OPERAÇÕES DE A E B - ATIVIDADE 04 - RESPOSTAS

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 Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Já se tornou consenso que um produto ou serviço de qualidade é aquele capaz de 
satisfazer as necessidades e expectativas do cliente, provocando o seu desejo de consumo 
e a conquista de sua confiança. Nesse sentido, quando se faz referência a alimentos e 
bebidas, a gestão do processo de manuseio, elaboração, oferecimento e serviços à mesa é 
primordial para garantir a qualidade e a segurança alimentar do cliente e de toda a equipe 
que também se alimenta na casa”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 84. 
 
Com relação à montagem do salão, especificamente à colocação dos talheres em alguns 
tipos de serviços, analise as afirmações a seguir. 
 
I. À esquerda do prato fica o garfo maior, e ao seu lado, o garfo de peixe. 
II. À direita do prato ficam as colheres de sopa. 
III. À direita do prato fica a colher de sobremesa. 
IV. É recomendado colocar no máximo cinco talheres de cada lado do prato. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s). 
 
Resposta Selecionada: 
I, apenas. 
Resposta Correta: 
I, apenas. 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta! Um dos itens contemplados na 
arrumação de mesas é a ordem e disposição dos talheres. De 
modo geral, algumas formas de arrumação podem ser adotadas, 
como a de colocar à esquerda o garfo maior e, ao seu lado, o 
garfo de peixe. Além disso, não é recomendado colocar mais de 
três talheres em cada lado do prato. 
 
 
 Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A baixa gastronomia e a cultura alimentar no Brasil estão sendo abordadas por diversos 
autores na atualidade. A culinária típica é uma das mais marcantes identidades culturais de 
um povo e a gastronomia, até para os leigos, é um veículo muito importante de socialização, 
no ambiente familiar, profissional ou em qualquer extensão da sociedade. A alimentação 
muitas vezes é realizada pelo simples ato de nutrir o corpo. A gastronomia traz um conceito 
científico e mais amplo da alimentação, alimentar-se como forma de prazer, pois ativa 
alguns sentidos do corpo como visão, olfato, audição e paladar, dentre outros”. 
 
CAPPI, E. de. O. G. Baixa gastronomia: uma ciência em alta. Revista Conexão , v. 9, n. 1, 
2012, p. 1. 
 
A baixa gastronomia se compõe de alguns pilares. Assinale a alternativa que indica 
corretamente esses pilares. 
 
Resposta Selecionada: 
Comida, preço e bom atendimento. 
Resposta Correta: 
Comida, preço e bom atendimento. 
 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta! A comida da baixa gastronomia deve 
ser saborosa e os preços, atrativos, com boa relação 
custo/benefício. Além disso, com vistas a conquistar e fidelizar 
clientes, o atendimento deve ser satisfatório. 
 
 Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Para um desempenho satisfatório do trabalho, é necessária a preparação prévia e metódica 
de todos os elementos, ou seja, a arrumação dos móveis, a verificação de equipamento, 
utensílios, enxoval, materiais, louçaria, e isso se chama mise en place. Todas as operações 
necessárias para que, no momento da abertura das instalações ou com um maior afluxo de 
clientes, tenhamos tudo pronto para lhes oferecer um serviço perfeito, graças a uma 
operação harmoniosa que teve uma grande parte já ordenada anteriormente”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 117. 
 
Sobre a organização geral da sala, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
As mesas e os demais móveis devem ser alinhados. 
Resposta Correta: 
As mesas e os demais móveis devem ser alinhados. 
Feedback 
da 
resposta: 
Sua resposta está correta! A realização do mise en place de sala 
deve ser alinhada de acordo com as necessidades dos 
estabelecimentos. No entanto, alguns itens são indispensáveis de 
verificação e alinhamento, conforme recomendação do local. 
Nesse caso, podemos incluir as mesas e demais móveis. 
 
 
 Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“As atividades a serem desenvolvidas em um bar ou restaurante e o fluxo dessas atividades 
são múltiplos, para além de todo o processo de preparação, organização e prática aplicado 
ao bar [...], na sala, o layout das mesas, assim como os utensílios e os objetos que deverão 
estar dispostos sobre elas, como talheres, guardanapos, copos, taças e algum objetivo 
decorativo, a iluminação e a temperatura do ambiente, devem estar em perfeita 
consonância”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 117. 
 
