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Controle e Qualidade dos Alimentos Avaliação On-Line 2 (AOL 2) – Questionário Pergunta 1 1 em 1 pontos O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, gram-positiva, sendo considerada um dos principais agentes mais frequentemente relacionados a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, podendo causar simples infecções ou levar até a morte. Conhecendo o impacto desta bactéria à saúde, podemos dizer que o seu reservatório é: Resposta Selecionada: e. Ser humano Respostas: a. Água b. Ar c. Aves d. Solo e. Ser humano Pergunta 2 1 em 1 pontos As técnicas empregadas para a conservação dos alimentos sofreram diversas modificações durante os últimos séculos. No entanto, mesmo as mais antigas ainda continuam sendo empregadas, devido a simplicidade da técnica, eficiência e ao baixo custo. Sobre as técnicas de conservação de alimentos mais tradicionais, assinale a alternativa incorreta: Resposta Selecionada: c. A defumação promove a conservação dos alimentos apenas pela combinação de substâncias formadas pela combustão incompleta das madeiras Respostas: a. Os doces de fruta são conservados pela adição de açúcar durante a sua elaboração, que promove o aumento da pressão osmótica b. A adição de sal propicia a conservação dos alimentos por conta da redução da atividade de água, evitando o crescimento das bactérias patogênicas c. A defumação promove a conservação dos alimentos apenas pela combinação de substâncias formadas pela combustão incompleta das madeiras d. A adição de açúcar cria um ambiente desfavorável para o crescimento de microrganismos, por conta da redução da atividade de água e. Muitos produtos que são elaborados pela salga podem ser armazenados a temperatura ambiente, pois a redução da atividade de água é uma barreira eficiente para controle microbiano Pergunta 3 1 em 1 pontos A contaminação dos alimentos é alvo de constantes estudos, pois, são diversos os fatores que a ocasionam, sendo a ingestão desses alimentos prejudicial à saúde humana. No entanto, nem todo microrganismo presente em alimentos é sinônimo de contaminação, sendo assim, assinale a alternativa que corresponde a essa afirmação: Resposta Selecionada: c. Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos Respostas: a. Frutas in natura: Listeria monocytogenes b. Carne bovina crua: Staphylococcus aureus c. Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos d. Conservas: Clostridium botulinum e. Carne de frango: Salmonella spp Pergunta 4 1 em 1 pontos A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a: Resposta Selecionada: b. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias e bufês Respostas: a. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários b. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias e bufês c. Cozinhas industriais, lactários e comissárias d. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde e. Cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral Pergunta 5 1 em 1 pontos Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu por conta do frango malcozido que estava congelado e foi reaquecido para ser colocado no salpicão. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada: Resposta Selecionada: c. Cruzada Respostas: a. Indireta b. Associada c. Cruzada d. Superficial e. Incompleta Pergunta 6 1 em 1 pontos Acerca dos conceitos empregados no controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa que preenche adequadamente as lacunas: “O controle de qualidade de alimentos efetivo exige a _________ dos procedimentos, abrangendo ações de _________ que garantam a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para que o produto final não ofereça _________ à saúde do consumidor” Resposta Selecionada: c. Padronização, prevenção, riscos Respostas: a. Realização, correção, benefícios b. Padronização, efetivação, trocas c. Padronização, prevenção, riscos d. Efetivação, controle, chances e. Ocorrência, risco, problemas Pergunta 7 1 em 1 pontos Além do alimento e do manipulador, o ambiente também representa uma fonte potencial de contaminações. Utensílios, bancadas, facas, recipientes, e dentre eles, podemos destacar o alvo de diversas polêmicas que são as tábuas. Sobre este caso podemos afirmar que é correto: Resposta Selecionada: b. O ideal, é que além de considerar a natureza do material, deve-se também considerar a periodicidade de troca da tábua, tendo em vista que pode sofrer desgaste. Respostas: a. O PVC, é o melhor material para ser utilizado, pois tem longa durabilidade e não precisa ser renovado. b. O ideal, é que além de considerar a natureza do material, deve-se também considerar a periodicidade de troca da tábua, tendo em vista que pode sofrer desgaste. c. Utilizar sempre tábuas de materiais naturais, como a madeira e o bambu, pois estes são matérias primas impermeáveis e dispensam higienização. d. As tábuas de vidro são excelentes para serem utilizadas na produção de alimentos, pois não sofrem ranhuras e não oferecem risco físico para contaminação dos alimentos. e. As tábuas de bambu não oferecem possibilidade para contaminação, pois seu material é impermeável, resistente e não aloja contaminações. Pergunta 8 1 em 1 pontos “Criado em 1963, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), este órgão tem como principal objetivo desenvolver padrões para