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AOL 1, 2, 3 e 4 Administração Aplicada a Produção de Alimentos (1).docx

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AOL 1, 2, 3 e 4 de Administração Aplicada a Produção de Alimentos
	Usuário
	Tania Rodrigues dos Santos
	Curso
	10651 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
	Iniciado
	09/03/19 18:57
	Enviado
	13/03/19 18:58
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	96 horas, 1 minuto
	Instruções
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	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Capacidade real (CR) de um equipamento é definida como a produção máxima em condições normais de uso, devendo ser considerados o desgaste do equipamento e o desempenho do operador. Qual o volume de um caldeirão que possui 0,88 metros de raio e 0,22 m de altura:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
534,95 lts
	Respostas:
	a. 
380,09 lts
	
	b. 
100,87 lts
	
	c. 
534,95 lts
	
	d. 
859,5 lts
	
	e. 
265,12 lts
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A edificação e as instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser compatíveis com todas as operações realizadas. Para isso, a separação entre as diferentes atividades deve ser feita por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada. Para as portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos, recomenda-se:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Fechamento automático e protetor no rodapé
	Respostas:
	a. 
Ser lisas, dotadas de superfícies absorventes
	
	b. 
Colocação de tela exclusiva na área de pré-preparo e preparo. 
	
	c. 
Ajuste ao batente apenas para UAN institucional. 
	
	d. 
Ser de cores escuras, para reduzir a visualização de sujidades
	
	e. 
Fechamento automático e protetor no rodapé
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Além da preocupação com a área física, o nutricionista deve ainda estabelecer os equipamentos que irão completar o layout da Unidade de Alimentação e Nutrição, sendo estes fundamentais para o bom desempenho do serviço. Na compra de um caldeirão que possui 0,43 metros de raio e 0,22 m de altura. Qual é a capacidade deste caldeirão:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
127,73 lts
	Respostas:
	a. 
350,07 lts
	
	b. 
100 lts
	
	c. 
300,23 lts
	
	d. 
165,02 lts
	
	e. 
127,73 lts
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é formada por vários setores, com funções específicas e interligadas, que garantem o seu funcionamento. Cada um desses setores deve ser dotado de instalações apropriadas, equipamentos e mobiliários próprios, possibilitando que as operações sigam um fluxo que permita a execução das tarefas de forma segura, respeitando as boas práticas. Com relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
A área para cocção é o setor que tem como função a preparação final dos alimentos, portanto, deve ser situada entre a área de armazenamento em temperatura ambiente e a área de pré-preparo. Deve ainda conter equipamentos para o preparo de alimentos quentes, assim como refrigeradores para a conservação de alimentos perecíveis.
	Respostas:
	a.
A área para cocção é o setor que tem como função a preparação final dos alimentos, portanto, deve ser situada entre a área de armazenamento em temperatura ambiente e a área de pré-preparo. Deve ainda conter equipamentos para o preparo de alimentos quentes, assim como refrigeradores para a conservação de alimentos perecíveis.
	
	b.
A área de armazenamento é o setor destinado a guarda de gêneros alimentícios. Deve localizar-se junto a área de recepção e ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros a longa distância, assim como a circulação de pessoas estranhas à UAN. 
	
	c.
Na área de pré-preparo são realizadas as operações preliminares de confecção, podendo ser subdividida em pré-preparo de carnes, aves e pescados, pré-preparo de vegetais, pré-preparo de cereais e pré-preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria. 
	
	d. 
A área do setor de higienização e guarda louças é o local destinado à higienização e à guarda de louças, panelas e demais utensílios.
	
	e. 
A área de distribuição é o setor destinado ao porcionamento e distribuição de refeições.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Especificar o porte de estabelecimento fornecerá uma ideia do volume de refeições diárias que serão produzidas, do tipo de setorização necessário, dos tipos de equipamentos que serão utilizados e do grau de investimento que precisará ser feito para a construção e montagem da UAN/UPR. Caracteriza-se como UAN de médio porte: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Fornecer de 501 a 2.000 refeições diárias;
	Respostas:
	a. 
Fornecer de 501 a 2.000 refeições diárias;
	
	b. 
Fornecer até 600 refeições diárias.
	
	c. 
Fornecer acima de 10.000 refeições diárias.
	
