Buscar

Avaliação - Controle e Qualidade dos Alimentos

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 3, do total de 27 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 6, do total de 27 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Você viu 9, do total de 27 páginas

Faça como milhares de estudantes: teste grátis o Passei Direto

Esse e outros conteúdos desbloqueados

16 milhões de materiais de várias disciplinas

Impressão de materiais

Agora você pode testar o

Passei Direto grátis

Prévia do material em texto

Controle e Qualidade dos Alimentos 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) – Questionário 
 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, gram-positiva, sendo 
considerada um dos principais agentes mais frequentemente relacionados a 
surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, podendo causar 
simples infecções ou levar até a morte. Conhecendo o impacto desta bactéria à 
saúde, podemos dizer que o seu reservatório é: 
 
Resposta Selecionada: e. 
Ser humano 
Respostas: a. 
Água 
 
b. 
Ar 
 
c. 
Aves 
 
d. 
Solo 
 
e. 
Ser humano 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
As técnicas empregadas para a conservação dos alimentos sofreram diversas 
modificações durante os últimos séculos. No entanto, mesmo as mais antigas 
ainda continuam sendo empregadas, devido a simplicidade da técnica, 
eficiência e ao baixo custo. Sobre as técnicas de conservação de alimentos 
mais tradicionais, assinale a alternativa incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A defumação promove a conservação dos alimentos apenas 
pela combinação de substâncias formadas pela combustão 
incompleta das madeiras 
Respostas: a. 
Os doces de fruta são conservados pela adição de açúcar 
 
durante a sua elaboração, que promove o aumento da 
pressão osmótica 
 
b. 
A adição de sal propicia a conservação dos alimentos por 
conta da redução da atividade de água, evitando o 
crescimento das bactérias patogênicas 
 
c. 
A defumação promove a conservação dos alimentos apenas 
pela combinação de substâncias formadas pela combustão 
incompleta das madeiras 
 
d. 
A adição de açúcar cria um ambiente desfavorável para o 
crescimento de microrganismos, por conta da redução da 
atividade de água 
 
e. 
Muitos produtos que são elaborados pela salga podem ser 
armazenados a temperatura ambiente, pois a redução da 
atividade de água é uma barreira eficiente para controle 
microbiano 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
A contaminação dos alimentos é alvo de constantes estudos, pois, são diversos 
os fatores que a ocasionam, sendo a ingestão desses alimentos prejudicial à 
saúde humana. No entanto, nem todo microrganismo presente em alimentos é 
sinônimo de contaminação, sendo assim, assinale a alternativa que 
corresponde a essa afirmação: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos 
Respostas: a. 
Frutas in natura: Listeria monocytogenes 
 
b. 
Carne bovina crua: Staphylococcus aureus 
 
c. 
Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos 
 
d. 
Conservas: Clostridium botulinum 
 
e. 
Carne de frango: Salmonella spp 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação e aplica-se a: 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias 
e bufês 
Respostas: a. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários 
 
b. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias 
e bufês 
 
c. 
Cozinhas industriais, lactários e comissárias 
 
d. 
Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e 
estabelecimentos de saúde 
 
e. 
Cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de 
Terapia de Nutrição Enteral 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do 
ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão 
do microrganismo ocorreu por conta do frango malcozido que estava 
congelado e foi reaquecido para ser colocado no salpicão. Essa via de 
transmissão de microrganismo é denominada: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Cruzada 
Respostas: a. 
Indireta 
 
b. 
Associada 
 
c. 
Cruzada 
 
d. 
Superficial 
 
e. 
Incompleta 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Acerca dos conceitos empregados no controle de qualidade dos alimentos, 
assinale a alternativa que preenche adequadamente as lacunas: 
“O controle de qualidade de alimentos efetivo exige a _________ dos 
procedimentos, abrangendo ações de _________ que garantam a higiene 
pessoal, ambiental e dos alimentos, para que o produto final não ofereça 
_________ à saúde do consumidor” 
 
