EXERCÍCIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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NOME:
PROFESSORA: REGINA CÉLIA GOMES GARCIA
CURSO: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DATA: 21/03/2020
QUESTIONÁRIO AVALIATIVO
1ª) Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de 
alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada:
a) A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas de conhecimento, 
apenas estuda o alimento em sua íntegra.
b) A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físico-químicas nos 
alimentos.
c) A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações físicas nos 
alimentos.
d) A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e transformações químicas 
nos alimentos.
e) A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental 
de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, transporte e 
comércio dos alimentos em geral.
2ª) A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
a) O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
b) No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços 
intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas 
celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem 
que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais.
c) Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem 
micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o 
congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a 
inibição total de micro-organismos.
d) Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades 
de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas 
(como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
e) Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, 
a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o 
crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de 
tempo, meses e até anos.
 
3ª) A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros 
alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que 
A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
a) Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota 
banal.
b) Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
c) Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
d) Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
e) Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
4ª) Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou 
enlatamento. Os objetivos desse tratamento dependem do processo que se seguirá. Antes do 
congelamento ou da desidratação, é utilizado principalmente para a inativação de enzimas, 
visto que as temperaturas utilizadas nesses processos são insuficientes para cumprir esse 
objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, não submetidos a este tratamento, sofrem 
rapidamente alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo. Essa 
descrição refere-se ao seguinte tratamento:
a) Branqueamento. 
b) Pasteurização. 
c) Esterilização. 
d) Assepsia. 
e) Apertização.
5ª) As vantagens do congelamento são inúmeras dentre elas identifique a opção que constam 
as vantagens que estudamos.
a) Economia, solução e equilíbrio.
b) Avaliação, saúde e segurança.
c) Conforto, economia e análise.
d) Conforto, economia e saúde.
e) Conforto, economia e equilíbrio.
6ª) A velocidade do processo de congelamento da carne influencia na sua qualidade devido a 
maior ou menor perda de suco após o seu descongelamento. Desse modo, a maneira CORRETA 
de se congelar e descongelar uma carne é: 
A) Congelar rapidamente e descongelar rapidamente. 
B) Congelar lentamente e descongelar lentamente. 
C) Congelar lentamente e descongelar rapidamente. 
D) Congelar rapidamente e descongelar lentamente.
 
7ª) O uso do frio oferece uma série de vantagens de grande interesse para a indústria 
alimentícia. Dentre elas, são sintetizados os seguintes pontos, EXCETO: 
A) Elimina todos os microrganismos. 
B) Máximo prolongamento de conservação dos alimentos. 
C) Mínima modificação das características sensoriais e do valor nutritivo. 
D) Ausência de ações nocivas para a saúde.
8ª) O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas 
propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, 
como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na 
forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
a) Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
b) Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
c) Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
d) Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
e) Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente 
resfriado.
9ª) Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que:
a) na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
b) no tratamento UHT ( Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 
segundos
c) a tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 50 a 80°C, por alguns minutos.
d) na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.
10ª) Os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que 
melhoram as suas condições sensoriais e aumentam a estabilidade dos produtos, de forma a 
ampliar sua vida de prateleira e promover a segurança alimentar aos consumidores. São 
métodos de conservação de alimentos, EXCETO: 
a) Tindalização e apertização.
b) Pasteurização e secagem.
c) Emulsificação e esterilização.
d) Irradiação e desidratação.
11ª) Método considerado como operação de pré-processamento no qual é aplicado calor por 
meio de água quente ou vapor a alimentos, por poucos minutos (em geral 2 a 10 minutos), com 
a finalidade de promover estabilização enzimática para evitar efeitos indesejados como 
escurecimento que compromete a qualidade do produto, reduz a carga microbiana e uniformiza 
o alimento?
a) Evaporação
b) Liofilização
c) Radurização
d) Radificação
e) Branqueamento
 
12ª) A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre 
alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o 
aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que 
apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois, 
segundo ela, “estragavam com facilidade”.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a 
nutricionista orientou que a servidora realizasse o:
a) branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, 
depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
b) congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura,com o 
objetivo de formar grandes cristais de gelo.
c) congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, 
com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
d) cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a 
tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
13ª) Qual a importância da Tecnologia de Alimentos? E quais são os objetivos da Tecnologia de 
Alimentos?
14ª) A Ciência e Tecnologia de Alimentos estão alicerçadas em 4 áreas, quais são?
15ª) As alterações dos alimentos podem ocorrer devido às quais causas, cite-as?
 
16ª) Quais os principais fatores para uma boa conservação pelo uso do frio? Diferencie 
congelamento lento do rápido. 
17ª) Nas etapas de processamento de alimentos utilizando o calor, o resfriamento é a última 
etapa. Qual o objetivo do resfriamento logo após o tratamento térmico? De que maneira pode 
ser realizado?