alimentos, visando a proteger a saúde dos consumidores e também assegurar a padronização na comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, diretrizes e códigos utilizados até hoje, sendo que, desde a sua criação, o sistema vem evoluindo cada vez mais para enfrentar os desafios emergentes”. De que órgão se trata o enunciado da questão? Resposta Selecionada: e. Codex Alimentarius Respostas: a. APPCC b. ISO c. ANVISA d. Ministério da Saúde e. Codex Alimentarius Pergunta 9 1 em 1 pontos O processamento dos alimentos consiste em realizar algumas modificações na matéria prima para garantir a sua estabilidade e conservação durante toda a vida de prateleira. São vários os métodos de conservação, que consistem na utilização de diferentes temperaturas, adição de substâncias, irradiação, etc, no entanto, todos com o mesmo objetivo, que é: Resposta Selecionada: c. Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos Respostas: a. Manter as células microbianas viáveis nos alimentos b. Reduzir 10% das células microbianas nos alimentos c. Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos d. Propiciar o crescimento de células microbianas nos alimentos e. Adormecer as células microbianas nos alimentos Pergunta 10 1 em 1 pontos Os esporos microbianos são as formas mais resistentes, que conseguem se manter em condições desfavoráveis para células vegetativas, como ausência de água, temperaturas elevadas, e algumas substâncias químicas por longo tempo. Para assegurar a eliminação dos esporos, é necessário que as condições de tratamento sejam: Resposta Selecionada: a. Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou superiores a 100°C, por tempo determinado Respostas: a. Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou superiores a 100°C, por tempo determinado b. Realização de branqueamentocom o posterior resfriamento e congelamento dos alimentos c. Realização de pasteurização, em produtos líquidos e viscosos, seguido de resfriamento d. Cocção do alimento em fervura, por pelo menos 30 minutos e. Desidratação, em baixas temperaturas (50°C), para não alterar as características sensoriais do produto Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário Pergunta 1 1 em 1 pontos A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, pode reduzir a presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que: Resposta Selecionada: d. A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à mesa do consumidor. Respostas: a. A implantação de boas práticas agropecuárias não tem relação com o mercado consumidor. b. As boas práticas de serviços de alimentação e fabricação não se aplicam a cadeia produtiva de leite e seus derivados. c. Não existem perigos associados à produção do leite, tanto na aquisição da matéria prima, quanto no processamento. d. A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à mesa do consumidor. e. Independente da qualidade da matéria prima utilizada, o produto final será de boa qualidade, pois, o processamento do leite utiliza elevadas temperaturas e substâncias químicas. Pergunta 2 1 em 1 pontos A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante discussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de preferência adquirir ovos industrializados, pois: Resposta Selecionada: d. Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. Respostas: a. Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados termicamente, oferecendo maior segurança microbiológica. b. Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, diminuindo assim o risco de contaminações da produção de refeições. c. Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que o ovo não sofra rápida perda de qualidade, devido a fatores externos. d. Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. e. Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são aplicas em todas as etapas do processo de produção. Pergunta 3 1 em 1 pontos O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. Para oferecer produtos com qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de prateleira, é necessário garantir os seguintes aspectos durante o processamento: I –Armazenamento refrigerado; II – Sanitização das matérias primas; III – Uso obrigatório de mistura de gases. Analise as proposições, e assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: a. I, II Respostas: a. I, II b. III c. I, II, III d. I e. II, III Pergunta 4 1 em 1 pontos A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são as ocorrências de fraudes e adulterações que envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta: Resposta Selecionada: b. A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C. Respostas: a. A verificação de antibióticos também é realizada, pois o consumo residual destes por parte do consumidor pode levar à algumas doenças. b. A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C. c. O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas temperaturas e também é indicativo do seu pH. d. Também pode ser verificada a densidade do leite, e valores alterados indicam a dição de produtos, como água. e. A crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite, pois a adição de algumas substâncias pode alterar a temperatura em que o leite congela. Pergunta 5 1 em 1 pontos O que são as boas práticas agropecuárias? Resposta Selecionada: a. Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo. Respostas: a. Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo. b. É A capacitação de profissionais que atuam no setor de serviços de refeições nos processos de manipulação e produção de alimentos de forma segura. c. Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. d. São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, em restaurantes, hospitais, creches, etc. e. Conjunto de normas que visa oferecer segurança na manipulação dos alimentos e aproveitamento integral dos mesmos, reduzindo os custos de produção. Pergunta 6 1 em 1 pontos Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a análise de perigos das etapas, marque a alternativa incorreta: Recepção das frutas Pré- lavagem Seleção Desintegração Corte/descascamento/trit uração Homogeneização Congelamento Distribuição Resposta Selecionada: c. Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria prima, por falhas na pré-lavagem. Respostas: a. A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas elevadas, pode propiciar o desenvolvimento de microrganismos patógenos e deteriorantes. b. Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com desprendimento de peças, representando perigo microbiológico. c. Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria prima, por falhas na pré-lavagem. d. Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos microbiológicos, como os microrganismos E. coli e Salmonella. e. Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um perigo químico, deixando resíduo de cloro nas frutas. Pergunta 7 1 em 1 pontos “A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente: Resposta Selecionada: a. Refrigeração, psicrotrófica, baixas Respostas: a. Refrigeração, psicrotrófica, baixas b. Conservação, mesófila, altas c. Refrigeração, termoresistente, altasd. Conservação, psicrotrófica, médias e. Temperatura, patogênica, baixas Pergunta 8 1 em 1 pontos As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo: I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC. II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a confirmação in loco das práticas. III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle. IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de controle de perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em: Resposta Selecionada: a. I, II e IV Respostas: a. I, II e IV b. I, III e IV c. III e IV d. I e III e. I Pergunta 9 1 em 1 pontos A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as características organolépticas também devem ser verificadas. Sobre as características organolépticas dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: Resposta Selecionada: b. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. Respostas: a. A carne deve estar macia e elástica, com textura úmida. b. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. c. As guelras devem estar sempre vermelhas, úmidas e sem manchas. d. Os olhos devem estar brilhantes e transparentes. e. O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe. Pergunta 10 1 em 1 pontos Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela eliminação de boa parte dos microrganismos patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como: Resposta Selecionada: a. Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada. Respostas: a. Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada. b. Tempo de contato do produto com as frutas, superfície das frutas, temperatura do ambiente. c. Concentração da solução de cloro, maquinário especializado, pH da água d. Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de cloro. e. pH da solução, resistência do microrganismo, teor de açúcar da fruta. Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário Pergunta 1 1 em 1 pontos Os POP’s são os procedimentos descritos de forma objetiva com as devidas instruções para a realização de uma determinada atividade na produção de alimentos. Acerca deste assunto, assinale a alternativa incorreta: Resposta Selecionada: d. Não existem POP’s para seleção de matérias primas. Respostas: a. O POP também inclui os materiais a serem utilizados na tarefa assim como a sua periodicidade. b. Neste documento está descrito quem são os profissionais responsáveis pela elaboração da tarefa. c. Existem POP’s para manejo de resíduos e controle integrado de pragas. d. Não existem POP’s para seleção de matérias primas. e. Utilizar POP’s significa padronizar os procedimentos e minimizar desvios na realização da atividade. Pergunta 2 1 em 1 pontos Assinale a alternativa que não corresponde a uma entidade reguladora de alimentos no Brasil: Resposta Selecionada: c. Ministério da Fazenda Respostas: a. Instituto Nacional de Metrologia Qualidade e Tecnologia b. Departamento de Proteção e Defesa do consumidor c. Ministério da Fazenda d. Agência Nacional de Vigilância Sanitária e. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Pergunta 3 1 em 1 pontos Para resolução e controle de problemas de uma empresa alimentícia, algumas ferramentas auxiliam a tomada de decisão. O diagrama que tem por objetivo apoiar o processo de identificação das possíveis causas de um problema é o: Resposta Selecionada: d. Diagrama de Causa-efeito Respostas: a. PDCA b. 5W2H c. Histograma d. Diagrama de Causa-efeito e. Fluxograma Pergunta 4 1 em 1 pontos O APPCC como ferramenta de qualidade, é: Resposta Selecionada: c. Baseado na prevenção, através da identificação dos perigos. Respostas: a. Focado na análise do produto final. b. Iniciado a partir da produção do alimento, e não da verificação da matéria prima. c. Baseado na prevenção, através da identificação dos perigos. d. Reconhecido apenas nacionalmente. e. Pré-requisito para implantação das BPF e POP’s. Pergunta 5 1 em 1 pontos Imagine, se a cada vez que você fosse comprar um produto alimentar, ele estivesse com características diferentes. Por exemplo, um achocolatado em pó, hora adoçado demais, hora com menos cacau, hora mais amargo etc. Analisando este exemplo, justifica-se a adoção de padrões de segurança alimentar pelas empresas, pois: Resposta Selecionada: d. A qualidade do produto é um dos fatores mais esperado pelos clientes. Respostas: a. Não existe controle de qualidade para as características organolépticas do produto, apenas para a segurança microbiológica. b. A produção de alimentos de qualidade dispensa a satisfação dos consumidores. c. Nem sempre os produtos precisam estar de acordo com a legislação, por conta de variações na matéria prima. d. A qualidade do produto é um dos fatores mais esperado pelos clientes. e. A segurança alimentar é independente da adoção de padrões de qualidade. Pergunta 6 1 em 1 pontos Sobre as ferramentas de gestão, associe corretamente a coluna à definição: 1 – Fluxograma;2 – 5W2H;3 – PDCA. ( ) Usada no planejamento de ações, respondendo as questões: o que, quando, porque, onde, como, quem e quanto. ( ) Inclui ações de planejamento, execução, checagem e ação. ( ) Sequência lógica do processamento, através de gráficos ou figuras. Assinale a sequência correta: Resposta Selecionada: b. 2, 3, 1 Respostas: a. 1, 3, 2 b. 2, 3, 1 c. 3, 2, 1 d. 3, 1, 2 e. 1, 2, 3 Pergunta 7 1 em 1 pontos “Gestão da Qualidade Total são pensamentos estratégicos que antecedem o agir e o produzir. Também, em relação à mudança de postura gerencial e a forma de entender o sucesso de uma organização. Esse termo abrangente, fornece ao leitor uma sensação de totalidade, estando relacionada a ética, moral, qualidade intrínseca, atendimento e segurança”. Essa ferramenta tem como princípios todos os citados abaixo, exceto: Resposta Selecionada: d. Retorno financeiro. Respostas: a. Prevenção de erros. b. Garantia de qualidade. c. Desenvolvimento contínuo. d. Retorno financeiro. e. Satisfação do cliente. Pergunta 8 1 em 1 pontos “A deflagração da operação ‘Carne Fraca’ deu tombo de quase 20% na exportação de frango para a Europa. Europeus aproveitaram episódio da operação Carne Fraca para aumentar o rigor contra o frango salgado do Brasil. As exportações para a União Europeia caíram 17,5% nos nove primeiros meses do ano”. Esta foi uma notícia publicada na Gazeta do povo, em 14/11/2017. Refletindo sobre o título desta reportagem, podemos concluir que a adoção de normas de legislação alimentar no âmbito internacional, tem por objetivo: Resposta Selecionada: b. Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e saudáveis levando em conta as normas e os acordos internacionais. Respostas:a. Não permitir a livre circulação de alimentos regulamentados no país. b. Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros e saudáveis levando em conta as normas e os acordos internacionais. c. Restringir a oferta de alimentos de qualidade. d. Diminuir as chances de comercialização de determinados alimentos, devido à concorrência do mercado. e. Criar suas próprias normas, aumentando a segurança alimentar e reduzindo o comércio de alimentos do exterior. Pergunta 9 1 em 1 pontos Com o objetivo de melhorar o ambiente de trabalho, reduzir o desperdício e aumentar a produtividade, um determinado órgão público decidiu implementar o programa de qualidade conhecido como “5S”. Sua implementação requer um passo a passo no qual o penúltimo dos “sensos” corresponde ao senso de: Resposta Selecionada: c. Padronização Respostas: a. Organização b. Ordenação c. Padronização d. Disciplina e. Limpeza Pergunta 10 1 em 1 pontos De acordo com a definição, o Codex alimentarius é: Resposta Selecionada: b. É uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, para proteger a saúde do consumidor e incentivar práticas justas no comércio internacional de alimentos. Respostas: a. O Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. b. É uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, para proteger a saúde do consumidor e incentivar práticas justas no comércio internacional de alimentos. c. O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. d. Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado. e. É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma tarefa, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade. Avaliação On-Line 5 (AOL 5) – Questionário Pergunta 1 0 em 1 pontos O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos. Para sua aplicação efetiva, é necessário que outros programas estejam implantados anteriormente, são eles: Resposta Selecionada: d. BPM e BPF Respostas: a. PCC e PC b. PCC e BPF c. POP’s e BPF d. BPM e BPF e. POP’s e PC Pergunta 2 1 em 1 pontos A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam algumas práticas de manipulação de alimentos: I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica. III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, ou o acesso de insetos ou roedores