AULA PRATICA Iogurte 2020

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 Roteiro de Aula Prática 
 AULA PRÁTICA Iogurte
Disciplina: Tecnologia de Alimentos Curso: Nutrição/UNIP
1) Introdução teórica
Iogurte 
Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados.
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma.
Iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação láctica, através da ação de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lácteos (leite pasteurizado ou concentrado) com ou sem adição de opcionais (leite em pó integral ou desnatado, soro em pó, etc).
O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade bacteriológica, isento de antibióticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos inoculados ao produto devem ser viáveis e abundantes.
 A bebida láctea é um produto similar ao iogurte, no entanto estes diferem basicamente nos ingredientes adicionados, pois para a fabricação de bebida láctea é permitido a adição leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, sendo a base Láctea de pelo menos 51% do total de ingredientes do produto, enquanto que o iogurte é obtido a partir do leite pasteurizado ou esterilizado. 
2) Objetivo:
O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo. 
3) Materiais e Métodos:
Vestimenta branca: jaleco, sapatos fechados, toucas, luvas, sem adornos.
 Ingredientes, equipamentos e utensílios
1 litro de leite de vaca integral pasteurizado
Cultura láctea (Cultura Starter) LIOFILIZADA própria para iogurte
1 panela
1 bacia ou recipiente pequeno
Termômetro
Estufa regulada a 40-42oC
Modo de Preparo:
1) Aquecer o leite pasteurizado lentamente até atingir temperaturas de 40-42ºC.
2) Adiciona-se a cultura láctea previamente ativada segundo indicação do fornecedor e mexer bastante para que fique homogênea a mistura e cultura.
3) Depois deixar reservado, colocar em vasilha tampada e armazenada em estufa a 40-42oC. 
4) Após 8 a 12 horas deve-se observar a firmeza característica. 
5) Para a fabricação do iogurte batido após o tempo necessário para a fermentação, pode-se adicionar açúcar e frutas, batendo-se por alguns minutos no liquidificador. 
ADIÇÃO DE FRUTAS OU ESPESSANTE
Após a fermentação se completar e o produto atingir consistência adequada, se desejar, procede-se a adição do agente espessante, frutas, polpa de frutas, adoçantes conforme o que se deseja de produto final.
Dissolver a gelatina ou goma (0,2 e 0,3% respectivamente) conforme indicação do fornecedor, com água e adicionar ao iogurte batendo em liquidificador. Colocar em refrigerador por 3 horas. Podem-se adicionar frutas, açúcar a gosto ou adoçante, para se obter um produto light.
RELATÓRIO:
IOGURTE:
a) EXPLICAR O QUE É CULTURA STARTER E O MECANISMO DE AÇÃO DAS BACTÉRIAS ENVOLVIDAS NA PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA COMO O IOGURTE ( REAÇÕES ENVOLVIDAS), 
b) CARACTERÍSTICAS DE CRESCIMENTO E O QUE CADA UMA CONTRIBUE NO PRODUTO FINAL.
>>>>>> INDICAR LITERATURA CONSULTADA