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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IIPANIFICAÇÃO 7161-60_55510_R_20201 CONTEÚDO
Usuário poliana.apolinario @unipinterativa.edu.br
Curso PANIFICAÇÃO
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 12/02/20 12:54
Enviado 12/02/20 12:56
Status Completada
Resultado da tentativa 2,5 em 2,5 pontos  
Tempo decorrido 2 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
A temperatura é fundamental para o processo de fermentação das massas, as leveduras possuem uma faixa de temperatura ideal para se
desenvolverem e produzirem gás. Qual temperatura é utilizada para fermentações curtas?
Acima de 28 ºC.
Acima de 28 ºC.
Até 28 ºC.
Até 24 ºC.
Até 12 ºC.
Acima de 53 ºC.
Resposta: A
Comentário: A temperatura exerce grande in�uência sobre a fermentação da massa: temperaturas acima dos 28 °C deverão
ser usadas para fermentações curtas, de 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
O açúcar utilizado nos pães ajuda a dar a ele algumas características importantes, pois serve de nutriente primário para as leveduras iniciarem
o processo de fermentação. Das alternativas a seguir, informe qual função não corresponde ao açúcar na massa.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Reter umidade.
Melhorar o sabor.
Auxiliar na coloração das massas.
Ser responsável por incorporar ar à gordura.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta: E
Comentário: O açúcar ajuda a manter a massa macia, retendo a umidade. Melhora o sabor, melhora a cor e auxilia a
incorporação de ar nas gorduras.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
O entendimento dos processos fermentativos é fundamental para facilitar a escolha do tipo de fermento e de matérias-primas para a produção
de diferentes tipos de pão. A esponja é um tipo de processo/método de fermentação. Informe a qual tipo de fermentação ela corresponde.
Método de fermentação indireto.
Método de fermentação direto.
Método de fermentação indireto.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS LABORATÓRIOS poliana.apolinario @unipinCONTEÚDOS ACADÊMICOS
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https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1
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https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
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c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Método de fermentação ideal para massas.
Método de fermentação espontânea.
Método de fermentação especial.
Resposta: B
Comentário: Fermentação esponja é um método indireto, feito como pré-fermento. A fermentação é uma etapa de descanso da
massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do
pão devido à formação de compostos aromáticos.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O poolish é um fermento produzido com água, farinha e leveduras e apresenta uma característica semilíquida. Esse fermento é usado na
produção de pães rústicos, em especial na produção de baguetes. O poolish possui duas fases distintas, sendo uma fase líquida e uma fase
mais sólida. Qual das alternativas a seguir é sobre as duas fases o poolish?
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
Primeira fase, massa sólida e segunda fase, massa líquida com mais água.
Uma única fase, sendo um método direto de fermentação.
Método de fermentação direto e método de fermentação indireto, usados na mesma massa.
O poolish só possui uma fase.
Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa.
Resposta: E
Comentário: O poolish é composto de duas fases. A primeira fase de produção do poolish é feita com água e farinhas em partes
iguais, ou seja, uma parte de água para uma de farinha, adicionados de levedura. Essa mistura sofrerá fermentação, resultando em
uma consistência semilíquida, com aroma e sabores característicos. Já a segunda fase é a incorporação de farinha de trigo à
mistura da primeira fase, resultando em uma mistura mais consistente, sendo a parte �nal do processo de fabricação desse
fermento. Essa segunda parte é a que será usada como fermento para a confecção de pães rústicos com casca crocante e miolo
cheio de alvéolos e com sabores mais evidenciados.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
O poolish é um método de fermentação utilizado para a produção de pães com característica especí�cas e únicas. Quais são as características
que o poolish dá à massa de pão?
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor.
Aumenta a umidade e o frescor, diminui o sabor.
Aumenta o sabor e diminui a umidade.
Diminui sabor e a umidade.
Não altera as características dos pães fermentados.
