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ITÁLIA
PROFª Bianca Volpon
ITÁLIA
A Itália ocupa a península Itálica, no sul da Europa. A região foi o berço do Império Romano, responsável pela difusão da língua e da cultura latinas pelo mundo. Roma preserva importantes monumentos do período, como o Coliseu, o Panteão e as ruínas do Fórum Romano. Encravado na capital italiana, o estado do Vaticano é a sede da Igreja Católica - instituição com forte participação na vida nacional. 
Durante o Renascimento, o país torna-se centro de irradiação científica e cultural. As principais cidades italianas abrigam hoje um patrimônio histórico e artístico de valor incalculável. O país recebe anualmente cerca de 35 milhões de turistas. Uma das principais potências econômicas do mundo, a Itália apresenta grandes disparidades políticas, sociais, culturais, geográficas e gostos culinários. O norte é bastante industrializado, seu clima é temperado e sua geografia é marcada pelos Alpes e pequenas e verdes planícies. O sul é praticamente agrícola, seu clima é mediterrâneo e o turismo participa de forma significativa na economia da região. 
Apesar da presença de qualquer diferença entre as regiões deste país, uma característica comum de seu povo é a alegria, vontade de viver e o gosto por um belo prato. 
Dados Gerais 
Nome oficial - República Italiana (Repubblica Italiana) 
 Capital – Roma 
 Localização - Sul da Europa 
 Geografia 
Área - 301.302 km². 
Hora local - +4hs (horário de Brasília) 
Clima - mediterrâneo (S), temperado oceânico (N) 
População - 60,5 milhões (2009) 
 Nacionalidade - Italiana 
 Composição - italianos 96,7%, outros 3,3% (2006). 
 Idioma - italiano (oficial), dialetos italianos, alemão, francês, grego, albanês, sardo. 
 Religião - cristianismo 82,1% (católicos 97,2%, outros 2,60%), sem religião 13,2%, ateísmo 3,4%, outras 1,4% (2006). 
A Cozinha Italiana
Você pode visitar palácios em Veneza e museus em Florença – ou até percorrer as fontane de Roma – mas, para conhecer verdadeiramente a Itália é preciso provar sua comida. Bela, misteriosa, aromática, generosa, como o país a que abriga. 
Na Itália, celebra-se o alimento e o prazer de sentar-se à mesa para desfrutar uma refeição sem olhar para o relógio, cercado de belas paisagens e de uma cultura milenar. Uma culinária sofisticada pela riqueza e qualidade dos ingredientes, mas que não perde de vista a simplicidade. 
 Conhecer a verdadeira cucina italiana é entender o seu povo. Para os italianos, a comida representa muito mais do que simplesmente satisfazer a vontade de comer, é centro de suas tradições e de suas vidas. 
Tanto é assim que eles apreciam a simplicidade em todos os momentos. Parla come mangi (“fale como come”), diz o provérbio romano. Para comunicar, o italiano é simples e direto (alguns pensam que são grosseiros), e para comer, não há grandes produções. 
Um dos segredos dessa culinária é a sua história. E que história! A paixão pela comida vem de longe. Desde a época dos antigos romanos, onde se cultivava o extravagante, o raro, o curioso. 
Viva a Diversidade!
Pergunte a um italiano sobre a cozinha italiana e, dependendo da pessoa a quem a pergunta for dirigida, a resposta vai remeter à cozinha bolognesa, veneziana, romana, milanesa, toscana, piemontesa, siciliana ou napolitana, entre outras. Mas, quanto à cozinha italiana por si só, a pergunta soaria como uma daquelas para as quais não existe resposta. 
Afora a geografia, cada pedaço da Itália é culturalmente diferente e carrega as marcas dos seus antigos colonizadores e invasores: bárbaros, árabes, cartagineses, fenícios, turcos, normandos, bourbons, espanhóis e austríacos. 
