidade com preço acessível. Consumo jovem. Tendência mundial. 
 Screw cup: tampa rosca, surgiu para suprir a falta da cortiça, dispensa o saca-rolhas. Consumo jovem. 
 Vidro: vedam muito bem são vinhos na maioria brancos e jovens. 
 
 
Abra a garrafa retirando-a do balde de gelo. 
Incline-a levemente e retire a parte superior da 
cápsula. Em seguida, retire a gaiola girando o arame 
no sentido horário, puxando-o para fora, evitando 
assim, que o arame quebre. Deve-se ter especial 
atenção sobre o comportamento da rolha nesse 
momento para evitar sua saída imprevista. Uma vez 
retirada a gaiola, com o auxílio de um guardanapo de 
pano, faça girar a rolha, que começará a sair 
impulsionada pela pressão do líquido. Deixe o gás 
escapar lentamente, evitando o estampido. O 
espumante aberto desta forma manterá o gás por 
mais tempo e poderá ser apreciado lentamente. 
No momento de servir para evitar a formação 
exagerada de espuma, bem como a perda de gás, 
basta colocar uma pequena quantidade de 
espumante na taça para ela gelar e após alguns 
segundos completar até 2/3 do seu volume. 
 
O CHAMPAGNE - “Merecido na vitória e necessário na derrota” Napoleón I 
 
 
11 
A degustação ou exame organoléptico é a 
apreciação do vinho através da visão, paladar e 
olfato. 
Todos nós humanos temos condições de 
sentir e perceber, de maneira semelhante, portanto 
todos podemos ser degustadores ou apreciadores de 
um bom vinho. O degustador difere do leigo pela 
forma de analisar o vinho, do vocabulário que utiliza 
para justificar o porquê da qualidade do produto. 
Algumas regras básicas facilitam o total 
aproveitamento dos sentidos e posteriores 
percepções: 
 a degustação deve ser realizada anteriormente a 
qualquer refeição de modo a evitar o cansaço dos 
sentidos e a interferência de sabores estranhos; 
 usar taças com pé alto, evitando pegá-las pelo corpo, 
já que deste modo é fácil transmitir odores da mão 
ao vidro o que dificultaria a apreciação do produto; 
 boa luminosidade no local da degustação para 
facilitar a apreciação da coloração dos vinhos; 
 a presença de odores estranhos como cigarros, 
comidas, etc., dificultam a identificação de aromas; 
 os vinhos devem estar a uma temperatura 
adequada; 
 respeitar sempre a ordem de serviço: brancos antes 
dos tintos, jovens antes dos envelhecidos, secos 
antes de demi-sec, suaves ou adocicados; 
 quando for comparar vinhos, evitar o máximo 
possível a quantidade de variáveis; 
 procure servir, no máximo 1/3 da taça para permitir 
a apreciação olfativa através do movimento rotativo 
do vinho na mesma; 
 a degustação envolve todos os órgãos, mas 
principalmente: olhos, nariz, boca; 
 o olho examina a apresentação e a limpidez ; 
 o nariz aprecia o aroma, o bouquet; 
 a boca percebe as sensações diversas como: 
açúcares, álcool, tanino, glicerina e a preservação 
dessas sensações ou retrogosto. 
 
 
 
COR: Primeiro define-se vinho branco, tinto ou rosé. 
 
Tinto: A cor é definida por vários fatores: 
 Variedade: Malbec, Barbera, Tannat - maior 
intensidade; 
 Matéria-prima – de boa maturação e qualidade. 
 
Com o envelhecimento a tonalidade sofre 
alterações que vão do vermelho – violáceo 
intenso ao vermelho com reflexos laranja. 
 
Branco: Sua cor é bem mais sensível a alterações 
provocada por agentes externos, como luz e 
temperatura. A evolução vai desde um vinho 
branco com reflexos esverdeados (jovem) até 
um amarelo âmbar (velho). 
 
 
12 
 
PRESENÇA DE GÁS: a não ser nos espumantes e 
frisantes, a presença de gás pode identificar um 
possível defeito ou alteração. 
 