	d. 
Fornecer de 301 a 500 refeições diárias;
	
	e. 
Fornecer até 200 refeições diárias;
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A adequação do planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de Refeição (UPRs) está diretamente interligada ao alcance dos seus objetivos, já que a capacidade, a eficiência e a qualidade das operações desenvolvidas nessas unidades são afetadas pelos aspectos físico-funcionais destas. Iluminação, ventilação, temperatura e sonorização são fatores da ambiência que interferem na produção em Unidades de Alimentação e Nutrição. Nesse contexto, marque a opção INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
A iluminação localizada caracteriza-se pela distribuição equitativa das luminárias no teto e pela uniformidade da iluminação. Possui maior flexibilidade na disposição interna do ambiente, mas não atende às necessidades específicas de locais que requerem níveis de iluminância mais elevados, além de consumir muita energia.
	Respostas:
	a.
Para melhor circulação do ar ambiente nas Unidades de Alimentação e Nutrição, são recomendadas aberturas nas paredes com área equivalente a 10% a 15% da área do setor projetado. 
	
	b.
Para o controle do nível de ruídos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, dentre outras estratégias, deve-se evitar a utilização de formatos circulares, visto que essa configuração ocasiona maior concentração de ruídos.
	
	c.
A iluminação localizada caracteriza-se pela distribuição equitativa das luminárias no teto e pela uniformidade da iluminação. Possui maior flexibilidade na disposição interna do ambiente, mas não atende às necessidades específicas de locais que requerem níveis de iluminância mais elevados, além de consumir muita energia.
	
	d.
De um modo geral, considera-se compatível com as atividades realizadas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição manter a temperatura do ambiente de trabalho na faixa de 22 a 25ºC, segundo Teixeira et al.(2004). 
	
	e.
A circulação de ar nas áreas de preparação deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar deve ir da área limpa para a suja. 
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A resolução RDC 216/2004 é um documento que aplica-se aos serviços de alimentação que realizam quaisquer das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas  institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisseriese congêneres. A Resolução define as exigências dasboas práticas para serviços de alimentação para os seguintes setores de uma UAN/UPR, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Abastecimento de combustível para o carro transporte da UAN/UPR;
	Respostas:
	a. 
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
	
	b. 
Abastecimento de combustível para o carro transporte da UAN/UPR;
	
	c. 
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
	
	d. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
	
	e. 
Manejo dos resíduos;
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para o cálculo do dimensionamento dos equipamentos, uma das principais informações que deve ser considerada é a capacidade de produção do equipamento. Essa capacidade refere-se frequentemente ao limite superior da quantidade produzida por unidade de tempo. Sabendo disso, qual a capacidade de uma panela para preparar feijão carioca, onde o per capita desse alimento é igual a 180 g, o fator de cocção é 2,5 e que a preparação será distribuída a 2.000 pessoas. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
990 L
	Respostas:
	a. 
990 L
	
	b. 
810 L
	
	c. 
100 L
	
	d. 
850 L
	
	e. 
420 L 
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) ou Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são as unidades gerenciais nas quais são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições. Os estabelecimentos fornecedores de alimentos prontos incluem o setor de alimentação institucional, e também o setor de alimentação comercial. Marque a alternativa onde apresenta os setores de alimentação institucional:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Escolas, comércio de cestas de alimentos, casa de repouso, hospitais
	Respostas:
	a. 
Escolas, comércio de cestas de alimentos, casa de repouso, hospitais
	
	b. 
Lactário, casa de repouso, catering, restaurante fast food
	
	c. 
Casa de repouso, hotéis, restaurante fast food, catering
	
	d. 
Empresas, hospitais, escolas, hotéis
	
	e. 
Hospitais, restaurante fast food, escolas, comércio de cestas de alimentos
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	A escolha adequada e o dimensionamento correto dos equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição requerem do nutricionista conhecimento específico e atenção aos objetivos definidos. Diante do exposto, marque a opção CORRETA que indica a capacidade em litros que uma panela deveria ter para preparar arroz, sabendo-se que o per capita da instituição é igual a 120 g, o fator de cocção é 2,4 e que a preparação será distribuída a 800 pessoas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
253,44 litros 
	Respostas:
	a. 
360 litros 
	
	b. 
250,09 litros 
	
	c. 
253,44 litros 
	
	d. 
110 litros
	
	e. 
380,76 litros
	
	
	
