TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS AOL02 a AOL05 NUTRIÇÂO

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 2020.1
AOL02
Pergunta 1
•1 em 1 pontos
Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam de 
um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, química 
e biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a operações básicas 
de natureza biológica:
Resposta Selecionada: a. 
Cristalização, destilação e evaporação.
Respostas: a. 
Cristalização, destilação e evaporação.
b. 
Extração por solvente e ação enzimática.
c. 
Ação de micro-organismos e enzimática.
d. 
Cristalização, destilação e ação enzimática.
e. 
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática.
• Pergunta 2
•1 em 1 pontos
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
a. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, 
abate ou preparo do alimento.
Respostas: a. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, 
abate ou preparo do alimento.
b. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do 
frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento 
pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado 
posteriormente.
c. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao 
serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
d. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade 
afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o 
alimento e suas características sensoriais.
e. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração 
para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
• Pergunta 3
•1 em 1 pontos
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde 
a estas reações.
Resposta Selecionada: e. 
Podem sofrer reação de oxidação.
Respostas: a. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
b. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas.
c. 
Podem sofrer reação de caramelização.
d. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
e. 
Podem sofrer reação de oxidação.
• Pergunta 4
•1 em 1 pontos
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO 
afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos 
micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no 
alimento é reduzida.
Respostas: a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos 
micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no 
alimento é reduzida.
b. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-
organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são 
destruídos.
c. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser 
aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, 
desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
d. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, 
pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
e. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-
organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são 
destruídos.
• Pergunta 5
•1 em 1 pontos
O efeito do frio para conservar os alimentos baseia-se na inibição total ou parcial dos 
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso, é INCORRETO 
afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
a. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração
e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação 
dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma 
de conservação dos alimentos a curto prazo.
Respostas: a. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração
e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação 
dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma 
de conservação dos alimentos a curto prazo.
b. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos 
relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos 
micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação 
dos micro-organismos psicotróficos.
c. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação 
dos micro-organismos.
d. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos 
alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do 
produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate 
ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do 
consumo.
e. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a 
escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
• Pergunta 6
•1 em 1 pontos
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de 
alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada:
Resposta 
Selecionada:
a. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando 
o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e 
comércio dos alimentos em geral.
Respostas: a. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando 
o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e 
comércio dos alimentos em geral.
b. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e 
transformações físico-químicas nos alimentos.
c. 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com 
outras áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra.
d. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e 
transformações físicas nos alimentos.
e. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações
e transformações químicas nos alimentos.
• Pergunta 7
•1 em 1 pontos
A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
e. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor 
nutritivo do alimento.
Respostas: a. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a 
água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando 
pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse 
processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas 
condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de 
propriedades sensoriais.
b. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa 
prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade 
de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos 
micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos 
períodos de tempo, meses e até anos.
c. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -
18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a 
temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento 
mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos 
ocorre a inibição total de micro-organismos.
d. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o 
descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas,
provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como 
perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
e. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor 
nutritivo do alimento.
• Pergunta 8
•1 em 1 pontos
Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou extraídos, 
passaram por uma operação básica de natureza biológica:
Resposta Selecionada: e. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
Respostas: a. 
Açúcar mascavo, sal e água.
b. 
Cerveja, vinho e suco de laranja.
c. 
Carne assada, salame e linguiça.
d. 
Pepino, geleia de morango e sorvete.
e.Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose.
• Pergunta 9
•1 em 1 pontos
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA.
Resposta 
Selecionada:
a. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
Respostas: a. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
b. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes 
oxidantes e pelo calor.
c. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da 
atividade de muitas vitaminas.
d. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo 
pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
e. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos 
alimentos.
• Pergunta 10
•1 em 1 pontos
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
Resposta Selecionada: c. 
Desnaturação.
Respostas: a. 
Oxidação.
b. 
Hidrogenação.
c. 
Desnaturação.
d. 
Retrogradação.
e. 
Gelatinização.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 2020.1
AOL03
Pergunta 1
•1 em 1 pontos
Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
Resposta 
Selecionada:
a. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis 
em soluções salinas.
Respostas: a. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis 
em soluções salinas.
b. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são 
insolúveis em soluções salinas.
c. 
Modifica o pH da emulsão.
d. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
e. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
• Pergunta 2
•1 em 1 pontos
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por 
maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
c. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a 
quente.
Respostas: a. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são 
formas alternativas de defumação.
b. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma 
de líquidos ou sólidos.
c. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a 
quente.
d. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio 
quanto a quente.
e. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento 
térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à 
formação de cor.
• Pergunta 3
•1 em 1 pontos
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos pescados? 