Assim, a cozinha italiana é, na verdade, uma cozinha de regiões (estados, províncias) que precedem no tempo à própria nação italiana. Regiões que até 1861 eram parte de estados independentes e, muitas vezes hostis, compartilhando poucas tradições culturais, sem uma língua comum – só depois da 2ª Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum de uma grande parte da população - e praticando estilos culinários completamente diferenciados. 
São vinte regiões que oferecem um banquete gastronômico incomparável. 
Claro exemplo: as cozinhas de Venezia e Napoli, duas culturas nas quais a história culinária dos frutos do mar tem desempenhado um papel tão importante, embora distantes por 700 km - venezianos e napolitanos tem dificuldades para se comunicar, isto é, não se entendem nos seus dialetos e não existe um único prato dentro do repertório veneziano - leve e moderado - que se possa reconhecer numa mesa napolitana; nem nenhuma vibrante e exageradamente saborosa especialidade napolitana, que não pareça exótica em Venezia. 
Ilustrando, ainda, há diferenças intransponíveis entre Bologna e Firenze, separadas por menos de 100 km de distância. Da abundante cozinha bolognesa surge uma exuberante culinária, pródiga em ingredientes caros e completamente barroca na sua exploração de cada requintado contraste de textura e sabor. Por outro lado, o cauteloso e frugal cozinheiro fiorentino pesa muito bem tudo aquilo que utiliza, e produz um alimento cujas harmonias se compõem a partir do despojamento de seus temas essenciais. 
Um bolognese irá rechear a vitela com o suculento prosciutto crudo feito em Parma, polvilhá-la com parmiggiano-reggiano curado, salteá-la na manteiga e apresentá-la quase coberta sob um véu de tartufo bianco, finamente laminado. O fiorentino preparará um T-bone de tamanho nobre e irá grelhá-lo rapidamente sobre um incandescente braseiro de madeiras, temperando-o simplesmente com um fio de olio extravergine d’oliva e uma pitada de pimenta moída sobre a carne. Ambos podem ser triunfais! 
Obviamente que parte da mais importante cozinha italiana que conhecemos hoje foi trazida do exterior. O óleo de oliva foi levado para a Puglia e para Sicília pelos gregos antigos; a polenta e o milho chegaram de navio do Novo Mundo para Veneza, tornando-se a dieta básica da população do Norte. Ainda do novo mundo, veio o onipresente tomate, que na Itália se adaptou ao solo e frutificou, perdendo sua acidez e incorporado a inúmeros pratos. 
Mesmo com todas essas questões, pode-se dizer que, no geral, a cozinha italiana é muito simples, calcada na valorização do ingrediente, do produto in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal e manjericão na sua preparação. Simples assim, mas o sabor é intenso, devido à qualidade dos produtos. O mesmo produto, como azeite ou tomate, dependendo da região de procedência, tem sabor completamente diverso. O terroir na Itália é muito importante e isso é muito valorizado. Cebola de Tropea, tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da Campania, pão da Toscana, chocolate de Torino, orégano da Sicilia, mortadella de Bologna, presunto de Parma, mostarda de Cremona, pimenta da Calábria, aceto balsâmico de Modena. Existe uma infinidade de especialidades de cada região, de cada cidade. 
Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que pode ser consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada é desperdiçado ou jogado fora. Cabeça, língua, tendões, pulmões, coração, fígado, rabo, cérebro, lábios, rins, pâncreas, estômago, intestino, testículos. Usam tudo com inteligência e delicadeza, transformando-os em especialidades incríveis. 
Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrário do que se possa imaginar, o povo italiano não é obeso. São adeptos, principalmentena região central e sul da Itália, da cozinha rápida e leve, saborosa e perfumada, gostosa e nutritiva, a chamada dieta mediterrânea, que tem como pilares o uso de verduras, legumes, frutas, massas e pães, carnes magras, peixes, azeite e vinho, ricos em polifenóis, que previnem doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Devido à sua vasta costa marítima e ao seu grande número de lagos, os italianos, depois dos japoneses, são os maiores consumidores de peixes de todo o mundo, com o consumo por habitante de 25 kg por ano. Possuem 500 variedades de peixes, 70 de crustáceos e 30 de cefalópodes. Os chamados peixes azuis, sardinha e anchovas, por exemplo, que contém Ômega 3, que combate o colesterol, são consumidos em rápidas preparações, salgados ou crus, garantindo maior absorção desse componente. 
Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, até mesmo ervilhas ou alcachofras, normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a ingestão da totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. As massas devem ser cozidas al dente, porém, se por algum descuido, cozinharam um minuto a mais, não podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food americana! 
A influência geográfica
Os contrastes nas características da comida regional são ainda mais aguçados por dois aspectos dominantes da topografia: as montanhas e o mar. 
Como se sabe, é uma península em forma de bota que avança para os mares Adriático e Tirreno, no Mediterrâneo, unindo-se ao resto da Europa pela cordilheira ininterrupta das montanhas mais altas do continente: os Alpes. Na base destes, encontra-se a única grande planície da Itália, que abrange Venezia, na costa do mar Adriático, seguindo na direção leste, através do Piemonte e da Lombardia. Esta é a região leiteira da Itália, onde se cozinha com manteiga e os cereais básicos são o arroz (riso) para os risotti e o milho que vira ‘fubá’ para a polenta. Spaghetti e outras massas industrializadas só foram aparecer nas mesas de Milano e Torino quando as indústrias do norte começaram a atrair mão-de-obra do sul. 
A planície termina em direção ao oeste, cortada pelo sopé de outra grande cadeia de montanhas, os Apenini. Essa cadeia vai de norte a sul, por toda a extensão do país, como se fosse a saliente espinha dorsal de um imenso animal. Nas partes leste e oeste, suaves colinas descem em direção aos mares que circundam o país. No centro, a terra forma picos de pedra. Escondidos entre picos e declives ficam inúmeros vales, outrora isolados entre si, até que as estradas modernas viessem uni-los, dando origem a culturas, cozinhas e pessoas totalmente isoladas. 
Zonas climáticas surpreendentes, em número e diversidade, para um país relativamente pequeno, também contribuíram para a variedade da cozinha italiana. 
Torino, a capital do Piemonte, situada na planície aberta no sopé dos Alpes, tem invernos mais fortes que Kopenhagen e uma das mais fortes cozinhas do país. A costa, apenas cento e cinqüenta quilômetros a oeste, sobre o abrigo dos declives protetores dos Apenini e banhada pelas delicadas brisas mediterrâneas, tem clima ameno. Ali, os bosques de oliveiras florescem, ervas extremamente aromáticas surgem em cada campo e se fazem presentes em cada prato. Não é por acaso que seja o berço do Pesto (Liguria). 
No lado leste dos Apenini fica a mais rica região gastronômica do país, a Emilia-Romagna. Sua capital, Bologna, talvez seja a única cidade da Itália cujo nome não é associado de imediato, na mente italiana, a monumentos, artistas ou heróis do passado, mas sim à sua comida! 
A Emilia-Romagna é dividida quase por igual entre terras baixas e montanhas, tendo os Apenini atrás e, a grande planície que segue na direção do Adriático. A planície da Emilia é extraordinariamente fértil e suas terras são enriquecidas pelos depósitos das inúmeras torrentes de água dos Apenini que correm para o mar. É a principal região italiana na produção de trigo, o mesmo trigo com o qual se produz o famoso macarrão caseiro bolognese. O melhor queijo italiano feito com leite de vaca, o parmiggiano-reggiano, é dessa região, levando em seu nome o de outras duas regiões: Parma e Reggio. O soro do leite usado na fabricação do queijo vai para a alimentação dos porcos, que por sua vez fornecem matéria-prima para os presuntos de Parma e, a carne, para os mais finos produtos suínos do mundo. 