LIMPIDEZ: Vinhos turvos ou velados podem ser um 
indício de alterações microbiológicas. 
VISCOSIDADE: Observa-se nesta análise as lágrimas 
do vinho. Quanto mais intenso, maior o teor de 
álcool e glicerina. 
 
 É a análise mais empregada na degustação, 
pois o olfato é o sentido mais sensível e completo de 
todos. É impossível degustar vinhos sem o uso do 
olfato que, quando habituado aos aromas vínicos, 
detecta defeitos e virtudes, conseguindo assim, 
identificar toda a potencialidade do produto. 
 Através desta define-se: franqueza, 
sinceridade, fineza, intensidade e qualidade. 
Podemos definir três tipos de aromas: 
Aromas Primários: Originários da própria uva – 
aroma doce – uva fresca. Exemplo: Moscato e 
Gewürztraminer. 
Aromas Secundários: São substâncias voláteis que se 
originam na fermentação com diferença entre os 
varietais. A temperatura e a sanidade interferem nos 
aromas que apresentam semelhança a frutas 
(Chardonnay), flores (Riesling) e vegetais. 
Aromas Terciários: Formados principalmente 
durante o envelhecimento é característico nos 
tintos. Este se torna mais acentuado quando 
armazenado em barricas de carvalho
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
 
 
 
 
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Os órgãos receptores gustativos são 
localizados nas papilas da língua. Cada zona tem 
menos que um décimo de milímetro. Podemos 
definir somente quatro sabores: doce, salgado, ácido 
e amargo. 
 Todos os sabores são identificados em 
tempos separados devido a localização das zonas 
responsáveis pela percepção. 
 
Doce: Perceptível na ponta da língua. Pode 
haver uma sensação doce que é proveniente do 
álcool, da glicerina e de uvas aromáticas. Quanto 
maior o grau de maturidade, maior será a sensação 
doce. O sabor doce propriamente dito é aquele 
provenientede açúcares. Conseguimos perceber 
entre 3 a 5 g/L. 
 
Ácido: São percebidos nas bordas laterais da 
língua, principalmente nos vinhos brancos, porque 
são elaborados com uvas não totalmente maduras e 
isso lhe dá a característica de um vinho jovem. Cabe 
ao enólogo acompanhar o amadurecimento das uvas 
para que posteriormente o vinho não se torne muito 
ácido. Nos tintos a acidez pode ser um defeito e 
impede a evolução do vinho. A fermentação 
maloláctica ajuda a eliminar um pouco da acidez 
através da transformação do ácido málico em láctico. 
 
Amargo: Percebido na parte posterior da 
língua, numa zona que só atua quando o vinho é 
ingerido. É o sabor mais facilmente identificado. Esta 
sensação pode aparecer em vinhos brancos varietais 
como Trebbiano, em vinhos provenientes de uvas 
em mau estado sanitário ou excessivamente 
tratadas. Nos tintos pode ocorrer devido ao contato 
com a madeira. 
 
 Salgado: Percebido principalmente na 
superfície central da língua e nas extremidades. 
Muito difícil de ser percebido, somente em 
quantidades anormais. 
 
Existem também, as sensações de tato que são 
estímulos ao tecido bucal: 
Sensação de calor: é dada pela temperatura, 
álcool, acidez e frescor. 
Sensação de adstringência: encontrada 
principalmente nos tintos pela presença de taninos 
(substâncias extraídas da uva durante a maceração). 
 
 
 
14 
 
 
 
O vinho é uma excelente fonte de prazer e o 
companheiro inseparável da gastronomia. O vinho 
tem o poder de alegrar uma refeição, aproximar as 
pessoas, dar mais sabor e aroma, seja no preparo ou 
no acompanhamento dos pratos. 
Este tema é bastante subjetivo. É necessário 
saber que os pratos variam de sabor em função dos 
molhos ou dos acompanhamentos e que, conforme 
esta variação, mas poderão variar a combinação com 
os vinhos. Como regra geral: a maior intensidade de 
sabores dos deve corresponder a uma maior 
intensidade de sabores nos vinhos. 
 