Sobre o mise en place , assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
Deve ser realizado antes da abertura do serviço. 
Resposta Correta: 
Deve ser realizado antes da abertura do serviço. 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta! O mise en place é realizado de 
maneira a organizar o serviço antes da abertura do 
estabelecimento. Há, todavia, que tomar cuidado para que isso 
não aconteça muito antes do funcionamento dele para que não 
 
favoreça a proliferação de pó. 
 
 Pergunta 5 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A evolução da gastronomia não ocorreu somente com relação aos alimentos. O 
desenvolvimento de regras de etiqueta foi uma das mudanças mais notáveis, sendo que o 
uso de aparelhos e talheres, que hoje é algo comum, nem sempre ocorreu dessa maneira. É 
preciso analisar que boas maneiras não se resumem a apenas um rótulo de normas para 
seguir à mesa, mas sim demonstrar o comportamento exigido em uma sociedade cercada 
de máquinas e pressa, mas que acima de tudo deve respeitar as ações individuais, o papel 
e a importância do próximo com quem convivemos”. 
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do 
Amazonas, 2009, p. 27. 
 
Sobre gastronomia e etiqueta, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
O termo “etiqueta” surgiu na época da corte de Luís XVI, 
período em que era comum etiquetar os visitantes de acordo 
com o sobrenome e o grau de nobreza deles. 
Resposta 
Correta: 
 
O termo “etiqueta” surgiu na época da corte de Luís XVI, 
período em que era comum etiquetar os visitantes de acordo 
com o sobrenome e o grau de nobreza deles. 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta! Ao estudarmos as regras de etiqueta, 
podemos perceber que estas foram criadas e desenvolvidas ao 
longo dos anos, sendo antigas e remontando a outras épocas. O 
rei absolutista Luiz XVI vivia cercado de pessoas da nobreza, 
portanto, teve a necessidade de etiquetá-las, daí o termo 
“etiqueta”. 
 
 
 Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A palavra „etiqueta‟ possui várias definições, entre elas, a de refletir um grupo de normas, 
sendo que este pode ser observado em solenidades formais e festas oficiais, públicas ou 
privadas. Nessa direção, podemos compreender que etiqueta é um conjunto de normas 
aceito por diversos grupos sociais estabelecidos no mundo inteiro, que busca a 
harmonização das relações entre os seres, dando assim direcionamento a um 
comportamento e maneiras adequadas tendo como objetivo principal o bem comum”. 
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do 
Amazonas, 2009, p. 13. 
 
Sobre as cartilhas de boas maneiras surgidas como precedentes das regras de etiqueta, 
analise as proposições a seguir. 
 
I. Propuseram o refinamento dos utensílios utilizados nas refeições. 
II. Traziam o melhor período de colheita de uvas para fabricar vinhos. 
III. Traziam uma lista de pratos de luxo. 
IV. Determinavam a qualidade das refeições. 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s)correta(s). 
Resposta Selecionada: 
I, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, III e IV. 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta! Como forma de impor normas à 
sociedade, as cartilhas de boas maneiras de civilidade traziam 
regras de comportamento à mesa, quantidade e qualidade das 
refeições, refinamento dos utensílios, além de indicar listas de 
ingredientes e pratos luxuosos. 
 
 
 Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Toda tarefa realizada pelo ser humano, principalmente no âmbito de sala e bar, exige um 
cronograma, um planejamento para poder avaliar as atividades que foram realizadas e fazer 
as correções necessárias. Sob esse conceito, cada funcionário deve preparar o que é 
necessário, tanto para seu benefício quanto para o do cliente”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 119. 
 
Sobre o mise en place , analise as afirmações a seguir. 
 
I. A limpeza geral do salão é o último item a ser realizado. 
II. Um dos itens é a colocação dos moletons e toalhas. 
III. Não é necessário fazer a verificação de banheiros. 
IV. A verificação de luzes é um item que não entra no mise en place . 
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s). 
 
Resposta Selecionada: 
II, apenas. 
Resposta Correta: 
II, apenas. 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta! O mise en place tem como princípio a 
organização do serviço com vistas a corresponder às 
expectativas e às demandas dos clientes. A colocação dos 
moletons e toalhas está incluída entre os itens obrigatórios de 
serem verificados. 
 
