1a aulaparte1 2019
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1a aulaparte1 2019


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ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
Dra. Maria Aparecida A.P. da Silva
-UFS-
-2019-
QUALIDADE SENSORIAL
Será que este queijo é de boa qualidade?
QUALIDADE SENSORIAL
QUALIDADE SENSORIAL
(Percepção do Homem)
Cultura
Hábitos
Alimentares
Sócio-
econômico
ALIMENTO
HOMEM
\uf0df
Carac.
Químicas
Físicas
QUALIDADE SENSORIAL
 Definida através da PERCEPÇÃO que o homem tem do alimento 
			 	\uf0df
 O HOMEM é o INSTRUMENTO para se medir qualidade sensorial
O HOMEM COMO INSTRUMENTO DE MEDIDA
Homem fornece resultados de alta validade
Refratômetro mede teor de açucares (ex: 10ºBrix)
Mas não informa se a doçura do suco está ideal
Titulação mede acidez (ex: 0,49 g ac. Citr./100g)
Mas não informa se o suco está muito azedo ou pouco azedo
O HOMEM COMO INSTRUMENTO DE MEDIDA
Mas o homem gera resultados de alta variabilidade. 
Variabilidade entre indivíduos
Variabilidade intra-individuos ( baixa repetib.)
Resultados são altamente influenciáveis pelo ambiente e condições dos testes sensoriais
O HOMEM COMO INSTRUMENTO DE MEDIDA
Como lidar com a alta variabilidade dos resultados sensoriais?
Análise Sensorial
IFT \uf0de disciplina Análise Sensorial \uf0e0ensina metodologias apropriadas para:
provocar, 
medir, 
analisar e 
interpretar reações produzidas quando os alimentos estimulam os sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Análise Sensorial
Testes sensoriais só devem ser aplicados através de metodologias cientificamente estabelecidas e reconhecidas: ASTM, ISO, ABNT, Livros, artigos e manuais internacionalmente reconhecidos.
Stone & Sidel, 2004
Meilgaard et al, 2007
Lawless, & Heymann, 2010
APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL
Controle de Processo de Fabricação
Matéria prima
Mudanças de processo
Mudanças de ingredientes
Desenvolvimento e Controle de Produto:
Desenvolvimento de novos produtos
Alterações armazenamento
Garantia da qualidade (limites)
Controle de Mercado:
Comparações com concorrentes
Estudos de aceitação
Sentido do GOSTO
O Homem percebe cinco gostos básicos:
Doce: provocado por moléculas usualmente de alto P.M., não voláteis como os açucares (sacarose, frutose, glucose, etc) e edulcorantes (sacarina, ciclamato, etc).
 Salgado: provocado cátions como Na+ e K+
Ácido: provocado pelo ion H+
Amargo: provocado por moléculas de alto P.M. como cafeína, quinino e vários alcalóides
 Umami: provocado por alguns aminoácidos como o glutamato (Aginomoto = monosódio glutamato)
Sentido do GOSTO
GOSTO:
Cinco qualidades: doce, salgado, amargo, ácido e umami.
Células do gosto ou células gustativas: 
Cada gosto é gerado por receptores sensoriais, chamados células do gosto, que são neurônios especializados localizados nas papilas, pálato duro (boca) e faringe
Moléculas/ions contatam as células do gosto, e elas geram impulsos nervosos, que são transmitidos até o cérebro\uf0e0 cérebro gera percepção de doce, salgado, etc
Célula do gosto
Onde se localizam as células do gosto????
BOTÕES GUSTATIVOS
Botões Gustativos
Papila Filiforme
Papila Circunvalar
Tecido Conectivo
Glândulas 
Salivares
LOCALIZAÇÃO DOS BOTÕES GUSTATIVOS EM PAPILA CIRCUNVALAR
As celulas do gosto/gustativas, estão localizadas em botões gustativos.
Os botões gustativos localizam-se nas papilas circunvalares, fungiformes e foliadas, e também no pálato
BOTÕES GUSTATIVOS
Botão Gustativo:
	estrutura na forma de \u201ccebola\u201d contendo entre 50 a 100 células do gosto (neurônios especializados).
	células do gosto: contém microviloses que se projetam através de poro. 
	
Sentido do GOSTO
Como o gosto é gerado:
Moléculas grandes contatam sítios específicos da célula do gosto, localizados nas microvilosidades. 
Os íons (Na+, K+, H+, etc) entram por poros localizados nas paredes das células do gosto. 