Resposta Selecionada: c. 
Padronização, prevenção, riscos 
Respostas: a. 
Realização, correção, benefícios 
 
b. 
Padronização, efetivação, trocas 
 
c. 
Padronização, prevenção, riscos 
 
d. 
Efetivação, controle, chances 
 
e. 
Ocorrência, risco, problemas 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Além do alimento e do manipulador, o ambiente também representa uma 
fonte potencial de contaminações. Utensílios, bancadas, facas, recipientes, e 
dentre eles, podemos destacar o alvo de diversas polêmicas que são as tábuas. 
Sobre este caso podemos afirmar que é correto: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
O ideal, é que além de considerar a natureza do material, 
deve-se também considerar a periodicidade de troca da 
tábua, tendo em vista que pode sofrer desgaste. 
Respostas: a. 
O PVC, é o melhor material para ser utilizado, pois tem longa 
durabilidade e não precisa ser renovado. 
 
b. 
O ideal, é que além de considerar a natureza do material, 
deve-se também considerar a periodicidade de troca da 
tábua, tendo em vista que pode sofrer desgaste. 
 
c. 
 
Utilizar sempre tábuas de materiais naturais, como a 
madeira e o bambu, pois estes são matérias primas 
impermeáveis e dispensam higienização. 
 
d. 
As tábuas de vidro são excelentes para serem utilizadas na 
produção de alimentos, pois não sofrem ranhuras e não 
oferecem risco físico para contaminação dos alimentos. 
 
e. 
As tábuas de bambu não oferecem possibilidade para 
contaminação, pois seu material é impermeável, resistente 
e não aloja contaminações. 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
“Criado em 1963, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e 
Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS), este órgão tem 
como principal objetivo desenvolver padrões para alimentos, visando a 
proteger a saúde dos consumidores e também assegurar a padronização na 
comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, diretrizes e códigos 
utilizados até hoje, sendo que, desde a sua criação, o sistema vem evoluindo 
cada vez mais para enfrentar os desafios emergentes”. De que órgão se trata o 
enunciado da questão? 
 
Resposta Selecionada: e. 
Codex Alimentarius 
Respostas: a. 
APPCC 
 
b. 
ISO 
 
c. 
ANVISA 
 
d. 
Ministério da Saúde 
 
e. 
Codex Alimentarius 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
O processamento dos alimentos consiste em realizar algumas modificações na 
matéria prima para garantir a sua estabilidade e conservação durante toda a 
vida de prateleira. São vários os métodos de conservação, que consistem na 
utilização de diferentes temperaturas, adição de substâncias, irradiação, etc, 
no entanto, todos com o mesmo objetivo, que é: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos 
Respostas: a. 
Manter as células microbianas viáveis nos alimentos 
 
b. 
Reduzir 10% das células microbianas nos alimentos 
 
c. 
Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos 
 
d. 
Propiciar o crescimento de células microbianas nos 
alimentos 
 
e. 
Adormecer as células microbianas nos alimentos 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Os esporos microbianos são as formas mais resistentes, que conseguem se 
manter em condições desfavoráveis para células vegetativas, como ausência 
de água, temperaturas elevadas, e algumas substâncias químicas por longo 
tempo. Para assegurar a eliminação dos esporos, é necessário que as 
condições de tratamento sejam: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou 
superiores a 100°C, por tempo determinado 
Respostas: a. 
Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou 
superiores a 100°C, por tempo determinado 
 
b. 
Realização de branqueamentocom o posterior 
resfriamento e congelamento dos alimentos 
 
c. 
Realização de pasteurização, em produtos líquidos e 
viscosos, seguido de resfriamento 
 
d. 
Cocção do alimento em fervura, por pelo menos 30 
minutos 
 
e. 
Desidratação, em baixas temperaturas (50°C), para não 
alterar as características sensoriais do produto 
 
 
 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário 
 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de 
higiene, pode reduzir a presença, introdução e aumento de perigos que 
possam afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos 
agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos 
alimentos. No caso do leite, é possível afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, 
desde a aquisição da matéria prima até a chegada do 
produto à mesa do consumidor. 
Respostas: a. 
A implantação de boas práticas agropecuárias não tem 
relação com o mercado consumidor. 
 