	Usuário
	Tania Rodrigues dos Santos
	Curso
	10651 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	09/03/19 19:32
	Enviado
	13/03/19 19:06
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	95 horas, 33 minutos
	Instruções
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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem como objetivo a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando promover a sua saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho. Para atingir esses objetivos, a Portaria Interministerial no 66, de 25 de agosto de 2006, estabelece que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	Respostas:
	a.
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	
	b.
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 10% em relação ao Valor Energético Total –VET de 2000 calorias. 
	
	c.
As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 400 a 600 calorias, admitindo-se um acréscimo de 10% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia. 
	
	d.
As empresas beneficiárias do PAT deverão fornecer refeições modificadas, como sem adição de açúcar ou sal ou reduzida em gorduras, caso os trabalhadores solicitem, mesmo sem diagnóstico médico. 
	
	e.
O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 10% e a porcentagem de proteínas em relação ao Valor Energético Total da refeição deverá ser de 10 a 15%. 
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sabendo que os alimentos podem ser um veículo para a transmissão de microrganismos patógenos quando não manipulados sob condições higiênico-sanitárias adequadas, todo o setor produtivo destinado à produção, ao armazenamento e à distribuição de alimentos deve receber a devida atenção, a fim de minimizar os riscos. Segundo a RDC nº 50, de 2002, e Mezomo (2002), os setores envolvidos em um lactário estão descritos abaixo, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Área de lixo dentro do lactário.
	Respostas:
	a. 
Área de recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e outros utensílios.
	
	b. 
Sala de prescrição/administração
	
	c. 
Área de esterilização terminal de mamadeiras
	
	d. 
Área para estocagem e distribuição das mamadeiras, e alimentos de transição.
	
	e. 
Área de lixo dentro do lactário.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O sistema Cook-chill é um processo de preparação e resfriamento dos alimentos com o objetivo de prolongar seu armazenamento, e consequentemente, a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva. Sendo um satisfatório método para a obtenção de alimentos de qualidade e seguros do ponto de vista da segurança alimentar. Dentre suas vantagens destacam-se:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Maior organização da produção e economia de escala de trabalho pela concentração da produção nos períodos mais convenientes. 
	Respostas:
	a. 
Menor consumo de energia. 
	
	b. 
A regeneração do alimento no momento de servir também não utiliza equipamentos, pois ocorre no fogão tradicional.
	
	c. 
Método mais tradicional e de fácil aceitação. 
	
	d. 
Baixo investimento em equipamentos para a sua aplicação. 
	
	e. 
Maior organização da produção e economia de escala de trabalho pela concentração da produção nos períodos mais convenientes. 
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O setor A & B, dentro do setor hoteleiro, apresenta particularidades quanto a sua estrutura funcional, pois não pode ser caracterizado apenas como um restaurante ou mesmo bar, mas sim como um conjunto de serviços, distribuídos em vários pontos de venda de A & B,dentro do mesmo hotel. Neste setor de alimentação coletiva, qual das atribuições listadas não compete ao Gerente de A e B:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Atender a clientes/hóspedes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas
	Respostas:
	a. 
Atender a clientes/hóspedes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas
	
	b. 
Coordenar, juntamente com o nutricionista, a elaboração de todos os cardápios do hotel;
	
	c. 
Estabelecer os preços de venda do setor de A & B;
	
	d. 
Planejar e supervisionar todas as atividades do setor de A & B;
	
	e. 
Responsabilizar-se, juntamente com o nutricionista, pela qualidade dos alimentose bebidas, além dosserviços prestados pelo setor;
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O cardápio escolar é a descrição do conjunto de alimentos que serão oferecidos pela escola em determinado período. De acordo com o art. 14 da Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista, com utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade, além de pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e 14 Lactário e merenda escolar: planejamento, organização e gestão adequada. Os cardápios deverão ser planejados para atender, em média, às necessidades nutricionais estabelecidas no anexo III da Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, sendo utilizados de modo a suprir:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial; 
	Respostas:
	a.
No mínimo 50% (cinquenta por cento) das necessidades nutricionais diárias, quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na educação básica, incluindo creches em período parcial;
	
	b.
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos, incluindo creches; 
	
	c.
No mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial; 
	
	d.
No mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias, quando ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na educação básica, em período parcial; 
	
	e.
No mínimo 90% (noventa por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos; 
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A ficha técnica aumenta a produtividade da cozinha pois é um instrumento de trabalho, que permite verificar os inventários do estoque, correlacionar estatísticas de pratos e porções com o consumo, facilita a compreensão do preparo e organização necessária, desenvolve uma rotina de tarefas, mantém a qualidade e padrão do serviço, permite trabalhar com previsões de estoque (máxima e mínima), calcular o custo do alimento e controlar o preço praticado (TEICHMANN, 2000). A presença do receituário padrão no restaurante permite:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Conhecer o rendimento da preparação e porcionamento, evitando sobras;
	Respostas:
	a. 
Conhecer o rendimento da preparação e porcionamento, evitando sobras;
	
	b. 
Que o preparo seja sempre diferente, independente do funcionário.
	