Após a Emilia-Romagna, e com a província da Toscana se inicia a Itália Central. Da Toscana para baixo, os Apenini e seus sopés, se espalham praticamente de um lado a outro, tanto que esta parte da Itália é predominantemente montanhosa. Duas grandes mudanças ocorrem na culinária. Primeiro: é mais fácil na colina plantar um bosque de oliveiras do que criar um rebanho de gado, o olio d’oliva toma o lugar da manteiga com o a principal gordura para se cozinhar. Segundo: à medida que nos afastamos dos campos da Emilia-Romagna, sua massa caseira de farinha de trigo mole e ovos é substituída pela massa industrializada de grano durum e sem ovos - o macarrão do sul.
Por mais que nos desloquemos nesse espaço, não seremos capazes de dizer que conseguimos descobrir a verdadeira origem da maravilhosa comida italiana. Não está no norte, no centro ou no sul, nem na península. Não está em Bologna ou Firenze, em Venezia ou Genova, em Roma, Napoli ou Palermo. Está em todos estes lugares, pois está em toda parte. 
Sem dúvida têm existido – e ainda existem – lares aristocráticos, lares de mercadores, de camponeses. Contudo, mesmo tão discrepantes em seus prazeres, eles têm uma coisa vital em comum: a comida; seja ela simples ou elaborada, é preparada no estilo das famílias. Não existe uma ‘alta gastronomia’ italiana porque, igualmente, inexistem os altos e baixos caminhos que levam à culinária italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina casalinga (cozinha doméstica) – a única que merece ser chamada de cozinha italiana. 
Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuição de séculos de domínios e influências de outras culturas e povos, bem como do clima e geografia, determinando características extremamente regionais. Hoje a gastronomia tem forte importância na economia da Itália, sendo o turismo enogastronômico o maior produto italiano. 
A Itália e suas 20 regiões políticas
Região Sul e Sardegna 
Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna 
Cidades principais – Nápoles, Capri, Pompéia, Salerno, Palermo, Cagliari, Amalfi. 
É a principal região do Azeite de Oliva extra-virgem. A cozinha do Sul da Itália é tão variada quanto a paisagem, e cada região tem sua própria especialidade. Enquanto a pasta é apreciada no país inteiro, não há nada parecido em toda Itália com o Orecchiette caseiro de Puglia. Nápoles logo faz lembrar pizzas finíssimas. A culinária siciliana, por sua vez, é voluptuosa e rústica ao mesmo tempo. Mais ao sul, os pratos ganham frutos do mar, um delicioso azeite de oliva e vinho branco seco. Junto com verduras frescas e imensos tomates, este é um dos cardápios mais saudáveis da Europa. 
Pratos principais – Pizza Napolitana, Maccheroni com le sarde, Pesce spada, Agnello arrosto, Cassata siciliana, Cannoli, verduras fatiadas regadas com azeite (Pimentão assado, abobrinha grelhada, fundo de alcachofra, Berinjela grelhada), Prato de frutos do mar (cozze, ostriche, gamberetti, polpi).
 Queijos – Provolone, Scarmoza, Mozarella de Búfala, Scarmoza defumada. 
Temperos típicos – Alecrim, Orégano, Alcaparras.
Vinhos – Regaleali,Corvo, Donnafugata, Marsala 
Região Central 
Abruzzo, Molise, Toscana, Úmbria, Marche 
Cidades principais – Florença, Siena, Urbino, Assis.
Principais ingredientes - Cozinha simples, mas muito substanciosa e saborosa. O cardápio baseia-se na cozinha camponesa, com destaque o azeite de oliva, os tomates, as favas, os presuntos e os salames. Em todo o litoral, podem ser saboreados peixes e frutos do mar frescos. 