 
 
 
b. 
As boas práticas de serviços de alimentação e fabricação não 
se aplicam a cadeia produtiva de leite e seus derivados. 
 
c. 
Não existem perigos associados à produção do leite, tanto 
na aquisição da matéria prima, quanto no processamento. 
 
d. 
A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, 
desde a aquisição da matéria prima até a chegada do 
produto à mesa do consumidor. 
 
e. 
Independente da qualidade da matéria prima utilizada, o 
produto final será de boa qualidade, pois, o processamento 
do leite utiliza elevadas temperaturas e substâncias 
químicas. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante 
discussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de 
preferência adquirir ovos industrializados, pois: 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento 
térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. 
Respostas: a. 
Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados 
termicamente, oferecendo maior segurança microbiológica. 
 
b. 
Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, 
diminuindo assim o risco de contaminações da produção de 
refeições. 
 
c. 
Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para 
que o ovo não sofra rápida perda de qualidade, devido a 
fatores externos. 
 
d. 
Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento 
térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. 
 
e. 
Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são 
aplicas em todas as etapas do processo de produção. 
 
 
 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por 
aliar a oferta de alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do 
consumidor. Para oferecer produtos com qualidade nutricional e 
microbiológica, além de vida útil de prateleira, é necessário garantir os 
seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado; 
II – Sanitização das matérias primas; 
III – Uso obrigatório de mistura de gases. 
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta: 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
I, II 
Respostas: a. 
I, II 
 
b. 
III 
 
c. 
I, II, III 
 
d. 
I 
 
 
 
e. 
II, III 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em 
cheque, pois frequentes são as ocorrências de fraudes e adulterações que 
envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser 
realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de 
detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as 
alternativas abaixo e assinale a incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode 
propiciar condições favoráveis ao crescimento de 
microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C. 
Respostas: a. 
A verificação de antibióticos também é realizada, pois o 
consumo residual destes por parte do consumidor pode 
levar à algumas doenças. 
 
 
 
 
b. 
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode 
propiciar condições favoráveis ao crescimento de 
microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C. 
 
c. 
O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas 
temperaturas e também é indicativo do seu pH. 
 
d. 
Também pode ser verificada a densidade do leite, e valores 
alterados indicam a dição de produtos, como água. 
 
 
e. 
A crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite, pois 
a adição de algumas substâncias pode alterar a temperatura 
em que o leite congela. 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
O que são as boas práticas agropecuárias? 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e 
realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de 
alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de 
produção rentável e competitivo. 
Respostas: a. 
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e 
realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de 
alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de 
produção rentável e competitivo. 
 
b. 
É A capacitação de profissionais que atuam no setor de 
serviços de refeições nos processos de manipulação e 
produção de alimentos de forma segura. 
 
c. 
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a 
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos 
alimentos com os regulamentos técnicos. 
 
d. 
São os procedimentos necessários e indispensáveis para a 
obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, em 
restaurantes, hospitais, creches, etc. 
 
 
 
 
e. 
Conjunto de normas que visa oferecer segurança na 
manipulação dos alimentos e aproveitamento integral dos 
mesmos, reduzindo os custos de produção. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a 
implantação do APPCC. Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma 
abaixo, com relação a análise de perigos das etapas, marque a alternativa incorreta: 
 
Recepção das frutas Pré-
lavagem Seleção Desintegração Corte/descascamento/trit
uração Homogeneização Congelamento Distribuição 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, 
folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria 
prima, por falhas na pré-lavagem. 
Respostas: a. 
A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em 
temperaturas elevadas, pode propiciar o desenvolvimento de 
microrganismos patógenos e deteriorantes. 
 
b. 
Durante o despolpamento, pode haver desintegração do 
maquinário, com desprendimento de peças, representando perigo 
microbiológico. 
 
c. 
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, 
folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria 
prima, por falhas na pré-lavagem. 
 
d. 
Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos 
microbiológicos, como os microrganismos E. coli e Salmonella. 
 
e. 
Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um 
perigo químico, deixando resíduo de cloro nas frutas. 
 
