QUESTIONARIO 2 PLANEJAMENTO DE CARDAPIOS

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QUESTIONÁRIO 2 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Pergunta 1
0,25 em 0,25 pontos
Em relação ao ditado popular “comer com os olhos”, sobre qual característica de um cardápio estamos falando? Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	c. Visual.
Respostas:	
a. Texturas.
b. Temperos.
c. Visual.
d. Ingredientes.
e. Nomenclatura clássica.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: C.
Comentário: A característica visual dos alimentos que compõem o cardápio chama a atenção do cliente, principalmente em restaurantes self-service.
Pergunta 2
0,25 em 0,25 pontos
A característica visual das preparações incluídas em um cardápio é fundamental para atrair a clientela. Nesse sentido, podem ser consideradas características visuais que também aportam texturas e sabores os seguintes itens:
Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	b. Lascas de amêndoas crocantes sobre um purê de mandioquinha.
Respostas:	
a. Macarrão ao sugo e caqui de sobremesa.
b. Lascas de amêndoas crocantes sobre um purê de mandioquinha.
c. Purê de abóbora com queijo.
d. Filé mignon ao molho madeira com arroz negro.
e. Salada de folhas e flores comestíveis.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: B.
Comentário: Decorar os pratos com lascas de amêndoas também aporta crocância ao prato, além da característica visual.
Pergunta 3
0,25 em 0,25 pontos
Pode ser considerado um bom exemplo de combinação de texturas em um cardápio. Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	d. Arroz, feijão, bife grelhado, salada de folhas e tomate.
Respostas:	
a. Salada crocante de abobrinha, farofa de bacon.
b. Sopa de abóbora, massa ao sugo.
c. Purê de ervilha, torta de ricota.
d. Arroz, feijão, bife grelhado, salada de folhas e tomate.
e. Lasanha à bolonhesa e polenta cremosa.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: D.
Comentário: O arroz é seco, o feijão caldoso, o bife mais firme, as folhas crocantes e o tomate macio.
Pergunta 4
0,25 em 0,25 pontos
Qual o principal significado de viabilidade no planejamento e elaboração de um cardápio? Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	b. Proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos que serão utilizados na cozinha para o preparo das refeições que compõem o cardápio.
Respostas:	
a. Conhecer os ingredientes das receitas clássicas permite você verificar se, na sua região, aquele ingrediente é comercializado.
b. Proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos que serão utilizados na cozinha para o preparo das refeições que compõem o cardápio.
c. Manter os alimentos a 60º Celsius.
d. Servir os alimentos em texturas e cortes variados.
e. As preparações deverão ficar o menor tempo possível expostas ao ambiente.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: B.
Comentário: Viabilizar um cardápio é realizar as compras dos gêneros alimentícios, preparar a mão de obra e dispor de equipamentos necessários para que tudo saia como o planejado.
Pergunta 5
0,25 em 0,25 pontos
Qual a importância de incluir primeiro os pratos proteicos (carnes, ovos, aves) em um planejamento horizontal de cardápios?
Resposta Selecionada:	e. Controlar os custos, pois esses pratos são os mais caros do cardápio.
Respostas:	
a. Agradar os clientes que apreciam mais os pratos baseados em proteínas.
b. Visualizar todas as preparações que farão parte do cardápio, evitando repetições e monotonia.
c. Definir o número de pratos frios e quentes do cardápio.
d. Definir o volume mínimo e máximo de estoque.
e. Controlar os custos, pois esses pratos são os mais caros do cardápio.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: E
Comentário: O planejamento horizontal serve para visualizar todas as preparações do cardápio e apoiar no controle de custos. Geralmente, os pratos proteicos tendem a ser mais caros, então é necessário definir em primeiro lugar a variedade de pratos proteicos e depois incluir as outras preparações de preços menores que irão acompanhar a proteína escolhida.
Pergunta 6
0,25 em 0,25 pontos
Qual a característica de um cardápio com opção de empratado? Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	c. Refeição completa composta por entrada, prato principal, um acompanhamento/guarnição e uma sobremesa.
Respostas:	
a. Este tipo de cardápio é montado, geralmente, para eventos, festas, bodas e recepções.
b. Serviço do tipo à la carte, onde o cliente opta pelos pratos que deseja.
c. Refeição completa composta por entrada, prato principal, um acompanhamento/guarnição e uma sobremesa.
d. O cliente que decide entre as opções que o agrada mais e que esteja dentro do orçamento dele.
e. Pode ser elaborado com a presença ou ausência de pratos quentes.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: C.
