OPERAÇÕES DE A E B - ATIVIDADE 02 - RESPOSTAS

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 Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos 
 As bebidas podem ser classificadas em alcoólicas e não alcoólicas, conforme legislação 
brasileira. Assim, a bebida alcoólica é aquela que possui graduação de alcool acima de 
0,5% em volume até 54% em volume, a 20º C, podendo ser obtida por fermentação, 
destilação e outros processos. Neste contexto, os coquetéis são bebidas alcoólicas que têm 
como base algumas bebidas, como o whisky, a vodka, entre outros. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar. São Paulo: Pearson Education, 2017. 
 
Sobre os coquetéis, analise as proposições a seguir. 
 
I – A decoração do Dry Martini é realizada tradicionalmente com azeitonas. 
 
II – O Manhattan é um coquetel que tradicionalmente utiliza whisky como bebida base. 
 
III – A caipirinha tradicional leva gin como bebida base. 
 
Assinale a alternativa que traz a (s) proposição (ões) correta (s). 
 
Resposta Selecionada: 
I e II. 
Resposta Correta: 
I e II. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. Estas são as 
principais características destes coquetéis. O Dry Martini 
 
 
 Pergunta 2 
0 em 0,25 pontos 
 “No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na Europa duas 
em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode 
haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem 
alimentos para consumo imediato no país 5 . Tais estabelecimentos incluem unidades de 
produção de porte e tipos de organização diferentes entre si, como restaurantes comerciais, 
restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets , lanchonetes, cozinhas 
industriais, fast food , catering e cozinhas hospitalares.” 
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de 
alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 421. 
 
Sobre as Boas Práticas de Fabricação analise as afirmativas a seguir e assinale V para 
verdadeiro ou F para falso. 
 
( ) Normatização sobre mão de obra estão contempladas nas BPF. 
( ) As BPF incluem normatização de documentos. 
( ) Clientes podem sugerir preparações para o estabelecimento, de acordo com as BPF. 
( ) o processo de produção está contemplado nas BPF. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 
Resposta Selecionada: 
V, V, F, F. 
Resposta Correta: 
V, V, F, V. 
 
 
 Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 O Codex alimentarius estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de 
alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação da Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em que ocorre o controle de cada etapa de 
processamento. As BPF são requisitos fundamentais para a implantação do sistema de 
APPCC, sendo parte integrante das medidas de segurança alimentar e ponto referencial 
para produção de normas reguladoras (principalmente a legislação) da produção de 
alimentos. 
 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de 
alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005. Disponível 
em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000300013>. Acesso 
em: 08/11/2018 
 
Sobre o sistema APPCC assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos 
da cadeia produtiva de alimentos. 
Resposta Correta: 
Visa o controle dos pontos críticos em todos os processos 
da cadeia produtiva de alimentos. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. O APPCC se baseia 
numa série de processos desde a obtenção da matéria-prima até 
o consumo do alimento pelo cliente, atuando no controle dos 
perigos e identificando os pontos críticos para formulação de 
intervenções. 
 
 
 Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 “A receita-padrão é utilizada como um instrumento que descreve os componentes de uma 
formulação alimentar realizada em ambiente doméstico ou institucional. A padronização de 
receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações 
alimentares utilizadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento 
ambulatorial.” 
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I. 
São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. 
 
Sobre os itens que compõem uma ficha técnica de produção, relacione as colunas a seguir. 
 
I. Indicador de conversão 
II. Per capita 
III. Medida caseira 
IV. Análise sensorial 
V. Imagem da preparação 
 
( ) auxilia na medição dos ingredientes da receita. 
( ) permite calcular quanto do alimento será servido por pessoa. 
( ) proporciona a visualização do alimento pronto 
( ) contempla os fatores relacionados à textura, sabor, maciez 
( ) mede a modificação do alimento após passar pelo processo de cozimento. 
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta. 
 
Resposta Selecionada: 
 
III, II, V, IV, I. 
Resposta Correta: 
III, II, V, IV, I. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. A ficha técnica 
operacional traz componentes que facilitam a padronização do 
preparo dos alimentos. Deve conter questões relacionadas ao 
fator de cocção, trazer os alimentos em medida caseira além do 
peso e, também, questões relacionadas ao visual e às questões 
táteis dos alimentos, como fotos e análise sensorial. 
 