 
 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados 
durante um período maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento 
da maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a 
multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________ 
temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa 
corretamente: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Refrigeração, psicrotrófica, baixas 
Respostas: a. 
Refrigeração, psicrotrófica, baixas 
 
b. 
 
Conservação, mesófila, altas 
 
 
 
c. 
Refrigeração, termoresistente, altasd. 
Conservação, psicrotrófica, médias 
 
e. 
Temperatura, patogênica, baixas 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de 
alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo: 
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC. 
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a 
confirmação in loco das práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de 
controle. 
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão 
de controle de perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à 
aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em: 
 
 
Resposta Selecionada: a. 
I, II e IV 
Respostas: a. 
I, II e IV 
 
b. 
I, III e IV 
 
c. 
III e IV 
 
d. 
I e III 
 
e. 
I 
 
 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de 
conservação, sendo as carnes, alimentos extremamente perecíveis, 
necessitando de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as características 
organolépticas também devem ser verificadas. Sobre as características 
organolépticas dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
As escamas devem estar pouco aderidas a pele do 
peixe. 
Respostas: a. 
A carne deve estar macia e elástica, com textura úmida. 
 
b. 
As escamas devem estar pouco aderidas a pele do 
peixe. 
 
c. 
As guelras devem estar sempre vermelhas, úmidas e 
sem manchas. 
 
d. 
Os olhos devem estar brilhantes e transparentes. 
 
e. 
O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe. 
 
 
 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das 
frutas é responsável pela eliminação de boa parte dos microrganismos 
patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No 
entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Temperatura da água, tempo de contato do produto com 
as frutas, concentração de cloro utilizada. 
Respostas: a. 
Temperatura da água, tempo de contato do produto com 
as frutas, concentração de cloro utilizada. 
 
b. 
Tempo de contato do produto com as frutas, superfície 
das frutas, temperatura do ambiente. 
 
 
 
 
 
c. 
Concentração da solução de cloro, maquinário 
especializado, pH da água 
 
d. 
Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de 
cloro. 
 
e. 
pH da solução, resistência do microrganismo, teor de 
açúcar da fruta. 
 
 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Os POP’s são os procedimentos descritos de forma objetiva com as devidas 
instruções para a realização de uma determinada atividade na produção de 
alimentos. Acerca deste assunto, assinale a alternativa incorreta: 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Não existem POP’s para seleção de matérias primas. 
Respostas: a. 
O POP também inclui os materiais a serem utilizados na 
tarefa assim como a sua periodicidade. 
 
 
b. 
Neste documento está descrito quem são os profissionais 
responsáveis pela elaboração da tarefa. 
 
c. 
Existem POP’s para manejo de resíduos e controle 
integrado de pragas. 
 
d. 
Não existem POP’s para seleção de matérias primas. 
 
e. 
Utilizar POP’s significa padronizar os procedimentos e 
minimizar desvios na realização da atividade. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Assinale a alternativa que não corresponde a uma entidade reguladora de 
alimentos no Brasil: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Ministério da Fazenda 
Respostas: a. 
Instituto Nacional de Metrologia Qualidade e 
Tecnologia 
 
b. 
Departamento de Proteção e Defesa do consumidor 
 
 
 
 
c. 
Ministério da Fazenda 
 
d. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 
e. 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Para resolução e controle de problemas de uma empresa alimentícia, algumas 
ferramentas auxiliam a tomada de decisão. O diagrama que tem por objetivo 
apoiar o processo de identificação das possíveis causas de um problema é o: 
Resposta Selecionada: d. 
Diagrama de Causa-efeito 
 
Respostas: a. 
PDCA 
 
b. 
5W2H 
 
c. 
Histograma 
 
d. 
Diagrama de Causa-efeito 
 
 
 
 
 
e. 
Fluxograma 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
O APPCC como ferramenta de qualidade, é: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Baseado na prevenção, através da identificação dos 
perigos. 
Respostas: a. 
Focado na análise do produto final. 
 
b. 
Iniciado a partir da produção do alimento, e não da 
verificação da matéria prima. 
 
c. 
Baseado na prevenção, através da identificação dos 
perigos. 
 
d. 
Reconhecido apenas nacionalmente. 
 
