Planilha_Ficha_Técnica

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Introdução
	O que é a Ficha Técnica de Preparação (FTP)?
	A ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, se ordena as etapas de preparação e montagem dos pratos que são, ou podem vir a ser, preparados. 
	A Unidade de Alimentação e Nutrição, ao preparar um prato, deve-se ater a um padrão não só para garantir a qualidade, mas também os custos fixados. 
	 
	A partir dessa ficha são estipulados os preços de venda de maneira a atender as expectativas da clientela do restaurante.
	Quais as vantagens de se estabelecer o uso da FTP em Unidades de Alimentação e Nutrição? Este instrumento proporciona algumas vantagens:
	1. Diminui perdas na cozinha, pois padroniza as quantidades e determina os produtos que entrarão na preparação dos pratos, evitando o uso em excesso por parte dos profissionais de cozinha, conscientes dos cuidados do estabelecimento na manutenção do controle;
	2. Dinamiza o trabalho da brigada de cozinha, cujos profissionais também têm acesso às fichas técnicas; ao serem questionados pela clientela sobre o conteúdo dos pratos, terão conhecimento exato de cada preparação, podendo dar respostas precisas aos clientes;
	3. Facilita a preparação dos pratos, já que, uma vez elaboradas todas as fichas técnicas, o trabalho de produção acontecerá de maneira dinâmica com uma única fonte informativa em caso de dúvida quanto a alguma preparação. Haverá mais tempo para o desenvolvimento de outras atividades de suporte na cozinha, em função da racionalização do tempo.
	4. Permite o bom treinamento de novos cozinheiros, considerando que os profissionais de cozinha, quando chegam a uma nova casa, costumam levar consigo determinados vícios quanto à forma de preparo, às bases da comida ou mesmo à completa elaboração de um prato. A ficha técnica permitirá ao novo cozinheiro conhecer forma e método usuais do estabelecimento que, sem dúvida, variam em minúcias. Facilita ainda a ascensão do profissional dentro da empresa, seguindo o padrão estabelecido pelo restaurante quanto às preparações, valorizando o trabalho interno dos profissionais;
	5. Facilita o trabalho do setor de compras, pois esse departamento saberá, de antemão, os itens das diversas produções do empreendimento, podendo fazer um acompanhamento efetivo dos preços no mercado abastecedor e pesquisar potenciais fornecedores. Essas informações, aliadas ao consumo médio da casa, ajudarão a programar as compras;
	6. Ajuda no controle dos desvios porque, com as quantidades bem definidas, os profissionais de cozinha deverão se utilizar dos produtos sem abuso ou desvios intencionais, pois eles próprios estarão conscientes da existência de um controle documentado que acusará falhas no momento de uma eventual verificação de estoque;
	7. Garante ao cliente qualidade e quantidade, porque permite ao cliente assíduo ter sempre o mesmo prato no que tange à forma de apresentação, “porcionamento” e sabor. O cliente ficará sempre satisfeito, o que é o objetivo principal;
	8. É a base de cálculo do preço de venda dos pratos, pois como exprime o custo de cada preparação, oferece dados precisos para realização desse trabalho, servindo de informação, a qualquer momento, para alteração de valores (principalmente num momento de instabilidade econômica ou de sazonalidade dos produtos). Esta dinâmica permite alterações de preços com base na realidade do mercado no qual está inserido o restaurante, sem que seja necessário se basear na concorrência, por exemplo.
	9. Permite alterações de preços com base na realidade do mercado no qual está inserido o restaurante, sem que seja necessário se basear na concorrência, por exemplo.
Instruções de preenchimento
		É fundamental que se elabore uma ficha técnica contendo todas as informações sobre o preparo do produto. 
		A ficha técnica deve conter o nome do produto, a sua classificação (bebida, entrada, prato principal ou sobremesa).
		Atentar-se ao rendimento em número de porções que a receita proverá, os ingredientes e as quantidades utilizadas, os custos unitários de aquisição.
		Deve-se observar os fatores de Correção e o Índice de Cocção (Aproveitamento) dos ingredientes utilizados. 
		Se o empreendimento gastronômico utiliza embalagem para viagem ou outro item importante na confecção do prato, eles precisam constar na ficha técnica.