 
Complexidade: quanto mais complexa for a 
preparação do prato, mais complexa será a escolha 
do vinho. Pratos mais leves com vinhos mais leves, 
comidas aromáticas vinhos com aromas intensos. 
Número de vinhos: uma refeição pode ter de 
um a cinco vinhos. Portanto é importante ter em 
mente a ocasião e o tipo de refeição que irá ser 
apresentada. 
Sequência correta: deve-se servir brancos 
antes dos tintos, secos antes dos suaves, tintos antes 
dos brancos doces, jovens antes dos envelhecidos e 
inferior antes do superior. 
Sabor: a ordem dos sabores numa refeição, 
tanto do vinho como da comida, deve ir dos mais 
delicados para os mais marcantes. 
 
Componentes básicos da comida: observe a 
suculência, aromas, condimentos, teores de gordura, 
acidez, tendência à doçura e traços de amargor. 
Componentes básicos da Bebida: deve-se 
identificar a maciez, efervescência, acidez, taninos, 
grau alcoólico, aromas e bouquet. 
Cozinha regional: iremos buscar de 
preferência uma harmonização com os vinhos locais, 
também da região do prato escolhido. Sem dúvida, 
comidas e vinhos de uma mesma região combinam 
bem. 
Estrutura do prato: com pratos de muita 
estrutura, procura-se vinhos encorpados e 
estruturados, mais ou menos envelhecidos. Pratos 
de média estrutura devem ser combinados com 
vinhos de médio corpo, equilibrados. Por último 
pratos ligeiros pedem vinhos também ligeiros, 
frescos e fáceis de beber. 
 
 
15 
Cozinhar com vinho: não basta colocar o 
vinho na panela e pronto. Se não houver tempo para 
o álcool evaporar, o resultado será um prato com 
gosto desagradável. Nunca utilizar vinho avinagrado 
ou oxidado, o ideal é utilizar um de boa qualidade. 
Tradicionalmente, certos pratos devem ser 
acompanhados com o mesmo vinho que foi utilizado 
em seu preparo para melhor harmonização e 
apreciação da refeição. 
• Vinhos com aromas discretos, comida pouco 
condimentada 
• Vinhos com aromas potentes, comida com boa 
presença aromática 
• Vinhos jovens e frutados, pratos simples e rústicos 
• Vinhos velhos e encorpados, pratos refinados 
• Vinhos leves, pratos com molhos magros 
• Vinhos mais estruturados, pratos com molhos 
suculentos 
• Açúcar atenua a acidez 
• Acidez atenua a gordura 
• Suculência atenua o tanino 
Brancos secos de boa estrutura Frango assado, vitela, lombinho de porco, peru assado, coelho, 
salmão defumado e peixes com molhos brancos e delicados. Chardonnay, Riesling 
Brancos secos aromáticos 
Ostras, mariscos, crustáceos, peixes grelhados, salmão fresco, 
queijo de cabra e frutas. 
Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, 
Viognier, Moscato, Malvasia, Chablis 
Brancos suaves/doces/licorosos 
Foie grãs, queijos tipo roquefort, creme brulée, crepe Suzete, 
bolos, sobremesas, doces em geral e frutas frescas, chocolates. 
Vinho do Porto, Late Harvest, 
Sauternes,Moscatel Espumante,Banylus 
Espumantes Extra-Brut ou Brut Caviar, Ostras, peixes defumados e foie grãs, sushi e sashimi 
Porto Simples Queijos tipo roquefort, gorgonzola, chocolates. 
Rosés Secos Frios, saladas, massas mais leves e crustáceos. 
Tintos leves e frutados Massas com molhos vermelhos, queijos tipo 
Gamay, Pinot Noir, Cabernet Franc, Valpolicella, 
Bardolino, Chianti, Syrah 
gruyére, brie e camembert novos, carnes vermelhas grelhadas, 
bacalhau, presunto cru, carpaccio, pizzas, carne de porco. 
Tintos encorpados Carnes de caça (javali, galinha d’angola, perdiz), pato, leitão 
assado, costeleta de cordeiro, bouef bourguignon, coq au vin, 
escargot, rabada, presunto tipo Parma, queijos fortes e curados 
tipo Parmegiano Regiano. 
Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, 
Carmenère, Tannat, Barolo, Brunello, 
Barbaresco, Bourgogne 
 
 
 