	c. 
Alteração da receita para atender o gosto e as quantidades escolhidas pelosclientes do restaurante;
	
	d. 
Maior capital investido em estoque
	
	e. 
Menor exatidão nos pedidos de compras
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para o alcance dos objetivos do PAT, é necessário que o cardápio seja planejado e elaborado de modo a atender às necessidades nutricionais dos trabalhadores, respeitando-se os princípios da variedade, moderação e os hábitos alimentares dos indivíduos. Também é responsabilidade das pessoas jurídicas participantes do programa, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores. Para realizar esse importante trabalho, o nutricionista deverá estar presente em todas as etapas da produção dos alimentos, principalmente no planejamento do cardápio. São parâmetros nutricionais do PAT, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Quantidade de proteínas para desjejum/lanche: 20%
	Respostas:
	a. 
Fibra: ˃ 25g
	
	b. 
Valor energético total (VET): 2000 Kcal
	
	c. 
Quantidade de proteínas para desjejum/lanche: 20%
	
	d. 
Valor diário de gordura total: 15 - 30%
	
	e. 
Gordura total para almoço/jantar/ceia: 25%
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O nutricionista deve trabalhar sempre buscando a melhoria da qualidade devida da população ou grupo que esteja atendendo e desenvolver sempre suasatribuições conforme a legislação do profissional nutricionista recomenda; assim, cada vez mais o profissional conseguirá ganhar espaço no mercado detrabalho e ser reconhecido por sua atuação. Dentre as modalidades de apresentação dos pratos em restaurantes disponíveis, marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou menor presença desses itens;
	Respostas:
	a.
Self-service: modalidade onde cardápio é pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Seu modo de apresentação pode ser em buffet ou empratado, sendo que as preparações são divididas em entradas, prato principal e sobremesa. Neste sistema estão também os cardápios do dia ou sugestões do chef, assim como os chamados menus confiance ou menus dégustation;
	
	b.
Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon) modalidade onde o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate);
	
	c.
À la carte – modalidade onde o cardápio apresenta-se com vários tipos de preparações, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre: entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que vai determinar maior ou menor presença desses itens;
	
	d.
Serviço à inglesa direto: modalidade onde o garçom apresentase com a travessa pelo lado esquerdo do cliente; depois coloca-a sobre o guéridon. A comida é servida em um prato vazio que está no guéridon, usando uma colher na mão direita e um garfo na mão esquerda e, pela direita, serve o prato com a comida. Disposição dos pratos no guéridon: a travessa principal fica à direita, os acompanhamentos à esquerda e os pratos vazios no centro;
	
	e.
Table d´hôte: modalidade onde a montagem e decoração dos pratos ocorre na cozinha, chegando já prontos para o cliente. Exige do garçom muita classe, destreza, técnica profissional para fazer a apresentação do prato ao cliente. São dois tipos de serviço: simplificado — são usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros formatos e o sofisticado — são usados pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa (cloche).
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança, definida na fase de planejamento. O excesso de sobraspode ser ocasionado por falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seuplanejamento, no que diz respeito à definição das necessidades nutricionais. Para a clientela esclarecida, as sobras podem ocorrer devido a falhas na seleção de alimentos e preparações para a elaboração dos cardápios. Sabendo que uma UAN/UPR produziu um total de 300kg de alimentos, e distribuiu apenas 248Kg , qual o percentual de sobras desta UAN?
% Sobras = (total produzido – total distribuído) x 100 / total produzido
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
17,33%     
	Respostas:
	a. 
20,65%  
	
	b. 
15,98% 
	
	c. 
54,01%   
	
	d. 
17,33%     
	
	e. 
31,4%
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O excesso de sobras pode ser ocasionado por falhas no porcionamento das refeições ou mesmo no seu planejamento, no que diz respeitoà definição das necessidades nutricionais. Para a clientela esclarecida, as sobras podem ocorrer devido a falhas na seleção de alimentos e preparações para a elaboração dos cardápios. Qual o índice de resto de uma UAN, que distribui por dia 800 refeições, sendo o Peso da porção distribuída 300 g, o Peso da refeição rejeitada 30 kg  e o Peso da sobra 50 kg.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
12,5%.
	Respostas:
	a. 
15,5% 
	
	b. 
8,28%. 
	
	c. 
10%. 
	
	d. 
4,55%  
	
	e. 
12,5%.
	
