Tecnologia do Arroz

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Tecnologia de cereais 
Bruna Reges Ribeiro 
 
 
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Arroz 
Introdução 
Nome cientifico: Oryzae sativa L. 
Nome vulgar: Arroz 
Família: Gramineae – monocotiledônea 
Estrutura do grão de arroz 
Pode ser dividido em: 
o Casca 
o Farelo 
o Grão 
Mas pode ainda ser mais bem dividido da seguinte 
forma: 
 
 
Classificação comercial do arroz no Brasil 
O arroz será classificado em grupos, subgrupos, classes, e 
tipos 
Grupos: 
Grupos Forma de apresentação 
Grupo 1 . .arroz em casca 
Sub-grupo Natural 
Sub-grupo Parboilizado 
Grupo 11. Arroz beneficiado 
Sub-grupo Integral 
Sub-grupo Polido 
Sub-grupo Parboilizado integral 
Sub-grupo Parboilizado polido 
 
Classes: 
o Longo fino 
o Longo 
o Médio 
o Curto 
o Misturado 
Industrialização do arroz 
 Pré-armazenamento: 
o Recepção 
o Pré-limpeza 
o Secagem 
Nesta etapa é muito importante verificar a umidade do arroz, 
que deve estar entre 12 e 13%. 
Verificar a quantidade de grãos quebrados, que deprecia 
muito o valor do produto. 
Caso o produto não tenha sido seco na lavoura, deverá 
passar por um secador antes de ser armazenado. 
 Após o recebimento – realiza-se a secagem, que é 
opcional nos engenhos, pois a maioria dos 
 
 
arrozeiros já seca o arroz em sua propriedade,
antes de levá-lo as indústrias. 
A secagem - só é realizada no moinho, quando o arroz 
apresenta uma umidade superior a 13% 
Secadores mais empregados: - Utiliza-se de ar quente para 
secar os grãos. 
 Após a secagem – começa o beneficiamento do 
arroz propriamente dito. Que se inicia
descascamento. 
Esta operação não deve ser realizada logo após a colheita e 
secagem do cereal, pois varias pesquisas tem demonstrado 
que o comportamento do arroz,tanto no processamento 
quanto no cozimento,melhora coma armazenagem
das vantagens apontadas são: 
 Maior absorção de água 
 Menor tendência a aglomera-se após o cozimento
 Menor perda de sólidos durante o cozimento.
Todas essas modificações estão relacionadas com 
transformações da amilose a amilopectina do grão 
processo de armazenamento. 
o Armazenamento: manutenção da qualidade do grão.
o Beneficiamento: 
o Processo: convencional, parboilização
 
O beneficiamento convencional 
Limpeza 
Descasque 
Separação Marinheiro
Polimento 
Separação de quebrados
Remoção de defeitos
Padronização/emapacotamento
Tecnologia de cereais 
Bruna Reges Ribeiro 
arrozeiros já seca o arroz em sua propriedade, 
é realizada no moinho, quando o arroz 
de ar quente para 
começa o beneficiamento do 
se inicia com o 
Esta operação não deve ser realizada logo após a colheita e 
, pois varias pesquisas tem demonstrado 
,tanto no processamento 
armazenagem.. Algumas 
se após o cozimento 
de sólidos durante o cozimento. 
Todas essas modificações estão relacionadas com 
da amilose a amilopectina do grão durante o 
manutenção da qualidade do grão. 
arboilização 
 
Arroz polido X Arroz integral
O processo é praticamente o mesmo
A principal diferença esta na etapa 
No caso do arroz integral o processamento é muito mais 
brando servindo apenas para retirar alguma
externas, sem separar o germe nem o farelo, o que explica 
seu maior valor nutritivo, sua menor vida de prateleira e seu 
sabor e textura diferenciados.
Arroz processo de parboilização
Parboilização consiste em três etapas
o Encharcamento 
o Autoclavagem(gelatinização)
o Secagem 
Nessas três etapas ocorrem alterações físicas,
físico-quimica, bioquímica, estética e organoléptica.
Gelatinização: Processo em que a água penetra nos grãos 
de amido e modifica sua estrutura
Importância tecnológica
Arroz integral 
Utilizado em: 
o Farinha de arroz 
o Cereais matinais 
Limpeza 
Parboilização
Descasque 
Polimento ou brunimento 
Remoção de defeitos e classificação
Padronização
Lavagem
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Arroz polido X Arroz integral 
O processo é praticamente o mesmo 
A principal diferença esta na etapa de: Brunição 
No caso do arroz integral o processamento é muito mais 
brando servindo apenas para retirar algumas camadas mais 
externas, sem separar o germe nem o farelo, o que explica 
seu maior valor nutritivo, sua menor vida de prateleira e seu 
sabor e textura diferenciados. 
Arroz processo de parboilização 
 
lização consiste em três etapas 
Autoclavagem(gelatinização) 
Nessas três etapas ocorrem alterações físicas, químicas e 
estética e organoléptica. 
Processo em que a água penetra nos grãos 
de amido e modifica sua estrutura 
gica 
Tecnologia de cereais 
Bruna Reges Ribeiro 
 
 
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o Obtenção de amido 
o Bebidas 
Farelo de arroz: sub-produto 
Adubo/Extração de óleos 
Grãos quebrados: 2% 
o Quirera do arroz : utilizado na fabricação da cerveja