16 
ACETIFICADO: Vinho com sinais característicos de avinagramento, representado por um teor alto de ácido 
acético. 
ÁCIDO: Vinho contendo elevado acidez. 
ADSTRINGENTE: Vinho que dá uma sensação de boca seca, devido a presença de taninos (substâncias extraídas 
da casca e das semente das uvas). 
AGRESSIVO: Vinho com característica gustativa excessivamente pronunciada. 
AMARGO: Sugestão gustativa que aparece com frequência em vinhos brancos. 
AROMÁTICO: Conjunto de substâncias odorosas, frescas e agradáveis, derivadas da uva e transformadas no vinho 
e que são perceptíveis pelo olfato. 
AVELUDADO: Vinho apresentando um conjunto de sensações gustativas muito harmônicas e de finíssima 
suavidade, com acidez imperceptível. 
BOUQUET: Conjunto de sensações olfativas (aromas) de um vinho, adquirido durante sua conservação e, 
principalmente, no período de envelhecimento. 
BRILHANTE: Vinho perfeitamente límpido que reflete a luz com brilho. 
CORPO: Vinho que apresenta uma constituição robusta, rica de cor, acidez, extrato, álcool e tanino, porém 
perfeitamente equilibrada. 
DEMI-SEC: Vinho ou espumante (champagne) com uma pequena adição de açúcar. O produto já é considerado 
doce, porém não em excesso como o caso do suave. 
DOURADO: Cor amarela com reflexos dourados. 
ENCORPADO: Vinho com todas as características e componentes que dão corpo ao produto, estrutura. 
EQUILIBRADO: Vinho cujos componentes apresentam justa proporção, especialmente a relação álcool-acidez. 
FLORAL: Vinho que apresenta aromas de flores, brancas nos vinhos brancos e vermelhas nos vinhos tintos. 
HERBÁCEO: Vinho com sensação que lembra vegetais (ervas) frescas. 
ESTRUTURADO: Vinho que apresenta ótima constituição com cor, corpo e grau alcoólico quantitativamente 
relevantes, harmoniosamente proporcionais e consistentes. 
FINO: Sensações odoríferas e/ou gustativas de vinhos de qualidade harmoniosamente equilibradas. 
LEVE: Indicativo de vinho com pouca cor, pouco álcool, mas de boa constituição harmônica e portanto agradável. 
LÍMPIDO: Sem nenhuma partícula em suspensão, com ausência total de turvação, perfeitamente transparente. 
MADEIRIZADO: Vinho com cor escura, cheiro de erva seca, sabor duro, curto, amargoso, lembrando nozes. 
Defeito grave nos vinhos normais e requisito de qualidadenos vinhos licorosos de metabolismo oxidativo (Jerez, 
Porto, Madeira). 
MADURO: Indicativo, especialmente, do vinho tinto que completou o ciclo de seu processo de evolução, estando 
apto para o consumo. 
NEUTRO: Vinho sem características especiais mas com boa estrutura e moderada acidez. 
OXIDADO: Indicativo de vinho que sofreu oxidação. Apresenta-se alterado na cor (mais escura que o normal), 
privado do frescor, assemelhando-se ao vinho madeirizado. 
“PERLAGE”: Vocabulário francês, indicativo do desprendimento nos vinhos espumantes das bolhas de anidrido 
carbônico após o desaparecimento da espuma. 
REDONDO: Indicativo de vinho com paladar muito equilibrado, sem acidez perceptível, harmônico, provocando a 
sensação de maciez na boca. 
SECO: Indicativo de vinho sem açúcar residual emprestando ao paladar uma falsa sensação de amargo. 
SUAVE: Vinho adicionado de açúcar, bastante doce. 
VERDE: Termo indicando vinho com acentuado frescor (acidez). 
VERMELHO-TIJOLO: Tonalidade dos vinhos envelhecidos. 
VIVAZ: Indicativo de vinho com grau de acidez levemente sensível ao paladar. 
 
 
17 
 
 JOHNSON, Hugh, ROBINSON , Jancis. Atlas Mundial do Vinho. Ed Nova fronteira – RJ. 6ª. Edicao. 
 
 LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustação, elaboração e serviço. Ed. AGE. Porto Alegre, 1º Edição. 1996. 
 