 Pergunta 5 
0,25 em 0,25 pontos 
 “O POP deve ser escrito de forma detalhada para a obtenção da uniformidade, seja na 
produção ou na prestação. O acesso aos POPs, quer em papel ou em formato eletrônico, 
deve ser controlado e limitado aos seus usuários e eventuais revisões e atualizações devem 
ser devidamente aprovadas antes da implementação.” 
 
BARBOSA, C. M., et al. A importância dos procedimentos operacionais padrão (POPs) para 
os centros de pesquisa clínica. Revista da Associação Médica Brasileira , v. 57, n. 2, 
2011, p. 134. 
 
Os POPs são um instrumento de padronização das operações num estabelecimento. Sobre 
este tema assinale a alternativa que contempla os 4 pontos obrigatórios dos POPs. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Higienização de instalações e equipamentos, controle 
integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de 
água potável e higiene e saúde dos manipuladores; 
Resposta 
Correta: 
 
Higienização de instalações e equipamentos, controle 
integrado de vetores e pragas, higienização do reservatório de 
água potável e higiene e saúde dos manipuladores; 
Feedback da 
resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. Esses são os 
quatro POPs obrigatórios de acordo com a RDC nº 216/2004 
alterada pela RDC nº 52/2014. 
 
 
 Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos 
 “Depois das etapas de planejar, colocar preços, revisar e finalizar seu cardápio, é 
necessário organizá-lo de modo que os funcionários do serviço consigam apresentá-lo aos 
clientes. Seja fixado em um quadro, seja gravado em uma placa de metal ou impresso em 
um pergaminho, é preciso que sejam utilizados princípios básicos de design. Usar a 
criatividade auxilia na elaboração de um cardápio memorável; o layout, ou o modo como ele 
é exposto, é um aspecto criativo de qualquer cardápio.” 
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II . São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 63, 
2016. 
 
Sobre o tema cardápios, analise as afirmativas a seguir e complete com V para verdadeiro e 
F para falso. 
 
( ) Um cardápio bem planejado e visualmente agradável pode ser um dos fatores 
determinante da preferência do cliente pelo estabelecimento. 
 
 
( ) Um cardápio bem planejado pode facilitar ao estabelecimento cobrar valores além dos 
limites do mercado em suas refeições. 
 
( ) O cardápio bem planejado pode facilitar o monitoramento dos níveis do estoque. 
 
( ) O cardápio serve apenas como ferramenta de vendas do estabelecimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Resposta Selecionada: 
V, F, V, F. 
Resposta Correta:V, F, V, F. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. Cardápios 
visualmente agradáveis atraem clientes e, certamente, este é um 
ponto positivo num estabelecimento. O cardápio bem definido 
pode auxiliar o monitoramento dos níveis do estoque uma vez 
que são conhecidos todos os ingredientes das preparações e 
suas saídas. 
 
 
 Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos 
 “BPF são normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e 
qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas, utensílios 
e materiais em contato com alimentos. Nessa mesma direção, as BPF consideram, de 
maneira geral, quatro pontos principais a serem analisados: termos relevantes - inclusive 
pontos críticos de controle e práticas referentes a pessoal; instalações - áreas externas, 
plantas físicas, ventilação e iluminação adequadas, controle de pragas, uso e 
armazenamento de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento e coleta de 
lixo; requisitos gerais de equipamentos - construção, facilidade de limpeza e manutenção; e 
controles de produção.” 
AKUTSU, R. de C., et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de 
alimentação. Revista de Nutrição , v. 18, n. 3, 2005, p. 422. 
 
Vários são os instrumentos utilizados para garantir a qualidade das refeições produzidas. 
Sobre os POPs, escolha a assertiva correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir 
a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos 
com a legislação sanitária. 
Resposta 
Correta: 
 
Devem ser adotados por serviços de alimentação para garantir 
a qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos 
com a legislação sanitária. 
Feedback da 
resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. A existência dos 
POPs favorece a implantação das Boas Práticas de Fabricação 
que visam garantir a qualidade das preparações. 
 