Assinale a alternativa correta:
Resposta 
Selecionada:
a. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da 
alteração do pescado.
Respostas: a. 
Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos participam da 
alteração do pescado.
b. 
Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica observada é o 
pH final menor do que o observado em outras carnes.
c. 
Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da alteração do 
pescado.
d. 
No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação significativa 
na vida útil dos pescados.
e. 
O congelamento prolongado dos pescados não causa nenhuma 
modificação em sua estrutura.
• Pergunta 4
•1 em 1 pontos
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
Resposta 
Selecionada:
d. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição 
parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas 
esporuladas das bactérias.
Respostas: a. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas 
embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
b. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição 
dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas 
esporuladas das bactérias.
c. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens 
assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
d. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição 
parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas 
esporuladas das bactérias.
e. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para 
mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria 
embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
• Pergunta 5
•1 em 1 pontos
Os queijos são classificados de acordo com o seu conteúdo de umidade e os micro-
organismos que participam da maturação. De acordo com esta informação podemos 
afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
e. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 
36%).
Respostas: a. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos internos 
azuis e semimoles (umidade de 36 a 40%).
b. 
Os queijos camembert e brie são maturados por mofos artificiais e 
semimoles (umidade de 36 a 40%).
c. 
Os queijos camembert e roquefort são maturados por mofos artificiais 
e semimoles (umidade de 36 a 40%).
d. 
O queijo parmesão é classificado como um queijo duro (umidade de 
25 a 36%).
e. 
O queijo gruyère é um queijo duro com buracos (umidade de 25 a 
36%).
• Pergunta 6
•1 em 1 pontos
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
Resposta 
Selecionada:
b. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma 
diminuição na atividade de água.
Respostas: a. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
b. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma 
diminuição na atividade de água.
c. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, 
menor a sua força de ação.
d. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
e. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável 
a tipos diferentes de pescados.
• Pergunta 7
•1 em 1 pontos
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é 
considerada como uma alteração:
Resposta Selecionada: c. 
O pH da clara fica mais ácido.
Respostas: a. 
A gema achata-se.
b. 
A clara fica menos viscosa.
c. 
O pH da clara fica mais ácido.
d. 
O pH da clara fica menos ácido.
e. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
• Pergunta 8
•1 em 1 pontos
Leite condensado e leite evaporado são dois tipos de leites concentrados. Com relação aos
 leites concentrados, podemos afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
b. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite 
condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto 
do leite esterilizado.
Respostas: a. 
No processo de obtenção do leite em pó, para evaporar água utiliza-se 
apenas a desidratação.
b. 
O leite evaporado é obtido a partir do leite esterilizado. Já o leite 
condensado pode ser obtido tanto a partir do leite pasteurizado quanto 
do leite esterilizado.
c. 
Tanto o leite condensado quanto o leite evaporado são obtidos a partir 
do leite pasteurizado.
d. 
Ocorre a concentração de todos os componentes do leite, inclusive a 
água, diminuindo, assim, a densidade do leite.
e. 
No leite evaporado adiciona-se sacarose.
• Pergunta 9
•1 em 1 pontos
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos 
lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, 
sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
b. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, 
pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
Respostas: a. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e 
bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
b. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, 
pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
c. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
d. 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, 
pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
e. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveisao iogurte.
• Pergunta 10
•1 em 1 pontos
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como:
Resposta Selecionada: e. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
Respostas: a. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor.
b. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante.
c. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor.
d. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante.
e. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 2020.1
AOL04
Pergunta 1
•1 em 1 pontos
O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a 
alternativa que justifica essa afirmação:
Resposta Selecionada: e. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
Respostas: a. 
O vidro tem alta resistência ao impacto.
b. 
O vidro tem baixo peso.
c. 
O vidro tem alta resistência à luminosidade.
d. 
O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade.
e. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade.
• Pergunta 2
•1 em 1 pontos
Uma das principais funções que a embalagem deve exercer sobre os alimentos são: 
função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto. Qual seriam as 
outras:
Resposta 
Selecionada:
c. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
Respostas: a. 
Diminuir o sabor do produto, proteção, conveniência e 
comunicação.
b. 
Eliminação de microrganismos, proteção, conveniência e 
comunicação.
c. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação.
d. 
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e 
comunicação.
e. 
Modificação do produto, proteção, conveniência e comunicação.
• Pergunta 3
•1 em 1 pontos
Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para 
alimentos.
Resposta 
Selecionada:
a. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga 
faixa de temperatura de processamento.