 SIMON, Joanna. Vinho e Comida - Um guia básico e contemporâneo das melhores combinações de vinho e 
comida. Cia das Letras, SP., 1996. 
 
 SOUSA, Sérgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. Ed.Market Press. SP.2000. 
 
 TORRES, M.A. Viñas y Vinos. 1° Edição. 1977. Ed. Blume. Barcelona. 215p. 
 
 Saul Galvão – Médico e Enófilo - São Paulo – Editou vários livros sobre: Enogastronomia e Degustação. 
 
 www.papodewinebar.com.br 
 www.enogastronomiadeclasse.com 
 www.academiadovinho.com.br 
 www.vinhomagazine.com.br 
 www.gula.com.br 
 www.divino.com.br 
 www.winexperts.com.br 
 www.abs-sp.com.br 
 www.ibravin.gov.br - vários links sobre vinícolas nacionais 
 www.enoeventos.com.br 
 
 
 
 
 
 
18 
MATERIAL COMPLEMENTAR I: 
 
 
 
 
AROMA X BUQUÊ – SINÔNIMOS? 
No caso dos vinhos, aromas são princípios odorantes dos vinhos jovens e buquê são cheiros adquiridos pelo 
envelhecimento aquele que se manifesta com o tempo nos barris e nas garrafas. 
Dentro dos aromas temos: 
 Primários (original/varietal) preexistente na 
uva, no mosto. É o frutado característico da 
cepa, podendo variar de intensidade, fineza, 
vinhedos, maturidade da uva e carga. 
 
 Secundários (fermentativos) é o cheiro vinoso 
adquirido pela ação das leveduras e bactérias 
na fermentação. O cheiro do vinho jovem é a 
soma dos aromas primários e secundários, 
uva e sua fermentação. 
 O caráter aromático se atenua 
progressivamente, depois de alguns anos de 
guarda origina-se o buquê, onde ocorre a 
intensificação e diversificação dos cheiros 
sobre tudo com a transformação dos 
compostos originais em novos compostos no 
vinho. Alguns chamam este de aroma 
terciário, o que não está errado pois poucos 
vinhos de classe são capazes de passar de 
aroma para buquê, ou seja envelhecem. 
 
Em relação ao buquê, podemos dizer que temos dois tipos de vinho: 
 
 Vinhos que adquirem um buquê de oxidação 
onde “o oxigênio faz o vinho” (Banyuls, 
Porto, Xerez, Madeira). Se tornam 
“insensíveis” ao oxigênio, não envelhecem na 
garrafa e não perdem suas qualidades 
quando expostos ao ar por grandes períodos, 
mesmo dias. 
 Vinhos com buquê de redução, são os mais 
comuns, toda sua elaboração é protegida do 
oxigênio. O anidrido sulfuroso é muito 
empregado como agente antioxidante neste 
caso “o oxigênio é inimigo do vinho”. 
 
 
 
AROMAS PRIMÁRIOS 
Embora sejam relativamente pouco odorantes em relação a outras frutas ou flores, as uvas contem aromas 
característicos. Alguns aromas são comuns às 9.600 cepas descritas por P.Galet (2000), outros mais 
característicos de uma determinada cepa ou grupo de cepas, alguns são perceptíveis na uva, outros só se revelam 
no momento da fermentação. Alguns aromas primários são originários de: 
 
 Derivados de carotenóides: β-ionona que 
confere o cheiro de violeta e a β-
damascenona que confere o cheiro frutado. 
 Compostos aldeídos: Conferem os cheiros 
herbáceos, vegetais e amargos aos vinhos, 
particularmente marcante quando as uvas 
são mal amadurecidas ou quando a colheita e 
maceração incorpora folhas ao processo. 
 
 
19 
 Compostos terpenos: Conferem os aromas de 
Muscat, um dos melhores exemplos para a 
definição de aromas primários, pois são as 
uvas mais perfumadas. Conferem aos vinhos 
cheiros de menta, eucalipto, citrus, 
junquilho(cânfora) e rosa. A experiência dos 
enólogos mostra que é recomendável 
conservar alguns gramas de açúcar para 
evitar o aparecimento de amargor a esses 
vinhos (moscatéis). Outros vinhos com 
características terpênicas são Riesling, 
Muller-Thurgau, Gewurstraminer e Albariño. 
 