 
 Pergunta 8 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A experiência demonstra que, se quisermos distinguir as diversas funções que se 
desenrolam numa cozinha, devemos definir e standardizar todos os elementos, com o fim de 
proporcionar não só uma maior e melhor informação sobre as funções que desempenhem e 
como o espaço é aproveitado, bem como permitir, desenvolver e analisar o conteúdo de 
cada posto de trabalho”. 
 
LIMA, T. das C. Técnicas de Cozinha – Técnico em Serviços de Restaurante & Bar. 
Pernambuco: SisAcad, 2014, p. 11. 
 
 
Entre as principais características para organizar a divisão da brigada de trabalho, assinale 
a alternativa que contempla a(s) principal(is). 
Resposta 
Selecionada: 
 
A divisão de cargos deve ser estruturada a partir do tamanho 
do estabelecimento e da quantidade de atividades. 
Resposta 
Correta: 
 
A divisão de cargos deve ser estruturada a partir do tamanho 
do estabelecimento e da quantidade de atividades. 
Feedback 
da 
resposta: 
Sua resposta está correta! A organização da brigada deve seguir 
diversos aspectos determinantes para que exerça suas funções. 
No entanto, o principal aspecto a ser levado em consideração 
quando da organização e distribuição de funções diz respeito ao 
espaço físico e à quantidade de atividades a serem 
desenvolvidas. 
 
 
 Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A qualquer tipo de restaurante existem dois elementos básicos para o sucesso: a cortesia, 
que tem origem na preocupação genuína dos funcionários do restaurante em fazer tudo o 
que for humanamente possível para satisfazer as necessidades e vontades dos clientes, 
quando estes frequentam um estabelecimento de alimentos e bebidas; e a eficiência que 
resulta da maneira como se organiza a operação de serviço, para que os produtos 
alimentícios pedidos sejam apresentados de maneira eficiente”. 
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 73. 
 
Com relação às atribuições do hostess, analise as afirmações a seguir. 
 
I. Deve ter boa comunicação com seus superiores, apenas. 
II. Deve repassar todas as demandas de problemas aos superiores. 
III. É o profissional que recepciona os clientes. 
IV. Deve ter conhecimento dos itens do cardápio para auxiliar os clientes nas 
escolhas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta as assertivas corretas. 
 
Resposta Selecionada: 
III e IV. 
Resposta Correta: 
III e IV. 
Feedback 
da 
resposta: 
Sua resposta está correta! Um dos cargos que deve prezar pelo 
atendimento aos clientes, o hostess é considerado o profissional 
que os recepciona e deve estar pronto a atender a todas as 
demandas deles. Deve também ter conhecimento do cardápio do 
estabelecimento, pois sua função inclui o auxílio e a resolução 
das solicitações dos clientes. 
 
 
 Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
 
“O mise en place é fundamental para a realização de um bom serviço e contribui para 
facilitar o bom andamento do mesmo [...]. O maitre deve designar aos garçons suas praças, 
para que cada um se responsabilize pela execução de seu serviço, evitando imprevistos, 
como toalhas manchadas, evitando que se use algum talher, prato ou copo fora de 
condições”. 
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 85. 
 
Sobre o mise en place, analise as afirmações a seguir e assinale com V as verdadeiras, e 
com F as falsas. 
 
( ) A limpeza do salão é a primeira tarefa a ser realizada. 
( ) O buffet deve ser higienizado apenas ao final do serviço. 
( ) Vasos, cortinas e espelhos são itens que devem ser verificados no mise en place. 
() Os funcionários podem realizar o mise en place em qualquer horário. 
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas. 
Resposta Selecionada: 
V, F, V, F. 
Resposta Correta: 
V, F, V, F. 
Feedback 
da 
resposta: 
Sua resposta está correta! Quando da realização do mise en 
place do salão, a verificação dos itens deve ter sequência lógica 
e predeterminada, bem como um horário definido. Vale ressaltar, 
entre outros aspectos, que a limpeza geral deve ser realizada 
como primeira tarefa, o que inclui a verificação de vasos, cortinas 
e espelhos.