		Instruções de preenchimento da FTP:
		- Inicie o preenchimento listando todos os ingredientes da preparação (coluna A);
		- Para cada ingrediente, coloque a quantidade líquida respectiva (coluna B) e o índice de aproveitamento em percentual (coluna C);
		- A planilha calculará automaticamente o quanto deverá ser adquirido (quantidade bruta - coluna D). Preencher o custo bruto unitário (coluna F) para cada item da lista de ingredientes;
		- Se observarmos, a planilha calculará o custo total de cada item da preparação, para preparo do número de porções da receita (neste exemplo, para confecção de 20 porções de creme de milho);
		- Preencher o modo de preparo: listar o passo-a-passo da confecção da preparação;
		- Ao final teremos o custo da receita total (célula J5), o custo por porção (célula J4), e o prço de venda da receita e da porção;
		- Para alcançarmos o preço de venda deverá ser observado o CMV - Custo dos Materiais Vendidos, que são os custos diretos de todas as matérias-primas do produto (inclusive embalagem, se houver).
Modelo de FTP com fórmulas
	 Ficha Técnica de Preparação (FTP)
	Preparação: Sanduíche de Frango milho e salsão 						Preço de Venda por Receita: 			R$ 33.03
	Classificação: sanduíche natural 				Setor: Nutrição		Preço de venda por Porção:			R$ 6.61
	Tamanho da Receita:		5	porções.			Preço de Custo por Porção			R$ 1.65
	Tamanho da Porção:		100	gramas.			Preço de Custo por Receita			R$ 8.26
	Ingredientes	Qtd. Liquida	Und.	Aprov.	Qtd. Bruta	Custo Bruto Unitário	Custo Total	Observações:
	Milho enlatado	0.050	g	88%	0.057	R$ 8.80	R$ 0.50
	pão 	0.310	Kg.	100%	0.310	R$ 7.37	R$ 2.28
	maionese	0.150	Kg.	100%	0.150	R$ 10.99	R$ 1.65
	frango 	0.300	Kg.	70%	0.429	R$ 7.93	R$ 3.40
	alface	0.100	Kg.	85%	0.118	R$ 2.50	R$ 0.29
	Alho	0.050	Kg.	85%	0.059	R$ 1.99	R$ 0.12
	sal	0.008	Kg.	100%	0.008	R$ 1.75	R$ 0.01
	 		Kg.	100%	0.000		R$ 0.00
			Kg.	100%	0.000		R$ 0.00
							R$ 8.26
	Modo de Preparo:							Elaborado por:
	1. Numa panela derreter a manteiga, juntar a farinha e preparar o roux. 
	2. Numa panela aquecer o leite com a cebola, o alho e o louro.
	3. Preparar um bechamel com o roux e o leite aquecido peneirado. Juntar o milho e temperar com o sal e a nóz 
	moscada.
	4. Servir em chaffing dish
	CMV projetados
	25%
	30%
	35%
	40%
	45%
	Qde. Líquida	Quantidade de matéria-prima a ser considerada limpa, depois de pré-preparada, filetada, desossada, etc.
	Qde. Bruta	Quantidade de matéria-prima que será necessária para produzir esta receita considerando que serão perdidos 12% desta matéria-prima
	Custo Bruto Unitario	Valor do preço da unidade, considerando neste caso o quilo do alimento bruto.
	Preço de venda por receita	Considerando que o CMV projetado seria de 25%. Assim tem-se que do preço de venda a ser cobrado, 25% seria custo direto de matéria-prima.
		Para alterar este valor é só mudar o valor da fórmula para o CMV desejado, onde para um CMV de 26% Divide-se 11,31 (custo da receita), por 26%.
		Desta forma tem-se que 11,31 é igual a 26%, x é igual a 100%, logo 11,31/0,26 = R$43,48
	Preço de venda por porção	Considerando-se 20 porções para esta receita, divide-se o total do preço de venda pelo número de porções.
	Preço de custo por porção	Considerando o número de 20 porções desta receita.
	Preço de custo por receita	É a soma de todos os custos dos ingredientes utilizadosna preparação do prato, já considerando suas perdas com limpeza, etc
	CMV (Custo dos Materiais Vendidos)	Reúne o custo direto de todas as matérias-primas do produto (inclusive embalagem, se houver) é também uma informação importante.