 Aromas Sauvignon (Blanc): Neste caso são os 
compostos Tiois, presentes em frutas como a 
toranja (pomelo), cassis, maracujá e goiaba. 
Porém de acordo com as taxas pode-se 
manifestar um tipo de cheiro cítrico (limão), 
vegetal (aspargo) e mais curiosamente o “xixi 
de gato”, este último decorrente de uvas 
pouco maduras. Estes aromas são muito 
frágeis e de fácil degradação. 
 Aromas Cabernet: A presença das pirazinas 
caracterizam estas castas, que evocam os 
cheiros de pimentão e aspargos, porém os 
aromas passam do licor de cassis, 
condimentos, defumados, resinosos, cedro, 
sendo no seu início quase metálicos e 
trufando-se no seu envelhecimento. Algumas 
características de cheiro de Cabernet 
sauvignon pelo mundo: 
o Aromas de resina -> Porto Carras, Grécia 
o Aromas de cravo -> Baixa Califórina, EUA 
o Aromas de alcaçuz -> na Rioja, Espanha 
o Aromas de algas -> Lion, França 
o Aroma de fumaça -> Santiago, Chile 
o Aroma de foligem -> Eger, Hungria 
 
Outras cepas do grupo Cabernet são a Merlot, 
Carmenere, Cabernet Franc, Petit Verdot e Alicante 
Bouschet. 
 
 
AROMAS SECUNDÁRIOS (AROMAS DE FERMENTAÇÃO) 
 
Além do álcool, a fermentação alcóolica produz um grande número de moléculas fixas (ácidos, poliois...) e 
moléculas voláteis que podem participar no aroma dos vinhos. Estes aromas são muito marcantes no final da 
fermentação, porém atenuam-se rapidamente com o tempo ( meses). 
 Aromas de álcoois (100 a 120 g/l): são mais 
de 20 tipos de álcoois presentes, os mais 
agradáveis tem cheiros de rosas (Triptofol) e 
cogumelo (Octenol), porém alguns podem 
conferir cheiros gordurosos, oleosos... 
 Ácidos fermentativos: Os principais são o 
Láctico, Acético e o Succínico, porém existem 
outros ácidos que também conferem cheiros 
e sabores aos vinhos, que são os ácidos 
graxos que dão características de “sabão”. 
 Ésteres fermentativos: Os alcoóis e os ácidos 
formam os ésteres, que são voláteis e 
perfumados. O mais abundante é o acetado 
de etila, vinagre, onde em baixas 
concentrações contribuem para a 
complexidade olfativa. 
 Outros aromas fermentativos: 
o Cheiro de noz -> proveniente das 
lactonas. 
o Tostado, cogumelo, borracha e gambá -> 
Proveniente de compostos sulfurados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
A GÊNESE DO BUQUÊ 
 
A qualidade geral dos vinhos está ligada a seu aroma primário, em seguida à evolução para o buquê, é um dos 
fenômenos mais impressionantes e desconhecidos da enologia.O buquê se desenvolve tanto melhor quanto mais 
o vinho está ao abrigo do ar, ou seja, quanto mais hermeticamente fechado está o recipiente. O buquê atinge um 
determinado nível em tonéis de madeira ou inox, mas é na garrafa, mais hermética, que o vinho atinge seu 
apogeu. Se na madeira e no inox o vinho “respira” um pouco, é na garrafa sob a proteção de uma boa rolha que o 
vinho permanece em asfixia total, o agente hidráulico da rolha inchada no gargalo da garrafa é tão eficaz que as 
quantidades de oxigênio que podem penetrar anualmente não são mensuráveis. O buquê se forma desta 
maneira, ou seja, buquê deredução que ocorre de forma inversa à oxidação. A presença dos compostos 
sulfurosos, às vezes criticada é no entanto um aprimorador gustativo, ele refina os aromas primários apagando 
algumas notas e exaltando outras. 
 
