Aula 7 - Processamento de leite e derivados

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Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – Aula 7: Processamento de leite e derivados
► O leite é composto de água (87,3%), gordura, lactose, proteínas e minerais.
Figura 1: Fatores que afetam composição do leite.
ENZIMAS
► Lipase: catalisa desenvolvimento do ranço hidrolítico. 
► Fosfatase alcalina: atua como teste, sendo índice de referência.
LÍPIDEOS
► Lipídios são fonte de energia, ácidos graxos essenciais e vitaminas lipossolúveis.
► Conferem sabor e textura aos produtos lácteos, além de servirem como matéria-prima para produção de manteiga.
OBTENÇÃO, TRANSPORTE E PROCESSAMENTO DO LEITE
► Para manutenção da qualidade, leite deve ser manuseado corretamente desde a ordenha até o consumo.
Figura 2: Principais riscos
► Contaminantes do leite:
a) Água;
b) Resíduos de medicamentos, desinfetantes e pesticidas;
c) Microrganismos e toxinas;
d) Poluentes industriais e metais pesados.
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E DETERIORADORES
*Bacillus e Clostridium: produzem enterotoxinas e esporos → germinação = prejuízo aos derivados do leite.
PRINCIPAIS DOENÇAS DO REBANHO
► As doenças provocam alterações físico-químicas no leite, ↓teor de lactose, ↓teor de caseína, ↓teor de gordura e de cálcio, além do ↑pH e ↑células epiteliais.
PROCESSAMENTO DO LEITE
► Tratamento térmico: leite pausterizado e esterilizado.
► Coagulação do leite: queijos e requeijão.
► Evaporação do leite: leites concentrados e doce de leite.
► Secagem do leite: leite em pó.
► Desnate do leite: creme de leite e manteiga.
► Outros produtos derivados lácteos: leites fermentados, sorvete, bebida lácteas e leites modificados.
LEITE PASTEURIZADO
► Leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a um processo que assegure destruição de microrganismos patogênicos não-esporulados e reduza significativamente microbiota banal.
► Testes após pasteurização: fosfatase alcalina (negativo), peroxidase positivo.
LEITE ESTERILIZADO
► Objetivo: eliminar formas vegetativas e esporuladas de patógenos, deterioradores e toxinas.
► Pode ser realizada com turbulência ou UAT (UHT).
QUEIJOS
► Pode ser fresco ou maturado.
► Quanto à matéria gorda, pode ser:
a) Extra gordo ou duplo creme;
b) Gordo;
c) Semi-gordo;
d) Magro;
e) Desnatado.
► A coagulação do leite para produção de queijo pode ser natural, ácida ou enzimática.
Figura 3: Fatores que influenciam coagulação do leite
CREME DE LEITE
► Parte rica em gordura do leite, podendo ser separada do leite pela diferença de densidade.
► Emulsão óleo:água.
► Mesmos constituintes do leite, entretanto com características físico-químicas diferentes.
MANTEIGA
► Emulsão água:óleo.
► Processo: desnate, pasteurização, maturação e bateção, por fim malaxagem.
► Algumas culturas aromatizantes são permitidas em manteigas.
IOGURTE
► Existem diferenças entre iogurtes batidos e naturais.
LEITE EM PÓ
► Resultante da desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado.
► Vantagens: manutenção da qualidade, ↑Vida de prateleira, facilidade de reconstituição.
Não prevenir/evitar contaminação microbiana
↑Temperatura (>4ºC)
Transporte demorado
Bactérias x Animal
Bactérias x Higiene
Psicotróficas
E. coli, Estreptococos e Estafilococos.
Coliformes e Pseudonomas.
Pseudomonas, Achromobacter, Corynebacterium, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Listeria e Mycobacterium;
 Produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas.
Termodúricas
Bacillus, Micrococcus e Streptococcus;
Produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas.
Tuberculose bovina (Mycobacterium bovis)
Brucelose (Brucella)
Mastite (Staphylococcus aureus)
Acidez do leite
[Sais solúveis]
[Caseína]
[Fosfato de cálcio coloidal]
Temperatura de coagulação
Quantidade de coalho
Poder coagulante do coalho
Espécie animal
Raça
Alimentação
Estação do ano
Estágio de lactação
Doenças