Aula 1 - Princípios da tecnologia de alimentos

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Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – Aula 1: Princípios da tecnologia de alimentos
DESENVOLVIMENTOS HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO
► Período pré-histórico | Paleolítico (30000-8000 a.C.): dieta vegetariana, ao longo da evolução, houveram adaptações estruturais como mãos capazes de elaborar utensílios. Se iniciou o consumo de pequenos animais e cadáveres de grandes e mais à frente surgiu o homem nômade, caçador de animais de pequeno e grande porte, além de coletor de frutos, raízes e ovos. A descoberta do fogo significou socialização e modificação da alimentação (mastigação, digestibilidade, eliminação de MO patógenos, alteração sensorial e maior vida útil e conservação dos alimentos).
► Período pré-histórico | Neolítico (9000-3500 a.C.): surgiu a agricultura e domesticação de animais, permitindo a diversidade dos alimentos.
► Período pré-histórico | Idade dos Metais:
· Idade do Bronze (3500 a.C.): uso de animais para arar campo, cultivo de frutas e diversidade de alimentos;
· Idade do Ferro (1500 a.C.): comercio em grande escala e melhores ferramentas para lavoura, diversidade de alimentos e novas técnicas de conservação.
► Idade Média (Séc. V – XV): destaque na cozinha para sabores e maior preocupação com aparência do que sabor dos pratos. Na Europa, houve escassez de diversos produtos, resultando em má nutrição em massa, epidemias e ↑mortalidade.
► Idade Moderna:
· Séculos XV a XVIII: agricultura passa a ter fins comerciais;
· Idade Contemporânea: durante Revolução Francesa, Napoleão Bonaparte viu a necessidade de alimentar suas tropas e Nicholas Appert desenvolve conservação de alimentos em recipientes lacrados (apertização). Em 1811, Pasteur desenvolve a pasteurização. Ainda na idade contemporânea, houve a Revolução Industrial e com ela a tecnologia de alimentos passar a ser ciência.
► Século XX: duas guerras resultando em fome e desnutrição em diversas sociedade e surgimento de problemas de saúde relacionados à falta ou excesso de nutrientes.
CONCEITOS E OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
► Conceitos:
· Nutrientes: substancias contidas nos alimentos que organismo utiliza para fins de energia, composição e metabolismo. Carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas;
· Não-nutrientes: outros compostos encontrados nos alimentos, podendo ser fitoquímicos, por exemplo.
► Objetivos: abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis, suprir necessidade energéticas e plásticas, ↑vida de prateleira, alimentos para indivíduos com necessidades especiais, ↓perdas e ↑disponibilidade, melhorar capacidade produtiva e expansão da oferta de alimentos, garantir segurança alimentar e prevenção de DTAs.
ACEITABILIDADE DE ALIMENTOS
► Características sensoriais: aparência, textura e flavor (sabor + gosto).
► Origem e tecnologia de produção, conveniência, utilidade e praticidade, estabilidade e segurança, valor nutritivo e propriedades funcionais, marca, preço, embalagem.
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTICIAS
► Principais fontes de nutrientes: carboidratos (cereais, raízes, tubérculos e bulbos, leguminosas), proteínas (tecidos animais), vitaminas e minerais (frutas e hortaliças) e lipídeos (oleaginosas).
► Conceitos importantes:
· Fruto verdadeiro: origina do ovário das flores, após fecundação e amadurecimento. Pode ser carnoso (baga ou drupa) ou seco;
· Pseudofrutos: são chamadas de frutas popularmente, entretanto não são fruto. Ex.: morango, maça e caju;
· Fruta: produto comestível obtido a partir de certas plantas cultivadas ou silvestres. Pode ser fresca, seca, dessecada ou desidratada. Ainda, podem ser classificadas quanto ao teor de carboidratos;
· Cereais: pode ser consumido na forma integra (grãos) ou triturada (farinha). São excelentes fontes de carboidratos e podem ou não possuir glúten;
· Fibras: permanecem intactas no TGI, podendo ser solúveis ou insolúveis;
· Hortaliças: vegetais cultivados na horta. Podem ser classificados quanto ao teor de carboidratos.