 
DEFEITOS ENCONTRADOS NO VINHO 
 
 Cansado/Achatado: provocado em filtragem, 
engarrafamento e no transporte. Em repouso 
tende a recobrar sua originalidade. 
 Mastigado: tem gosto de fruta machucada, 
esmagada. Provocado por intensa exposição 
ao ar em sua elaboração. 
 Oxidado: cheiros de cozido, queimado, e 
ranço. 
 Madeirizado (gosto de amarelo): aplica-se a 
vinhos passados, normalmente garrafas mal 
vedadas. 
 Cheiro de alho, pútridos, decomposição. 
 Cheiros de mofo: provocados por produtos 
para tratamento de madeira, normalmente 
adquiridos nas adegas. 
 Gosto de rolha: parecido com cheiro de mofo, 
provocado pela substância tricloroanizol, 
formado no momento da estocagem ou no 
tratamento das cortiças. 
 Cheiro de cogumelos 
 Cheiros terrosos: provocado por certos 
bolores 
 Cheiros de madeira ruim ou de rolha ruim: os 
vinhos são amadeirados com sabor de tonel 
ou de rolha (bouchonné). 
 
 
 
 Émile Peynaud e Jacques Blouin, 2010, O gosto do Vinho: o grande livro da degustação. 4a Edição. Ed. 
WMF Martins Fontes Ltda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
MATERIAL COMPLEMENTAR II: 
Provavelmente Champagne, França, é o vinho e a região vinícola mais conhecida do mundo, sinônimo de 
festa, alegria e consagração. Em todas as ocasiões sentimos esse arrepio de felicidade quando salta a rolha e o 
vinho de cor dourada pálida libera suas mais finas borbulhas nas taças. 
 
Nascido acidentalmente no século XVII, foi aperfeiçoado por um monge Beneditino, Dom Pérignon, que 
revolucionou as técnicas de vinificação: uso de garrafas mais fortes para resistir à pressão, tampa de cortiça e 
assemblage de diferentes safras tornando um vinho comum em verdadeiro “milagre da natureza”. 
 
Há muitos espumantes, mas Champagne é um só, o produzido segundo regras bem específicas na região 
de Champagne. Os demais produtos elaborados fora da área demarcada recebem o nome de Espumante. Um 
exemplo clássico é o famoso Prosecco (nome da uva que lhe dá origem). Existem ainda os Lambruscos (frisantes) 
por apresentarem menor quantidade de gás carbônico quando comparados aos espumantes são leves, frutados e 
maioria é doce. 
 
Existem 2 métodos de Elaboração de Espumantes: 
 
Sempre para Champagnes e alguns Espumantes. 
 
O Champagne é elaborado a partir de três 
cepas: CHARDONNAY (uva branca), PINOT NOIR e 
PINOT MEUNIER (uvas tintas). As três têm papel 
diferente: A CHARDONNAY é responsável pelo 
frescor e pelas características aromáticas; a PINOT 
NOIR confere corpo, estrutura e longevidade; a 
PINOT MEUNIER tem o papel de harmonizar o 
assemblage, amenizando as características muito 
marcantes das outras duas uvas. 
 
Quando o Champagne é produzido apenas 
com uvas brancas é denominado Blanc de Blancs; 
quando a produção é toda feita com as duas uvas 
tintas, o Champagne é denominado Blanc de Noirs. 
 
As uvas são colhidas à mão e encaminhadas 
para os centros de prensagem. A prensagem é lenta 
e suave para evitar que o mosto seja manchado pela 
casca das uvas vermelhas. Como a colheita e a 
prensagem, a vinificação geralmente é feita 
separadamente por colheita e por qualidade de uva. 
O mosto clarificado transforma-se em vinho sob 
ação de leveduras. Após esta primeira fermentação 
alcoólica, segue-se a fermentação malolática, que 
suaviza o vinho e em dezembro os vinhos são 
estabilizados. Os enólogos se reúnem para compor 
as assemblages a partir dos vinhos do ano e dos 
vinhos de reserva, em proporção variável. 
Quando a colheita é de qualidade excelente, 
decide-se criar uma cuvée excepcional, composta 
unicamente com vinhos do ano. O vinho é 
engarrafado com leveduras e um composto de 
açúcar e vinho-base, o “liquer de tirage”, e começa a 
segunda fermentação para criar espuma e formar o 
“perlage” (bolinhas), num processo chamado “prise 
de mousse”. Esse processo tem duração de quatro a 
oito semanas. Logo após este processo o vinho deve 
ficar em contato com as leveduras por um período 
mínimo de quinze meses. Quanto maior for esse 
contato, que pode durar anos, os aromas se 
desenvolvem e tornam o Champagne cada vez mais 
complexo. O vinho fica efervescente e forma-se um 
depósito de sedimentos devido às leveduras mortas. 
É por isto que se procede a “remuage”. As garrafas 
são colocadas na posição horizontal em “pupitres” e 
diariamente, durante 30 – 40 dias, recebem 
rotações, levando-a progressivamente à posição 
vertical. O sedimento desce para o gargalo e 
acumula-se em uma tampa especial (bidule). 
Procede-se a seguir o “dègorgement”: o gargalo é 
congelado a –30º C em segundos, formando uma 
pedra de gelo. Basta então destampar a garrafa para 
que esta pedra de sedimentos congelada seja 
expulsa pela pressão. Depois disso é adicionado o 
liquer para determinar se o vinho será Nature, Brut 
ou Demi Sec. 
 