 
 
 
e. 
Pré-requisito para implantação das BPF e POP’s. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Imagine, se a cada vez que você fosse comprar um produto alimentar, ele 
estivesse com características diferentes. Por exemplo, um achocolatado em 
pó, hora adoçado demais, hora com menos cacau, hora mais amargo etc. 
Analisando este exemplo, justifica-se a adoção de padrões de segurança 
alimentar pelas empresas, pois: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A qualidade do produto é um dos fatores mais esperado 
pelos clientes. 
Respostas: a. 
Não existe controle de qualidade para as características 
organolépticas do produto, apenas para a segurança 
microbiológica. 
 
b. 
A produção de alimentos de qualidade dispensa a 
 
satisfação dos consumidores. 
 
 
 
 
c. 
Nem sempre os produtos precisam estar de acordo com a 
legislação, por conta de variações na matéria prima. 
 
d. 
A qualidade do produto é um dos fatores mais esperado 
pelos clientes. 
 
e. 
A segurança alimentar é independente da adoção de 
padrões de qualidade. 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Sobre as ferramentas de gestão, associe corretamente a coluna à definição: 
1 – Fluxograma;2 – 5W2H;3 – PDCA. 
( ) Usada no planejamento de ações, respondendo as questões: o que, 
quando, porque, onde, como, quem e quanto. 
( ) Inclui ações de planejamento, execução, checagem e ação. 
( ) Sequência lógica do processamento, através de gráficos ou figuras. 
Assinale a sequência correta: 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
2, 3, 1 
 
Respostas: a. 
1, 3, 2 
 
b. 
2, 3, 1 
 
 
 
 
c. 
3, 2, 1 
 
d. 
3, 1, 2 
 
 
e. 
1, 2, 3 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
“Gestão da Qualidade Total são pensamentos estratégicos que antecedem o 
agir e o produzir. Também, em relação à mudança de postura gerencial e a 
forma de entender o sucesso de uma organização. Esse termo abrangente, 
fornece ao leitor uma sensação de totalidade, estando relacionada a ética, 
moral, qualidade intrínseca, atendimento e segurança”. Essa ferramenta tem 
como princípios todos os citados abaixo, exceto: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Retorno financeiro. 
Respostas: a. 
Prevenção de erros. 
 
b. 
Garantia de qualidade. 
 
 
 
 
c. 
Desenvolvimento contínuo. 
 
d. 
Retorno financeiro. 
 
e. 
Satisfação do cliente. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
“A deflagração da operação ‘Carne Fraca’ deu tombo de quase 20% na 
exportação de frango para a Europa. Europeus aproveitaram episódio da 
operação Carne Fraca para aumentar o rigor contra o frango salgado do Brasil. 
As exportações para a União Europeia caíram 17,5% nos nove primeiros meses 
do ano”. Esta foi uma notícia publicada na Gazeta do povo, em 14/11/2017. 
Refletindo sobre o título desta reportagem, podemos concluir que a adoção de 
normas de legislação alimentar no âmbito internacional, tem por objetivo: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de 
alimentos seguros e saudáveis levando em conta as normas 
e os acordos internacionais. 
Respostas:a. 
 
Não permitir a livre circulação de alimentos 
regulamentados no país. 
 
b. 
Facilitar o comércio global de segurança alimentar e de 
alimentos seguros e saudáveis levando em conta as normas 
e os acordos internacionais. 
 
c. 
Restringir a oferta de alimentos de qualidade. 
 
 
 
 
d. 
Diminuir as chances de comercialização de determinados 
alimentos, devido à concorrência do mercado. 
 
e. 
Criar suas próprias normas, aumentando a segurança 
alimentar e reduzindo o comércio de alimentos do exterior. 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Com o objetivo de melhorar o ambiente de trabalho, reduzir o desperdício e 
aumentar a produtividade, um determinado órgão público decidiu 
implementar o programa de qualidade conhecido como “5S”. Sua 
implementação requer um passo a passo no qual o penúltimo dos “sensos” 
corresponde ao senso de: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Padronização 
Respostas: a. 
Organização 
 
 
 
 
b. 
Ordenação 
 
 
 
c. 
Padronização 
 
d. 
Disciplina 
 
e. 
 