Respostas: a. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga 
faixa de temperatura de processamento.
b. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta 
faixa de temperatura de processamento.
c. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de difícil processamento, com 
larga faixa de temperatura de processamento.
d. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem migração de 
plastificantes, são de fácil processamento, com curta faixa de 
temperatura de processamento.
e. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem a migração de 
plastificantes, são de difícil processamento, com larga faixa de 
temperatura de processamento.
• Pergunta 4
•1 em 1 pontos
As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que 
foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. Sobre a produção de geleias, 
assinale a alternativa INCORRETA.
Resposta 
Selecionada:
e. 
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se 
usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer 
fruta.
Respostas: a. 
A geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e 
acidez.
b. 
As frutas possuem diferentes teores de pectina em sua composição, o 
que irá afetar a produção das geleias.
c. 
Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a 
geleificação, pode ser adicionada pectina.
d. 
O ponto final das geleias pode ser determinado pelo índice de refração.
e. 
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se 
usar a mesma proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer 
fruta.
• Pergunta 5
•1 em 1 pontos
Qual das alternativas que não podemos citar como um exemplo de embalagem ativa:
Resposta Selecionada: b. 
Embalagem com absorvedores de amido.
Respostas: a. 
Embalagem com atmosfera modificada.
b. 
Embalagem com absorvedores de amido.
c. 
Embalagem com absorvedores de etileno.
d. 
Embalagem com absorvedores de oxigênio.
e. 
Embalagem com absorvedores de umidade.
• Pergunta 6
•1 em 1 pontos
Depois de nossos estudos, você pode dizer qual das alternativas diz respeito aos vegetais 
minimamente processados?
Resposta 
Selecionada:
e. 
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e 
cortes) visando oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo 
seu estado fresco.
Respostas: a. 
São vegetais que passam pelo processo de desidratação.
b. 
São os vegetais que sofreram modificação em seu estado físico, como o 
que acontece no preparo de geleias.
c. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e 
são posteriormente armazenados a vácuo.
d. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e 
são posteriormente congelados.
e. 
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e 
cortes) visando oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo 
seu estado fresco.
• Pergunta 7
•1 em 1 pontos
De acordo com os estudos das embalagens inteligentes, qual seria a alternativa 
INCORRETA.
Resposta 
Selecionada:
d. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a 
segurança do alimento.
Respostas: a. 
As embalagens inteligentes podem ser indicadoras.
b. 
A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso 
às reais condições do alimento imediatamente antes do consumo.
c. 
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que 
proporcionam maiores possibilidades de monitoramento da qualidade 
do alimento acondicionado.
d. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a 
segurança do alimento.
e. 
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados.
• Pergunta 8
•1 em 1 pontos
Assinale a alternativa que define a diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas:
Resposta 
Selecionada:
c. 
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, 
apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo 
aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas
que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória 
após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
Respostas: a. 
Frutas não climatéricas são as frutas sazonais, e frutas climatéricas são 
aquelas obtidas em todas as estações do ano.
b. 
Frutas climatéricas são as frutas sazonais, e frutas não climatéricas são 
aquelas obtidas em todas as estações do ano.
c. 
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, 
apresentam um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo 
aumento na produção de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas
que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória 
após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
d. 
Frutas não climatéricas são aquelas que, no final do período de 
maturação, apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, 
provocado pelo aumento na produção de etileno. Já as frutas climatéricas 
são aquelas que apresentam um declínio lento e constante de sua taxa 
respiratória após a colheita, pois produzem baixas quantidades de etileno.
e. 
Frutas climatéricas são as frutas tropicais e não climatéricas são as frutas 
não tropicais.
• Pergunta 9
•1 em 1 pontos
Sobre a utilização de biofilmes em frutas, é correto afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
c. 
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto 
de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes 
naturais.
Respostas: a. 
É uma alternativa inviável para a indústria de alimentos e não 
representa impacto ambiental.
b. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem 
de gases e de umidade.
c. 
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto 
de sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes 
naturais.
d. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem 
de gases, a umidade e a luminosidade.
e. 
É uma alternativa pouco rentável, já que os biofilmes são produzidos a 
partir de aditivos sintéticosde alto custo.
• Pergunta 10
•1 em 1 pontos
O que podemos afirmar sobre as frutas desidratadas? Assinale a alternativa correta.
Resposta 
Selecionada:
c. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta.
Respostas: a. 
O processo consiste na retirada total de água da fruta.
b. 
O processo ocorre em temperaturas acima de 150 °C.
c. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta.
d. 
Ocorre um aumento na atividade de água da fruta.
e. 
As frutas desidratadas não precisam ser armazenadas em 
embalagens fechadas.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 2020.1
AOL05
Pergunta 1
•1 em 1 pontos
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita 
o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
Resposta 
Selecionada:
c. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos 
alimentos.