 
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Esse é somente para Espumantes. Um 
engenheiro francês chamado Eugéne Charmat 
imaginou um método continuo de produção, que 
exigia cinco tanques, três para o vinho e dois para as 
leveduras. Com o tempo, algumas escolas de 
enologia, notadamente as italianas, aperfeiçoaram o 
processo Charmat. 
 
O processo aperfeiçoado utiliza apenas um 
tanque denominado autoclave, que é que um vaso 
de pressão hermético e de paredes espessas, de 
formato cilíndrico e com as partes superior e inferior 
em formato semi-esférico, com capacidade entre 
50mil e 10mil litros. Esse tanque é enchido com o 
vinho base, que recebeu a adição de licor de tiragem, 
da mesma forma que no método champenoise. 
Inicia-se, então, a segunda fermentação realizada á 
baixa temperatura, para que se processe lentamente 
a formação e a dissolução do gás carbônico no seio 
do produto. São produzidos também álcool e 
diferentes substancias que aparecem nas 
fermentações. 
 
Após cerca de seis semanas, a fermentação 
termina com o fim dos açucares que foram 
adicionados no licor de tiragem. Com a morte das 
leveduras e sua precipitação para o fundo da 
autoclave, começa o período de envelhecimento. 
Esse tempo é variável, normalmente nunca inferior a 
seis meses, nem superior a um ano. 
É empregado um agitador com pás, movido 
por um motor elétrico que funciona uma ou duas 
vezes por dia para revolver as leveduras mortas 
depositadas no fundo do tanque. O objetivo é o 
contato entre o fermento e o espumante. Terminado 
o período de envelhecimento, o vinho passa por 
filtros herméticos para remoção das leveduras 
mortas e é bombeado sob pressão até 
engarrafamento isobárico. 
O método Charmat é um processo menos 
trabalhoso e de menor custo de produção do que o 
clássico, pela inexistência dos processos manuais de 
manipulação das garrafas. 
 
Vem então a “dosage”, adição do “liqueur 
d’expédition” a base de açúcar e vinho-base que 
permite realizar as diferentes variedades como 
vemos abaixo: 
 
As garrafas recebem a rolha de cortiça e são 
lacradas. Depois descansam durante pelo menos três 
meses para que os aromas e sabores sejam perfeitos 
e homogêneos. Uma vez colocados cápsula e rótulo, 
as garrafas estão prontas para seguirem o mundo 
inteiro. 
Os Champagnes e Espumantes elaborados 
pelo Método Champenoise descansam às vezes até 
36 meses em caves subterrâneas, por isso 
encontramos aromas mais complexos como 
fermento, leveduras e no Espumante de Método 
Charmat ele é considerado jovem e rapidamente sai 
da vinícola para venda, conservando assim seus 
aromas frutados. 
 
 
A Champagne e/ou Espumante podem ser : 
 Blanc de blancs - vinho base do tipo branco feito de uvas brancas; 
 Blanc de noirs - branca feita a partir de uvas tintas; 
 D’ assemblage (mistura) - entre blanc de blancs e blanc de noirs, nas mais diferentes proporções; 
 Rose - resultante da utilização de vinho base rosé.