	
	
	Usuário
	Tania Rodrigues dos Santos
	Curso
	10651 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
	Iniciado
	09/03/19 19:44
	Enviado
	13/03/19 19:17
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	95 horas, 32 minutos
	Instruções
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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	É importante que haja o planejamento de modo a integrar todos os fluxos a fim de não formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas e também evitar fluxos cruzados que possam gerar a contaminação entre os alimentos. Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta a disposição dos equipamentos, sua função e a área de utilização. Sobre a estrutura física de uma UAN, responda V para verdadeiro e F para falso:
(   ) Estrutura como teto, parede, piso, portas e janelas devem se manter íntegros sem rachaduras, trincas, vazamentos, bolores, descascamentos e infiltrações e devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
(   ) O piso precisa ser lavável, não absorvente, antiderrapante, devido à presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros elementos escorregadios, sem fendas nem rachaduras e que facilitem a higienização e desinfecção.
(   ) As paredes devem ser lisas, vedadas e livres de insetos, além de possuir acabamento lavável e não absorvente.
(   ) O teto deve ser arquitetado de forma que impeça o acúmulo de sujeira e que minimize a condensação de vapores, bem como evite o desenvolvimento de bolores e descascamento, além de favorecer a praticidade da limpeza.
Marque a alternativa Correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
VVVV
	Respostas:
	a. 
FVVF
	
	b. 
FVFV
	
	c. 
FFVV
	
	d. 
VVFF
	
	e. 
VVVV
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O indicador conhecido como Índice de Produtividade Individual (IPI) temcomo objetivo a avaliação da produtividade por meio do rendimento da mão deobra em relação ao número de refeições produzidas e distribuídas. Desta maneira, uma UAN que produz e distribui 3000 refeições, e apresenta 42 funcionários, qual o IPI:
Dados: IPI =  número de refeições servidas/dia
                            número de empregados
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
71, 43
	Respostas:
	a. 
69,12
	
	b. 
16,93
	
	c. 
71, 43
	
	d. 
83,55
	
	e. 
54,87
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Manual de Boas Práticas e os POPs são documentos indispensáveis em UAN, pois, além da obrigatoriedade, facilitam a gestão das Boas Práticas de Fabricação e garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, buscam prevenir que perigos químicos, físicos e biológicos, responsáveis pela contaminação em qualquer etapa da produção, entrem em contato com o alimento e possam originar casos de DTA. Com relação aos POPs, quatro deles são obrigatórios, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
	Respostas:
	a. 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
	
	b. 
A higienização de instalações, equipamentos e móveis;
	
	c. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
	
	d. 
A higienização do reservatório de água; 
	
	e. 
Higiene e saúde dos manipuladores.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), tem por objetivo avaliar, em minutos, o rendimento da mão de obra em relação ao tempo preestabelecido para a produção e a distribuição de uma refeição. Sabendo que uma UAN serve 3120 refeições, apresenta 14 empregados que trabalham 8h/dia, responda qual o indicador de rendimento:
Dados: IRd =  número de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 minutos
                                           número de refeições servidas/dia
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
2,15
	Respostas:
	a. 
4,35
	
	b. 
7,12
	
	c. 
2,15
	
	d. 
8,60
	
	e. 
3,9
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de pragas urbanas e vetores, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e o controle de qualidade dos alimentos preparados. Deve ser individual e específico para cada UAN e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É definição de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Manual de boas práticas.
	Respostas:
	a. 
Registro. 
	
	b. 
Boas práticas. 
	
	c. 
Ficha de registro. 
	
	d. 
Manual de boas práticas.
	
