aol 5 tecnologia dos alimentos

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Pergunta 1 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na atmosfera:
	Resposta Selecionada: 
	d. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
	Respostas: 
	a. 
Alimentos embalados a vácuo.
	
	b. 
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento pós-colheita.
	
	c. 
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
	
	d. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
	
	e. 
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
	
	
	
	
1. Pergunta 2 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
	Resposta Selecionada: 
	d. 
Apenas III está correta.
	Respostas: 
	a. 
Apenas I está correta.
	
	b. 
II e III estão corretas.
	
	c. 
Apenas II está correta.
	
	d. 
Apenas III está correta.
	
	e. 
I e II estão corretas.
	
	
	
	
1. Pergunta 3 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Como vimos em nosso conteúdo, o processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), podemos afirmar que:
	Resposta Selecionada: 
	a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	Respostas: 
	a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	
	b. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
	
	c. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
	
	d. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
	
	e. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
	
	
	
	
1. Pergunta 4 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Diante tantas reações, qual das alternativas abaixo não pode acontecer aos carboidratos:
	Resposta Selecionada: 
	b. 
Podem sofrer reação de oxidação.
	Respostas: 
	a. 
Podem sofrer reação de gelatinização.
	
	b. 
Podem sofrer reação de oxidação.
	
	c. 
Têm capacidade de formar soluções viscosas.
	
	d. 
Podem sofrer reação de caramelização.
	
	e. 
Podem sofrer reação de retrogradação.
	
	
	
	
1. Pergunta 5 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Como podemos definir o processo de Fermentação:
	Resposta Selecionada: 
	a. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
	Respostas: 
	a. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
	
	b. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
	
	c. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
	
	d. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
	
	e. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
	
	
	
	
1. Pergunta 6 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta.
	Resposta Selecionada: 
	b. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água.
	Respostas: 
	a. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
	
	b. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água.
	
	c. 
Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos.
	
	d. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água.
	
	e. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
	
	
	
	
1. Pergunta 7 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
	Resposta Selecionada: 
	c. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	Respostas: 
	a. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
	
	b. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
	
	c. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	
	d. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
	
	e. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
	
	
	
	
1. Pergunta 8 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para que isso aconteça, pois:
	Resposta Selecionada: 
	b. 
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez.
	Respostas: 
	a. 
Diminui a atividade de água no alimento.
	
	b. 
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos com aumento da acidez.
	
	c. 
Elimina o oxigênio.
	
	d. 
Aumenta a quantidade de água no alimento.
	
	e. 
Modifica a atmosfera do alimento.
	
	
	
	
1. Pergunta 9 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
	Resposta Selecionada: 
	b. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
	Respostas: 
	a. 
Nas frutas e hortaliças frescas.
	
	b. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
	
	c. 
Em batatas, cebolas e alhos.
	
	d. 
Nas carnes cruas.
	
	e. 
Nos cereais.
	
	
	
	
1. Pergunta 10 
· 1 em 1 pontos
	
	
	
	O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
	Resposta Selecionada: 
	d. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	Respostas: 
	a. 
Se o processode congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
	
	b. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
	
	c. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
	
	d. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
	
	e. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.