 
 Pergunta 8 
0,25 em 0,25 pontos 
 “As DTAs podem ocasionar altas taxas de mortalidade em indivíduos expostos. Isso 
dependerá de fatores como: a ingestão de alimento de má qualidade contendo agentes 
infecciosos ou toxinas; a quantidade do alimento contaminado ingerido; o estado 
imunológico do indivíduo acometido; etc. Os erros mais frequentes na manipulação dos 
alimentos encontrados incluem: o preparo dos alimentos com muita antecedência; o 
cozimento, o armazenamento e/ou o reaquecimento das refeições de forma inadequada; a 
contaminação cruzada de micro-organismos e toxinas; bem como a má-higiene pessoal dos 
operadores.” 
 
MEDEIROS, L., et al. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na 
Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Revista Ciência 
Rural , v. 43, n. 1, 2013, p. 82. 
 
Sobre os transmissores de DTAs relacione as colunas: 
 
I. Bactéria 
II. Parasita 
III. Substância tóxica 
IV. Vìrus 
 
( ) Shigella spp. 
( ) Rotavírus 
( ) Cryptosporidium parvum 
( ) Metal pesado 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
Resposta Selecionada: 
I, IV, II, III. 
Resposta Correta: 
I, IV, II, III. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. As DTAs podem ser 
transmitidas por: toxinas (produzidas pelas 
bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus 
cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.); bactérias (como 
a Salmonella spp, Shigella spp); parasitas (comoCryptosporidium 
parvum); vírus (como rotavírus) e substâncias tóxicas: metais 
pesados, agrotóxicos, entre outros. 
 
 
 Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos 
 “A padronização de processos, por meio da criação de rotinas e procedimentos técnicos 
operacionais, treinamento da equipe e de controle das atividades por análises (análise 
microbiológica das refeições servidas, análise diária da forma como as atividades estão 
sendo realizadas, entre outras), deve ser considerada para que tenhamos o mínimo de 
perdas possíveis durante o processamento.” 
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética I . São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2015. 
 
As fichas técnicas de produção devem conter alguns itens que auxiliam na administração 
das unidades que produzem refeições. 
 
Sobre este tema, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção 
(FC) é o principal índice de informação de desperdício. 
 
Resposta 
Correta: 
 
O Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção 
(FC) é o principal índice de informação de desperdício. 
Feedback 
da resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. O IPC ou FC é o 
principal indicador utilizado na verificação de desperdício, visto 
que relaciona o alimento bruto (em sua forma íntegra) versus o 
alimento após seu processamento, tornando possível saber 
quanto do alimento é descartado. 
 
 Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos 
 “Uma opção moderna que vem sendo empregada nas empresas é o cardápio em formato 
digital. Para tanto, é necessário que toda a equipe esteja habilitada a aplicar a novas 
tecnologias que o mercado exige, utilizando a internet e softwares para o incremento do 
trabalho no estabelecimento. A internet possibilita a expansão de mercado, e seus recursos 
dão origem a organizações com base na informação e no conhecimento. Tais empresas 
aproveitam para compartilhar o conhecimento entre todos os que fazem parte do processo 
de dinamização do negócio.” 
 
RODRIGUES, V. B. Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, p. 65, 
2016. 
 
Sobre a tecnologia de cardápios, analise as afirmativas e assinale V para verdadeiro e F 
para falso. 
 
( ) É possível que o próprio cliente feche sua conta nos estabelecimentos que dispõem de 
dispositivos informatizados. 
( ) A tecnologia em cardápios é de baixo custo para ser viável em todos os 
estabelecimentos. 
( ) O fechamento da conta do cliente, quando há cardápio informatizado no 
estabelecimento, é realizado somente pelo garçom. 
( ) Quando há cardápio informatizado no estabelecimento este dispensa a contratação de 
garçons. 
 
Assinale a alternativa que relaciona a sequência correta. 
 
Resposta Selecionada: 
V, F, F, F. 
Resposta Correta: 
V, F, F, F. 
Feedback 
da 
resposta: 
Resposta correta. Sua resposta está correta. Há dois modos 
pelos quais os estabelecimentos podem ser informatizados. Em 
um dos dois modos, é possível que o próprio cliente feche sua 
conta por meio dos dispositivos móveis. Outro ponto é a 
necessidade da utilização de garçons, que não estão 
dispensados de contratação quando há utilização de cardápios 
digitais pois estes permanecem com algumas funções como, por 
exemplo, servir os clientes.