	e. 
Medida de controle.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A relação entre o número de refeições propostas e o número de refeições servidas mais a margem de segurança pode ser utilizado como um indicador de eficiência da produção. A margem de segurança depende do tipo de serviço oferecido pela UAN, porém, geralmente, se calcula um aumento de 10% no número de refeições ou pode-se também calculá-la conforme a variação média do número de comensais. Sobre o Fator de correção marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O fator de correção é a relação do peso do alimento cru e o peso do alimento cozido (após cocção).
	Respostas:
	a.
O Peso Bruto (PB) corresponde ao alimento na forma como foi adquirido e peso líquido (PL) corresponde ao alimento limpo e pronto para uso.
	
	b. 
Esta perda ocorre devido às alterações realizadas durante o processo de produção, como, por exemplo, a remoção de cascas.
	
	c. 
É um fator relativo ao desperdício de alimentos em UAN.
	
	d. 
O fator de correção é a relação do peso do alimento cru e o peso do alimento cozido (após cocção).
	
	e. 
O fator de correção é a perda de peso em relação ao peso que o ingrediente ou alimento apresentava inicialmente.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), os sistemas de fluxos é o condutor pela qual devem acontecer as operações. É necessário avaliar os fluxos existentes para que se façam correções dos tempos gastos e o percurso de cada operação. Os fluxos podem e devem ser desmembrados dentro dos processos de produção da UAN para melhor viabilização do controle. Marque a alternativa que apresenta vantagens do conhecimento de fluxos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de algumas dificuldades.
	Respostas:
	a. 
Distribuir o trabalho de maneira que ocorra congestionamento. 
	
	b.
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de algumas dificuldades.
	
	c. 
Aumentar a demanda de todos os trabalhos dentro da UAN.d. 
Verificar sobras e restos de alimentos.
	
	e. 
Aumentar os passos pelo funcionário dentro da UAN, para aumentar o esforço físico.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	As Unidades Produtoras de Refeições são definidas como todos os estabelecimentos que fazem parte do seguimento de alimentação fora de casa, podendo ser comerciais (restaurantes, bares e outros) ou coletivos, onde entram as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Para a construção dessas unidades é preciso seguir vários requisitos para então se enquadrar nas regulamentações e regimentos. Estes requisitos dizem respeito a edificações, instalações, layout, áreas necessárias (ex. pré-preparo), entre outros. Sobre esse assunto marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além razões biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras que envolvem o comer. E é interessante pensar que o alimento precisa ser produzido, e isso inclui o plantar, cultivar, colher, e este, muitas vezes acaba transformando-se em refeições que serão disponibilizadas as pessoas.
	Respostas:
	a. 
UANs podem ser encontradas em empresas de trabalho, hospitais, ambulatórios, hotéis e restaurantes fast food.
	
	b.
O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado, que atenda à necessidades dos clientes e mantenha seu estado de saúde. Entende-se que não é objetivo estimular a adoção de hábitos alimentares saudáveis.
	
	c.
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além razões biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras que envolvem o comer. E é interessante pensar que o alimento precisa ser produzido, e isso inclui o plantar, cultivar, colher, e este, muitas vezes acaba transformando-se em refeições que serão disponibilizadas as pessoas.
	
	d. 
Para a construção de uma UAN, apenas os aspectos relacionados à refeição importa para atender aos requisitos e às expectativas do cliente.
	
	e.
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), a definição de uma UAN é apresentada como unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias desde a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias, com exceção das enfermas, pois realizam a atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado, atendendo às necessidades dos clientes e mantendo seu estado de saúde, assim como estimulando a adoção de hábitos alimentares saudáveis. Sobre os requisitos para construção das UANs ou UPRs, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
	Respostas:
	a. 
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
	
	b. 
O Layout é um estudo ordenado que busca uma combinação ótima das instalações industriais para a produção, dentro de um espaço disponível.
	
	c.
As áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de circulação entre os equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos caldeirões, 1,20m.
	
	d. 
A planta baixa de uma UAN é a vista superior do plano secante horizontal, localizado a, aproximadamente 1,5 m do piso.
	