Limpeza 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
De acordo com a definição, o Codex alimentarius é: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
É uma coletânea de normas alimentares adotadas 
internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, para 
proteger a saúde do consumidor e incentivar práticas justas 
no comércio internacional de alimentos. 
Respostas: a. 
O Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
b. 
É uma coletânea de normas alimentares adotadas 
internacionalmente e apresentadas de modo uniforme, para 
proteger a saúde do consumidor e incentivar práticas justas 
no comércio internacional de alimentos. 
 
c. 
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. 
 
d. 
Documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos 
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos 
utensílios, o controle da água de abastecimento, controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação 
profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, 
o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento 
preparado. 
 
 
 
 
e. 
É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias 
para a realização de uma tarefa, ou seja, é um roteiro 
padronizado para realizar uma atividade. 
 
 
 
 
 
 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) – Questionário 
 Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por 
objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção 
de alimentos. Para sua aplicação efetiva, é necessário que outros programas 
estejam implantados anteriormente, são eles: 
 
Resposta Selecionada: d. 
BPM e BPF 
Respostas: a. 
PCC e PC 
 
b. 
PCC e BPF 
 
 
 
 
c. 
POP’s e BPF 
 
d. 
BPM e BPF 
 
e. 
POP’s e PC 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
A Resolução ANVISA RDC no 216/2004 é o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece procedimentos de boas 
práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico- 
sanitárias do alimento preparado. Os seguintes incisos relatam algumas 
práticas de manipulação de alimentos: 
I. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, 
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros 
atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das 
atividades. 
II. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o 
proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo 
dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica. 
III. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: procedimento adotado 
 
com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente 
físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento. 
IV. Medida de controle: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, ou o acesso de insetos ou roedores 
que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
V. APPCC: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. 
VI. Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, 
preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido 
no local. 
Estão de acordo com a Resolução apenas os incisos: 
 
Resposta Selecionada: c. 
I, II, VI 
Respostas: a. 
II, V, VI 
 
b. 
III, IV, V 
 
 
 
c. 
I, II, VI 
 
d. 
II, III, IV 
 
e. 
I, III, V 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
O check-list é uma ferramenta de verificação de atividades e procedimentos, 
utilizada em diversos seguimentos, e também aplicada na produção de 
alimentos. Na RDC n° 275 (2002), encontramos o check list de verificação das 
boas práticas de fabricação, sobre os seus itens, assinale a alternativa 
incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
O check-list não contempla a verificação de saúde dos 
manipuladores. 
 
Respostas: a. 
Ao final do check-list é possível classificar o 
estabelecimento de acordo com o atendimento dos itens 
em: 1 (76 A 100%), 2 (51 A 75%) e 3 (0 A 50%). 
 
b. 
Para os itens avaliados, deve-se marcar SIM quando a 
verificação for procedente, e NÃO, quando a verificação não 
for procedente. 
 
c. 
Os itens são avaliados e quando não estão associados a 
realidade do local, podemos marcar a opção NA (não se 
aplica). 
 
d. 
O check-list não contempla a verificação de saúde dos 
manipuladores. 
 
e. 
O check-list contempla a verificação de higiene dos 
manipuladores durante a manipulação dos alimentos. 
 