que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. V. APPCC: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos: Resposta Selecionada: c. I, II, VI Respostas: a. II, V, VI b. III, IV, V c. I, II, VI d. II, III, IV e. I, III, V Pergunta 3 1 em 1 pontos O check-list é uma ferramenta de verificação de atividades e procedimentos, utilizada em diversos seguimentos, e também aplicada na produção de alimentos. Na RDC n° 275 (2002), encontramos o check list de verificação das boas práticas de fabricação, sobre os seus itens, assinale a alternativa incorreta: Resposta Selecionada: d. O check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores. Respostas: a. Ao final do check-list é possível classificar o estabelecimento de acordo com o atendimento dos itens em: 1 (76 A 100%), 2 (51 A 75%) e 3 (0 A 50%). b. Para os itens avaliados, deve-se marcar SIM quando a verificação for procedente, e NÃO, quando a verificação não for procedente. c. Os itens são avaliados e quando não estão associados a realidade do local, podemos marcar a opção NA (não se aplica). d. O check-list não contempla a verificação de saúde dos manipuladores. e. O check-list contempla a verificação de higiene dos manipuladores durante a manipulação dos alimentos. Pergunta 4 1 em 1 pontos As boas práticas (BP) são procedimentos implantados para atingir um padrão de qualidade na produção de alimentos, no que se refere a segurança microbiológica, alimentar e nas características do produto. A forma mais adequada para verificar a efetividade das BP são: Resposta Selecionada: b. Inspeção da execução das BP Respostas: a. Implantação de APPCC b. Inspeção da execução das BP c. Verificação de documentos sobre BP d. Criação das BP e. A implantação das BP Pergunta 5 0 em 1 pontos Sobre os conceitos e os princípios envolvidos para implantação o APPCC, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: a. Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos não possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. Respostas: a. Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos não possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. b. Caso os limites críticos não sejam atendidos, não há problemas em continuar o processo. c. Registros e procedimentos de documentação não podem ser de simples e fácil acesso, mas apenas para a alta chefia. d. Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um PCC. e. O procedimento de monitoração é a mesma coisa da verificação. Pergunta 6 0 em 1 pontos Segundo a Resolução RDC nº 275 (2002) os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s, exceto para: Resposta Selecionada: d. Higiene e saúde dos manipuladores. Respostas: a. Métodos de cocção. b. Manejo dos resíduos. c. Controle da potabilidade da água. d. Higiene e saúde dos manipuladores. e. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Pergunta 7 1 em 1 pontos“Resolução nº xxxxxfoi criada diante da necessidade de complementar o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, bem como a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação das BPFs, aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos”. De qual legislação se trata essa definição? Resposta Selecionada: d. 275 Respostas: a. 375 b. 216 c. 360 d. 275 e. 269 Pergunta 8 1 em 1 pontos O Manual de Boas Práticas (MBP) é um instrumento importante de acompanhamento das atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN). Sobre ele, assinale a alternativa correta: Resposta c. Selecionada: Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. Respostas: a. Para elaboração do MBP existe um modelo pronto, básico e que pode ser utilizado por todos os que trabalham com serviço de alimentação e nutrição. b. É um documento que relata a realidade do SAN, podendo ser repetido em diferentes unidades de uma mesma franquia. c. Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. d. Este manual não inclui os aspectos relacionados à saúde dos manipuladores de alimentos, mas apenas a estrutura física do local. e. Uma vez elaborado, o MBP não deve mais ser modificado, pois, é um documento que retrata a realidade da empresa. Pergunta 9 1 em 1 pontos Para garantir a qualidade de uma refeição, é necessário realizar cuidadosa seleção das matérias primas, mas também instruir o manipulador de alimentos, pois, este entra em contato com o alimento em diversas fases do seu preparo. Dessa forma, de acordo com a CVS 5 (2013), o manipulador não deve: Resposta Selecionada: b. Utilizar perfume Respostas: a. Tomar banho diariamente b. Utilizar perfume c. Manter os cabelos protegidos por toucas/redes d. Aparar o bigode e raspar a barba e. Higienizar as mãos Pergunta 10 1 em 1 pontos O Procedimento operacionalizado padrão é definido como: Resposta Selecionada: b. Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve instruções sequenciais para produção de alimentos. Respostas: a. Documento escrito que descreve a conduta dos manipuladores em situação de emergência. b. Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve instruções sequenciais para produção de alimentos. c. Documento escrito que determina os responsáveis por cada ação. d. Documento escrito que relata as instruções das etapas de controle do processamento de alimentos. e. Documento escrito com as instruções e rotinas do SAN para novos funcionários.
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