	e.
Na edificação é desejável que, o local de escolha de implantação da UAN seja em um ambiente longe de possíveis fontes de contaminação ou que ofereça riscos às condições gerais de higiene e salubridade.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O inicio da preparação da construção do projeto de UANs ou UPRs envolve um levantamento profundo e estudo de fatores específicos, como porte, infra-estrutura, localização, padrão de serviços, ou seja, aspectos como espaço necessário, grau de complexidade do layout, fluxo de serviço, economia de movimento do pessoal e transporte e multifunções dos equipamentos são premissas para a elaboração do projeto. Sobre os aspectos relacionados à estrutura física de uma UAN marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não condutor de chamas e possui boa acústica.
	Respostas:
	a. 
Nas áreas de manipulação de alimentos, recomenda-se 15ºC, e 26ºC, nas áreas de cocção, e a umidade relativa do ar entre 50% e 60%.
	
	b.
As luminárias devem ser dotadas de proteção contra quebra e devem estar suspensas ou locadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos. 
	
	c. 
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não condutor de chamas e possui boa acústica.
	
	d. 
Quanto à cor, devem prevalecer as cores claras, de preferência branca, pois essas cores não interferem no índice de reflexão do aço.
	
	e. 
O rodapé e o roda-forro devem ser construídos em curva para facilitar a limpeza e evitar o acúmulo de sujeira.
	
	
	
	Usuário
	Tania Rodrigues dos Santos
	Curso
	10651 . 7 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
	Iniciado
	09/03/19 19:52
	Enviado
	13/03/19 19:24
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	95 horas, 31 minutos
	Instruções
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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O caixa de uma empresa é o órgão responsável pela efetivação de pagamentos e liquidação de dívidas, bem como dos recebimentos das receitas empresariais. De modo mais simples, o caixa é definido pelo dinheiro que entra e dinheiro que sai da empresa. Para realizar o controle do dinheiro do caixa é necessário que se conheçam as movimentações financeiras básicas de uma empresa que são, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Pagamento de inventário de estoque
	Respostas:
	a. 
Vendas a prazo
	
	b. 
Vendas à vista
	
	c. 
Pagamento de colaboradores
	
	d. 
Pagamento de inventário de estoque
	
	e. 
Compras a prazo
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para encontrar o custo total de cada refeição, deve-se, portanto, considerar o total das despesas realizadas para produzir as refeições e o número total de refeições produzidas por dia. Uma UAN que apresenta um total de despesas de R$ 4.500 para produzir as refeições, e produz 2587 refeições, qual o custo por refeição:
Dados: Custo de uma refeição =      Total de despesas        
                                                   N° de refeições produzidas                                                   
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
R$ 1,74
	Respostas:
	a. 
R$ 2,25
	
	b. 
R$ 1,74
	
	c. 
R$ 8,45
	
	d. 
R$ 3,87
	
	e. 
R$ 6,50
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para facilitar o planejamento de cardápios, é recomendada a elaboração de fichas técnicas de preparo. As mesmas possuem informações sobre o valor nutricional, além de servir de apoio operacional para o levantamento de custos e ordenação, tudo isso conforme o levantamento das quantidades per capita de cada alimento. Sobre Ficha técnica de preparação marque a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		RespostaSelecionada:
	d. 
Reduz os custos, porém aumentam as perdas dos alimentos pelos diferentes manipuladores de alimentos.
	Respostas:
	a. 
Reduz possíveis riscos e garante que o alimento seja oferecido ao cliente com as condições sensoriais aceitáveis.
	
	b. 
Padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.
	
	c. 
A sua adoção facilita a integração e treinamento de novos funcionários na execução das preparações.
	
	d. 
Reduz os custos, porém aumentam as perdas dos alimentos pelos diferentes manipuladores de alimentos.
	
	e.
São recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O cálculo do custo da refeição, utilizado na administração de restaurantes industriais em geral engloba diversos fatores que são necessários para o processo de produção de refeições. Sabendo que uma UAN apresenta os seguintes gastos, determine o custo da refeição:
· Custos da matéria-prima (CMP): R$ 3.500
· Custo da mão-de-obra (CMO): R$ 6.437
· Outros custos (OC): R$ 124,00
· Número de refeições (Nr): R$ 5700
DADOS: CR= CMP + CMO + OC/Nr
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
R$1,76
	Respostas:
	a. 
R$ 6,87
	
	b. 
R$ 4,98
	
	c. 
R$1,76
	
	d. 
R$ 3,12
	
	e. 
R$ 2,34
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os custos dos produtos no custeio ABC são avaliados a partir da intensidade do uso de determinadas atividades, eventos ou itens. Em relação à análise de itens, uma das vantagens é propiciar o controle de estoque e favorecer a realização adequada do pedido de compras, tendo como base os resultados verificados com a curva ABC. Sobre a Curva ABC, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O uso da curva ABC não evita desperdícios ou excesso de gêneros, o que favorece o aumento dos lucros.
	Respostas:
	a. 
A curva ABC permite avaliar e controlar o consumo dos itens, conforme a sua influência direta nos custos. 
	