 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
As boas práticas (BP) são procedimentos implantados para atingir um padrão 
de qualidade na produção de alimentos, no que se refere a segurança 
microbiológica, alimentar e nas características do produto. A forma mais 
adequada para verificar a efetividade das BP são: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Inspeção da execução das BP 
Respostas: a. 
Implantação de APPCC 
 
 
 
 
b. 
Inspeção da execução das BP 
 
c. 
Verificação de documentos sobre BP 
 
d. 
Criação das BP 
 
 
e. 
A implantação das BP 
 
 Pergunta 5 
0 em 1 pontos 
 
Sobre os conceitos e os princípios envolvidos para implantação o APPCC, 
assinale a alternativa correta: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os 
riscos não possam ser evitados, eliminados ou reduzidos 
para níveis aceitáveis. 
Respostas: a. 
Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os 
riscos não possam ser evitados, eliminados ou reduzidos 
para níveis aceitáveis. 
 
b. 
Caso os limites críticos não sejam atendidos, não há 
problemas em continuar o processo. 
 
 
 
 
c. 
Registros e procedimentos de documentação não podem 
ser de simples e fácil acesso, mas apenas para a alta chefia. 
 
d. 
Um limite crítico garante que um perigo biológico, químico 
ou perigo físico seja controlado por um PCC. 
 
e. 
O procedimento de monitoração é a mesma coisa da 
verificação. 
 
 
 Pergunta 6 
0 em 1 pontos 
 
Segundo a Resolução RDC nº 275 (2002) os estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar 
e manter para cada item relacionado abaixo, os Procedimentos Operacionais 
Padronizados – POP’s, exceto para: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Higiene e saúde dos manipuladores. 
Respostas: a. 
Métodos de cocção. 
 
 
 
 
 
b. 
Manejo dos resíduos. 
 
c. 
Controle da potabilidade da água. 
 
d. 
Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
e. 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos“Resolução nº xxxxxfoi criada diante da necessidade de complementar o 
regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas 
de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos, bem como a necessidade de desenvolvimento de um instrumento 
genérico de verificação das BPFs, aplicável aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos”. De qual legislação se trata essa 
definição? 
 
Resposta Selecionada: d. 
275 
Respostas: a. 
375 
 
b. 
216 
 
c. 
360 
 
d. 
275 
 
e. 
269 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um instrumento importante de 
acompanhamento das atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e 
Nutrição (SAN). Sobre ele, assinale a alternativa correta: 
Resposta c. 
 
Selecionada: Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades 
realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens 
exigidos pela legislação sanitária. 
Respostas: a. 
Para elaboração do MBP existe um modelo pronto, básico e 
que pode ser utilizado por todos os que trabalham com 
serviço de alimentação e nutrição. 
 
 
b. 
É um documento que relata a realidade do SAN, podendo 
ser repetido em diferentes unidades de uma mesma 
franquia. 
 
c. 
Deve ser elaborado de maneira a descreveras atividades 
realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens 
exigidos pela legislação sanitária. 
 
d. 
Este manual não inclui os aspectos relacionados à saúde dos 
manipuladores de alimentos, mas apenas a estrutura física 
do local. 
 
e. 
Uma vez elaborado, o MBP não deve mais ser modificado, 
pois, é um documento que retrata a realidade da empresa. 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Para garantir a qualidade de uma refeição, é necessário realizar cuidadosa 
seleção das matérias primas, mas também instruir o manipulador de 
alimentos, pois, este entra em contato com o alimento em diversas fases do 
seu preparo. Dessa forma, de acordo com a CVS 5 (2013), o manipulador não 
deve: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Utilizar perfume 
Respostas: a. 
Tomar banho diariamente 
 
b. 
Utilizar perfume 
 
c. 
Manter os cabelos protegidos por toucas/redes 
 
d. 
Aparar o bigode e raspar a barba 
 
 
e. 
Higienizar as mãos 
 
 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
O Procedimento operacionalizado padrão é definido como: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve 
instruções sequenciais para produção de alimentos. 
Respostas: a. 
Documento escrito que descreve a conduta dos 
manipuladores em situação de emergência. 
 
 
b. 
Documento escrito de forma clara e objetiva que descreve 
instruções sequenciais para produção de alimentos. 
 
c. 
Documento escrito que determina os responsáveis por 
cada ação. 
 
d. 
Documento escrito que relata as instruções das etapas de 
controle do processamento de alimentos. 
 
e. 
Documento escrito com as instruções e rotinas do SAN 
para novos funcionários.

Outros materiais

Outros materiais