Quando moléculas/ions interagem com as células do gosto, elas geram impulsos nervosos, que são transmitidos até o cérebro\uf0e0 cérebro gera percepção de doce, salgado, etc
Célula do gosto
Esquema mostrando como os gostos básicos são gerados
sacarose
PATOLOGIAS DO SENTIDO DO GOSTO
Ageusia
Perda do sentido do gosto
Hipogeusia:
Decréscimo na sensibilidade para os gostos básicos
Disgeusia:
Distorção da percepção do gosto
Acuidade gustativa em % de idosos (\u2265 60 anos; n= 203 indivíduos 
Medicamentos que alteram a acuidade gustativa
PATOLOGIAS DO SENTIDO DO GOSTO
É preciso selecionar adequadamente os julgadores (instrumentos) que possuem percepção gustativa normal ou superior
TESTE: SENSIBILIDADE AOS GOSTOS BÁSICOS
Oferecer aos julgadores uma série de soluções aquosas contendo NaCl, Sacarose, Ácido Cítrico e Cafeína em concentrações próximas ao limiar de detecção (consultar ISO, ASTM, ABNT, livros internacionais). Incluir agua pura.
Selecionar voluntários que detectarem corretamente pelo menos 1 solução de cada gosto básico
AVALIANDO SENSIBILIDADE AOS GOSTOS BÁSICOS
Dissertação de Mestrado Izabela Furtado Oliveira Rocha, FEA, UNICAMP, 2010 
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SOLUÇÕES AQUOSAS PARA AVALIAR SENSIBILIDADE AOS GOSTOS BÁSICOS
Valores com base na ASTM (American Society for Testing and Materials) STP 758 e ISO (International Organization for Standardization) 8586-1
Mas...boa sensibilidade aos gostos básicos \uf0b9 bom poder discriminativo para sabor em seu produto!!!!!!
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OLFATO HUMANO: AROMA
Voláteis advindos do:
Nariz
Boca
Faringe
Estimulam....
Células receptoras (neurônios especializados) da mucosa olfatória \uf0de floral, frutal, pútrido...
Compostos voláteis \uf0de célula do gosto \uf0de mudanças elétricas \uf0de impulsos até cérebro \uf0de aroma
RECEPTOR SENSORIAL DO OLFATO
Receptor olfatório: contém cílios imersos em uma camada de muco. 
Moléculas odoríferas dissolvem-se no muco e ligam-se a sítios receptores nos cílios
	produzindo impulso nervoso \uf0de cérebro \uf0de aroma.
BULBO E CÉLULAS OLFATIVAS
bulbo olfatório dentro do cérebro. Cílios das células olfatórios mergulhados no muco olfatório.
BULBO OLFATIVO
Compostos voláteis contidos no ar dissolvem-se no muco olfatório e são carregados até sítios receptores localizados nos cílios do receptor olfatório gerando um impulso nervoso que é conduzido até o cérebro. Note que o bulbo olfatório encontra-se dentro do cérebro.
PECULIARIDADE DO SENTIDO DO OLFATO
Note que os impulsos nervosos gerados pelos receptores de todos os os sentidos, fazem sinapse no tálamo antes de se dirigirem para regiões especializadas no cérebro. MENOS O SENTIDO DO OLFATO! Professora vai explicar implicações.
Patologias do Olfato
Anosmia: perda, permanente ou temporária da percepção de 1, vários ou todos odores (acidentes, doenças, tratamentos, etc.)
Hiperanosmia: percepção aumentada de odores (gravidez, alterações hormonais).
Autonosmia: percepção de odor na ausência de estímulo (epilepsia, etc.)
Heterosmia: troca de odores
Habilidade de idosos em identificar 36 odores diferentes comparativamente a adultos
~30% dos idosos identificaram corretamente 85% ou mais dos odores
~97% dos idosos identificaram corretamente 85% ou mais dos odores
Habilidade em identificar odores em função da idade
PATOLOGIAS DO SENTIDO DO GOSTO
É preciso selecionar adequadamente os julgadores (instrumentos) que possuem olfação normal e boa memória olfativa
Solicitar que o indivíduo cheire uma primeira série de odores servidos em copos opacos, codificados com número de três dígitos e tampados com alumínio perfurado, 
Solicitar que o mesmo indivíduo cheire uma segunda série de odores, idêntica à primeira, porém com diferentes códigos e:
	1) Agrupe os pares de odores iguais e,
 2) Identifique/descreva cada par de odor: cravo, menta, laranja, amêndoas, etc.
EXCELENTE PARA SELECIONAR E TREINAR PROVADORES!
AVALIANDO PERCEPÇÃO E MEMÓRIA SENSORIAL PARA ODORES
AVALIANDO PERCEPÇÃO E MEMÓRIA SENSORIAL PARA ODORES
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