	b. 
A classificação B representa 30% dos produtos armazenados, que correspondem de 15% do investimento financeiro. 
	
	c. 
A classificação C representa de 50% dos produtos armazenados, que correspondem a 5% do investimento financeiro. 
	
	d. 
A classificação A representa  20% dos produtos armazenados, que correspondem a 80% do investimento financeiro. 
	
	e. 
O uso da curva ABC não evita desperdícios ou excesso de gêneros, o que favorece o aumento dos lucros.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os custos podem receber diferentes classificações dependendo da intenção para os quais estão sendo medidos. Em um processo de produção, os custos podem se referir, por exemplo, ao período de produção ao qual se deseja avaliar. Neste caso o custo de produção do período é quantificado com base na soma dos custos relativos ao período em questão. Marque a alternativa que apresenta um custo direto para a produção de alimentos em uma UAN:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Compra de gêneros alimentícios
	Respostas:
	a. 
Produtos de limpeza
	
	b. 
Material de escritório
	
	c. 
Aluguel
	
	d. 
Internet
	
	e. 
Compra de gêneros alimentícios
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O registro da ficha de estoque com relação à entrada de mercadoria deve ser feito no recebimento dos materiais, baseando-se na documentação de entrada (nota fiscal ou nota de recebimento). Já os registros de saída devem ser feitos baseando-se nas requisições emitidas pelos usuários. Marque a alternativa que representa uma informação que não consta na ficha de estoque:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Valor do custo por hora para aquisição de produto/material
	Respostas:
	a. 
Data do evento de entrada ou saída do produto/material
	
	b. 
Valor do custo por hora para aquisição de produto/material
	
	c. 
Valor do custo de entrada, saída e valor do estoque atual
	
	d. 
Quantidade de entrada, saída e saldo do produto/material
	
	e. 
Endereço de localização do almoxarifado
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando se adota o modelo oriental, os custos devem ser calculados e a qualidade implementada, para posteriormente aparecerem os resultados. Os resultados da falta de qualidade acarretam um produto inseguro e cliente infeliz. Algumas definições importantes para o controle de custo devem ser listadas, como por exemplo o Capital de giro, que é definido como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Parte dos bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e pelo dinheiro disponível. Em curto prazo, esse dinheiro pode ser destinado para o pagamento de despesas com matéria-prima, salários, estoque, etc.
	Respostas:
	a. 
É um instrumento de gestão financeira que projeta para períodos futuros todas as entradas e saídas de recursos financeiros da empresa,
	
	b. 
Gastos em que a empresa incorre para suprir a produção, para aquisição de produtos para comercialização ou para a execução de um serviço. 
	
	c. 
Todos os gastos que a empresa tem para manter sua operação.
	
	d.
Parte dos bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e pelo dinheiro disponível. Em curto prazo, esse dinheiro pode ser destinado para o pagamento de despesas com matéria-prima, salários, estoque, etc.
	
	e. 
Conjunto de bens, valores, créditos e semelhantes de uma empresa.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma UAN pode enfrentar dificuldades na gestão de custos quando não há um conhecimento aprofundado sobre a importância do mesmo pela gerência e pelos empregados. Problemas com relação à organização do controle dos custos também não são incomuns, porém, pode ser resolvido ou amenizado a partir do uso de ferramentas e softwares que facilitem o gerenciamento da produção e dos custos. Marque a alternativa relacionada ao tipo de custo Fixo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Salário dos funcionários
	Respostas:
	a. 
Energia elétrica
	
	b. 
Compra de material descartável
	
	c. 
Compra de gêneros secos
	
	d. 
Compra de carnes
	
	e. 
Salário dos funcionários
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O custo reduzido só terá resultado em médio a longo prazo, e para isso é necessário ter uma boa equipe, bom gerenciamento e indicadores de qualidade e de desempenho. Os benefícios do custo reduzido são, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Produto inseguro
	Respostas:
	a. 
Melhor preço
	
	b. 
Lucratividade
	
	c. 
Produto inseguro
	
	d. 
Cliente feliz
	
	e. 
Abertura de novos mercados

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