Comentário: Em um serviço empratado é comum a refeição completa, sendo composta por entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa.
Pergunta 7
0,25 em 0,25 pontos
Por que o cardápio de um buffet frio e quente não deve possuir quantidade exagerada de opções? Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	b. Muitas opções levam ao desperdício de comida e requer maior planejamento e estrutura da cozinha para o preparo de tudo.
Respostas:	
a. Porque o cliente não procura por variedades e quer comer todo dia os mesmos pratos.
b. Muitas opções levam ao desperdício de comida e requer maior planejamento e estrutura da cozinha para o preparo de tudo.
c. Gera custos altos ao restaurante.
d. Porque os alimentos ficarão muito tempo expostos no ambiente.
e. Porque é difícil preparar todo dia novas opções.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: B.
Comentário: Muitas opções de escolha levam o cliente a dúvidas, pode gerar desperdício de alimentos e aumenta os custos da empresa.
Pergunta 8
0,25 em 0,25 pontos
No momento de planejar um cardápio é importante pensar na composição das refeições, evitando a monotonia, principalmente, se o cardápio for institucional ou do tipo restaurante self-service. O planejamento horizontal de cardápios auxilia o gestor no momento de criar o cardápio. Assim sendo, qual o objetivo do planejamento horizontal de cardápios?
Resposta Selecionada:	b. O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e, com isso, fica mais fácil visualizar todas as preparações que farão parte do cardápio evitando repetições e monotonia.
Respostas:	
a. O planejamento horizontal de cardápios é feito para decidir quais serão os fornecedores do restaurante.
b. O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e, com isso, fica mais fácil visualizar todas as preparações que farão parte do cardápio evitando repetições e monotonia.
c. O planejamento horizontal de cardápios é feito respeitando a sequência de entradas, prato principal e sobremesas.
d. O planejamento horizontal de cardápios é feito visando unicamente a redução de custos da empresa.
e. O planejamento horizontal de cardápios é uma ferramenta com o objetivo de detalhar o modo de preparo dos pratos.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: B.
Comentário: O planejamento de cardápios horizontal é realizado em etapas, iniciando-se com a escolha dos pratos principais e terminando com as sobremesas.
Pergunta 9
0,25 em 0,25 pontos
Quais as etapas do planejamento horizontal de cardápios? Assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada:	c. Definir os pratos proteicos, guarnição, entrada e sobremesa.
Respostas:	
a. Definir as entradas, prato principal, sobremesa e bebidas.
b. Definir as entradas, saladas frias e quentes, prato base e sobremesa.
c. Definir os pratos proteicos, guarnição, entrada e sobremesa.
d. Não é necessário seguir etapas, basta colocar tudo em uma planilha.
e. Definir prato principal, entrada, guarnição e sobremesa.
Feedback da resposta:	Resposta Correta: Alternativa correta: C.
Comentário: Definição dos pratos proteicos (carnes, aves, porco, ovos), seguindo pela definição dos acompanhamentos destes pratos proteicos (legumes cozidos, purês, farofas), depois definindo as entradas(saladas frias e quentes) e, por último, a decisão pela sobremesa.
Pergunta 10
0,25 em 0,25 pontos
Na elaboração de um cardápio, devemos levar em consideração a combinação de alimentos para garantir harmonia. Assim, o visual, o sabor e as cores de cada prato devem ser cuidadosamente planejados. Considerando essa harmonia, qual seriam as preparações que poderiam ser selecionadas para compor as opções de um buffet frio e quente? Assinale a alternativa correta.
I- Salada de tomate e beterraba; ravióli ao sugo; coxa de frango ao molho de tomate.
II- Salada de couve-flor; purê de batatas com queijo; filé de frango grelhado.
III- Salada de legumes à jardineira (cenoura, batata, abobrinha); sopa de legumes; frango ensopado.
IV- Salada de folhas verdes; risoto de quatro queijos; filé mignon ao molho escuro. 
Resposta Selecionada:	e. Somente IV está correta.
Respostas:	
a. Todas estão corretas.
b. Somente I, II e III estão corretas.
c. Somente II, III e IV estão corretas.
d. Somente I e IV estão corretas.
e. Somente IV está correta.
Feedback da resposta:	
Resposta Correta: Alternativa correta: E.
Comentário: A composição - Salada de folhas verdes, Risoto de quatro queijos, Filé mignon ao molho escuro - apresenta cores, sabores e texturas diferentes que geram harmonia ao cardápio.