Resposta: A
Comentário: As vantagens da utilização do poolish são: melhor retenção de umidade pela massa, aumento do sabor, mais
frescor e durabilidade ao pão.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
O processo de fermentação é fundamental para a expansão das massas, além de auxiliar no sabor e na textura, sendo que as leveduras são
responsáveis pelo processo de fermentação. Qual a função da fermentação realizada pelas leveduras na fabricação de pães?
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
Alterar o sabor das massas.
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0,25 em 0,25 pontos
0,25 em 0,25 pontos
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Não auxiliar na expansão das massas.
Aumentar o conteúdo lipídico da massa.
Produzir oxigênio que expande a massa.
Produzir gás carbônico, que expande a massa.
Resposta: E
Comentário: Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e ou biológico que produza gás carbônico. A
fermentação é o resultado de uma transformação realizada por micro-organismos chamados de leveduras de substâncias
orgânicas.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
O processo de fermentação é uma das etapas mais críticas na fabricação de pão. Qual dos fatores a seguir pode in�uenciar na fermentação do
pão?
Quantidade de água e temperatura.
Quantidade de água e temperatura.
Quantidade de ar e água.
Equipamentos como batedeira.
Quantidade de vapor e ar.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Resposta: A
Comentário: A água é um dos fatores primordiais que in�uenciam o processo, diferenciando a formação da massa. Sua função é
hidratar a farinha, assegurar a união das proteínas gliadina e glutenina juntamente com a temperatura ideal para o
desenvolvimento dos microrganismos utilizados para fermentar.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
O processo de fermentação é uma série de reações complexas que faz a utilização de açúcares como fonte de matéria-prima, resultando na
formação de gás. Qual ou quais das alternativas são tipos de fermentação utilizados em massas?
Fermentação alcoólica e acética.
Fermentação acética e proteolítica.
Fermentação proteolítica e celulose.
Fermentação lipídica e alcoólica.
Fermentação alcoólica e acética.
Fermentaçãode celulose e lipídica.
Resposta: D
Comentário: Os tipos de fermentações consistem em formar um produto �nal que poderá ser utilizado para fabricação de
diversos produtos, por exemplo, álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outros.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
O sal também é conhecido com o nome de cloreto de sódio e é a combinação de duas substâncias químicas: cloro e sódio. O sal apresenta
funções importante na massa do pão, além de realçar sabores. Quais são as funções do acréscimo do cloreto de sódio na massa do pão?
Controla a fermentação da massa e forti�ca a rede de glúten.
Aumenta a fermentação da massa, fortalece a cadeia de amido.
Controla a fermentação e deixa a massa mais macia.
Controla a fermentação da massa e enfraquece o açúcar.
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0,25 em 0,25 pontos
Quinta-feira, 12 de Março de 2020 16h31min37s BRT
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Controla a fermentação da massa e forti�ca a rede de glúten.
Controla e aumenta a fermentação.
Resposta: D
Comentário: Ele é responsável por controlar a fermentação, tem a função de forti�cação do glúten, pois a gliadina dissolve
melhor na água com adição de sal, o que in�uencia diretamente a contribuição para a formação de glúten.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Os ingredientes são fundamentais para a preparação do pão visando a qualidade do produto. Tendo em vista esse quesito, a qualidade
procede do glúten. Informe quais ingredientes da fabricação do pão são formadores do glúten.
Farinha de trigo e água.
Glúten e sal.
Sal e água.
Farinha de trigo e água.
Sal, gordura e melhorador de farinha.
Nenhumas das alternativas anteriores.
Resposta: C
Comentário: A farinha de trigo não forma o glúten sozinha, mesmo que possua a gliadina e a glutenina, é necessária a adição de
água e ação mecânica. Conforme os ingredientes começam a interagir com as proteínas do glúten (proteínas insolúveis), o glúten
passa a se desenvolver naquela mistura, formando uma rede.
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