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Univali universidade do vale do Itajaí. Matéria: Tecnologia de alimentos Prof.ª: Alunos: Gladys kleis. Flávio Liberato (FL) - PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS, POR: ATMOSFERA MODIFICADA. VISANDO A NECESSIDADE COMERCIAL DE ACOMODAR E MANTER OS ALIMENTOS CONSERVADOS PARA VENDA AO CONSUMIDOR FINAL, ESTUDIOSOS VEM AO LONGO DO TEMPO APRIMORANDO TÉCNICAS EM EMBALAGENS COM PROCESSO DE ATMOSFERA MODIFICADA COM EXTREMO ÊXITO. UTILIZANDO USO DE GASES TAIS COMO: OXIGÊNIO Necessário para a respiração das frutas e verduras frescas, minamente processadas, e para estabilidade da oximioglobina em carnes vermelhas. Porém acelera o amadurecimento de senescência de frutas e vegetais Acarreta a oxidação Ocasiona o crescimento de bactérias aeróbias NITROGÊNIO: Gás quimicamente inerte, insípido Gás de enchimento para evitar colapso Substitui O2 (alternativa para embalagem a vácuo) Evita crescimento de microrganismos aeróbios Baixa solubilidade (água e gordura) Menor permeabilidade do que CO2 / O2 Retarda a oxidação DIÓXIDO DE CARBONO: Solúvel em água e gordura Forte inibidor do desenvolvimento de microrganismos, que permite estender a vida útil dos alimentos. A concentração de CO2 pode causar alterações na cor e sabor dos produtos e favorecer a exsudação de carnes frescas e pescado. Alimentos com muita umidade como carnes vermelhas e de aves, pescados, a excessiva absorção de CO2 pode causar o colapso da embalagem, fazendo com que o produto fique com uma leve aparência de embalagem a vácuo. CARNES VERMELHAS: Embalagens a vácuo (sucção). É o acondicionamento do produto em embalagens com barreira aos gases nas quais o ar é removido para prevenir o crescimento de organismos deteriorantes, a oxidação e a descoloração do produto. PROCESSO A VÁCUO DE ATMOSFERA MODIFICADA. PROCESSO ATIVO DE ATMOSFERA MODIFICADA. PESCADOS E MARISCOS: Embalagens com inserção de gases. Requerem uma mistura de CO2, O2 e N2 para prevenir o crescimento de bactérias. FRUTAS E VERDURAS: Embalagens com inserção de gases. Controla a respiração. A mistura de gás ideal deve consistir em pequenas quantidades de Oxigênio e Dióxido de Carbono, balanceado com Nitrogênio. PROCESSOPASSIVO DE ATMOSFERA MODIFICADA. COM INSERÇÃO DE GAS NITROGÊNIO PARA CONSERVAÇÃO E MANTER O PRODUTO CROCANTE. PASTELARIA E PADARIA: Embalagens com inserção de gases. A atmosfera gasosa perfeita é a mistura de Dióxido de Carbono e Nitrogênio que permite combater os problemas originados pela oxidação. PROCESSO ATIVO DE ATMOSFERA MODIFICADA (A) Armazenagem Refrigerada (B) Armazenagem na temperatura Ambiente Produto Vida de Prateleira Ar AM Carne (A) 4 12 Peixe (A) 7 28 Frango (A) 6 18 Massa Fresca (A) 2 10 Pão (B) 4 12 Bolo (B) 14 180 Café (B) 3 548 Tabela 1: Extensão da vida de prateleira de alguns alimentos embalados em AM (Fellows, 2006). A SEGUIR: UM VIDEO EXPLICATIVO DA FABRICANTE CETRO SOBRE MÁQUINAS DE VÁCUO E INSERÇÃO DE GASES EM EMBALAGENS: COM ESTA SIMPLES DEMONSTRAÇÃO DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS, ENTENDEMOS QUE HÁ MUITO O QUE ESTUDAR E APRENDER, SENDO QUE DEVIDO A INÚMERA VARIEDADE DE ALIMENTOS E SUAS INFINITAS PROPRIEDADES PODEMOS COMPROVAR QUE: O PROCESSO QUE CONSERVA UM DETERMINADO ALIMENTO PODERÁ TER EFEITO CONTRARIO AO OUTRO. O ESTUDO DE CADA BIOTIPO ALIMENTAR, TEM QUE SER CADA VEZ MAIS APROFUNDADO DEVIDO AS REAÇÕES QUIMICAS QUE PODERÃO HAVER ENTRE ALIMENTOS CONSERVADOS JUNTOS E TAMBÉM SEPARADOS. FONTES: https://portal.minervafoods.com/blog/post/conheca-vantagens-da-carne-embalada-vacuo https://youtu.be/-LyRsGntmdo
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