Pratos principais – Panzanella, Tortelloni, Spaguetti al ragú, Cannelloni, Crostini, Baccalà, Bisteca alla Fiorentina, Torta di limone, Panforte, Cantucci.
Queijos –Pecorino. 
Cogumelos e trufas – Cantarello ou Gallinaceo, Agárico nudo, Mazza da tamburo, Funghi Porcini, Ostrica, Tartufo Nero. 
Lazio (Roma)
A tradicional cucina romanesca sempre utilizou produtos frescos da estação, cultivados nas regiões próximas e vendidas nos mercados locais. Cogumelos no outono e alcachofras na primavera, são servidos de formas variadas. A Misticanza, salada mista de folhas como a picante ruguetta e a puntarelle (endivias), também é um prato delicioso, preparado nos meses de verão. Muitas das especialidades, genuinamente romanas, são bem temperadas com cebola, alho, alecrim, sálvia e louro. 
Muitos pratos têm seu sabor realçado com pecorino ralado, um queijo feito com leite de ovelha. A ricotta faz parte de diferentes pratos, como em pizzas ou na típica sobremesa romana, a torta di ricotta. 
Pratos principais – Zuppai di riso, Filetti di bacallà, Gnocchi alla Romana, Risoto alla Romana, Bucatini al’Amatriciana, Spaguetti alla Carbonara, Saltimboca alla Romana.
 Vinhos – Frascati. 
Região Nordeste
Trentino-Alto adige, Vêneto, Friuli, Emilia-Romagna.
Cidades principais - Verona, Vicenza, Pádova, Treviso, Veneza, Bologna. 
Principais Ingredientes - Vários pratos tradicionais do Vêneto têm como base peixes frescos e frutos do mar da laguna Veneziana. Produtos da estação, como ervilhas, abobrinha, aspargos de Bassano Del Grappa e radicchio de Treviso, ao lado das carnes e queijos, completam o saboroso cardápio. Os pratos de massa estão em todo o Nordeste, mas a polenta e os diversos tipos de risotto são as receitas mais típicas. Na Emilia-Romagna, por sua vez, os pratos tradicionais tendem a ser mais elaborados, usando ingredientes como creme, carnes especiais (carne de caça, presunto de Parma e mortadela) excelentes queijos, como o parmiggiano e o montasio. Em todo o litoral, podem ser saboreados peixes e frutos do mar frescos. 
Pratos principais – Antipasti di frutti di mare, brodo di Pesce, Risi e Bisi, Risotto alle seppie, carpaccio, Zuppa de Cozze, Fiori di Zucchini, Spaguetti alle vongole, Polenta, Gulash, Anguielle in Úmido, Fegato alla veneziana, Tiramisú.
 Queijos –Parmiggiano-reggiano, montasio, asiago.
 Vinhos – Prosecco, Recioto Amarone, Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco. 
Região Noroeste
Vale d’Aosta, Piemonte, Ligúria, Lombardia.
Cidades – Turim, Milão, Portofino, San Remo.
Principais Ingredientes - Rica e saborosa, a cozinha do Noroeste Italiano apresenta características bem próprias, como o fato de preparar muitos de seus pratos com manteiga em vez de azeite de oliva. Sendo a principal região de cultivo de arroz do país, com frequência coloca o risotto ao lado das consagradas massas em seu cardápio. Os queijos são outra especialidade, assim como as variadas nozes e trufas, que crescem no solo argiloso do Piemonte. Alho, açafrão, manjericão e o vinho aparecem como ingredientes essenciais dos molhos aromáticos.
Pratos principais – Bagna Caoda, Risoto alla Milanese, Trenette ao pesto, Pansôti com molho de avelã, Manzo al Barolo, Cacciuco, Costolette alla Milanese, Ossobuco, Zabaglione, Panettone. 
 Queijos – Gorgonzola, Mascarpone, Taleggio, Fontina. 
 Vinhos – Barbera d’Alba, Dolcetto, Barolo, Moscato d’Asti, Barbaresco.