Respostas: a. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas.
b. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos 
alimentos.
c. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos 
alimentos.
d. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
e. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
• Pergunta 2
•1 em 1 pontos
Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
Resposta Selecionada: c. 
Podem sofrer reação de oxidação.
Respostas: a. 
Podem sofrer reação de caramelização.
b. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
c. 
Podem sofrer reação de oxidação.
d. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
e. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas.
• Pergunta 3
•1 em 1 pontos
Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas 
abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer 
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, 
modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento 
durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento 
e/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já 
elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna 
possível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades 
organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira 
e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano.
Resposta Selecionada: d. 
F, F, V.
Respostas: a. 
F, F, F.
b. 
V, V, F.
c. 
F, V, V.
d. 
F, F, V.
e. 
V, V, V.
• Pergunta 4
•1 em 1 pontos
Como podemos definir o processo de Fermentação:
Resposta 
Selecionada:
d. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-
organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de 
micro-organismos patógenos e alterantes.
Respostas: a. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa 
de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos 
alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-
organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O 
princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes 
baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e 
desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, 
bem como das enzimas microbianas.
b. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o 
alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por 
tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para 
romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes
dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
c. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por 
determinado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de 
antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
d. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-
organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de 
micro-organismos patógenos e alterantes.
e. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de 
potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência 
elétrica intrínseca.
• Pergunta 5
•1 em 1 pontos
De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações 
relevantes na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
c. 
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in 
natura.
Respostas: a. 
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas 
alcoólicas e leites fermentados.
b. 
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
c. 
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in 
natura.
d. 
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
e. 
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de 
embutidos cárneos, como salames.
• Pergunta 6
•1 em 1 pontos
O efeito conservador pela utilização do frio é baseado na inibição total ou parcial dos 
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Com isso é INCORRETO 
afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
d. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração
e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação 
dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma 
de conservação dos alimentos a curto prazo.
Respostas: a. 
Ao utilizar a refrigeração e o congelamento para a conservação dos 
alimentos deve-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do 
produto, ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate 
ou seu preparo e permanecer nessa cadeia de frio até o momento do 
consumo.
b. 
A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos durante períodos 
relativamente curtos. É eficaz para deter o crescimento da maioria dos 
micro-organismos presentes nos alimentos, mas permite a multiplicação 
dos micro-organismos psicotróficos.
c. 
Cada alimento apresenta características específicas que irão nortear a 
escolha do melhor método de conservação pela utilização do frio.
d. 
O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração
e congelamento. A refrigeração consiste em uma forma de conservação 
dos alimentos a longo prazo. Já o congelamento consiste em uma forma 
de conservação dos alimentos a curto prazo.
e. 
Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a multiplicação 
dos micro-organismos.
• Pergunta 7
•1 em 1 pontos
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento 
térmico:
Resposta Selecionada: c. 
Desnaturação.
Respostas: a. 
Retrogradação.
b. 
Oxidação.
c. 
Desnaturação.
d. 
Gelatinização.
e. 
Hidrogenação.
• Pergunta 8
•1 em 1 pontos
Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a 
afirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
Resposta 
Selecionada:
e. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
Respostas: a. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da 
atividade de muitas vitaminas.
b. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos 
alimentos.
c. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes 
oxidantes e pelo calor.
d. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo 
pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
e. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
• Pergunta 9
•1 em 1 pontos
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos 
condições de afirmar que:
Resposta 
Selecionada:
a. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os 
alimentos por competição, ou seja,os micro-organismos de interesse são 
adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-
organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, 
eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou 
parasitas.
Respostas: a. 
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os 
alimentos por competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são 
adicionados aos alimentos e competem pelo substrato com os micro-
organismos presentes no mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, 
eliminando os contaminantes presentes, sejam eles micro-organismos ou 
parasitas.
b. 
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em 
ambos se trabalha com altas temperaturas.
c. 
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos 
de origem animal.
d. 
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
e. 
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de 
micro-organismos.
• Pergunta 10
•1 em 1 pontos
O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares 
administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do 
risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência
natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex 
Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, 
quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestas 
informações, assinale a alternativa INCORRETA.
Resposta 
Selecionada:
e. 
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não 
limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
Respostas: a. 
A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos 
dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a 
segurança de uso do mesmo.
b. 
A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em 
miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida 
diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à
luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
c. 
A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para 
certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica 
ou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou 
organolépticas. Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somente 
autorizado de acordo com as condições especificadas.
d. 
A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for atribuída 
a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é 
considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o 
mesmo e o seu emprego.
e. 
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não 
limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
	Pergunta 1
	Pergunta 2
	Pergunta 3
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	Pergunta 6
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	Pergunta 10
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